Citromos, tejszínes vargányaragu

.

Az öreg két kézre fogta a tokaji borral telt fazekat. Nézett rá nagy áhítattal. Aztán fölemelte és megszagolta. Belekóstolt. Arca szinte átszellemült. A levegőbe nézett. Aztán újra ivott.
– Ez mán töszi – mondotta olyan hangon, amellyel inkább azt lehetett volna mondani: – Gloria in excelsis Deo. – De az öreg nem tudott latinul.

(Gárdonyi Géza: Kék pille)

(Gloria in excelsis Deo: Dicsőség a magasságban Istennek!)

Végre van újra gomba az erdők alján. Igaz, még csak pár ember kínálta a portékát a piacon, de legalább már árultak valamit. Talán ettől a párás, esős időtől beindul a tömegesebb érés is, s végre érdemes lesz elindulni gombászni nekünk is. Addig is vettem egy kis vargányát ebédre, úgyis rég volt már gomba terítéken.
Azt említettem már, hogy a gombát nem szeretem pörköltnek. Úgyhogy most egy tejszínes ragut készítettem belőle.

Hozzávalók 2 főre:
30 dkg vargánya,
4 nagy gerezd fokhagyma,
2 evőkanál olaj (lehet olíva is),
2 dkg vaj,
só,
frissen őrölt bors,
kevés frissen reszelt szerecsendió,
1 mokkáskanálkányi friss (szárított is jó) kakukkfűlevélke,
3-4 cm-es hajtáscsúcsnyi friss rozmaring,
1 citrom reszelt héja,
1/4 citrom leve,
1,5 dl félédes fehérbor,
1,5 dl tejszín.

A gombát késsel megkapirgáltam ahol földes volt, aztán szeletekre vágtam. Serpenyőben sóval, borssal, kakukkfűvel, apróra vágott rozmaringgal zsírjára pirítottam a vaj-olaj keverékén. Felöntöttem a borral, hozzáreszeltem a citrom héját, csorgattam bele citromlevet is, és hagytam pár percig forrdogálni, hogy a borból kifőhessen az alkohol, és csak az íze maradjon. Ekkor felöntöttem tejszínnel, kevés szerecsendiót is reszeltem bele és 1-2 percig ismét forraltam. És készen is volt.
Petrezselyemzöldes, deszkán hosszúkásra kiszaggatott nokedlit csináltam mellé. A vele készült borral kínálhatjuk, mert borral együtt kerek ez az étel. Illetve aki velem együtt nem kedveli a félédes borokat, szárazzal öblítse le. Én épp ezért használom ezt a bort főzésre, mert amúgy egy nagyon finom nedű, de nem szeressem a félédest... ételbe viszont kitűnő. Isteni volt.

Tipp: Ha nem teszünk hozzá tejszínt és zsírjára sütjük, akkor pirítóson is kitűnő jóféle házikenyérrel.
De keverhetünk hozzá túrót vagy ricottát is bőségesen és tölthetjük canelloniba is, vagy nagy kagylótésztába. De házi szélesmetélttel is remek, tejszínes raguként. A puliszka is illik hozzá még köretként, illetve a burgonyagombóc is. (Burgonyagombóc: nudlitészta kis, 1.5 cm-es gombócokká formázva, így kifőzve.)

"Becci búzasüteménye"

Úgy volt az, hogy mikor az Úristen a világot megteremtette, leküldte az angyalokat, nézzenek körül idelent, van-e még valami híja a világnak.

- Van ám, Urunk-teremtőnk - jelentették az angyalok -, mert búzát elfelejtettél teremteni.

- Ejnye, ejnye - csóválta meg az Úristen a fejét -, hát akkor miből sütik odalent az emberek a kalácskenyeret?

- Bizony csak zuzmóból törik, fakéregből őrlik - panaszolták az angyalok.

- No, ez nem jól van így - tűnődött el az Úristen -, de hát mit lehetne itt most már tenni?

Szerencsére az Úristennek nem jutott eszébe ankétot összehívni, se népjóléti minisztérium nem volt még akkor teremtve, mert ha lett volna, akkor még ma se volna búza. Ehelyett kiadta az Úristen a parancsot az angyaloknak:

- Nosza hamar, rázzátok ki az abroszomat az ablakon!

Egy-kettőre fölkapták az angyalok az aranyabroszt az Úristen diófa-asztaláról, vitték a csillagablakhoz, s ami morzsa volt rajta, azt mind kirázták a földre: abból hajtott ki idelent a búza. 

(Móra Ferenc)

Hétvégén átjöttek hugomék egy tarokkpartira. És persze a két gyerkőc is velük és itt is aludtak nálunk a csemeték. Reggelire amcsipalacsinta jár nálam valamilyen finom öntettel (most narancslekvárral) és persze tejszínhabbal. Tanulok ám Nigellától. :) No meg az átkozott boszorkáktól: náluk csokis süti van reggelire, de az épp nem volt raktáron. Szóval reggeli közben említette Becci (Rebeka), hogy ő imádja a búzát. Az egész búzaszemek ízét, és szokott is rágcsálni. A tesója meg elárulta, hogy amikor anyjuk süt, és elől van a lisztesdoboz, Becci kanálszámra eszi a nyers!!! lisztet. No ezen felbuzdulva kerestem neki egy búzából készült sütit. No nem lisztből, mert abból ugye rengetegféle van, hanem búzaszemekből készültet.

Ági, aki főznél találtam meg először, aztán itt és itt is ráakadtam.

A szerbeknél ez ünnepi sütemény, de azt hiszem, aki nem abban a kultúrában nőtt fel, nyugodtan elkészítheti bármikor. 

Becci kijelentette, hogy ez a legeslegfinomabb süti, amit valaha evett. Nálam még a baklavát is übereli, pedig az a kedvencem. Csodálatosfinom.

Hozzávalók kb. 33 kis golyóhoz:

20 dkg tönkölybúza,

9 dl víz,

csipet só.

Belevalók:

2 félmarék dió rusztikusra aprítva,

30 dkg feketeszeder,

ízlés szerint porcukor vagy méz,

ízlés szerint mazsola,

10 dkg szezámmag.

A búzát átválogattam, megmostam szűrőben, és feltettem főni só nélkül. Főztem fedő alatt kis lángon kb. 2 órán át. Végül csipet sóval ízesítettem. A főzés végére a búza szinte teljesen beszívta a vizet. Fedő nélkül hagytam kihűlni. Robotgépbe tettem és jól megdaráltam. Ekkor kevertem hozzá a porcukrot, a durvára vágott diót, a mazsolát is a feketeszedret. A szedret én előzőleg kevés cukorral föltettem főni, hagytam egyet rottyanni.

A masszából kis golyókat formáztam, szezámmagban meghempergettem, kis papírokba tettem. 

A masszát simíthatjuk két ostyalap közé is, ha nem sokáig hagyjuk állni fogyasztás előtt. És persze bármilyen magfélét tehetünk bele: mandulát, mogyorót, napraforgómagot, fenyőmagot, lenmagot, stb... és bármilyen gyümölccsel vagy aszalt gyümölccsel gazdagítható.
Illetve a natúr főtt búzát keverhetjük sós dolgokkal is: pl. grillezett zöldségekkel, fűszerekkel, kiváló így pl. cukkinitölteléknek is. De búzafasírtot is készíthetünk belőle.

A sütemény aktuális is, hiszen július a búza aratásának hónapja. Ez a finomság igazán méltó formája ennek az ősi, csodálatos gabonának a megünneplésére. A búza évezredek óta táplálja az emberiséget. Áldott növény. Azt hiszem nincs is nap, hogy ne enném valamilyen formájában. A búza a mindenem.

A többezer éves azték "szendvics" és az igazi mexikói forró csokoládé

.

Delia a karomnál fogva odavezetett a nőkhöz és kérte, segítsek nekik a különféle kosarakban lévő porcelántálakat, kristálypoharakat, választékos evőeszközöket elővenni. A nők nem szóltak hozzám, sem egymáshoz. Csak gyönyörködve sóhajtottak, amiket Mariano Aureliano leemelte a felszolgálótálak tetejét; amikben tamalék, enchiládák, erős chiliragu és kézzel készített tortillák voltak. Nem lisztből készült tortillák – ahogy ez Észak-Mexikóban szokás volt, és amiért nem lelkesedtem különösen – hanem kukorica tortillák.

Delia odanyújtott egy tálat nekem, amin mindenből volt egy kicsi. Olyan mohón ettem, hogy mindenkit megelőzve fejeztem be az evést. – Ez volta legfinomabb étel, amit valaha ettem – áradoztam, reménykedve, hátha kapok még, de senki sem kínált meg. 

 * * *

 

A konyhában, melyet az ebédlőtől egy keskeny folyosó és egy boltozatos előszoba választott el, egy fél kanna champurradót és egy tálon letakart édes tamalét találtam. Túlságosan éhes voltam ahhoz, hogy felmelegítsem. Kitöltöttem magamnak egy bögrényi sűrű csokoládét, és kibontottam a kukoricahéjba csomagolt három kukoricasüteményt. Tele volt ananászdarabokkal, mazsolával és mandulával, nagyon finom volt.

(Florinda Donner: Álomban ébren)

Tamales

 (kép innen)

Most hogy lehűlt az idő, valamelyik nap volt már kedvem, figyelmem is az olvasáshoz. A könyvben egy érdekes étel nevére lettem figyelmes. Utána is néztem a neten, mi is ez. S kiderült hogy egy többezer éves, már az azték és maya civilizációban létezett, tradicionális Latin-Amerikai ételről van szó. Állítólag a harcosok, utazók, vadászok étele volt, mert a kis csomagocskákat magukkal tudták vinni, csak ki kellett bontani és elfogyasztani útközben. Azért is osztom meg veletek amit találtam róla, mert épp aktuális. Ugyanis kukoricacsuhé kell hozzá. Az étel neve tamale.

A tamale-be kerül masa, vagyis un. nixtamalizáción átesett kukoricaliszt, és tetszés szerint bármilyen fűszeres töltelék hússal vagy babbal, kerülhet bele piros vagy zöld salsa, de a tamale lehet édes is, aszalt gyümölcsökkel, mézzel. A kukoricaleveleket megszárítják, majd használatkor forróvízben áztatják, így visszapuhul és tölthetővé válik. Mexikó egyes részein a tölteléket csomagolják banánlevélbe vagy mángold, illetve avocadolevélbe is, ezeket meg is lehet enni a töltelékkel együtt. Nemzeti étel, mert nagy ünnepeken elmaradhatatlan, például karácsonykor, halottak napján vagy Mexikó függetlenségi napján. Népszerű reggeli illetve vacsora, amit általában az idézetben is olvasható champurradóval kínálnak. S mivel kis csomagocskák, népszerű utcai étel is. Olyannyira, hogy Kubában még egy híressé vált dal is íródott a tamaléhoz. 

Tehát nem csak Mexikóban népszerű, hanem Kubában, El Salvadorban, Quatemalában, Nicaraguában, Panamában, Argentínában, Peruban, Chilében is.

Az általában hozzá járó champurradót - vagyis a mexikói forró csokoládéitalt pedig ITT találtam (kép is innen), recept is van az oldalon.

Világörökség lett a mexikói konyha 2010-ben
Az UNESCO hivatalosan is a világ szellemi kulturális örökségének a szintjére emelte a latin-amerikai ország gasztronómiáját. Ez az első eset, hogy egy nemzeti konyha ilyen tekintélyes elismerésben, besorolásban részesült. A kitüntető cím tartalma a kulináris hagyományokkal együtt magába foglalja a mexikói gasztrokulturális, vallási/rituális szokásokat is. A Mexikói Gasztrokulturális Konzervatórium, valamint a Történelmi és Antropológiai Nemzeti Intézet egy évtizedes előkészítő és dokumentációs munkája előzte meg az UNESCO-hoz benyújtott kérelmet a nemzeti konyha kulturális örökségi besorolására.

Bazsalikomos dinnyesaláta

Mi van, ha mind sárga, mind görögdinnyéből sikerül tökízűt választani? Hát fel kell javítani! Én most így jártam. Először mentával akartam ízesíteni, de a bazsalikomom csudaszép az ablakban, a mentát meg szegényt ebben a kánikulában igen megritkítottam - a literszámra ivott limonádéba.

Így hát bazsalikomleveleket mézzel, kevés citromlével, és egy leheletnyi sóval mozsárban pépesítettem. A darabolt dinnyékkel jól összekevertem ezt az öntetet, s még egész bazsalikomleveleket is tettem bele. Isteni. Lehet még turbózni fenyőmaggal vagy dióval vagy mandulával is.
De magok nélkül mozzarellával is szuper lehet, vagy akár sonkacsíkokkal a tetején is kínálható, s ez esetben én tennék rá egy kevés olívaolajat is akár.
Készíthetünk egy mexikói ihletettségű salátát is, akkor bazsalikom helyett friss korianderzöldet használnék, s persze csilit, csilit, csilit.