Kandírozott narancshéj

Az embernek meg kell őrülnie, hogy normális legyen és el kell veszítenie az eszét, hogy fel tudjon ébredni, és elérkezzen oda, hogy tudja, hogy él, végre ne legyen álomkóros és fantaszta, hanem normális ember. 

(Hamvas Béla: Karnevál)

🍊Mivel a kandírozott narancshéj számos karácsonyi sütiben is landolhat (én pl. mindig teszek a mákos bejglibe) - és hát önmagában is egy mennyei ínyencség - , ezért jöjjön a receptje. No meg azért is, mert aki egyszer is kóstolta a bolti és a házi közti különbséget, az tudja, hogy még messzebb vannak ízbéli és állagbéli tulajdonságaik, mint Makó Jeruzsálemtől. Pedig hát az a messzi tényleg messzi, na. 

🍊Hozzávalók: 

• 5 vastaghéjú kezeletlen narancs héja 
• 1,5 liter víz 
• 60 dkg kristálycukor + a hempergetéshez 10 dkg 

🍊A narancsokat vágjuk félbe, facsarjuk ki. A levét vagy igyuk meg, vagy főzzünk belőle még 1 kg narancs kifacsart levével házi jaffa szörpöt. 

🍊Tegyük fel a héjakat főni, és forrás után még 3 percig főzzük. Majd szűrjük le, tegyünk fel friss vizet ismét forrni, forraljuk fel, és főzzük megint 3 percig, majd öblítsük le. 

🍊Egy kanál segítségével a belsejéből kaparjuk ki a hártyás részt. Közben tegyünk fel 1,5 liter vizet főni 60 dkg cukorral, amit kevergessünk is el, hogy a cukor feloldódjon. Míg melegszik a szirup, vágjuk csíkokra a narancshéjakat, és amikor felforrt a szirup, tegyünk is bele őket. Főzzük körülbelül 1,5-2 órán át. De ne az órát nézzük, hanem addig kell gyöngyözve forralni, amíg egészen elfővi a vizet. Ezt onnan látjuk, hogy habozni kezd, és megváltozik a forrás hangja is, és a narancshéjak színe is mélyebb narancsra vált. Ha egy evőkanalat beleteszünk a szirupba, és úgy tesszük a konyhapultra, hogy kevés marad benne, akkor pár perc múlva azt kell látnunk, hogy a szirup nem folyik, szinte megszilárdul a kanálban. Ekkor jó. Vegyük ki olyan nagylyukú merőlapáttal (nem tudom, mi a neve, amivel a szalmakrumplit is szoktuk) egy szűrőbe, hagyjuk lecsepegni, és egyesével fektessük ki a kis csíkokat szilikonos sütőpapírra. Mire végzünk az összessel, ki is hűl, és elkezd száradni. Azonnal hempergessük őket kristálycukorba. Ezután hagyjuk száradni olyan 10-12 órát, és el is készült. 

🍊Marad vissza körülbelül 1/2 liter finom, narancs ízű szirup. El ne öntsük! Fánkot csorgathatunk meg vele, például. De kifacsarhatunk még hozzá kb. 1 kg narancsot, és összefőzhetjük a lével s akkor készen is van a házi jaffa szörp. De ha baklavát készítenénk - vagy bármilyen arab, török, görög szirupos süteményt, azokhoz is kiválóan felhasználható. Sőt, még kávéba vagy forró csokiba is jó. 

🍊Ha az elkészült kandírozott narancshéjakat még csokoládéba is mártjuk, a világ egyik legfinomabb bonbonféléjét ehetjük. Az a felsőfok. Egyetlen falatban a mennyország. 

 

 

🍊Ne készítsük el karácsony előtt túl korán, mert a boltival ellentétben ez nincs agyonszárítva. Ha üvegbe zárjuk több hétre, penészedhet, ha pedig levegőn hagyjuk, nagyon keményre szárad. Maximum egy héttel a felhasználás előtt csináljuk, akkor zárt üvegben eláll pár napig.

Szezámsó

A zen hagyományból ismeretes az a történet, amelyben egy fiatalember olyan elviselhetetlenül szenved, hogy egyetlen nyugodt pillanata sincs. Ezért fölkeresi a mesterét, és a segítségét kéri. A mester azt javasolja, hogy tegyen egy pohár vízbe egy evőkanál durva sót, keverje el, és igya meg. A tanítvány úgy tesz, ahogy mondja. Persze a víz rettenetesen sós.
- És most - mutat a mester egy forrásra, amely a közelben bugyog elő a földből - önts egy kanál sót a forrásvízbe.
A tanítvány megteszi. A mester ekkor utasítja, hogy igyon egy pohárnyit a patakból, és a tanítvány észreveszi, hogy a só íze nem észlelhető.
- A probléma nem a sóval van - mondja a mester. - A probléma a tartállyal van. Növelned kell a tartály méretét.

(Daniel Gottlieb)

Tegnap vacsira hummuszt készítettem, házi készítésű tahinivel. Egy keveset kivettem a megpirított szezámmagból és készítettem belőle szezámsót, vagyis gomashio-t.

"A só az egyik legerősebb jang, a szezám pedig jin minőség, így keverékükben az energiák kiegyenlítődnek. Só helyett használhatjuk minden étkezéshez.

A só-szezám aránya: 
1:10 - 1:16, vagy 1:15 - 1:25
csak finomítatlan tengeri vagy bányasóval készítsük,
ezek között az értékek között, ahogy nekünk a legjobban ízlik.
(Makrobiotikus étrendben 1:18 az arány.)

Készítéséhez dörzsmozsár szükséges.

1. Megmossuk és lecsöpögtetjük a szezámmagot.
2. Előmelegített öntött vas, vagy vastag falú edényben a magokat állandó kevergetés mellett aranysárga állapotig hevítjük. Vigyázzunk, mert a magok hamar megbarnulnak, megégnek. Amikor ujjaink között szétnyomható a mag, akkor jó.
3. A dörzsmozsárba töltjük a felhevített szezámmagokat.
4. A sót addig hevítjük, amíg minden víztartalma elpárolgott. A só így felvette még a tűz jang energiáját, így könnyen összedolgozható a szezám jin olajával. A dörzsöléssel minden sószemcse szezámolajjal vonódik be.

Dörzsölésnél figyeljünk arra, hogy:
- ne őröljük nagy nyomással
- elég, ha a szezámmagok 2-3 darabra törnek, és csak 80-90 %-uk van szétmorzsolva
- ne őröljük gyorsan
- az őrlést ölben végezzük, a mozsár aljáról indulva, az oldalán spirálisan felfele haladva és vissza.

A jó szezámsó nem sós. Zárható edényekben (üveg, kő, fa, kerámia) kb. egy hétig tárolható.

Hatásai:
- kiegyenlíti a sejteken belüli kálium és a sejtközi nátrium egyensúlyát
- minden szövetelemre hat, de leginkább a csontra, epére-májra, idegrendszerre és szívre

- a szervezet savasságát semlegesíti
- erősíti az idegrendszert és immunrendszert
- a szervezet jin-jang egyensúlyát helyreállítja

- csökkenti a koleszterintet

- fokozza a szexuális energiát

- gátolja a festékes anyajegyből induló rákos sejtek növekedését

- energetizál
- fertőzésgátló"

(Somlósi Lajos receptje alapján, itt találtam a leírást)

Majonéz tojás nélkül

.

Emlékezz erre: törekvésünk abban a reményben gyökeredzik, hogy elérjük, amire vágyódunk, ellenszenvünk célja pedig az, hogy bele ne essünk abba, amit kerülünk. Aki kudarcot vall törekvésében, az szerencsétlen, de még szerencsétlenebb az, aki olyasmibe bonyolódik, amit kerül. Ha csak olyan dolgokat kívánsz kikerülni, amelyek a hatalmadban vannak, s a természettel ellentétesek, sohasem fogsz nem kívánt dolgokba bonyolódni, de ha a betegséget, a halált és a szegénységet akarod kikerülni, akkor szerencsétlen leszel.

Fojtsd el ellenszenvedet mindazokkal a dolgokkal szemben, melyek nincsenek hatalmunkban, és vidd át az olyan dolgokra, amelyek hatalmunkban vannak és a természettel ellentétesek. Egyelőre, (míg nem ismered a helyes élet elveit), száműzd teljesen a törekvést, mert ha olyasmire törekszel, ami nincs hatalmadban, szükségszerűen szerencsétlen leszel; az olyan hatalmunkban lévő dolgokról pedig, amelyekre szép dolog törekedni, még nincs fogadalmad. Csak vonzó és taszító ösztöneidnek engedj, de ezeknek is könnyedén, válogatással és kényelmesen. 

(Epiktétosz)

Íme egy majonéz, ami tojás nélkül készül. Azért próbáltam ki mert gondoltam, leállok a tojásról is. Olyan vegáknak ajánlom, akik nem esznek tojást. Szóval le akartam állni a hússal. Igen ám, de jelentem: sajt és tejmérgezést kaptam... :)) Amit nyolc éve meg tudtam csinálni, azt ma már nem. A szervezetemből kezd eltűnni a tejet lebontani képes enzim. Puffadok és hasmenésem van a tejtől és tejtermékektől, és émelygek tőle. Kis mennyiségben még kibírom valahogy, de így nagyban már nem. Szóval, ... izét - tudjátok hogy mondják, mit csináltam a számból, mert kénytelen vagyok húst enni. Csak zöldségen nem bírok élni. Ez van. Inkább bevallom nektek. Az ételhez fűződő viszonyom mostanság kissé kaotikus és viharos... :( Valójában a blogt is abba akartam hagyni, de az élet zajlik, napi szinten maradnom kell a fakanálnál és tűzhelynél, szóval ember tervez, Isten végez... Ennyit a törekvésekről.

Ez egy remek tartású, sűrű majonéz. És cirka 3 perc alatt elkészül. Célszerű egyből beízesíteni, mert önmagában nagyon tej és olaj íze van. Egy befőttes üvegbe tettem 1 dl tejet (teljes házitejet), ízesítettem 1 nagy teáskanál mustárral, kb. negyed citrom levével, sóval, kevés cukorral és borssal. A botmixert beindítottam és vékony sugárban, nagyon óvatosan öntöttem hozzá folyamatosan a dupla mennyiségű olajat, tehát 2 decilitert. Nagyon jó állagot produkál. Érdemes ha önmagában esszük zöldfűszerekkel, fokhagymával ízesíteni. Salátákhoz keverve elmegy csak ilyen tartáros ízesítéssel is. Nekem nem igazán jött be. Maradok a tojásos, igazi majonéznél.

Cukorban és sóban eltett citrom

Olyan világban élünk, amelyben a limonádé mesterséges aromákat tartalmaz, ellenben a bútorápoló szerek valódi citromot.

(Alfred E. Neuman)

Még elkészülhet karácsonyig. A sóban eltett citromot már ismerem, mert készítettem. És tudom, már többször zengtem ódákat róla - az illata és íze felséges, semmihez sem fogható. És igen, tudom, tudom, megrögzött citromfüggő vagyok, de akkor is.
Mivel kifogytam belőle, most kétfélét készítettem. Eltettem sóban is, és tettem el egy üveggel cukorban is. Sütikhez. Ha igazam van, a cukor is ugyanolyan intenzíven kihozza a citrom aromáját, mint a só.

Vastag héjú darabokat válasszunk, mert a só szétmarja a gyümölcs belsejét, így ami használható lesz majd belőle az a héjrész, illetve a citromos aromájú só. Valamint natúr, jódozatlan sót használjunk, mert a citromsav megfeketíti a jódot.
A citromoknak alaposan megmostam dörzsis szivaccsal, meleg vízzel, mosogatószerrel a héját, mert bio citromhoz sajnos nem tudok hozzájutni. A citromokat bevágtam hosszában negyedbe úgy, hogy az aljukat egyben hagytam, aztán jól besóztam a közepüket. Az üvegbe alulra került egy félcenti réteg só, erre a belül sóval telehintett citromok, majd ismét annyi só, amennyi teljesen ellepte és beterítette a gyümölcsöket. Mindenhova szórjunk, közéjük is, az üveg legyen tökéletesen tele sóval. Majd kissé megnyomkodtam az egészet, hogy levet engedjen valamennyire. Végül kifacsart lével felengedtem az egészet, és szorosan lezártam a kupakkal. Három-négy hét érés elég is neki. Ha cukorral tesszük el, ugyanígy járjunk el.
Egész más íz a végeredmény, mintha friss citrommal és külön sóval készítenénk el egy ételt. Ezerszer intenzívebb, aromásabb így. Bármely ételhez vagy desszerthez alkalmazható, amihez egyébként citromot használnánk.
Szóval, a karácsonyi sütikhez szánom a cukros változatot, a sósat pedig halételekhez, húsokhoz, májhoz, pástétomokhoz, csicseriborsóhoz, lencséhez, zöldségételekhez... ööö kiváló, szenzációs, fenomenális? Ezeket adjátok össze és na az a végeredmény. :))

Ó, igen.
P.s.1.: készíthetjük narancsból, mandarinból, zöldcitromból is.
2.: még a házi vaníliás cukor is elkészül karácsonyig.

Mi is az a VERJUS ?

.



Elbúcsúztattuk a nyár utolsó szép napjait - ismét a Balaton-felvidéken. A fecskék már az őszt jelezték - gyülekeztek a hosszú repüléshez.
Ez a táj mesés, emberemlékezet-előtti, különleges. A magyar Toscana, vagy tán még szebb is. Nekem sokkal szebb. (Csak Toscanánának jobb a reklámja, nagy szomorúságomra.)
A tanúhegyek, a kőtengerek, a Balaton nyugodt, méltóságteljes jadezöld víztükre... egész egyszerűen lélegzet-elállító. A világ egyik legősibb tája, ahol minden szikla, minden fa, minden hegy, az ég, a víz valami ősi mesét mesél. Csak el kell csendesedni és meg lehet hallani.
Varázslatos vidék. Fügefák és mandulafák, vadkakukkfű és gyönyörű szőlőskertek, szép régi kúriák és parasztporták, régesrégi templomromok. Fehér vitorlások a kristálytista tavon.
Kis földutak tekeregnek az ismeretlen végtelenbe, amiken ha elindulunk, mindig valamilyen kaland és csoda vár ránk. Ragadozómadarak sikolya a hegyek ormán. Napsütötte és szélfútta arcú emberek, akik úgy tudnak regélni a szőlőről, az istenadta borról, a kertekről, a vízről, az állatokról és emberekről hogy reggelig hallgatnád egy-két-há-né-öt-hat-hét-nyóc-kilenc pohárka finom folyékony mámor mellett... Legyen az sárgászöld olaszrizling vagy halványarany szürkebarát vagy rubinszín-naplemente vöröstüzes...
Számomra ez a világ minden alkalommal a lenyűgöző szépség maga.




Tavaly is, idén is a Szent-György hegyről hoztunk haza e mesés táj folyékony ízéből. A Killer Pincészetre a káptalantóti Liliomkertben találtunk rá. (Persze most is piacoztunk, majd azt is megmutatom, miket vettünk.)




A finom boraik mellett hoztunk haza verjus-t is. Bevallom, most hallottam róla életemben először. Nagyon-nagyon finom! Hoztunk belőle natúrat is, és szörpöt is.




No de mi is az a verjus?
Szerencsére kaptunk róla egy pontos leírást.

"Az éretlen szőlőtermés hasznosításának a története egészen az ókorig nyúlik vissza. Mezopotámia civilizációi, majd a Római Birodalom egyes népei is felhasználták a szőlő alacsony cukortartalommal, magas sav-tartalommal szüretelt termését. Az éretlen bogyók préslevének az alkalmazása a Közel-Keleten, illetve a mediterrán térségben hagyományosan elterejdt volt, használatának gyakorlata innen jutott el az európai országokba. Régi orvosi és szakácskönyvekben gyakran előfordulnak e termékre vonatkozó receptek - de csak a 19. század elejéig.
Mire való az éretlen szőlő leve, s miért merült feledésbe a használata? Mi az oka annak, hogy újabban egyre többet hallunk róla?
Az éretlen termésből kipréselt, szűrt szőlőlé francia elnevezése a verjus (kiejtése: verzsü), mely a "vert" (zöld) és a "jus" (lé) szavak összetételéből származik. Jobb híján a magyar szaknyelvben is ezzel a névvel illetik. Angolul verjuce, németül és spanyolul Agraz, olaszul pedig agresto néven emlegetik. Kedvező hatásait már az antik időkben felismerték. A görög gyógyászatban fekélyek kezelésére, továbbá fájdalom csillapító, fertőtlenítő és emésztést segítő szerként használták. A verjus-t és az éretlen olajbogyóból sajtolt olívaolajat afrodiziákum, vagyis szerelmi vágykeltő készítéséhez is alkalmazták. Az olívaolaj egyébként a verjus hagyományos tartósító anyaga; a tárolóedény felszínére öntött olajréteg megakadályozza a szőlőlé levegővel való érintkezését.
A verjus a középkori konyhaművészet elengedhetetlen kelléke volt; az egyik legelterjedtebb savanyító szernek számított. Nagyra becsülték étvágygerjesztő, gyomorerősítő hatását, ezért a betegek ételeihez is felhasználták. Elkészítésének módját a korabeli szakácskönyvek ugyanolyan hangsúllyal tárgyalták, mint a kovászét vagy az ecetét, de említést tettek az ecet és a verjus eggyüttes használatáról is.
Mustárokat is higítottak vele; így a híres dijoni mustárban is szerepelt. Jean Louis Flandrin francia történész tanulmánya szerint a verjus a 14. században a receptek 42 százalékában szerepelt. Felhasználásának aránya azonban fokozatosan csökkent, s a 17. században már csak a receptek 13 százalékában fordult elő. A verjus-használat a 18. századtól nagymértékben visszaszorult, ennek fő oka a citrom térnyerése volt. A feledés homályába merülő terméket sokáig csupán a francia és olasz konyha különlegességei közt tartották számon.
A verjus napjainkban reneszánszát éli. Újrafelfedezése többek között annak is köszönhető, hogy Franciaország egyes borászataiban viszonylag nagy mennyiségben kezdték meg az előállítását.
A csúcsgasztronómiában elért látványos sikerei nyomán használata mind szélesebb körben terjed. Nemcsak a francia konyhában fiogyelhető meg fokozódó népszerűsége, megnőtt iránta az érdeklődés Európa más országaiban is, az USA-ban, Kanadában, Japánban és Ausztráliában is. A terméket a frissen préselt gyümölcs sajátos aromaanyag- és savösszetétele tette ismét kedveltté. A gasztronómiában egyedi fűszerként, salátaöntetként, továbbá mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz, levesekhez is használják.
A szakemberek olyan esetekben javasolják a verjus-t, ha a citrom, vagy az ecet nem harmonizál az étel többi komponensével. A verjus savai a citromhoz, illetve az ecethez képest finomabbak, rafináltabbak, jellegük sokkal kevésbé tolakodó. Ízharmóniája akkor igazán szembetűnő, ha az ételhez, illetve salátához könnyű, elegáns fehérbort szolgálnak fel.
A verjus-t gyümölcskompótokhoz, egzotikus koktélokhoz is javasolják, de ásványvízzel vagy szódavízzel hiogítva, üdítőitalként is fogyasztható és nagyon finom, kellemes.
A verjus nem tartalmaz alkoholt, azonban a "verjus-brandy fröccs" feltalálása sokak számára vonzó perspektívát jelenthet.
Összetétele:
Az éretlen szőlő leve csekély cukortartalommal,, viszont magas titrálható savtartalommal, polifenoltartalommal, illetve cukormentes extrakttartalommal jellemezhető. A verjus kedvező humánéllettani hatású; számos kardioprotektív hatású, vagyis a szív- és érrendszeri megbetegedések elleni védőhatással rendelkező polifenol található benne.
Antioxidáns, gyulladáscsökkentő, gátolja a tumorok fejlődését. Antimikrobális.
A bor és az ételek kapcsolata közismerten szoros. Ezt a verjus használata még szorosabbá fűzheti.
Felbontása után hideg helyen tároljuk, s lehetőleg két héten belül használjuk fel."


Használtam már salátákra, savanyú tojásleveshez, kóstoltuk limonádéként - és mondhatom, remek íze van. Hihetetlen, hogy kiment a divatból. Sokkal, de sokkal finomabb a hagyományos eceteknél.

Ha kóstolni szeretné valaki, ajánlok egy szép kirándulást a Szent-György hegyre, a Killer Pincészetbe. A verjus mellett még isteni finom boraik is vannak! Egyébként épp a tavalyi, nagyon finom olaszrizlingjüket kóstolgatom. :)
Az úriember svájci születésű, de gyönyörűen beszél magyarul. A felesége egy magyar hölgy. És szerintem már Herr Killer is az. :)

Házi "erős pista"

Az ember nem azáltal világosodik meg, hogy a fény alakjait képzeli maga elé, hanem azáltal, hogy tudatosítja a sötétséget.

(Carl Gustav Jung)

Mindenképpen adós voltam ezzel a télirevalóval. Kell hozzá kápia és pritamin paprika fiftififti, az erőshöz pedig cseresznyepaprika is.

Megmostam és fölszeltem a paprikákat, majd robotgéppel ledaráltam, mértem és sót kevertem hozzá.

Üvegekbe tettem. Használható bármilyen ételhez, vagy vajas kenyérre kenve. Imádom vajas kenyérrel. :)

Joghurtos pohárkrém

A kimondhatatlan túloldalán meleg meglepetés várja az embert. Ahogy a meghaláshoz nem lehet hozzászokni, ugyanúgy az újjászületés, az újra-keletkezés is mindig váratlan áldásként hat. Az ember azt érzi, hogy teljes egész, hogy szeretik és szívesen látják a világban. Végtére is megölhettek volna, de nem öltek meg. Megtapasztalom a kegyelmet. Bármilyen bűntudat vagy szégyen késztetett is rejtőzködésre, az mostanra kihamvadt, megbocsátást nyertem. Szeretet és Halál egy és ugyanaz a személy. Törékenynek és gyengének érzem magam, de biztonságban vagyok "Isten örök kezében".
A meghalás-halál (vagy nemlét)-újjászületés folyamata világszerte ismert mintát követ: ez a beavatás. A beavatás titka a dolog természete miatt sérthetetlen: nem lehet elárulni, mert nem lehet megfogalmazni.

(Feldmár András: Apró részletekben)

Egy könnyű és egyszerű desszert. Anno a Paprika TV-n láttam, utána pedig Napmátkánál is szembejött velem.

Ami kicsit bonyolultabb benne, a görög joghurt elkészítése. De az sem vészes. Nekem egy délután alatt kicsöpögött, pedig most 4 nagypoharas joghurtot sűrítettem.
A módszer a következő: egy mélyebb edényre tegyünk egy nagy szűrőt. A szűrőbe tegyünk egy vékony vászonanyagot. Öntsük a natúr johurtot a vásznas szűrőbe. Mindezt tegyük 6-8 órára hűtőbe. Az elkészült sűrű joghurtot aztán használhatjuk desszertekhez, különféle ételekbe: zalzikihez , illetve más sajtokkal elkeverve sós kenőkékhez - melyek pirítóssal, paprikával és paradicsommal fenséges finomak. Mind a görög, mind az arab, mind az indiai konyha használja úgy is ezt a sűrű joghurtot, mint ahogyan a magyar konyha a tejfölt. Tehát főtt, sült ételekhez is.

A pohár aljára tettem felkockázott őszibarackot (sárgadinnyével is finom), jól megcsurgattam mézzel, megszórtam durvára tört dióval, és a sűrű joghurtkrém került a tetejére.
Könnyű, üdítő.
Készíthetjük házi lekvárral is: egy réteg lekvát, egy réteg kekszmorzsa, egy réteg joghurt. Mutatós, egyszerű és finom.

Aszalt paradicsom

.

Elérkezik a péntek, az ember hazatér és maga elé veszi  a  héten  el  nem  olvasott  újságokat. Bekapcsolja  a  tévét,  leveszi  a  hangot.  Feltesz valami zenét. A távirányítóval ide-oda váltogatja a csatornákat,  eközben  megkísérel  belemélyedni  a lapokba  és  a  zenébe.  Az  újságok  nem  bírnak  új tartalommal,  a  tv  adások  folyamatosan ismétlődnek  és  a  kazetta  is  unásig  ismert.  A felesége  neveli  a  gyerekeket,  feláldozván  fiatal éveit  anélkül,  hogy  valójában  értené  az  asszony, miért  is  teszi.  Illetve  egy magyarázat mégis csak bevillan  minderre: ”Hát  ez  az  élet.”  Nem,  az  élet nem  ez.  Az  élet  elragadtatás.  Próbáld  meg felidézni hová  zártad  el  ezt  a  lelkesedést.  Aztán foglald  bele  asszonyodat és  gyermekeidet  is,  és így folytasd a keresést, mielőtt túl késő. A szeretet nem  zárja  el  senki  elől  azt  a  lehetőséget,  hogy kövesse álmait.

(P. Coelho: Maktub)

Ma lett készen. A paradicsomot mostam, leszárítottam, aztán félbevágtam. A magokat eltávolítottam. Alaposan besóztam, majd lé nélkül kitettem a napra, a húsával fölfelé. Két-három nap alatt megaszalódik, ha ilyen rekkenő forróság van. Eltehető így natúran is, vagy üvegben jó szorosan rakva, olívaolajjal felöntve, fűszerezve. Mennyei csemege salátákba, tésztákra, szószokba. Az aszalt paradicsom maga a tömény umami íz, főleg a félig aszalt, nem egészen kiszárított és olívaolajban, fűszeresen eltett változat. Aki nem kóstolta, nem is sejti, mennyire finom.

*

Vegeta házilag

Amíg valaki el nem köteleződik, hezitál, addig mindig ott van a visszafordulás lehetősége, és így hatástalan marad minden kezdeményezés (vagy alkotás). Abban a pillanatban, ahogy valaki végleg elköteleződik, megérkezik a Gondviselés. A döntésből számtalan esemény következik. Tégy meg bármit, amit meg tudsz csinálni, vagy azt gondolod, hogy meg tudod csinálni, ne késlekedj. A bátorságban erő, varázslat és zsenialitás rejlik.

(Goethe)

Edith blogján olvastam a házi vegetáról. Már régóta motoszkált bennem, hogy kéne készítenem - csak bátorságom nem volt hozzá eddig. Mert nagyon sokszor főzök egyszerű kis zöldségleveseket, és azokba bizony muszály használni, különben ízetlenek lesznek. A bolti vegeta azonban nem túl egészséges, mert mindenféle E-vel van tele. Edithet olvasva azonban egyszerűnek tűnt, és így elkészült az első saját gyártmány. Még fogok készíteni a nyáron kétszer, háromszor. Hogy a télre legyen elegendő mennyiségem. Az én keverékembe került most:

1 nagy csokor sárgarépa (4-5 nagyobb szál),

1 nagy csokor petrezselyemgyökér (3-4 szál),

1 nagy zeller,

1 picike fej karfiol,

1 darabka karalábé,

3 nagy fej hagyma,

8 gerezd fokhagyma,

1 nagy csokor zellerlevél,

2 nagy csokor petrezselyemlevél,

5 kisebb kelkáposztalevél,

1 csokor lestyán (vegetafű),

5 db paradicsom,

3 paprika (piros, sárga, zöld),

25 dkg só,

2 csapott teáskanál koriandermag,

3 csapott teáskanál sáfrányos szeklice,

4 szerecsendióvirág,

1/2 mokkáskanálnyi őrölt gyömbér,

2 púpos teáskanál kurkuma,

1/2 mokkáskanál őrölt lepkeszegmag,

2 púpos teáskanál erdei gombapor.

A hozzávalókat megtisztítottam, megmostam, majd megtörölgettem, hogy ne maradjanak nedvesek. A zöldfűszereket salátacentrifugában jól megpörgettem.

Mindent amit lehetett legyalultam uborkagyalun jó vékony szeletekre. A paradicsomot, paprikát, hagymát, fokhagymát is vékonyan felszeltem késsel. Az összes hozzávalót egy nagy tálba tettem, aztán rátettem a sót, alaposan eloszlattam a zöldségeken. Rögtön levet is engedett.

Ahány tepsim, nagy tálam volt, előszedtem. A keveréket - lehetőleg minél kevesebb lével - vékony rétegben a tálakra, tepsikbe tettem. Aztán saját szolárcellás szárítót használtam: kitettem őket a tűző napra az ablakpárkányaimra. Két nap alatt csonttá száradtak. Végül ledaráltam kávédarálóval az egészet. A darálót kíméljük, több fázisban daráljunk, mert túlmelegedik és tönkre mehet.

Nagyon finom. És házi. És isteni. Edithnek köszönöm!

Konyhai alapműveletek, alapkifejezések

Már régóta tervezem, hogy írok az alapműveletekről. De valahogy mindig elmaradt.

Tehát. A legalabvetőbbek, legalábbis amik így elsőre eszembe jutottak - a sűrítési módok.

Rántás

Olajban lisztet pirítunk, ezt higítjuk vízzel. A rántásnál mindig elég sok zsiradékot használunk, annyit mindenképpen, hogy a liszt el tudjon keveredni, fel tudjon oldódni benne. Mennyiségeket most nem adnék meg, mert minden ételhez és adaghoz különböző mennyiségek kellenek. Lényege, hogy állandó keverés mellett pirítjuk a lisztet, míg kissé zsemleszínű nem lesz. Ekkor apránként és folyton elkeverve hidegvízzel higítjuk tejföl sűrűségig. Mikor elérte ezt az állagot, a besűrítendő étel levéből is keverünk hozzá egy merőkanálnyit, szintén alaposan elkeverve. Ez a hőkiegyenlítés miatt kell, így nem fognak úszkálni kis fehér szemcsék az ételben. A rántásnál jegyezzük meg a fordított-elvet. Forró rántást hideg vízzel engedünk fel, már kihűlt rántást pedig az étel forrón levével higítjuk. Így lehet homogénre keverni.
A rántásba azért is kell több zsiradék, mert általában magyaros ételekhez használjuk, amikben pirospaprika is van. Ha nem elég zsíros a rántásunk, az étel színtelen lesz, bármennyi paprikaport is tegyünk bele, mert a pirospaprika zsírban oldódik. Ha tehát úgy találjuk főzésnél, hogy színtelen az ételünk, pedig már "rengeteg" paprikát tettünk bele, akkor nem a paprikamennyiséget, hanem a zsiradék mennyiségét kell növelni.
Berántás után az ételt körülbelül 5 percig forraljuk kis lángon, hogy a liszt íze eltűnjön, és egységes ízű legyen az étel.
A pirospaprikát egyébként mindig a tömény rántáshoz keverjük de úgy, hogy félrehúzzuk a tűzről. A rántás higitását is így végezzük, nem a tűzön.

Besamel-mártás: vajon, liszttel készített rántás, amit tejjel engedünk fel - de ezt végig a tűzön tartjuk kis lángon. Mindig kevés tejet adagolunk hozzá, mindig csomómentesre keverjük. Ízesíteni csak akkor kell, mikor elérte a kívánt sűrűséget, vagyis mikor már kellőképpen hígult.


Habarás

A tejfölben, tejben vagy tejszínben elkevert liszt a habarás. Általában levesekhez és főzelékekhez használjuk. A lényege ennek is az, hogy először nagyon sűrűn keverjük, mert úgy lesz csomómentes, és ezt is apránként higítsuk, állandóan alaposan elkeverve. Mikor már hígabb, akkor teszünk hozzá a forró étel levéből, és azzal is csomómentesre keverjük. Csak ez után keverjük a habarást a levesbe, vagy főzelékbe.
Itt is igaz az, ami a rántásnál: habarás után még 5 percig főzzük az ételt, hogy homogén ízt kapjunk.


A többi alapműveletről találtam egy jól összeszedett válogatást:

Abálás:

Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket)

Al dente:

"ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője

Angolos bundázás:

A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

Angolos-ra (rare) sütés:

Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.

Aszpik:

A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből, zselatinból is. Célja hogy megvédje a tálra kitett pecsenyéket a kiszáradástól, emellett szép csillogó is lesz tőle az étel.

Átforralás (lsd. még kiforralás):

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

Áttörés (lsd. még passzírozás):

Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).

Bardírozás:

Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.

Barna rántás:

A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.

Bécsi bundázás:

A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.

Beforralás:

Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük. Elég időigényes.

Blansírozás (lsd. még előfőzés):

Azt a műveletet nevezzük blansírozásnak, amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk a blansírozást az alapanyagok fagyasztása előtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését.

Bouillon:

Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.

Bő zsiradékban sütés:

Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.

Buggyantás:

Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.

Bundázás:

Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.

Csőben sütés (lsd. még gratinírozás):

A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Darabolás:

A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja: a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.

Derítés:

Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8-10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.

Dresszírozás:

Formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Ecetes pác:

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Elősütés (lsd. még megfuttatás):

Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.

Fehér rántás:

A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készítünk pl. a tejmártáshoz (besamel) is.

Félig főzés (lsd. még posírozás):

Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Félig sütés:

A húst előbb kevés forró zsiradékban minden oldalán hirtelen megperzselünk, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan sütjük tovább. A hús külső része jól átsül, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg.

Fényezés:

Hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.

Filé:

A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús.

Flambírozás:

Kétféle módon flambírozhatunk: Egyik mód: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.

Forrázás:

Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására.

Főzés:

Olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően előkészített - nyersanyagot 100°C-os vízben vagy más folyadékban addig hőkezeljük, amíg rostjai meg nem puhulnak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést.

Gasztronómia:

Görög szó. Jelentése: ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.

Gőzölés (gőzben főzés):

Ebben az esetben a nyersanyagokat egy gőzzel telített térben hőkezeljük, folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.

Gratinírozás (lsd. még csőben sütés):

A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Gyors sűrítés:

Ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sűrítsük, amelyet a forrásba lévő ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett.

Habarás:

Csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb mint a rántás. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (vagy tejszínt, tejet), majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük.

Habverés:

Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verhető fel, ha előtte jól lehűtjük. Ha tojásfehérjébe kevés sárgája is kerül, kis kanállal szedjük ki, mert nem fog felverődni a hab rendesen.

Hidegre főzés:

Ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor azt az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.

Ízesített pác:

Ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélőhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk.

Juliennere vágás:

Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metéltet jelent.

Kevés zsiradékban történő sütés:

A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.

Kiforralás (lsd. még átforralás):

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

Kigőzölés:

Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.

Klopfolás:

Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.

Lazítás:

A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habosítás.

Legírozás:

Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása.

Lezsírozás (lsd. még zsírtalanítás, parírozás):

Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki. Használhatunk tiszta fehér konyhai törlőpapírt is, például kocsonya lezsírozásához. Ráfektetjük a tetejére és gyorsan le is húzzuk róla. Ezt addig ismételjük mindig friss darab papírral, míg zsírtalan lesz a kocsonya teteje.

Lisztes vaj:

A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.

Lisztszórás (lsd. még staubolás):

A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.

Marinád (lsd. még ecetes páclé):

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Megfuttatás (lsd. még elősütés):

Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.

Montírozás:

Az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként az étel tetejére is tehetünk egy darab vajat, így meggátoljuk, hogy annak teteje bőrösödjön.

Natúr bundázás:

A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.

Nedves pác:

Nedves pácot készítünk pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehűtjük, majd a húsra öntjük.

Nyitott szeletelés:

Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szelete hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.

Olaszos bundázás:

A bécsi bundázással megegyező bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmesan sajtot keverünk el.

Orly bundázás:

Az orly bundázáshoz sörtésztát keverünk, mely lisztből, tojásból és sörből áll. A hússzeleteket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró, bő zsiradékban sütjük ki.

Pácolás:

A pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.

Papillote:

Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz.

Parírozás (lsd. még zsírtalanítás, lezsírozás):

Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.

Párizsi bundázás:

A hússzeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk, melyet közvetlenül csak a sütés előtt végezzünk.

Párolás:

A párolás során az alapanyagokat kevés zsírban megpirítjuk, majd rövid lében vagy mártásban hőkezeljük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi sajátos ízét, tápnedveit.

Passzírozás (lsd. még áttörés):

Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még akkor is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. burgonya, gesztenye).

Pirítás:

Az a művelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütünk. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban.

Posírozás (lsd. még félig főzés):

Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Rántás:

A lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is.

Smizírozás:

Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.

Sörtésztában való sütés:

A bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele sütés előtt.

Spékelés:

Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése.

Staubolás (lsd. még lisztszórás):

A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.

Sűrítés:

Ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával.

Sütés:

Az ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy e fölött) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.

Száraz pác:

Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.

Száraz rántás:

Egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.

Szűrés:

Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja több minden is lehet: vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.

Tisztítás:

A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket.

Túlnyomásos főzés:

Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő hőkezelés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek. (Kuktában való főzés.)

Válogatás:

Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett anyagokat.

Világos rántás:

A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képződjék. Az ilyen rántás halványsárga színű. Ezt használjuk a legtöbb zöldfőzelékhez, zöldségleveshez.

(Forrás: gourmandnet.hu)

Főszerepben: a tojás

A tojás, mint szimbólum

Régi kérdés, amely örökre megválaszolatlan marad. Szinte valamennyi kultúrában fellelhető a tojás teremtésmítosza. Nem csoda, hogy megindította az emberek fantáziavilágát, hiszen a tojásból élet keletkezik. Összetételét tekintve pedig két részre osztható: sárgára és fehérre, ami szimbolizálhatja a napot és a holdat, a nappalt és az éjszakát, a férfit és a nőt, a sötétet és a világosat, a jót és a rosszat, a szárazföldet és a vizeket, ugyanakkor ez a kettő együtt alkot egy egészet, mint egy férfi és egy nő, mint a víz és a föld… A tojás mindig valamiféle egyensúly létrejöttére utal.
Ezeken a gondolatokon alapul a Léda és Zeusz hattyúnásza, Erósz születése, a kínaiaknál Sun Wugong, a majomkirály egy kőtojásból pattan ki, a legismertebb pedig a finn Kalevala szerinti teremtődés:

"Tört tojásnak alsó fele
Válik alsó földfenékké,
Tört tojásnak felső fele
A felettünk való éggé,
Sárgájának felső fele
Fényes nappá fenn az égen,
Fehérjének felső fele
A halovány holddá lészen;
Tojáson mi tarka rész volt,
Égen csillag lesz belőle,
Tojáson mi feketés volt,
Lesz belőle ég felhője."

A legismertebb - a mi kultúránkban is - és legelterjedtebb szimbólum a húsvéti tojás. Az idők folyamán többféle magyarázat jött létre a piros tojás és a húsvéti nyúl históriájára. Olyan ez, mint a Mikulás. Tudjuk, hogy nem létezik, de mégis hiszünk benne, tudjuk, hogy nem a nyúl tojja a húsvéti tojást, mégis keressük a bokrok alatt, és adjuk a locsolóknak a nyuszitojást. Épp ez a hit, ez a közös hit tartja össze az embereket egy kultúrkörben, ez a szokás és hiedelem hagyományozódik generációról generációra, ezekből születnek a mesék, a játékok, a közösség ereje, emberi mivoltunk kulturális jellege.

Valószínű, hogy a tojás termékenységi szimbólumával kapcsolták össze a húsvéti nyúl tevékenységét. A piros tojás valamennyi kultúrában a Nagy Istennőt jelképezi, a termékenység elősegítésére utal. Ezenkívül a piros húsvéti tojás Krisztusra, a piros szín pedig kifolyt vérére utal.

A tojásfestés ókori hagyomány, amelyet a húsvéti ünnep őrzött meg. A festéssel ősi motívumokat hív elő az ember, és ír a tojásra.
A tojás egyfajta titkot rejt. Titkot, mert magába zár egy olyan világot, aminek nem tudhatjuk meg sohasem a misztikumát. A tojás életet rejt magában, élet születik belőle - a születés és élet mindig titok volt az emberiség számára. A kultúrákban ezért is van sokféle tojás-szimbolika.

A perzsáknál újévkor ajándékoznak egymásnak piros tojást, hogy termékeny legyen az új évük.
Olasz és görög szokás, hogy a sírba tojásokat is temetnek, mivel a tojásból élet jön létre, várják, hogy majd megszületik, újjászületik.
Egy ókori rege szerint a Holdon élő nők tojásokat szülnek, abból kelnek ki a gyerekek.
Kínában a nászágy alá is tojást raknak, a termékenység reményében. A szülést követően rántottát etetnek az anyával, hogy mielőbb erőre kapjon, a gyerek első születésnapjára pedig lágy tojást kap, hogy egészséges és erős legyen. A Sárkánycsónak fesztiválon pedig a ház előtt ülve elfogyasztanak egy tojást, amivel jelképesen megvédik a házat egy évre a betegségektől és bajoktól
A buddhizmusban a tojáshéj a tudatlanságot jelképezi, annak feltörésével juthatnak a tudatlanok a megvilágosodáshoz, vagyis az újjászületéshez.
Az alkimisták felfogása szerint a tojásból jön létre a bölcsesség fehér, piros és kék virága. A tojás a prima materia jelképe: a héj, a hártya, a sárgája és a fehérje a négy elemet jelöli, a sárgája az aranyat is, a fehérje pedig az ezüstöt.
A kereszténységében a Madonna-képeken a szűzi születésre utal a tojás. De új eszmék jelképe is, valamint Jézus feltámadásának a szimbóluma.
A magyar néphit szerint a nagypénteken tojt tojás sosem fog megzápulni. Lakodalomban tojáson járatták a vőlegényt, hogy a termékenység biztos legyen. A csecsemő fürdővizébe tojást törtek, hogy egészségét biztosítsák.

Hogy melyik a kakukktojás? Természetesen egyik sem, mert minden társadalom a maga által létrehozott misztikumaival, hiedelmeivel, titkaival, szokásaival, hagyományaival teljes és egész, akár egy tojás.

(forrás: családinet.hu)

A „Világtojás”

Az Univerzum megjelenítésére utal a dobok tojásdad, kerek vagy ellipszis formája is.

Számos nép teremtésmítoszában, mint a finn Kalevalában is, a Világ tojásból keletkezett: A tojáshéj felső feléből az Égbolt, alsó feléből az Anyaföld, fehérjéből a Hold, sárgájából a Nap, pettyeiből a csillagok lettek az égen. Jankovics Marcell szerint ezt a világmodellt az uráli, altaji, mandzsu-tunguz sámándobok többségének formája is tükrözi, melyben, ismerve készítésük módját, véletlen deformálódásuk kizárható.

A „Középpontot”, (az Univerzumét és a dobét) mindig megjelölik valamilyen módon a sámándobokon, például a fogantyúként használt bőrszíjak, fa és fémhuzalok keresztezésével. A fogó keresztezését gyakran gyűrűformával, vagy az evenkik egy vasból készült madárfigurával ki is hangsúlyozzák. A keresztezést az evenkik „útnak” nevezik, a keresztezés köze­pén a kerek lyukat „a világ köldökének”. (A „Keresztút” is lehet a „Középpont” színhelye.) A keresztezett fogantyúk kiindulási pontjai a dob (azaz a világ) négy „sarka”. Ezek a pontok tekintettel a dobok kozmogóniai (asztrológiai) kalendáris jelentéstartalmaira, az ekliptika négy sarokpontját is jelzik.

A hímes tojás

A tojás a régi emberek elképzeléseiben termékenységszimbólum volt, egyben a természet és a világ újjászületésének (ennek nyomán a kereszténységben Jézus feltámadásának) jelképe is. Kultusza, illetve a vele folytatott mágikus praktikák használata többek között a tavasz eseményeihez kapcsolódott: Például vetéskor elhelyezték a barázdában, hogy ne érje jégverés és bő legyen a termés, vagy az állatok almába tették a szaporulat elősegítésére, még a 20. században is sírokra tették áldozatként. Húsvétkor piros, hímes változata ajándék volt: Keresztszülők adták keresztgyerekeiknek, vagy az eredetileg szintén termékenységvarázsló célú húsvéti locsolásért járt cserébe.

A hagyományos magyar díszített tojások motívumkincse és díszítési technikája eltérő és régiesebb a környező országok vagy a magyarországi nemzetiségek körében készült hímes tojásokkal összehasonlítva. A magyar nyelvterületen háromféle tojásdíszítés ismert: A méhviasszal írott, a levélrátéttel és a karcolással díszített. (Kivéve az Alföldet, ahol 50-100 évvel ezelőtt csak elvétve lehetett díszített – karcolt – tojást találni.) A hímestojás készítés feltehetően ismert volt már a honfoglalás kora előtt a magyarság körében. Erre Móra Ferenc régészeti leleteiből is következtethetünk, aki a kiszombori hun-avar temető egyik női sírjának ásatásakor a halott nő markában karcolt díszítésű tojás maradványait találta meg.

A méhviasszal írott hímes tojások mintakincsének sok motívuma mutat vissza kereszténység előtti eredetre, a kereszténység előtti, animisztikus-mágikus hitvilágot tükrözve. A magyar hímes tojások díszei eredetileg a tojás termékenységvarázsló, gyógyító, bajelhárító szerepét erősítő mágikus ábrák voltak. Legszembetűnőbb a régi tojásokon a felület felosztása függő­leges és vízszintes tengelyek mentén.

Ha jól megnézzük, a régi hímestojások a sámándobok síkban megjelenített mikrokozmo­szának miniatürizált és három dimenzióban ábrázolt változa­tai. A különbség annyi, hogy a dobok az Univer­zumot többnyire a középpontjában álló szemszögéből, belülről ábrázolják, a tojásnyi méretű kis univerzumok pedig, gömbölyűek lévén, a külső szemlélő szemszögéből mutatják tárgyukat. Mi­niatüri­zált mikrokozmoszként a tojások a dobok elvont-naturális ember és állatábrázolásai helyett jelképekkel csak jelzik, (ugyanakkor tükrözik, többszörözik) felosz­tott felü­letükön a Kozmosz „összetevőit”:

A Világ rétegeit, négy „sarkát”, a „Középpontot” –sőt: „a világ köldökét”–, (ilyenek a „dobköteles” /!/ elnevezésű tojásminták Erdélyből és a Dunántúlról), a Világfát „fenyőág” vagy kis halmon/edényben álló virágornamentika formájában, „sámánlétrát”, svasztikát/napforgót, csillagokat. Tükrözés, többszörözés előfordul a sámándobokon is, gondoljunk itt az előbbiekben említett tuva sámándobra.

A tojásmintázásban a minták, illetve a pozitív-negatív részek pöttyezéssel történő kiemelése kizárólag a magyar tojásokra jellemző. Az apró pöttyök eredetileg a csillagos eget is jelezhették, hasonlóan az erdélyi bőr rosta lyukaihoz.

Az Alsó Világ jelképei: hüllők, békák, kígyók stilizált képe vagy nyoma is fellelhetők ornamensekké alakulva a hímes tojásokon. Ilyen, békákat ábrázolók láthatók például a barcasági, erdélyi hímes tojásain, vagy ilyen az ülő béka nyomára hasonlító „béka­segge” elnevezésű minta. Számos hímestojáson láthatunk sokszor már virágornamentikává alakult, eredetileg totemisztikus ábrákat; állatok nyomait, emberek, állatok egyes testrészeinek rajzait. Ilyenek a „kakastarés”, az „ujjas”, „teneres” (tenyeres) elnevezésű minták, de eredetileg emberi (vagy sámán) kezeket ábrázoltak a ma „gereblés”, „tyúklábas” vagy „villás” néven ismert tojásdíszítmények is.

Végezetül, bár a dolgozat címe csak a régi magyar hímestojások sámándobokéval rokonítható díszítményeire utal, itt szeretném felhívni a figyelmet a „díszítés” különleges módját alkalmazó vasalt tojások világára. A napjainkban leginkább minden négyzetmilliméterén parányi patkókkal borított, Guiness-rekordként jegyzett, jobb esetben kovácsbravúrként számon tartott műremekek eredetileg szintén többszörösen kapcsolatban állhattak a samanizmus jelenségeivel. A sámánruhákon és dobokon a vasból készült részletek csörgő hangjukon vagy (fegyver, szerszám) ábrázolásaikon kívül anyagukkal is segítettek a gonosz erők távoltartásában. A tűzzel–vassal dolgozó, azokat uraló kovácsokat, a mágikus erejűnek tartott mestereket a legtöbb kultúrában emberemlékezet óta félelemmel vegyes tisztelet lengte körül.

1899-ből ismert egy rövid kis leírás szemmelverés ellen használt tuniszi patkolt tojásról. Előfordulnak Pakisztánban, Tuniszban, ahol „szemverés és más igézetek, varázslások elleni óvszerül szolgálnak.”

Találunk olyan vasalt tojást is, amelyre patkókon kívül sarkantyúkat is felerősítettek. A sámándob - hátasállat - mikrokozmosz – tojás rokonság gondolatmenetébe visszailleszkedve az ábrázolt tojásról mindenekelőtt megállapíthatjuk, hogy rajta is keresztülhalad egy „Világtengely”, mégpedig nem a síkban is kiteríthető felületén, hanem az alsó és felső „Középpontjain” elhelyezkedő két kis „Világhegyet” metszve. A ráerősített négy patkó a „hátasállat mi­volt” jelzése is lehet, annál is inkább, mert jelen van a lovas jelképe is a két sarkantyú (ösztöke - dobverő) formájában. A patkók, sarkantyúk és „Világhegyek” elhelyezésében az előbbiekben ismertetett tükrözés és többszörözés jelenségét is utolérhetjük.

Röviden összefoglalva az előbbieket, megállapíthatjuk, hogy a magyar hímes (és vasalt díszítésű) tojások és a sámándobok több területen rokoníthatók:
– Ilyen rokonítható terület lehet a funkcióikban a Kozmosz és a világ leképezése, megújulás (gyógyulás, termékenység) előidézése, és betegség, gonosz erők távoltartása.
– Rokon jelenségeket észlelhetünk megjelenésükben is: A „Középpont” (sőt: „a Világ köldö­kének”) és a Világ négy sarkának megjelölésében, bizonyos esetekben a motívumok tükrözésében, többszörözésében.

(Forrás: Terebess, Lux Éva: Sámándobok és hímes tojások)

A tojásfestés

Festés előtt alaposan mossuk meg mosogatószerrel majd öblítsük le a tojásokat – ezáltal egyrészt eltávolítjuk a tojáshéjon található baktériumokat, másrészt zsírtalanítjuk a felületet, így a festés nem hagy foltokat. Utána mossuk meg a kezünket is alaposan!

Tojások kifújása

Sokan tartanak a tojásfújástól, pedig nagyon egyszerű dolog. A megmosott tojás mindkét végén egy gombos tűvel néhány milliméteres lyukat szúrunk – a tojás fenékén a tűt addig mozgatjuk , amíg egy nagyobb lyuk keletkezik (kb ceruza nagyságú) . Beledugunk egy hurkapálcát vagy szívószálat, majd elkeverjük a tojás fehérjét és a sárgáját. A kisebbik lyukba fújva kifújjuk a tojást a nagyobb lyukon át egy tálba – de használhatunk szívószálat vagy baba orrszippantó pumpát is. Ezután kívül-belül átmossuk a tojáshéjakat.

Tojásfőzés

Ha meg akarjuk enni a tojásokat, az átlagosnál tovább kell főzni őket, forrástól számítva minimum fél óráig. Továbbá 1 l vízbe tegyünk 4 ek sót, hogy ne repedjenek meg!

Színezés

A tojásokat színezhetjük ételfestékkel vagy hagyományosan készített, természetes oldatokkal. Ha a tojásokat el akarjuk fogyasztani, célszerű természetes színezékeket készíteni. Minél tovább hagyjuk a tojások a színező oldatban, annál mélyebb és tartósabb színt érünk el.

Ha ételfestéket használunk, egy edényben keverjünk el1/4 teáskanál ételfestéket, 3/4 csésze forró vizet és 1 evőkanál ecetet. A tojásokat helyezzük a színezékbe, és hagyjuk ázni a kívánt szín eléréséig (a hűtőszekrényben akár egész éjjel át). Miután megszárítottuk a tojásokat (Tipp: a kifújt tojásokat pálcikára húzva szárítsuk!) fényezzük ételolajjal egy puha rongy segítségével.

Ha természetes oldatokat készítünk, a tojásokat színezhetjük forró és hideg oldatban is - a forró oldat hatása erősebb, de ha meg akarjuk enni a tojásokat, akkor célszerűbb a hideg oldat. Az oldathoz adjunk ecetet vagy citromlét, hogy megkösse a színanyagot a tojáshéjon. Ezeket a színeket lehet elérni:

• Rózsaszín: A főtt tojásokat helyezzük lehűlt csipkebogyó teába
• Vörösbarna: főzzünk vöröshagymát fél óráig vízben, szűrjük le, majd a főtt tojásokat tegyük a forró oldatba.
• Lila: tegyük ugyanezt lila hagymával
• Bordó: áztassuk céklalében a tojásokat
• Kék: áztassuk lehűlt vöröskáposzta lében
• Sárga: halványsárga színt lehet elérni narancs héjával. 20 percig főzzük a narancshéjat, majd beletesszük a tojásokat. Orbáncfű virága élénk­sárga színt eredményez.
• Zöld: a tojásokat tegyük bele a lehűlt spenótlébe ( 30 perc főzés után). Csalánnal vagy nyírfalevéllel ugyanezt a hatást érjük el.

(forrás: Tutitippek.hu)

A tojás, mint táplálék

A tojás az emberiség ősi tápláléka, mely számos kivételes tulajdonsága miatt - kultikus, táplálkozás-élettani, ételkészítési stb. - minden korban az érdeklődés középpontjában állt. Talán éppen ezért 1999 őszétől a tojásnak október második péntekén világnapja is van.
A tojás szó hallatán első megközelítésben a tyúktojásra gondolunk, ezért csak az egyéb tojásokat jelöljük jelzős szerkezettel, pl. fürjtojás, kacsatojás, strucctojás stb.
A tojás tágabban értelmezett kategóriájába beletartoznak a különféle madarak és hüllők (teknőc, kígyók, krokodil stb.) tojásai és a halak ikrája is.
A tojás a különféle kultúrákban a termékenység jelképe, s mint ilyen, az élet hordozója.
A tojás táplálkozás-élettani értéke rendkívül jelentős, mert majdnem minden tápanyagot, vitamint és ásványi anyagot - szénhidrát, C-vitamin és élelmirost ki- vételével - tartalmaz, ami az emberi táplálkozáshoz szükséges.
Az átlagban 55-60 g-os tojás 10-12%-a a héj, így az ehető tojástartalom kb. 50 g, melynek 2/3 része a tojásfehérje, míg 1/3-a a tojássárgája. A tojásfehérje kb. 90, a tojássárgája mintegy 50%- a víz. A tojás fehérjéi - kb. 40 fajta, melyek teljes értékűek - 18-féle esszenciális aminosavat tartalmaznak. A tojás 7 g-nyi fehérjetartalmának egy kicsit több mint a fele a tojásfehérjében, míg 44%-a tojássárgájában található.
A tojás 6 g-nyi zsírtartalma a sárgájában van, melynek csak egyharmada telített, kétharmada telítetlen zsírsavakból áll, mely arány táplálkozásélettani szempontból optimálisnak mondható.
A tojásban található, zsírban oldódó vitaminok közül meg kell említeni a D-vitamint, mely a kalcium és a foszfor felszívódásáért felelős, az A- vitamint, mely a növekedés és a csontfejlődés nélkülözhetetlen komponense, valamint a látóhártya megfelelő működéséhez és az egészséges hámszövetek fenntartásához is szükséges, és végül az E-vitamint, amelynek antioxidáns hatása közismert.
A tojásban található, vízben oldódó vitaminok közül említést érdemel a B 2 , B 12 , a folsav és a pantoténsav.
A tojásban lévő ásványi anyagok tekintetében a foszfor, a vas, a jód és a cink mennyisége jelentős.
Ezek után nem lehet kétséges, hogy miért beszélhetünk egy élettanilag kívánatos reggeliről, ha, például a lágy tojást - majdnem optimális élelmi anyag - némi frissen vágott snidlinggel - C- vitamin - megszórva, és teljes kiőrlésű kenyérrel - szénhidrát, növényi rost - kiegészítve fogyasztjuk el.

(Sándor Dénes főisk. docens)

A tojás nem koleszterinbomba

A 70-es évektől folyó kutatások alatt kiderült, hogy nincs különbség a heti egy tojást fogyasztók és a napi több tojást fogyasztók kardiovaszkuláris megbetegedéseinek rizikója tekintetében. A populáció 70%-ának nem változik a koleszterinszintje nagy mennyiségű koleszterin (tojás) elfogyasztásakor sem.

Az NCEP (National Cholesterol Education Program) 1970-ben évtizedekre megbélyegezte a tojást mint sok koleszterint tartalmazó élelmiszert. Szerencsére azóta már megváltozott a tudomány, és ezzel a közvélemény megítélése is a tojásról, mint az egyik funkcionális élelmiszerről. Funkcionális élelmiszereknek nevezzük az olyan élelmiszereket, amelyek az egyszerű tápláláson túlmenően valamely specifikus, döntően egészségvédő funkcióval is rendelkeznek. Alkalmasak az emberi szervezet meghatározott fizikai funkcióinak befolyásolására, különböző betegségek kockázatának csökkentésére.

Tökéletes a tojás tápértéke, amit csúcsminőségű fehérjetartalma, a benne lévő sokféle vitamin és ásványi anyag bizonyít. Különösen ajánlható a szénhidrátmentes étrendet követőknek, hiszen szénhidrátot nem találunk benne. Egy nagyobb tojás kalóriatartalma 75. Az összes nélkülözhetetlen aminosavat, zsírsavat, a C-vitamin kivételével valamennyi vitamint és ásványi anyagot tartalmazza, amire az embernek szüksége van. Koleszterint tartalmaz ugyan, de egyáltalán nincs benne szénhidrát. A tojás karotinoid anyagai, mint a lutein és a zeaxanthin javítja a látást és jó megelőző anyagai néhány vaksággal járó betegségnek, különösen az időskori zöld- és szürkehályognak. Ezen felül kiváló forrása a kolinnak is, amely nélkülözhetetlen a magzat agyszöveteinek fejlődéséhez, de javítja az emlékezőtehetséget és az agyműködést az emberi élet folyamán is.

A kutatási eredmények szerint nincs nagyobb kockázata a szívrohamnak azok között, akik naponta 2-nél több tojást fogyasztanak, mint akik hetente legfeljebb egyet. Tulajdonképpen a szív- és érrendszeri halálozás és a tojásfogyasztás 24 ország adatai szerint fordított arányban áll egymással. Ennek következményeként az Amerikai Szív Szövetség (AHA) új étrendi előírásából 2000 októberében kihagyta a tojásfogyasztás korlátozását. Sok-sok éven át a fogyasztók és a sajtó a tojást veszélyesnek minősítette, mint nagy koleszteroltartalmú élelmiszert, mely növeli a vér koleszterolszintjét. A tudomány felülvizsgálta ezt a nézetet, és bebizonyította, hogy a telített (főként a mesterségesen telített) zsírsavak az igazi bűnösök. A legtöbb egészséges ember nyugodtan fogyaszthat tojást, főként reggel (és legalább hármat!). Bár egy nagy tojás 213 mg koleszterolt tartalmaz, a táplálékkal felvett koleszterol nagyobb része kiürül, a felszívódott mennyiség elhanyagolható mértékben hat csak a vér koleszterinszintjére. A tojásban lévő zsír összetétele olyan, mint amelyet a táplálkozástudomány ma ajánl: 1/3-a telített, 1/3-a egyszeresen telítetlen, 1/3-a többszörösen telítetlen zsírsav.

Táplálkozásunk alapvető építőkövei a fehérjék. A tojás albuminfehérjéje az egyik legtökéletesebb fehérje.

- A tojás héján mintegy 17 000 pórus található, melyen keresztül a tojás vizet veszít a tárolás során, de felvehet idegen illatot, ízt is, ezért célszerű kartondobozban tárolni.- A tojást a dobozba hegyes végével lefelé kell behelyezni, mert így a sárgája középen marad és nem tapad a héjhoz.
- A tojás szobahőmérsékleten 1 nap alatt "öregszik" annyit, mint hűtőszekrényben 1 hét alatt.- Hűtőben tárolva a vásárlás után egy hónapig sem veszít a minőségéből.- A főtt tojás sárgája körül néha zöldes gyűrű látható, ez vagy a túlfőzés, vagy a főzővíz nagy vastartalma következtében keletkezik. Elkerülhető a helyes főzési idővel és a főtt tojás gyors lehűtésével.
- A sárgájához tapadó két fehérje rostos köteg nem fejlődő embrió, hanem a sárgáját rögzítő "jégzsinór".

(forrás: Patika Magazin)