A mesés kelet "erőspistája", a HARISSA

.

Elkerüli a mély árkot sokszor a vak ember,
Míg egy másik beleesik épen látó szemmel;
Az ostoba ha rosszat mond, nincsen semmi benne,
De az okos ha mondaná, biztos veszte lenne.
Alig tudja megkeresni kenyerét a jámbor,
De a hitetlenre úgy hull minden jó, mint zápor.
Mit eszelhet ki az ember? Mit lehet itt tenni?
Azon, mit a végzet végzett, nem változtat semmi.

                                                                                                                      (Az ezeregyéjszaka meséi)

Még anno Palócprovance-nál csodálkoztam rá először a harissára. Idén végre sort is kerítettem az elkészítésére, mert az arab, török konyha mindig el tudott varázsolni. Gondoltam-gondoltam hogy rossz nem lehet, de a végeredmény felülmúlta minden várakozásomat. Eszméletlen jó!
Nem az eredetit készítettem el, mert teli a piac olcsó friss csilivel, kápia és pritaminpaprikával. Tehát átdolgoztam a mi erős pistánk formájára: vagyis jó krémes lett, mindenből frisset használtam. De leírom a Palócprovance-nál talált eredeti harissát is, kis módosítással.

Tehát az eredeti alapja a szárított csilipaprika, vagy csilipehely. Ha csak szárított paprikánk van, azt először 30 percre meleg vízbe kell áztatni, utána pedig le lehet darálni. Vagy először mozsárban összetörni, majd áztatni.


Harissa 1.:

4 evőkanál csilipehely,
3 nagy gerezd fokhagyma,
1 mokkáskanál római kömény,
1 evőkanál magyar köménymag,
1 evőkanál koriandermag,
1 teáskanál szárított menta,
1,5-2 dl olívaolaj vagy olíva és napraforgó olaj keveréke,
1 mokkáskanál só.

A fűszereket mozsárban törjük rusztikusra, a fokhagymát reszeljük hozzá, tegyük hozzájuk a beáztatott, majd lecsepegtetett csilipelyhet is, sót is, majd olajjal krémes állagúra keverjük ki. Sterilizált üvegbe tesszük, és a tetejére is öntünk olajat. Így hűtőben sokáig eláll. Én levettem a római kömény mennyiségéből, mert nem vagyok igazán a kedvelője. Egy kevés kell bele, mert ez a fűszer adja az alaphangját, de én csak módjával használom. Érdekes, mert a mi köménymagunkat meg nagyon szeretem...
Palócprovance nem írta az áztatást, de mindenhol másutt, ahol keresgéltem írták.


Harissa 2.:

4 kápia paprika (vagy pritamin),
5 dkg friss csilipaprika (ez kb. 12 darab),
1/2 mokkáskanál római kömény,
4 nagy gerezd fokhagyma,
1 púpos teáskanál köménymag,
1 evőkanál koriandermag,
1 csapott teáskanál szárított menta,
kb. 1 dl olaj (olíva vagy olíva és napraforgó keveréke),
és annyi só, amennyi a krém összmennyiségének 20 %-a.

A paprikákat vagy nyílt lángon, vagy sütőben süssük egészen szenesfeketére, majd tegyük tálba és fedjük le 10 percre. Ezután könnyen eltávolítható a megégett héja. Ami marad: csodás ízű piros paprikahús. Minden összetevőt tegyünk tálba (a fűszereket előtte mozsárban törjük rusztikusra), majd mérjük le és a súly 20 %-ának megfelelő mennyiségű sót is adjunk házzá. Robotgépben az összes hozzávalót daráljuk krémszerűre. Steril üvegekbe töltsük, a tetejére öntsünk egy vékony réteg olajat. Ennyi sóval korlátlan ideig eláll. Ha kevesebb sóval akarjuk készíteni, akkor kevés nátrium-benzoátot vagy szalicilt tehetünk hozzá, és akkor szintén sokáig eláll.

Harissa 3.:

Ez pedig csak egy ötlet: a fent leírt hozzávalókból fokhagymagranulátummal készíthetünk egyszerűen egy száraz hasissa-fűszerkeveréket is.

A harissát ugyanúgy fogyasztják, mint mi az erős pistát: vagyis szinte mindenhez, mendenbe lehet tenni. Ahogy az erős pista, a harissa is kiváló pácként is, húsokhoz.