Zsebes egybensült karaj

Szeretem a sütőben egybensülteket, mert csak elő kell készíteni, s a többit elvégzi a tűz. Persze vannak fortélyai, hogy finom omlós legyen és jóízű. Az egyik az, hogy kellően be kell sózni a húst. A másik, hogy érdemes kicsi vizet aláönteni és lefóliázni. Garantáltan nem lesz száraz. Én a vízbe is szoktam kevés sót tenni, biztos ami ziher alapon. És mindig így a jó, mert ha a szaftja sós is lesz kissé, maga a hús így lesz tökéletes ízében. A harmadik: minél alacsonyabb hőfokon sütjük, annál porhanyósabb lesz a végeredmény. S végül a sütés végén ha levesszük az alufóliát és nagy lángra tesszük a sütőt, a sültünk valóban sült lesz: szépen megkérgesedik, megpirul a külseje.

A zsebes karaj akkor jó ötlet, ha nem akarsz kínlódni valamilyen göngyölt hússal - mert ízhatásában ugyanaz, csak nem kell óvatosan és nagy ügyességgel kiterített nagy szeleteket vágni, nem kell klopfolgatni és nem kell kínlódni a tekercseléssel. Bevallom, én ritkán göngyölök, mert macerás, és hát oké, finom, de annyira nem, mint amennyire munkás. Szóval a zsebes a nyerő. (Amúgy ha ízesített egybensültet akarok, általában dagadót veszek és azt töltöm mindenféle dolgokkal.)

Hozzávalók 4 főre:
1,2 kg karaj csont nélkül
16-18 vékony szelet kolozsvári szalonna (ne bacont vegyünk, mert az borzalmas, vegyünk igazi kolozsvárit és szép vékonyan szeleteljünk belőle)
2 salotta hagyma karikákra vágva (lehet lilahagyma is)
1 kápia paprika
5 dkg vaj olvasztva
só
frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma pépesítve
1 teáskanál mozsárban porított koriandermag
1 csapott evőkanál szárított majoránna
1 mokkáskanál pirospaprika
1 dl víz

A sütőt gyújtsuk be olyan 150 fokra. A sütőedényt vajazzuk ki. A maradék vajba keverjük bele a fűszereket a só kivételével. A karajt vagdossuk be úgy, mintha szeletelnénk, de az alján hagyjuk egyben: értelemszerűen a hártyás rész kerül alulra és a csontról lefejtett, hártya nélküli húsrész pedig felülre. Így a viszonylag erős hártyája összetartja. Olyan fél-egy centinként vagdossuk be. Sózzuk be alaposan, majd kenjük meg a fűszeres vajjal, minden szelet közé is kerüljön a keverékből. Aztán minden résbe tegyünk egy szelet szalonnát, egy karika hagymát és egy karika paprikát. Én a megtöltött karaj két végét hústűkkel rögzítettem. Kevés vizet öntöttem alá, azt is kissé sóztam, lefóliáztam és két órán át sütöttem, végül levettem a takarást, és a legnagyobb fokozaton rásütöttem, míg szép pirosbarnás lett. 

A sütőből való kivétel után vissza szoktam tenni a húsra a fóliát, és pihentetem 10-15 percig, így szebben lehet szelni és nem is hűl ki. Ferdén szeleteljük, srévizavé, mert akkor szép legyezőmintás szeleteket kapunk. 

Tipp: ha hidegtálra szánjuk, akkor ne csak hústűt használjunk, hanem kötözzük is át a sültet, jobban összeragad, jobban egyben marad. Hagyjuk fóliába tekerve kihűlni, majd legalább 12 órát hagyjuk hűtőszekrényben is pihenni. Ezután gyönyörűen lehet átlósan szeletelni, s hidegtálra tenni. A hidegtálon kevés zselatinnal dúsított alaplével kenjük meg, csillogóvá teszi és nem szárad ki. (Annyi zselatin kell, amennyit a kocsonyához ír a tasak.)

Végül: a fűszerezése bármilyen lehet, amilyet éppen kitalálunk vagy ennénk. A töltelék is változhat, abszolút variálható.

Almás karfiolleves

Az alma és a karfiol nagyon jó páros. Még ha elsőre szokatlannak tűnik is.

Hozzávalók 4 főre:
1 kisebb fej karfiol (tisztítva olyan 25-30 dkg)
1 nagy keményhúsú, savanykás alma
2 evőkanál hajdina (vagy köles vagy gersli)
2 dkg vaj
3 zöldségleveskocka (vagy 2 liter alaplé)
1 nagy csokor petrezselyemzöld
só
frissen őrölt bors
1 cm-es darab gyömbér tisztítva, nagyon apróra vágva (vagy 1 mokkáskanál szárított)
frissen reszelt szerecsendió
1 mokkáskanál kurkuma
1 csapott teáskanál kristálycukor
1 teáskanál alma- vagy fehérborecet
1 dl tejszín (nem kötelezően)
friss sárga vagy piros chili karikákra vágva (szintén nem kötelező)

A karfiolt rózsáira szedtem, amik nagyok voltak, daraboltam. Egy nagyobb fazékban a vajon kevés sóval pároltam úgy 5 percig fedő alatt a rózsákat, majd felöntöttem kb. 2 - 2,5 liter vízzel, tettem bele 3 zöldségleveskockát, sót, borsot, szerecsendiót, hozzáadtam az apróra vágott petrezselyemzöldet is, a gyömbért is, valamint a hajdinát is hozzáadtam. Hagytam főni, míg minden puha lett a levesben (20 perc), aztán a kockázott, hámozott almát is beletettem. Főztem még 5 percig, a legvégén pici cukorral, ecettel még ízesítettem. A tejszín nem kötelező elem, külön lehet kínálni, ki hogyan szereti, úgy ehesse. Jó így is, úgy is.

Tipp: ha nem akartok leveskockát használni (nekem nincs bajom vele, de hátha vannak faxnisabbak is :)) ), akkor 2 közepes hagymát vágjatok nem túl vékony félkarikákra, és mikor felengeditek a levest vízzel, tegyétek bele azt is. Jó ízt fog adni, és így kikerülhető a leveskocka vagy vegeta.

Friss chilikarikákkal még finomabb!

Sütőtökös majdnem' püspökkenyér (gluténmentes)

Megvolt az idei első sütőtöksütés. Hihetetlenül édes, zamatos darabot sikerült kifognom. De maradt belőle egy nagyon kevés, és sajnáltam kidobni. Készült vele egy egyszerű kis desszert az ebédünkhöz. Gluténmentes, de senki meg nem mondhatja, hogy az: puha, nem száraz, szerintem tökéletes lett. Én ánizzsal fűszereztem, mert nagyon szeretjük - nem is értem, ez a fűszer miért ment ki a divatból, pedig hihetetlenül finom - , de aki nem rajong érte, készítse mézeskalács fűszerkeverékkel. Én meg azért nem rajongok. :) (Ki nem állhatom, konkrétan...)

Hozzávalók egy őzgerincformányi sütihez:
2 közepes tojás
12 dkg sült sütőtök villával összetörve
10 dkg rizsliszt               |  kiváltható 12 dkg
2 dkg kukoricaliszt         |  sima liszttel
1 sütőpor
1 dl natúr joghurt vagy kultúra
12 dkg kristálycukor
1/2 csapott mokkáskanál só
10 dkg dió, mazsola, aszalt vörösáfonya vegyesen
1/2 mokkáskanál ánizsmag vagy 1 csapott teáskanál mézesfűszer
5 dkg olvasztott vaj
+
2 dkg vaj a forma kikenéséhez
kukoricaliszt a forma kilisztezéséhez
12 dkg porcukor és 1-2 evőkanál citromlé (vagy narancslé) a mázhoz

A sütőt begyújtottam olyan 170 fokra. A liszteket összekevertem egymással is, és sütőporral is. A tojásokat a cukorral és sóval jó alaposan felvertem kézi robotgéppel, majd hozzákevertem szintén a robottal a sütőtökpürét is, az olvasztott vajat is, és a joghurtot is. Végül spatulával belekevertem a mazsolát, diót, áfonyát, ánizst is, és a lisztkeveréket is. A kivajazott, lisztezett sütőformába öntöttem és 25 percig sütöttem.

A mikor kihűlt a süti, a porcukorhoz nagyon apránként adagolva a citromlét kikevertem olyan éppcsak cseppenős-csurgós sűrűségű krémmé, és rácsorgattam a sütemény tetejére. 

(Persze siettem, a fotón még nincs megszilárdulva rajta a cukormáz, és a sütemény belseje is borzas, mert langyos kissé. Szebben lehet szelni, ha tökéletesen kihűl.)

Délutáni tea vagy kávé mellé is tökéletes, vagy este egy pohár hideg tejjel vacsorának is elmegy. De egy gazdag leves (gulyás, minestrone, székelykáposzta, savanyú répa, csülkös bableves, stb...) után is kínálható.

Boeuf bourguignon (burgundi marharagu)

Na kérem, a híres burgundi marharagu, ím a konyhámban is elkészült. Itt magyarhonban a Julie & Julia című gasztrofilm miatt híresült el, addig nemigen tudtak a jónépek nálunk erről a híres francia pörköltről. Eredete nem tisztázott, vagy egy királynak készült (ilyet is olvastam) vagy a burgundi vidék remek marhahúsának és vörösborának háziasításából született a paraszti konyhákban. 

Az ételt egyfajta mítikus felhő lengi körül, ezt én most kicsit lerombolnám. Mármint azt a részét, hogy hű de nehéz elkészíteni. Mert nem. Én abból indulok ki, hogy parasztételről van szó, vagyis a túlbonyolítás már csicsamicsa, és fölösleges. A parasztételek egyszerűek. Tégy bele mindent a fazékba: kevés dolgot, de jó dolgokat, a többit pedig az idő és a tűz elintézi. Egy jó ragu, főleg ha marha-, vad-, bárány-, birka- vagy kecskehúsból készül, az bizony sok órán át lesz omlós puha. S ami sok órán át párolódik, az bizony finoman összefő, tökéletes ízharmóniát alkotva. A jó ragu legfontosabb hozzávalója tehát az idő. És ennyi a titok. Az már, hogy tesz-e valaki a burgundi raguba szalonnát vagy gombát, elhanyagolható kérdés. (Az eredetiben úgy tudom nincs egyik sem.)

Szóval nem kell félni tőle. Mert amúgy érdemes megcsinálni, mert nagyon, nagyon finom lesz a végeredmény. 

Hozzávalók 4 főre:
1,2 kg marhalábszár (én csontosat vettem, olyat, amiből az ossobuco is készül) ha csontos, ha csont nélküli, akor elég az 1 kg is
6 dkg vaj
1-2 evőkanál olívaolaj vagy hidegen sajtolt repceolaj
25 dkg sárgarépa olyan centi vastag karikákra vágva
25 dkg apró vöröshagyma vagy gyöngyhagyma
25 dkg gomba, ha lehet erdei vagy mezei (de el is hagyható, én nem főztem most bele)
15 dkg szalonna (elhagyható, az enyémben sincs)
15 dkg vöröshagyma
2 duci gerezd fokhagyma
1 nagy vagy 2 kisebb babérlevél
8-10 szem bors
1 ágacska kakukkfű
1 ágacska rozmaring (csak olyan 5 cm-nyi, de el is hagyható)
1 evőkanál sűrített paradicsom
4 dl száraz vörösbor (a burgundi az autentikus, de bármilyen jófajta száraz vörösbor használható)
4 dl marhahúsleves (ennek híján én 2 marhahúsleves kockát tettem az ételbe)
2 csipet kristálycukor

A vaslábasomban felolvasztottam a vajat, adtam hozzá fél evőkanálnyi olívaolajat is, és a nagyobb darabokra vágott, papírtörlővel víztelenített marhahúsdarabokat átpirítottam három menetben, hogy ne főjön, hanem tényleg piruljon. A visszamaradt zsiradékba tettem a nem túl vékony karikákra vágott sárgarépát és a kockázott vörös- és fokhagymát is. Kissé sóztam, és üvegesre pároltam. Felöntöttem a borral, beletettem a fűszereket, a sűrített paradicsomot, az alaplét és a megsütött húsdarabokat. Még sóztam kicsit és pici cukrot is tettem hozzá. Ez is elhagyható, de kerekebb lesz az íze. Felforraltam, hagytam rotyogni olyan öt percig, aztán kis lángra tettem és lefedtem. Három órát főztem a legkisebb láng legkisebb fokozatán. (Be lehet tenni a sütőbe is, ha olyan az edényünk, de nem akartam nagyon bemelegíteni a lakást.)

A második óra után a megtisztított kicsi vöröshagymákat kevés olívaolajon egy serpenyőben full lángon meggrilleztem, tényleg itt-ott feketésre sütöttem. Majd a főzés vége előtt fél órával hozzáadtam a raguhoz. Ha tennétek bele valamilyen finom gombát: vargányát, szegfűgombát, lila pereszkét, erdei csiperkét, őzlábat vagy galambicát, azt ugyanúgy nagy lángon süssétek meg, mint az apró hagymákat, és a hagymákkal együtt a főzés vége előtti fél órával azok is mehetnek a raguba.

Mivel nem ehetek lisztet, ezért nem sűrítettem a ragut. Így is tökéletes volt, de ha kissé sűrűbb szaftra vágytok, akkor a főzés elején, mikor megpárolódott az apróra vágott vörös és fokhagyma, hintsétek meg liszttel, kissé pirítsátok-kevergessétek át, és úgy öntsétek föl apránként a vörösborral. A másik variáció az, ha nagyon finoman lisztbe forgatjátok a húsdarabokat pirítás előtt, s úgy sütitek át az elején. Ettől a liszt is kap egy jó ízt, és védi is a húst a kiszáradástól, szóval én így csinálnám. :)

Körete a sok vajjal készített, ezért igazán kényeztető és krémes burgonyapüré, én is most azzal kínáltam. Plusz gyönyörű zöld ceruzababot vettem a piacon, egyben hagyva őket megfőztem sós-cukros vízben, majd átgrilleztem a serpenyőben és még ezt is a tányérra tettem a ragu és püré mellé, nagyon jól illett hozzá. De tálalhatjuk jófajta házikenyérrel is, amivel ki lehet tunkolni a szaftját. Nekem puliszkával is bejönne, vagy dödöllével is.

Legalább olyan jó, mint a mi marhapörköltünk, sőt. Talán még finomabb.