A következő címkéjű bejegyzések mutatása: vadétel. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: vadétel. Összes bejegyzés megjelenítése

2017. március 17., péntek

Bresaola házilag (olasz érlelt marhasonka)


Ha előbb jön szembe velem ez a videó, meg is csináltam volna húsvétra, mint különlegességet. A bresaola egy nyers, nem füstölt, érlelt olasz marhasonka. Készíthetünk belőle carpaccio-t is, tölthetjük mozzarellával vagy fűszeres ricottával, stb... (Azért majd ha olyan helyen járok, ahol látok szép marhahúst, veszek majd és egy kisebb darabot elkészítek próbaképpen.)




Hozzávalói 1 kg marhahús, 7 borókabogyó, 2 babérlevél összetörve, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál friss kakukkfű (vagy fél tk. szárított), 2-3 kb. 5 cm-es ágacska friss rozmaring, kb. 3 liter vörösbor, annyi olívaolaj, amennyi ellepi, s a második fázishoz 4-5 ek. tengeri só, muszlinanyag.





A húst a fűszerekkel és annyi vörösborral, amennyi ellepi, egy olyan edénybe tesszük, amire egy lenyomó szerkezetet is tudunk tenni, hogy a hús a bor alatt maradjon. Tetejére fél cm-nyi olajat öntünk, hogy légmentes legyen. Érleljük két hétig, majd kivesszük a pácból, és alaposan besózzuk. Muszlinba tekerjük, átkötjük és hűvös, szellős helyen fellógatva 2-6 hétig érleljük. Hűtőben is lehet, a videó szerint. Hajszálvékonyra szeletelve fogyasztjuk olívaolajjal, friss vagy pirított kenyérrel, jóféle vörösborral, olajbogyóval, pamezánnal, frissen tört borssal, fügével, stb... 
Szerintem vadhúsból is kipróbálható.

Aztán itt van a sertéshúsból készülő capicola, ez is nagyon finom lehet. Itt a pontos recept. (De találtam itt chorizo receptet is.)

És ez pedig a tradicionális pancetta készítési módja. A fűszerek leírása itt.
Ez pedig a River Cottage videója a házilag készült prosciutto stílusú sonkáról.

2017. március 2., csütörtök

Ötfűszeres, szójaszószos pácolt sertésszűz


Boldogság...? A színe bizonyára a tavasz zöldje, amit nem tudok jól leírni, amíg meg nem pillantok egy kövön sütkérező fiatal gyíkocskát. Ez a pompás szín, a gyík bőrének ragyogó zöldje ismétlődik minden új levélen. „Az erő, amely a zöld kanócon keresztül életre robbantja a virágot...”, írja valahol Dylan Thomas. Finoman süti a nap a bőrömet, a saját testemben is érzem a „zöld kanócot”. Hullámokban gyűlik bennem az energia.

(Frances Mayes)




A szűzpecsenye akárhogyan készítjük, nagyon finom tud lenni: porhanyós, omlós, szaftos, ugyanakkor könnyű hús. Most keleties pácot kapott, és igencsak jót tett neki. Sosem kóstoltam még a kínai ötfűszer-keveréket, itt volt az ideje. Hihetetlen illata, íze van.

Hozzávalók 2 főre:
1 egész szűzpecsenye
a fűszerkeverékhez:
1 evőkanál szecsuáni bors
1 csapott evőkanál őrölt fahéj
1/2 evőkanál szegfűszeg
1/2 evőkanál édeskömény mag
1 csillagánizs
5 zöld kardamommagnak a kis magjai (nem autentikus bele, de én nagyon szeretem)
a páchoz:
1/2 dl szójaszósz
1/2 evőkanál szezámolaj (az enyémbe dióolaj került)
3 gerezd fokhagyma
1 diónyi darab friss gyömbér
1 dl semleges olaj (én hidegen sajtolt repcét használtam)
plusz 6 db bambuszpálca

A kis bambusznyársakat vízbe áztattam. A fokhagymagerezdeket és a megtisztított gyömbért belereszeltem egy kis tálkába, hozzáöntöttem a szójaszószt is. Hagytam állni fél órácskát. Majd sűrű szűrön leszűrtem, átpasszíroztam, hogy minden ízanyag átjusson, de a fokhagymából és gyömbérből álló reszelék ne - azt kidobtam. Ehhez az ízesített szójaszószhoz adtam a mozsárban porrá őrölt fűszerkeverékből 1 púpos teáskanálnyit, (több lesz belőle, azt el lehet tenni egy következő alkalomra) valamint a kétféle olajat. A húst másfél centi vastag szeletekre vágtam, és alaposan megforgattam a pácban, hogy mindenütt érje. Benne is hagytam egy órán át.
A nyársakra húztam 2-2 szeletet úgy, hogy a vastagságukon ment át a pálcika, nem a közepükön, így úgyanúgy kiterültek, mintha nem is lettek volna nyársra húzva. A serpenyőt felforrósítottam, és mielőtt sütni kezdtem volna, a húsokat megsóztam. A serpenyőbe a pác olajából is tettem a hús alá. Oldalanként elég neki körülbelül 3-4 perc, hamar átsül. Úgy szoktam ellenőrizni megsült-e valami, hogy a húsvilla hátuljával megnyomkodom a hússzeleteket, és ha még lágyak, akkor még nyers, ha már feszes és kemény, olyan "visszarúgós" a felület, akkor lehet megfordítani. És másik oldalon is körülbelül ugyanannyi ideig sütni, s ugyanígy ellenőrizni. Ez a módszer azoknak is jó, akik pl. szeretik a rozé kacsamellet (én nem), mert szuperül lehet érezni, mikor félig-átsült a hús.




Aki kedveli a szezámmagot, sütés előtt szórja meg a szeleteket, nagyon jól illik rá. Édes-savanyú reteksalátával, csírákkal fenséges. De rizsköretet is készíthetünk hozzá. Vagy akár udon-tésztát is, mert a pác maradékát a sütés végén a serpenyőbe lehet önteni, kevés rozé- vagy vörösbor, méz, szójaszósz társaságában és össze lehet forralni. S a tésztát ezzel a szósszal leöntve kínálni a húshoz. Ha nem tél-szezonban készítjük, bármilyen hirtelen sütött ressenős zöldséggel, vagy salátával is kitűnő.
Jó minőségű marha vagy vadhússal is tökéletes lenne szerintem.


2016. október 29., szombat

Extraropogós bőrős, hosszan sült karaj



Tegnap ahogy főztem, letettem egy kiürült üveget a hűtőszekrény és a konyhapult közötti résbe. Pont egy pezsgő mellé. Megálltam, mint ahogy a film is megáll, ha elakad a vetítőben. Azt a pezsgőt egy barátunktól kaptuk. Egy olyan barátunktól, aki pár hete ment át a nagy kapun. 
A halálban, gyászban az a legnehezebb, hogy a személy már nincs itt, de a tárgyak, amikhez kötődött, még nagyon sokáig maradnak. Az átmenet nem egy pillanat, hanem egy folyamat. Ki tudná megmondani, mikor s hol kezdődünk, és végződünk?



Hosszúhétvégére gondoltam. Vagy majd karácsonyra vagy szilveszterre. Tavaly megsütöttem évbúcsúztatónak, Chili&Vanília instrukciói alapján, amit ezúton is még egyszer köszönök, mert isteni lett akkor is, most is. Tényleg elronthatatlan. Csak ránézésre túlsült, mert a bőre extraropogós - csak jófogúaknak -, belül meg omlós, szaftos és puha a hús. Ez a képen süldő, de lehet sütni malacból is, viszont én ezelőtt sertésből készítettem, vagyis sokkal vastagabb zsírréteg volt a bőr alatt, így a hús is lágyabb lett. 

A módszer úgy kezdődik, hogy a bőrt egy dekoratőr-szikével beirdaljuk.
Mással nagyon nehéz elvágni, a szike tökéletes hozzá. Én jobban szeretem párhuzamosan, csíkosra, mert így mikor kisül a hús, minden szeletre jut ropogós bőrke is, és könnyű szeletelni is. Tehát olyan egy cm-es távolságokat szoktam hagyni, mert ahogy összesül a hús, pont a bemetszéseknél lehet szeletelni a karajt, bőrrel együtt. 

Amíg ügyködünk a húson, gyújtsuk be a sütőt, mert először brutál forrónak kell lennie.
A következő lépés hogy jól besózzuk. Alaposan kell, hiszen egyben hagyjuk a sütnivalót, ne legyen hát ízetlen. Zsírozzuk/vajazzuk/olajozzuk ki a tepsit, a húst is kenjük meg kissé. Ha besóztuk, fűszerezhetjük is, kinek mi szimpatikus, azzal. Én mustárral bekentem, koriandermagokkal megszórtam, és a tepsibe köré még szórtam szegfűborsot, babérleveleket, hagymát és fokhagymagerezdeket. Tavaly debreceniként sütöttem, vagyis kolbászt töltöttem bele, úgy is nagyon finom volt. De lehet keletiesebben is fűszerezni cukorral vagy mézzel, szójaszósszal, keleti fűszerekkel. Tehát ízlés szerint.



Ezután mehet a nagyon forró sütőbe, 15 percre. Ne fedjük le. A 15 perc eltelte után lekapcsoljuk a  sütőt 100 fokra és hagyjuk hogy a tűzhelyünk végezze a dolgát, olyan 5-6-8 óra alatt. Húsmennyiségtől is függ, időnktől is függ. Elég az 5-6 óra is, de ha úgy akarjuk beosztani az időnket, akkor 8 órát is bennmaradhat, pl. este betesszük, reggel kivesszük, ha például hideg sültnek szánjuk. 



Én ezt mindig csonttal együtt sütöm, sokkal jobb íze lesz, szaftosabb marad, tehát érdemes a csonton hagyni a húst.

2016. április 29., péntek

Gőzgombóc


- Mit jelent az, hogy „visszaadni az elfogyasztott húst”? - kérdezett rá azonnal.
- A pusztai emberek az életük folyamán elfogyasztott húsért hány és hány élőlényt ölnek meg! És ezzel bűnt követnek el! - válaszolta az öreg. - Haláluk után viszont a saját húsukat adják vissza a pusztának, mert ez így igazságos. Így nem szenved a lélek, és felszállhat Tengribe.

(Jiang Rong: Farkastotem)




Mióta van dagasztós masinám, imádok kelt tésztákat csinálni. Ma kipróbáltam a gőzgombócot, mert muflont készítettem mártással. A muflont egy barátnőm hozta, én megcsináltam. A receptet nem írtam le, mert húst általában exhas készítek, de nagyjából valahogy így volt: a húst hagytam egy éjszakára tejben ázni. Másnap leöblítettem és tepsibe tettem tetemes mennyiségű nagy karikákra vágott vöröshagyma, vagy 7 gerezd fokhagyma társaságában. Került még bele egy félmaréknyi szárított vargánya, amit beáztattam és az áztatóvízzel együtt tettem a husihoz. Babérlevél, szegfűbors, bors, gombapor, friss rozmaring, száraz vörösbor, só, pici méz, kevés sűrített paradicsom és viszonylag sok víz került még a tepsibe. No és rengeteg vaj. Lefóliáztam és nagyon lassú tűzön 5-6 órán át pároltam. Végül a fűszereket eltávolítottam, a visszamaradt szaftot mindenestől turmixoltam, aztán át is szűrtem. Tejszínnel behabartam, málna-ribizli lekvárt is kínáltam hozzá.

No de a gőzgombócot akartam igazából leírni.

Hozzávalók 3-4 főre (háromra biztosan, négyre akkor, ha nem köretes a társaság):
  • 25 dkg liszt (az enyémben 20 dkg fehér és 5 dkg teljes kiőrlésű liszt van)
  • 5 dkg vaj
  • 1 tojás
  • 1 - 1,2 dl langyos tej (attól függ, mennyit vesz fel a liszt)
  • 2 gr só
  • 1 mokkáskanál kristálycukor
  • 1 dkg élesztő
a főzéshez
  • 2 dl tej
  • 1 evőkanál olaj
  • pici só.
A hozzávalókból kelt tésztát dagasztunk, hagyjuk duplájára kelni, majd átgyúrjuk, és kis gombócokat készítünk a tésztából. Én 8-ba vágtam. Hagyjuk kelni, majd egy nagy, magas falú lábosba vagy serpenyőbe kevés tejet öntünk, picit sózzuk, olajat vagy vajat adunk bele, és mikor forr, beletesszük a kis gombócokat. Lefedve nagyon kis lángon hagyjuk főni cirka 30 percig. A tetejét nem szabad levenni közben, mert összeesnek a gombócok. Amikor kész, hagyjuk fedő alatt hűlni, és mikor langyos, szeleteljük és tálaljuk. Itt találtam a receptet, köszönetem érte.
Fontos: ha a raguval együtt készítettem volna a gőzgombócot, akkor nem külön főztem volna, hanem a kész ragu tetejére sorakoztatom. Ezekben a gombócokban az a jó, hogy egy tálban elkészül a ragu is, a köret is. Ráadásul, ha a ragu tetején gőzölődnek, beszívják a finom ízeket-illatokat is. Gőzgombócot készíthetünk pirított zsemlekockásan is, vagy burgonyásan is. Készíthető sütőporosan is, élesztő helyett. A variációk száma végtelen.

2016. április 18., hétfő

Svéd húsgombóc (köttbullar)



Vándor és őstölgy akad össze itten,
mint kövült szarvas nagy erős agancsát
nyújtja, és mélyzöld színű vár a háttér:
   ősszel a tenger.

Északon zápor, hol a vackor érik.
Ébren éj mélyén figyel itt az ember
és a csillagkép-sereg imbolyog fenn
   tölgy-terebélyesen.

(Tomas Tranströmer: Vihar, Weöres Sándor fordítása)
 



Ismét egy klasszikus. Több helyütt nézelődtem receptügyben, legelőször is Padparadsánál. De ahogy lenni szokott, ötvöztem több receptet.

Hozzávalók 4 főre:
  • 30 dkg darált sertéshús
  • 30 dkg darált marhahús
  • 1 jó nagy fej vöröshagyma apróra kockázva
  • 1 nagy tojás
  • 3 púposkás evőkanál zsemlemorzsa
  • egy 2 dl-es habtejszínből 2 evőkanálnyi
  • 2 kisebb burgonya főzve, összetörve
  • frissen őrölt bors
  • frissen reszelt szerecsendió vagy szegfűbors mozsárban porrá törve
  • 1/2 csokor petrezselyemzöld (el is hagyható)
  • 1/2 evőkanál olívaolaj vagy repceolaj
  • 10 dkg vaj
a mártáshoz:
  • 2 púposkás evőkanál liszt
  • a maradék habtejszín
  • 1,5 evőkanál szójaszósz
  • 1/2 liter marhaalaplé (kockából is teljesen jó)
  • frissen őrölt bors
  • és ízfokozásként egy csipet cukor
a tálaláshoz:
  • egészben főtt burgonya
  • vörösáfonyalekvár 

   A burgonyákat megmossuk, héjastól feltesszük főni. Mikor készen van, kettőt kiveszünk, a héját eltávolítjuk, villával összetörjük és hagyjuk hűlni. A többi krumplit fedő alatt hagyjuk tálalásig. (A legjobb betenni langyos sütőbe, hogy ne hűljön ki.)
   Míg hűl a tört burgonya, a vöröshagymát a kevés olajon és 1 evőkanál vajon pici sóval üvegesre dinszteljük, őt is hagyjuk kihűlni, majd hozzáadjuk a darált húsokhoz, amihez még megy: tojás, zsemlemorzsa, tört krumpli, tejszín, só, bors, szerecsendió, aprított petrezselyemzöld. A masszát kézzel alaposan összedolgozzuk, kis golyókat formázunk és a vajon kisütjük. Kis lángon csináljuk, hogy át tudjanak sülni a húslabdák.
   A visszamaradt vajhoz öntjük az alaplevet, ízesítjük szójaszósszal, borssal, s ha szükséges kevés sóval, pici cukorral és felforraljuk. Közben a tejszínből és lisztből habarást készítünk 1-2 dl hideg vizet is hozzáadva, amit az alapléhez adunk hőkiegyenlítéssel állandó keverés mellett. Összeforraljuk, majd átszűrjük tálalás előtt, hogy szép sima mártást kapjunk.
   Főtt burgonyával és vörösáfonya dzsemmel tálaljuk.
   Véleményem szerint a svéd húsgombóc íze a vajtól olyan, amilyen. Nem kihagyható, és nem helyettesíthető sem margarinnal, sem olajjal, sem zsírral.

2014. április 25., péntek

Alapragu - bármilyen zöldséggel kiegészíthető



A tudattalan és a tudatos tudat mélyrétegei alkotják a termőföldet, amelyben létünk gyökerei táplálékot keresve szétterjedhetnek, hogy az életet adó szellemi táplálékot magukba szívják.
Szigorúan egyéni folyamatról van szó. A külvilággal kapcsolatos elvárások, a tekintélyre való hagyatkozás, a csodavárás gátolja lelki gyökereink terjeszkedését azon eltemetett középpont felé, ahonnan a bennünk lüktető Élet fakad.

(Robert Linsen)



Annak idején nagyon szerettem Keith Flojd műsorait. Amit a legjobban szerettem benne, hogy remek ragukat készített. Sajnos, nincs meg a szakácskönyve... Szóval ahogy az élelmiszer-árak kúsznak már nem is lassan az égig és nem is addig, hanem má' a csillagokig, úgy döntöttem, létra köll, vagyis valahogy úgy kell főzni, hogy hó végén ne csak zsíroskenyér legyen bár az is isteni újhagymával meg retekkel. A jót, finomat, olcsón enni egyik alapköve a jó ragu szerintem. Így hát kreáltam egy alapragut, ez dúsítható aztán mindenféle zöldséggel, aminek épp szezonja van. Kerülhet bele zöldborsó, sárgarépa, karfiol, káposzta, cukkini, paprika, paradicsom, padlizsán, zöldbab, és még sorolhatnám... Lehet tejszínnel is lágyítani a végén, vagy akár elvinni olaszosabb-paradicsomosabb irányba is. A tejfölt sem utasítja vissza. A hozzá adható köretek is sokfélék lehetnek, például zsömlegombóc, nudli, krokett, főtt krumpli, rizs, kukoricapuliszka, tészta, nokedli, tarhonya, stb... Bármelyikkel isteni.

Hozzávalók 4 főre:
60 dkg hús (lehet sertés, szárnyas, marha - ez most lapocka),
10 dkg vöröshagyma (tisztítva),
1 csokor újhagyma (ha nincs, anélkül is jó),
5 gerezd fokhagyma,
1/2 evőkanál mustár,
kb. 1/2 evőkanál liszt,
3 dkg vaj,
2 evőkanál olívaolaj (vagy 1 nagy evőkanál zsír),
só,
mozsárba frissen tört:
1 teáskanál koriandermag,
1/2 mokkáskanál édesköménymag,
1/2 mokkáskanál bors,
3 szem szegfűszeg,
1 pici darabka fahéj,
1/2 marék szárított vargánya,
0,5 dl száraz fehérbor (vagy rozé),
1/2 evőkanál sűrített paradicsom,
alaplé (leveskockából is jó),
és egy csipet cukor az ízek kereksége miatt.
Ehhez jönnek külön megfőzve az aktuális zöldségek, majd a főzés végén a raguhoz keverve.

A húst kockákra vágtam, sóztam, vékonyan bekentem mustárral és megszórtam kevés liszttel. A vajon és olajon az apró kockákra vágott hagymákat kis sóval üvegesedésig dinszteltem, aztán nagyra vettem a lángot és a húst jól átsütöttem-pirítottam. Ráöntöttem a bort és hagytam majdnem elfőni, ekkor felöntöttem alaplével (kevéssel, mindig csak apránként adtam hozzá a főzés során, ahogy elfőtt róla), fűszereztem, tettem bele sűrített paradicsomot is. Közben kóstoltam és ha kellett valami pótoltam. (só, fűszer, cukor.)
Közben külön edényben megfőztem a belevaló zöldségeket. Mikor kész volt a ragu, hozzákevertem őket.



2014. március 25., kedd

Citromos medvehagymakence


Te vagy a hab a fürdőben
Libamáj vagy a hűtőben
Te vagy a sóhaj a paplanon
Jégvirágok az ablakon
Te vagy a tavaszi áradás
A vihar előtti villámlás
A folyton nyüzsgő Oktogon
Az összenézés szombaton.

                               (Péterfy Bori and Love Band)


Hát ez is egy ötlet inkább csak. Tegnap este készítettem hajában sült krumplihoz és fennséges volt. Aztán rájöttem hogy még mennyi mindenhez jó. Például ezzel a kencével elkészíthetjük a "cigánypecsenyét tavasz módra", mert csak husit kell sütni hozzá és ezt a finomságot rákenni. Jó szárnyasokhoz, halhoz, sertés-, és marhahúshoz is, májhoz nem kevésbé illik. Tökéletes így, ahogy van kifőzött spagettivel elkeverve, finom érett sajttal megszórva. Főzni sem kell, csak a tésztát. Belekeverhetjük zsemlegombóc tésztájába is, csak akkor kevesebb olajjal készítsük, mennyei köret lesz belőle. Keverhetjük egyszerű főtt rizshez, tonhallal például. Tehetjük levesekbe. Mártásokba. Salátaöntetnek. Fejes salihoz. Meleg krumplisalátához, karfiolhoz. Cukkinihez. Retekhez.
A recept csak ennyi: körülbelül 3 dkg medvehagymát aprítunk, elkeverjük 1 dl olívaolaj és 1 evőkanál tökmagolaj keverékében, sózzuk, belereszeljük 1 egész citrom héját is, és ízlés szerint citromlével ízesítjük. Végül egy fél mokkáskanálkányi mézzel lágyítunk a medvehagyma harapósságán. És ha hozzám hasonlóan kaprirajongók vagytok, azt is lehet keverni bele. Nem rontja el... ez 2 főre való mennyiség.

2012. december 18., kedd

Aszaltszilvás, vörösboros marhasült




Isten átsuhant a lelkemen.

                                                                     (Paolo Coelho: A Zahír)



Azt hiszem, az idei év egyik legfinomabb ételét sikerült tegnap úgy exhasmindentbeleafazékba módra elkészítenem... az ünnepi asztalra is szívből ajánlom. Nagyon gazdag ízű, izgalmas, feledhetetlen, ugyanakkor alig-munkával elkészül és puliszkával ajánlom, mert isteni volt hozzá.
Hkrmhhh... viszont fotózhatatlan... :)

Hozzávalók 3 főre:
1 kg csonttal együtt szeletelt marhalábszár (ez nálam spec 2 vastag nagy szelet volt - olyan, amilyen az ossobuccohoz is szükséges),
2 kisebb-közepes fej vöröshagyma,
5 gerezd fokhagyma,
3-4 dkg vaj,
1-2 evőkanál olívaolaj,
1 csapott evőkanálnyi sűrített paradicsom,
10 dkg aszalt szilva,
2-3 piros csilipaprika,
1 darabka egész fahéj
3 szem szegfűszeg,
3 szem szegfűbors,
só, frissen őrölt bors,
1 púpos evőkanálnyi narancslekvár (ha nincs kéznél, akkor 1 narancs leve és lereszelt héja plussz 1 púpos evőkanál méz),
3 dl száraz vörösbor,
liszt a szeletek megforgatásához,
plusz víz a sütés közben.

A húst alaposan leöblítettem, megszárogattam. Besóztam, frissen őrölt borssal megszórtam, és vékonyan lisztbe forgattam. Egyrészt megvédi a húst a kiszáradástól - vagyis szaftosabb marad -, másrészt ahogy sül, a liszt kissé megpirul, ami remek ízt ad a szaftnak, no és persze be is sűríti. Egyfajta vékony rántásként működik.
A tepsit, amiben később a sütőbe került az étel, a tűzhelyen a tűzre tettem és a hússzeleteket forró vaj és olívaolaj keverékén megpirítottam hirtelen. A visszamaradt zsiradékon megfonnyasztottam a félkarikákra vágott vöröshagymát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát. Aztán hozzáadtam a fűszereket, az aszalt szilvát, a karikázott csilit, a sűrített paradicsomot és az elősütött hússzeleteket. Felöntöttem bőven vörösborral, és elkevertem benne a narancslekvárt is. Kóstoltam, sóztam. Alufóliával lefedve 160-180 fokos sütőbe tettem, és hagytam jó 2 órán át sülni. Közben kétszer levettem a fóliát, és vízzel pótoltam a szaftot, mert kissé elsült alóla. Erre figyeljünk, mert megéghet a hagyma, aszalt szilva és úgy nem jó. Akkor jó, ha bőven marad alatta sűrű, gazdag szaft.
A hús végül olyan puha lett, hogy leomlott a csontról. Egyszerű puliszkával tálaltam és valami mesés volt hozzá.
Ez az étel vadhúsból is finom.

2012. április 23., hétfő

Gomba húsos töltelékkel

.

A tiszta elme képtelen boldogtalan életet élni.
Ha az elme nyitott, tiszta és stresszes történetektől mentes, a szív is nyitva van. A boldogság és az öröm ebből fakad. Összetörhetetlenül.

Az önvizsgálat segít a szenvedő elmének, hogy kimozduljon a valósággal való vitázásból. Segít nekünk, hogy haladni tudjunk az állandó változással. A változás így is, úgy is megtörténik, akár tetszik nekünk, akár nem. Minden változik, ez nyilvánvaló. De amikor ragaszkodunk azokhoz a gondolatainkhoz, melyek azt diktálják, hogyan kéne kinéznie ennek a változásnak, akkor fájunk, szenvedünk és teljesen beszűkülünk.

Akkor vagy jelen a pillanatban, amikor azt akarod, ami éppen van.

Az önfelismerés hozadéka egy állandó kegyelmi állapot. Ezt az állapotot nem lehet keresni vagy megtalálni. Más irányból érkezik, és teljesen átveszi feletted a hatalmat. A rövid verzió ennyi: „az önmagába szerelmes elme”. Önmagának teljes, totális elfogadása. Amikor erről a helyről éled az életedet, hazaérkeztél.

 (Byron Katie - önmunka blog)





Egy egyszerű kis hétvégi ebéd. A piacon tenyérnyi csiperkéket láttam, győztek, hazavittem. :)

Hozzávalók 4 főre: 
1 kg csiperke,
80-90 dkg darált hús,
só,
1 kisebb tojás,
8-10 dkg vaj,
1/2 dl víz,
frissen őrölt bors,
1 mokkáskanál koriandermag (mozsárban összetörve),
2 szem szegfűbors (mozsárban összetörve),
3-5 szál újhagyma vagy félmarék medvehagyma,
1 teáskanál szójaszósz,
1 csipet cukor,
reszelt sajt.


A csiperkét nem kell hámozni, csak folyó víz alatt gyorsan átöblíteni. (Ellenben ezek már nem voltak a legszebb példányok, így mégiscsak lehúztam a bőrüket.)
A tönköket kitörtem, robotgépben ledaráltam és hozzákevertem a darált húshoz a fűszerekkel, tojással, fél deci vízzel együtt. A gombafejeket is kissé megsóztam, aztán betöltöttem őket. Mindenik tetejére is tettem egy-egy vajdarabkát. Egy tepsit kiolajoztam, ide is kerültek vajdarabok is. Előmelegített sütőben, körülbelül 180 fokon fél órán át sütöttem, aztán a tetejükre reszelt sajtot is tettem és még 10 percre visszatoltam a tűzfürdőbe őket.
Egyszerű balzsamecetes-olívás fejes salátával ettük. De ha valakinek hiányoznék hozzá egy komolyabb köret, rizzsel vagy burgonyapürével is nagyon finom.
A vajat ne spóroljuk ki, mert isteni szaftot ad!
Tipp: készíthető bármilyen húsból - szárnyasból, marhából, vadból is. Ha igazán zalaiasra venném a figurát, akkor valamilyen vadgombába tölteném és vad lenne az a husi, medvehagymával fűszerezve (lehet tartósítani későbbre is). Például majd őzlábgombás időszakban a közepes kalapokat kiválóan lehet így tölteni, vagy igazi erdei-mezei csiperkével készíteni, vagy vargányába tölteni.... Vagy lila pereszkébe. Szóval igazán majd gombaszezonban lesz izgalmas elkészíteni.

2012. január 14., szombat

Zöldfűszeres, húsos rakott palacsinta

.

Fontos, hogy legyen valamilyen titkunk, és sejtsük, hogy van nem tudható dolog is. Ez némi személytelenséggel, egyfajta numinózummal tölti be az életet. Aki sohasem tapasztalta, fontos dolgot mulasztott el. 
Kell az embernek éreznie, hogy egy bizonyos tekintetben titokzatos világban él, amelyikben megeshetnek és megtapasztalhatók soha meg nem magyarázható dolgok is, nemcsak olyanok, amelyek a várakozásnak megfelelően történnek. 

Beletartozik ebbe a világba a váratlan és a hallatlan. Csakis így teljes az élet.

(Carl Gustav Jung)































A maradékhasznosítás jegyében készült a tegnapi ebéd. Még karácsonykor készítettem zöldfűszeres fűszervajat, és azóta a hűtőben árválkodott. Gondoltam itt az ideje elhasználni. És volt egy kevés darált húsom is.
Nagy kedvenc nálunk a krumplipürével töltött rakott palacsinta. A hortobágyit is szeretjük, de mivel sosincs pörköltmaradék itthon (vagy csak szökőévente egyszer), ezért azt nemigen készítek. Szóval mivel régen volt terítéken bármelyik is, ezért a töltött palacsinta mellett döntöttem. A mennyiségeket főételként való étkezéshez adom meg. Ha előételnek készítjük, személyenként 2 palacsinta bőven elég.

Hozzávalók 4 főre (20 db palacsintához):
a palacsintához:
30 dkg liszt,
1 csapott mokkáskanál só,
2 nagy tojás,
4 dl tej.
A töltelékhez:
60 dkg darált hús,
1 nagyon nagy fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
5-7 dkg fűszervaj: vaj, aprított petrezselyemzöld, kapor és snidling,
plusz egy kevés friss rozmaring,
1 evőkanál olaj,
só,
frissen őrölt bors,
1 teáskanál sűrített paradicsom,
és ízfokozónak egy csipet cukor.
A besamelhez:
5 dkg fűszervaj,
5 dkg liszt,
kb. 6-7 dl tej,
só,
kevés citromlé,
1 citrom reszelt héja.
A tetejére:
10 dkg reszelt sajt és citromszeletek.

A palacsintát kicsit sűrűbbre hagytam, mint szoktam - mert én azt a leheletvékony strandos palacsintát szoktam sütni. De ehhez az ételhez az nem jó, mert szétázik a tölteléktől és a mártástól, ezért azt a falusias, vastag gumiszerű palacsintát kell sütni. Igyekeztem és nagy odafigyeléssel sikerült is cipőtalpakat gyártanom. :)
Tehát legelőször is süssük ki a palacsintákat. A tésztát is kissé sűrűbbre hagytam és a palacsintasütőbe is vastagabban terítettem szét, mint szoktam. Így lett jó.
Aztán elkészítettem a tölteléket. Az apróra kockázott hagymát kevés sóval a fűszervajon és olajon megdinszteltem, aztán rátettem a húst és megsütöttem a plusz fűszerekkel együtt. Egyszer tettem rá kevés vizet is, és addig sütöttem, míg azt elfőtte. A fűszervaj mellé kevés friss rozmaringot is adtam az ételhez, mert még mindig szép az ablakomban. De bánjunk vele csínján, ne olyan Jamie Oliveresen adagoljuk, csak nagyon keveset tegyünk az ételbe. Jesszusom, néha elgondolkodom vajon milyen íz-érzékelése lehet ennek a pasasnak, mert minden, de minden kajába tonnaszám teszi a rozmaringot. Pedig ha eltúlozzuk, iszonyatos íze tud lenni, annyira hogy ehetetlenné válik az étel. Meg nem kóstolnám a főztjét, annyi biztos... :) Szóval csak pár levélkét vágjunk bele, annyi bőven bőven elég.
Mikor a ragu elkészült, megcsináltam a besamelt is. A besamel készítésének a felénél, mikor még olyan jó sűrű volt a mártás, 3 evőkanálnyit kivettem belőle és a raguhoz kevertem, hogy jó szaftos és kenhető legyen. A mártás kellemesen savanykás legyen - nem túlzottan, de érződjön a citromosság és csak a végén ízesítsük, mikor már készen van. A végeredmény egy tejföl sűrűségű mártás legyen.
Végül megtöltöttem a palacsintákat (nem kell vastagon kenni a raguval) és egy kiolajozott tűzálló tálba tettem őket. A besamellel meglocsoltam, reszelt sajttal megszórtam és citromszeletekkel díszítettem. Előmelegített, 200 fokos sütőben a sajt pirulásáig sütöttem.



























Ezt az ételt készíthetjük palacsinta helyett canelloniból is (az a vastag nagy hengertészta), vagy tölthetjük óriás kagylótésztába is, de lasagneként is elkészíthető.


Megfizethető. Egy adag ára kb. 370 forint főételként.


Elkészítési idő: sütéssel együtt körülbelül 1,5 óra.

Nehézségi fok: gyakorlott konyhatündéreknek.

2011. november 11., péntek

Pásztorpite (sheperd's pie)

.


Nekem meg ott maradt egy nagy juhászlakókocsi, a tetején kikandikáló kályhacsővel, és benne ennivaló, meg minden, ami kellett, legalább hat hónapra el voltam látva. Ez lett hát az otthonom. Több kaját kívánni sem lehetett volna, és rendes bérem is volt. Mezítlábfej ott hagyott nekem egy 7,62-es kaliberű puskát egy marék tölténnyel, és volt két juhászkutya is. A kutyák végezték az egész munkát, rendben terelgették a nyájat. Én csak dísznek voltam.
Ahol a birkák aludni szoktak, ott aludtam én is; odatoltam a lakókocsit. Minden reggel ötkor kihajtottam a birkákat villásreggelizni, vagyis hát inkább a kutyák csinálták, én meg mentem utánuk lovon. Mindig más helyet választottunk, olyat, ahol dúsan nőtt a fű. A birkák a nap első öt óráját végiglegelték, aztán egy óra hosszat ittak, aztán pedig vagy három órán át tulajdonképpen nem csináltak semmit. Ebben az időszakban a kutyákat elengedtem, hadd vadásszák a nyulakat, én pedig a gondolataimba mélyedtem. A pihenő után a birkák még legelgettek egy kicsit, végül következett a látványos hazavonulás az alvóhelyre.
Néhány hét múlva, amikor a birkák már minden füvet elpusztítottak a lakókocsim körül egynapi járásra, ideje volt új legelőt keresni. Általában olyan táborhelyet választottam, ahonnan szép kilátás nyílt a környékre. És kezdődött a megszokott napirend elölről.
A birkapásztor élete roppant unalmasnak látszik, de csak addig, amíg az ember maga meg nem próbálja. Az igazság az, hogy a gyapjasokkal rengeteg munka van. Ezek már csak korcs, távoli rokonai a vad hegyi birkáknak, ember tenyésztette, bamba jószágok, képtelenek gondoskodni magukról. Folyton a hátukra borulnak, és aztán hiába kapálóznak, nem bírnak ebből a helyzetből feltápászkodni. Te tudtad ezt? Mert én nem. Nem is hittem volna el soha, még az ilyen fehér ember nevelte állatról sem. De hát most itt hevertek, négy lábuk az égnek meredt, tehetetlenül, ostobán. Ha a birka a hátára fordul, valamilyen okból úgy felfúvódik, akár egy léggömb, és hamarosan elpusztul, ha nem jön valaki, hogy talpra állítsa. Előfordul, hogy egy árat kell döfni beléjük, akkor aztán sziszegve leengednek, mint a ballon, ha tű szúrja meg. De fel se veszik. Egyszerűen lelappadnak, és néhány perc múlva már úgy legelik a füvet, mintha mi sem történt volna.
Bizony, voltak olyan napok, hogy folyvást rohangáltam és állítgattam fel azokat az átkozott gyapjasokat.
Vannak olyan ostoba birkák, amelyek a saját bárányukat sem ismerik meg, nemhogy táplálnák. Az árva barikat aztán neked kell gondoznod, hacsak valamilyen trükkel vagy kedveskedéssel rá nem veszel egy másik birkahölgyet a nyájból, hogy fogadja örökbe. Van ilyen, csak tudni kell a módját. Hiába, hogy az eszük szóra sem érdemes, a birkák mégis ki tudnak találni egy csomó dolgot, amivel aztán meggyűlik a pásztor baja.
Éjjelente a birkák ott aludtak a lakókocsim körül. Kiraktam két petróleumlámpát, reflektorfényükben szemmel tarthattam a gyapjasokat, nehogy prérifarkas, hiúz vagy elkószált puma férkőzhessen hozzájuk. Ha a kutyák ugatni kezdtek, tudtam, megérkeztek a prérifarkasok. Láttam a szemüket, a sok apró fénypontot körben. De nem kellett lőnöm. Abban a pillanatban, amint egy hasábot dobtam a tűzre és elővettem a 7,62-est, a szemek eltűntek, és én visszafekhettem aludni. A prérifarkas értelmes lény, értelmesebb, mint jó néhány ember, akit ismerek.
Hát itt álltam én, a sziú indián, mint gyapjasok gondozója, a nyáj őre. Reggelente lementem a patakra, a víz olyan hideg volt, hogy belesajdult a fogam. Megtöltöttem vele a cowboykalapom, abból itattam a kutyákat, mert valakitől hallottam, hogy így szokták az igazi birkapásztorok. Boldog voltam, hogy egyedül lehetek, hogy lehunyhatom a szemem és gondolkodhatok, figyelhetek a hangokra, eljöhetnek hozzám a szellemek. De vagy egy hónap múlva kezdtem nem találni a helyem. Belefáradtam, hogy mit sem hallok a birkák bégetésén kívül. Most már szerettem volna, ha az ember vagy a felesége visszajön, vagy küldenek valakit, aki levált. Olyan átkozottul egyedül éreztem magam, hogy imádkozni kezdtem, jönne erre valamiféle fehérnép, tőlem akármilyen ronda is lehet. De egyik nap múlt a másik után anélkül, hogy egyetlen emberi lényt láttam, egyetlen emberi hangot hallottam volna.
Rádió nem volt, de Mezítlábfej hagyott nekem egy rakás tarka magazint. Gyakoroltam az olvasást, az ujjammal követtem a nyomtatott sorokat. A történetek és a képek ezekben a lapokban nekem mind rém különösek voltak, mintha egy más világról szóltak volna. Találtam a lakókocsiban egy Bibliát is, és azt is tanulmányozgattam. Így aztán lassan gyarapodott az angoltudásom, és kezdett menni az olvasás is. „És Sém nemzé Uczt, és Ucz nemzé Lúdot, és Lúd nemzé Mást, és Más nemzé Nast." Nemzé, nemzé, nemzé! Úgy vettem ki, hogy ezek az őshéberek mind pásztorok voltak, csakúgy, mint én. De ha ennyit nemzettek, ki az ördög vigyázott az állatokra? Nekik nem volt 7,62-esük, oroszlán viszont annyi volt arra, mint a nyű. A sok nemzésről eszembe jutottak a nők, és ez még rosszabbá tette a dolgokat. Kezdtem magamban beszélni.
Néha kirohantam és nagyot kiáltottam, hogy legalább a saját hangomat halljam. A sárga birkaszemek mélán bámultak. Azt hitték, megbolondultam. Megszűnt az időérzékem, fogalmam sem volt, mikor melyik napja lehet a hétnek. Azt se tudta a fene se, milyen hónap van egyáltalán.
Egy szép napon aztán megpillantottam egy porfelhőt. Mezítlábfej és az oldalbordája érkeztek éktelenül zörgő szekerükön, hogy lássák, élek-e még. Mire megállt a szekér, én már összepakolva, útra készen fogadtam őket. Valami baj van?,- kérdezték. Kevés a kaja vagy a pénz? Mondtam nekik, hogy ők igazán nagyon rendesek voltak hozzám, de a helyzet az, hogy én nem születtem birkapásztornak. Jobb lesz, ha abbahagyom, mielőtt elfelejtek beszélni, vagy netán nőül veszek egy birkahölgyet.

Három hónapot töltöttem odakinn egyedül, és egy nagy halom békabőrrel jöttem vissza. Nemrégiben találkoztam egy modern birkapásztorral, akinek egy magnetofonja volt a lakókocsijában. Megkérdeztem tőle, hogy minek ez neki. Elmondta, arra használja, hogy önmagával társalogjon. Egyetlen szalagja volt. Amikor beleunt a témába, amiről saját magával éppen vitatkozott, letörölte a szalagot, és új vitába kezdett valami másról. Azt hiszem, az öreg birkapásztor mind wítkó - bolond -, mert mind beledilizik az egyedüllétbe. A pásztorkodásomat követő időszakban nagyon erősen igényeltem mások társaságát, és hamarosan nyakára hágtam a pénzemnek.
Az ilyen fehér embereknek való melók végeztével, vagy ha nagyon kirúgtam a hámból, utána mindig visszamentem a törzshöz, megkerestem az öregeket, és hosszú időn át tanultam tőlük az ősi gyógymódok, a sámántudomány titkait. A látomások világa, amely messze felülemelkedett a zöld békabőrökén, számunkra mindig is sokat jelentett. Szinte azt mondhatni, az olyan ember, akinek nincsenek látomásai, nem is lehet igazi indián. Künn a pusztán keményen meg kell szenvedni a látomásokért, koplalni kell, és négy napot, négy éjszakát kuporogni a látomásveremben, kérni, hívni az álmokat. Nyolcvan évvel ezelőtt egy pajút szentember által került hozzánk délről a szellemtáncosok vallása. Önkívületbe táncolták magukat, s így megláthatták halott rokonaikat. A szellemtáncosokat Wounded Knee-nél lemészárolták, és álmukat puskagolyók tépték szét. Az álmok veszélyeztetik a békabőr-világot, így az ágyúkat vet be ellenük.



                                                                           (John Fire/Lame Deer & Richard Erdoes: Sánta Őz, a sziú indián sámán)






Mindig élvezettel tölt el, ha egy klasszikus húsos ételt átvarázsolhatok vegetárius változatra. Ma mindenképpen krumpliehetnékem volt. Ezt a pitét pedig már régen kinéztem magamnak, egyszer elkészítendő jeligével. Ismét a brit szigetek egyik nagy klasszikusa került hát terítékre. Ámbár ennek az ételnek világszerte megvannak a változatai. A Sheperd's Pie (pásztorpite) elnevezés akkor illeti meg, ha bárányhúsból készül a ragu. A Cottage Pie pedig a marhahúsos változat. A Cumberland Pie tetején pedig még egy réteg zsemlemorzsa is csücsül. Argentínában, Bolíviában és Chilében pastell de papa (burgonya rakott) néven ismerik.  Franciaországban egy hasonló étel a hachis Parmentier. Palesztínában, Jordániában, Szíriában, Libanonban Siniyet Batata-nak vagy Kibbet Batata- nak hívják, ami egy tál burgonyát jelent. Oroszországban is van megfelelője, ez a Kartofelnaja zapekanka, vagyis a sült burgonya puding. Brazíliában bolo de Batata a neve, ami burgonyatortát jelent. Portugáliában pedig a két burgonyapüré közt megsült darálthúsragu neve Empádáo. (Forrás: Wikipédia)
Amint olvashattátok, a világ szinte minden konyhájában megtalálható ez az étel. Talán mert finom, gazdaságos, laktató. Valójában ha jól olvastam, a vegetárius változatot pásztorlány pitének nevezik. Csak hogy bonyolítsuk a dolgot. :) Több receptet is átbogarásztam, majd elkészítettem a saját változatomat.
Mindenesetre tényleg finom. Húsevőknek ugyanezzel a fűszerezéssel ajánlom elkészíteni, csak a lencse helyett tegyenek a raguba fél kiló darált húst. (Ha bárány vagy kecskehúsból készíti valaki, lehet a kakukkfű helyett rozmaringot is használni.)

Hozzávalók 3-4 főre:
a raguba:
20 dkg lencse,
15 dkg sütőtök vagy sárgarépa,
5 dkg zeller,
4-5 evőkanálnyi olívaolaj,
10-12 dkg vöröshagyma ( 1 nagy fej),
3 gerezd fokhagyma,
1 evőkanálnyi sűrített paradicsom,
1 evőkanál worchester szósz,
1/2 mokkáskanál füstsó (elhagyható ha nincs),
1 mokkáskanál kakukkfű,
1 mokkáskanál porrá tört koriandermag,
frissen őrölt bors,
1 csipet kristálycukor,
1/2 csapott mikkáskanál őrölt fahéj,
1 nagy babérlevél,
2 cl száraz vörösbor.
A burgonyapüréhez:
1 kg burgonya (héjastul mértem),
7 dkg vaj,
8 cl tej,
só.
A lencsét alaposan átmostam, majd sós-babérleveles vízben föltettem főni. A krumplit hámozva, kockázva szintén sós vízben föltettem a tűzre. Közben megtisztítottam a zöldségeket és az olívaolajon kevés sóval üvegesre dinszteltem a kis kockákra vágott vörös- és fokhagymát. Aztán hozzátettem az apró kockákra vágott zellert, a kicsit nagyobb kockákra vágott sütőtököt is és fűszereztem. A közben megfőtt krumpli és lencse levéből öntöttem rá annyit, amennyi éppcsak ellepte a ragut. Puhára főztem, a végén beletettem a lencsét is és a vörösbort is csak a végén adtam hozzá. Kóstoljuk, ha valami hiányzik, pótoljuk. Leve csak annyi legyen, amitől nem száraz, hanem szaftos marad a ragu, de ne hagyjunk rajta túl hosszú levet.
Míg a ragu rotyog, elkészítjük a krumplipürét is.
Majd egy tepsibe vagy sütőtálba összeállítjuk a pitét, alulra kerül a ragu, rá a burgonyapüré. (Én a két réteg közé szórtam újhagymaszár karikákat is.) Megszórhatjuk a tetejét zsemlemorzsával is, vagy akár reszelt sajttal is. Én csak meglocsoltam kevés olívaolajjal. Addig sütjük, míg a teteje kissé pirosas-barnásra sül. Száraz vörösbort vagy félbarna sört ajánlok hozzá.
Lame Deer

2011. augusztus 24., szerda

Hortobágyi húsos palacsinta



Ez a pásztor nép a legéletrevalóbb faj, mely tavasztól télig a pusztán, télen nagyrészt a gazdák tanyáin tölti életét. Kényelemről, kényeztetésről fogalma sincs. Edzve van minden viszontagságához az időjárásnak; a szabad ég alatt van járása-kelése. Jól él, de mértékletesen; bort ritkán iszik, a pálinka még nem mérgezte meg a vérét, mirigyes nyavalyát nem hord az ereiben; idegennel soha össze nem keveredett; ma is bátran mintaképül mutatható be, hogy ilyen volt a magyar ezer évvel ezelőtt az őshazájában. Papot, templomot évszámra nem lát, mégis tudja, mi a becsület; gazdája jószágát hűségesen őrzi s szereti az állatait, amelyeknek az ivadékaival együtt nőtt föl; valamennyinek ismeri a leszármazását. Amíg bojtár, engedelmes; ha írni, olvasni tud és számadóvá vénült a bojtárjával emberségesen bánik. Sok tudományt nem tanul, bár gyerekkorában a városi iskolát megülte, hanem azért a maga munkáját napokra, órákra be tudja osztani. S jó könyveket örömest olvas; ismeri a népies költőket. Maga is bír költői hajlamokkal; népdalokat csinál, amelyeknek szövege, dallama egyszerre születik, s azok mind a pásztoréletről szólnak. Megtudja az időjárást, s nem kérdi azt a kalendáriumtól. A hortobágyi puszta térképét úgy ismeri, hogy éjjel sem téved el rajta, s tudja, hogy meddig tart a határ, ahol az ő jószágának legelni szabad, pedig nem mutatja azt határkő. Gyors eszű, jó szívű; bajba került embert megsegít jutalom nélkül, s az idegen iránt barátságos. Nincs ezek közt dolga a bírónak; még csak egy csendőr sem vigyáz rájuk.

(Jókai Mór)


Szinte minden magyarosnak hívott étterem étlapján szerepel, elsősorban gyanútlan külföldiekre les. (Józan magyar embert még nem láttam hortobágyit rendelni.) A hazai közönség tapasztaltabb és tájékozottabb része  tudja már régen, hogy az ilyen apróhúsos fogások elsősorban arra valók a magyar vendéglátásban, hogy felszívják a konyhai hulladékot, a visszaküldött fél sült húsokat, maradék pörkölteket, nyesedéket, mindenféle selejtet.
Konyhai hulladék nincs, csak élhetetlen szakács, üzletvezető. Erre a reciklált szemétre még cinikusan eufemizáló szakkifejezést is alkotott a lehúzós vendéglátóipar: pepihús. (A becézgető formából sejthetjük, mennyire bensőséges a szakma viszonya ezzel az anyaggal.)
A hortobágyi talán a legkifejezőbb jelképe a szocializmus gasztronómiagyilkos évtizedeinek. Magát a receptet az 1958-as brüsszeli világkiállításra kreálták: pusztai romantika palacsintatésztában, paprikás mártással. A magyar vendéglátóipar évtizedeken e világkiállításon aratott sikerre hivatkozva tartotta magát világhírűnek, pedig a valóban rendkívüli érdeklődés inkább szólt a vasfüggöny mögül kikandikáló, a forradalom utáni terror időszakát élő ország horroregzotikumának, mint bármilyen szakmai teljesítménynek. A Kádár-rendszer egyik nemzetközi önlegitimációs kísérletét tisztelhetjük tehát a hortobágyiban, ami már önmagában bőven elég lenne ahhoz, hogy utáljuk.
Persze a világkiállításra kreált recept sem eredeti találmány, Kollmanné 1939-es, úriasszonyok számára készült szakácskönyvében [1] (A gyakorlati főzés) szerepel borjúpaprikásos változata: a húst palacsintára rétegezték, a tetejére tejfölt öntöttek, és beküldték néhány percre a sütőbe; ilyen borjús protohortobágyit még a hatvanas években is készített néhány régi stílusú budapesti vendéglő.
1958-ra tulajdonképpen csak a hangzatos, turistavakító „hortobágyi” nevet (nettó hazugság, az ételnek semmi köze a tájegységhez) találták ki, a borjúpaprikást kicserélték közönségbarátabb (és sokkal ízetlenebb), olajon, hagymával sült-párolt csirkemellfilé-kockákra, azt tekerték palacsintába, hozzá a paprikás szósz, annyi. A lehető legjobb indulattal, legfigyelmesebben elkészítve sem egy nagy szám, de aztán a vendéglátóipar legsötétebb bugyraiban egészen megrendítő változatok előfordulnak: a visszaküldött húslevesből kihalászott csirkemell még egyszer megsütve, pörköltmaradékok bedarálva, reciklált fasírt, minden. A palacsintatészta pedig porokból, persze.                                                          
(Cikk forrása: Index)

Nem tudom ki írta a cikket, de az egészet érdemes elolvasni, szívből ajánlom. Ez tehát a híres hortobágyi húsos palacsintánk története. Azóta igazi hungarikummá vált. Tudom, nem egy kánikula-étel, de épp most jött úgy ki a lépés, hogy egy kevés pörkölt maradt tegnapról. Csak palacsintát kellett egy pár darabot sütnöm (10 perces művelet) és így már biza ideális volt elkészíteni ebben a rekkenő hőségben...  (A sütőbetételt elspóroltam.) Miután sikerült igen rossz hírét keltenem e nemes éteknek, azt azért hozzátenném: ha jó pörköltből készül, rendes palacsintával, akkor bizony tényleg finom tud lenni. Valójában egy előétel.  Precíze receptet ne várjatok... Kell hozzá maradék pörkölt (bármilyen húsból készülhet), pár darab palacsinta, némi tejföl és tejszín.

A pörköltből kiszedjük a húsokat, egy deszkán fölaprítjuk, majd betöltjük a palacsintákba. A szaftját kevés tejföl és tejszín keverékével behabarjuk (csak lehelletnyi liszt kell bele, épp csak hogy összetartsa és itt is igaz az, hogy ne tejfölözzük és tejszínezzük agyon, épp csak simítsa ki, lágyítsa a pörkölt szaftját, szóval a tejföllel is csínyján bánjunk) , jól beforraljuk hogy semmi lisztíz ne maradjon benne, majd botmixerrel pürésítjük teljesen a szaftot. Szitán is áttörheti akinek nincs botmixere, lényeg hogy szép sima mártást kapjunk. Közben a betöltött palacsintákat tűzálló tálba sorakoztatjuk és sütőben épp csak rápirítunk-felmelegítjük. A finom szafttal tálaljuk. Ha előételként adjuk, személyenként 1 palacsinta bőven elegendő. Főételként étvágy szerint. Egy palacsintába körülbelül 5 dkg-nyi kész pörkölthús megy bele. Díszíthetjük szalonnával, pirospaprikával, plussz tejföllel, zöldfűszerrel.

2011. június 5., vasárnap

Fehérboros, rozmaringos szarvasragu

.

All'alta fantasia qui manco possa;
ma gia volgeva il mio disio e il velle,
si come rota ch'igualmente e mossa,
l'Amor che move il sole e l'altre stelle

(Dante Alighieri: Divina Commedia, Par., XXXIII. 142-145)


(Csüggedtem volna, lankadt képzelettel,
de folyton-gyors kerékként forgatott
vágyat és célt bennem a Szeretet, mely
mozgat napot és minden csillagot.)





Kedvenc olasz szakácskönyvemben találtam a receptet. Mivel vadhúst a múltkori pörköltig nem készítettem még, kissé bátortalanul állok még hozzá. Ezért kerestem receptet és találtam is. Bárányból írta a könyv, de szarvasból is nagyon finom lett.


Hozzávalók 4 főre:

1 kg szarvas apróhús,
30 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi),
5 gerezd fokhagyma,
1,5 dl száraz fehérbor,
6 dkg vaj,
3 evőkanál olívaolaj,
néhány ágacska friss kakukkfű (szárított is jó),
1 ágacska friss rozmaring,
1 evőkanál szárított majoránna vagy oregano,
só,
frissen őrölt bors.

A húst tisztítás után felkockáztam. A vöröshagymát és fokhagymát úgyszintén, jó apróra. A lábosba tettem 2 dkg vajat, 1 evőkanál olívaolajat és jól felhevítettem, aztán a húskockák harmadát hirtelen pirulásig átsütöttem rajta. Ezt még kétszer megcsináltam - azért kell, hogy a hús piruljon és ne főjön, mert ha egyszerre tettem volna az edénybe, levet engedett volna, mert nagyon lehűtötte volna a zsiradékot.
A visszamaradt zsiradékon (ha nem maradt akkor öntsünk még olívaolajat, kevés vajat az edénybe) kevés sóval üvegesre dinszteltem a hagymákat, majd beletettem a húskockákat is, fűszereket is (rozmaringot nagyon apróra vágtam), sóztam, borsoztam és felöntöttem fehérborral. Fedő alatt kis lángon pároltam a hús puhulásáig. Időnként meg kell keverni és pótolni az elfőtt folyadékot borral vagy vízzel.
Én a húskockákat kissé megszórtam liszttel és úgy sütöttem ki, ezért a szaftja nagyon jó sűrű lett. Viszont ez azzal járt, hogy 5 percenként kevernem kellett, mert különben lekapta volna a szaftot a liszt miatt. Szóval ha nem akartok sűrűn keverni, ne lisztezzétek a húskockákat, ha sűrűbb szaftot akartok akkor igen.




Körete lehet: házi metélt, polenta, aprócska újkrumplik parázspirosra sütve vajon vagy friss kenyérlángos (focaccia). Írja még hozzá a könyv, hogy sült paradicsomszeletekkel kínáljuk, paradicsom szezonban ki fogom próbálni, mert biztosan finom hozzá. A paradicsomot centi vastag karikákra vágjuk és olívaolajon nagy hőmérsékleten hirtelen meggrillezzük. Sózzuk-borsozzuk.


2011. május 24., kedd

Vadhúsos töltike (töltött szőlőlevél)

.

A szőlővesszőt a föld alá kell temetni, hogy friss hajtásokat hozzon – nekünk is változtatnunk kell az életünkön, ha azt akarjuk, hogy felfrissüljenek a gondolataink.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)





Elkészült a töltött szőlőlevél. Most kivételesen nem a sima kis rizses-olívaolajos-citromosat készítettem, hanem egy húsos változatot. Imádom a dolmadest, mert a szőlőlevélnek van egy enyhén citromos, pikáns, savanykás nagyon finom íze. A verjus-ben is ez az íz érződik, hasonlítanak. Nem is értem miért ment ki a divatból a töltött szőlőlevél, pedig vagy millióképpen el lehetne készíteni. Gondolkodtam is egy arabos változaton, de először egy egyszerűbbet akartam készíteni. Meg paradicsomos étel is régen volt az asztalon.

Hozzávalók 4 főre:

30 dkg darált vadhús (lehet marha, vagy disznó vagy birka is),
15 dkg rizs (vagy gersli),
30 db szőlőlevél a töltelékhez és még 30 a lábos aljára-tetejére,
1/2 evőkanál zsír,
1,5 dl víz,
só, frissen őrölt bors,
1/2 mokkáskanál koriandermag,
1/2 mokkáskanál köménymag,
5-6 szép zsályalevél,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
1 kicsi tojás,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma.
A mártáshoz:
a levelek főzővizéből 8 dl,
3 dl paradicsompüré,
1 diónyi vöröshagyma,
só,
1 teáskanálnyi cukor,
1 evőkanál zsír,
1 evőkanál liszt.

Ha rendes szőlőlevélből készítjük, olyanból tegyük ami nincs permetezve. De ha találunk olyan elvadult szőlőtőkéket amilyeneket én is találtam, arról bátran szedhetünk mert ezeket nem permetezik és nagyobbak is, kevéssé cakkosak mint a nemesített szőlőlevél - tehát alkalmasabbak is töltikének. Ezekből a vadszőlőlevelekből így egészen tavasztól őszig tudunk töltikéket készíteni. Téliesíteni is lehet, el lehet tenni tartósítva üvegekben.

Az őz apróhúst ledaráltam, tettem hozzá 1 tojást, a megmosott rizst, a mozsárban frissen összetört fűszereket, az apróra vágott zsályaleveleket, az apróra kockázott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, sót, pirospaprikát, kevés zsírt és a vizet. Kézzel jól összedolgoztam. Ne ilyedjünk meg a víz mennyiségétől, a tölteléknek jó tocsogósnak kell lennie, így nem keményíti majd meg a tojás, és biztosan nem töltjük túl szorosra a leveleket. Tehát hagytam állni addig a tölteléket, míg a levelekről lecsippentettem a tövüknél a szárakat, majd forrásban lévő vízbe tettem őket 1 percre. Szűrővel kiszedtem és hideg vízzel átöblítettem, hogy lehűljenek.
A szőlőleveleket egy lapostányéron töltöttem, egyesével, egy másikra pedig áttettem a kész kis hengereket. A leveleket a fonákjukkal magam felé tettem a tányérra úgy, hogy a levélnyeles rész legyen hozzám közelebb. Kiskanállal tölteléket tettem rájuk, hengerre formáztam, majd úgy göngyöltem fel, hogy a két végüket kissé ráhajtottam a töltelékre, aztán a felém eső részt elkezdtem feltekerni magamtól elfelé. Mikor mind készen volt, a maradék levél felével kibéleltem a lábost, és erre tettem szépen szorosan egymás mellé a töltelékeket. Úgy tegyük, hogy a levelek széle, ahol körbeért a tekerés, alul legyen, így nem fog remélhetőleg kinyílni. Nekem pont két sűrű, teli rétegem lett, 30 töltelékkel. Erre tettem a maradék leveleket, majd egy kistányért. Felöntöttem a levelek főzőlevével és tettem hozzá paradicsompürét, szórtam rá apróra kockázott vöröshagymát, sóztam, kissé cukroztam. A tányért a felöntés után igazítsuk jól rá a töltelékekre, majd kislángra, fedővel tegyük fel főni. Kóstoljuk meg a levet, elég sós-édeskés-e. Közben kevés zsírból és lisztből rántást készítettem és a főzés vége előtt 5 perccel hozzáadtam (persze higítva) a paradicsomos léhez. Összesen elég az ételnek 30 perc főlés a felforrástól számítva, majd zárjuk le a lángot és hagyjuk fedő alatt még 20 percig.
Friss fehér kenyérrel, tejfölt is az asztalra téve kínáljuk.
Nagyon nyárias, könnyű, üdítő kis étel.

2011. május 22., vasárnap

Vadpörkölt dödöllével

.

Az állatokról egy másik, bölcsebb és talán rejtélyesebb elképzelésre van szükségünk. Az egyetemes természettől távol, bonyolult leleménnyel élve a civilizált ember a teremtményeket tudásának nagyítóján át vizsgálja, és így felnagyítva lát egy tollat, az egész kép pedig torzul. Atyáskodunk felettük tökéletlenségük miatt, tragikus sorsuk miatt, hogy olyan mélyen alattunk öltöttek alakot. És itt tévedünk, hatalmasat tévedünk. Mert az állat nem az ember mércéjével méretik. Egy olyan világban, ami a miénknél régibb és teljesebb, kidolgozottan és tökéletesen mozognak ők, olyan érzékekkel megáldva, amiket mi elvesztettünk, vagy sosem értünk el, olyan hangokkal élve, amiket sosem fogunk hallani. Ők nem felebarátok; ők nem beosztottak; ők más nemzetek, akik az élet és idő hálójában összeakadtak velünk, rabtársakként a Föld ragyogásában és vajúdásában.

(Henry Beston)




Életem első vadpörköltje, természetesen ropogósra sütött dödöllével. És nagyon jól sikerült. (Még apunak is nagyon ízlett, pedig ő elég kritikus... :)  ) A receptet innen vettem át, majdnem teljes mértékben. A sikerhez az is hozzájárult, hogy nagyon fiatal őzet sikerült kifognom, mert a pörkölt mindössze 1 óra alatt elkészült, omlós-puhára. Pedig rákészültem, hogy legalább 3 órán át pötyögtetem kis lángon... Szerencsém volt. Fagyasztva vettem egyébként. Azt hiszem, mostantól sokkal több vadhús fog az asztalunkra kerülni - már amikor éppen húsos fogás jön majd sorra - és sokkal több hal is. Tyúkot eddig is csak akkor vettem, ha kaptam kinti kapirgálósat, csirkét szinte már évek óta nem eszünk csak elvétve. A disznóhúst is lecsökkentem, ki fogja szorítani a vad és a hal.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg vad apróhús,
30 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi),
2 nagy szem szegfűbors,
2 szegfűszeg,
1 csapott mokkáskanál köménymag,
kevés frissen őrölt bors,
kevés frissen reszelt szerecsendió,
3 gerezd fokhagyma,
4-5 evőkanál olaj vagy 2 evőkanál zsír,
2 púposabb teáskanál Édes Anna,
1 teáskanálnyi sűrített paradicsom,
2 teáskanál pirospaprika,
1/2 dl vörösbor,
(és ízfokozóként én egy csipet cukrot is tettem hozzá a végén, mert a bor viszonylag savas, savanykás volt, így lett kerek a pörkölt íze.)
A húst alaposan átmostam többször váltott vízben, majd lehártyáztam, letisztítottam ahol szükséges volt és kockákra vágtam. A zsiradékon az apróra kockázott vöröshagymát kevés sóval üvegesre dinszteltem, majd hozzáadtam a vékony lapokra vágott fokhagymát is, és a mozsárban jól összetört, porított fűszereket is (szegfűbors, szegfűszeg, köménymag), valamint reszeltem bele szerecsendiót is és tekertem bele borsot is egy keveset. A fokhagyma üvegesedéséig pároltam 1-2 percig, majd nagy lángra téve hozzátettem a húst. Átsütöttem fehéredésig, aztán mikor levet engedett, pirospaprikáztam, édes annát és kevés sűrített paradicsomot is adtam hozzá. Kevés vizet is hozzáöntöttem. Sóztam és kis lángon fedő alatt főztem. Háromnegyed óra elteltével, mikor a szaftja már nagyon besűrűsödött, tettem hozzá egy kevés vörösbort is. Még pároltam egy keveset és készen is volt. Végül kevés cukorral egyenlítettem az ízén.
Ha idősebb vadat kapunk, és sokáig kell párolni, időnként egy nagyon kevés vízzel lazíthatunk a szaftján, vagy még egy kevés vörösborral. 
Jó ropogós dödöllével tálaltam.



Ma bolháztam is délelőtt, és ezekkel a gyönyörűségekkel lettem gazdagabb. Már kint is vannak a falon, és használni is fogom őket, természetesen. (Négyszáz forintért vettem a nagyobbakat, kettőszázért a kicsiket. Sárgaréz. A mázas nagy kuglófforma volt 500 forint. Érdemes bolházni...)
Szenvedélyes vonzalom fűz a régi konyhai eszközökhöz. :)