Horiatiki, vagyis görög saláta

Az ember addig él, amíg a sorsa meg-megújuló öröm; ha ennek vége: nem más, mint élő-halott.

(Szophoklész)

Az egyik kedvenc salátám. Bár a salátákkal úgy vagyok, hogy nincsenek fix receptjeim rá, a görög saláta mégis kivétel. Egyrészt, mert ez a görögök egyik jellegzetes étele - másrészt, ha nem így készülne, akkor már nem horiatiki lenne.

A görög salátának egy titka van: mindig abszolút frissen készítsük. Ha nagy vendégseregre készülünk, a zöldségeket természetesen előkészíthetjük: összevágva és folpackkal letakarva tarthatjuk hűtőben 1-2 órát is akár, de összekeverni csak fogyasztás előtt ajánlatos. Különben illúzióromboló lesz a végeredmény, levet eresztenek és meglöttyednek a zöldségek. De legeslegjobb abszolút frissen föl is vágni, össze is állítani a salátát.

Mennyiségeket nem írok. Hozzávalói: uborka, lila vagy fehér salátahagyma, paradicsom, olajbogyó. Ezek azonos arányban körülbelül. Plussz fetasajt kockákra vágva, vagy rusztikusan nagyobb darabokra törve. Az hagymát félkarikákra, az uborkát és paradicsomot negyedcikkekre vágom.

Az öntete extraszűz olívaolaj, tengeri só, citromlé és szárított vagy friss oregano. Az olívával ne spóroljunk, jópár löttyintést tegyünk csak rá egész nyugodtan. Erre a salátára kifejezetten ajánlott a bő olaj. A citromlével már bánhatunk csínján - ízlés szerint. A sóval is csínján, mert a feta sós. Az oregano adja meg a jellegzetes ízét. Én nem szoktam összekeverni külön az öntetet ennél a salátánál, hanem egyenesen a felvágott zöldségeket sózom, fűszerezem, locsolom meg olajjal.

Pirítóssal felséges, akár önálló vacsorának is megteszi. Csak nyáron és ősszel ajánlom az elkészítését, mert a téli ízetlen melegházi paradicsomból egyáltalán nem lesz az igazi.

Boszorkányos cseresznyetorta

Hogy is készül a boszorkányos cseresznyetorta? Először is végy egy boszorkányt. Másodszor, varázsolj a teljesen üres piactérre egy nénit kis kosárkával, benne a világ legfeketéslilább cseresznyéjével. Harmadszor, varázsold össze a hozzávalókat tortává.

A történet tegnap este kezdődött. Kinéztem egyik olasz szakácskönyvemből ezt a finom sütit. Remek, gondoltam és a mandulát meg is törtem, le is héjaztam. Majd holnap veszek cseresznyét hozzá - van piac, vasárnap lesz. Aha. Meg azt ahogy én elképzeltem... Elfelejtettem, hogy háromnapos ünnepi hétvége van. Reggel felkelek, kinézek az ablakon és... sehol senki... Hűha. Nagy kajak balhé van. Cseresznyés pitének lőttek... Pedig úgy elképzeltem, éreztem az ízét tegnap este a számban. Megcsináltam a kávémat, újra kinéztem. Egyszer csak jön egy néni. Kis kosárkával, pár csokor virággal. Téblábol. A remény föllángolt bennem! Mégis lesz cseresznyetorta?! Nézem, nézem - hátha csak eltévedt. De nem. Pont az ablakommal szemben lepakolt. Ekkor már csak azt reméltem, hogy a kosárkában nem kicsibék vannak, hanem cseresznye. Gyorsan megittam a kávémat és felöltöztem.

A néninél a világ legfeketébb, legéretebb, legfinomabb cseresznyéje volt! Nem is hozott mást, csak ezt a finom gyümölcsöt és virágot.

Szóval. Méghogy boszorkányok nincsenek. Méghogy varázslat nincsen... Egész délelőtt nem is volt más árus, csak az én elvarázsolt nénim... :))

Hozzávalók egy 26-28 cm-es tortaformához:
A tésztához:
25 dkg liszt,
5 dkg darált mandula,
1 csipet só,
7 dkg porcukor,
12,5 dkg vaj,
1 tojás
1 tojássárgája.
A töltelékhez:
80 dkg cseresznye (vagy meggy) - magozatlanul 1 kg,
kb 10 dkg cukor,
1 csipet őrölt szegfűszeg,
1 lehelletnyi csipet só,
5 dkg durvára vágott hámozott mandula,
citromlé.
Megkenni:
1 tojásfehérje.

A tésztához valókat egy tálban összekevertem, majd összedolgoztam. Csak lazán, épp álljon össze, úgy már jó. Gombóccá formáztam, a tálat letakartam és egy órára hűtőbe tettem.
Közben megcsináltam a tölteléket. A cseresznyét kimagoztam és cukorral, csipet sóval, citromlével és szegfűszeggel sűrűre főztem. Úgy 20 percig tartott a művelet, mert nagyobb lángon csináltam. Kevergettem hogy ne égjen le. Hagytam kihűlni.

Egy óra elteltével a tésztát két darabba vágtam: 2/3 és 1/3 arányban. Aztán a lisztezett konyhapulton a nagyobbik darabot kör alakúra nyújtottam, akkorára hogy 2 cm-rel nagyobb legyen a tortaformánál. Beleillesztettem, a felfelé álló széleket a forma oldalához igazítottam. Aztán megszórtam a tésztát a durvára vágott mandulával, majd rátettem a cseresznyét. A másik darab tésztát is kinyújtottam, és derejevágóval 1 cm-es csíkokra vágtam. Berácsoztam a torta tetejét. Megkentem a maradék tojásfehérjével és előmelegített 3/4-es lángú sütőbe tettem. Körülbelül 45 percig sütöttem.

Készíthető tulajdonképpen egész évben, ha teszünk el lecukrozott cseresznyét vagy meggyet. Azt hiszem, ezt majd szilvából is elkészítem, szerintem abból is isteni lesz.

A torta eredeti neve ropogós cseresznyetorta - crostata di ciliegie. Mert a tészta finom ropogós, a cseresznye pedig finom szájbanomlósédeskrémes. Isteni!

Örülök, hogy tudok nénit varázsolni kis kosárkával...

Gyümölcsszörpök eltevése + meggylekvár + sütikbe való meggy és cseresznye eltevése

*


Ahelyett, hogy összevissza vágtáznánk, lassan járunk, mint egy elefánt. Ha képes vagy lassan járni, a haszon minden gondolata nélkül, akkor jó zen tanítvány vagy.

Így valódi természetünket folyamatos cselekvésben valósítjuk meg. A lényeg tehát az, hogy bármiféle gyors nyereség, dicsőség vagy haszon gondolata nélkül gyakoroljatok. A zazent nem mások és nem is saját magunk kedvéért tesszük. Csak gyakoroljatok zazent a zazen kedvéért.

(Sunrjú Szuzuki)

Közkívánatra. És mert tényleg itt az ideje! Köszönöm a kérdést, kérést - egyik kedves olvasómtól jött.:)

Tehát a gyümölcsszörpök.

Eper, málna, ribizli, josta, egres szörp:

A gyümölcsöt megtisztítjuk, a rossz részeket kivágjuk. Lemérjük, mert minden 1 kg gyümölcshöz 6 dl vizet kell adnunk. Tehát a gyümölcshúst összetörjük egy tálban, vizet adunk hozzá és 1/2 mokkáskanálnyi szalicilt, valamint 1 mokkáskanálnyi citromsavat. Hagyjuk állni 12-24 órát (ahogy kijön, ahogy ráérünk), aztán vékony vászonanyagba kötjük. Nagyon vékony szövésű legyen, de ne lyukacsos. A vékonyság azért kell, mert ha vastag anyagba tesszük, az életben nem csöpög át. Éppen ezért, a tört gyümölcshúst körülbelül kilónként csöpögtessük, tehát ne egy anyagban az egész mennyiséget, ha több szörpöt készítünk. Hagyjuk 24 óráig csöpögni. Nem szabad a zacskót megnyomkodni, mert ha kinyomjuk, zavaros lesz a szörp és kocsonyásodni is fog. Tehát a gyümölcsös vászonhoz nem érünk hozzá, csak kivesszük alóla a kicsepegett lét. Lemérjük és minden kg léhez 1 kg kristálycukrot keverünk. Teljesen keverjük el benne a cukrot. Kóstoljuk, és ha szükségét érezzük, citromsavval pikánsabbá tehetjük. Literenként egy késhegynyi szalicilt is keverjünk hozzá, vagy ha nem akarunk akkor az üveg tetejére tegyünk folpackot, arra egy kevés szalicilt és mehet rá a csavaros kupak.

Nagyon tisztára mosott üvegekbe töltsük!

A megmaradt gyümölcshúst aztán mégiscsak kinyomkodjuk. De ebből zselé lesz majd. Ezt a sűrű lét amit kapunk, szintén cukrozzuk, kis befőttesüvegekbe töltjük. Csak kevesebb cukrot keverjünk hozzá, kilónként 60 dkg-ot. Kivalóan alkalmas lesz húsokhoz, sütikhez. (Pl. sült vadhús ribizli vagy jostazselével tálalva. Vagy egreszselével... Isteni!!!)

Meggyszörp és feketeszederszörp, cseresznyedzsem, meggylekvár:

A megmosott meggyet összenyomkodjuk maggal együtt, és 12 óráig állni hagyjuk. Majd szűrön át lecsorgatjuk. Ezt kinyomkodhatjuk, mert nem zselésedik. Itt is mérünk, mert minden kg léhez 80 dkg cukrot keverünk. A cukorral együtt főzzük forrás után 20 percig. Hagyjuk kihűlni. Kevés szalicilt keverünk hozzá hűlés után, majd üvegezzük. De úgy is jó, ha a teletöltött üvegbe, a szörp tetejére szórunk késhegynyi szalicilt, vagy celofánt teszünk rá, és a celofán tetejére, de még a kupak alá szórjuk a szalicilt.

A megmaradt meggyet kimagozzuk, ledaráljuk (ha dzsemnek készítjük, nem kell darálni). Főzzük kis lángon sűrűsödésig, majd kilónként 60 dkg cukrot hozzáadva még körülbelül 20-30 percig. Üvegekbe töltjük, késhegynyi tartósítószert szórunk a tetejükre, és szárazdunsztba tesszük. Isteni meggylekvár a végeredmény. :) A meggylekvárt keverhetjük ribizlivel is, az szépen megkocsonyásítja, vagy készíthetjük dzsemfixel is, akkor nem kell ennyit főzni. A meggylekvárt főzhetjük úgy is, ahogy a hagyományos szilvalekvárt, sokáig, ecetet aláöntve és nem megkevergetve. De ekkor is érdemes összetörni és a levéből szörpöt készíteni, mert legalább akkor azt a sok levet nem kell elfőznünk (levesebb, mint a szilva) és még plusz szörpünk is lesz belőle.

A feketeszederre ez nem igaz, mert túl magos, nem alkalmas lekvárnak igazán, viszont szörpnek finom. Ha érett cseresznyét tennénk el dzsemnek, azt fűszerezzük vaníliával, citrom levével és reszelt héjával és kardamommaggal (vagy szegfűszeggel vagy mentával) és dzsemfixel tegyük el, mert sok levet enged és egyáltalán nem zselésedik. Vagy főzzük össze ribizlivel, az kocsonyásítja, de akkor citromlé nem kell bele. Tegyük fel főni az átpaszírozott ribizlilét, mikor forr már tegyük bele a kimagozott cseresznyedarabokat, a cukrot és hagyjuk újra felforrni, forrás után 5 percig főzzük majd üvegezzük. Vagy hasonlóképpen sokáig főzzük, mint a hagyományos szilvalekvárt. Cseresznyéhez elég kilónként 20 dkg cukor is. (Ízlés és édesség arányában.)

Cseresznyét és meggyet lecukrozva is eltehetünk, ezek télen süteményekbe fantasztikusan finomak. A cseresznye így készül: kell hozzá cseresznye, kilónként 20 dkg cukor, kilónként 1 késhegynyi tartósítószer.

A hibátlan, érett gyümölcsöt több vízben megmossuk vigyázva, hogy ne törjük össze, majd alaposan lecsurgatjuk, kimagozzuk, lemérjük. A cukrot összekeverjük a tartósítószerrel, a gyümölcsöt egy ép zománcú edénybe vagy porcelán-, esetleg üvegtálba tesszük és lazán összekeverjük a tartósítószeres cukorral. Hűvös helyen 12-16 óráig állni hagyjuk, s ha már levet eresztett, üvegekbe töltjük, lekötjük és a kamrába végleges helyére állítjuk. Ugyanezzel a módszerrel eltehetünk szilvát is.

Meggy: meggy, kilónként 25 dkg cukor, kilónként 1 késhegynyi tartósítószer.

A hibátlan, érett gyümölcsöt több vízben megmossuk vigyázva, hogy ne törjük össze, majd alaposan lecsurgatjuk, kimagozzuk, lemérjük. A cukrot összekeverjük a tartósítószerrel, a gyümölcsöt egy ép zománcú edénybe vagy porcelán-, esetleg üvegtálba tesszük és lazán összekeverjük a tartósítószeres cukorral. Hűvös helyen 12-16 óráig állni hagyjuk, s ha már levet eresztett, üvegekbe töltjük, lekötjük és a kamrába végleges helyére állítjuk. (Forrás: wikipédia)

Szőlőlevelek eltevése dolmadeshez

Tavaly már írtam a dolmades-ről, ami töltött szőlőlevél. Tölteléke lehet fűszeres rizs, vagy rizses hús, vagy tisztán hús is. A töltike - nálunk így hívják - az egész mediterraneum jellegzetes étele, sőt az arab térségeké is. Én a dolmadessel úgy vagyok, mint a japánok a szusival. Egyszerűen imádom. Minden nap meg tudnám enni. A rizsest. Én a sima rizsest szeretem a legjobban, és azt is hidegen.



Ehető persze melegen is, akkor citrommártást, avgolemono-t adnak mellé, ami így készül: 1 tojás, 4 evőkanál citromlé, némi keményítő kell hozzá. A tojást sárgájára és fehérjére kettéválasztjuk. A fehérjét felverjük egy evőkanál vízzel, majd hozzákeverjük a sárgáját. A citromléhez hozzáadunk kevés keményítőt (érzéssel) és hozzákeverjük a tojáskeverékhez. A tojáskeveréket mixerrel keverjük és apránként teszünk hozzá a dolmades főzőlevéből. A mártásnak sűrűnek kell lennie. (Nikos Tavridis receptje)

Tulajdonképpen egész nyáron szedhető szőlőlevél, de az igazán zsengék, igazán dolmadesnek valók így nyár elején szerezhetők be. Nekem szerencsém van, mert egész nyáron tudok szedni - szomszédasszonyom telkén rengeteg vadszőlő van. A szőlőlevél is jó, de cakkosabb, nehezebb betölteni. A vadszőlőlevél szép kerek, könnyű vele dolgozni. Azért is most célszerű bespájzolni belőle, mert permetezett levelek nem alkalmasak.

Idelinkelem az én dolmadesemet, amit tavaly írtam le. Kattints ide: dolmades.

És találtam arab, húsos változatot is, ez egy szír étel:
Varak el ajnab mahsi vagy dolma vagy jabrak

Hozzávalók:
30 db szőlőlevél
25 dkg rizs
25 dkg darált hús (bárány vagy marha)
1 hagyma
2 paradicsom
1 csomag petrezselyemzöldje
1 kávéskanál só
őrölt bors
1/2 kávéskanál fahéj
5-6 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
1 evőkanál szárított fodormenta

Néhány percre tegyük forró vízbe a zsenge szőlőleveleket, majd készítsük el a tölteléket. A rizst forró vízben jól megmossuk, majd megszárítjuk és összekeverjük a darált hússal, az apróra vágott hagymával, paradicsommal, petrezselyemzölddel, sóval, borssal, késhegynyi fahéjjal. A szőlőleveleket fektessük fényes felével lefelé, és a száras végéhez közelebb tegyünk rá egy kanál tölteléket. A levél tövét hajtsuk a töltelékre, majd jobbról, balról annyit hajtsunk a levélből rá, hogy középen kb. 4-5 centiméteres csík maradjon, majd göngyöljük fel a levelet a töve felől egészen a hegyéig, jó szorosan, hogy keskeny, 4-5 cm hosszú, kemény kis rudacskát kapjunk. Töltsük sorra a leveleket, amíg a töltelék el nem fogy. Egy lábas alját rakjuk ki a maradék levelekkel vagy paradicsomszeletekkel, és nagyon szorosan rakjuk sorba egymás mellé majd fölé a töltelékeket. Közben itt-ott dugdossunk közé fokhagymagerezdeket. A tetejére egy kisebb tányért tegyünk nehezéknek, hogy a lobogó vízben ki ne nyíljanak a levelek. Öntsünk rá 2 dl vizet és citromlevet. Fedjük be, és igen lassú tűzön pároljuk legalább 2 óra hosszat, majd egy evőkanál szárított, morzsolt fodormentát dobjunk rá, és főzzük még 20 percig. (forrás ITT.)


A szőlőlevél tölteléke tulajdonképpen bármi lehet, és bárhogy ízesíthető. A variációk számának csak képzeletünk szabhat határt. Bármilyen hús használható hozzá, sőt halas dolmadest is készíthetünk. Vega variációinak száma is egyenlő a végtelennel.

Találtam egy jó videót (kattints a videó szóra) is most: a hölgy bemutatja, hogyan kell elkészíteni ezt az egyszerű, de gyakorlatot és türelmet is kívánó ételt. Megéri a munka vele, mert tényleg isteni. Amint látható volt, egy üvegből vette elő a szőlőleveleket a hölgy.

Tehát a szőlőlevelek eltevése: A szőlőleveleket megmossuk, a szárát kivágjuk. Fél percre lobogó forró vízbe tesszük, majd csap alatt hidegvízzel lehűtjük. Körülbelül tíz szőlőlevelet egymásra fektetünk és föltekerjük. Ezeket a kis tekercseket tesszük állítva szorosan egymás mellé egy szélesszájú üvegbe. Mikor tele az üveg, teszünk a tetejére vagy műanyag savanyúságlenyomó szerkentyűt (lehet kapni), vagy rövidebbre tört hurkapálcikákákat. Aztán felforralt, majd langyosra hűlt sós vízzel felöntjük. A vízhez literenként 1 és 1/2 evőkanál sót adunk. Teljesen el kell lepnie a szőlőleveleket. Végül kevés olajat öntünk a tetejére. Ez légmentesen lezárja. Folpackot teszünk az üveg tetejére, majd rácsavarjuk a fedőt is. Célszerű akkora üvegekben eltenni a szőlőlevelet, amennyi kell majd egy-egy főzéshez. Tehát ha kibontunk egy üveget, az összes levelet fel fogjuk tudni használni.
Használat előtt mossuk le a leveleket, és áztassuk pár percig forró vízben.