Zürichi kenyér

Mióta úgy döntöttem, hogy kigyógyultam a gluténérzékenységből, folyamatosan sütöm a kenyereket. Teljesen beleszerettem, mert annyira varázslatos! Tiszta alkímia, a szó szoros értelmében. Élő folyamat az egész, a dagasztástól a sütőből kivétel pillanatáig. Mindig meglepetés, mégha ugyanazt a receptet használom is, a végeredmény mindig más. Úgy szoktam várni a pillanatot, mikor leveszem a kacsasütő tetejét a kenyérről sütés közben, mint a gyerekek ahogy a karácsonyt várják: vajon milyen szépséget pillantok meg, mivé formálódott, alakult a tészta a tűzben. Kenyeret sütni egyszerűen csodálatos. 

Többfélével is próbálkoztam (a vadkovászos nem lett a kedvencem), például az öregtésztás módszerrel is, ami nagyon jó, csak egyrészt általában elfelejtem, hogy kb. 20 dkg-mal több tésztát dagasszak be, mert az majd kell a következő sütéshez, másrészt olyan pici, régi Lehel hűtőm van, hogy sokszor még az a hely is kell, amit az öregtészta foglalna el. (Pláne hogy most már a szódát is hűtőbe kell tenni, és nem fér el a hűtóajtóban...) Ezért a zürichi kenyér névre hallgató kenyér lett a kedvencem. Nagyon klassz tésztája van, rugalmas, lágy, ugyanakkor formatartó, szép buborékos, könnyű, mikor megsül. Imádom.

A recept Limaránál is megtalálható, illetve ez alapján a videó alapján is könnyű elkészíteni. Én aszkorbinsavat és burgonyapelyhet nem szoktam beletenni, és nem vajjal, hanem olajjal sütöm.

Általában nem mérem ki a kenyereket, nagyjából már tudom, a szitámban mennyi az annyi, és a vizet is meg tudom saccolni. A Limara receptjénél megadott aktív kovászt nem használom, csak készítek előző este egy sima élesztős kovászt: 2 dl víz, 0,5 dkg élesztő és 15 dkg BL55-ös liszt. Ezt jól elkeverem egy nagy kelesztőtálban, és hagyom állni lefedve másnap reggelig.

Másnap újabb 2 dl vízben elkeverek újabb 0,5 dkg élesztőt, és ezzel felhigítom az előző esti kovászt. Majd hozzászitálom a liszteket, amikből sütni akarok. Itt már a fehér liszt BL80-as, kell, mert ez a liszt ad tartást a kenyérnek. Például ez a mai úgy állt össze, hogy benne van a 15 dkg BL55-ös liszt, ami az előző esti kovászba került, van benne 15 dkg világos rozsliszt, és 35 dkg BL80-as fehér kenyérliszt. Plusz még szoktam beletenni 1 evőkanál hidegen sajtolt repceolajat, és 2 csapottabb teáskanál sót is. Bedagasztom, olajjal kissé meglocsolom a tálat, tésztát, hogy ne ragadjon, lefedem és duplájára hagyom kelni. Kétszer hajtogatom olyan 1/2-3/4 óránként, a második hajtogatás után is hagyok fél órát és formázom. Nem lisztezem a felületet. Ez a mai szép mintást rizslisztbe forgattam formázás után, pengével a kis mintákat megcsináltam és szilikonos sütőpapírral bélelt kacsasütőbe tettem, fedőt rá és hagy keljen. Közben jól befűtöttem a sütőt, és mikor duplájára kelt a tészta, csináltam egy nagy és mély hosszú bevágást is, lefedtem és 25 percig full hőfokon sütöttem fedővel, majd még 40 percig fedő nélkül.

Ez a két régebbi (alsó két kép) sütés ugyanez, csak ez nincs rizslisztbe forgatva és mintázva. Mindkét kenyeret kézzel dagasztottam, egyszerűen imádom, át nem adnám a dagasztógépnek ezt a munkát. :)

Gombás töltött dagadó

Maradjunk a húsoknál. A dagadó méltatlanul mellőzött része a sertésnek, pedig remekül tölthető, süthető. Háttérbe szorulásának oka szerintem az, hogy sokan nem tudják jól elkészíteni, mert kiszárítják. És úgy tényleg nem jó. Vagy még az is lehetséges, hogy azért nem használatos manapság, mert sokan félnek, hogy nem tudják rendesen felszúrni, vagy tartanak a töltésétől, hogy kireped, kifolyik a töltelék. 

A dagadónál az is nehézség, hogy nem könnyű pontos receptet megadni - nem is lehet -, mert minden darab más súlyú, kisebb-nagyobbra alakítható a tölthető belső része, attól függően, hogy milyen vastagságú a hús, illetve a hártyák, amik összetartják. Mindezektől azonban nem kell félni, ha kettő, három töltést és sütést már megcsináltuk, utána gond nélkül megy, a félsz is eltűnik.

Először is, megkérhetjük a hentest, hogy szúrja fel nekünk. Ha otthon átnézzük a darab húsunkat, sokszor feltűnik, mikor belenyúlunk, hogy még lehetne tágítani a belső részt. De ilyenkor már könnyű: egy jó hosszú kést tegyünk be a nyílásba és óvatosan vágjuk a szélekig. Ekkor már látjuk, mekkora a tölthető rész, és ehhez mérten tudjuk már, körülbelül mennyi töltelék fog beleférni. Arra ügyeljünk, hogy a hús össze fog ugrani, tehát inkább kevesebb legyen, mint több, inkább laposabbra töltsük, mintsem ducira és tömörre, mert akkor sülésnél biztosan kireped. 

Harmadszor, mielőtt megtöltjük a dagadónkat, sózzuk be kívül is, belül is.

A töltelékbe bármi mehet: máj, gomba, hús, tojás, sajt, stb...  

A negyedik kényes pont a varrás vagy tűzés. Ha nem lyukadt ki sehol a felszúrásnál, akkor elég, ha a végét - a szélesebb száját, ahol töltöttük - egyszerűen hústűkkel összetűzzük. Ha szakadt, akkor varrni célszerű, valamilyen nem színezett cérnával, zsákvarrótűvel. A sütés után könnyedén ki tudjuk majd húzni a szálat.

A sütés az ötödik pont, ahol elronthatjuk. Kevés olajjal, zsírral vagy vajjal kenjük ki a tepsit, és kenjük be az oldalas tetejét is. Öntsünk alá fél-egy decinyi vizet vagy bort, és fedjük le alufóliával. Tegyük 150-160 fokos sütőbe 2,5-3 órára, húsnagyságtól függően. A kicsi daraboknak elég a 2-2,5 óra sülés is, a nagy daraboknak több kell. A fóliát csak egészen a sütés legvégén vegyük le, az utolsó 10 percben, tegyük fullhőfokra a sütőnket és pirulásig süssük, közben párszor locsolgassuk meg az alatta lévő zsiradékkal, folyadékkal. Amikor kivesszük a sütőből, azonnal takarjuk vissza a fóliával, és várjuk a szeleteléssel úgy 15-20 percet. Ha pedig hideg sültnek szántuk, miután a fólia alatt majdnem teljesen kihűlt a húsunk, tekerjük be teljesen vagy folpackba, vagy alufóliába, és tegyük kb. 8 órára hűtőszekrénybe. Csodásan szeletelhető lesz, hidegtálakra tökéletes.

Az én dagadóm, ami a képen van, nagy darab volt, majdnem egy kilós. Úgyhogy sok tölteléket elbírt: van benne 40 dkg comb, kisebb kockákra vágva, 10 szem kisebb csiperke egészben, és 15 dkg pépesre darált sertéscomb egy tojással, két áztatott, és kinyomkodott zsemlével elkeverve, sóval, borssal, pirospaprikával, egy kis gerezd fokhagymával és kakukkfűvel fűszerezve. A combkockákat is külön sóztam, borsoztam. A gombát egyben kevés vajon sóval és borssal megpirítottam, hogy kiengedje a vizet magából, és finomabb, ízletesebb legyen, csak eztán került a töltelékbe. (Ha találtok kucsmagombát, most szezonja van, jajjhát azzal még sokkal istenibb lesz! Alapvetően bármilyen vad gombával sokkal finomabb lesz.) Végül a hármat összekevertem: a húsmasszába tettem a gombákat is és a húskockákat is, majd betöltöttem. 

Ennyit a sertésdagadók titkairól, remélem, megpróbálkoztok vele. Úgyis jön a húsvét, és hát nálam a nagyanyámtól örökölt húsvéti tojásos töltött dagadó nélkül nincs is ünnepi hidegtál, egész egyszerűen kihagyhatatlan. E nélkül nem lenne teljes az ünnepi ízek skálája.

Szűzérmék spenótos linguine-vel

Ma ismét maradékhasznosítós ebédem volt, így hát korrekt receptet ne várgyatok. :) 

Volt egy nagyon kevés fokhagymakrémlevesem tegnapról (fokhagymagirizdek lereszelve, kis sóval vajon megfuttatva, húslevessel felöntve, borssal, szerecsendióval fűszerezve, majd tejszínnel behabarva), meg egy pici darab szűzpecsenyém, mert azzal együtt vettem egy darab karajt. Tehát a fokhagymakrémlevesbe tettem pár kocka fagyasztott spenótot (COOP-ban veszem, átlátszó zacskós, és kockákban van lefagyasztva az aprított spenót, tök jól használható, mert nem kell mindig az egész), és felforraltam. Közben főztem mellé linguine-t, s míg az főtt, natúran, csak sóval de vajon sütöttem pár szelet sertésszüzet. Mikor a tészta megfőtt, átforgattam a spenótos szószban és azonnal tálaltam is a szűzérmékkel. Én még meglocsoltam mindezt citromnak a levével is, jól illett hozzá. Fincsi volt. És most talán már lassan lesz kerti friss spenót is.

Ha előbb gondolkodom, akkor szalonnát is sütöttem volna hozzá úgy, hogy a felkarikázott szűzérmék közé került volna egy-egy vékony szelet szalonna, s mindezt nyársra húztam volta, körbesütöm, s aztán 20-25 percre sütőbe teszem. A nyársakat személyenként csináltam volna, de későn jutott eszembe. Így is finom volt, csak kevésbé látványos.

Mogyoróvajas pöffeteg

Akciós volt a teszkóban a mogyoróvaj, gondoltam, ideje megkóstolni. Tádááám: mogyoróíze van. :)) Én kenyéren nem tudnám megenni, ahogy az amcsik szeretik - túl tömény -, viszont sütiben finom.

Hozzávalók 25 darabhoz:
22 dkg liszt
8 dkg szobahőmérsékletű vaj
2 tojás
8 dkg mogyoróvaj
12 dkg cukor (egy része vaníliás is lehet)
0,5 dl tej
8 gr sütőpor
csipet só

a beforgatáshoz porcukor

Az enyémben ánizsmag is van, mert imádom, és nagyon jól illik a mogyoró ízéhez. De ízesíthetjük ezt a sütit például reszelt narancshéjjal, őrölt gyömbérrel, csillagánizzsal, szerecsendióval, durvára aprított földimogyoróval, csokicseppekkel vagy fahéjjal is akár, ezek mind jól illenének a mogyoróvajas ízhez.

A vajat kikevertem kézi robotgéppel a cukorral jó habosra, aztán a mogyoróvajjal is kevertem, meg a tojásokkal is, végül a tejjel is. Majd hozzákevertem spatulával a sütőporos lisztet is, és az ánizsmagokat is. Hűtőbe tettem 2 órára, majd begyújtottam a sütőt olyan 170 fokra. Kis gombócokat formáztam a tésztából vizes kézzel egy tálcára, végül a gombóckákat porcukorban alaposan meghengergettem. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe tettem őket egymástól olyan 10-10 centire, hogy legyen helyük a növekedésre. Tíz-tizenöt perc sülés elég is nekik.

Villámgyors és nagyon puha, repülősen könnyű, isteni finom. Azért is csináltam ilyen kis mennyiségben, mert ez nem az a fajta aprósüti, ami hetekig-hónapokig eláll egy dobozban, állagára és karakterében inkább olyan mint a mézes puszedli. Lefedve ez is eláll pár napig, de a legfinomabb frissen.

Ananászos sült pulyka felsőcomb

Na, az ilyen ételekhez nem tudok receptet írni. Mert nem lehet, mert érzésre rakom össze... Ananászos sült pulyka felsőcomb, alatta sült vörös rizzsel kevert jázmin rizzsel.

A pulykát pácoltam fél lime levével, chiliszósszal, magos mustárral, sóval és borssal, mozsárban tört koriander- és édesköménymaggal, feketeköménymaggal, kevés friss rozmaringgal, pici cukorral, kevés olajjal. (Nem hagytam most állni.) A tálat kiolajoztam, elszórtam rá egy vékony rétegben a rizst, rászórtam az ananászdarabok felét, rá kerültek a combdarabok, s még ananász és egy lime karikázva. Az ananász többi részéből gyümölcscentrifugával kinyertem a levét, ehhez adtam még vizet, némi illatos fehérbort, sót és cukrot. Kicsit több volt a keverék súlya, mint  a rizs súlyának duplája. Óvatosan a tálba öntöttem ezt a keveréket, gyakorlatilag ellepte a húsdarabokat. Olyan 160 fokon sütöttem 3 órán át. Isteni vót. 

Csirkével is készíthető, akkor kevesebb idő elég a sütéshez.

Csak biztatni tudok mindenkit, hogy intuitíve főzzön. Ezek az ételek - amiket nem méricskélünk - szoktak általában a legjobban sikerülni. Ráadásul csak össze kell készíteni, a többit elvégzi a sütőnk.

Ropogós sajtgolyók

Szerintem mindenki ismeri. Azért felteszem, mert sokféleképpen fűszerezhető, emellett dirib-darab sajtok elhasználására kitűnő mentő-recept (én is ezért csináltam ma), vegáknak szuper feltét pl. főzelékekre, de köretként is szerepeltethető például zöldségraguk mellé, ehető főételként sült krumplival vagy akár önmagában valami jó mártogatóssal - mindemellett villámgyorsan készen van. 
Ízesíthetjük zöldfűszerekkel, hagymával, fokhagymával, chilivel, kápia vagy pritamin paprikával, de a koriandermagtól a köménymagon át a rozmaringig, kakukkfűig, petrezselyemzöldig bármivel. Keverhetünk a masszába szalonnát vagy sonkakockákat vagy akár apró sült gombadarabokat is.

Hozzávalók 12 pingponglabdányi golyóhoz:
25 dkg reszelt sajt (bármilyen olvadós sajt jó: trappista, edami, füstölt sajtok, stb...)
2 kisebb-közepes tojás
só
6 dkg liszt (3 púposabb evőkanál)
zsemlemorzsa (lehetőleg nagyszemű, durva, vagyis panko morzsa legyen)
plusz ízesítők, kinek épp milyen hangulata van, aszerint

A sajtokat reszeld le, add hozzá a tojásokat, lisztet, kevés sót, a választott ízesítőket és keverd jól el a masszát. Vizes kézzel formázz belőle golyókat. Hempergesd meg zsemlemorzsában és nagyon bő olajban, közepes lángon pár perc alatt süsd készre, szép pirosas-barnára. Papírtörlőre szedd ki. És ennyi. Nem folyik szét, garantáltan.

Pak-choi leves thai stílusban

Vettem pak-choit, most először. Mi is ez? Ázsiai bordáskel. Tulajdonképpen ugyanaz, mint a kínai kel, csak kicsit dámásabb a kinézete. Elegánsabb, de ízében-állagában nem sokban tér el a kínai keltől.

Sokféle módon használható, csakúgy mint közönségesebb rokona. Én most egy thai-szerű levesbe tettem bele. Gasztronagyságok, instagramlédik még levesben is egyben hagyják a leveleket, mert úgy látványosabb, a fotókon nagyon tutin mutat. Ne tegyétek, ehetetlen, egy levéllel kipróbáltam. Szóval flicflanc ide meg oda, szeleteljétek inkább, mert a vastag fehér szárrészében hosszúkásan vannak a viszonylag vastag erek - pont mint a kínai kelnél -, amik szálkákként működnek ha nem daraboljátok fel.

Hozzávalók 4-6 főre:
2 db pak-choi
2 duci gerezd fokhagyma
1 csokor újhagyma

1 csokor friss korianderlevél
1 chilis tofu (natúr is tökéletesen jó)
1 konzerv kókusztej
3 leveskocka (csirke vagy zöldségleves)
1 evőkanál olaj
1 diónyi darabka friss gyömbér
2-3 friss chili
1 teáskanál kurkuma
1 lime leve
1 púpos evőkanál világos nádcukor
üvegtészta (10 dkg ha belefőzitek,
több, ha külön főzitek ki, akkor 25 dkg)
2,5 liter víz

Az apróra kockázott fokhagymát és karikára vágott újhagymát az olajon pici sóval megdinszteltem, mellédobtam a karikázott chiliket is, a kurkumát is hozzákevertem, valamint a reszelt gyömbért is, és felöntöttem a vízzel. Tettem bele leveskockát, kókusztejet is. Amikor felforrt, hozzáadtam az üvegtésztát is, és annak majdnem teljes puhulásáig főztem, mikor hozzákerült a fél centis szeletekre vágott pak-choi, a darabokra vágott tofu is, valamint a cukor, lime lé is. Még pár percig hagytam gyöngyözve forrni, és készen is volt. 

Tálaláskor szórjuk meg friss chilikarikákkal, kínáljunk mellé még limeot, illetve a leves tetejére szórjunk koriander-leveleket.

Hamar elkészülő extra kis leves, elfoglalt házitündéreknek, vegánoknak ajánlom, mert fél óra alatt asztalra varázsolható a mesés Távol-Kelet. 

Tipp: Ha belefőzitek az üvegtésztát, kevesebb is elég, mert megszívja magát, és a levest is besűríti. Ez akkor jó, ha minden cseppje elfogy. Ha úgy tervezitek, hogy lesz maradék, akkor inkább külön főzzétek ki és tároljátok az üvegtésztát. 

Valamint a fotómon petrezselyemzöld van, mert nem kaptam korianderzöldet, meg őszinte leszek: utálom. :)) Szóval ha ti sem szeretitek, helyettesíthetitek nyugodtan.

Egyébként bármilyen más zöldséggel, sőt, tofu helyett csirkehússal vagy hallal is készíthető ez a leves. Illik hozzá a gomba, a zöldbab, a kelkáposzta, a karfiol, brokkoli, pagodakarfiol, a zöldborsó, a kerekrépa, a spenót, a mángold is.

Katalán krém narancsosan

Ma van Vízkereszt napja. A farsang kezdete, s tudjuk, az a tobzódások időszaka: mind mulatságokban, csakúgy mint az evésben-ivásban. Talán legjellegzetesebb ételei ezeknek a téli hónapoknak az édességek, ezen belül is a fánkok tettek nagy népszerűségre szert. De nem csak ezt az olajban sült finomságot érdemes ilyenkor készíteni, hanem könnyebb desszertekkel is hódolhatunk a karnevál időszakának. Utána amúgyis jön a hosszú, megérdemelt böjt. 😏

Tegnap este valami édesre vágytam. De különösebb hozzávalók nem voltak itthon, viszont tojás mindig van a hűtőmben. Először madártejre gondoltam, de aztán beugrott a katalán krém, ami még egyszerűbb, és persze nagyon finom. Egyébként rájöttem, hogy a tojásos desszertek a kedvenceim: zabaglione, tiramisu, madártej, creme brulee. (Csokoládét sokszor hónapokig nem eszem egy kockát sem...) A katalán krém ezek rokona. Állítólag úgy született, hogy valami püspököt vártak apácák és elrontották a desszertet,  ami egy flan volt, s hogy mentsék ami menthető, tettek hozzá kukoricalisztet, és égetett cukorral palástolták ügyetlenségüket. A nyalánkság aztán oly sikeres lett, hogy spanyolhon-szerte nagy népszerűségnek örvend azóta is, pedig az eset valamikor a XIV. század előtt esett meg, mert a katalán krém már akkor is ismert édesség volt. Annyiban a farsanghoz is kapcsolódik, hogy Szent József emléknapján szinte kötelező desszert, s mely nap a tavaszforduló tájékára esik, vagyis tulajdonképpen a böjt végét jelzi.

No de e hosszú bevezető után következzék a rövid recept, mert egy végtelenegyszerű finomságról van szó.

Hozzávalók 4-5 tálkához:
4 tojás sárgája
2 dl tejszín
1 nagy narancs leve + annyi víz, hogy a tejszín, narancslé és a víz 6 dl adjon ki
1 narancs reszelt héja
1 fahéjrúd
csipet só
10 dkg porcukor
5 dkg kukoricaliszt
5 dkg kristálycukor a szóráshoz +
1 teáskanál fajéj

A tojássárgákat keverjük ki kézi robotgéppel jó habosra a porcukorral és a kukoricaliszttel. Közben forraljuk fel a tejszín, narancslé, csipet só, fahéjrúd, víz elegyét. Mikor forr, vegyük le a tűzről, és apránként keverjük hozzá a felvert cukros tojássárgákhoz. Majd tegyük vissza a tűzre, és kis lángon melegítve folyamatosan keverjük, míg besűrűsödik. De ne forraljuk fel, mert akkor sárgatúró lesz belőle. És ennyi lenne, töltsük kis tálkákba, lehetőleg szélesebb de lapos edénykékbe. Fogyasztás előtt szórjuk meg fahéjas kristálycukorral a krémeket, és konyhai lángszóróval karamellizáljuk a tetejüket. Óvatosan, mert lángolhatnak is. Régen állítólag felforrósított fém bilogszerűséggel égették rá a cukrot. (A sapanyol inkvizíció jutott eszembe, jájj 😑 )

Tipp: ezt a krémet sűríthetjük étkezési keményítővel is, vagy akár kukoricadarával is. Sok recept nem narancsos, hanem citromos és fahéjas, de most nekem a narancs ízéhez volt hangulatom. Nem csak tejszínnel, hanem tejjel is készíthető, viszont akkor csak a citrom vagy narancs reszelt héját használjuk, mert a savas levük kicsapja a tejet. A tejszínt viszont nem.

egy teljesen indokolt poszt a zsemlemorzsáról

Ezt most itten egy teljesen indokolatlan morzsás poszt - mondhatnám, de meg tudom magyarázni.

Úgy jártam karácsony előtt, hogy túrógombócot csináltam, és már pihent a tészta a hűtöben, mikor észrevettem, hogy elfogyott a zsemlemorzsám. És ilyen még soha nem fordult elő velem, mert mindig én készítem, vagyis soha nem kényszerültem arra, hogy boltit vegyek. Ezidáig. De elmondom most azt is, hogy ez volt az első és egyben utolsó eset is, hogy én azért a szörnyűségért, amit mernek zsemlemorzsának nevezni én pénzt adtam. Én tényleg nem tudtam, hogy a bolti ennyire borzalmas... (No meg ma épp rántott húst sütök ebédre a maradék majonézes krumplisali mellé. Laza karácsonyi levezetésként, és naná, hogy frissen gyártott nagyszemű morzsával.)

A zsemlemorzsát egyébként kétféleképpen szoktam csinálni házilag: vagy az összegyűjtött száraz kenyerekből, zsömlékből és kiflikből darálom, vagy frissen, szikkadt kenyérből vagy zsömléből. Az első a nehezebb ügy, mert nagyon jó daráló kell hozzá (diódaráló), vagy egy bivalyerős robotgép a kellő alkatrészekkel. Nos, emiatt (is) szoktam át a friss gyártásra inkább.

Az első változatot, a száraz pékáruból készült morzsát már jóideje csak édességekhez használom: nudlihoz, túrógombóchoz, szilvalekváros derelyéhez és hasonlókhoz. A frissen készült nagyszemű (panko) morzsába pedig panírozok. Illetve még ezt használom olyan csőben sült ételekhez, amiknek a tetején isteni finom ropogós morzsát szeretnék végeredményül kapni. Szóval ha olyan receptet készítenétek, ami például egy csőben süt zöldség, s a receptben az szerepel: a tetejét megszórjuk zsemlemorzsával, nos az ilyen ételekhez véletlenül sem ajánlom a száraz kenyérből készült száraz, aprószemű zsemlemorzsát. Illúzióromboló és nem lesz ropogós, mivel annyira aprószemű ez a morzsa, hogy nincs felület, ami megpirulhasson. Ennyi erővel lisztet is szórhattok a csőben sült karfiol vagy saláta vagy ceruzabab vagy akármi tetejére. Jájjj... kb. tényleg semmivel sem lesz jobb a kész étel.

A friss nagy szemű (panko) morzsa nagyon egyszerűen készül: a kenyér héját levágod, a belsejét késes aprítóba teszed vagy turmixgépbe vagy olyan robotgépbe, aminek van nagyobb lyukú reszelő korongja. Párat nyomsz a gombon és kézen is van. Szétteríted, hagyod szikkadni pár napig, vagy egyből beteszed a sütőbe a legnagyobb tepsin és sütőpapíron szétterítve olyan 60-80 fokra, hogy csak száradjon. De frissen is használható. Én eleve szikkadt kenyérből szoktam csinálni, könnyebben viszi a robotgép és azonnal használható. (Ha nincs robotgéped semmilyen, készítheted kézi tökreszelővel is, de én nem állnék neki gép nélkül. Kínlódás...)
Aztán előnye még a házi morzsának, hogy ráadásul így nem fogsz kidobni egy gramm kenyeret sem, és még finom morzsád is lesz belőle. Harmadik előny, hogy nem kell a bolti nagyon drága panko morzsát megvenni.

Na, asszem elég jó indokokat soroltam fel a házi zsemlemorzsagyártás elősegítésére. Arról nem is beszélek, hogy a nagyszemű panko morzsában sült rántott hús (amiről régebben írtam már egy hosszú bejegyzést) a legfinomabb, amit valaha ettél.

A panko morzsa egyébként japán, s ha már, akkor ők így készítik a rántott húst, a tonkatsaut, és mindig nyers, sima egyszerű vékonyra vágott káposztával tálalják:

Ilyen panko morzsát rizslisztből, kevés tojással sütött piskótából is szoktam készíteni, tökéletes és gluténmentes. Valamint ezt a nagyszemű panko morzsát lehet ízesíteni is sajttal, sonkával, zöldfűszerekkel, fűszerekkel.

Házi csirkemellszalámi

Egy remek alternatíva a bolti seízű, ráadásul irgalmatlanul drága szalámik kiváltására. Ez sem sokkal olcsóbb - körülbelül 1500 Ft-ra jön ki kilója a bolti 2200-2500 Ft-os felvágottakkal szemben -, viszont úgy ízesítjük, ahogy akarjuk, és garantáltan színtiszta hús lesz benne.

Épp ezért nehéz konkrét receptet írni hozzá. Egy a lényeg: végy egy csirkemellet csont és bőr nélkül. Én márványoztam: vagyis vannak benne húskockák is, nem daráltam le az egészet. De ha nagyon egyszerűsíteni akarod, akkor mind mehet az aprítóba. Én nem húsdarálóval csináltam, hanem késes aprítóval. Szóval tedd bele a kockázott csibemellet, fűszerezd 1 púpos teáskanál sóval és olyan fűszerekkel, amilyenekkel csak akarod. Én sóztam, kissé borsoztam és egy fél mokkáskanálnyi fokhagyma granulátumot tettem még bele. Valamint tegyél hozzá 2 cl vizet is. Könnyebben lesz pépes, és a fűszerek is jobban kioldódnak. Daráld alaposan meg, aztán ha valamit még tennél bele, azt most lehet: nekem volt kibontva egy harmadüvegnyi kapribogyóm, azt is belekevertem a fűszerezett húskockák társaságában a masszába. Húskockák: sóztam és füstölt pirospaprikával valamint szárított bazsalikommal alaposan elkevertem a kockázott mellet, hogy jól ragadjon rá a keverék a húsdarabokra. 

Készíts ki egy darab folpackot a konyhapultra, és formázd hengerré a masszát. Majd a két végét alaposan csavarintsd meg, úgy nézzen ki, mint egy nagy szaloncukor. Én be is kötöttem a két végét, így kevésbé fog belefolyni a víz. Aztán duplán még alufóliába is ugyanígy betekertem, és nem forrásban lévő vízbe, hanem olyan 90 fokosban másfél órát abáltam. A víz teljesen lepje el. 

Amikor már kézzel foghatóra hűlt, kiszedtem a burkolatból, és durvára tört bors valamint pirospaprika keverékével alaposan megszórtam kívülről. Becsomagoltam és hűtőbe tettem. Pár óra hűlés után szép vékonyan szeletelhető. 

Összességében: munka alig van vele, és nagyon finom és garantáltan hús, és mindenféle e-mentes.

Tipp: Készíthetjük csirkemell és disznóhús keverékéből is, például bőrös császárhúskockákkal is megmárványozhatjuk. Vagy készíthetünk disznósajtot is, vagy ahhoz hasonlót is ezzel a módszerrel. Ha ezen törném a fejem, nem vizet adnék a keverékhez, hanem vízben oldott zselatint, az összetartaná tökéletesen.

Rakott kel (klasszikus)

Leginkább azért írom le, hogy nekem meglegyenek a mennyiségek. Olcsó, kiadós, finom. Apró trükkjei vannak azért, például hogy ne legyen száraz, de alapvetően egyszerű elkészíteni is. Azt hiszem, mindenki ismeri, az egyik legjobb téli rakott étel szerintem. (Bár ritkán csinálom, mert emberem nem rajong valami nagyon érte.)

Hozzávalók 4 főre:
1 közepes fej kelkáposztának a fele (a torzsa kivágása után a netto súly kb. 50 dkg)
25 dkg rizs
30-40 dkg sertéslapocka vagy comb (általában darálva, de én nem úgy szeretem)
4 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj vagy 4 evőkanál olvadt zsír
1 jó nagy fej vöröshagyma
1 púpos teáskanál pirospaprika
1 nagy gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
majoránna
40 dkg tejföl (zsíros)
5-10 dkg parasztkolbász vagy bacon szalonna kisütve (elhagyható)

Azt hiszem mindenki darált hússal készíti, de én apróra kockázottal szeretem. Tehát a húst nagyon kis kockákra vágom, közben 2 evőkanál olajon kevés sóval megdinsztelem a kis kockákra vágott vöröshagymát, s mikor jó, ráteszem a kockázott húst, sózom és nagy lángon sütöm, míg levet enged és míg elfővi a levét és picit át is pirul a hús. Ekkor lehúzom a tűzről, pirospaprikát keverek hozzá, és azonnal fel is öntöm 1-2 dl vízzel. Vagyis pörköltet készítek belőle. Hagyom fedő alatt főni, míg puha lesz a hús. Hagyok kellő mennyiségű szaftot is alatta, nem főzöm nagyon rövid lére. 

Míg fő a pörkölt, egy nagyobb lábosban vizet teszek fel forrni. A kelkáposztát megmosom, félbevágom, az egyik felét szintén félbevágom és mindkét negyednek kivágom a torzsáját. (A másik felét a káposztának hűtőbe teszem, sokáig eláll, majd lehet levest főzni belőle vagy főzeléket, de natúr sütve fokhagymás olívaolajon köretnek is nagyon jó.) Ha forr a víz, beleteszem a kelleveleket. Körülbelül öt percig főzöm, vagyis puhulásig. Ha készen van, leöntöm róla a forróvizet, és hideg vízzel felöntöm. Többször is, hogy végül tényleg hideg legyen rajta a víz. Így nem fő tovább, a színe is szép marad. Végül ha kihűlt, teljesen leöntöm róla a vizet.

A rizst alaposan átöblítem, átmosom egy nagy szűrőkanálban és kétszeres mennyiségű enyhén sós vízben megfőzöm. Kis láng kell neki, fedő, és hagyom állni a gáz lekapcsolása után még 20 percig a fedő alatt. 

A fokhagymát péppé zúzom (vagy reszelhetjük is) egy kis tálkába, kissé meg is sózom és hagyom állni 10 percig. Aztán hozzákeverem a tejfölhöz egy kanál olaj társaságában.  

Begyújtom a sütőt 180 fokra. 

Ha minden elkészült, kiolajozom egy kanálnyi olajjal a tálat, a szélét is körben és rétegezem a hozzávalókat: alulra rizs (én szeretem, ha kissé lepirul), rá egy réteg kolbász, rá a pörkölt és szaft fele, rá a kellevelek fele, amit sózok és borsozok, valamint majoránnával is megszórok, rá a tejföl harmada, s előröl: rizs, kolbász, pörkölt, kel, végül a maradék tejföl. Minden réteget igyekszem lelapogatni, kissé tömöríteni, hogy a sülés után szépen egyben maradjon az étel - így szebben lehet majd tálalni, nem esik szét. Negyven-ötven percig sütöm.

Tipp: a rizst össze is keverhetjük a pörkölttel, nem feltétlenül kell külön rétegeknek lenniük.