Mexikói üdvözlet: a salsa - és ez most nem a tánc :)

"A salsa mártás-, vagy szószféle, nincs rá pontos magyar kifejezés, inkább a használatával lehet körülírni. Ezt kínálják pl. tortilla chips mellé mártogatni, de töltelékként is használják különféle ételekhez. Rengeteg ízben készítik, alapja általában nagyon kicsi darabkákra aprított zöldség (tomatillo, paradicsom, avocado, stb...). Ezt a keveréket ízesítik sóval, borssal és más fűszerekkel. Kedvelt alkotóeleme a lime (zöld citrom), ami pikánssá teszi az ízeket."

(Terebess fűszerkalauz)

 

Én most abból dolgoztam, ami itthon volt. Ha lett volna avocadom, a zöld salsa alapja lett volna.

A zöld salsába (salsa verde) került így:

1 kígyóuborka,

1/2 csokor újhagyma zölddel együtt,

2 hosszú, erős zöldpaprika,

1 evőkanál kapribogyó,

2 evőkanál olajbogyó,

1 csokor petrezselyemzöld,

só,

frissen őrölt bors,

2 evőkanál extraszűz olívaolaj,

1 lime leve.

A hozzávalókat nagyobb darabokra vágtam, aztán robotgépben apróra daráltam. A végén kóstolta, és ha még kellett hozzá só vagy lime lé, pótoltam.

A fehér salsa (salsa blanco) hozzávalói:

1 nagy dobozos joghurt,

5-10 dkg márványsajt,

só,

1 evőkanálnyi kapribogyó,

1/2 csokor kapor.

A márványsajtot villával összenyomiszkoltam, és jól elkevertem a joghurttal és a többi hozzávalóval.

A piros salsa (salsa roja) így készült:

10 paradicsom,

1/2 csokor újhagyma (zöld nélkül),

1 evőkanál olívaolaj,

1/2 csokor petrezselyemzöld,

só,

frissen őrölt bors,

lime lé,

1 kicsi piros chili.

A paradicsomot forrásban lévő vízbe dobtam 1/2 percre, így könnyen lejött a héja. Félbevágtam és úgy nagyjából eltávolítottam a magokat. A többi hozzávalóval együtt robotgépben jó apróra daráltam.

 

És egy gyümölcsös salsa.

Sárga salsa (salsa amarillo):

10 szem közepes sárgahúsú őszibarack (vagy sárgadinnye),
1 kis sárga chilipaprika,
félmaréknyi újhagymazöld,
4-5 levél menta,
só,
1 gerezd citrom leve,
1 evőkanál méz.

A barackokat hámozam, szeletekben levágtam a magról, majd robotgépben rusztikusra daráltam a szeletelt chilivel, újhagymazölddel, mentával, sóval, mézzel, citromlével Kóstoljuk a végeredményt és ha úgy érezzük valamelyik összetevőből még kell bele, pótoljuk. Keverhető bele egy evőkanál jó sűrű görög vagy török joghurt is, ha úgy érezzük. Kiváló grillezett szűzpecsenyéhez, kacsához, pulykához, csirkéhez. 

 

A salsákhoz természetesen használhatunk korianderzöldet is. Igazából azzal lett volna autentikusabb. Akinek van és aki szereti, bátran használja. A salsák fantasztikus kiegészítői akár a grillezett zöldségeknek, akár húsoknak is.

Peach Melba - egy klaszikussá vált desszert

A zene rendeltetése: belső világunk jobb megismerése, felvirágozása és kiteljesedése. A népek legendái isteni eredetűnek tartják. S ahol az emberi megismerés határait érjük, ott a zene még túlmutat rajtuk, olyan világba, melyet megismerni nem, csak sejteni lehet.

(Kodály)

A Peach Melba egy klaszikus és elhíresült desszert. Auguste Escoffier, a londoni Savoy Hotel főszakácsa kreálta anno Nelly Melba világhírű operaénekesnő tiszteletére.

A Peach Melba-ban egyesülnek a nyár ízei - könnyű, nagyon gyümölcsös hűsítő finomság.

Nem írok mennyiségeket a hozzávalóknál. Minden tányérra kerül 1 vagy 2 fél barack, 1 gombóc vaníliafagyi és málnaöntet.

Magbaváló, keményebb húsú barackokat válasszunk. Forróvízbe dobjuk 1/2 percre, hogy könnyen lejöjjön a héjuk, majd félbevágjuk és leválasztjuk a magról. Nagyon sűrű cukorszirupot készítünk (ez csak annyi, hogy jó sok cukorhoz nagyon kevés vizet adunk és felforraljuk) némi málnapálinkával (én olyan pálinkát használtam, amiben már 4 napja ázott néhány szem málna) vagy triple seckkel megbolondítva. Ebben főzzük 3-5 percig a félbevágott barackokat. Hagyjuk kihűlni, mert hidegen tesszük majd tányérra.

Málnából öntetet készítünk: a friss gyümölcsöt szitán átpaszírozzuk, és némi cukorral beforraljuk, hogy kicsit sűrűbb legyen. Ezt is kihűtjük.

Vaníliafagyi szükséges még hozzá. Plusz eseteleg csokiöntet is, amit én sikeresen lehagytam a képről. Pedig csináltam hozzá. Jó minőségű holland kakaóport elkevertem cukorral és kevés vízzel hogy sűrű maradjon, majd felforraltam. Ezt is hagytam kihűlni.

Tálaláskor a tányérra kerül cukorszirupos barack, vaníliafagylat, málnaöntet. Plusz kevés csokiöntettel, esetleg tejszínhabbal még különlegesebbé tehető. De a csokiöntet el is maradhat.

Készíthetünk hozzá tésztakosárkát is, vagy ostyakosárkát, és tálalhatjuk abban is - még extrább.

Mandulaforgáccsal is megszórhatjuk, nagyon finom hozzá.

Végül is egész évben készíthető őszibarackbefőttből, illetve málnalekvár higításával készített málnaöntettel. De mint minden, ez is szezonjában és frissből az igazi.

Spenótos pogácsa

A harmónia a Szeretet másik neve - mert ez az egyetlen olyan létállapot, ahol a másikkal zavartalanul összerezgek: mindketten úgy vagyunk együtt, hogy ugyanakkor önmagunk is vagyunk.

(Müller Péter)

Régen ettünk spenótot, de főzelékhez most nem volt kedvem. És pogácsát is régen sütöttem... És milyen jól tettem, hogy sütöttem. Sógornőmék átjöttek este, és a finom bor mellé kitűnő borkorcsojának bizonyult. Csak fogyott, fogyott... :) Nagyon ízlett nekik.

Hozzávalók a tésztához:
45 dkg liszt,
3 dkg élesztő,
1 teáskanál kristálycukor,
1 mokkáskanál só,
kb. 3 dl langyos tej,
3 dkg vaj.
A töltelékhez:
2 nagyobbacska kupóc spenót,
5 dkg feta sajt,
5 dkg trappista sajt,
1 evőkanálnyi tejföl,
1 evőkanál olívaolaj,
só,
őrölt bors,
1 csokor újhagyma zöld szára,
1 pici gerezd fokhagyma.

A tejet meglangyosítottam és az élesztőt a cukorral elkevertem benne. A lisztet egy tálba szitáltam, elkevertem a sóval. Hozzáadtam az élesztős tejet és a felolvasztott vajat és összedolgoztam. Lágy, de rugalmas tésztája legyen. Mikor már szép sima és fényes volt a tészta, alá- és föléliszteztem és letakrtam a tálat. Hagytam kelni egy órát.
Közben elkészítettem a spenótos tölteléket. A leveleket forrásban lévő vízbe dobtem 2 percre majd leszűrtem, hideg folyó vízzel átöblítettem hogy lehűljön, aztán jól kinyomkodtam. Robotgépbe tettem a zöldhagymaszárakkal, fetával, olívával, reszelt sajttal együtt. Ledaráltam. Tejfölt kevertem még hozzá, hogy krémesebb legyen, sóztam, borsoztam, kevés reszelt fokhagymát is adtam hozzá.
Amikor a tészta megkelt, három gombócba gyúrtam és még hagytam kelni 10 percig. Az első gombócot vékonyra nyújtottam, elvágtam két hosszú darabra és mindkét darabot megkentem a töltelékkel. Feltekertem, megkentem tojással, megszórtam szezámmaggal (nem minden adagot, mert van aki nem szeretni nálunk), és háromszögeket vágtam belőle. Vajazott tepsibe helyeztem és hagytam még 10 percig kelni, aztán forró sütőben megsütöttem.
Minden gombóccal így jártam el.




Tulajdonképpen a három lapot egymásra is rakhattam volna, köztük a töltelékkel és klasszikus pogácsaformára is szaggathattam volna, vagy kockákra is vághattam volna. Most ilyen kis háromszögekhez volt kedvem.
Bor vagy sör mellé kitűnő ropogtatnivaló.

Cseresznyés-diós töltött dagadó

Behunyom a szemem, mivel látni akarok.

(Paul Gauguin)

Vettem délelőtt a piacon egy kicsi dagadót. Aztán úgy jártam, hogy semmi sem volt itthon, ami tölteléknek való lett volna. Legalábbis, a klasszikus értelemben. Nézegettem a hűtőt - semmi. A spájzot - semmi. Aztán a cseresznyés kosárkára esett a pillantásom. Ez az, gondoltam! Kicsit vad, kicsit szokatlan, de jó lehet... Az is lett, egészen fantasztikus finomság sikeredett ebből a meglepő és fura ötletemből.

Hozzávalók:

1 kisebb dagadó,

10 dkg darált hús,

1 zsömle,

1 félmaréknyi cseresznye kimagozva,

félmaréknyi dió,

1 tojás,

só,

2 késhagynyi őrölt fahéj,

1 késhegynyi őrölt szegfűszeg,

1 teáskanál balzsamecet,

1/2 gerezd fokhagyma,

2-3 dkg vaj,

1 teáskanál olaj.

A dagadó nagyon vékony végéről levágtam körülbelül egy 10 dkg-nyi darabot és robotgépben finomra daráltam. Aztán a húst óvatosan felszúrtam és ahol kellett varrtam, hogy a töltelék majd ne follyon ki. Csak a szélesebbik végén hagytam egy kézfejnyi nyílást. A húst be is sóztam.

A zsömlét vízbe áztattam, majd mikor bepuhult, kinyomtam és a darált húshoz adtam a tojással, fűszerekkel, balzsamecettel, cseresznyével és diódarabokkal együtt. A diót nem vágtam, úgy ahogy megtisztítva nagy darabokban volt, úgy adtam a töltelékhez. Jól elkevertem a tölteléket aztán betöltöttem a dagadóba, és a még szabadon maradt nyílást is bevarrtam. Egy jénai tálat kivajaztam, kevés olajat is tettem hozzá, erre fektettem a húst. A tetejére is vajat kentem és körülbelül 2 dl vizet aláöntöttem. Alufóliával lefedtem és forró sütőbe tettem. Egy órát sült fólia alatt, aztán anélkül, de már kicsit kisebb lángon. Mikor szép piros lett, kivettem a sütőből.

Hagytam 20 percet állni, mielőtt szeleteltem.

Szokatlan, de nagyon-nagyon finom. Melegen is, hidegen is kitűnő - hidegtálakra is fantasztikus. Ízre is, látványra is. Fűszerként ami még illene a töltelékhez: a csillagánizs, a kardamommag, a gyömbér.