Chimichurri

Mióta itt a tavasz, és kikerültek a piacok standjaira a friss zöldfélék: újhagyma, kapor, petrezselyem zöldje, snidling, s más friss zöldfűszerek, azóta ezt a szószt szinte napi rendszerességgel készítem. Leginkább az újhagyma zöldje miatt, amit soha nem dobok ki, mert szeretem, hogy a nagyon enyhe hagymaíz ötvöződik benne a friss zöld karakteres ízével.

A chimichurri egy argentin BBQ szósz, hasonlítják az olasz pestohoz, de annál darabosabb és hígabb. Valójában a szintén olasz gremolatahoz hasonlít a leginkább.
Az alap chimichurri valamilyen jóféle olajból (hidegen sajtolt olajokra gondolok: napraforgó, repce, szőlő, kukorica vagy olíva), fokhagymából és petrezselyemzöldből áll. Ez az alap, és ez aztán tetszőlegesen kiegészíthető chilipehellyel vagy friss chilivel, oreganoval, sóval, borssal, vörösborecettel vagy akár citromlével. Nincsenek meghatározott arányok, a chimmichurrit mindenki szája íze szerint készítheti. Ahogy elnézegettem a recepteket, az oregano is eléggé alapfűszere ennek a szósznak. 

Az enyémbe most került fél csokor kapor, 2 újhagyma zöld szára, 1 nagy csokor petrezselyem zöldje, 3 nagyobbacska gerezd fokhagyma, só, citromlé és leheletnyi reszelt citromhéj. Mindent aprítottam késsel, s aztán annyi olíva- és repceolaj keverékével öntöttem fel, amennyi éppen ellepte. Ízesítettem sóval, citromlével, reszelt citromhéjjal.

Van, aki robotgéppel készíti, de szerintem a késsel aprított zöldfűszer jobban megőrzi az aromáját, mint a nagyon felszecskázott. 

A chimichurri egy isteni öntet vagy szósz, elképesztően intenzív a frissessége és szinte bármi megkínálható vele: a parázsra sütött újkrumpli valami pazar ezzel a szósszal, de frissensültekre, grillezett halakra is kiváló, sőt, a natúr főtt rizst meg egyenest megkoronázza. A grillezett zöldségek bármelyikét fantasztikusan ízletessé varázsolja: a cukkini, spárga, sárgarépa, zöldbab, karfiol, gomba mind-mind tökéletes vele. Ha pedig felkarikáztok pár érett paradicsomot és meglöttyintitek chimichurrival, kész is az isteni paradicsomsaláta. Uborkával hasonlóképpen jó.

Inkább mindig frissen készítsük, hogy a vitaminok megmaradjanak, de ha nem fogy el, hűtőszekrényben még pár napig eláll. Rá lehet szokni. Sőt. Addiktív. Itt a grillszezon, szerintem ne hagyjátok ki.

Ropogós sajtgolyók

Szerintem mindenki ismeri. Azért felteszem, mert sokféleképpen fűszerezhető, emellett dirib-darab sajtok elhasználására kitűnő mentő-recept (én is ezért csináltam ma), vegáknak szuper feltét pl. főzelékekre, de köretként is szerepeltethető például zöldségraguk mellé, ehető főételként sült krumplival vagy akár önmagában valami jó mártogatóssal - mindemellett villámgyorsan készen van. 
Ízesíthetjük zöldfűszerekkel, hagymával, fokhagymával, chilivel, kápia vagy pritamin paprikával, de a koriandermagtól a köménymagon át a rozmaringig, kakukkfűig, petrezselyemzöldig bármivel. Keverhetünk a masszába szalonnát vagy sonkakockákat vagy akár apró sült gombadarabokat is.

Hozzávalók 12 pingponglabdányi golyóhoz:
25 dkg reszelt sajt (bármilyen olvadós sajt jó: trappista, edami, füstölt sajtok, stb...)
2 kisebb-közepes tojás
só
6 dkg liszt (3 púposabb evőkanál)
zsemlemorzsa (lehetőleg nagyszemű, durva, vagyis panko morzsa legyen)
plusz ízesítők, kinek épp milyen hangulata van, aszerint

A sajtokat reszeld le, add hozzá a tojásokat, lisztet, kevés sót, a választott ízesítőket és keverd jól el a masszát. Vizes kézzel formázz belőle golyókat. Hempergesd meg zsemlemorzsában és nagyon bő olajban, közepes lángon pár perc alatt süsd készre, szép pirosas-barnára. Papírtörlőre szedd ki. És ennyi. Nem folyik szét, garantáltan.

Rókagombás szendvicskrém

A minap belefutottam a fészen egy cikkbe. Érdemes elolvasni, ha valakit érdekel a környezet védelme is, nem csak a gasztronómia.

"Sosem értettem igazán az élelmiszertrendeket. Mármint értem, hogy mi a funkciójuk, de az értelmüket nem. Hogyan lehet egy élelmiszer felkapott? Hogyan jöhet divatba vagy mehet ki a divatból egy élelmiszer? A divatban egy tervező létrehozhat egy új esztétikumot, amely sikeres lehet egy darabig mielőtt végül idejét múlttá válik, majd a tömegek rákapnak az Új Nagy Dologra – ezt értem én, de az élelmiszer egészen más.

Be kell vallanom, hogy ez félig-meddig retorikai kérdés: azért trendi, mert trendi emberek eszik, mert a húszas és harmincas éveikben járó, sok Instagram-követővel rendelkező kozmopoliták szeretnek esztétikailag tetszetős képeket posztolni a divatos, felkapott, Monsanto-mentes összetevőkből készített ételeikről, az egész közösségi média szerte. Néha ezt egészségügyi okokból teszik, néha nem. De akárhogy is, ez még mindig elég abszurd.

Vegyük a quinoa példáját. Ezzel a dél-amerikai gabonával egy hippi barátom ismertetett meg, aki hétvégente előszeretettel sétál mezítláb az angol vidéken, és az „energiáról”, valamint az „univerzumról” beszél, minden irónia nélkül. Peru és Bolívia egyes részein, ahol évezredek óta termesztik, a quinoa ugyanúgy a helyi táplálkozás egyik sarokkövévé vált, akárcsak a rizs Ázsiában vagy a kenyér Európában. Azonban a nyugati kereslet megnövekedésének következtében az ára 2006 és 2013 között megháromszorozódott.

Ennek az időszaknak a végére a quinoa drágább lett Limában, a perui fővárosban, mint a csirke, nem beszélve arról, hogy a kínálat is csökkent, mivel nagyobb haszonnal kecsegtetett azt a pénzes tengerentúli piacokra exportálni. Ez arra kényszerítette a helyi lakosságot, hogy a pénzéből olcsó, nyugati gyorsételeket vásároljon, mert csak azokat tudta megfizetni. Ennyit az egyetemes szeretet hippi ideájáról.

Van ebben valami szörnyen ironikus. A középosztálybeli liberálisok, akik vegán kávézókban fogyasztják el villásreggelijüket, és képeket töltenek fel a quinoa salátájukról vagy avokádós pirítósukról az Instagramra, valószínűleg úgy tekintenek az étkezési szokásaikra, mint a belső nyitottságuk jelére, pedig ez valójában vitathatatlanul a gyarmatosítás legújabb változata. Ahogyan a britek kifosztották Indiát annak teájáért és fűszereiért, úgy ez a modern berendezkedés is az erősebb pénzügyi hatalmak fölényét biztosítja a szegényebb és kétségbeesett kisebb hatalmak felett. Persze van egyfajta gazdasági csere, és azért nem hasonlítható a rabszolgaság borzalmaihoz, de attól ez még mindig tiszta kizsákmányolás. A pénz csak egy civilizált felszínt biztosít neki, és arra szolgál, hogy egy kissé megnyugtassa a lelkiismeretünket."

A teljes cikk a Latin-Amerika Társaság honlapján olvasható. 

Mivel az idei tavasz és nyár is meglehetősen csapadékos volt eddig, szép számmal jelentek meg az erdei és mezei gombák. Teli a piac vargányával, galambicával, de van szegfűgomba is. No és rengeteg a rókagomba - épp ezért most az ára sem olyan őrült magas. Mivel volt készen ebédünk, csak pár darabot vettem a vacsorára készítendő krémhez.

Hozzávalók 4 főre:
15 dkg rókagomba
1 evőkanál barna vaj, de a sima is jó (mégis, ha tudsz, használj tisztított vajat, karamelles íze tökéletesen kiegészíti és erősíti a rókagomba ízét)
1 mascarpone (25 dkg)
20 dkg brinza (juhtúró)
1 nagyobb gerezd fokhagyma
só, pár csepp citromlé

A gombát tisztítsd meg, vágd kisebb darabokra. A fokhagymát pépesítsd vágódeszkán kés élével. Egy kisebb serpenyőben a vajon kevés sóval süsd meg a gombát, egészen addig, míg levet ereszt, aztán a levét fője el, s piruljon is meg kissé a gomba. Zárd alatta a lángot, tedd hozzá a fokhagymát és kevergesd, míg kissé meglágyul markánssága a forró serpenyőben. Aztán tedd át egy késes aprítóba vagy turmixba, pörgess rajta kettőt-hármat míg jó apró lesz a gomba - majdnem pépes -, s végül add hozzá a túrót, mascarponét is, sózd, pici citromlét is cseppents hozzá, s kevertesd el jól a masinával.

Tipp: a krém gép nélkül is készíthető, csak akkor a gombát, még mielőtt sütnéd, aprítsd jól össze vágódeszkán.

Pirítóssal, vagy sütőben natúr sült újburgonyával isteni. Kínálj hozzá paradicsomot, uborkát, újhagymát, csípős zöld paprikát.

Ezt a krémet készítheted vargányával, szegfűgombával, fekete tölcsérgombával, őzlábbal, vagy más, ízletes erdei gombával is.

Magyaros tökleves

Alaptételem, hogy ételt nem dobunk ki. Ez tehát egy újabb maradékmentesítős recept. És bizton mondhatom: nagyon, nagyon finom lett. Csak egy adag maradék tökfőzelék szükséges hozzá. Van egyébként egy hűsítő, hideg változatom is, itt találjátok. Ez most egy meleg leves, magyaros kontúrokkal.

Hozzávalók 4 főre:
1 adag maradék jó kapros tökfőzelék
2 gerezd fokhagyma
10-15 dkg füstölt száraz pirospaprikás parasztkolbász
2 evőkanál hidegen sajtolt repce olaj
2 kisebb-közepes burgonya (olyan 20-25 dkg)
2 tojás megfőzve
só, frissen őrölt bors
1 evőkanálnyi friss csombor (borsikafű) összevágva vagy
1 evőkanálnyi friss erdélyi tárkony összevágva
és ha szükséges pár csepp ecet a végén hozzáadva
a tálaláshoz tejföl

A burgonyát tisztítsd meg, vágd kis (olyan 1cm-szer 1 cm-es) kockákra. Az olajat langyosítsd egy közepes fazékban, és futtasd meg rajta a karikákra vágott kolbászt és az apró kockákra vágott fokhagymát. Öntsd fel körülbelül 2 liter hideg vízzel, tedd bele a burgonyát, sózd, borsozd, fűszered csomborral vagy tárkonnyal és főzd puhára. Amikor kész, keverd hozzá a maradék tökfőzeléket is, és a kockázott főtt tojást is. Hagyd újra felforrni, és már készen is van. 

Kóstold, ha valami hiányzik, pótold: só vagy egy csepp ecet esetleg (ugyan a tökfőzelékben is van egy kevés, de lehet hogy a kész levesbe még kell egy kicsi), mert úgy finom, ha enyhén savanykás. Kínáld tejföllel.

A recept cukkinivel is működik, ha abból készítetted előzőekben a főzeléket.

Medvehagyma gremolata

Egy ritka egyszerű poszt következik. Inkább csak ötlet, de ha David Lebovicz külön írhat a gremolátáról, akkor én is. 😉

Burgonyapüré medvehagyma gremolátával és rántott laskagombával

Már többször említettem az ossobucco kapcsán, most a medvehagyma-szezonban újra előveszem, ugyanis eme kora tavaszi zöldben egyesül mind a fokhagymaíz, mind a zöld-ség, ha értitek mire gondolok. A friss, harsány tavaszi zöld érzését értem zöld-ség alatt, s ami a petrezselyemben is megvan. Tehát, ez a tavaszi gremoláta: friss medvehagyma és reszelt citromhéj keveréke.

Bármire szórható, amire csak megkívánjuk. Egy dolog: késsel vagy mezzalunával aprítsuk a medvehagymát, mert ahogy minden kényes levélzöld, ő sem szereti, ha aprítóba téve minden aromát kisajtolnak belőle. A kézi vágás szelíd, meghagyja az illóolajokat, a növény ízét. Másik dolog: frissen készítsük ha lehetséges, ha viszont marad, akkor jól zárható üvegcsébe téve még körülbelül 2 napig megőrzi az aromáját.

Mustáros-fűszeres sült burgonya

Ez a burgonya olyan ízletes, hogy önmagában is ehető egy salátával. De remekül működik köretként is, vagy adhatjuk feltétnek például sóska- vagy spenótfőzelékhez vagy kapormártáshoz is. 

Hozzávalók 4 főre: 
12 db közepes burgonya
3 evőkanál mustár (lehet magos is)
só
fűszerek ízlés szerint, most nálam:
cayenne bors, oregano, fokhagymapor
4 evőkanál olívaolaj

A sütőt melegítsük elő 180 fokra. Egy nagy gáztepsit béleljünk ki szilikonos sütőpapírral.
A mustárhoz adjuk hozzá az általunk választott fűszereket, és ez tényleg nincs kőbe vésve, mindenki saját ízlésének megfelelően variálhat velük. Öntsük hozzá az olívaolajat is, sót is tegyünk hozzá, és keverjük krémmé.

A burgonyákat alaposan mossuk meg, és vágjuk negyedekbe. Tegyük őket egy nagy tálba és forgassuk össze a fűszeres krémmel. Tegyük sütőbe és körülbelül 1 órán át süssük piros-ropogósra. 

Úgy is készíthetjük, hogy nem mustárkrémet használunk, hanem mozsárban porrá őrölünk mustármagot, és azt keverjük a többi fűszerrel és az olívaolajjal. Ha nem sózzuk meg a keveréket, ropogósabbra sül, de ez csak a mustárporos verzióra igaz, mert a mustárkrémekben van só.

A kávé, mint fűszer

Most olvasom, hogy a kávés ételek "trendik". Na, megelőztem a koromat, jócskán. 😏

"Saláta kávés vinaigrette mártással, eszpresszós-kakukkfüves metélt, kávékocsonya marhahúslevessel és ossobuco fűszeres kávészószban? Első pillantásra szokatlannak tűnhetnek, de ezek az innovatív receptek valójában aromákban gazdag, kiegyensúlyozott ízvilágú ételeket eredményeznek. Az őrölt kávét vagy az eszpresszót nem a megszokott módon, italként elkészítve vagy desszertek, torták alapanyagaként használják. Hihetetlenül változatos aromavilágukat - egyesek szerint 800-1200 különféle változat létezik - elsősorban a pörkölési technika határozza meg. Ettől függően a kávé ízében felfedezhetünk csípős, füstös, csokoládés, fűszeres vagy diós jegyeket, máskor pedig vanília, szegfűszeg vagy karamell íz adhatja meg az ételnek azt a bizonyos pluszt." (Forrás: Miele, kulináris trendek)

 

Van nekem egy isteni kávés marhatokány receptem, még 2009-ből. Máig emlékszem az ízére.

Ajánlom a már nem oly távoli ünnepekre is akár: egy karácsonyi menüsor legkülönlegesebb, legfinomabb és legmeglepőbb fogása is lehet egy kávéval megbolondított étel. Én a csokoládét vagy kakaóport is bátran használom egyébként fűszerként már jóideje, mert lenyűgöző, telt, izgalmas alaptónust, egyfajta mély zengést ad sok ételnek. A kávé is hasonló fűszerként használva. Megkóstolod az ételt, és hallod Puccinit a füledben, vagy látsz egy füstös tánctermet valahol Buenos Airesben, s közben argentin tangó vad hangjai csendülnek fel benned... vagy valami ilyesmi. 😃