Wellington szüzpecsenye

A múltkorában nagyon szép és akciós szűzpecsenyéket vettem. Az egyikből rántott hús készült, a másikat pedig most wellington-módra készítettem el.

 

Hozzávalók:

• 1 szűzpecsenye
• 25 dkg barna csiperke
• 1/2 marék szárított vargánya (vagy kevés fagyasztott szegfűgomba vagy rókagomba)
  
• só, bors,
• 1 mk. kakukkfű
• 1 gerezd fokhagyma
• 5 dkg vaj
• 1 tk. olaj
• 3 tk. (nálam magos) mustár 
• 15 dkg jó minőségű, vékonyra szeletelt sonka (ne az a magyarosan túlfüstölt, túlsózott fajta legyen, inkább fekete-erdei, pármai, spanyol vagy prágai típusú, vagyis nem füstölt, hanem érlelt - vagy még a szeletelt bacon is jó, az nem erősen füst-ízű)
• 1 csomag leveles tészta
• 1 tojás a kenéshez
• és nem kötelező, de én éjszakára tejbe áztattam a húst

A vargányát beáztattam kevés vízben. Mikor megpuhult, kicsavartam és a többi gombával együtt ledarátam cutterben, majd egy teáskanálnyi olvasztott vajon sóval, borssal, kakukkfűvel addig sütöttem, míg az összes levét elfőtte, a legvégén pedig átfuttattam még benne egy gerezd zúzott fokhagymát, hogy épp csak kapjon hőkezelést, és elveszítse a nyers jellegét. Félretettem, hagytam kihűlni.

A húsról lemostam a tejet, papírtörlővel szárazra töröltem. Sóztam, frissen őrölt borsot tettem rá úgy meglehetősen, és a vaj maradékán plusz egy teáskanál olajon körbepirítottam, de úgy rendesen. Igazán pirult lett, a vaj közben megkaramellizálódott, ettől a hús kapott egy kis füstös jelleget, mintha faszénen sült volna. Miután kivettem a serpenyőből, mustárral körbekentem.

 

Egy folpack darabot kiterítettem a konyhapultra, beterítettem sonka szeletekkel, rákentem a gombapépet, rátettem a húst és feltekertem. A folpack két végét megcsavartam, hogy szoros henger legyen. Itt fagyasztóba kellett volna tenni legalább másfél órára, de siettem, így azonnal beletekertem a leveles tésztába is. Kissé ki is repedt az egyik oldala, de az ízén nem változtatott, nagyon finom lett így is. Egy tepsit kivajaztam, beletettem a húscsomagot, megdíszítettem a tetejét a tészta leeső darabjaival, lekentem tojással és előmelegített, 190 fokos sütőben alsó-felsőn 30 percig sütöttem. Kivétel után pihentettem 10-15 percig, mielőtt felszeltem. Vajas zöldborsóval, sárgarépával és burgonyapürével tálaltam.

Gordon Ramsay-t megnézetem a jutyúbon előtte, a technika végett. 

Bélszínből csak akkor érdemes elkészíteni, ha érleltet kapunk, ami nálunk Magyarországon nincs. Legalábbis egészben nincs. Valamint szerintem a szárított vargánya nagyon kell bele, ahogy a vaj sem kihagyható, ad egy olyan plusz fergeteges ízt, amit semmilyen olaj nem tud adni. Köretként a vajas párolt zöldségek illenek hozzá igazán, a burgonyapüré is passzol, de egy rafinált friss salátával is el tudom képzelni.

Csirke "piccata" (citromos-kapris csirkemell)

Szerintem a csirkének négy olyan fűszere van, amitől csak jó lehet: só, vaj, citrom, fokhagyma. Ebben a fogásban mindegyik megvan, sőt, a kapri és a petrezselyemzöld még emel rajta. Elegáns, egyszerű, akár ünnepinek is mondható étel, és a nem elhanyagolható ráadás: a 20 perces extra gyors ételek nem túl nagy táborát erősíti. És még azt is mondom, az unalmas csirkemell-ételek közül maximálisan kiragyog, mert se nem unalmas, se nem íztelen. És ha én dicsérem, az már valami, mert egyáltalán nem szeretem a csirkemellet.

 

Hozzávalók 4 főre:

• 1 nagy egész csirkemell csont és bőr nélkül (de aki szereti a pirult csirkebőrt, nyugodtan hagyja rajta)
• 1 evőkanál olívaolaj
• 5 dkg vaj
• só, frissen őrölt bors
• kevés liszt 
• 2 nagy gerezd fokhagyma
• 1 dl száraz vagy félszáraz fehérbor
• 1 kis üveg kapribogyó
• 1 nagy csokor petrezselyemzöld
• 1 biocitrom
• 4 dl csirke alaplé vagy ennyi víz és egy fél tyúkhúsleveskocka

A csirkemellet kb. 0,5-1 cm vastag szeletekre vágjuk, kissé sózzuk, borsozzuk és lisztben megforgatjuk. A vaj és olaj keverékén előpirítjuk, majd hozzáadjuk a nagyon apróra vágott fokhagymát és csak átfuttatjuk a forró zsiradékban, aztán rögtön fel is öntjük a fehérborral. Fél percig forraljuk, végül felöntjük 4 dl csirke alaplével, hozzáadjuk az előzőleg szűrőben leöblített kapribogyókat (hogy ne sózza el az ételt, mert az üveges kapri nagyon sós), a vágott petrezselyemzöldet, és a felkarikázott citrom felét. Forraljuk 5 percig, majd kóstoljuk és ha még szükséges sózzuk, vagy citromlét adunk hozzá. A citromossága egyéni ízléstől függ: ki mennyire savanykásan szereti. Ezért először csak egy fél citromot adjuk hozzá. 

 

Míg fő a csirke, a spagetti is készen van hozzá. Jó még szerintem rizskörettel is, illetve pulykamellből is ugyan ilyen tökéletes.

Majoránnás sertéspecsenye (most gombával)

Sokszor készítettem már, nagyon szeretjük. Mivel volt még a magam készített üveges gombámból maradék, azt is tettem hozzá. 

 

Hozzávalók 4 főre: 

• 8 szelet hosszúkaraj (csontossal még finomabb) vagy tarja 
• 5-6 evőkanál olaj vagy ennek megfelelő zsír vagy vaj 
• 1 nagyobb fej vöröshagyma 
• 4 gerezd fokhagyma 
• só, frissen őrölt bors 
• mustár 
• 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag 
• 2 evőkanál majoránna 
• 1/2 erőleves kocka vagy marhahúsleves kocka 
• 1 evőkanálnyi sűrített paradicsom 
• 1 mokkáskanál kristálycukor 
• kevés liszt 
• és most pluszban konzerv gombafejek 

A húst kiklopfoltam, a szélein a hártyákat kissé átvágtam, hogy ne púposodjon sülés közben. A szeleteket mustárral megkentem, sóval, frissen őrölt borssal ízesítettem és kevés lisztben megforgattam, a zsiradékon hirtelen átsütöttem mindkét oldalukat. Majd a visszamaradt zsiradékon (ha felvenné a hús, pótoljuk ki) kevés sóval átsütöttem kissé a nagy félszeletekre vágott vöröshagymát, és a szeletelt fokhagymát, aztán hozzáadtam a sűrített paradicsomot is, és azt is pár percig sütöttem, folyamatosan kevergetve. Végül visszatettem a serpenyőbe a hússzeleteket, felöntöttem annyi vízzel, ami ellepte őket és fűszereztem majoránnával, köménnyel, valamint hozzáadtam a leveskockát is. Fedő alatt kis lángon pároltam puhulásig, ez olyan 30 percvolt körülbelül. Végül kóstoltam, és pici cukorral állítottam az ízén, illetve a gombafejeket is beletettem a serpenyőbe. Nagy lángon elsütöttem róla annyi vizet, hogy sűrű, finom, de bő szaftja maradjon. Párolt rizzsel, hajában főtt burgonyával tálaltam. Aki rajong a füstölt szalonnáért, készítheti úgy is, hogy először kisüt kakastaréjokat, és a visszamaradt szalonnazsíron főzi meg az ételt. Tálalásnál pedig a szeletekre helyezi a szalonnakarikákat. 

 

Ha friss gombával csinálnátok, azt a főzés legelején a zsiradékban süssétek minden nélkül szép pirosra, vegyétek ki a serpenyőből, és a végén adjátok csak hozzá a kész ételhez.

Aki kedveli a tejfölös ételeket, a végén kevés tejfölt vagy tejszínt is adhat a szószhoz.

Zalai krumpliprósza

Az országban gyakorlatilag mindenütt sütnek hasonlót, de van egy lényeges különbség a lepcsánkához, cicegéhez, görhönyhöz, latkeszhez képest: a prószában nincs tojás, ellenben van valamilyen savanyított tejtermék: aludttej (régen ezzel készült), kefír, joghurt vagy kultúra (más néven író). És míg a felsoroltakat kis, tenyérnyi méretűre sütik, addig a prószát a serpenyőben palacsinta méretűre, egyben sütjük. Illetve régen az alaposan kizsírozott nagytepsiben sütötték a sütőben, s mikor elkészült, olyan 10-szer 10 cm-es kockákra vágva kínálták.

Egyébként még a latkesz is eltér a cicegétől, lepcsánkától, ugyanis abba a tökreszelőn, vastagra reszeljük a burgonyát, és bővebb olajban sütjük, hogy a kilógó kis burgonyaszálak extra ropogósra sülhessenek. Tehát a prósza és a latkesz külön műfaj a többihez képest, bármely néven is neveztessen ez a kis krumplilepény az ország különböző pontjain.

 

Hozzávalók 3 darab, palacsinta méretű prószához: 

• 35 dkg sütnivaló, vagyis C-s burgonya (tisztítva ennyi! és nálam Agria fajtájú)
• 1 kis dobozos kefír (140 gr)
• 10 dkg liszt
• 2 mokkáskanál só
• a sütéshez olaj vagy zsír
• A tálaláshoz: tejföl, sajt (opcionális)

A burgonyát lereszeltem a négyszögletes reszelő sajtreszelő részén, hozzákevertem a lisztet, kefírt, sót. Serpenyőben jó vékonyan elterítettem a tésztát 1 evőkanál olajon, és közepes lángon mindkét felét szép pirosra sütöttem. 

Ez az alaptészta. Ebbe aztán keverhetünk újhagymát, snidlinget, fokhagymát, medvehagymát (az enyémben most az van), szalonnát, sonkát, gombát, stb... Illetve ezt a tésztát használhatjuk hús bundázásához is.

 

A recept persze burgonya-függő, olyan értelemben, hogy nem egyformán eresztenek levet, a lisztet tehát ehhez képest adagoljuk. Nem kell megijedni ettől, ha már kétszer-háromszor sütöttünk prószát, tudni fogjuk a jó állagot, a jó krumpli-liszt arányt.