Tisztított vaj (ghí, szemne)




Ez a világalkímia: az életből kiköpülni az üdvöt. Ez a világegyetem csillagainak, a bolygóknak, az atomoknak, a szeleknek, a tengereknek, a sugárzásoknak végső értelme. Mindez azért történik, hogy végül is vajas kenyeret ehessünk. 

(Hamvas Béla: Tabula Smaragdina)



Még egy kicsit maradok a zsiradékoknál. Ha a tökmagolaj az Őrség folyékony aranya, akkor a ghí, vagyis tisztított vaj pedig Indiáé. A ghível készült ételeknek semmihez sem fogható ízük van. Ha indiai ételt készülünk főzni, a ghí véleményem szerint elengedhetetlen alapanyag. Egészen más íze van, mint a sima vajnak. Most 30 dkg vajból készítettem, és 15 perc alatt készen is volt. Megéri rászánni ezt a csekélyke időt. A 30 dkg vajból 21 dkg ghí lett. Minél nagyobb mennyiségből készítjük, annál hosszabb a sütési idő is. Mivel nem minden nap főzök indiai ételt, nekem ez a mennyiség elég lesz egy jódarabig, legalább 5-6 ételhez lesz elegendő. A ghí akkor is használható, ha nem indiait főzünk, mert például a natúran sült hirtelensültek olyan ízt kapnak tőle, hogy az elmondhatatlan. Az ízetlen és száraz natúr pulyka- vagy csirkemell egészen átlényegül tőle.
A ghí szobahőmérsékleten is hónapokig eláll. Ezért is ezzel főznek-sütnek Indiában, mert  vaj így tartósítható. A sütés során a vajból eltávozik a víz, s ami visszamarad, egy teljesen vízmentes zsiradék. A sütés során a színe, illata, íze megváltozik. A színének olyannak kell lennie, mint a folyékony aranynak. Az illata a pörkölt mogyoróéra vagy dióéra emlékeztet, ízében is megjelenik ez a diós, mogyorós teltség. A ghí még nagyon magas hőmérsékleten sem ég meg, nem kezd füstölni. Kiváló alapanyag tehát akár főzéshez, akár sütéshez.

 
A ghít nagyon lassan kell sütni, nehogy megégjen. A tűzhely legkisebb lángjának legkisebb fokozatán. Eleinte hab keletkezik rajta, ezt célszerű leszedegetni. Sülés közben érdekes szortyogó hangot hallat, amit az edény aljáról felszálló vízbuborékok adnak ki. Akkor van készen, mikor ez a hang megszűnik, és a vaj színe és illata is megváltozik. Az alján marad egy kissé sötétre sült ragadós réteg, apró kis göröngyökből, ezek a vaj fehérjetartalmának kicsapódásai. Nem kell egyáltalán kevergetni éppen ezért, mert így a végeredmény egy szép tiszta, aranyszínű zsiradék lesz.
Az elkészült ghít apró lyukú szűrőn aztán átszűrjük egy edénybe (vagy ritkább szövésű vászonanyagon), amibe tárolni szándékozunk. Tartható hűtőszekrényben is, de én inkább a spájzot, vagy konyhapolcot javaslom. Kár lenne ha hűtőízt kapna ez a drága finomság.

Megjegyzések

szemirámisz üzenete…
Sokat hallottam már a ghí-ről, de még sosem próbáltam. Azt sem gondoltam volna, hogy otthon így előállítható.
Talán egyszer rá is szánom magam.

Köszi a tippet. :)
duende üzenete…
Szívesen Szemirámisz! Nem ördöngösség, nagyon egyszerű elkészíteni. :)
Névtelen üzenete…
Én "vajas" kenyér gyanánt is szoktam enni. ;-)
Niki
duende üzenete…
Tegnap a párom is úgy ette! :)
hajni üzenete…
nagyon jó kis leírás, én gyakorta főzök indiait, kipróbálom!
Kedves Szellem!, küldök egy díjat Neked, remélem, elfogadod! hajni
kopernikusz@blogspot.com
duende üzenete…
Kedves Hajni! Köszönöm szépen! :)
Hajni üzenete…
Kedves Duende!

Számít-e milyen vajból készítjük? Van-e konkrét ajánlatod?
Köszönöm előre is:)
duende üzenete…
Kedves Hajni!

Nincs igazából. Mivel drága a vaj, én mindig az akciós vajakat veszem. :) Talán a víztartalomban lehet eltérés, de igazából nem tudom melyikben mennyi van. Szerintem bármelyik vaj jó! :)
Névtelen üzenete…
Szia! a keksz receptedet olvasva kerültem erre az oldalra, mivel kíváncsi voltam a ghí receptedre. Én sokféle vajat próbáltam és bár mindegyik 8o%.os zsírtartalommal rendelkezett, de nagyon nagy különbségek voltak a vajak között. Volt olyan vaj, aminek szó szerint savanykás habja volt, és volt olyan, ami színtiszta tejszín ízt hozott. Nekem mostanság a milfini és a milbona márka vált be.
duende üzenete…
Köszönöm a tippeket! :) Igen, óriási különbségek vannak a vajak között. Én szeretem pl. a Spár saját márkás vaját, nagyon jóízű, illetve a Zalaconak van nagy tömbös, kimért vaja, az valami mesés. :)