A következő címkéjű bejegyzések mutatása: feta. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: feta. Összes bejegyzés megjelenítése

2017. március 6., hétfő

Gözleme (török töltött lepénykenyér)


A múlt bárcsakjai és a jövő aggodalmai
a jelen pillanatunkat elrabló két tolvaj.

                                                                                          (Üstün Dökmen)




Maradékból finomat. Semmit sem szeretek kidobni, ami étel. Jelen esetben még egy adagnyi főtt burgonyát sem, hiszen valaki sokat fáradozott vele: elültette, gondozta, leszedte, piacra vitte, s én csak mindennek a jutalmát élvezem, a finom krumplit. Néhány alap-hozzávaló, egyszerűség, de a végeredmény mégis abbahagyhatatlan. (A változatosság gyönyörködtet, különösen böjtidőszakban.)
A gözleme töltött lepénykenyér, a török konyha népszerű finomsága. Van ahol élesztővel készül a tésztája, van ahol nem. Tölteléke leggyakrabban spenót, sajt (fetához hasonló vagy olvadós is lehet), burgonya, de lehet fűszeres darált hús is. A lényege az, hogy nagyon vékonyra nyújtják a tésztát, s vagy levélformára vagy félhold alakra hajtják a töltelékre. Eredetileg tárcsán, szabad tűzön sütik. Persze a háziasszonyok otthon is készítik.
Én élesztős tésztát csináltam hozzá, a krumpli adott volt, és hát medvehagyma szezon van. :)

Hozzávalók 8 darabhoz:
a tésztához:
32 dkg liszt
1 dkg friss élesztő
1 csapott mokkáskanál só
2,5 dl langyos víz.
a töltelékhez:
50 dkg burgonya (tisztítva)
1 kicsi fej vöröshagyma
5 evőkanál olívaolaj

medvehagyma ízlés szerint
a kenegetéshez:
4 dkg olvasztott vaj

A lisztből, vízből, élesztőből szép sima tésztát dagasztunk. Ez fontos, mert ha kellően kidolgozott, akkor könnyen, nagyon vékonyra nyújtható. Én a robotgép dagasztókarjával csináltattam. Letakarjuk, hagyjuk duplájára kelni.
Közben megfőzzük a hámozott, kockázott burgonyát sós vízben, leszűrjük. Egy kislábaskában az olajon megdinszteljük kis lángon kevés sóval az apróra kockázott vöröshagymát, majd a főtt burgonyához adjuk, és villával a krumplit össze is törjük. Mikor már csak langyos a töltelék, az apróra vágott medvehagymát is hozzákeverjük.
Ha megkelt a tészta, nyolc gombócra formázzuk. Letakarva hagyjuk 10-15 percet állni, majd egyesével lisztezett deszkán vagy a konyhapulton kinyújtjuk - ha félholdat készítünk, a serpenyő méretére, ha levél alakra formázzuk, akkor nagyobbra. Megtöltjük, hajtogatjuk, s a közben felmelegített serpenyőbe tesszük. Közepes lángon süssük, hogy kellően átsüljön. Mielőtt megfordítanánk, a tetejét megkenjük olvasztott vajjal, s mielőtt kivennénk a serpenyőből ismét megfordítjuk, és a másik felét is megkenjük. Sorban nyújtjuk és sütjük.




Sűrű török joghurttal kínáljuk. Addiktív, csak szólanék előre. :) 
Ez a tészta, ha nem lisztezett felületre borítjuk hanem olajozott pultra, lángosként is kisüthető, hiszen egy egyszerű kelt tészta. (Lángos sütéskor nem szabad lisztezni, mert az olajban megég, és nem lesz jóízű a lángosunk. Csak olajjal szabad nyújtani a lángostésztát.)

Hasonló fogások a török konyhából:
 
 
 

2017. január 29., vasárnap

Görög csicseriborsóleves (Revithoszupa)


   A görög tájban négy elem van együtt: az ég, a tenger, a szikla és a növény. A kristályosan átlátszó ég, a bíborszínben lángoló tenger, a fehér szikrázó mészkőszikla és az ezüstzöld levelű növény.  Ebben a tájban minden tiszta, a szemnek külön meg kell szokni az élesen hasító fényt. Van ebben a ragyogásban valami, ami fájdalmas. Mert a végső határon áll. Többet már az ember nem bírna el.  Lángokból van itt minden, színtelen lángból, abból, amelyik a legjobban perzsel. A hely sajátsága ez.  Mint ahogy Hérakeitosz mondja - pürosz tropai, a tűz változása, és hogy az élet présztér, forró lehelet.
   Egész Görögország tája e forró káprázat, még ott is, ahol a tenger nem látszik, mert nem csak a sós párát hozza el a szél, az égen is tündöklik a távoli bíbor.

(Hamvas Béla: Arhai)



Tél derekán járunk... Ilyenkor kerülnek a fazékba a hüvelyes termények: bab, sárgaborsó, lencse, csicseriborsó. Nálunk tipikusan téli ételek, gazdag és melengető levesek, egytálételek készíthetők belőlük. A délebbi országokban azonban például a hummusz és falafel napi szinten fogyasztott kedvenc. Ragukban is szívesen használják a csicserit, nem csak az arab országokban, de Indiában is: dahlok és curryk kedvelt alapanyaga.
Eddig azt hittem, a falafelnél és a hummusznál zseniálisabbat nem lehet kitalálni ebből a csicsergő borsóból (tényleg csicsereg amikor ázik: pattog, koccan a tál falához), de tévedtem. Ez a leves egyszerűen pazar. Igazi mediterrán jelleg érződik rajta: alighozzávalókból, egyszerűen finomat így kell készíteni. Ágni konyhájából való a recept, illetve még Görögországból hoztam haza egy szakácskönyvet, abban is megtaláltam.

Hozzávalók 4 főre:
35 dkg száraz csicseriborsó
2 nagy fej vöröshagyma (kb. 20-25 dkg)
1 nagy babérlevél

1,2 dl olívaolaj
1 - 1,5 citrom leve
és ha dúsítanánk, kiegészítésül
feta sajt, hagyma.

Ezt a levest nem lehet konzervből készíteni, mert együtt kell főnie a hagymával, és sűrűsödésig kell főzni. Tehát a csicserit előző nap beáztatjuk, 12 - 24 órára. Aztán leöblítjük és feltesszük hideg vízben főni, körülbelül úgy, hogy a borsókat 3 ujjnyira lepje el a víz. Mikor felforrt, a habját leszedjük. Hozzáadjuk az apróra kockázott hagymát, sózzuk, és fedő alatt puhulásig főzzük, cirka 1, 1 és 1/2 órán át. Van aki babér nélkül főzi, nekem az egyik kedvenc fűszerem, úgyhogy én tettem a levesbe azt is. (Van aki a sót is a végén teszi a levesbe, én jobban szeretek az elején sózni.)
Tehát amikor puha a csicseri, hozzáöntjük az olívaolajat is, és azzal is főzzük még cirka fél óráig, amíg sűrűsödik a leve. És ekkor, a legvégén öntjük hozzá a citromlevet. Kóstoljuk, szánk íze szerint savanyítsuk, és még forraljuk 3-5 percig, hogy a citromlé is harmonikusan illeszkedjék a leves ízeihez. Találtam olyan recepteket is, amik azt írják, hogy a végén egy evőkanálnyi lisztet keverjünk el a citromlével, és ezt adjuk a leveshez, így sűrűbb lesz.


Én nem sűrítettem, csak amennyire önmagától sűrű lett, addig főztem. Egyébként szerintem úgy is készíthető, hogy a csicseri egy részét összetörjük rusztikusra a levesben, mikor már megfőtt, és így főzzük tovább az olívaolajjal még sűrűsödésig.
Az olívaolaj mennyiség kell bele. Higgyétek el nem sok, felveszi a leves.
Hidegen is kitűnő, talán még intenzívebb az íze. Ha például lilahagymakarikákkal, petrezselyemzölddel dúsítjuk, fetával megszórjuk, még olívával meglocsoljuk, nagyon finom saláta lesz a végeredmény.

2008. október 12., vasárnap

A lecsó 8 titka


Mikor egy kocsmai asztalnál azt mertem mondani, én bizony teszek a lecsóba fokhagymát, a közismert konyhahős, B. szemrehányóan villantotta rám ördögi tekintetét. Azután egy másik barátommal, P-vel keveredtem heves vitába, álltunk hajnalban a sötét utcán, és órákig ordítoztunk lecsóügyben.
Lassacskán rá kellett döbbennem, talán nincs a jelen magyar gasztrozófiának szimbolikusabb és sorsdöntőbb kérdése a lecsónál.  





Hát kérem szépen... Idén utoljára ehetem a csúcs, a fantasztikus, az isteni lecsót.
Minden véget ér egyszer... :-)
A lecsó egyszerű étel ugyan, mégis minden körülmény fontos. Kevesen tudnak igazán jó lecsót főzni. Legalábbis saját tapasztalataim alapján. Mint minden nagyszerű étel, a lecsó is a jó alapanyagokról és az egyszerűségről szól. Zsiradék, hagyma, paprika, paradicsom, pirospaprika, só. Ennyi a lecsó.  Ha gazdagítjuk, akkor szalonna, jóféle füstölt kolbász kell még bele. Nem kell hozzá bors, meg más fűszer, sem fokhagyma, semmi. Mert az már nem a magyar lecsó.



Először is.
1. A lecsó nem paradicsomos paprika. Vagyis, a paprika súlyaránya mindig legalább kétszer annyi, mint a paradicsomé. De inkább háromszor. Vagyis 1/3 rész-súly paradicsom, 2/3 rész-súly paprika. A hagymának is minimum annyinak kell lennie, mint a paradicsomnak. Vagyis jó lecsót kevés hagymával nem lehet főzni szerintem. A hagyma édessége ellensúlyozza a paradicsom savasságát. Lecsóba cukrot nem teszünk.
2. Aztán. Jó lecsót nem lehet túl lájtosan sem készíteni, kell alá a bő zsiradék. Akár zsír, akár olaj.
3. Az igazi lecsóba nem szabad nagyon apróra vágni a paprika húsát sem. Nagyobb darabokra, rusztikusra kell vágni, nem pedig 5 miliméteres karikákra. Rusztikusan, elnagyolva az igazi, hogy lehessen mire ráharapni.
4. Az alapot: a hagymát és a paradicsomot kevés sóval jól meg kell dinsztelni, hogy a paradicsom szinte szétfőjön. Mert a paradicsomot akarjuk szétfőzni, nem pedig a paprikát...  Ugyanis a lecsóba mindig az abszolút édesre, puhára érett paradicsomokat használjuk. Ezért kerüljön előbb az alapba, mint a paprika. Annak kell egyben maradnia és a paradicsomnak kell szétfőnie: levet, szaftot adnia.  A paradicsomot csak negyedekbe vagy félbe vágom, hogy ne legyen sok pöntyörödött paradicsomhéj a lecsóban. (Ha van időm és kedvem, forró vízbe teszem a paradicsomot és lehúzom a héját. De ez ritkán van.)
5. Ekkor tegyük csak bele a paprikadarabokat és nagy lángon, vagy minimum közepes lángon süssük fedő alatt többször megkeverve, míg megpuhul. De épp csak puhuljon meg, ez a lényeg. Ha túlsütjük, a héjak pöntyörödnek, a paprika meg szétfő és az gusztustalan. A lecsót tehát sütjük, nem pedig főzzük vagy pároljuk - mert nem paprikafőzeléket készítünk...
6. Ezen kívül. A lecsó szerintem csípős vagy erős. Édes lecsó? Brr... Na az olyan, mint a halászlé csípőspaprika nélkül, vagy a csilis bab csili nélkül... A lecsó csípős és ebből nem engedek! :)
Készíthetjük jó kis füstölt szalonnaalapra is vagy tehetünk bele pár karika füstölt parasztkolbászt is, de én most a tényleg az a' la nature változatot írtam-írom le.
7. A lecsó akkor szép, akkor guszta, ha színes paprikából van. Ha van benne sárga, zöld, narancs és piros színű paprika is. Legyen vastagabb húsú, tudjon mi megsülni, különben csak a héja marad. A hagymát vághatjuk a lecsóban úgy is, mint a pörkölthöz szokás kis kockákra, vagy vághatjuk negyed vagy félkarikákra is. Kinek melyik szimpi. Én félkarikákra szoktam.
8. Igazán jó lecsót csak igazi, napérlelte paradicsomból és paprikából lehet főzni. Júliustól egészen októberig.
Hozzávalók 2 főre:
8-10 paprika (ilyenkor ősszel vannak a legfinomabbak),
3 érett paradicsom,
1 nagyon nagy fej vöröshagyma,
5-6 evőkanál olaj,
1 teáskanál pirospaprika.

Az olajon megdinsztelem sóval a félkarikákra vágott hagymát, aztán rádobom a félbe vagy negyedbe vágott paradicsomot, hagyom fonnyadni, kicsit szétfőni. Ezután már jöhet is bele a paprika és a pirospaprika. Erős tűzön, fedő alatt készítem, többször megkeverem. Saját levet kell engednie, úgy lesz az igazi. Ha nagyon nem engedne levet, egy kevés vizet önthetünk alá, de tényleg csak keveset. A paprika maradjon egyben, ne legyen ressenőskemény, de ne is legyen túl puha sem. Körülbelül 10-15 perc alatt elkészül.
Ez az alap-lecsó, amit aztán lehet variálni. Kolbásszal, virslivel, szalonnával, tojással. Ha szalonnával készítjük, akkor a szalonnakockákat a hagymával együtt sütjük, már az elejétől legyen benne a lecsóban. Így jó kis alapot ad. Köretként friss házikenyeret javaslok. Kizárólag fehérkenyeret, mert a lecsó csak fehérkenyérrel az igazi szerintem. A magos meg barna kenyerek lecsóhoz nem játszanak. Még az enyhén rozsos kenyér elmegy, de magok nélkül. Nálunk zalában a lecsót sokszor eszik nokedlivel, tejfölösen. Isteni finom. A tányérra halmozzuk a nokedlit, rá a lecsót, amit meglocsolunk egy nagy kanál tejföllel. A világ legjobb étele. A nagyapám kedvenc étele a lecsó volt. De nem magában. Hanem túrós csuszával ám! :) Kóstoljátok csak meg, fergeteges!


A lecsónak természetesen minden délibb népnél megvan a maga változata. Tesznek bele padlizsánt, cukkinit is.

2008. augusztus 13., szerda

Fetasajtos padlizsánkrém


Egy este, mikor visszajött, nyugtalanul megkérdezte: - Van Isten, vagy nincs? Mit szólsz te mindehhez, jó uram? És ha van - minden lehetséges -, hogyan képzeled el?
Vállat vontam, nem válaszoltam.
- Én, ne nevess, jó uram, az Istent pontosan olyannak képzelem, mint magam vagyok. Csak magasabbnak, erősebbnek, bolondabbnak és halhatatlannak. Lágy báránybőr bundákon ül lustálkodva, és az ég a kunyhója. Nem ilyen pléhdobozokból összetákolt kunyhó, mint a miénk, hanem felhőből van. Jobb kezében nem kardot tart, nem is mérleget - az efféle szerszámok gyilkosok és mészárosok kezébe valók -, hanem egy nagy szivacsot, teli vízzel, mint a felhő. Balról van a paradicsom, jobbról a pokol. Jön a szegény lélek, meztelenül, mert elvesztette a testét, és remeg. Az Isten szemügyre veszi, és kuncog a bajusza alatt, de játssza a félelmetest: „Gyere ide - mondja neki, és mélyíti a hangját -, gyere ide, átkozott!" És elkezdi a vallatást. A lélek Isten lábához veti magát. „Irgalom, kegyelem - kiáltja -, bűnös vagyok!" és mondja, mondja a bűneit. Beszél, se vége, se hossza. Az Isten meg unja, és ásítozik. „Hallgass már - kiált neki -, megsüketülök!" És zsupsz, veszi a szivacsot, törül rajta egyet, és már föl is oldotta minden bűnéből. „Mars a paradicsomba! Péter, ereszd be a szerencsétlent!" Mert tudnod kell, jó uram, hogy az Isten hatalmas, nagylelkű úr, és a nagylelkűség megbocsátást jelent.
Aznap este, emlékszem, mikor Zorbász mindezeket felsorolta, nevettem rajtuk, de azóta „Isten nagylelkűsége" együttérzően, bőkezűen és mindenhatóan gyökeret vert bennem.

(Nikosz Kazantakisz: Zorbász, a görög)





Ahány ház, annyi padlizsánkrém... Ez is kicsit más, mint a többi. A fetától egészen krémessé válik, a füstölt sajttól pedig egészen megbolondul... :-) Én így szeretem a legjobban.

Hozzávalók: 2 db padlizsán, 5 dkg fetasajt, 2-3 dkg füstölt sajt (az a sivatagi menetes...), 1 evőkanál extraszűz olívaolaj, só, 1 nagy gerezd fokhagyma, diónyi vöröshagyma, citromlé ízlés szerint.
A padlizsán késsel több helyen beszúrom, aztán forró sütőbe teszem 25-30 percre. Ha a szurkálást elfelejted, robbantott padlizsánt fogsz készíteni... de az egy másik recept... :)))
Közben a hagymát, fokhagymát kockázom, a fetát úgyszintén, a füstölt sajtot pedig lereszelem. Mindezt beleteszem egy konyhai robotgépbe, az olívaolajjal, sóval, citromlével együtt, végül a héjától megszabadított sült padlizsán is a többi hozzávaló mellé kerül. (Csak ki kell kanállal kaparni a héjból a belsejét.) Jó krémesre apríttatom a géppel. Végül kóstolom, és ha még kell bele valami, pótolom.

2008. január 27., vasárnap

Kelbimbóleves


Isten mindennap ad nekünk egy pillanatot, amikor megváltoztathatunk mindent, ami boldogtalanná tesz. S mi mindennap úgy teszünk, mintha nem vennénk észre ezt a pillanatot, mintha nem is létezne, mintha a ma ugyanolyan lenne, mint a tegnap, és semmiben sem különbözne a holnaptól. De aki résen van, az észre fogja venni a mágikus pillanatot. Bármikor meglephet minket: reggel, amikor bedugjuk a kulcsot a zárba, vagy az ebéd utáni csöndben, és a nap bármelyik percében, amelyik nem látszik különbözőnek a többitől.

(Coelho)




Hozzávalók 4 főre:
40 dkg kelbimbó,
1 nagy póréhagyma fele,
1 gerezd fokhagyma,
2 közepes burgonya,
3 dkg vaj,
só, őrölt bors,
majoránna,
egész kömény,
ételízesítő,
1,5 dl tejszín,
1 mokkáskanál kristálycukor,
kb. egy negyed citrom leve,
1 púpos evőkanál liszt,
pár deka fetasajt.


A megtisztított pórét karikákra vágom, és a vajon a negyedelt kelbimbóval, a kis kockákra vágott burgonyával, az apróra vágott fokhagymával és sóval fedő alatt egy-két percig párolom. Aztán hozzáadom a fűszereket, és fölengedem vízzel. Közben a lisztet a tejszínnel és kevés vízzel simára keverem. Mikor minden puha a levesben, hozzáöntöm a habarást, és forrásig kevergetem. Végül ízesítem a cukorral és a citromlével. Tálaláskor apróra morzsolt fetasajtot szórok a tetejére.