Korpás kifli

Megboldogult lánykoromban lehetett kapni nálunk korpás bucit. Imádtam. Aztán eltűnt a föld színéről. Ma már nincs, vagy amit lehet találni, az nem olyan ízű. Már többször próbáltam rekonstruálni, de talán ez a mostani közelíti meg leginkább. Ez már majdnem olyan. Fura, de a teljes kiőrlésű péksütiket, kenyereket ki nem állhatom, akármilyen kevés teljes kiőrlésű liszt legyen csak bennük, valahogy nekem mindnek fűrészpor íze van. De ezt a korpásat meg mindig imádtam. 

 

Most tölthető kiflire formáztam őket, hogy a maradék, ami nem fogy el frissen, tölthető legyen azzal a klasszik retro parizer-gépsonka-sajt töltelékkel melegszendvicsnek, pontosabban melegkiflinek. 

Hozzávalók 8 darabhoz: 

• 35 dkg liszt 
• 2 dkg friss élesztő 
• 1 dl víz 
• 1 dl tej 
• 14 gr kristálycukor 
• 7 gr só 
• 1 csapott teáskanál sikér 
• 10 gr. korpa (4 púpos teáskanál) 
• 1 kisebb tojás (M-es) 
• 3 cl olaj 

A vízben a cukorral elkevertem az élesztőt, aztán hozzáadagoltam a többi hozzávalót is, és robotgéppel megdagasztattam a tésztát. Hagytam duplára kelni, majd 8 darabba vágtam, lazán gombócoltam a darabokat, hagytam 10 percet pihenni őket letakarva. Végül kinyújtottam jó hosszúkásra őket és feltekertem. A szilikonos papíros nagytepsin hagytam még kelni 30 percig, aztán előmelegített, 190 fokos sütőben 20 percig sütöttem alsó-felső sütésen. Lehet formázni bucikra is vagy sima zsömlének is, vagy olyan igazi retro kifli formára is tekerhető. De megsüthető formakenyérnek is, kitűnő szendvicskenyér tészta.

Falafel isteni mártogatóssal

Pár napja szembe jött velem a fészbukon egy guszta falafel. Nagyon szeretem. De az eddigi két próbálkozásom katasztrófa volt: szétestek az olajban, mikor sütöttem. Csak nem hagyott nyugodni... A gugli a barátom, így körülnéztem a virtuális térben, hátha találok egy jó, megbízható receptet. És találtam is, Fűszeres Eszternél. Tőle már sok mindent főztem, és soha nem csalódtam. Fantasztikus receptjei vannak. 

 

Tegnap késő délután beáztattam 20 dkg csicseriborsót, és ma vettem egy nagy levegőt, és újrapróbálkoztam. És láss csodát, Eszter receptje most is tökéletes volt és működött. 🙂 Örök hálám, mert mifelénk nem lehet sehol nemcsak jó falaeflt, de egyáltalán falafelt sem enni. Szóval aki hozzám hasonlóan rajongója ennek a kis fasírtféleségnek, bátran csinálja meg Eszter receptjét, nem fog csalódni. A recept itt található: https://www.fuszereslelek.hu/tokeletes-falafel

 

Készítettem hozzá egy lilahagymás, petrezselymes paradicsomsalátát (só, pici fehérborecet, olívaolaj), sült krumplit, és egy tahinis, citromos görögjoghurt-mártogatóst: 3 nagy evőkanál görögjoghurthoz hozzákevertem kb. egy csapottabb evőkanál tahinit (pirított szezámmag őrölve, plusz olívaolaj, amennyivel krémes lesz), sót és citrom levét ízlés szerint. Azt kell mondjam, ha a falafelnek nem is mertek nekiállni, ez a tahinis görögjoghurt valami pazar, például akár csak egy jó steakburgonyához, salátához is. Addiktív. Egyébként a falafel igazi könnyű, nyári fogás, és az áztatóidőt leszámítva (de azzal meg úgysincs teendőnk) nagyon gyorsan el is készül. A 20 dkg beáztatott csicseriből nekem pont 10 darab falafel lett.

 

 

És akkor a recept Eszter oldaláról: 

• 50 dkg száraz csicseriborsó egy éjszakára beáztatva 
• 2 tk szódabikarbóna az áztatóvízbe nagyobb csipetnyi sütőpor 
• 1 közepes fej vöröshagyma egészen apróra vágva, esetleg reszelve 
• 4 gerezd fokhagyma reszelve 
• ½ csokor petrezselyemzöld (csak a levelek) 
• ugyanannyi friss korianderzöld 
• 2 ek csicseriborsóliszt, esetleg sima búzaliszt 
• 1 ek őrölt római kömény 
• ½ ek őrölt koriandermag 
• só, bors 

A csicseriborsót beáztatjuk egy éjszakára, de akár egy egész napra is a szódabikarbónás vízbe. Szűrjük le, picit érdemes le is öblíteni, és konyharuhán áttörölgetni, majd az összes többi hozzávalóval a késes aprítóba tenni és nagyon alaposan egészen apróra vágni. Akkor jó, ha belenyúlva és összenyomva nem hullik szét, hanem egyben marad a massza. Szerintem a tökéletes falafel egyik titka, hogy jól össze legyen vágva. Ettől maradnak majd egyben a falafelgolyók. Ezután érdemes még fél órát pihentetni, és csak utána formázni és sütni. Mindig fagyiskanállal porciózom ki a masszát, így egyformák lesznek a golyók és garantáltan egyszerre sülnek meg, nem kell erre is figyelni. Miután kiporcióztam, még a két tenyerem között megformázom, hogy jobban össze legyenek nyomkodva, majd forró, bő olajban megsütöm. Nem szabad spórolni az olajjal, akkor jó, ha vagy egyszer se, vagy csak egyszer kell forgatni. A tökéletes falafel mindig friss! Mivel keveset sütni nem érdemes belőle, akkor a legjobb, ha legalább négyen eszitek, vagy növelve az adagot, akár sokkal többen is. Természetesen meg is lehet melegíteni, de az már nem olyan. Mikrózni szerintem felejtős, a gőzsütők regeneráló programja viszont egész jó megoldás, ha mégis marad belőle. Mit együnk a falafel mellé? Tulajdonképpen egy egyszerű saláta is megteszi, de ha igazán jót akarunk, akkor hummuszt, padlizsánt, valamilyen joghurtos öntetet, sőt, savanyított hagymát és csilipaprikát is kínáljunk mellé!

Kínai csirkehúsos gombócok (gyoza)

Hozzávalók 2 főre:

• 1/2 csirkemellfilé (egy nagyobbacska)
• 1 szál újhagyma zöldjével együtt
• 3 nagyobb levél kelkáposzta (vagy cukkini)
• só, frissen őrölt bors
• 1/2 mokkáskanál kínai ötfűszer keverék
• 1 teáskanál világos szójaszósz
• 1 kicsi gerezd fokhagyma

a tésztához:

• 15 dkg fehér liszt
• körülbelül 1/2 dl víz (amennyivel kemény tésztát tudunk gyúrni)

az öntethez:

• 1/2 dl olaj
• 1 teáskanál chilipehely 

A lisztből a vízzel kemény tésztát gyúrunk, majd nylonzacskóba csomagolva 2 órát pihentetjük. A kelleveleket megmossuk, majd 2 mm vékony csíkokra vágjuk és kissé besózzuk, végül állni hagyjuk. 

Mikor a kel kiengedte a levét, kinyomkodjuk. A csirkemellet késes aprítóban pépesítjük, fűszerezzük sóval, borssal, ötfűszerkeverékkel, szójaszósszal, és hozzákeverjük a kinyomkodott kelkáposztát is. A sózással csínján bánjunk, mert a szójaszósz is,a  kel is sós.

Felmelegítünk forróra egy deciliter olajat a mártogatóshoz, közben egy kis tálkába tesszük a chilit, és erre öntjük a forró olajat, s már kész is a mártogatósunk.

A tésztából kb. 1,5 cm vastag hengert formázunk, és eldaraboljuk szintén 1,5 cm-es nagyságú darabokra. A darabkákat kissé lenyomjuk, majd egy kicsi sodrófával 1 mm vékony körlapokká nyújtjuk őket. A szélüket körben kissé bevizezzük, a közepükre tölteléket teszünk, félbehajtjuk és összenyomkodjuk a félkörív mentén. Hajtásokat is csinálhatunk. 

Egy nagy serpenyő aljára teszünk fél evőkanál olajat, és a gombócokat belehelyezzük talpukkal lefelé, hogy a hajtások legyenek fölfelé. Egy percig sütjük, míg a gombócok alja megpirul, majd a serpenyőbe öntünk 2 dl vizet és lefedjük. Közepes lángon főzzük 10 percig, ha nem főné el a vizet, 10 perc után vegyük le a tetőt és hagyjuk elpárologni. 

A gombócokat a mártogatóssal kínáljuk, díszitjük újhagymazölddel.

Raffaello szelet

Tulajdonképpen ez a kijevi krémes, csak kókusszal. De épp olyan ízélmény, mintha raffaellot ennénk. Habkönnyű, nagyon fini sütemény.

 

Hozzávalók:

• 30 dkg liszt
• 15 dkg hideg vaj (margarin)
• 6 dkg porcukor
• 10 gr sütőpor
• 1,5 evőkanál tejföl
• 3 db tojás sárgája
• 1/2 mokkáskanál só

a habhoz:

• 3 tojás fehérje (nálam most 5 tojás fehérje, mert volt 2 db pluszban a hűtőmben)
• 15 dkg kókuszreszelék (ha 5 fehérjével csináljátok, akkor 20 dkg)
• 22 dkg kristálycukor
• egy csipet só

a krémhez:

• 2 tasak vaníliás pudingpor
• 7 dl tej
• 2 vaníliás cukor
• 15 dkg szobahőmérsékletű vaj (margarin)
• 20 dkg porcukor

A krémmel kezdünk, mert míg a tészták sülnek, a krém ki is tud hűlni. A pudingporokat a vaníliás cukrokkal a szokásos módon megfőzzük, majd hidegvízfürdőbe tesszük a mosogatóba. Időnként megkeverjük, hogy ne bőrösödjön meg.

A vajat habosra keverjük a cukorral, és ha kihűlt a puding, robotgéppel összedolgozzuk őket.

A lisztet egy tálba szitáljuk, elkeverjük a sóval, sütőporral, cukorral, és a kockákra vágott vajat elmorzsoljuk benne. Majd szétválasztjuk a tojásokat, a fehérjéket egy nagy tálba, a sárgákat a tésztába tesszük. A liszthez adjuk a tejfölt is, és tésztává gyúrjuk. Szép sima, könnyen kezelhető tésztát kell kapnunk. Három egyenlő részre osztjuk, és téglalap alakra kinyújtjuk. Olyan 22-24-szer 30-32 cm-esre. Vagyis jó vékonyra, körülbelül 1-2 mm vastagságra. Majd a fehérjékbe egy csipet sót teszünk, és elkezdjük kézi robotgéppel felverni habbá. Ha már félig felverődött, hozzáadjuk a kristálycukor felét, verjük tovább, mikor már jó kemény habos, hozzáadjuk a cukor másik felét is, és még tovább verjük. Végül jó kemény habnak kell lennie, mint a habcsóknál. Az első kinyújtott tésztát szilikonos papíros nagytepsire tesszük, rákenjük a kókuszos hab harmadát, és előmelegített, 155 fokos sütőbe tesszük 15 percre. Közben kinyújtjuk a második tésztát is, szilikonos papíros nagytepsire tesszük, megkenjük a hab második harmadával. Ha kisült az első, mehet be a második lap, közben előkészítjük a harmadik tésztalapot is az előzőekhez hasonlóan. (Ha az egyik nagytepsink mélyebb, akkor annak a hátoldalán süssük a lapot.) Ha kisült a második lap, betesszük az utolsót is sülni.

Ha kihűltek a lapok, megkenjük őket a krémmel, amit felezni kell, hiszen három lapunk van, vagyis két réteg krém kerül a lapok közé. 

Körülbelül 4-6 órára hűtőbe tesszük fogyasztás előtt, hogy a krém megdermedhessen kissé. 

Tipp: ezt a sütit tehát csinálhatjuk darált dióval, vagy lehéjazott, darált mandulával is.

Narancsos kacsasült

És most közzéteszem a család legtitkosabb, legimádottabb karácsonyi sültjét, ami nélkül nálunk nem lehetett ünnep. Anyukám karácsonyi narancsos kacsasültje. 

 

 

Hozzávalói 6 főre: 

• személyenként 1-1,5 kacsacomb (étvágy szerint), 
• 6 db narancs leve, 
• 2 narancs reszelt héja, 
• 2 dl száraz, kifejezetten testes, sötét színű vörösbor (pl. pinot noir, shiraz), 
• 2 teáskanál mustár, 
• 5 szem összetört szegfűszeg, 
• 2 szem szegfűbors, 
• só, 
• 1-2 evőkanál kacsazsír, 
• frissen őrölt bors, 
• 2 teáskanál kristálycukor, 
• 50 dkg rizs, 
• 1-2-3 alma. 
• Plusz: almaszósz vagy sült almák. 

A kacsát alaposan meg kell tisztítani, aztán fűszerezve (só, őrölt bors) egy serpenyőben kacsazsíron elősütni. Aztán fűszerezett vízben puhára főzzük a combokat: a főzővízbe teszünk 1 dl vörösbort, sót, 2 szegfűszeget, 1 szegfűborsot, reszelt narancshéjat és 2 narancsnak a levét. Mikor puha a hús, kivesszük a darabokat és félretesszük egy tálba. Érdemes leszedni a zsírt a víz tetejéről, mert kacsától függően igen vastag zsírréteg is lehet a főzővíz tetején. 

Elkészítjük a rizs párolólevét, ami a maradék narancsok a levéből, maradék kacsafőzővízből, mustárból, 1 dl vörösborból, cukorból, reszelt narancshéjból, 3 szem szegfűszegből, 1 szegfűborsból és őrölt borsból áll. Sózzuk is természetesen. Annyi vizet adunk még ehhez a léhez, hogy a kimért rizsnek súlyban a duplája legyen összesen. Tehát az 50 dkg rizshez összesen egy liter legyen a rizspáclé. Aránya pedig úgy alakuljon, hogy a narancslé, kacsafőzővíz, bor keveréke kb. 60-40 % legyen a vízzel. Az sem jó, ha túlízesítjük a rizs főzővizét. 

Egy tepsi alját kizsírozzuk a főzővízről lemert zsírral, erre terítjük rá a megmosott rizst. Ráhelyezzük a hámozott, cikkekre vágott almát, kacsadarabokat, majd finoman ráöntjük a fűszeres-narancsos lét úgy, hogy ne kavarodjon fel a rizs. Alufóliával lefedjük, és kb. 170 fokos sütőbe helyezzük. Egy és negyed órán át pároljuk (a rizs miatt), majd a fóliát levéve róla szép pirosra sütjük a kacsadarabokat. Ha nem lenne a sütés végére tökéletesen puha a rizs, akkor a kivett, kész ételt még egyszer fóliázzuk le, és hagyjuk alatta 20 percig. A gőzben be fog puhulni a rizs. Almaszósszal vagy sült almával tálaljuk. 

A rizsnek valami elképesztő szép lilás-rózsaszínes színe lesz, és az íze... mennyei. Én nem szeretem a rizst (rossz kínai lennék), de a narancsos kacsa alatt sült rizs a világ egyik legfinomabbja. Még egy hozzáfűzés: ne sajnáljátok a sót. Túlsózni sem bíztatlak benneteket, de ha nem kapja meg az étel a kelló sómennyiséget, nem jönnek elő az ízei. 

(A kép a netről van, mert sosem fotóztam le, mindig Szenteste ettük, és hát villanyfénynél nem lehetett normális képet lőni róla.)

Grízgaluska (elronthatatlan, egyszerü és tökéletes)

Vannak gonosz daragaluskák, amelyek kívül már foszlanak, de belül még rágósak.
Ezek a selejtes daragaluskák akkor keletkeznek, ha azt hisszük, hogy a dara is olyan, mint a liszt.

(Polcz Alaine)

"A grízgaluska titka a precizitás: lemérjük a felütött tojást, kissé felverjük, csipet só, majd pont annyi grízt szórunk bele, amennyi a tojás súlya. A massza 15-20 percig pihen, aztán forró vízben 15-20 percig fő. Egy tojásból négy óriásgaluska, vagy nyolc standard méretű lesz." (Chili&Vanília receptje)

 

Tapolcai vagy kalocsai rétes

Kiadós, tartalmas levesek után a rétes mindig jó ötlet. Ez egy télies, gazdag és különleges változat.

Töltött palacsintákkal töltött rétes. 😊

Alant az eredeti receptet adom meg, ahogy találtam. Én a saját technikámmal, a konyhapulton nyújtottam kis gombócokból a tésztát: eszerint, ugyanezekkel a mennyiségekkel, csak most két nyújtott tésztába tekertem a tölteléket, hogy a rétestészta kissé vastagabb legyen mint a normále rétesnél, tehát három rúd lett végül.

A palacsintát úgy sütöttem, hogy 18 db legyen a három rúdhoz. Tölteni bármivel lehet, az enyémbe narancsos sütőtök, mazsolás alma és diótöltelék került. A dió és máktölteléket szerintem nem kell főzni, én csak megszórtam a palacsintákat a cukros dióval. (Ja, és nem kentem meg tejföllel a palacsinták tetejét.)

Fincsi volt, bár a sima rétes jobban ízlik. (De lehet csinálni úgy is, hogy rétestésztába és nem palacsintába tekerjük a töltelékeket, és azokat egy nagy rúdba ugyanígy.)

A rétestésztához: 25 dkg liszt, csipetnyi só, 1 tojás, annyi víz, hogy rugalmas tésztát kapjunk, étolaj és tejföl a kenéshez
A palacsintatésztához: 2 egész tojás; 1 kávéskanál só; 1 kávéskanál kristálycukor; 20 dkg liszt; 2 evőkanál olaj a tésztába; étolaj a sütéshez; annyi tej, hogy kellő sűrűségű masszát kapjunk
Dió töltelék: 10 dkg darált dió; 1 dl forró tej; 1 csomag vaníliás cukor; 5 dkg kristálycukor; 5 dkg mazsola; csipetnyi őrölt fahéj; reszelt citromhéj
Mák töltelék: 15 dkg darált mák; 5 dkg kristálycukor; 1 dl forró tej; 1 vaníliás cukor; 5 dkg mazsola; csipetnyi őrölt fahéj; 2 evőkanál méz; reszelt citromhéj
Túró töltelék: 20 dkg tehéntúró; 1 vaníliás cukor; 5 dkg kristálycukor; 1 tojás sárgája; 5 dkg mazsola; reszelt citromhéj

Először a rétestésztát készítjük el. A hozzávalókat egy tálban összegyúrjuk annyi langyos vízzel, hogy rugalmas anyagot kapjunk. Fontos, hogy jól kidolgozzuk, nehogy csomós maradjon. Amikor már szép sima, a tetejét megkenjük étolajjal, és meleg helyre félretesszük pihenni.
Palacsintatésztát keverünk.
A maximum 1 dl tejet ízesítjük cukorral, vaníliás cukorral, mazsolával, őrölt fahéjjal. Apránként hozzákeverjük a darált dióhoz, és citromhéjat reszelünk bele.
Újabb 1 dl forró tejet veszünk. Beletesszük a cukrot, vaníliás cukrot, mazsolát, őrölt fahéjat, és még 2 evőkanál mézet is csurgatunk hozzá. Összekeverjük a darált mákkal, és citromhéjat reszelünk bele.
A túrót vaníliás cukorral, kristálycukorral, tojás sárgájával, mazsolával és citromhéjjal összekeverjük.
A palacsintákat különféle (dió, mák, túró) töltelékkel gazdagon megtöltünk, és mindegyiket feltekerjük.
A rétestésztát kilisztezett abroszon széthúzzuk, a tetejét olajjal meglocsoljuk. Mindkét oldalára háromféle töltésű palacsintát fektetünk sorban egymás mellé. A palacsinták tetejét tejföllel gazdagon megkenjük, és a rétestésztát feltekerjük két oldalról. A felesleges végeket levágjuk. A palacsintával töltött réteseket kiolajozott tepsibe rakjuk, és a tetejüket olajjal megkenjük. Előmelegített sütőben aranysárgára sütjük.
Vaníliamártást, borhabot is kínálhatunk hozzá.

Boldizsár Ildikó receptje

Töltött paprika másképpen

Még tudtam venni olcsó, szép paprikákat a piacon, így egy szezonzáró fogást készítettem belőle, s aztán majd csak jövőre kerül legközelebb ez a finom zöldség a tányérunkra. Imádom a paprikát...

Hozzávalók 4 főre:
12 vagy 16 közepes-kisebb tölthető zöldpaprika (lehet piros, narancs is, én most zöldet kaptam)
50 dkg darált sertéshús
10 dkg rizs
1 közepes fej vöröshagyma jó apróra kockázva (10-12 dkg)
1 gerezd fokhagyma reszelve
só, frissen őrölt bors
1 teáskanál koriandermag és
2 szem szegfűbors mozsárban összetörve
1 evőkanál szárított bazsalikom vagy
1 mokkáskanál szárított kakukkfű (citromos is lehet a kakukkfű)
1 kisebb tojás
2 cl víz
3 evőkanál olívaolaj
a mártáshoz:
a fent írt apróra kockázott vöröshagyma 1/3-a
1 gerezd fokhagyma reszelve
1 kicsi babérlevél
6 dl víz
2 evőkanál liszt
2 evőkanál tejföl
1 evőkanál világos szójaszósz
reszelt szerecsendió
só, egy csipet cukor.

A rizst megfőztem al dente. Leszűrtem, és a szűrőkanálban még át is mostam, le is hűtöttem. A darált húshoz adtam egy tojás, a fűszerek, a 2 cl víz, a vöröshagyma 2/3-a és a fokhagyma kíséretében. Alaposan összekevertem, és a lecsumázott, magházuktól megszabadított paprikákba töltöttem. Egy serpenyőben felhevítettem az olívaolajat, és nagy lángon körbesütöttem a paprikákat. Vigyázni kell, durrog, fröcsköl kissé, ezért ajánlatos szárazra törölni őket sütés előtt. Nekem maradt ki töltelék, azt gombócoltam és szintén körbesütöttem az olajon. A paprikákat és gombócokat egy tepsibe szedtem ki. A visszamaradt olajon megdinszteltem kevés sóval a maradék vörös- és fokhagymát, majd felöntöttem 2 dl vízzel, és a paprikák alá öntöttem. Alufóliával lefedtem, és előmelegített, 180 fokos sütőben 40-50 percig sütöttem. 

Kivétel után a levet egy kislábosba átöntöttem (ami a paprikák alatt volt), még adtam hozzá fél liter vizet és fűszereztem szerecsendióval, sóval, csipet cukorral, szójaszósszal és felforraltam. Forrás után behabartam a tejföllel.

Ez az étel olyan isteni lett, a paprika íze olyan erőteljesen érződik, hogy csak na. A következő szezonban a klasszikus magyar töltött paprikát is így fogom készíteni, hogy első lépésben körbesütöm, s csak aztán teszem a fazékba. 

Ez az adag főételként ennyi, előételként egy-egy töltött paprika pont elegendő.

Készíthető másfajta húsból is: szárnyasból, marhából is.
A fóliás, ezért szinte csak vizet tartalmazó sárga TV paprikából ne is próbáljuk elkészíteni ezt az ételt. Csak kerti, masszív húsú paprikák alkalmasak a sütésre. A fóliás csak szétfolyik-szétfő, nem használható. Mint ahogy lecsónak sem igazán alkalmas.

Nosztalgiakifli

Amióta az emberiség elsajátította a beszéd képességét, minden generáció elmondja, hogy "már nem úgy mennek a dolgok, mint régen".

 (Emma Hartley)

No igen... Van ami jó ha változik, és vannak dolgok, amik úgy jók, ahogy megszerettük őket.

Mióta nincs az az őrült meleg, újra folyamatosan én sütöm a kenyereinket, péksütijeinket. Kelt tésztákat nagyon szeretek csinálni, mégha az ezeréves, sütésre alkalmatlan tűzhelyem előtt kell is varázslótáncot járnom minden alkalommal, hogy el ne égjen, se sületlen se legyen, és a többi előre nem látható katasztrófa, ami csak bekövetkezhet ilyenkor, no az mind elhárítandó bármilyen mágiával, ami csak létezik.

Ez a kifli mostanában több helyről is megtalált, s amúgy is bojkottálom a Lipóti Pékség nosztalgiakiflijét, mióta megváltoztatták a receptjét és 50 Ft-ért (lehet hogy már 60-ért, nem tudom) felfújt, száraz kiflit vehetnék. Nem teszem, inkább megsütöm. Antukné Ildikónak hálás köszönetem a receptért. Én kissé növeltem a mennyiségeket, így 12 db szép, normál méretű kifli lett belőle.

Ez az eredeti recept, ebből 8 darab lesz:
350 g búzaliszt (BL55)
250 ml 2,8%-os tej
25 g élesztő (friss)
1 teáskanál só
1 kávéskanál kristálycukor
25 g vaj (olvasztott)
a kenéshez
1 evőkanál 2,8%-os tej

A növelt mennyiség 12 darabhoz:
45 dkg liszt (Bl55, nálam COOP liszt)
3 dl tej (bő 3 dl, nem szűken mért)
2 dkg friss élesztő
3 dkg olvasztott vaj
1 és 1/2 teáskanál só (csapottabb)
1 kávéskanál kristálycukor
a kenéshez
2 evőkanál tej

Az élesztőt a langyos cukros tejben felfuttatjuk, majd a sóval elkevert liszthez adjuk és szép sima tésztává dagasztjuk. Ekkor hozzáadjuk az éppcsak langyos olvasztott vajat is, és azt is beledolgozzuk, míg újra szép fényes lesz a tészta, és nem ragad a tálhoz. Letakarjuk és hagyjuk a duplájára kelni.

Majd 3 egyforma méretű darabba vágjuk és gombócoljuk. Letakarjuk, megint hagyjuk kicsit kelni. 

Begyújtjuk a sütőt 200 fokra. A tepsiket sütőpapírral kibéleljük.

A gombócokat egyesével kinyújtjuk, és 4 negyedre vágjuk, majd a cikkelyek azon részét, amik a középpont felé mutatnak, alaposan kinyújtjuk sodrófával, amennyire csak tudjuk. Így egy nagyon hosszított háromszöget kapunk, és kell is, mert csak így lesz sok hajtás a kiflin. Ildikó receptjénél vannak fázisfotók is.

Amikor kinyújtottunk egy cikkelyt, jó szorosan feltekerjük. (Én több tejet készítettem elő a kenéshez, ezért feltekerés előtt, de már nyújtás után a cikkelyeket is megkentem vékonyan, így könnyebben összeragad ahogy tekerjük, és később sem fog szétnyílni, ugyanakkor mikor már esszük, gyönyörűen legöngyölődik, vagyis a rétegek szépen elválnak. Ki lehet húzni a belsejét és csigabigában van benne a lágy tészta, ahogy egy valamirevaló, igazi kiflinél lennie kell.)

A kész péksütiket a tepsikre tettem, letakartam és még 10-15 percig hagytam állni őket. Sütőbe tétel előtt a tetejüket megkentem a tejjel. Aztán az előmelegített sütőben 20 perc alatt pirosra sültek.

Nagyon finom, igazi békebeli vajas kifli. Igaz, a recept kelesztés nélküli, de azért én mindenütt ráhagytam időket mert kevesebb élesztővel csináltam, mint amennyit megadott az eredeti recept és nagyon finom könnyű, lyukacsos, pihepuha darabok lettek.
Ha nem fogy el mind, a szikkadt darabokból el lehet készíteni ezt az isteni, addiktív töltött kiflit. 

És találtam még egy jó receptet, legközelebb ezt is kipróbálom: békebeli tejes kifli. A tejmennyiséget keveslem a receptnél, szerintem minimum 3,5 dl kell ennyi liszthez, no de. Ez zsírral készül, és a hajtogatás más módszerrel történik: darabonként van adagolva a tészta, és jó hosszúkásra van aztán kinyújtva. Ez is egy szuper módszer, talán még jobb, mint amit leírtam fentebb.

Gözleme (török töltött lepénykenyér)

A múlt bárcsakjai és a jövő aggodalmai
a jelen pillanatunkat elrabló két tolvaj.

                                                                                          (Üstün Dökmen)

Maradékból finomat. Semmit sem szeretek kidobni, ami étel. Jelen esetben még egy adagnyi főtt burgonyát sem, hiszen valaki sokat fáradozott vele: elültette, gondozta, leszedte, piacra vitte, s én csak mindennek a jutalmát élvezem, a finom krumplit. Néhány alap-hozzávaló, egyszerűség, de a végeredmény mégis abbahagyhatatlan. (A változatosság gyönyörködtet, különösen böjtidőszakban.)

A gözleme töltött lepénykenyér, a török konyha népszerű finomsága. Van ahol élesztővel készül a tésztája, van ahol nem. Tölteléke leggyakrabban spenót, sajt (fetához hasonló vagy olvadós is lehet), burgonya, de lehet fűszeres darált hús is. A lényege az, hogy nagyon vékonyra nyújtják a tésztát, s vagy levélformára vagy félhold alakra hajtják a töltelékre. Eredetileg tárcsán, szabad tűzön sütik. Persze a háziasszonyok otthon is készítik.

Én élesztős tésztát csináltam hozzá, a krumpli adott volt, és hát medvehagyma szezon van. :)

Hozzávalók 8 darabhoz:
a tésztához:
32 dkg liszt
1 dkg friss élesztő
1 csapott mokkáskanál só
2,5 dl langyos víz.
a töltelékhez:
50 dkg burgonya (tisztítva)
1 kicsi fej vöröshagyma
5 evőkanál olívaolaj
só
medvehagyma ízlés szerint
a kenegetéshez:
4 dkg olvasztott vaj

A lisztből, vízből, élesztőből szép sima tésztát dagasztunk. Ez fontos, mert ha kellően kidolgozott, akkor könnyen, nagyon vékonyra nyújtható. Én a robotgép dagasztókarjával csináltattam. Letakarjuk, hagyjuk duplájára kelni.

Közben megfőzzük a hámozott, kockázott burgonyát sós vízben, leszűrjük. Egy kislábaskában az olajon megdinszteljük kis lángon kevés sóval az apróra kockázott vöröshagymát, majd a főtt burgonyához adjuk, és villával a krumplit össze is törjük. Mikor már csak langyos a töltelék, az apróra vágott medvehagymát is hozzákeverjük.

Ha megkelt a tészta, nyolc gombócra formázzuk. Letakarva hagyjuk 10-15 percet állni, majd egyesével lisztezett deszkán vagy a konyhapulton kinyújtjuk - ha félholdat készítünk, a serpenyő méretére, ha levél alakra formázzuk, akkor nagyobbra. Megtöltjük, hajtogatjuk, s a közben felmelegített serpenyőbe tesszük. Közepes lángon süssük, hogy kellően átsüljön. Mielőtt megfordítanánk, a tetejét megkenjük olvasztott vajjal, s mielőtt kivennénk a serpenyőből ismét megfordítjuk, és a másik felét is megkenjük. Sorban nyújtjuk és sütjük.

Sűrű török joghurttal kínáljuk. Addiktív, csak szólanék előre. :) 

Ez a tészta, ha nem lisztezett felületre borítjuk hanem olajozott pultra, lángosként is kisüthető, hiszen egy egyszerű kelt tészta. (Lángos sütéskor nem szabad lisztezni, mert az olajban megég, és nem lesz jóízű a lángosunk. Csak olajjal szabad nyújtani a lángostésztát.)

Hasonló fogások a török konyhából:

• Lahmacun & Kıymalı Pide

Töltött káposzta

Athéna rövid köntörfalazás után előadta, miként horzsolódott az orra, mocskolódott el a ruhája. Az elbeszélés végeztével az öreg Dobos kifordult a házból, hogy megtekintse a hánytatott sorsú moped maradványait. Fejcsóválva tért vissza a halottasszemléből. Némiképp megnyugtatta két lányának látványa , akik mégiscsak normálisabbak voltak, mint Athéna. A ház ura letelepedett az asztalhoz és főúri mozdulattal engedélyezte asszonyának a vacsora felszolgálását.

Az észbontóan illatozó gulyásleves majdnem megérkezett az éhes család elé. Mindössze három lépés hiányzott ahhoz, hogy belevessék magukat a kalóriaorgiába, amikor Mrs. Dobos elbotlott hitvesének félrehányt cipőjében. A levesestál a magasba emelkedett, a ház asszonya aláhanyatlott. Valamivel később a gulyás is ereszkedni kezdett. Az öreg Dobos nehéz sóhajjal felemelkedett az asztal mellől. Nyakon kapta hű butéliáját és vitte, gondolván, hogy míg a nők eltakarítják a romokat, magához vesz némi vigaszt. Nem bosszankodott túlsággal. A tűzhely sarkán ott álldogált a tízliteres lábaska, csordultig töltött káposztával. A ház ura elnyújtózott a hűvös szobában, lerúgta papucsát és ajkára vonta a butéliát. Meghitt neszeket hallott a konyha felől: női takarítottak. Két lánya, Tatina és Christa mind több fejtörést okozott az atyának. Férjhez kellene adni őket, lehetőleg olyanformán, hogy eme ügylet által a földje is gyarapodjon. Csakhogy errefelé, az Isten Háta Mögött nemigen akadtak számításba jöhető férfiak. Ha belegondolt, férfiak se nagyon. Mindeme gondok hegyébe ott van Athéna, az unokahúga. Vele kapcsolatban szó sem lehet házassági tervek kovácsolásáról, ez régről nyilvánvalónak látszott. Őt tehát ezúttal kihagyta a terveiből. A városban jártában találkozott egy falragasszal., amely a Mesemaraton elnevezésű lovasversenyt hirdette, mégpedig egymilliós fődíjjal. Tatina és Christa kitűnő lovas. Miért ne? Megpróbálhatnák. Holnap utánanéz. Bármelyik lány hozza el a díjat, mindegy. Fő az egymillió. Robaj hallatszott a konyha felől. Dobos dúltan felpattant.

- Töltött káposzta sem lesz? - bömbölte.

Megnyugtatták, hogy ezúttal nem a vacsorának esett bántódása. Újból körülülték az asztalt. Dobos teleszedte tányérját, elábrándozott kissé a fergeteges ízeken -

(Vavyan Fable: Mesemaraton)

 

Hozzávalók:
1 nagy fej vékonylevelű káposzta (a legjobb a hatházi lapos káposzta),

vagy 2 fej egészleveles savanyított káposzta
1 kg savanyúkáposzta,
1 bögre (2,5 dl-nyi) nyers rizs,
1,2 kg dagadó,
40 dkg füstölt tarja vagy 1 pici füstölt csülök,
1 nagy és 1 kisebb fej vöröshagyma,
1 kis fémdobozos sűrített paradicsom,
só,
10-15 szem egészbors,
2 babérlevél,
1 mokkáskanál borsikafű,
1 mokkáskanál egész köménymag,
4 evőkanál olaj vagy 2 evőkanál zsír,
2 gerezd fokhagyma

Első lépésként elkészítem a tölteléket, mert jó ha áll egy kicsit. A dagadóból kb. 90 dkg-ot ledarálok, a többit felkockázom és félreteszem. A darált húst egy nagyobb tálba teszem, és fűszerezem: sóval, őrölt borssal, pirospaprikával, 2 púpos evőkanálnyi apró kockákra vágott vöröshagymával, 2 gerezd zúzott fokhagymával. Adok hozzá kb 2,5 dl-nyi (egy bögrényi) megmosott rizst, egy egész tojást, 1 evőkanál olajat vagy 1/2 evőkanál zsírt, 2 dl vizet. (Zsírral finomabb.) Kézzel jó alaposan összedolgozom, és hagyom állni, hogy a rizs kicsit beszívhassa a vizet. A töltelék nyersen akkor jó, ha kicsit tocsogós, vagyis jó lágy, mert a rizs dagadni fog úgyis majd. (Ha tojással készítek húsgombócot, mindig teszek hozzá kevés vizet. Így biztosan nem lesz kőkemény a gombóc.)

Ha savanyított fej káposztát vesztek, akkor nem kell az abálós macera, akkor csak be kell tölteni a leveleket. :)

De ha nem: mikor ezzel megvagyok, az egész fej káposztát bevágom körben a torzsájánál, hogy majd le tudjanak válni a levelek róla. Egy nagy fazékban vizet forralok, de csak félig engedem fel vízzel, mert mikor belemerül a káposzta, kiszorítja a vizet. Tehát, mikor forr a víz, a káposztát beleengedem úgy, hogy a torzsájába egy jó erős villát vagy húsvillát beleszúrok. Minden alkalommal körülbelül öt percig hagyom a forrásban lévő vízben, aztán kiemelem, és a megpuhult leveleket leemelem a káposztafejről. Ez általában 3-4 levél egyszerre. Aztán visszateszem a forrásban lévő vízbe. Ezt jópárszor megteszem, mert kb. 30-40 töltött káposztalevél kerül majd az ételbe.

Töltés: A káposztalevelek középső, vastag erét elvékonyítom ha kicsi a levél (tehát egészben hagyom a levelet), ha nagy, akkor kettévágom őket úgy, hogy kivágom a középső vastag eret. Bal kézbe veszem a levelet, úgy, hogy az ér felőli oldala legyen a testem közepe felé, mert ezt a vastagabbik felét tekerem össze egészen, ez lesz a tölcsér csúcsa, a káposztalevél vékonyabbik felét pedig ráhajtogatom a töltelékre, az lesz a széles rész. A tág végét benyomkodom középre, sőt, az ujjammal kis mélyedést is nyomok a töltelékbe, középre. Ennyi hely kell majd, mert megdagad. Inkább kisebb töltelékeket készítsünk, mert szerintem az a gusztusos. A nagy bumburnyák töltelék szerintem nem szép. Ha nincs türelmünk a töltéshez, főzzünk mást, mondjuk székelykáposztát, vagy gombócos káposztát. (Nálunk Zalában ez utóbbit nevezik töltött káposztának, de hát az csak akkor hívható így, ha valóban levélbe van burkolva a töltelék, ugyi. Irgum meg burgum.) 😈 😏

Rétegezés: kikenem zsírral a fazék alját. Erre jön a savanyúkáposzta (kóstoljuk, ha túl savanyú lenne, kissé mossuk át), erre a húsdarabok, azokra pedig a töltelékek.
Mikor a töltelékeket is beletettem a fazékba, egy kistányért rájuk teszek, így a helyükön maradnak. Fölöntöm az egészet a káposzta abálólevével, amibe belekevertem egy kis fémdobozos sűrített paradicsomot is. Sózom is, Hát ezt érzésre. Fölteszem főni, fedőt is teszek rá. Mikor felforrt, kis lángra teszem, és kb. 40-50 percig főzöm. Aztán lezárom a lángot, és hagyom kihűlni fedő nélkül.

A töltelékeket én külön edényben tartom, könnyebb arányosan tálalni, ha nem búvár módjára kell a fazék alján keresni az aprókáposztát és húsdarabokat.

Friss fehérkenyérrel tálalom. Az asztalra készítek külön edénykébe tejfölt. Csak egyszer macerás, utána jópár napig megvan az ebéd, vacsora. (Nekem reggeli is, mert imádom reggelire is... ) Karácsonykor, húsvétkor, szüretkor elmaradhatatlan. Sokáig eláll, ha mindig csak annyit melegítünk, amennyit meg is eszünk.

Flódni

Ha mond az a szó valamit, hogy tobzódás, tegyük talonba. Amíg valaki nem kóstolt igazi jó flódnit, az nem tudja, mint jelent az említett kifejezés. Hogy úgy mondjam, szinonímaként lehetne szótárazni őket. De a szótár száraz gyűjtemény, így hát inkább maradjunk a süteménynél, ami egy szaftos, minden földi jót magában foglaló égi tünemény. Na, ez meg egy oximoron. Nézzétek el nekem reggeli dadogásom. Csak próbálom leírni, hogy a "minden jót" kifejezést rögtön megértjük, ha szánkba kerül akár csak egy falat is ebből a csodából. Akárki készít neked, vagy kínál meg vele, biztos lehetsz benne: szeret téged. :)

Több receptet is megnéztem, végül összeállt a sajátom. Fűszer & Léleknél találtam két nagyon jó receptet, egy hagyományost és egy egészen extrát, és Juditka konyhájában egy harmadikat. Mivel a flódniban rengeteg töltelék van, muszáj kialakítani a magunk receptúráját, ahhoz a tepsihez, amelyik családilag megfelel és adott. Mivel úgy gondoltam, a kicsi adaggal nem érdemes - főleg ilyenkor ünnepek táján - bajlódni, egyből dupláztam a mennyiséget. Így viszont féltem, hogy a legnagyobb tepsimbe sem fér el a négy réteg töltelék és öt réteg tészta. Ezért az én sütimben csak 3 töltelék van, és a szilvalekvárnak nem készítettem külön helyet, hanem megkentem mindhárom töltelék alatt a kinyújtott tésztát. (Viszont ha most leírom magamnak a pontos mennyiségeket, ebből már tudok számolni, ha kisebb adagot vagy négyrétegű flódnit szeretnék.)

Hozzávalók egy 36-szor 24-es, magas oldalú tepsihez:
A tészta 4 rétegéhez:
80 dkg liszt
30 dkg vaj
15 dkg porcukor
1 egész tojás (nagyon keveset hagyjunk ki a süti tetejének megkenéséhez)
2 tojás sárgája
1/2 csapott mokkáskanál só
2,5 dl száraz fehérbor
A diótöltelék:
40 dkg dió darálva
20 dkg cukor (ebből a fele nálam vaníliás)
1 nagy narancs héja reszelve
1,5 narancs leve
0,5 dl száraz fehérbor
csipet só
A máktöltelék:
36 dkg darált mák
20 dkg cukor
1,5 citrom reszelt héja
1/2 citrom leve
0,5 dl száraz fehérbor
csipet só
Az almatöltelék:
2 kg alma lereszelve (nem hámozás és csutka nélkül mérve hanem cakumpakk)
5 dkg mazsola
2-3 evőkanál világos nádcukor
0,5 citrom leve
0,5 dl száraz fehérbor
1 teáskanál őrölt fahéj
1/2 csapott mokkáskanál őrölt szegfűszeg
csipet só
plusz: egy nagyobb (kb. fél literes) üveg szilvalekvár

Először elkészítjük a töltelékeket, mert teljesen ki kell hűlniük, mire a süteménybe kerülnek. A dió- és máktölteléket beízesítjük, és összefőzzük. Az almákat meghámozzuk, és lereszeljük tökreszelőn a csutkájáról körben. Majd kinyomkodjuk a levét - ez fontos, mert én a 2 kg almából több, mint 8 dl levet préselem ki -, mert ha egy kicsit is nedves marad, eláztatja a tésztát. Tehát kinyomkodjuk, ízesítjük és addig főzzük, amíg nem marad leve. (A finom friss almalevet pedig jóízűen megisszuk.)

Ha a töltelékek készen vannak, hozzáláthatunk a tésztának. A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a porcukrot, kevés sót, és a kockázott hideg vajat. Kézzel addig morzsoljuk, míg a vaj és liszt elegye finom morzsára kezd hasonlítani. Ekkor adjuk hozzá a bort, tojást, tojássárgájákat, és összedolgozzuk. Nem kell nagyon, csak álljon össze a tészta. Folpackkal beburkoljuk és hűtőbe tesszük 1-2 órára.

Amikor a töltelékek is kihűltek, összerakjuk a süteményt. A tepsit kivajazzuk, lisztezzük. A tésztát négybe vágjuk, gombócoljuk. Kinyújtjuk az elsőt a tepsinek megfelelő méretű téglalapra, behelyezzük a tepsi aljára. Megkenjük szilvalekvárral, ráterítjük a diótölteléket. Kinyújtjuk a második tésztagombócot, ráfektetjük a diótöltelékre. Kézzel kissé le is nyomkodjuk. Megkenjük lekvárral, majd a máktölteléket elsimítjuk rajta. Megint tésztalap következik, amit ismét kissé lenyomkodunk, megkenjük lekvárral és erre jön az almatöltelék. Végül befedjük az utolsó lappal, lenyomkodjuk, kissé beszurkáljuk a tésztát villával és megkenjük a kihagyott kevés tojással.

Előmelegített, kb. 160 fokos sütőben 1 órán át sütjük - mert nagy adag, tömör sütemény -, majd legalább 12 órát hagyjuk pihenni, mielőtt felvágnánk.

A sorrendet tartsuk be, mert ha esetleg az almás töltelékünk kissé nedvesebb lenne, akkor sem fogja eláztatni a süteményt, ha legfelülre kerül. De még ennél is fontosabb, hogy minden töltelék lémentes legyen. Tehát addig főzzük őket, amíg az összes folyadék eltűnik. (Lehet látni ahogy keverjük, a lábos alján.)

S ha már ez egy csodálatos zsidó sütemény, hagy meséljek el egy szép zsidó legendát is nektek.

Szilvás-mákos pite

Amikor valami jó elmúlik, kicsit szomorúan, nehezen engedjük el. Idővel aztán megtanuljuk, hogy mindenben ritmus van. A nyár után mindig ősz lesz, azután tél, majd tavasz, és újra nyár.

Ha már kellően sok ciklust megéltünk, elkezdjük követni ezt a nagyobb, természetes és bölcsebb körtáncot. Tudjuk már, hogy minden emelkedőt völgy követ, a völgyet hegy. Mindegyik táj kicsit más, mégis. Már felismerünk csapdákat, járható vagy járhatatlan utakat. Megtanulunk akadályokat legyőzni, kitartani, hallgatni az ösztöneinkre.

És mindenek előtt: bízunk a folyamatban.

Edith oldalán láttam meg ezt a pitét. Igazi ősz-íz-kombináció. Sajnos aktuális, hiszen igencsak ősziesre fordult már az idő kereke. S maguk a piték is, mint sütemények - számomra legalábbis - az ősz és tél desszertjei. Például egy gazdag, laktató leves után tökéletesen elégséges egy-egy szelet finom, gyümölcsös pite.

Kicsit módosítottam, ahogy az lenni szokott. A szilva mennyiségét dupláztam, és alaposan fűszereztem is. Az övé azért sokkal szebb, mint az enyém.:)

Hozzávalók egy 36-szor 28-as tepsihez:

a tésztához

50 dkg liszt

25 dkg hideg vaj

2 tojássárgája

10 dkg porcukor

csipet só

2 teáskanál sütőpor

1 nagyon nagy evőkanál tejföl

a szilvás réteghez

1,2 kg szilva (magozva olyan 1-1,1 kg)

kb. 15-20 dkg cukor (függ a szilva édességétől)

1/4-1/2 citrom leve (függ a szilva édességétől)

10 dkg étkezési keményítő

csipet só

1 teáskanál őrölt fahéj

1/2 mokkáskanál őrölt szegfűszeg

1 mokkáskanál vaníliapor (vagy esszencia)

1 evőkanál rózsavíz

2 evőkanál sütőrum

a mákos réteghez

15 dkg darált mák

10 dkg porcukor + 1 evőkanál a tojásfehérje felveréséhez

3 dl tej

5 púpos evőkanál dara + a fehérjehab hozzákeverése után még 

3 púpos evőkanál rétesliszt

csipet só.

A szilvát magozzuk, lecukrozzuk, fűszerezzük. Rummal is meglocsoljuk, hagyjuk állni egy órát.

A hideg vajat kisebb kockákra vágjuk, a lisztet kimérjük és tálba szitáljuk. Hozzáadjuk a sót, porcukrot, sütőport, elkeverjük, majd a lisztkeveréket a hideg vajjal elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojások sárgáját és a tejfölt is, és összedolgozzuk tésztává. Nem kell túldolgozni, mert akkor lesz porhanyós, ha nem melegedik fel a vaj a kezünktől. Folpackkal betakarjuk, és nyújtásig hűtőbe tesszük.

Közben elkészítjük a krémeket: a mákot felfőzzük a cukorral, sóval, tejjel, és mikor már forr, hozzáadunk 5 evőkanál darát. Addig kevergetjük, míg alaposan besűrűsödik. Hagyjuk kihűlni.

A szilvát ledaráljuk késes robotgéppel, de csak a gyümölcsöt a levétől lecsepegtetve. Föltesszük főni, hagyjuk rotyogni, míg a színe szép lilásvörös lesz, és megpuhul a gyümölcs. Botmixerrel simára dolgozzuk és visszatesszük a tűzre. A szilva levét kikeverjük az étkezési keményítővel, és a rotyogó szilvakrémhez öntjük. Állandó keverés mellett besűrítjük. Amikor kész, levesszük a tűzről, és hagyjuk langyosra hűlni. Ha kihűlt, kóstoljuk meg, mert lehet utólag ízesíteni, ha valami hiányozna belőle: só, cukor, citromlé, rum vagy valamilyen fűszer.

A sütőt begyújtjuk.

A tojásfehérjét felverjük, amikor már habos, hozzáadjuk az evőkanál porcukrot, és szép kemény, fényes habbá verjük. Egy-két evőkanálnyit a máktöltelékhez keverünk, hogy könnyebb legyen beledolgozni a többit. Lazán keverjük hozzá a fehérjehabot, hogy maradjon benne levegő. Végül még 3 púpos evőkanál lisztet is beledolgozunk.

A tepsit kibéleljük szilikonos sütőpapírral. A tésztát kettőbe vágjuk, kinyújtjuk az elsőt a tepsi méretére, beletesszük a sodrófa segítségével. Megszurkáljuk villával, aztán rásimítjuk a mákos krémet, erre pedig a szilvakrémet. A második lapot is kinyújtjuk, rátesszük a többire. Megszurkáljuk, és az előmelegített, 170-180 fokos sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük. Amikor kivesszük, megszórjuk porcukorral a tetejét.

Kihűlés után szeleteljük. Naggyon szilvás, naggyon mákos. :) Istenijó.

Más szilvás finomságok:

• villámgyors szilvás süti
• szilvás rétes
• szilvás morzsasüti (crumble)
• ez ugyan szőlős, de szerintem szilvával is isteni (schiacciata)
• ez pedig sima szilvával is tökéletes, nem csak aszalttal (szilvás marhasült) 

Nektarinos házi rétes

   Vannak dolgok, amikre meg kell érnünk. Amikor elkezdünk főzni, a legegyszerűbb ételekkel kezdjük. Pörkölt, sült húsok, levesek. Aztán mikor már gyakorlottabbak vagyunk, bele merünk fogni bonyolultabb műveletekbe is, mint például egy rakott étel elkészítése. 

   A főzés az egyetlen olyan művészet, aminél minden érzékünk bevetésre kerül. Ezért egyformán kell fejlődnie a kézügyességünknek is, az ízérzékünknek, a művészi érzékünknek is - lásd tálalás -, a hallásunknak is, mert sokszor egy étel sercegése, hanga mondja meg, elkészült-e már. Vagy néha csak az illata.

   Ha minden érzékünk kiélesedett már, akkor jön elő a mindent átfogó, legfontosabb érzék, az a bizonyos "hatodik": az intuíció. Azt hiszem azokat nevezik mesternek az adott szakmájukban, akik kiélesítették érzékeiket, játékos könnyedségre tettek szert a sok gyakorlás által, s emiatt már minden munkájukban az intuíció vezeti őket. Ekkor készülnek olyan művek, amikre azt mondjuk: mestermű.

   A főzésben a kézzel készített tészták - akár a főtt tészták, akár a keltek, akár a rétestészta - a mesterfokozatok azt hiszem. Ki ne emlékezne a nagymamájára vagy a dédire, akit nézni is gyönyörűség volt, mikor nyújtotta, darabolta a metéltet a túrós vagy mákos tésztához. S azt mondjuk: sosem fogok tudni olyat csinálni, mint ő. Ez így is van, mert a mesterműben a mester a lényeg: benne van ő, az ember, a lénye, ami áthatja a kész alkotást.

   Gyakorlat teszi a mestert. Mély igazság van ebben a kurta mondatban.

Végre sikerült bekalibrálnom a "kicsinyített" házi rétes módját és mennyiségeit is. Amit most leírok, az pontosan 6 kicsi rúd réteshez elegendő tészta. Az állaga tökéletes volt, gyönyörűen nyúlt, öröm volt dolgozni vele.

Hozzávalók 6 gombócka tésztához:
25 dkg liszt
1/2 tojás
1 mokkáskanál ecet (10%-os)
1/2 teáskanál só
2 dkg aj vagy zsír
1,5-2 dl langyos víz.

A vízben elkevertem a sót, ecetet, a lisztet tálba szitáltam, beleütöttem a tojást, hozzátettem a vajat és szétmorzsoltam kissé, majd a vizet apránként hozzáadva összegyúrtam a tésztát. Azért apránként, mert a folyadékmennyiség attól függ, milyen liszttel dolgozunk. A tészta lágy legyen, de ne ragadjon, hanem váljon el a kéztől is, az edény falától is. Én a dagasztós masinámmal dolgoztattam ki, csodálatos sima tésztát kaptam végeredményül. De kézzel is meg lehet csinálni. Ez alapján a videó alapján csináltam a tésztát, csak a mennyiségek felét vettem.

Ha nagyobb mennyiségű rétest készítenénk, érdemes a fiatalember módszerét követni. De mi ketten vagyunk, és az én emberem nagyon szereti a rétest. Süteményeket egyáltalán nem eszik, de a rétesért odavan. :) Tehát ki kellett találnom, hogyan tudok kis mennyiségben is házilag rétes készíteni.

Tehát az elkészült tésztát 6 egyforma gombóckára gömbölyítettem, vajaztam és letakarva hagytam pihenni minimum 1 órát.

Aztán a konyhapultot alaposan letisztítottam, majd vajjal bekentem. Ezen a vajas felületen nyújtottam a lapokat téglalap alakúra, amilyen hosszan a pult engedte. Így körülbelül akkora lett, mint 2 bolti réteslap egymás mellett. Megszórtam a töltelékkel - most nektarinos, és túrós-nektarinos rétest készítettem - és szépen felgöngyölítettem. A vajazott pulton megy ez abrosz nélkül is.

A töltelék 0,5 kg nektarin volt (tisztítva ennyi), amit lecukroztam, fűszereztem vaníliaporral és őrölt kardamommaggal, valamint kevés citromlével, és állni hagytam. Három rúdba csak gyümölcs került, háromba pedig túró és gyümölcs. A túrót, ami 20 dkg volt, egy evőkanál tejföllel elkevertem, hogy krémszerű legyen. Amikor megpöttyöztem vele a rétestésztát, még kevés kristálycukorral is megszórtam, majd a gyümölcsöt is elszórtam közé. A nektarin levet engedett, azt is ellocsolgattam a lapokon, és mindegyik rétes töltését azzal kezdtem, hogy megszórtam édes morzsával kissé. Ezt babapiskótából szoktam készíteni.

A kész rudakat hagytam kicsit szikkadni, aztán még egy kevés vajjal lekentem őket és 20 percre, olyan 170 fokos, előmelegített sütőbe tettem. Végül porcukorral megszórtam őket, mikor még forróak voltak.

Arra kell ügyelni, hogy nagyon vékony a tészta, így csak kevés töltelék kell, így lesz arányos. Nem szabad túltölteni, mert akkor nem lesz tésztája a rétesnek.

Így nagyon hamar és könnyen elkészítettem egy kisebb adag házi rétest. Formázhatjuk burek vagy gibanica módra is, készülhet tehát sós töltelékekkel is.

Paratha kenyér

Amikor tésztát gyúrsz, érzed a földet az ereidben.
Amikor húst sütsz, az állat lelke szól hozzád. Meg kell tanulnod tisztelni.
Amikor halat tisztítasz, hallod a tenger morajlását. Óvatosan tisztítod, hogy megszabadítsd a víz emlékétől.

(Elif Shafak)

Tegnap úgy jártam, hogy nem volt már kenyér a piacon délelőtt. Így vacsira sütnöm kellett valamit. Volt egy kevés főtt krumpli maradékom is, azt beledolgoztam a tésztába.

Rajongok a laposkenyerekért. Egyrészt mert finomak, másrészt mert viszonylag gyorsan készen vannak. Parathát most sütöttem először. Nagyon finom, olyan mintha leveles tészta lenne, a hajtogatás és a benne lévő vaj miatt. A fotón a tányéron lévőt eltéptem, hogy látszódjanak a rétegek.

Hozzávaló mennyiséget nem igazán tudok írni, mert nem méricskéltem, de körülbelül 25-30 dkg lehetett a liszt és ehhez volt 2 egész (nem túl nagy) főtt burgonyám. A tésztájába tettem 1 evőkanál olvasztott vajat, a többi a kenegetéshez ment el a 10 dekából. Körülbelül 1-1,5 dl vizet adhattam még hozzá. Apránként, ahogy a tészta felvette. Hat kenyér lett belőle. Itt találtam egy rendes receptet is.

Egy a lényege ennek a kenyérnek: a liszthez sót adunk és olvasztott vajat vagy ghít, azt elmorzsoljuk benne, és annyi vizet adunk hozzá, hogy viszonylag kemény, de mégis rugalmas és gyúrható tésztát kapjunk. Amikor összeáll, jól átgyúrjuk, pihentetjük fél órát majd olyan teniszlabdányi gombócokat készítünk belőle. A gombóckákat is jól átgyúrjuk, hagyjuk 10 percig pihenni, majd kinyújtjuk jó vékonyra. Megkenjük olvasztott vajjal, aztán bevágjuk késsel úgy, hogy a kör sugara lesz a vágás. A szélétől feltekerjük tölcsér alakban, végül a tölcsér csúcsát belenyomjuk a tészta közepébe, így egy csigabigát kapunk. Hagyjuk pihenni, majd újra nyújtjuk egyesével - vajazzuk is mielőtt serpenyőbe kerül -, közben ahogy sül, nyújtjuk a következőt. Közepes lángon süssük, hogy át tudjon sülni.

Ebben a videóban a hölgy a parathá háromféle hajtogatását is bemutatja (a tésztába tojást is tesz, nem kell), szerintem az átvágós, tölcséres a legegyszerűbb, én úgy csináltam (a 4. perctől érdemes nézni). A végeredmény egy nagyon leveles, kívül ropogós, belül foszlós, nagyon ízletes kenyér. Fokhagymás tejfölbe mártogattuk, de lehet pl. fokhagymás-zöldfűszeres vajjal kenni, szerintem isteni kenyér sülne ki/meg belőle.

Egy kis indiai kenyértan: Csapati vagy roti: egyszerű laposkenyér liszt, víz só felhasználásával. Szárazon sütik. A rotit sülés után kenik meg olvasztott vajjal vagy olajjal.

Puri: a tésztájában van vaj is és bő, forró vajban vagy olajban sütik. Szépen felpuffad, van egész kisméretű is, és nagyobb is. Naan vagy nán kenyér: a tésztájában van vaj is, és joghurt is, valamint szódabikarbóna vagy sütőpor, de van aki élesztővel készíti. A nánt szárazon sütik (a tandoori kemencében sült az igazi) és sütés ütán kenik meg vajjal. Rengetegféle töltött nánkenyér létezik, általában valamilyen fűszeres zöldséggel vagy burgonyával töltik. 

Ezek a laposkenyerek nem csak Indiában népszerűek, de a Közel-Keleten is, csak maximum más néven neveztetnek.

Kıymalı Pide, Lahmacun (török pizza-félék)

De bármelyik illatot érezte is, Armanousht mindegyik egy-egy ételre emlékeztette, olyannyira, hogy ha kicsit hosszabban időzne itt, feltehetően képes lenne ételként érzékelni Isztambult. A város egy valódi torta volt: belül egy-egy réteg történelem, a teteje vastagon bevonva a nyugatiasodás krémjével, itt-ott bohém díszítésekkel meghintve, a széleire pedig befejezésként keleti szószba kevert reszelt modernség került.

(Elif Şafak: Az isztambuli fattyú)

Már többször készítettem, csak mindig vacsorára, és nem tudtam lefotózni. Sajnos egy erősen addiktív ételről van szó, mert egyszerűen nem lehet nem szeretni. Amúgy a török konyha a szívem egyik csücske, zseniális ételeik vannak... Hát kérem a Kıymalı Pide és a Lahamcun a pizza: török módra.

Hozzávalók 4 darabhoz:
30 dkg liszt
3 dkg élesztő
1 dl tej (elhagyható, csak ha van kevés maradékom a hűtőben, fel szoktam használni péksüteményekhez, kenyerekhez)
kb. 2 dl víz (amennyit felvesz a tészta)
1 evőkanál olívaolaj
1 mokkáskanál só
1/2 mokkáskanál kristálycukor 
A feltéthez:
30-35 dkg darált hús (bárány kellene, de az nálunk egyáltalán nincs, jó a marha- vagy sertéshús is, vagy vegyesen, de szárnyast nem javaslok, ízetlen ehhez az ételhez)
2 evőkanál olívaolaj
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 hámozott, darabolt olasz paradicsomkonzerv
só
frissen őrölt bors
1 teáskanál szumák (cserszömörce, el is hagyható, ha valaki nem jut hozzá, nekem a tesókám hozott Isztambulból :) )
1 teáskanál koriandermag mozsárban frissen őrölve
1 mokkáskanál kakukkfű
kevés római kömény őrölve (aki szereti, én nem vagyok oda érte) 
Végül, amikor megsült:
meglocsoljuk natúr joghurttal
és megszórjuk friss zöldhagymaszárral, petrezselyemzölddel (nyáron friss mentával is finom vagy korianderzölddel)

A tésztát megdagasztjuk (ne legyen túl kemény, de nagyon lágy sem), hagyjuk duplájára kelni.

Közben elkészítjük a feltéteket. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát üvegesre pároljuk az olajban, majd átsütjük rajta a darált húst fehéredésig. Fűszerezzük, hozzáadjuk a paradicsomot és hagyjuk rotyogni, míg elfővi a levét. Ezzel készen is van. A zöldhagymaszárat és petrezselymet felaprítjuk.

A tésztát négybe gombócoljuk, hagyjuk negyedórát kelni.

Begyújtjuk a sütőt és a legmagasabb hőfokon hagyjuk.

A tésztát kinyújtjuk és a tepsibe helyezzük. Megkenjük a darált hússal, aztán a tészta két végét összecsípjük, papucsot formázva. Kinyújtjuk a következő gombócot, a tepsibe tesszük, kenjük, formázzuk. (A tepsiben kell megkenni a darált hússal, mert ha nem így tennénk, lepotyogna róla a feltét, mikor megpróbáljuk átvarázsolni valahogy a munkalapról a tepsibe a pizzákat...)

Mehet a sütőbe, full hőfokra. Ez fontos, mert vékony a tészta és ha lassan sütnénk, nagyon kiszáradna. Igazából kemencében sütve lenne a legfinomabb, ugyanúgy, ahogyan a pizza is.

Mikor készen van, meglocsoljuk joghurttal, megszórjuk a friss zöldekkel.

 

Ha vegák is készítenék, az lenne az ötletem, hogy sült padlizsánnal helyettesítsék a húst. Szerintem nagyon finom lenne. A padlizsános verzióra én tennék friss és vékony paradicsomkarikákat is - akár sütés előtt, akár a sütés után.

A Lahmacun egy egészen vékony tésztás, szintén darált húsos változat. Vagy tárcsán, vagy kemencében sütik, otthon az asszonyok serpenyőben, jobb híján. A tésztája szintén kelt tészta (a fenti használható hozzá, de több darab lesz belőle, mert nagyon vékonyra kell nyújtani), és a húsfeltétet nem sütik meg, hanem csak nyersen fűszerezik, így kenik a jól kinyújtott tésztára, amivel aztán együtt sül meg.

Foszlós kalács

Gyermekkoromnak szép emléke,
Köszöntelek, húsvét vasárnap!
Száll a szívemre égi béke
Ünnepén a Feltámadásnak.

(Benedek Elek)

Kelnek a kalácsok... :) Eddig nem igazán volt pontos receptem a foszlós kalácsra, mindig érzésre készítettem, ahogyan anyu is. Ő sem mérte soha, de tőle tanultam.

Ez a mennyiség szerintem éppenpont jó - öt lábosban kelesztettem - ennyi kalács húsvétkor szerintem simán elfogy, pláne négy, öt, hat tagú családoknál.

Hozzávalók:

• 1 kg fehér liszt
• 4 dkg élesztő
• 5,5-6 dl tej (attól függ, a liszt mennyit vesz fel, én 5,5 dl-rel készítettem)
• 1 teáskanál só
• 8 dkg kristálycukor
• 2 egész tojás
• 2 tojássárgája
• 10 dkg olvasztott vaj
• a kenéshez felvert egész tojás.

A langyos tejben elkeverjük az élesztőt. A lisztet összekeverjük a sóval és cukorral, hozzáadjuk az élesztős tejet, a tojásokat, sárgájákat. Dagasztjuk, míg szép simává válik, majd az olvasztott vajat is beletéve tovább dagasztjuk, míg a tészta felveszi a vajat és szép simává és hólyagossá válik. Arra figyeljünk, hogy ne dagasszunk túl lágy tésztát, mert akkor nem lehet szépen formázni.

Hagyjuk duplájára kelni, majd formázzuk. Én öt lábost béleltem ki szilikonos sütőpapírral, megteszi tökéletesen tortaforma helyett. (Csak arra vigyázzunk, hogy fémfülű edényt használjunk, vagy tortaformát.)

Lehet fonott kalácsnak is készíteni, lehet formába is tenni.

Formázás után megkenjük a tetejét a felvert tojással, hagyjuk még kelni, majd előmelegített,  180 fokos sütőben 30-40 percig sütjük.

Ez a kalács ennyi cukorral olyan épphogy-édes. Készíthető édesebbre is, vagy akár sósan is, épp csak egy teáskanálnyi cukorral, akkor olyan szendvicskenyér-ízű lesz. Fűszerezhető is vaníliával, ánizzsal, mazsolával, citromhéjjal - bármivel. Csodás könnyű és foszlós. Olyan magas lett, mint egy panettone. :)) (Még jó hogy a sütőpapírból meglehtős'magas peremet hagytam körben.)

Azért is jó formába tenni ezt a tésztát, mert annyira könnyű, annyira lágy, hogy így megtartja a formáját. Sajnos lusta vótam, és a belsejéről nem csináltam fotót, pedig...