Szellem a fazékban

Nemrég megnéztem egy japán filmet, a Remény receptjét. A könyvet Durian Sukegawa írta (eredeti címe: Édes babkrém) és Naomi Kawase rendezte. Gasztrofilm, de nem szokványosan az. Lassú. Magával ragadó és szépséges. Árnyalt és leheletfinom. Szeretetről, barátságról, szenvedésről és örömről, életről és elmúlásról, a cseresznyevirágzásról. S persze nem mellékesen egy ételről is, a dorayakiról, ami egy híres japán palacsintaféle.


Első próbálkozásom a rizslisztes piskótával, és nagyon jól sikerült. Finom puha lett a tészta, úgyhogy ezt a receptet tudom majd használni más gyümölcsökkel is: cseresznyével, málnával, ribizlivel, szederrel, áfonyával, sárga- és őszibarackkal, szilvával...
Hozzávalók egy 20-szor 30-as tepsihez:
40 dkg magozott meggy
4 tojás
10 dkg olvasztott vaj
1,5 dl joghurt
15 dkg nádcukor
15 dkg rizsliszt
1 sütőpor
1 csapott mokkáskanál só
és fahéjas cukor a szóráshoz

A tojásokat jó habosra felvertem a sóval és a nádcukorral, majd hozzákevertem az olvasztott vajat és a …

Mindenki másképpen szereti a tojást. Én például a krémes, remegős rántottát szeretem, a 4 perces lágytojást és a buggyantott tojást. A főtt tojással és a tükörtojással ki lehetne kergetni a világból, ugyanakkor a shaksukáért rajongok. És most megkóstoltam a Çilbirt, a törökök kedvencét is. Mit mondjak? Isteni. Csupa olyan hozzávalóból áll, amit imádok: barna vaj, csilipehely, sűrű török joghurt, kapor vagy petrezselyemzöld, fokhagyma.


Hozzávalók fejenként:
1 vagy 2 tojás étvágy szerint
1 - 1,5 dl sűrű török joghurt
1 kisebb gerezd fokhagyma
2-3 evőkanál tisztított vaj
1/2 csapott teáskanál csilipehely
apróra vágott kapor vagy petrezselyemzöld
1 teáskanál 10 %-os ecet

A joghurtot vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A fokhagymát zúzzuk pépesre, és keverjük a joghurthoz. Aztán készítsünk tisztított vajat. Érdemes nagyobb mennyiséget csinálni, mert máshoz is használható és higgyetek nekem, a legfinomabb zsiradék, amivel főzni lehet. Pazar íze van...  Ebből vegyün…

És ebből az a tanulság, hogy „Légy az, aminek látszanál”, vagy egyszerűbben megfogalmazva: „Soha ne képzeld magadról, hogy nem vagy más, mint ahogy másoknak tűnhet, hogy ami voltál vagy lehettél volna, az nem volt másképpen, mint ahogy az, ami lettél volna, másképpen tűnt volna nekik.”
(Lewis Carroll: Alíz kalandjai Csodaországban és a tükör másik oldalán)


Nos, a mályvacukor és a lokum (ratluk, rahát) épp az, aminek látszik a tükör innenső és másik oldalán is: cukor száz százalékban. 😏 Amitől varázslatos az az állaga, habos pillekönnyűsége. A neten találtam ezer receptet, de mind nagyon kevésnek tűnt, ezért rögtön tripláztam. Mert bár szuperkönnyű elkészíteni, viszont fordítottan arányosan ragacsos, szóval jobb egyszer mosogatni utána. Amúgy is, üvegbe zárva időtlen időkig eláll, persze úgysem lesz rá esélye... Tehát egyből a szerintem normális mennyiségeket adom meg, vagyis egy viszonylag nagyobb adagét.
Hozzávalók:
0,5 kg kristálycukor
19 vőkanál víz (12 cl)
3 evőkanál méz
25 gr…

A frittátában azt szeretem, hogy nem csak frissen-forrón jó, mint a rántotta vagy habart tojás, hanem langyosan vagy kihűlve is. Sőt. Szerintem langyosan a legfinomabb. Azt is szeretem benne, hogy míg a rántottához, omletthez, lágy- vagy tükörtojáshoz muszáj kenyeret enni, addig a frittata tökéletes kenyér nélkül is - mondjuk fejes vagy paradicsom salátával. És még azt is szeretem benne, hogy telepakolhatjuk friss fűszernövényekkel, nálam az ablakaimban már igencsak szépen nőnek.



Hozzávalók 4 főre:
6 nagy tojás
0,5 dl tej vagy tejszín
2 dkg vaj
2 evőkanál olívaolaj
só, frissen őrölt bors
25 dkg csiperke (vagy bármilyen éppen kapható vagy szedhető erdei gomba)
15 dkg főtt, füstölt tarja szeletelve (vagy bármilyen sonkaszalámiféle)
10 dkg sajt (trappista, mozzarella, friss kecske- vagy juhsajt, feta, szóval bármilyen sajt jó bele)
egy kis csokor friss fűszer
(mondjuk most éppen petrezselyemzöld, majoránna, citromos kakukkfű)

Azzal kezdjük, hogy begyújtjuk a sütőt 200 fokra. Kell …

Csak egy ötlet, és tudom, jócskán elkéstem vele. A húsvétnak ugyan már régen vége, de ha valaki esetleg tett el a fagyasztóba maradék főtt sonkát, ez egy különleges felhasználási módja lehet.




Bevallom, a képen bolti sonkás tortellini (vagy cappelletti) látható. Még a böjt előtt vettem (az Interspárban), és ennek is igencsak közelített a lejárati ideje, úgyhogy ma megfőztem. És hatalmas tanulságot vontam le: soha többé gyári, bár imádom Nigellát, meg a háziasszonymentesítő ötleteit (ő jutott eszembe a mai főzöcskémről), de én mondom, ennek inkább álljatok neki, ha megennétek. Annyira bűn rossz ez a készen kapható verzió, hogy el sem tudom mondani... Katasztrófa, bűntett a konyhaművészet ellen. Tényleg, és nem túlzok. Én csináltam már húsvéti sonkából tölteléket, és az mennyei finom volt, itt találjátok a receptet. Szóval. Ha rákívántok, akkor inkább zen, avagy a cappelletti gyártás művészete legyen a kiindulópont. Egy kis segítség a formázáshoz:



Soha többé bótit...
És lehet eg…

Tegnap vagy egy órát kutakodtam a neten - a sütésálló lekvár érdekelt -, mert hókiflit akartam sütni, lekvárosat többek között. De nem találtam. Én hagyományosan teszem el a lekvárjaimat és dzsemjeimet, zselésítőszerek nélkül, így az állaguk sem túl sűrű, ezért például a hókiflibe sem használhatók.



De megcsináltam, nagyon egyszerű. A lekvárt vagy dzsemet forraljuk fel, és jó sok étkezési keményítővel sűrítsük be. És ennyi, kipróbáltam, valóban sütésálló. Az állaga a jó sűrűtől a "hitlerszalonnáig" változtatható, attól függően, mennyi keményítőt adunk a lekvárhoz. Én most az utóbbi állagára törekedtem, mert a hókiflihez nagyon sűrű lekvár kell, hogy ne follyon szanaszét a sütésnél. Receptet nem tudok megadni, mert függ a lekvár sűrűségétől is, meg attól is, milyen sűrűre akarjuk a készterméket. Most egy 3 decis üvegnyi dzsemhez adtam 2 púposabb evőkanál étkezési keményítőt, körülbelül 1,5 dl hideg vízben oldva. Vághatóan sűrű lett. És a hókiflibe tökéletes. Eztán buktát is s…

Egy ritka egyszerű poszt következik. Inkább csak ötlet, de ha David Lebovicz külön írhat a gremolátáról, akkor én is. 😉


Már többször említettem az ossobucco kapcsán, most a medvehagyma-szezonban újra előveszem, ugyanis eme kora tavaszi zöldben egyesül mind a fokhagymaíz, mind a zöld-ség, ha értitek mire gondolok. A friss, harsány tavaszi zöld érzését értem zöld-ség alatt, s ami a petrezselyemben is megvan. Tehát, ez a tavaszi gremoláta: friss medvehagyma és reszelt citromhéj keveréke.

Bármire szórható, amire csak megkívánjuk. Egy dolog: késsel vagy mezzalunával aprítsuk a medvehagymát, mert ahogy minden kényes levélzöld, ő sem szereti, ha aprítóba téve minden aromát kisajtolnak belőle. A kézi vágás szelíd, meghagyja az illóolajokat, a növény ízét. Másik dolog: frissen készítsük ha lehetséges, ha viszont marad, akkor jól zárható üvegcsébe téve még körülbelül 2 napig megőrzi az aromáját.

Egy igazi télvégi, tavaszeleji böjtbeillő saláta.




Furcsa módon még nem csináltam, pedig imádom a zeller-alma párost, égbenköttetett frigyük nagy klasszikus. A salátát a híres Waldorf Astora főpincére kreálta egy nagy fogadásra és a többi már történelem: annyira kedvelt lett, hogy a világ minden táján ismerik, és a nevezetes szálloda étlapján is szerepel a mai napig is. Köszönöm Zsuzsának, a Bodzás Vendégház háziasszonyának, hogy nemrég megemlítette, és igazán precízen leírta a történetet is.
Nem írok mennyiségeket, salátát - már sokszor említettem - érzésre készítünk. De úgy nagyjából: a zsülienre vágott zeller és almacsíkok körülbelül egyforma kupócot képezzenek. Egy főre szerintem fél alma és ennek megfelelő zeller kell, mert ez a saláta tipikusan egy kiváló előétel. Ha főfogásnak ennénk, duplázzuk. A dió pirításához kell: kristálycukor, pirospaprika, cayenne bors, koriander- és édeskönyénymag frissen mozsárban porítva, és csipet só. Ezzel a keverékkel megszórjuk és alaposan összeke…

Az egyik kedvenc desszertem ez az indiai rizspuding. Csak most csokoládés édességre vágytam... Azért is szeretem a tejberizst, mert a világ legegyszerűbb nyalánksága. Persze a "magyaros típust" sosem szerettem, mert mindenki túl szárazra, sűrűre főzte, és az nem olyan jó. Akkor finom, ha lágy és krémes, mint az olasz rizotto.



Hozzávalók 6 pohárhoz:
6 dl víz
6 dl tej
15 dkg kerekszemű rizs
25 dkg kristálycukor
3 dkg sötét holland kakaópor
3 csipet só
2 dkg vaj

A tej és víz keverékében tegyük fel főni a rizst a sóval. (Ne mossuk meg a rizst, hogy a keményítő rajta maradhasson.) Forrásig kevergessük, hogy ne ragadjon le az alja, forrás után pedig tegyük kis lángra és főzzük a rizs puhulásáig, ami kb. 20 perc. Majd főzzük még egy keveset, amíg a leve kissé besűrűsödik (néha-néha keverjünk rajta egyet), ekkor adjuk hozzá az átszitált kakaóport és a cukrot is. Főzzük addig, míg sűrű buborékokat pöfföget, és a kanálról lecsusszant falatka megmarad a tejberizstenger tetején, kis…

Ősz hajak, dolgos, ráncos kezek, kötények és fejkendők. Menő szakácsok helyett igazi mammák, pontosabban nonnák, akik zsúfolt, kopottas konyhájukban vagy éppen a kisunokájuk segítségével nyújtanak, dagasztanak. Nagyon igazi felvételek, öröm nézni őket. Hála Vicky Bennisonnak, aki egyik nagyit keresi fel a másik után.



A nagyi főztje nem csak az érzelmi kötődés miatt ízlik annyira: az évtizedek alatt felhalmozott konyhai tapasztalatok igazi kincset érnek. Ebből a feltevésből indult ki a Pasta Grannies nevű Youtube-csatorna ötletgazdája is, aki idős olasz tésztakészítő asszonyokról készít videókat. 
A minden csütörtökön új anyaggal jelentkező csatorna egyfajta online archiváló projektként is felfogható. Bennison dokumentálni szeretné az eltűnőben lévő hagyományos házi tésztakészítési technikákat. A századokon át generációról generációra öröklődő tudásnak sokszor az utolsó birtokosait láthatjuk, akiknek már nincs kinek továbbadniuk a tudásukat.  
A teljes cikk a Dining Guide-…

– Nos, Pál úr, mi ma az ebéd? – kérdi a hazaérkező kapitány, kardját leoldva oldaláról, s fegyvergyűjteményébe akasztva, melyet pompás antik fringiák és handzsárok egészítének ki.
Pál úr tudniillik, hogy szakács is.
Hát – „görög olvasó” – felel Pál úr karakán flegmával.
– Az jó lehet – szólt a kapitány –, s mi főtt bele?
– „Angyalbakancs.”
– Hisz az pompás eledel! Terített rám, Pál úr?
Pál úr végigméri e szóra tetőtől talpig a kérdezőt.
– Hát ma megint itthon ebédelünk?
– Ha kapunk valamit, Pál úr.
(…)
Nemsokára visszatért a gőzölgő tállal.
A „görög olvasó” paszuly volt, jó vastagon rántva, s a belefőtt „angyalbakancs” nem volt más, mint disznóláb.
A vén huszár magának készítette azt, de ha kettőjük között megoszlott, akkor is elég volt mind a kettőnek.
Richárd jó kedéllyel látott hozzá a katonás eledelhez. Evett, mintha sohasem látott volna annál jobbat.
A vén huszár ott állt a széke mögött, míg ebédel; pedig nem kellett tányért váltani, mert nem következett több fogá…

A karácsony mindig is a nők ügye volt, sohasem a férfiaké. Mindig a nők intézték a bevásárlást, sütöttek-főztek, ők tervezték meg a bulikat, ők küldték ki a meghívókat, az üdvőzlőlapokat, és bíbelődtek sok más egyéb dologgal is, amilyenek egy férfinak eszébe sem jutnak. (John Grisham)



Hugoméknak sütöttem karácsonyra, mert az egyik kedvencük, és a bolti meg sem közelíti. A klasszikusok kedvelőinek.  Fotó: Bekistúdió, modellt állt: Luna cica. 😄😍
Hozzávalók egy 35-ször 25-ös tepsinyihez:
a kakaós piskótához:
5 tojás
13 dkg cukor
8 dkg liszt
2 dkg kakaó
1/2 csomag sütőpor
csipet só
a fehér piskótához:
3 tojás
8 dkg cukor
6 dkg liszt
1 csapott teáskanál sütőpor
csipet só
a krémhez:
6 dl tej
2 csomag csokis pudingpor
2 púpos evőkanál szép sötét holland kakaópor
csipet só
28 dkg cukor
25 dkg mascarpone
25 dkg szobahőmérsékletű, lágy vaj
2 evőkanál rum
a tetejére:
csokidara

A piskótákat a szokásos módon megsütjük: vagyis külön kikeverjük habosra a cukorral a sárgájákat, külön felverjük a…

"Nagyjából 3 évezred hagyományai sűrűsödnek össze a Google mai, különleges grafikával prezentált logójában. Ma van a kimchi napja - ez a világ egyik legegészségesebb étele.



Kínai kel, zöldhagyma, halszósz vagy garnélarákszósz, őrölt chilipaprika, rizsliszt, só, gyömbér, retek, répa és fokhagyma. A gasztrotörténeti kutatások szerint az étel nagyjából 2600-3000 éves múlttal rendelkezik, ma ismert formáját pedig valamikor a 18. században nyerte el, ugyanis azóta tesznek bele őrölt pirospaprikát, chilit. Ez persze csak a mesterrecept, mert a kimchinek rengetegféle variánsa létezik, még az anyaországot jelentő Koreán belül is más-más helyeken egy kicsit máshogy készítik. Egyes becslések szerint a dél-koreaiak napi átlagban számolva 50-200 grammnyi kimchit fogyasztanak el. Ehhez persze rengeteget kell előállítani is, ennek pedig éppen most van itt az ideje: a november kimcshikészítés szezonja, a kimdzsang. A népi hagyomány szerint ha valaki ekkor, különösen a november 22-e…

Rendkívül örvendetes, hogy önálló sorozatot kapott a Bűvös Szakács és a klasszikus magyar konyha, elsőként pedig a töltött káposzta, mert nagy rajongója vagyok ennek a kiváló ételnek - saját konyhámban készüljön így vagy úgy. Vagy még sokféleképpen máshogyan, Bűvös Szakácsosan.




Töltött káposzta hagyományosan és másképp

A Tv2 csatornán november 12-én 11:30-kor indult el a nyolc részes Bűvös Szakács sorozat. Az első rész ismétlése: november 19-én 11:05-kor (Super Tv2). Minden vasárnap ugyanebben az időpontban folytatódik, a pontos receptek és ételleírások mindannyiszor a Bűvös Szakács blogon jelennek meg.

Itt nézhető az első rész.
Itt pedig a második, a rétes.
A harmadik rész a halászléről szólt.

Uncle Ben's édes-savanyú csirke. Ezzel a klasszikussal már többször kísérletet tettem, de eddig egyik receptúra sem nyerte el igazán a tetszésemet. Ez most igen. Tudom, ősi (uncsi), de én szeretem és repertoáron tartom, mert nagyon kevés ételhez vagyunk képesek a rizst megenni köretként, és ez az egyik, amihez igen.



Hozzávalók:
50 dkg csirke vagy pulykamell
3 púpos evőkanál étkezési keményítő
0,5 dl hideg víz
só
frissen őrölt bors
3 evőkanál olaj a sütéshez
a szószhoz:
1 közepes fej vöröshagyma (8-10 dkg)
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
20 dkg sűrített paradicsom
1 közepes szál sárgarépa (kb. 10-15 dkg)
1 zöld, piros vagy narancs kaliforniai paprika
3 levél káposzta (elhagyható, az enyémben most van, mert volt itthon, ellenben ananász nem)
10 dkg bambuszrügy (nálam kerekrépa)
ananászkockák (friss vagy konzerv, bármelyik jó)
só
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 evőkanál világos szójaszósz
fehérborecet (ízlés szerint, kb. 2 teáskanálnyi)
2 csapott evőkanál kristá…

Gyorsebéd. Még mindig van erdei-mezei gomba, és hihetetlen, de ez a csudaszép fenyőalja ugyanannyiba kerül most, mint a termesztett csiperke - pedig zongorázni lehetne  a különbséget.🍄😏
Hozzávalók 2 főre(ha csak előételnek szánjuk, akkor 4-6 főnek is bőven elegendő):
25 dkg kerekszemű rizs
15 dkg rizike (fenyőalja gomba)
15 dkg sütőtök
5 dkg füstölt szalonna vagy sonka
1 evőkanál olívaolaj
1/2 dl száraz fehérbor
1 kisebb fej vöröshagyma
1,2 liter alaplé (zöldség vagy csirke)
só, frissen őrölt bors
2 szem szegfűszeg
4 dkg vaj
5 dkg parmezán jellegű keménysajt

Az olívaolajon pici sóval megdinszteljük az apróra kockázott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a kockázott sonkát vagy szalonnát is, kicsit pirítjuk. S aztán a megtisztított, felszeletelt gombát is, és az apróbb kockákra vágott sütőtököt is a lábosba tesszük. Együtt pirítjuk pár percig, míg a gomba kicsit átsül, aztán hozzáadjuk a rizst is (át ne mossuk), és újabb pár perc együtt pirítás után beleöntjük a bort. Hagyjuk elpárologni…

Meggyőződésem, hogy a főzés művészet, ugyanolyan nemes művészet, mint a festészet vagy a költészet. Csak azért becsülik le, mert nem maradandó az alkotás.
(Kazuo Ishiguro: A dombok halvány képe)



Egy igazi hamisítatlan, őszi pite. Gizus receptje alapján csináltam (köszönöm szépen!), de ahogy az lenni szokott, készítés közben folyamatosan alakult. Hiába, a konyha a mágia, a művészet helye.
Hozzávalók egy 26-28 cm-es piteformához:
az almapüréhez:
40 dkg birsalma (hámozás, darabolás után, tisztán ennyi)
15 dkg vegyes virágméz
2 púpos evőkanál világosbarna nádcukor
2 evőkanál vaníliás cukor
csipet só
1 teáskanál őrölt fahéj
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg (vagy 4 db egészben, amit később eltávolítunk)
2 zöld kardamomnak a frissen porított magjai
a tésztához:
25 dkg liszt
10 dkg durvára vágott dió
12 dkg hideg vaj kockázva
1 tojás
2 evőkanál víz (körülbelül, amennyivel összeáll a tészta)
1 csapott mokkáskanál só
a töltelékhez:
a turmixolt almapüré
25 dkg mascarpone
1 dl sűrű tejföl
2 tojás
…

A buddhisták szerint mindig visszatérünk, magasabb vagy alacsonyabb szinten, attól függően, hogyan éltünk. Látod, engem itt veszítenek el. Úgy értem, mit kell tennie egy csigának, hogy feljebb lépjen a ranglétrán? Húzzon egy tök egyenes nyálkacsíkot? (Bakancslista c. film)


Itt van az ősz, s ezzel együtt a tartalmasabb levesek időszaka is. Nem szoktam egy gazdag bableves vagy gulyás után mást csinálni, mint valami süteményfélét, édes tésztát vagy felfújtat.
Hozzávalók 16 darabhoz:
30 dkg liszt
1,5 dl tej
2 dkg friss élesztő
1 csapott mokkáskanál só
1 evőkanál kristálycukor
5 dkg olvasztott vaj
1/2 tojás
a töltelékhez:
8 evőkanál kristálycukor
3 enyhén púpos teáskanál őrölt fahéj
4 dkg olvasztott vaj
a tetejére:
1/2 tojás a lekenéshez
porcukor

A langyos tejet keverjük el a cukorral, az élesztővel és futtassuk kissé fel, majd adjuk a sóval elkevert liszthez, a fél tojással (verjük fel az egész tojást, aztán körülbelül a felét adjuk a tésztához) és az éppcsak langyos olvasztott vajjal együtt…

Megfigyeltem, hogy a felnőttek időnként összetévesztik a szép szavakat a nagy szavakkal. Fogalomzavarodottak. Pedig tudhatnák, mi a különbség. A nagy szavak hazudnak. A szép szavak pedig egyszerűen csak igazak, és néha védtelenné tesznek. Ettől félnek. A néhától.  Az úgynevezett modern ember régen és csaknem tökéletesen elfelejtette, hogy ő társas lény. És most sehogy sem érti, miért oly sérülékeny. (Vavyan Fable)


Maradt a fini baracköntetből, úgyhogy folytattam a sort, és kipróbáltam a Dutch Baby*-t is.  Amennyire nem szeretem az amerikai palacsintát, ez annál jobban ízlett. Isteni ropogós körben, belül lágy és remegős. Mire fotóztam már felére összeesett (sokkal jobban felfújódik, mint amennyire a képen látszik), és ez a mennyiség az én viszonylag kicsi sütőtálamba sok is volt. De elsőre nem igazán tudtam, hogyan viselkedik. Szóval ezt a mennyiséget egy kb. 26-28-as nagy serpenyőben (olyanban, ami sütőbe tehető) vagy sütőtálban érdemes megsütni, vagy két kicsiben: 16-18 cm átmérőjűe…

Egyébként ne higgye, Tristan úr, hogy én a magam nevében beszélek. Ne becsüljön túl. Vegye tudomásul, hogy ez színtiszta hermineutika.    Hermina néni szakácsnőnk és házvezetőnőnk. A konyhában, főzési szünetben, de azalatt is, míg a húsleve fő, nyilvánosan elmélkedik. Én, miután a Véda-vitákat, Buddhát a magasztost, a talmudistákat, a platóni akadémiát, a skolasztikus Párizst, sőt Königsberget és Sills-Mariát kijártam, beiratkoztam hozzá, s jelenleg a hermineutikát tanulmányozom. Óriási nyereséggel. Unom azt, hogy eredeti legyek. Nincs olcsóbb dolog, mint az eredetiség. Tanítványnak lenni érdekesebb.    Hermina néni régebben a vulgáris gondolkozás híve volt. Az még az ostrom előtti időbe esett. A pletykát kedvelte, és annak szabad kézből való exegézisével foglalkozott. Azóta több idegen nyelvet megtanult, könyvtáram nagy részét elolvasta, és azt hiszem, iskolát készül alapítani. Mikor azt kérdezték tőle, a vastag és nehéz könyveket miképpen értette meg, a főzőkanalat…