Vajon sült sertéskaraj laskagomba mártással, zsömlegombóccal

Az úgy volt, hogy ettem volna egy kis vadast. (Főleg a gombóc miatt, imádom a zsömlegombócot, szerintem kár hanyagolnunk és csak vadashoz ennünk ezt az isteni köretet.) Meg ettem volna svéd húsgolyókat is. Közben meg jártomban-keltemben szép laskagombát láttam, megvettem. Mit vót mit tenni, kombináltam. Ímígyen ez lett a mai ebéd.

Hozzávalók 2 főre:
4 szelet hosszúkaraj
4 dkg vaj
só, bors
a mártáshoz:
40 dkg laskagomba
2 dl tejszín
2 púposkás evőkanál liszt
fél liter marhahúsleves (kockából is tökéletes)
3-4 evőkanál világos szójaszósz (ízlés szerint)
1 teáskanál kristálycukor
ha még szükséges só
frissen őrölt bors
kakukkfű
a zsömlegombóchoz:
1,5 zsömle
kevés zsiradék (vaj vagy zsír vagy olaj)
fél csokor petrezselymezöld
1 nagy tojás
só
25 dkg liszt
annyi víz, amennyivel összeáll a liszt és pirított zsömlekocka a tojással kicsit sűrűbb nokedlitésztává (kb. 2,5-3 dl)

Megpirítottam a kockákra vágott szikkadtabb zsömlét kevés zsiradékon, áttettem egy tálba, hozzászitáltam a lisztet, sóztam, elkevertem, ráütöttem a tojást, hozzáadtam az aprított petrezselyemzöldet és vizet, és a szokásosnál kicsit sűrűbb nokedlitésztává kevertem az egészet. (Én nem szeretem, ha túl lágy a zsömlegombóc, azt szeretem, ha haraphatóbb.)

Sózott forrásban lévő vízbe evőkanállal gombócokat szaggattam, és enyhe forrásban 10 percig főztem a  gombócokat, s aztán kiszedtem őket egy tálba.

A vajon megsütöttem a sózott-borsozott, kiklopfolt karajszeleteket, majd félretettem őket egy tányérra. A visszamaradt vajon megpirítottam a szálakra tépkedett laskagombát kevés sóval, majd felöntöttem a marhahúslevessel. Adtam hozzá szójaszószt, cukrot, kakukkfüvet, kevés frissen őrölt borsot és felforraltam, Pár perc forrás után behabartam, újra felforraltam s még pár percig állandó keverés közben hagytam főni, s készen is volt. Ha kicsit sűrű lenne a mártás, higítsunk rajta vízzel.

Stifado (görög vörösboros marharagu)

Még soha nem készítettem stifado-t, azaz a görögök vörösboros marharaguját. Tegnap átestem a tűzkeresztségen (szó szerint leégett a fél karom, mert kifröccsent az olaj...). Nem marhahúsból főztem, hanem vadból. De a recept autentikusnak mondható, több eredeti görög videnyót is megnéztem hozzá, kivétel a tej használata. A tejjel főzés mániám vadhúsoknál, a pörköltet is így csinálom, mert egyrészt porhanyósabb lesz, másrészt teljesen elveszi azt a nagyon jellegzetes vadhúsízt.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg vad apróhús vagy marhahús (lábszár, lapocka, nyak)
0,5 kg apró vöröshagyma vagy salottahagyma
6 gerezd fokhagyma apróra vágva
4 dkg vaj
3 evőkanál olívaolaj
1 dl száraz vörösbor
1 dl zsírdús tej
1 hámozott, darabolt paradicsom konzerv
1 kisdobozos sűrített paradicsom
só, frissen őrölt bors
2 szem szegfűszeg
1 8-10 cm-es darab fahéjrúd
1 teáskanál kristálycukor
1 teáskanál vörösborecet (el is hagyható)
2 nagyobb babérlevél

A lábosban (én öntöttvasban csináltam) a zsiradékon jól körbepirítottam az egészben hagyott, tisztított apróhagymákat, majd kivettem őket egy tálkába, s azon nyomban sütöttem is a nagyobb darabokban hagyott húst is több részletben, hogy süljön, ne főjön. Mikor minden darabot átpirítottam, visszatettem az egész húsmennyiséget a lábosba, aláöntöttem a zsírdús tejet, a húst sóztam és borsoztam és hagytam forrni nagy lángon - többször átkevergettem közben -, míg az összes tej elfőtt és zsírjára sült a hús. Aztán hozzáöntöttem a vörösbort is, hagytam rotyogni egy percig, s tettem is a raguhoz a többi belevalót is: a paradicsomkonzerveket, a fűszereket, kivétel az apróhagymák. Kevés vizet is öntöttem hozzá, lefedtem és kis lángon hagytam főni úgy 2 órát, míg majdnem puha volt, ekkor került bele az apróhagyma is, és még 20 percet-fél órát hagytam főni, a hús puhulásáig. Közben kóstoltam, ha valami hiányzott, pótoltam: só vagy cukor vagy bor vagy ecet.

Friss, házi sütésű kenyérrel tálaltam. Az a jó, ha sok szaftja van, ennek olyannak kell lennie, hogy lehessen tunkolni. Körete alapvetően a kenyér, de szerintem egyben hagyott apró újburgonyával is nagyon finom, vagy akár rizzsel is.

Vadragu medvehagymás szélesmetélttel

Ismét csak maradékhasznosítás. Semmi sem vészhet kárba egy konyhában.

Volt fél adag maradék vadpörköltem, aminek jócskán volt szaftja, de csak kb. 12 kocka hús volt benne. Meg volt kb. 20 db medvehagymalevelem, amit már nagyon el kellett használni. 

Úgyhogy a 3 tojást turmixgépben alaposan összeturmixoltam a medvehagymalevelekkel, majd liszt hozzáadásával tésztát gyúrtam belőle. Félretettem pihenni. Közben vajon kevés sóval megpároltam a kis kockákra vágott szárzellert, és a tökreszelőn lereszelt kisebb sárgarépát. Felöntöttem a darabolt paradicsomkonzervvel, és a zöldségek puhulásáig főztem. Aztán hozzáadtam a maradék pörköltet, de a húsdarabokat kissé összevágtam. A pörkölttel együtt főztem még olyan 15 percig, kicsit sóztam kevés cukrot is adtam hozzá. A pörköltben egyébként volt bor, így azt nem kellett most beletenni. 

Közben kinyújtottam és vágtam a tésztát, és sós vízben kifőztem. Azonnal tálaltam, ráreszelt finom keménysajttal, név szerint Old Hollanddal, a Lidlben szoktuk venni, és bevallom őszintén, szerintem finomabb a parmezánnál, állagára ugyanolyan, de ízében zamatosabb. Mennyei volt. :)

Ez két nagy adag, ha előételként fogyasztanátok, akkor 4 főre is elég.

Rakott kel (klasszikus)

Leginkább azért írom le, hogy nekem meglegyenek a mennyiségek. Olcsó, kiadós, finom. Apró trükkjei vannak azért, például hogy ne legyen száraz, de alapvetően egyszerű elkészíteni is. Azt hiszem, mindenki ismeri, az egyik legjobb téli rakott étel szerintem. (Bár ritkán csinálom, mert emberem nem rajong valami nagyon érte.)

Hozzávalók 4 főre:
1 közepes fej kelkáposztának a fele (a torzsa kivágása után a netto súly kb. 50 dkg)
25 dkg rizs
30-40 dkg sertéslapocka vagy comb (általában darálva, de én nem úgy szeretem)
4 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj vagy 4 evőkanál olvadt zsír
1 jó nagy fej vöröshagyma
1 púpos teáskanál pirospaprika
1 nagy gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
majoránna
40 dkg tejföl (zsíros)
5-10 dkg parasztkolbász vagy bacon szalonna kisütve (elhagyható)

Azt hiszem mindenki darált hússal készíti, de én apróra kockázottal szeretem. Tehát a húst nagyon kis kockákra vágom, közben 2 evőkanál olajon kevés sóval megdinsztelem a kis kockákra vágott vöröshagymát, s mikor jó, ráteszem a kockázott húst, sózom és nagy lángon sütöm, míg levet enged és míg elfővi a levét és picit át is pirul a hús. Ekkor lehúzom a tűzről, pirospaprikát keverek hozzá, és azonnal fel is öntöm 1-2 dl vízzel. Vagyis pörköltet készítek belőle. Hagyom fedő alatt főni, míg puha lesz a hús. Hagyok kellő mennyiségű szaftot is alatta, nem főzöm nagyon rövid lére. 

Míg fő a pörkölt, egy nagyobb lábosban vizet teszek fel forrni. A kelkáposztát megmosom, félbevágom, az egyik felét szintén félbevágom és mindkét negyednek kivágom a torzsáját. (A másik felét a káposztának hűtőbe teszem, sokáig eláll, majd lehet levest főzni belőle vagy főzeléket, de natúr sütve fokhagymás olívaolajon köretnek is nagyon jó.) Ha forr a víz, beleteszem a kelleveleket. Körülbelül öt percig főzöm, vagyis puhulásig. Ha készen van, leöntöm róla a forróvizet, és hideg vízzel felöntöm. Többször is, hogy végül tényleg hideg legyen rajta a víz. Így nem fő tovább, a színe is szép marad. Végül ha kihűlt, teljesen leöntöm róla a vizet.

A rizst alaposan átöblítem, átmosom egy nagy szűrőkanálban és kétszeres mennyiségű enyhén sós vízben megfőzöm. Kis láng kell neki, fedő, és hagyom állni a gáz lekapcsolása után még 20 percig a fedő alatt. 

A fokhagymát péppé zúzom (vagy reszelhetjük is) egy kis tálkába, kissé meg is sózom és hagyom állni 10 percig. Aztán hozzákeverem a tejfölhöz egy kanál olaj társaságában.  

Begyújtom a sütőt 180 fokra. 

Ha minden elkészült, kiolajozom egy kanálnyi olajjal a tálat, a szélét is körben és rétegezem a hozzávalókat: alulra rizs (én szeretem, ha kissé lepirul), rá egy réteg kolbász, rá a pörkölt és szaft fele, rá a kellevelek fele, amit sózok és borsozok, valamint majoránnával is megszórok, rá a tejföl harmada, s előröl: rizs, kolbász, pörkölt, kel, végül a maradék tejföl. Minden réteget igyekszem lelapogatni, kissé tömöríteni, hogy a sülés után szépen egyben maradjon az étel - így szebben lehet majd tálalni, nem esik szét. Negyven-ötven percig sütöm.

Tipp: a rizst össze is keverhetjük a pörkölttel, nem feltétlenül kell külön rétegeknek lenniük. 

Hentes tokány

Régi klasszikus, de szerintem én még soha sem ettem. És épp volt is minden hozzá itthon. A tokány egyébként egy pörköltféle, de mégsem az, inkább a raguk közé sorolnám. Létezik borsos, csikós, gombás, stb... tokány, sok verziója van.

Hozzávalók 4 főre:
50 dkg sertés lapocka
10 dkg kolozsvári szalonna (de jó a toka vagy hasaalja is)
10 dkg sonka
1 nagyobb fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olvasztott zsír vagy 3 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
1/2 evőkanál sűrített paradicsom
1 púpos evőkanál mustár
0,5 dl száraz fehérbor
só, frissen őrölt bors
1 közepes csemegeuborka (vagy 2 kisebb)
és fűszerezhetjük még akár kakukkfűvel vagy szurokfűvel vagy éppen zsályával, bármelyik remekül illik a raguhoz

A húst vágjuk csíkokra, borsozzuk és mustározzuk. A zsiradékon kis lángon olvasszuk ki a vékony csíkokra vágott szalonnát, s vele együtt dinszteljük a kockázott vöröshagymát is, és a zúzott fokhagymát. Ha már üvegesek, adjuk hozzá a húscsíkokat is, és a sűrített paradicsomot is, és nagy lángon süssük át, míg minden engedett levét elfővi, és valóban sülni kezd. Ekkor öntsük fel a borral, azt is forraljuk be, amjd engedjük fel annyi vízzel, ami épp ellepi. Tegyük bele a vékony csíkokra vágott sonkát is, és nagy lángon forraljuk, míg a szaft a feléig elfő. Kóstoljuk, ha kell bele só (a sonka és a szalonna is sós!) vagy bors még, pótoljuk. Tegyük kis lángra és fedő alatt a hús puhulásáig főzzük. Amikor már puha a hús, engedjük vissza kevés vízzel a szaftot, tegyük bele a vékony csíkokra vágott uborkát is, és nagy lángon forraljuk ismét kissé vissza a szaftját.

Tálalhatjuk rizzsel, kissé pirított vagy hasábburgonyával, valamilyen tésztával (tarhonya, szélesmetélt), vagy csupasz nudlival is.

Tipp: ha a húscsíkokat finoman lisztbe forgatjuk sütés előtt, az sűríti a szaftját, és meg is védi a húst a kiszáradástól, omlósabb, porhanyóbb marad. (Csak én  ugyi nem ehetek lisztet...)

Édes-csípős ázsiai padlizsán

Ha egy dzsinn teljesítené egy kívánságomat, visszamennék az időben. Csöndet hallani. Mert azt bizony lehet. El tudjátok képzelni, hogy nem zakatoltak vonatok, autók, gyárak és más gépezetek? 

A csönd tapintható egy ilyen világban. Megszűnik a zaklatottság. Béke van.

Alig várom, hogy vége legyen a forróságnak és újra lehessen csukott ablaknál aludni. Egyre nehezebben viselem a folyamatos autóricsajt, a hétvégéken a hálószobába illetlenül becsörtető szörnyű lakodalmas nyivákokat (zenének nem nevezném), az éccakai virágöntőzőkocsi folyamatos berregését. 

Csöndet szeretnék. Egy csöndfürdőt, ahol csakis kizárólag macskanyávogást, a szél zúgását, lovak nyerítését, az ég dörgését, kotkodácsolást és madártrillákat akarnék hallgatni. Ha embert se látnék egy évig, azt se bánnám.

Chili & Vaníliának köszönhető a recept - és köszönöm is -, ami az egyik legjobb padlizsánétel, amit valaha ettem. 

Ezzel a zöldséggel felemás a viszonyom. Nem igazán szeretem például kencének (kivétel a feta sajtos görög változat), viszont imádom a muszakát belőle és az imám elájultat. És még rántva szeretem. De ez az étel meglepett, mert nem vagyok rajongója az ázsiai konyhának, mégis, bekerült a kedvencek sorába. Hihetetlenül jól áll a padlizsánnak az ázsia-ruha. 

Némi változtatásokat (szájamíze szerint) eszközöltem Zsófi receptjéhez képest: én szeletekre vágtam a padlizsánt és serpenyőben, olajban sütöttem ki. Nem kettő, csak egy kanál nádcukrot használtam. Mivel halszószom nincs, ezért nem kettő, hanem 3 evőkanál szójaszószt használtam, és 1/2 evőkanál málnaecettel kissé oldottam az étel tömény édességét. Valamint nagyon, de tényleg nagyon utálom ételekben a mogyorót, azt kihagytam, helyette még plusz friss csilikarikákkal és a thai bazsalikom mellett még petrezselyemzölddel szórtam meg a kész ételt.

Hozzávalók 2 főre:
a padlizsán sütéséhez
0,5 kg padlizsán (lehetőleg kerti, nem multis)
4-5 evőkanál hidegen sajtolt repce olaj
só, frissen őrölt bors
a szószhoz
3 evőkanál világos szójaszósz
1 evőkanál nádcukor
1 kávéskanál chilipaszta vagy chiliszósz vagy chilipehely
1 dl víz
az ételhez még
1 csokor friss thai bazsalikom
1 közepes fej lilahagyma vékony félkarikákra vágva
1 nagy gerezd fokhagyma finomra aprítva
2 cm-es darab friss gyömbér finomra aprítva
1/2 evőkanál málnaecet

1 púpos teáskanál étkezési keményítő
3 evőkanál hidegvíz
a tálaláshoz
friss bazsalikomlevelek
friss petrezselyem vagy koriander zöldje
friss piros chili apróra vágva
főtt jázmin rizs

A padlizsánokat megmostam, leszárítottam, a szárukat levágtam és fél centis szeletekre vágtam. Egy serpenyőben 4-5 evőkanál olajat hevítettem, és kisütöttem benne szép barnára a szeleteket, amiket a sülés elején sóztam (óvatosan, mert a szójaszósz is sós) és borsoztam is. 

Közben a szójaszószt, a chiliszószt, cukrot, az ecetet, a vizet egy tálkában összekevertem.

A visszamaradt olajban megfuttattam a lilahagymát, gyömbért, fokhagymát nagy tűzön, míg kissé karamellizálódott a hagyma. Nem hagytam magára, rázogatva-kevergetve sütöttem végig, nem szabad megégnie. Végül hozzáadtam a sült padlizsánszeleteket, a bazsalikomleveleket, ráöntöttem a folyékony keveréket, és egy percig nagy lángon forraltam. Végül a hideg vízzel elkevert keményítővel besűrítettem.

Tálaláskor megszórtam a kész ételt még bazsalikom és petrezselyem levelekkel és chilikarikákkal. 

Lecsológia

Nyár van. Ez a mondat mindenkiben másképp folytatódik. Nálam úgy, hogy akkor lecsószezon. A helyzet az, hogy Fűszeres Eszter szuper shakshuka receptje ellenállhatatlanul beindította lecsórajongó génjeimet. Amúgy sem telhet el úgy a nyár - főleg hogy már tényleg ideje van, már van nem fóliás, hanem napérlelte paprika, paradicsom - hogy ne legyen nálam legalább egy lecsós poszt. És akkor már legyen teljes, szép kövér, kerek összefoglaló, nem ám holmi diétás kis szösszenet.

Akkor csapjunk a lecsóba!

kép: Táfelspicc

Mi magyarok hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy minden tőlünk származik. Tudjátok, mint a bazi nagy görög lagziban... A lecsóval is azt hiszem épp így vagyunk, már szíriuszi otthonunkban is főztük, a boszniai piramisok rovásírásának megfejtésekor lecsóreceptre bukkantak a régészek és különben is, Mariska nénikénk is már az ükdédanyjától tanulta, sőtebb, nyaranta lecsó folyik egy igaz magyar ereiben. :)

🌶  🍅 🌶

Viccet félretéve, legendákat elengedve, lecsója szinte minden délibb népnek van, ahol a paprika, paradicsom megél. Valószínűleg a szerbektől vettük át, náluk dzsuvecsnek hívják, és vannak tájegységeink, ahol ez az eredet visszaköszön. De nem akarok nagyon elmerülni a történelem füstös távolába, nézzük inkább a mai változatokat. A linkek alatt videókat találtok, igyekeztem nem angolosítottakat keresni, hanem eredeti nyelvű, eredeti recepteket.

Tehát a bolgárok, szerbek, macedónok, törökök, románok, bosnyákok egyik fajta lecsója a dzsuvecs. Általában rakottan készül, sokféle más zöldség is kerülhet bele, sőt hús, vagy rizs vagy burgonya is. Fűszerezik is. Ahogy a lecsóra is igaz, a dzsuvecsre is, hogy ahány ház, annyi féle. A másik fajtája hasonlóbb a mi lecsónkhoz, és legtöbbször rizzsel készül.

Horvátországban Sataraš néven ismerik a lecsót, gyakorlatilag olyan, mint a miénk: paprika, paradicsom, vöröshagyma, zsiradék és serpenyőben készül. 

🌶 🍅 🌶

Görögországban kétféle lecsó van, az egyik a rakott dzsuvecshez hasoló, ez a briami: sokféle zöldség kerülhet bele a paprikán, paradicsomon, hagymán kívül: cukkini, padlizsán, burgonya. Vannak, akik valóban rakottan készítik, és vannak, akik csak laza eleganciával amolyan sült tepsis zöldségkavalkádként sütik készre. A másik lecsójuk a miénkre nagyon hasonlító spetsofai, ebből nem hiányozhat a jóféle kolbász, alaptartozéka a görögök lecsójának.

🌶 🍅 🌶

Az olaszoké a peperonata. Ezer változata létezik, de az alaprecept szintén nagyon hasonló a mi lecsónkéhoz. Csak ők hosszú csíkokra vágják a paprikát és először tulajdonképpen egy sült paprikával indítanak, amihez aztán általában paradicsom passátát vagyis pürét adnak.

🌶 🍅 🌶

A baszkok lecsója nem csak nevében hasonlít az olaszra, hanem készítési módjában is. A pipenade annyiban tér el itáliai rokonától, hogy általában jófajta spanyol sonkaszeleteket tesznek a végén a tetejére (vagy menet közben bele), és tojással is kiegészítik, akár tükörtojással, akár felvert tojással. A paprika csíkokra vágása is hajaz az olaszok lecsójára.

🌶 🍅 🌶

A spanyol lecsó a pisto. Ez sokkal inkább a francia ratatouillera emlékeztet. Van benne, hagyma, fokhagyma, pirospaprika, padlizsán, cukkini is a paprikán és paradicsomon kívül, ugyanúgy kis kockákra vágják a zöldségeket, mint a francia konyha remekében. Készítik úgy is, hogy külön-külön kisütik a zöldségeket, amit aztán egy paradicsomszószba teszek és összerottyantják.

🌶 🍅 🌶

A ratatouille a francia lecsó. Általában a paprikán, paradicsomon és hagymákon kívül kerül bele padlizsán és cukkini is. Mindent kockákra vágnak és sokáig, krémesre főzik. Általában pár zöldfűszerféle is kerül bele.

🌶 🍅 🌶

A törökök másik lecsóféléje a dzsuvecsen kívül a menemen. Vajjal indítják, van benne apróra karikázott paprika is, de csak mutatóba és a csípőssége végett. Szeretik használni hozzá a zöld és csípős kosszarv paprikát. Sok paradicsom kerül bele, pürésre szétfőzve, hagymát ritkán találni a menemenben, inkább anélkül készítik. Sokszor tesznek bele pul bibert, vagyis durvára darált pirospaprikát is. Inkább nevezhető paradicsomszószos rántottának, mint lecsónak. Tehát a menemen tojásos, mindig. Általában felvert tojás kerül bele a végén, de üthetik egészben is bele a tojást, viszont akkor is elkavarják, nem hagyják meg tükörtojásnak. Általában reggelire fogyasztják.
Van még egy ételük, amit én szintén a lecsófélék családjába sorolnék. Ez az imam bayildi, vagyis az imám elájult. Sült padlizsánba töltött lecsóról van szó. Isteni, az egyik kedvenc nyári ételem, szezonban mindig megcsinálom egyszer-kétszer.

🌶 🍅 🌶

A shakshuka mindig tükörtojással készül. Készítik vöröshagymával is, fokhagymával is. Kerülhet bele kolbász is, marhahúsból. A shakshukában is sokkal dominánsabb a paradicsom, mint a paprika. Sok változata van. Sokak szerint Dr. Shakshuka főzi a világ legjobbját. Ahogy a videóban látszik is, nem bonyolítja túl, végtelenül egyszerűen készíti. Sok olaj, fokhagyma, kevés csípős zöldpaprika, sok paradicsom, pirospaprika, chilipehely és tojás.

Izrael, Líbia, Egyiptom, Tunézia, Marokkó, mindenhol ismerik és szeretik a shakshukát. Jellemző tehát a Közel-Keletre és Észak-Afrikára is.

Egyetek lecsót míg lehet, mert rövid a nyár... Készítsétek el a változatokat, érdemes szerintem. Mind isteni finom.

Karfiolos csirkecurry

Nem tudom megfigyeltétek-e már, hogy a karfiolokat általában úgy árulják, hogy egy csomó levelet rajtahagynak. Ami elég gáz, mert nem a használhatatlan részeket akarom kifizetni, ráadásul a torzsája és a levelek a nehezebbek. Ma akciós volt a zöldségesnél, 350-ért adták kilóját, mert a leveleik már elsárgultak, de maguk a zöldségek még szépek voltak. Nem fogyott, mert annyi ződ volt rajtuk, hogy kész bokor volt mindegyik. A kiválasztottat félig megkurtítottam, mondtam is az eladólánynak a kasszánál. Kicsit húzta a száját, de nem szólt. Hazajöttem, lemértem. Így is a fél kilós darabból 30 dkg, vagyis több mint a fele levél és torzsa volt. Azért ez annyira bosszantó. Ha mindent rajtahagyok, kétharmada lett volna amit a kukába dobok, tehát számoljuk ki: a nem túl friss zöldség így kb. 1000 Ft/kg-os áron volt. Na ezért nem vette senki.

Aztán majd megy a szemétbe, mikor már eladhatatlan lesz. És még a zöldséges fog sírni, hogy rajta maradt az áru.

Na. Minden bosszankodást félretéve, curryt főztem belőle. A receptet nem is annyira azért osztom meg, mert hűde'extra, hanem mert a jutyúbon találtam hozzá videót (amit persze nem követtem teljesen), amiben az idős indiai néni különlegesen készítette az ételt. Megpirította a vajon a karfiolrózsákat, és ezt még így nem láttam. Nagyon finom, annyira erősen kijön az íze, hogy csuda. Máskor is így adom majd az ételekhez, ha ragut készítek. A karfiolnak nem csak az íze lesz erőteljesebb, de sokkal jobban egyben is marad az ételben.

Hozzávalók 4 főre:
60 dkg csirkemell
25-35 dkg karfiolrózsa
1 teásbögrényi fagyasztott cukorborsó (kb. 10-15 dkg)
5 dkg vaj vagy ghí (tisztított vaj)

4 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
2 csokor újhagyma zöldjével együtt
4 gerezd fokhagyma
3 evőkanál sűrített paradicsom (vagy 1 kis fémdobozos)
1 doboz kókusztej
a fűszerek:
só, frissen őrölt bors
1 teáskanál frissen mozsárban zúzott koriandermag
1/2 mokkáskanál mozsárban zúzott édesköménymag
1 csapottabb mokkáskanál fekete köménymag (nigella)
1 babérlevél
1 csapott teáskanál őrölt kurkuma
1 teáskanál őrölt garam masala
1 mokkáskanál cayenne bors
1 kicsi szárított piros chili
3 csapottabb teáskanál világos nádcukor
kb. 1 kisebb gerezd citrom leve

A húst vastagabb csíkokra vágjuk, kevés sóval átsütjük pirulásig a vaj és olaj keverékén egy magas falú, nagy serpenyőben és félretesszük egy tányérba. Aztán a kis rózsákra szedett, enyhén sózott karfiolt is megsütjük a zsiradékban, jó barnásra, s ezt is a húshoz tesszük. A visszamaradt vaj-olaj keveréken megdinszteljük a karikákra vágott újhagymát és a kis kockákra vágott fokhagymát is. Az sem baj, ha kissé karamellizálódik a hagyma, csak legyen tisztességgel átsütve. Hozzáadjuk a fűszereket, ezeket is fél percig hagyjuk sülni, közben kevergetjük a hagymát. Hozzátesszük a sűrített paradicsomot is, a kókusztejet is, és beletesszük a húst meg a karfiolt is. Hagyjuk rotyogni 15-20 percig, ha kevés leve lenne, adjunk hozzá vizet. Végül a borsót is beletesszük, főzzük még 5 percig. A végén kevés cukorral, citromlével beállítjuk az ízét. Friss petrezselyem- vagy korianderzölddel megszórva tálaljuk. Kitűnő valamilyen indiai laposkenyérrel (roti, csapati, paratha) is, vagy egyszerű főtt jázminrizzsel is. Vagy mindkettővel. :)

Ha nem akartok curryt főzni, akkor ezt a receptet nyugodtan csinálhatjátok a zöldborsó helyett karfiollal, és így, hogy a hús pirítása után a visszamaradt zsiradékban a karfiolrózsákat is jól átsütitek. (A húscsíkokat nem kell lisztezni, vagy előbb süssétek a karfiolt, aztán a húst.)

Medvehagyma gremolata

Egy ritka egyszerű poszt következik. Inkább csak ötlet, de ha David Lebovicz külön írhat a gremolátáról, akkor én is. 😉

Burgonyapüré medvehagyma gremolátával és rántott laskagombával

Már többször említettem az ossobucco kapcsán, most a medvehagyma-szezonban újra előveszem, ugyanis eme kora tavaszi zöldben egyesül mind a fokhagymaíz, mind a zöld-ség, ha értitek mire gondolok. A friss, harsány tavaszi zöld érzését értem zöld-ség alatt, s ami a petrezselyemben is megvan. Tehát, ez a tavaszi gremoláta: friss medvehagyma és reszelt citromhéj keveréke.

Bármire szórható, amire csak megkívánjuk. Egy dolog: késsel vagy mezzalunával aprítsuk a medvehagymát, mert ahogy minden kényes levélzöld, ő sem szereti, ha aprítóba téve minden aromát kisajtolnak belőle. A kézi vágás szelíd, meghagyja az illóolajokat, a növény ízét. Másik dolog: frissen készítsük ha lehetséges, ha viszont marad, akkor jól zárható üvegcsébe téve még körülbelül 2 napig megőrzi az aromáját.

Zalai borítós

Ha nem hagyományos töltött káposztát készítenétek karácsonyra, hoztam egy zalai változatot, a borítóst. Két receptet is találtam, az egyik tésztával készül, a másik Borbás Marcsi árpagyöngyös receptje. 

Hozzávalók: (8 főre)

1 fej egyben savanyított káposzta
500 g árpagyöngy
800 g  darált sertéshús
200 g füstölt császárszalonna
200 g vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
5 g csemege őrölt paprika
1 evőkanál sűrített paradicsom
4 dl tejszín
4 db tojás
1 csokor petrezselyemzöld
só, bors ízlés szerint

Az árpagyöngyöt 4 órára beáztatjuk. A hagyma felét megfonnyasztjuk, rátesszük az árpagyöngyöt és csontlével locsolgatva majdnem puhára pároljuk. Bekeverés előtt egy csokor aprított petrezselymet keverünk hozzá. A maradék vöröshagymát megpirítjuk, átpirítjuk rajta a sertéshúst és összekeverjük a kockákra vágott kisütött szalonnával. A fejben savanyított káposzta nagy leveleiből  8-at egészben leszedünk. A maradékot nagyon vékony csíkokra felvágjuk. Az árpagyöngyöt összekeverjük a pirított hússal, a szalonnával, a felcsíkozott káposztával. A tejszínt kikeverjük a tojással és ezt is belekeverjük a töltelékbe. Tenyérnyi tálakat kiolajozunk, beleterítjük a savanyúkáposzta-levelet, megtöltjük a tálakat a töltelékkel, visszahajtjuk a leveleket, és 180 fokos sütőben pirulásig sütjük. Sütést követően személyenként tányérra borítjuk, tejföllel locsolva tálaljuk.

Nyári időszakban elkészíthetjük kelkáposztából vagy friss káposztából is. (A kép és recept forrása: Gasztoangyal)

A másik recept az ízőrzők sorozatban volt látható.

Hozzávalók (8 főre):
60 dkg sertéslapocka
1 nagy fej vöröshagyma
15 dkg füstölt szalonna
1 evőkanál sertészsír
10 savanyú káposzta levél
3 tojás
2 teáskanál só
1 teáskanál őrölt feketebors
2 teáskanál majoránna
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál liszt
10 dkg vaj
2 dl tejföl
2 evőkanál sűrített paradicsom
1 dl fehérbor
a tésztához: 
25 dkg liszt
2 tojás
csipetnyi só
diónyi vaj
az edény előkészítéséhez:
1 evőkanál zsír

A füstölt szalonnát felkockázzuk, és egy evőkanál zsírban ropogósra pirítjuk. A húst és a vöröshagymát is kockákra vágjuk. A fokhagymát nagyon apróra daraboljuk. A megsült pörcöt kiszedjük, és félretesszük. Zsírjába beleöntjük a vöröshagymát, amit üvegesre pirítunk. Hozzáadjuk a húst, és fehéredésig sütjük. Ekkor fűszerezzük sóval, őrölt borssal, majoránnával, és fokhagymával. Hozzáadjuk a paradicsom sűrítményt is. Megvárjuk, amíg a hús levet enged, ekkor megszórjuk kevés liszttel, felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje a húst, és fedő alatt puhára főzzük. 

Közben mácsiktésztát készítünk. A lisztbe diónyi vajat morzsolunk, beleütjük a tojásokat, csipetnyi sót szórunk rá, és jó kemény anyagot gyúrunk belőle. Amennyiben szükséges, egy-két evőkanál vízzel lágyíthatjuk a tésztát. Alaposan kidolgozzuk először a tálban, utána lisztezett gyúródeszkán is. Kisodorjuk, majd széles metéltre felvágjuk. Közben kevés sóval vizet forralunk. Ebben főzzük ki a mácsikot. Amikor elkészült, szűrőkanállal kiszedjük, hideg vízben átöblítjük, és félretesszük. 

Közben a hús is megpuhul, beletesszük a félretett pörcöt, és azt is hagyjuk hűlni. Ekkor a három tojást két tálba szétválasztjuk. A sárgákhoz adjuk a megmaradt, kb. nyolcdekányi puha vajat, összekeverjük, majd a tejfölt is hozzáadjuk. A tojások fehérjét habbá verjük. Egy agyagedényt, vagy más sütőtálat kizsírozunk. A káposzta levelek vastag torzsáját kivágjuk, és kibéleljük vele az edényt. A meghűlt húst a tésztával, majd a tejfölös tojással összekeverjük. Óvatosan hozzáadjuk a fehérjék habját is. Ezt az egészet a levelekkel kibélelt tálba öntjük. Elsimítjuk, meglocsoljuk egy deci borral, és befedjük egy félretett káposztalevéllel. Sütőben kb. ötven perc alatt szép színes lesz. Kicsit a tálban hűlni hagyjuk, majd tálra borítjuk. Úgy szeleteljük, mint a tortát. (forrás)

Itt meg is lehet nézni az elkészítését.

Ancle Ben bátyó édes-savanyú csirkéje a'la homemade

Uncle Ben's édes-savanyú csirke. Ezzel a klasszikussal már többször kísérletet tettem, de eddig egyik receptúra sem nyerte el igazán a tetszésemet. Ez most igen. Tudom, ősi (uncsi), de én szeretem és repertoáron tartom, mert nagyon kevés ételhez vagyunk képesek a rizst megenni köretként, és ez az egyik, amihez igen.

Hozzávalók:
50 dkg csirke vagy pulykamell
3 púpos evőkanál étkezési keményítő
0,5 dl hideg víz
só
frissen őrölt bors
3 evőkanál olaj a sütéshez
a szószhoz:
1 közepes fej vöröshagyma (8-10 dkg)
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
20 dkg sűrített paradicsom
1 közepes szál sárgarépa (kb. 10-15 dkg)
1 zöld, piros vagy narancs kaliforniai paprika
3 levél káposzta (elhagyható, az enyémben most van, mert volt itthon, ellenben ananász nem)
10 dkg bambuszrügy (nálam kerekrépa)
ananászkockák (friss vagy konzerv, bármelyik jó)
só
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 evőkanál világos szójaszósz
fehérborecet (ízlés szerint, kb. 2 teáskanálnyi)
2 csapott evőkanál kristálycukor vagy ennek megfelelő méz vagy világosbarna nádcukor
7 deciliter víz
1 csapott evőkanál étkezési keményítő

A húst sózzuk-borsozzuk és a vízzel elkevert keményítővel elkeverjük, felforrósított olajon egy serpenyőben 2 adagban megsütjük úgy, hogy egy kis színe is legyen.

Az apróra kockázott hagymákat az olajon kevés sóval üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a sárgarépadarabokat és felöntjük a vízzel. Kissé sózzuk, és hagyjuk forrni addig, míg a répa kissé megpuhul, majd hozzátesszük a többi szintén kockákra darabolt zöldséget is, és még 2-3 percig forraljuk. Tegyük bele a sűrített paradicsomot, ízesítsük sóval, cukorral, szójaszósszal, ecettel, gyömbérrel, tegyük bele a kisült húsdarabokat is, az ananászkockákat is, és forraljuk össze. Fél deciliter hideg vízben keverjünk el egy evőkanál étkezési keményítőt, és adjuk a rotyogó szószhoz, hagyjuk besűrűsödni, s ezzel el is készült a ragu.

Párolt rizzsel kínáljuk: a kimért rizst szűrőkanálban alaposan mossuk többször át, amíg a rizsen átfolyó víz tiszta és áttetsző lesz. Pontosan 2-szeres mennyiségű vízzel öntsük fel (ha túl sok vizet adunk a rizshez, kása lesz belőle, ezért a kétszeres mennyiségű víz nagyon szűken kétszeres, inkább kicsit kevesebb, mint több legyen és ez minden fehér rizsfajtára igaz), adjunk hozzá 2 szem szegfűszeget (finom illatos lesz tőle a rizs, ez még anyukám ezeréves trükkje, mindig tett a rizshez szegfűszeget, ha nem petrezselymesen csinálta), sózzuk, fedjük le, és nagyon kis lángon főzzük addig, amíg épp csak látunk a rizs tetején egy kevéske vizet. (Ezért egyszer muszáj a fedő alá kukkantani, úgy nagyjából 7-8 perc főzés után.) Ekkor zárjuk le alatta a lángot, és hagyjuk állni a fedő alatt még 20-25 percig. Addig az étel is éppenpont elkészül. Személyenként 10 dkg rizst számoljunk, nagyobb étkűek 12 dkg-ot is kimérhetnek.

Tippek-trükkök: 

• Sok receptnél olvastam tojást a hús bundázásához, de nem kell - mert rántottaízt produkál -, sokkal jobb tojás nélkül. 
• A húst megsüthetjük teljesen natúran is, sóval-borssal. Viszont ez a kis bunda omlósan és puhán tartja a húst. Sokkal kevésbé száraz, mint amikor csak natúran sütjük.
• Mindenképpen kóstoljuk a ragut, mikor már minden benne van, mert csak így tudjuk a tökéletes édes-savanyú ízt beállítani. 
• És chilirajongóknak mondjuk egy friss piros chili is kötelező bele. A habanero virágos-gyümölcsös íze tökéletesen illik ehhez a raguhoz szerintem.
• A recept nagyon tuti vega módra (sőt, vegán) is, sült tofukockákkal. 
• Az édes-savanyú ragu tökéletes ananász nélkül is, csak zöldségekkel, ahogy most én is készítettem.

A kávé, mint fűszer

Most olvasom, hogy a kávés ételek "trendik". Na, megelőztem a koromat, jócskán. 😏

"Saláta kávés vinaigrette mártással, eszpresszós-kakukkfüves metélt, kávékocsonya marhahúslevessel és ossobuco fűszeres kávészószban? Első pillantásra szokatlannak tűnhetnek, de ezek az innovatív receptek valójában aromákban gazdag, kiegyensúlyozott ízvilágú ételeket eredményeznek. Az őrölt kávét vagy az eszpresszót nem a megszokott módon, italként elkészítve vagy desszertek, torták alapanyagaként használják. Hihetetlenül változatos aromavilágukat - egyesek szerint 800-1200 különféle változat létezik - elsősorban a pörkölési technika határozza meg. Ettől függően a kávé ízében felfedezhetünk csípős, füstös, csokoládés, fűszeres vagy diós jegyeket, máskor pedig vanília, szegfűszeg vagy karamell íz adhatja meg az ételnek azt a bizonyos pluszt." (Forrás: Miele, kulináris trendek)

 

Van nekem egy isteni kávés marhatokány receptem, még 2009-ből. Máig emlékszem az ízére.

Ajánlom a már nem oly távoli ünnepekre is akár: egy karácsonyi menüsor legkülönlegesebb, legfinomabb és legmeglepőbb fogása is lehet egy kávéval megbolondított étel. Én a csokoládét vagy kakaóport is bátran használom egyébként fűszerként már jóideje, mert lenyűgöző, telt, izgalmas alaptónust, egyfajta mély zengést ad sok ételnek. A kávé is hasonló fűszerként használva. Megkóstolod az ételt, és hallod Puccinit a füledben, vagy látsz egy füstös tánctermet valahol Buenos Airesben, s közben argentin tangó vad hangjai csendülnek fel benned... vagy valami ilyesmi. 😃 

Tejszínes gombás sertésragu

A természet varázslatosan önelemző és tudatos. Leggazdagabb kifejező módján keresztül a világ beszél hozzánk, és minket, tudományos racionalistákat, ez meglehetősen zavarba hoz. Mindazonáltal nekünk kell hozzá igazítanunk modelljeinket és elméleteinket, ahogy azonnali tapasztalatokban nyilvánítja ki önmagát, nem pedig ahogy mi képzeljük el valami nagy és steril absztrakció formájában. A tündérek és a manók azért vannak itt, hogy emlékeztessenek rá: az én megértése kapcsán az ontológia gyerekszobájában még a járókát sem hagytuk el.

(Terence McKenna)

Még tart a gombaszezon, szerencsére. Tegnap gyönyörű óriáspöffetegek is voltak a piacon. :) A természet bámulatba ejtő és csodálatos...

Hozzávalók 4 főre:
60 dkg karaj vagy szűzpecsenye
0,5 kg rizike vagy más erdei gomba (galambica, mehet bele bimbós pöffeteg is, fekete tölcsérgomba is, őzláb is, stb...)
20 dkg vargánya
1 közepes fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
5 dkg vaj
1 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
só, frissen őrölt bors
2 teáskanál gombapor
citromos kakukkfű
1 szem szegfűszeg
1 picike darab fahéj
1,5 dl tejszín
1 csapott evőkanál liszt

A gombát szeleteltem és kevés vaj és olaj keverékén sóval, borssal pirulásig sütöttem, majd félretettem egy tálba. A karajt csíkokra vágtam, sóztam és borsoztam és szintén pirulásig sütöttem, s félretettem. A maradék vajat és olajat a serpenyőbe tettem, és kis lángon kevés sóval üvegesre dinszteltem az apróra kockázott vörös- és fokhagymát. Hozzá tettem a húscsíkokat, a gombát, felöntöttem körülbelül 3 dl vízzel, ízesítettem a fűszerekkel és hagytam fedő alatt főni körülbelül 20-25 percig. Végül tejszínnel behabartam. 

Ha nagyon elfőné a levét, vizet lehet hozzáadni a kellő szaftmennyiség végett. Csirke vagy pulykahússal is készíthető.

Körete lehet spagetti, szélesmetélt, penne - vagyis bármilyen tészta, nokedli, csupasz nudli akár hosszúkás, akár kis golyóbis formájában, de puliszkával is tökéletes, vagy rizzsel, bulgurral vagy kuszkusszal is, párolt árpagyönggyel vagy hajdinával is ajánlható. A zsömlegombóc sem állna távol e ragutól, de knédlivel is el tudom képzelni.

Dutch baby

Megfigyeltem, hogy a felnőttek időnként összetévesztik a szép szavakat a nagy szavakkal. Fogalomzavarodottak. Pedig tudhatnák, mi a különbség. A nagy szavak hazudnak. A szép szavak pedig egyszerűen csak igazak, és néha védtelenné tesznek. Ettől félnek. A néhától. 

Az úgynevezett modern ember régen és csaknem tökéletesen elfelejtette, hogy ő társas lény. És most sehogy sem érti, miért oly sérülékeny.

(Vavyan Fable)

Maradt a fini baracköntetből, úgyhogy folytattam a sort, és kipróbáltam a Dutch Baby*-t is.  Amennyire nem szeretem az amerikai palacsintát, ez annál jobban ízlett. Isteni ropogós körben, belül lágy és remegős. Mire fotóztam már felére összeesett (sokkal jobban felfújódik, mint amennyire a képen látszik), és ez a mennyiség az én viszonylag kicsi sütőtálamba sok is volt. De elsőre nem igazán tudtam, hogyan viselkedik. Szóval ezt a mennyiséget egy kb. 26-28-as nagy serpenyőben (olyanban, ami sütőbe tehető) vagy sütőtálban érdemes megsütni, vagy két kicsiben: 16-18 cm átmérőjűekben.

Hozzávalók 2 főre:
10 dkg liszt
2 tojás
2 dl tej
1 csapott mokkáskanál só
2 teáskanál cukor (vaníliás is lehet)
2 dkg vaj

A sütőt fullhőfokra előmelegítjük. A hozzávalókból kikeverünk egy sima palacsintatésztát. A serpenyőben, a tűzhelyen megolvasztjuk a vajat. Forró legyen, de még ne barnuljon. Öntsük bele a tésztát és tegyük azonnal a forró sütőbe. Körülbelül 20 perc alatt szép piros-ropogósra sül és felfújódik.

Bármilyen gyümölccsel, gyümölcsöntettel, lekvárral, csoki- vagy karamellöntettel, tejszínhabbal, satöbbivel kínálható. Azonnal fogyasztandó, mert pillanatok alatt összeesik, mint minden felfújt. Nagyon finom, szerintem először, de nem utoljára készítettem.

Sósan is el tudom képzelni. Egy jó raguval a közepén, például.

"A szó holland babát jelent, de természetesen itt most nem erről lesz szó.  A dutch ugyanis az amerikai német bevándorlók egy csoportját is jelentette, akik a deutsch szó elkorcsosulásából lettek dutchok, ugyanis ez a sütőben sült, tulajdonképpen palacsintafelfújt eredetileg a német Pfannkuchenből származik. Némileg hasonlít is az eredeti, nem grízből készült császármorzsára, ami gyakorlatilag ugyanez a metódus, csak a tésztát a végén darabokra szaggatva tálalják." (forrás)

Román csőben sült káposzta

Szeretem az őszi hideg szobákat,
ülni kora reggel összehúzott köntösben
a kitárt ablaknál, vagy a tetőn,
párolog a völgy meg a csésze kávé
- ez hűl, amaz melegszik.

Sokasodik a piros meg a sárga,
fogyatkozik a zöld, pereg a sárba
a sok levél - halomban
a nyár devalvált pénze:
oly sok! oly semmitérő!
Lassúdan kékbe vált
az ég hamvasszürkéje, enyészőben
az enyhe borzongás. Közelednek
a nappal-dagály
türelmes, óriás tolóhullámai.

Kezdhetek folytatódni. Megadom magam
egy személytelen felszólító módnak

(Petri György: Reggeli kávézás)

Itt az ősz... reggelente tíz foknál is hidegebb van, szemben a tetőkön megül már a reggeli pára. A lakás jólesően hűvös, hónapok óta először mutat a hőmérő 24 foknál kevesebbet.
Szeretem a nyarat, de elég volt belőle, főleg itt a beton-dzsángl kellős közepén. Jöhetnek a fázós reggelek, a jóleső forró kávéval a kézben, vastag, puha, meleg köntösbe burkolózva. Minden évszaknak megvan a maga varázsa. 

Ólálkodott a hűtőmben már vagy 4 hete egy fej káposzta, úgyhogy becserkésztem. Akkor vettem, mikor nyári töltött káposztát csináltam, mert nem tudtam egy fej elég lesz-e a leabálandó levelekhez, s így az akkor beszerzett kettőből az egyik megmaradt. Káposztás tésztához most nem volt hangulatom (pedig imádom), úgyhogy a nemrég Aledánál látott étel készült belőle. Köszönöm a receptet! Finom és könnyű, ráadásul nagyon kiadós is, kenyér nélkül pedig a szétválasztósan diétázók is ehetik. Nem egészen a recept szerint csináltam, mert nem volt mindenem itthon hozzá, piac meg nem volt ma.

Hozzávalók 4 főre:
80 kg friss laskára vágott káposzta
40 dkg sertéshús (comb, lapocka, tarja, dagadó)
15 dkg füstölt parasztkolbász
1 közepes fej vöröshagyma
2 duci gerezd fokhagyma
1/2 evőkanál zsír vagy 3-4 evőkanál hidegen sajtolt olaj (repce)
1 teáskanál köménymag
1 evőkanál majoránna
1 nagyon nagy friss, érett paradicsom (ökörszív), vagy kettő normále (télen egy olasz hámozott, darabolt paradicsomkonzerv lével együtt, és akkor nem kell hozzá külön sűrített paradicsom sem)
1 kápia vagy pritamin paprika (nálam 2 púpos teáskanál darált paprika, vagyis házi Erős Pista)
1 zöldpaprika
1 evőkanál sűrített paradicsom
só, frissen őrölt bors
2 dl tejföl

A húst csíkokra vágtam és a zsiradékon sóval, borssal és az egész köménnyel átpirítottam, majd hozzáadtam a félkarikákra vágott hagymát, zöldpaprikát, valamint az apróra vágott fokhagymát is. A hagyma üvegesedéséig sütöttem őket együtt, majd fűszereztem a paprikakrémmel is, és felöntöttem kevés vízzel. Fedő alatt, többször alávizezve, keverve a húst puhulásig főztem. Közben laskára vágtam a káposztát, és sós, majoránnás vízben puhára főztem. A levét végül leöntöttem róla, úgy hagytam hűlni. 

Lehéjaztam a paradicsomot, kis kockákra vágtam. 

Amikor puha volt a hús, hozzáadtam a sűrített paradicsomot is, és a karikákra vágott parasztkolbászt is. Hagytam egyet rottyanni, s lezártam alatta a lángot. Összevegyítettem a káposztát a szaftos hússal és kizsírozott tepsibe tettem. A tetejét meglocsoltam a tejföllel és 30 percig, a tejföl barnulásáig sütöttem cirka 180 fokon.

Friss kenyeret kínálhatunk hozzá.
Kitűnő étel, egész évben készíthető.

Szilvás csirke (sógor által sütve)

- Mirabelle. Szépen fejlődik, nem? Francia szilva, sárga ringló, jó dzsemnek, bornak vagy csak enni. Szeret itt a partoldalba' , mer' itt nem áll meg a víz, oszt napos helye van. - Kis szünetet tartott. - Késő már az öreglányt átűtetni. 

(Joanne Harris: Szederbor)

 

A hétvége másik étele. A kis szilvafán megérett 4-5 maréknyi gyümölcs, az került bele. Made by sógor, és isteni vót, el is kértem izibe' a receptet. A képen látható vasedény teli volt, ennyit tudtam megörökíteni az utókornak ebből a finomságból. A szilva egyébként elolvad az ételben, csodás szaftot alkotva a húson. Aki szereti a kissé egzotikusabb ízeket, egy-két rudacska fahéjat is dobhat az ételbe.

Ez a lakoma kacsa- vagy libacombból is elkészíthető, sőt szerintem vadhúsból vagy marhából is!

A recept röviden ennyi: Az edényt körbekenjük zsírral vagy jóféle olajjal. A csirkedarabokat besózzuk, kissé borsozzuk. Alulra kerül egy réteg hús, rá egy réteg félbevágott hagyma - sok hagyma, normál méretűek, tisztítás után csak félbevágva -, egy réteg szilva, aztán megint egy réteg csirke, megint hagymadarabok, végül mindennek a tetejére egy réteg kimagozott szilva kerül, kevés cukorral megszórva vagy mézzel meglocsolva. Kapott még 2-3 dl fehérbort, és ment is a sütőbe, alacsony hőfokon cirka 2-3 órára.

Köretnek valami finom rozsos vagy kovászos kenyeret javaslok, s persze muszáj inni hozzá egy-két pohárka pincehideg fehérbort vagy fröccsöt.

No a hegyen lehetett így sütni, mert igazi tábori konyha van. Úszómedansziéval ám... 😅 (Erősen gondolkodtam, hogy haza kéne hozni, valahogy. A medencét, konyha az van.)

Húsgombócos lecsó

Később megtudtam, hogy voltak olyan tanárok, akik elnézők voltak a futballistákkal, tudták, hogy rengeteget edzenek, ezért nem kellett az óráikra bejárni. Az egyik ilyen tanár a természettudományi tanszéken volt, de sajnos valami olyasmit tanított, hogy „Fénytan középhaladóknak”, amit ilyen posztgrádiliseknek szántak vagy kiknek. Mindegy, ezzel együtt beírattak oda, bár nem tudtam megkülönböztetni a fizikát a fűzfától.

A kedvenc órám az ebédelés volt, de asszem ezt nem is hívják órának.

(Winston Groom: Forrest Gump)

Ismerjük a mondást, miszerint több nap, mint kolbász. Namost szerintem ez a lecsóval kapcsolatban nem igaz. Azt hiszem, hogy nyáridőben nem nagyon van olyan a magyar ember konyhájában, hogy a hőtőben vagy a tűzhelyen ne lenne egy kisláboskában lecsó. Így van? 😌 Hiszen egy isteni és igazi gyorsételről beszélünk, ami ráadásul télleg megunhatatlan... de ha esetleg kicsit variálnánk is... sz'val most olyan felsorolás következik, mint a Forest Gumpban a rákról: lecsót lehet enni kenyérrel. Rizzsel. Krumplival. Nokedlivel. Házi reszelt tésztával (tarhonyával). Metélttel. Csipetkével. Csipkedett tésztával. Túrós csuszával. Lehet dúsítani babbal, csicseriborsóval, lencsével, sárgaborsóval. Tökkel, cukkinivel, padlizsánnal, zöldbabbal. Vargányával vagy más fincsi gombával. Kolbásszal. Szalonnával. Virslivel, debrecenivel, főzőkolbásszal. Hússal: bármilyen natúr szeletet megpakolhatunk lecsóval (tarja, karaj, szűzpecsenye, liba- vagy kacsamell vagy comb, csirke, hal, stb...). Üthetünk rá habart tojást, vagy üthetünk bele tükörtojást. Tejfölözhetjük. Törhetünk rá kecskesajtot. Fetát.

Én nyáron kedvelem a darált húst, mert a leggyorsabban, legváltozatosabban készíthető. A lecsóban nem szoktuk meg a húsgombócot, pedig zseniálisan jó vele, szerintem jobb, mint szelet hússal. És nem csak gombócként kerülhet bele a darált hús, hanem az elején a zsiradékon és a hagymán (fokhagymán) a lecsót indíthatjuk vele, s aztán jön a többi: paradicsom, paprika. Olyan lesz így, mint egy bolognai ragu, csak ez a magyar lecsós verzió lesz - spagettivel vagy tagliatellével kínálhatjuk, de ha van türelmünk s ráérő időnk, lasagne-t is varázsolhatunk belőle.

Én ma húsgombócot főztem a maradék cukkinis lecsóba, pontosabban sütöttem, mert a lecsó valóban maradék volt kisláboskában, tehát a gombócokat külön sütöttem kevés olívaolajon, s aztán együtt melegítettem fel a lecsóval. De ha elsőre így akarjuk, bele is főzhetjük. Ha van maradék kevés főtt rizs, az is a darált húshoz keverhető, nem rontja el.

A lecsó Gundel* szerint. A húsgombóchoz kell 4 főre: 70 dkg darált hús, só, frissen őrölt bors, 1 nagy tojás, 2 cl víz. A hozzávalókat kézzel jól összedolgozzuk, míg a massza egynemű lesz, vizes kézzel kisebb gombócokat formázunk belőle, és vagy a rotyogó lecsóba tesszük s főzzük készre, vagy külön kevés zsiradékon megsütjük. Lehet kolbászka formára is alakítani persze.

Én ezt a gombócos lecsót még megszórtam petrezselyemzölddel, és meglocsoltam natúr joghurttal (a tejfölt nem szeretem), isteni volt. (Szerintem a lecsó is török étel, persze hogy az, úgyhogy lehet joghurttal enni, egész nyugodtan 😊)

*
1,4 kg zöldpaprika
60 dkg friss paradicsom
15 dkg vöröshagyma
8 dkg zsír
5 dkg füstölt szalonna
5 gramm fűszerpaprika
só

A húsos zöldpaprika magházát eltávolítjuk, hosszúkás cikkekre vágjuk. A paradicsomot néhány másodpercre forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, és negyedekre (a nagyobbakat cikkekre) daraboljuk.
A hagymákat hosszában ketté, majd a rostokra keresztben, félkör alakú szeletekre vágjuk.
Elég nagy lábast vegyünk, hogy az anyag kellően szétterülhessen benne!
A zsírban a bőr nélküli, apró kockákra vágott szalonnát üvegesre, majd a hozzáadott hagymát világosbarnára pirítjuk. Ezután gyorsan elkeverjük benne a fűszerpaprikát, és azonnal hozzátesszük a zöldpaprikát és a paradicsomot. Megsózzuk, majd előbb fedő nélkül gyors tűzön, később - ha levének egy része már elfőtt - fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. (Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv)

Barackos pulykaragu

Nemrégiben végignéztem egy sorozatot, a McLeod lányait. Amolyan szappanopera ausztrál-módra, de egy farmon játszódott, ahol nagyon szívesen élnék magam is. Gyönyörű táj, állatsereglet, s persze mindig valami gubanc, mer'azélet úgyjó, ha zajlik. No de nem a sorozatról akartam regélni nektek, hanem egy ételről, amit felette sokat emlegettek. A barackos csirkéről van szó.

Nézelődtem, s megtaláltam a szóban forgó ikonikus ételt, mert úgy hiszem, Ausztráliában és az USÁ-ban klasszikusnak számít. Vagy számított, mert egy retro kutyulmány ám. Csupa porból: szárított hagymás (franciának mondott) hagymelevesporból, kész mártásból, ami valami orosz-szósz névre hallgat, és szárított sárgabarackból kreált étel. Szót se vesztegessünk többet rá, mert közben meg találtam nagyon jó recepteket is. Volt köztük indiai barackos curry, marokkói barackos csirke tagine, de még Martha Stewartnál is megtaláltam.

Ez most tulajdonképpen egy Uncle Ben's-szerű édes-savanyú verzió. Készíthető őszibarackkal is véleményem szerint, sőt. Ugyanis a sárgabarackkal az a gond, hogy olyan fajtát kell venni, ami nem folyik szét a főzésnél, s azt nem mindenhol lehet kapni. Egy kötöttebb húsú, nem túl érett őszibarack viszont bírja a "strapát", tehát nyugodtan fel lehet cserélni a barackféleségeket. Én most pulyka-medalionból csináltam a ragut, de csirkéből is ugyanilyen jó, természetesen.

Hozzávalók 4 főre:
80 dkg pulyka vagy csirkemell
10 nagy sárga- vagy őszibarack (héjpucolás, magozás után olyan 30-40 dkg)
3 evőkanál hidegen sajtolt repce vagy napraforgóolaj
2 lila salottahagyma
2 nagy gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
1 teáskanál frissen reszelt gyömbér (ha nincs 1 csapott mokkáskanál gyömbérpor is megteszi)
1 teáskanál koriandermag és 2 szem szegfűbors mozsárban porrá őrölve
2 teáskanál sűrített paradicsom
1 evőkanál világos szójaszósz
2 evőkanálnyi méz vagy 2 evőkanál házi sárgabarack-lekvár (vagy ennek megfelelően cukor, lehet világos nádcukor is, jó ízt ad)
3 teáskanál fehérborecet vagy almaecet
1 kis csokor petrezselyemzöld
2 szál friss almás menta (elhagyható, nekem kész bokrom van az ablakomban)
aki csípősen szereti: édes ázsiai csiliszósz ízlés szerint
4 dl csirkealaplé (kockából is tökéletes)
1 púpos teáskanál étkezési keményítő + 1 dl hideg víz

Sok a hozzávaló, de az étel egyszerű. A pulyka vagy csirkemelleket daraboljuk tetszés szerint. Lehet nagyobb darabokban is hagyni, de lehet falatokra is vágni, csíkokban vagy kockákra. Sózzuk és borsozzuk, majd a felhevített olajon megsütjük készre. Tehát süljön át. Kivesszük, félretesszük, és a visszamaradt zsiradékon az apróra vágott hagymát és fokhagymát kevés sóval megfonnyasztjuk. Öntsük fel kissé vízzel, úgy hamarabb puhára fő, rotyogtassuk kb. 10-15 percig, nehogy nyers maradjon. Majd öntsük fel a csirkealaplével és fűszerezzük. Beletesszük a mézet vagy baracklekvárt is, az ecetet is, és a sűrített paradicsomot is. Visszatesszük bele a húsdarabokat is, és még így együtt is főzzük olyan 10 percig, hogy az ízek összefőjenek. Végül hozzáadjuk a lehéjazott, negyedekre vágott barackokat is. Hagyjuk újra felforrni és főni egy-két percig (ne tovább, maradjon egyben a gyümölcs), aztán a hideg vízben elkevert keményítővel besűrítjük.

A friss mentát csak itt a végén adjuk hozzá. Jázmin rizzsel tálaljuk, friss petrezselyemmel megszórjuk. Ha baracklekvárral édesítjük, az a legjobb. A végén mindenképpen kóstoljuk, mert a tökéletes édes-savanyú ízt úgy tudjuk beállítani, s ha kell még bele só vagy lekvár vagy ecet, pótoljuk.

Ha valami ressenősebbet is tennék a raguba, akkor gyufaszálra vágott csillagtököt tennék, de csak egészen a főzés végén. 

A barack (sárga) szerintem kacsához is zseniális lenne.

Mexikói tortillaételek

Itt a nyár, ez kétségtelen. Tegnap nagyüzemben ment a sütöm egész délelőtt, s közben 31 fok volt árnyékban - gondolhatjátok. Épp ezért, ilyenkor már lemondok a kenyérsütésről is, helyette heti rendszerességgel sütök tortillát. Serpenyőben megoldható nagyon egyszerűen és gyorsan. Az áráról nem is beszélve. Egy 8 darabos tortilla csomag 650-900 forint közötti áron kapható. Ezzel szemben házilag 40-70 forintból kihozható. A nyolc darab, nem egy. Aligmunkával.

Tortillát süthetünk búzalisztből is, kukoricalisztből is (tisztán kukoricalisztből csak Mexikóban, mert nálunk nem kapható az a kezelt liszt, amiből tisztán készíthető lenne), pontosabban búza és kukoricaliszt keverékéből is. Sokféleképpen tölthetjük, ráadásul szabadtűzön, tárcsán is kitűnően süthető. 

Ezt a kis mexikói gasztroszótárt Keve Gábortól vettem át, hálás köszönetem érte, a Mindennapi gondolatmorzsák blogról. A képek a Pinterestről vannak.

kemény taco

A kemény tacot az USA-ban kezdték el gyártani. A tésztát félbe hajtják U formájúra, majd forró olajban megsütik. Így egy könnyen tölthető merev falú sült tésztát kapunk, amibe bele lehet pakolni a fenti összetevőket.

puha taco

Taco: Tradicionális mexikói étel. A tortillát  kukoricalisztből készítik, bármilyen friss alapanyaggal (saláta, avokádó, kukorica, paradicsom), továbbá sertéshúsból készült carnita -val, tradicionális mexikói salátával a pico de gallo -val tálalható. Gyakran tejfölt, vagy olvasztott cojita sajtot csorgatnak rá. A taconál megkülönböztetünk puha-, indián és kemény változatot. A puha változatnál a tortillát változatlanul hagyják, a tölteléket becsavarják. 

navajo taco

Az indián (vagy másnéven Navajo) taco a magyar lángoshoz hasonlít, csak sütőporral készítik a tésztáját és nem élesztővel. Ugyanúgy bő, forró olajban sütik, mint mi a lángost. Erre pakolják rá a tölteléket.

fajita

Fajita: A fajita és a taco közötti legnagyobb különbség az, hogy mindig puha tésztából készül, és a belepakolt dolgokat grillezik. A Tex-Mex tipikus példája, az eredeti taco elamerikásított verziója. Tipikus hozzávalók a grillezett zöldségek, grillezett  csirke-, marha- vagy disznóhús csíkok, illetve gyakran tesznek bele grillezet rákot is. A felcsavarás előtt salsával vagy guacamole szósszal ízesítik.

nachos

Nachos: Bő olajban, ropogósra sült kukoricatortilla háromszögek. Kínálják salsákkal, szószokkal mártogatni is, de főfogások alapja is. Ez esetben a sült tortilladarabokat megpakolják babpürével, húsdarabokkal, sok sajttal, jalapeño paprikával. Mexikóban született az első változata, amely csak tortilla chipsből, sajtból és paprikából állt - épp a határnál, egy mexikói vendéglőben, de amerikai katonák éhségét csillapítandó. Így nevezhetjük Tex-Mex ételnek is.

quesadilla

Quesadilla: A tésztája búzalisztből készül. Két tortilla tésztára van szükség, egyikre sajtot, húst, zöldségeket halmoznak, majd a másikat mint egy tetőt ráhelyezik. Ezután az elkészült “mexikói szendvicset” megsütik, így a belsejében lévő sajt megolvad, és egybefogja a belepakolt összetevőket. Általában négy részre vágva tálalják, ritkán tejföllel locsolják meg.

 

burrito

Burrito: Nagyméretű búzalisztből készült tortilla, amit sült darált marhahússal, rizzsel, pirított fekete babbal, sajttal és csípős szósszal töltenek meg, majd felcsavarva tálalják.

 

chalupa

Chalupa: Kinézetre hasonlít a kemény tacora, egy speciális lisztkeverékből készítik, amit apró tálformára sütnek. A sütést követően nagyon ropogós tésztát kapnak, amibe könnyen belepakolhatóak a hozzávalók: vörös vagy zöld salsa, aprított vöröshagyma, darált, sült csirkehús, zöldségek. A chalupa kicsi, amiből többet is tesznek a tálaló edényre.

enchilada

Enchilada: A tésztáját szigorúan kukorica lisztből készítik, amibe a hozzávalókat (sült hús, bab, friss zöldségek, krumpli, sajt) felcsavarják. A felcsavarást követően csilis, paradicsomos szósszal nyakonöntik, és sütőben sütik meg. Ezután sajttal, feketebab-krémmel, mexikói rizzsel és guacamole szósszal tálalják.

 

tostada

Tostada: A tésztája kukoricalisztből készül, amit kör alakúra nyújtanak, majd így is sütik ki forró olajban. A sütést követően egy merev tálcára hasonlít. Erre szervírozzák a hozzávalókat, zúzott vöröshagymát, tengeri rákokat, polipot, salsa szószt, salátát, sajtot.

 

chimicanga

Chimicanga: Hívják még Chivichanganak, vagy Chimmy chonganak is. Speciális burrito, amit a feltekerés után forró olajban sütnek ki. A többi tésztás ételtől eltérően így készítenek édes verziót is, almával, körtével, egyéb más puha gyümölcsökkel töltve.

guacamole

Guacamole: A guacamole azték eredetű, avokádóból készült pikáns étel. A mexikói konyha mindennapos fogása, de egész Amerikában és a világ több részén is kedvelik. Az étel neve az azték navatl nyelvjárásból származik. Az „ahuacamolli” összetett szó az „ahuacatl” (avokádó) és „molli” (mártás) tagokból alakult ki. Különféle receptek szerint készítik. Az alap- és egyben leggyakoribb változatban a kimagozott avokádó húsát, apróra vágott fehér hagymát, koriandert, csilit, (kimagozott) paradicsomot és citrom vagy lime levét pépesítve hűtőben pihentetik, hogy az ízek összeérjenek. Két avokádóhoz körülbelül 40 gramm hagyma, 80 gramm paradicsom, 1 csilipaprika és egy fél citrom szükséges. Mexikóban legtöbbször a tortilla (kukoricalepény) darabjaival mártogatva fogyasztják, Mexikó északi területein tejjel, tejszínnel, vízzel stb. hígítva húsok és köretek mellé mártásként tálalják.

Sárgaborsó gulyás

Mert hallottam este, a piacon,
míg dolgozott a nedves agyagon
a fazekas, hogy sóhajtott a sár;
„Ne durván, testvér, kérlek, nagyon fáj!”

Omar Khajjám (Nisápúr, 1048. május 18. - 1131. december 4; perzsa költő, matematikus, filozófus, csillagász) 

Tavasz ide vagy oda, ma setét, esős délelőtt volt. Nem volt kedvem piacra menni, körülkémleltem hát összes termeimet. S leltem egy zacskó sárgaborsót. A főzeléket nagyon nem szeressük, így gulyást főztem belőle. Megállapítást nyert, hogy ilyet máskor is elkövethetek, s legalább eszünk majd ebből a nem túl kedvelt hüvelyesből is kicsit többször, mert ebben a formában abszolút fogyasztható. (És... Nem csak a levest készítettem én, de a tálat is. Na jó "kis" segítséggel. 😏 Kicsit csálé, kicsit ollan amilyen, deazenyém.)

Hozzávalók 6 főre:
40 dkg sertéslapocka
30 dkg sárgaborsó
10 dkg húsos füstölt szalonna
1 szál fehérrépa (5-10 dkg)
1 nagyobb szál sárgarépa (15-20 dkg)
1 kis darab zeller (kb. 5 dkg)
1 nagyobb fej vöröshagyma (kb. 10-15 dkg)
2 nagyobb gerezd fokhagyma
1 evőkanál zsír
2 teáskanál pirospaprika
1 nagy babérlevél
1 teáskanál köménymag és
1 teáskanál koriandermag mozsárban frissen összezúzva
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
só, frissen őrölt bors
2 nagy karika citrom

A sárgaborsót beáztattam. A hagymát apróra vágtam és egy nagy, 4 literes fazékban a zsiradékon kevés sóval üvegesre pároltam, a szintén apróra vágott fokhagymával együtt. A párolásnak valamikor a közepe táján a kis hosszúkás darabokra vágott szalonnát is a hagymákhoz adtam, s addig sütöttem őket együtt, míg a szalonna is megsült. Ekkor hozzáadtam a kisebb kockákra vágott lapockát is, és nagy lángon átpirítottam mindezt a hús fehéredéséig. Kis vizet aláöntöttem, és beletettem a pirospaprikát, a köményt és a koriandermagot is. Még kevés vizet aláöntöttem, sóztam-borsoztam és pörköltszerűen majdnem puhára főztem a húst fedő alatt.

Közben megtisztítottam és karikákra vágtam a zöldséget is. Mikor majdnem puha volt a hús, felöntöttem bőven vízzel, beletettem a sárgaborsót is, a zöldségeket is, fűszereztem kurkumával, gyömbérrel és a borsó puhulásáig főztem. A végén a két citromkarikát is hozzáadtam, s még pár percig főztem, míg a citromnak kioldódott az íze, savanykája.

Chilit feltétlenül kínáljunk hozzá.