Sült császárhús Adobo szósszal

Sokszor sütök bőrös császárhúst vagy hasaalját is, nagyon szeretjük. Ez a szuper recept ugyancsak elindította a fantáziámat, mert így még soha nem készítettem. Ha nem is pontosan ezzel a fűszerezéssel, de megcsinálom. Mert maga a folyamat, a pácolás-sütés az, ami nagyon eltér attól, ahogyan eddig készítettem.

fotó: Pig and Khao, New York

A recept innen 8 főre:
a páchoz:
1,5 kg bőrös hasaalja (én a 70 dkg-ot nagyon keveslem)
6 dkg só
2 evőkanál cukor
1 teáskanál őrölt bors
1 csillagánizs
2 gerezd fokhagyma
3 babérlevél
0,8 dl szójaszósz
2 evőkanál almaecet
2 liter víz
A szószhoz:
0,8 dl víz
2,4 dl szójaszósz
2 evőkanál cukor
2 evőkanál olaj
1/2 teáskanál babérlevélpor (mozsárban összezúzható)
1,5 teáskanál őrölt bors
3 gerezd fokhagyma
0,8 dl kókuszecet (jó a sima is)
1,6 dl kókusztej
bő olaj a sütéshez

A metódus:
Készítsd el a pácot egy nagy fazékban, tedd bele a húst, fedd le és vagy főzd kis lángon vagy tedd sütőbe 2-2, 5 óráig. Vedd ki a puha húst, tedd egy egész éjszakára hűtőbe. Készítsd el a szószt. A húst darabold négy vagy hat felé, aztán vágd át nem túl mélyen és körülbelül egy centinként csíkozva a bőrös részeket. A darabokat süsd meg ropogósra bő olajban. Tálald a szósszal, buggyantott tojással, zöldhagyma karikákkal, sült fokhagymaszeletekkel és koriander zölddel.
Isteni lehet, na. A recept egy new yorki szakácsnőé, Leah Cohené. Köszönetem. :)

Köszmétés (egreses) nyári töltött káposzta

Egy újabb, s talán a legizgalmasabb töltött káposzta recept a blogon. Szoktam főzni télen a füstölt húsost, savanyú káposztával. Nyáron pedig szoboszlói nagyanyám paradicsomos, édeskáposztás változatát. Ez is egy hajdúsági recept, Csíki Sándor osztotta meg a Food & Wine oldalon most legutóbb, de Chili & Vaníliánál is megtalálható.

Elsőre bizarrnak tűnhet - főleg itt Zalában, ahol nagyon nem komálják a hús-gyümölcs párosítású ételeket - de higgyétek el, nem az. Valami isteniség. Marad is a repertoáromon, mert a töltött káposzta az egyik legkedvencebb ételem. Könnyű, diétás fogás, ilyenkor nyáron is 3-4 hetente főzök.

Egyébként a másik, amit itt Zalában fel nem foghatok, hogy nem is ismerik az igazi töltött káposztát. Főznek egy paradicsomos-húsgombócos, hosszú lére eresztett valamit, és azt merészelik rá mondani, hogy töltött káposzta. Na, én meg ugrok ilyenkor három hátraszaltót, két leszúrt rittbergert, számolok százig, majd angyali mosollyal, fogaim közt kissé sziszegve és visszafojtva csak ennyit mondok: Tényleg? Ezt a "töltött" káposztát nem ismerem. Magamban még hozzáteszem: nem is akarom. Most lehet engem utálni, de a töltött káposzta azért töltött káposzta, mert be van töltve, ugyi. Jó lehet a gombócos káposzta is, de ne mondja senki rá, hogy az töltött káposzta. Az simán gombócos káposzta. Maradjunk ennyiben.  

(Itt még a töltött paprikát is sokszor paprika nélkül főzik, csak gombóccal, és arra is azt merészelik mondani, hogy töltött paprika, erről ennyit. :)) )

Tehát, lássuk ennek a végtelenül egyszerű, mégis hihetetlenül finom ételnek a hozzávalóit 6 főre:

a töltelékbe:

0,5 kg lapocka darálva

1 tojás

só

frissen őrölt bors

12 dkg nyers, főttlen (lehetőleg kerek szemű) rizs

1 dl víz

a többihez: 1 nagyobb fej  tölteni való (lehetőleg)  lapos káposzta 

20-25 dkg egres

3 karika citrom (magok nélkül)

só

1 nagyobb fej vöröshagyma

2 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj vagy 1 púpos evőkanál zsír

kb. 1 - 1,5 evőkanál kristálycukor

1 csokor friss kapor

a tálaláshoz:

tejföl vagy sűrű joghurt

A töltés. Meg se próbáljátok úgy csinálni, ahogy Csíki Sándor vagy Chili & Vanília írja, mert a nyers, ress káposztáról nem lehet leszedni a leveleket! (Vagy aki le tudja, azt nyert nálam egy hangszórót meg egy varázslóigazolványt...) 

Hanem a metódus a következő: fölteszünk egy nagy, kb. 7-8 literes fazékban vizet forrni, úgy hogy a fazék feléig-háromnegyedéig legyen csak a víz (mert a nagy fej káposzta majd kiszorítja). 

Amíg felforr a víz, a darált húst kézzel alaposan összedolgozzuk a tojással, vízzel, sóval, borssal és töltésig hűtőbe tesszük. (A víz azért kell a töltelékbe, mert így nem keményíti meg a tojás.)

Ha felforrt a víz, a káposztát bevagdossuk a torzsájánál körben úgy, hogy a levelek majd le tudjanak válni róla. (Mintha dinnyét lékelnénk, csak itt vigyázunk arra, hogy a bevágások a torzsa mélyén véletlenül se érjenek össze, mert a torzsának benn kell maradnia, legalábbis addig, míg a szükséges mennyiségű levelet leválasztjuk róla.) Egy erős és hosszú húsvillát beleszúrúnk a torzsába, és a forrásban lévő vízbe merítjük a káposztafejet. Hagyjuk 3-4 percig főni, aztán kivesszük egy nagy tálba. Készítsünk elő egy erős lyukacsos lapátot is (egy ilyet, az első balkézről vagy a negyedik) amivel alányúlunk a káposztának, nehogy lecsússzon a villáról és így emeljük ki. A külső 1-2 sor levelet leválasztjuk (maguktól is leesnek egyébként), majd a maradék káposztafejet villástól visszatesszük a forrásban lévő vízbe. Ezt addig csináljuk, míg elég levelet le tudunk szedni a töltéshez. (Nekem 18 töltelékem lett.)

A leveleket felezzük a középső ere mentén úgy, hogy az eret ki is vágjuk. Ezekbe a fél levelekbe töltjük tölcsérszerűen a tölteléket: a vastagabb, ér melletti oldal lesz a tölcsér csúcsa, a vékonyabb rész, a levél széle pedig az, amelyiket behajtogatjuk a töltelékbe.

A maradék káposztalevelekből is kivágjuk a középső, vastag ereket és vékony csíkokra vágjuk. Egy széles, nagy fazékban (5-6 literes legyen) a zsiradékon megdinszteljük az apróra kockázott hagymát, majd a csíkokra vágott káposztalevelek felét rászórjuk egyenletesen. Erre kerül a töltelék, a tetejére megint egy kevés aprókáposzta, a megtisztított egres, az apróra vágott kapor, a citromkarikák. Felöntjük a káposzta abálólevével, sózzuk, cukrozzuk, és ráhelyezünk egy kistányérat, hogy a töltelékek a helyükön maradjanak. A lének a tányér fölött kell lennie pár centivel, mert a rizs majd elég sokat magába szív. Fedőt teszünk rá, hagyjuk felforrni közepes lángon. Forrás után kislángra tesszük és 25 percig főzzük. Míg fő, kóstoljuk a levét, hogy meg tudjuk állapítani, kell-e még bele só vagy cukor vagy citromlé. Ha készen van, még hagyjuk 1 órát a fedő alatt, hogy a rizs teljesen megpuhulhasson. Tálaláskor tejfölt vagy joghurtot kínálunk mellé.

Tipp: szerintem ez az étel marhahússal vagy szárnyashússal is készíthető. Sőt, szőlőlevélbe is tölthető, így akkor nem kell abálni káposztaleveleket, csak apróra vágni egy keveset.

És találtam Chili & Vaníliánál még egy izgalmas köszmétés levest is, ezt is el fogom valamikor készíteni, mert isteni lehet. Segesvári egreses marhahúsleves. 

Grillezett zöldbab

Ez egy nem-recept. Csak ez is olyan, hogy muszáj megemlítenem. Annyira finom, hogy abbahagyhatatlan. 

Olyan zöldbabot válasszatok hozzá, amilyen a képen is van, és akár a zöld, akár a sárga változata tökéletes a grillezéshez. Zsenge legyen, mert ha szálkás, akkor élvezhetetlen lesz. A széles, lapos fajta nem jó, az nehezebben puhul. Azt főzzétek meg levesnek vagy főzeléknek.

Egy gerezd fokhagymát kaparjatok le pépesre késsel deszkán. Keverjétek el valamilyen nemesebb olajban: olívában vagy hidegen sajtolt repcében vagy szőlőmagolajban. Keverjétek jól el, és hagyjátok leülepedni. Aztán öntsétek le a fokhagymáról az olajat, csak rá lesz szükség. (A fokhagyma megéghet a forró serpenyőben, és akkor keserű lesz és az nem jó.)

A serpenyőt nagyon melegítsétek fel, dobjátok bele a megtisztított zöldbabot, kissé sózzátok is meg: attól puhul is, nem csak sül. Öntsetek rá egy evőkanálnyit a fokhagymás olajból és végig nagyon nagy lángon grillezzétek. Pár perc alatt készen is van. 

Tálalásnál kevés citromlével, joghurttal meg is lehet locsolni, zöldfűszerrel dúsítani, így egyfajta meleg saláta lesz belőle. De megszórható friss kecske- vagy juh- vagy tehéntejből készült sajttal is, a fetát is kedveli. Kiváló köret hal, hús mellé, de buggyantott tojáshoz is kiváló.

A sütőben soha nem lesz ilyen. Ropogós lesz ugyan, de kemény marad, serpenyőben viszont épp annyira meg is puhul, amennyire kell. Ráadásul a nyári melegben nem kell a sütőt sem begyújtani. Egy hátránya van: igen füstöl.

De ha kerti grillparti van, és tárcsán süttök, azon tökéletes lesz, ki ne hagyjátok. :)

Rókagombás szendvicskrém

A minap belefutottam a fészen egy cikkbe. Érdemes elolvasni, ha valakit érdekel a környezet védelme is, nem csak a gasztronómia.

"Sosem értettem igazán az élelmiszertrendeket. Mármint értem, hogy mi a funkciójuk, de az értelmüket nem. Hogyan lehet egy élelmiszer felkapott? Hogyan jöhet divatba vagy mehet ki a divatból egy élelmiszer? A divatban egy tervező létrehozhat egy új esztétikumot, amely sikeres lehet egy darabig mielőtt végül idejét múlttá válik, majd a tömegek rákapnak az Új Nagy Dologra – ezt értem én, de az élelmiszer egészen más.

Be kell vallanom, hogy ez félig-meddig retorikai kérdés: azért trendi, mert trendi emberek eszik, mert a húszas és harmincas éveikben járó, sok Instagram-követővel rendelkező kozmopoliták szeretnek esztétikailag tetszetős képeket posztolni a divatos, felkapott, Monsanto-mentes összetevőkből készített ételeikről, az egész közösségi média szerte. Néha ezt egészségügyi okokból teszik, néha nem. De akárhogy is, ez még mindig elég abszurd.

Vegyük a quinoa példáját. Ezzel a dél-amerikai gabonával egy hippi barátom ismertetett meg, aki hétvégente előszeretettel sétál mezítláb az angol vidéken, és az „energiáról”, valamint az „univerzumról” beszél, minden irónia nélkül. Peru és Bolívia egyes részein, ahol évezredek óta termesztik, a quinoa ugyanúgy a helyi táplálkozás egyik sarokkövévé vált, akárcsak a rizs Ázsiában vagy a kenyér Európában. Azonban a nyugati kereslet megnövekedésének következtében az ára 2006 és 2013 között megháromszorozódott.

Ennek az időszaknak a végére a quinoa drágább lett Limában, a perui fővárosban, mint a csirke, nem beszélve arról, hogy a kínálat is csökkent, mivel nagyobb haszonnal kecsegtetett azt a pénzes tengerentúli piacokra exportálni. Ez arra kényszerítette a helyi lakosságot, hogy a pénzéből olcsó, nyugati gyorsételeket vásároljon, mert csak azokat tudta megfizetni. Ennyit az egyetemes szeretet hippi ideájáról.

Van ebben valami szörnyen ironikus. A középosztálybeli liberálisok, akik vegán kávézókban fogyasztják el villásreggelijüket, és képeket töltenek fel a quinoa salátájukról vagy avokádós pirítósukról az Instagramra, valószínűleg úgy tekintenek az étkezési szokásaikra, mint a belső nyitottságuk jelére, pedig ez valójában vitathatatlanul a gyarmatosítás legújabb változata. Ahogyan a britek kifosztották Indiát annak teájáért és fűszereiért, úgy ez a modern berendezkedés is az erősebb pénzügyi hatalmak fölényét biztosítja a szegényebb és kétségbeesett kisebb hatalmak felett. Persze van egyfajta gazdasági csere, és azért nem hasonlítható a rabszolgaság borzalmaihoz, de attól ez még mindig tiszta kizsákmányolás. A pénz csak egy civilizált felszínt biztosít neki, és arra szolgál, hogy egy kissé megnyugtassa a lelkiismeretünket."

A teljes cikk a Latin-Amerika Társaság honlapján olvasható. 

Mivel az idei tavasz és nyár is meglehetősen csapadékos volt eddig, szép számmal jelentek meg az erdei és mezei gombák. Teli a piac vargányával, galambicával, de van szegfűgomba is. No és rengeteg a rókagomba - épp ezért most az ára sem olyan őrült magas. Mivel volt készen ebédünk, csak pár darabot vettem a vacsorára készítendő krémhez.

Hozzávalók 4 főre:
15 dkg rókagomba
1 evőkanál barna vaj, de a sima is jó (mégis, ha tudsz, használj tisztított vajat, karamelles íze tökéletesen kiegészíti és erősíti a rókagomba ízét)
1 mascarpone (25 dkg)
20 dkg brinza (juhtúró)
1 nagyobb gerezd fokhagyma
só, pár csepp citromlé

A gombát tisztítsd meg, vágd kisebb darabokra. A fokhagymát pépesítsd vágódeszkán kés élével. Egy kisebb serpenyőben a vajon kevés sóval süsd meg a gombát, egészen addig, míg levet ereszt, aztán a levét fője el, s piruljon is meg kissé a gomba. Zárd alatta a lángot, tedd hozzá a fokhagymát és kevergesd, míg kissé meglágyul markánssága a forró serpenyőben. Aztán tedd át egy késes aprítóba vagy turmixba, pörgess rajta kettőt-hármat míg jó apró lesz a gomba - majdnem pépes -, s végül add hozzá a túrót, mascarponét is, sózd, pici citromlét is cseppents hozzá, s kevertesd el jól a masinával.

Tipp: a krém gép nélkül is készíthető, csak akkor a gombát, még mielőtt sütnéd, aprítsd jól össze vágódeszkán.

Pirítóssal, vagy sütőben natúr sült újburgonyával isteni. Kínálj hozzá paradicsomot, uborkát, újhagymát, csípős zöld paprikát.

Ezt a krémet készítheted vargányával, szegfűgombával, fekete tölcsérgombával, őzlábbal, vagy más, ízletes erdei gombával is.