A többezer éves azték "szendvics" és az igazi mexikói forró csokoládé

.

Delia a karomnál fogva odavezetett a nőkhöz és kérte, segítsek nekik a különféle kosarakban lévő porcelántálakat, kristálypoharakat, választékos evőeszközöket elővenni. A nők nem szóltak hozzám, sem egymáshoz. Csak gyönyörködve sóhajtottak, amiket Mariano Aureliano leemelte a felszolgálótálak tetejét; amikben tamalék, enchiládák, erős chiliragu és kézzel készített tortillák voltak. Nem lisztből készült tortillák – ahogy ez Észak-Mexikóban szokás volt, és amiért nem lelkesedtem különösen – hanem kukorica tortillák.

Delia odanyújtott egy tálat nekem, amin mindenből volt egy kicsi. Olyan mohón ettem, hogy mindenkit megelőzve fejeztem be az evést. – Ez volta legfinomabb étel, amit valaha ettem – áradoztam, reménykedve, hátha kapok még, de senki sem kínált meg. 

 * * *

 

A konyhában, melyet az ebédlőtől egy keskeny folyosó és egy boltozatos előszoba választott el, egy fél kanna champurradót és egy tálon letakart édes tamalét találtam. Túlságosan éhes voltam ahhoz, hogy felmelegítsem. Kitöltöttem magamnak egy bögrényi sűrű csokoládét, és kibontottam a kukoricahéjba csomagolt három kukoricasüteményt. Tele volt ananászdarabokkal, mazsolával és mandulával, nagyon finom volt.

(Florinda Donner: Álomban ébren)

Tamales

 (kép innen)

Most hogy lehűlt az idő, valamelyik nap volt már kedvem, figyelmem is az olvasáshoz. A könyvben egy érdekes étel nevére lettem figyelmes. Utána is néztem a neten, mi is ez. S kiderült hogy egy többezer éves, már az azték és maya civilizációban létezett, tradicionális Latin-Amerikai ételről van szó. Állítólag a harcosok, utazók, vadászok étele volt, mert a kis csomagocskákat magukkal tudták vinni, csak ki kellett bontani és elfogyasztani útközben. Azért is osztom meg veletek amit találtam róla, mert épp aktuális. Ugyanis kukoricacsuhé kell hozzá. Az étel neve tamale.

A tamale-be kerül masa, vagyis un. nixtamalizáción átesett kukoricaliszt, és tetszés szerint bármilyen fűszeres töltelék hússal vagy babbal, kerülhet bele piros vagy zöld salsa, de a tamale lehet édes is, aszalt gyümölcsökkel, mézzel. A kukoricaleveleket megszárítják, majd használatkor forróvízben áztatják, így visszapuhul és tölthetővé válik. Mexikó egyes részein a tölteléket csomagolják banánlevélbe vagy mángold, illetve avocadolevélbe is, ezeket meg is lehet enni a töltelékkel együtt. Nemzeti étel, mert nagy ünnepeken elmaradhatatlan, például karácsonykor, halottak napján vagy Mexikó függetlenségi napján. Népszerű reggeli illetve vacsora, amit általában az idézetben is olvasható champurradóval kínálnak. S mivel kis csomagocskák, népszerű utcai étel is. Olyannyira, hogy Kubában még egy híressé vált dal is íródott a tamaléhoz. 

Tehát nem csak Mexikóban népszerű, hanem Kubában, El Salvadorban, Quatemalában, Nicaraguában, Panamában, Argentínában, Peruban, Chilében is.

Az általában hozzá járó champurradót - vagyis a mexikói forró csokoládéitalt pedig ITT találtam (kép is innen), recept is van az oldalon.

Világörökség lett a mexikói konyha 2010-ben
Az UNESCO hivatalosan is a világ szellemi kulturális örökségének a szintjére emelte a latin-amerikai ország gasztronómiáját. Ez az első eset, hogy egy nemzeti konyha ilyen tekintélyes elismerésben, besorolásban részesült. A kitüntető cím tartalma a kulináris hagyományokkal együtt magába foglalja a mexikói gasztrokulturális, vallási/rituális szokásokat is. A Mexikói Gasztrokulturális Konzervatórium, valamint a Történelmi és Antropológiai Nemzeti Intézet egy évtizedes előkészítő és dokumentációs munkája előzte meg az UNESCO-hoz benyújtott kérelmet a nemzeti konyha kulturális örökségi besorolására.

Bazsalikomos dinnyesaláta

Mi van, ha mind sárga, mind görögdinnyéből sikerül tökízűt választani? Hát fel kell javítani! Én most így jártam. Először mentával akartam ízesíteni, de a bazsalikomom csudaszép az ablakban, a mentát meg szegényt ebben a kánikulában igen megritkítottam - a literszámra ivott limonádéba.

Így hát bazsalikomleveleket mézzel, kevés citromlével, és egy leheletnyi sóval mozsárban pépesítettem. A darabolt dinnyékkel jól összekevertem ezt az öntetet, s még egész bazsalikomleveleket is tettem bele. Isteni. Lehet még turbózni fenyőmaggal vagy dióval vagy mandulával is.
De magok nélkül mozzarellával is szuper lehet, vagy akár sonkacsíkokkal a tetején is kínálható, s ez esetben én tennék rá egy kevés olívaolajat is akár.
Készíthetünk egy mexikói ihletettségű salátát is, akkor bazsalikom helyett friss korianderzöldet használnék, s persze csilit, csilit, csilit.

Padlizsános manti* barna vajjal

Egy valódi meghitt kapcsolatban nem őrizzük meg a függetlenségünket, hanem vállaljuk az egybetartozás kockázatát és felelősségét. Amit megőrzünk, az a szabadságunk.

 (Pál Feri atya)

Na ennél finomabbat nem sokszor ettem. Az inspirációt megint a fantasztikus Casa Moro könyvből kaptam. Szerintem a világ legjobb szakácskönyve.
Az eredeti receptben bárányhús szerepel, én lecseréltem padlizsánra. Megérdemelt volna egy jobb fotót, de éppen két adagot csináltam és éhesek voltunk. Meg házassági évfordulós ünnepi lakomát nem fogok órákig fotózgatni... :) Majd legközelebb.

*manti = török, örmény, kazah, közép-keleti ravioliféleség (magyarul derelye)

Hozzávalók 2 főre (főételként, 6 főre előételként):
a töltelékbe
35 dkg padlizsán (úgy mértem, hogy a szárát már levágtam, tehát szár nélkül),
1 kisebb fej vöröshagyma (kb. 5 dkg),
1 nagyobb gerezd fokhagyma,
só,
frissen őrölt bors,
3-4 evőkanál olaj,
5 szem szegfűbors,
2 csipet frissen mozsárban őrölt római kömény,
1/2 teáskanál szárított menta,
1/2 csapott mokkáskanál őrölt fahéj.
A tésztához:
25 dkg liszt,
2 tojás,
annyi kevéske víz, amennyivel a tészta rugalmas, se nem lágy-se nem kemény lesz.
A joghurthoz:
2 dl natúr joghurt,
1/2 csokor petrezselyemzöld,
1/4 gerezd fokhagyma,
pici só.
A barna vajhoz:
5 dkg vaj.
A tetejére még:
darált csilipaprika (csípős pirospaprika).

A tésztát összeállítottam, jól átgyúrtam, tiszta nylonzacsiba tettem és hagytam pihenni míg elkészítettem a tölteléket.
 A padlizsánt fél centis szeletekre vágtam és forró serpenyőben 1-1 evőkanálnyi olajon kicsit szenesre-füstösre sütöttem. (Tényleg süssük meg jól, kell bele ez a füstös íz, mert a padlizsán borzasztó rossz tud lenni, ha nincs elég feketésre-barnásra sütve.) Végül kevés olajon az apró kockákra vágott vörös-és fokhagymát is megdinszteltem. Mindezeket robotgépbe tettem, fűszereztem és ledaráltam jó egyneműre. Végül kóstoltam, elég sós-e. Az állaga abszolút olyan volt egyébként, mint a nyers darált húsé. Ha valaki hússal készítené egyébként, az negyed kiló darálthúst vegyen 2 főre.

Megcsináltam a barna vajat is: kislábosban fölmelegítettem és addig hagytam közepes lángon rotyogni, míg lement a habja és szép barna színe lett, és finom karamellillata. Ne ijedjünk meg, mert az aljára le fog égni a vajban lévő fehérje egy része, kis apró feketés gyöngyöcskék formájában. Semmi baj ezzel. Mikor kész a barna vaj, a lábost állítsuk meg az élén valahogy ügyesen, hagyjuk pár percig leülepedni, aztán finoman öntsük le róla egy kis csészébe a vajat.

A joghurtot is elkészítettem: a nagyon kis darab fokhagymát mozsárban jól összedörzsöltem a csipet sóval, ezt adtam a joghurthoz, és persze az apróra vágott petrezselyemzöldet is.
A tésztát géppel kinyújtottam jó vékonyra (az én gépemen 6-os fokozat) és a raviolikészítő adapterrel megcsináltam a kis derelyéket. Ha kézzel készítjük: jó vékonyra nyújtjuk a tésztát, körülbelül 10 cm-es csíkokra vágjuk, aztán gondolatban két sorra osztjuk és keresztben is kockázzuk, s minden kis kocka közepére teszünk egy mokkáskanálkányi tölteléket. A töltelékek között ecsettel megvizezzük a tésztát, egy másik 10 centis üres tésztacsíkot ráhelyezünk, alaposan összenyomkodjuk és derelyevágóval kockákra vágjuk. De készíthetjük kicsit nagyobb kockákra is, amit előzőleg el is vágunk, mindnek a közepébe tölteléket teszünk, körben megvizezzük a tésztakocka széleit és egyik sarkot átlósan ráhajtjuk a másikra, alaposan lenyomkodjuk. Így háromszögeket fogunk kapni. De körökre is szaggathatjuk a tésztát - tényleg mindegy, ahogy kedvünk tartja.
Forrásban lévő sós vízben kifőztem (1-2 percig főztem), azonnal tálaltam barna vajjal és a fűszeres joghurttal bőven megcsurgatva. A tetejét őrölt csilivel díszítettem.

Mennyei étel.

Sokkoló leszek

Sokkoló lesz, csak szólok előre.



Mivel etetnek bennünket?

• Bodoky Tamás

2007. január 5., péntek 16:11

Anabolikus szteroidok, antibiotikumok, nyugtatók és neuroleptikumok a húsban, foszfát, glutamát, nitritek és kátrány a húskészítményekben, ipari oldószerek és nehézfémek a tojásban, növényvédő szerek és mikotoxinok a tejben - egy nemrégiben megjelent könyv szerint ezek kényszerű velejárói a nagyüzemi állattartásnak: az olcsó húsnak nemcsak híg a leve, de mérgező is lehet. A kiadó megpróbált utánajárni a magyar helyzetnek, de ellenállásba ütközött.

Az élelmiszer-ipari tömegtermékektől egyre jobban elforduló Németországban alapműnek számító "Halál a konyhában: gyógyszerek és vegyszerek a táplálékunkban" című könyvet 1982-ben írta Eva Kapfelsberger és Udo Pollmer, azóta többször aktualizálták. Tavaly decemberben a tudatos fogyasztók között már nem ismeretlen Kétezeregy Kiadó jelentette meg magyarul, és még arra is vette a fáradtságot, hogy hazai vonatkozású adatokkal egészítse ki a kötetet. Ez nem ment zökkenőmentesen.
"A nagyüzemi, intenzív állattartás elsősorban sokat akar termelni, és ehhez tiltott hozamfokozókat használhatnak. Ezért vannak ezek a húshegyek, amiket aztán át kell címkézni. Az éri meg az állattartóknak, ha minél rövidebb idő alatt, minél kisebb helyen, minél több húst tudnak termelni. De az állatok ezt nem biztos, hogy kibírják, ezért szükség van más típusú gyógyszerekre is. Azt szerettük volna megtudni, hogy ezekből mit mérnek és mennyit találnak Magyarországon az élelmiszerekben. De nem sikerült." - mondta Benda Judit, a kiadó vezetője az Indexnek.

Az index.hu-n folytatódik a cikk.


Aromáktól hamis ételek és italok

Bevezetésként az 1938-ban kiadott Új Idők Lexikonból idézek pár sort. Eszerint az ételízesítők „(…) levesek, mártások ízének teljesebbé tételére szolgáló ipari készítmények. A húskivonathoz hasonlítanak, azonban rendszerint mégsem húsból készülnek. Leveszöldségből, gombákból, s főleg élesztőből állítják elő őket fehérje-hidrolízis segélyével úgy, hogy az említett nyersanyagok vizes kivonatát konyhasóval együtt bepárolják. Élelmiszertörvényeink szerint fűszerek zamatanyagainak szabad az ételízesítőkben helyet foglalni, de konzerváló szereket az ételízesítőknek nem szabad tartalmazniuk(…)”

Az ízesítők, íz utánzó szerek használata tehát nem mai keletű, sőt a háborús időkben a szakácsoknak, sütőmestereknek, pékeknek, cukrászoknak - a különféle hozzávalók hiánya, vagy nehéz beszerezhetősége miatt - nagyfokú leleményességre volt szükségük. E kor szüleménye például a rozs nélküli rozskenyér, és a II. világháború idejéből származik a vérrel festett szójakolbász is. Steiner Gyula 1942-ben kiadott Cukrászok és sütők háborús kincses ládája című könyvében szó esik még arról is, miként lehet fából cukrot készíteni, s a facukorból tortát, és más egyéb édességet varázsolni. Megtudhatjuk, miképpen lesz a cukorból műméz, milyen módon készül a barackíz-utánzat, miként dúsítja a tök a gyümölcslekvárokat, hogyan takarítható meg a cukor fügével, milyenek a tejpótló anyagok, a pótcsokoládék, s a műélesztő krumplival, hogyan lehet liszt nélkül tortát csinálni, miként készíthető kenyér répából, kölesből, vagy szénából, tökből, esetleg fából.

Rosta Erzsébet oldalán folytatódik a cikk.

És itt olvasható Hans-Ulrich Grimm A leves hazudik, az ételek szép új világa című könyve.