A következő címkéjű bejegyzések mutatása: marhahús. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: marhahús. Összes bejegyzés megjelenítése

2017. március 17., péntek

Bresaola házilag (olasz érlelt marhasonka)


Ha előbb jön szembe velem ez a videó, meg is csináltam volna húsvétra, mint különlegességet. A bresaola egy nyers, nem füstölt, érlelt olasz marhasonka. Készíthetünk belőle carpaccio-t is, tölthetjük mozzarellával vagy fűszeres ricottával, stb... (Azért majd ha olyan helyen járok, ahol látok szép marhahúst, veszek majd és egy kisebb darabot elkészítek próbaképpen.)




Hozzávalói 1 kg marhahús, 7 borókabogyó, 2 babérlevél összetörve, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál friss kakukkfű (vagy fél tk. szárított), 2-3 kb. 5 cm-es ágacska friss rozmaring, kb. 3 liter vörösbor, annyi olívaolaj, amennyi ellepi, s a második fázishoz 4-5 ek. tengeri só, muszlinanyag.





A húst a fűszerekkel és annyi vörösborral, amennyi ellepi, egy olyan edénybe tesszük, amire egy lenyomó szerkezetet is tudunk tenni, hogy a hús a bor alatt maradjon. Tetejére fél cm-nyi olajat öntünk, hogy légmentes legyen. Érleljük két hétig, majd kivesszük a pácból, és alaposan besózzuk. Muszlinba tekerjük, átkötjük és hűvös, szellős helyen fellógatva 2-6 hétig érleljük. Hűtőben is lehet, a videó szerint. Hajszálvékonyra szeletelve fogyasztjuk olívaolajjal, friss vagy pirított kenyérrel, jóféle vörösborral, olajbogyóval, pamezánnal, frissen tört borssal, fügével, stb... 
Szerintem vadhúsból is kipróbálható.

Aztán itt van a sertéshúsból készülő capicola, ez is nagyon finom lehet. Itt a pontos recept. (De találtam itt chorizo receptet is.)

És ez pedig a tradicionális pancetta készítési módja. A fűszerek leírása itt.
Ez pedig a River Cottage videója a házilag készült prosciutto stílusú sonkáról.

2017. március 2., csütörtök

Ötfűszeres, szójaszószos pácolt sertésszűz


Boldogság...? A színe bizonyára a tavasz zöldje, amit nem tudok jól leírni, amíg meg nem pillantok egy kövön sütkérező fiatal gyíkocskát. Ez a pompás szín, a gyík bőrének ragyogó zöldje ismétlődik minden új levélen. „Az erő, amely a zöld kanócon keresztül életre robbantja a virágot...”, írja valahol Dylan Thomas. Finoman süti a nap a bőrömet, a saját testemben is érzem a „zöld kanócot”. Hullámokban gyűlik bennem az energia.

(Frances Mayes)




A szűzpecsenye akárhogyan készítjük, nagyon finom tud lenni: porhanyós, omlós, szaftos, ugyanakkor könnyű hús. Most keleties pácot kapott, és igencsak jót tett neki. Sosem kóstoltam még a kínai ötfűszer-keveréket, itt volt az ideje. Hihetetlen illata, íze van.

Hozzávalók 2 főre:
1 egész szűzpecsenye
a fűszerkeverékhez:
1 evőkanál szecsuáni bors
1 csapott evőkanál őrölt fahéj
1/2 evőkanál szegfűszeg
1/2 evőkanál édeskömény mag
1 csillagánizs
5 zöld kardamommagnak a kis magjai (nem autentikus bele, de én nagyon szeretem)
a páchoz:
1/2 dl szójaszósz
1/2 evőkanál szezámolaj (az enyémbe dióolaj került)
3 gerezd fokhagyma
1 diónyi darab friss gyömbér
1 dl semleges olaj (én hidegen sajtolt repcét használtam)
plusz 6 db bambuszpálca

A kis bambusznyársakat vízbe áztattam. A fokhagymagerezdeket és a megtisztított gyömbért belereszeltem egy kis tálkába, hozzáöntöttem a szójaszószt is. Hagytam állni fél órácskát. Majd sűrű szűrön leszűrtem, átpasszíroztam, hogy minden ízanyag átjusson, de a fokhagymából és gyömbérből álló reszelék ne - azt kidobtam. Ehhez az ízesített szójaszószhoz adtam a mozsárban porrá őrölt fűszerkeverékből 1 púpos teáskanálnyit, (több lesz belőle, azt el lehet tenni egy következő alkalomra) valamint a kétféle olajat. A húst másfél centi vastag szeletekre vágtam, és alaposan megforgattam a pácban, hogy mindenütt érje. Benne is hagytam egy órán át.
A nyársakra húztam 2-2 szeletet úgy, hogy a vastagságukon ment át a pálcika, nem a közepükön, így úgyanúgy kiterültek, mintha nem is lettek volna nyársra húzva. A serpenyőt felforrósítottam, és mielőtt sütni kezdtem volna, a húsokat megsóztam. A serpenyőbe a pác olajából is tettem a hús alá. Oldalanként elég neki körülbelül 3-4 perc, hamar átsül. Úgy szoktam ellenőrizni megsült-e valami, hogy a húsvilla hátuljával megnyomkodom a hússzeleteket, és ha még lágyak, akkor még nyers, ha már feszes és kemény, olyan "visszarúgós" a felület, akkor lehet megfordítani. És másik oldalon is körülbelül ugyanannyi ideig sütni, s ugyanígy ellenőrizni. Ez a módszer azoknak is jó, akik pl. szeretik a rozé kacsamellet (én nem), mert szuperül lehet érezni, mikor félig-átsült a hús.




Aki kedveli a szezámmagot, sütés előtt szórja meg a szeleteket, nagyon jól illik rá. Édes-savanyú reteksalátával, csírákkal fenséges. De rizsköretet is készíthetünk hozzá. Vagy akár udon-tésztát is, mert a pác maradékát a sütés végén a serpenyőbe lehet önteni, kevés rozé- vagy vörösbor, méz, szójaszósz társaságában és össze lehet forralni. S a tésztát ezzel a szósszal leöntve kínálni a húshoz. Ha nem tél-szezonban készítjük, bármilyen hirtelen sütött ressenős zöldséggel, vagy salátával is kitűnő.
Jó minőségű marha vagy vadhússal is tökéletes lenne szerintem.


2017. február 27., hétfő

Mentás burgonyaleves

Elkapott a tavaszi láz végre. Idén valahogy nagyon nehezen születtem újjá abból a bizonyos láthatatlan tojásból, mert a tél végi depresszió igencsak bekerített. De lassan kezdek kitörni belőle. Abból vettem észre, hogy elkezdtem leselejtezni ezt-azt: a nem használatos fazekaimat, serpenyőimet többek között. Meg a nagytakarítást tervezgetem, pedig elhihetitek, nem a kedvenc elfoglaltságom. Most mégis szinte vágyom négy sarkából kifordítani a lakást, és kirázni mint egy pállott dunyhát, kitenni a napra, hogy járja át a friss levegő, a telet elfúvó szél. 
Egy-két hétre még bevackolom magam tetemes mennyiségű súrolószer és porrongy társaságában, hogy aztán majd a húsvét már friss és üde helyre érkezhessen. Nyuszikákkal, pirostojással, barkaággal, napot idéző nárciszokkal meg földbarlangjából kibújt medvehagyma brummogásával - szóval a tavasz minden kellékével.




Bár ennek a hétnek az eleje-közepe még a tobzódásról szól, azért én hoztam már egy böjtös levest. A konyhámat hatalmas csokrokban díszíti az ősszel leszedett menta, úgyhogy örültem nagyon, mikor rábukkantam erre a végtelenül egyszerű levesre. Hasonlít a mi krumplifőzelékünkre, de a menta és a barna vaj miatt mégis más az ízhatás. Hamarosan jön a friss medvehagyma, szerintem azzal is megfőzhető.

Hozzávalók 4 főre:
4 dkg liszt (2 púpos evőkanál)
3 evőkanál olaj
2 dl tej
1,2 dl víz
8 dkg száraztészta (én gyufával csináltam)
50 dkg burgonya kisebb kockákra vágva (tisztítva ennyi)

frissen őrölt bors
1 evőkanálnyi szárított vagy 2 evőkanálnyi friss menta
6 dkg vaj
1 mokkáskanál kristálycukor
1 gerezd citrom leve

A vajat addig melegítsük kis lángon, míg eltűnik a habja és a színe barnára vált, az illata pedig finom karamellre emlékeztet. Hagyjuk a lábost megdöntve állni 10 percet, majd finoman öntsük át a vaj tiszta részét egy tálkába. A fekete kis darabkák maradjanak a kislábosban, az nem kell. A vajba keverjük el az aprított mentát.
A lisztet pirítsuk meg az olajon annyira, hogy érződjön egy finom, diós illat. Majd apránként simára kevergetve öntsük fel a tej-víz keverékkel. Tegyük bele a burgonyakockákat, sózzuk, borsozzuk és forrástól számítva főzzük 10 percig, majd tegyük bele a tésztát is, és addig főzzük, míg minden puha lesz a levesben. Kevergetni kell sűrűn, mert a liszt miatt hajlamos leragadni az alján.
A végén ízesítsük pici cukorral, citromlével és a mentás vajat is keverjük bele. Ha gazdagabban enném, darált marhahúsból készítenék kicsi gombócokat, amiket külön megsütnék, s a tálalásnál minden tányérba tennék pár darabot.

(Legközelebb úgy főzném, hogy feltenném a krumplit, tésztát a tejes vízbe. Külön megpirítanám a lisztet, és csak a végén adnám a leveshez, ahogy a rántást szokás. Hamarabb is főne, nem is ragadna le.)

2017. január 31., kedd

Csicseris pulykaragu


   Hangzavar kell ahhoz, hogy a csendet értékelni tudjuk. Mint ahogy általában mindent így tanulunk meg: az ellentétek által.
   A fenti mondatok apropója a fészbuk. Közel öt évig felhasználó voltam. A virtuális világ is világ, így meg kell ismerni, tapasztalni. Ahogy teltek az évek, egyre inkább rájöttem, hogy semmire sem való. Csak arra, hogy elfüstölje az időnket - ahogy a szürke urak teszik -, ha még emlékeztek Momo történetére.
   Vannak akik azt mondják, hogy megkönnyíti a kapcsolattartást ebben a rohanó világban. Szerintem éppenhogy megnehezíti. Sőt. A rohanó világot még rohanóbbá teszi. Akivel kapcsolatot akarsz tartani, azzal kapcsolatot is tartasz. Aki fontos neked, arra időt szánsz. Tehát ehhez nem kell fészbuk. Mert ott viszont azzal is kapcsolatot tartasz, akivel nem akarsz. A nagy testvér figyel, és ott mindenki nagy testvér, így a fészbuk csak kukkolókat teremt. Engem ettől a hideg kiráz, és még finoman fogalmaztam.
   Emellett a félreértések kiapadhatatlan forrása, mert az emberi kommunikációnak csak elenyésző kis hányada a szavak rendszere (és beszélni is milyen kevesen tudnak, nemhogy írásban kommunikálni!), a többi metakommunikáció. Vagyis körülbelül olyan a fészbukon lenni, mintha vakon, süketen, szaglás, tapintás nélkül mennél be az erdőbe. Csak sérülni lehet. Egy érzelmeiben gazdag, érzékeny ember számára rémisztő hely. Hiába próbálsz őszinte, figyelmes lenni, ott mások a szabályok.  De manipulációra kiváló terep, nárcisztikusok előnyben. Egyszóval nemhogy segíti a kapcsolatápolást, de valójában csak tönkreteszi, sőt, megöli azt. Az intimitás lenne az alapja az értelmes emberi kapcsolatoknak. Ahonnan kivész, ott csak felszínességet, kukkolást, minősítgetéseket, pletykát találni. 
   Aztán vannak akik azt mondják, az üzletük elérhetősége a cél. De. Aki meg akar találni, az megtalál a weboldaladon is, mert a gugli a barátod. Sőt, amúgy is oda irányítod a fészbukról is, tehát ahhoz, hogy igaz legyen az a tévhit, hogy ott fellendítheted a boltot, ahhoz az ismerőseid számának kéne hatványos hatvánnyal folyamatosan nőni. De mint tudjuk nem nő, mert mindenki valahol megálljt szab - mert egy bizonyos nagyságú tömeg és információdömping már kezelhetetlen. Még ha csak káposztafejekről is van szó. És az emberek nem káposztafejek, bár a fészbukon annak tűnnek. Elméletileg a hely a megosztásról szól, de azt tapasztaltam, hogy elenyésző azok száma, akik más embereket, tartalmakat is ajánlanak, vagy akik ténylegesen párbeszédre használják a közösségi oldalt. Közösséginek tűnik, de valójában az önkiszolgálásról szól, nem az együttműködésről. (Tisztelet a nagyon, nagyon ritka kivételeknek.) 
   Aztán vannak kapcsolat-vadászok, akik egyfajta társkeresőként vannak jelen. Tapasztalatok alapján ez sem működik, lásd fentebb az emberi kommunikációról írottakat.
   S végül: észrevétlenül is függővé tesz. Pontosan olyan, mint a drog. Ugyanúgy stimulál és ugyanúgy csak a belső ürességet növeli. Bármit is keresel ott, biztos hogy nem azt találod, csak eltévedsz egy árnyakkal teli rengetegben. A fészbuk a szirének szigete.
   Az arcok könyve nem az élet könyve. Épp ellenkezőleg. Hát én erre jutottam.






Maradt a csicseriborsólevesből, így átavanzsált raguvá.

Hozzávalók 4 főre:
50 dkg pulykamell
2 merőkanálnyi görög csicseriborsóleves (vagy 1 csicseriborsókonzerv és 1 nagyobb fej vöröshagyma)
2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál koriandermag
1/2 mokkáskanál édesköménymag (lecserélhető római köményre, aki azt szereti)
1/2 mokkáskanál köménymag
1 teáskanál édesnemes pirospaprika
a csipet csilipehely
1 csapott teáskanál nagyobb szemű só
1 evőkanál olívaolaj
1/2 hámozott, darabolt paradicsomkonzerv (vagy 1 evőkanál sűrített paradicsom)
1 kis fahéjrudacska
1 csokor petrezselyemzöld
plusz a tálalásnál 1-1 szelet citrom, esetleg sűrű natúr joghurt

A húst kockákra vágtam és a következő fűszerkeverékkel bekentem: mozsárban összetörtem a koriandermagokat és a köménymagokat, majd a sóval a fokhagymagerezdeket is. Egy fűszerpépet készítettem tulajdonképpen. Tehát ezt a pépet és pirospaprikát tettem a húskockákra, és jól eloszlattam rajtuk. Az olívaolajon átsütöttem a húst, többször kevergetve-rázogatva. Aztán hozzáadtam a levesmaradékot, a fél paradicsomkonzervet és a fahéjrudacskát is. Jól összerotyogtattam olyan 5-10 perc alatt. Ha kevés lenne a szaftja, vízzel pótolható, kevés étkezési keményítővel sűríthető is.
Tálalhatjuk rizzsel vagy kuszkusszal vagy bulgurral is, de puliszkával is kitűnő lehet, vagy főtt kölessel. Laposkenyeret is sütöttem mellé.
Tipp: ha nem levesmaradékból készül az étel, akkor egy nagyobb fej vöröshagymát vágjatok apróra, olívaolajon dinszteljétek meg, s erre az alapra készülhet a ragu konzerv csicserivel is. Mivel a görög leves citromos, a raguba is elkél egy kis savanyúság, én tennék bele, szájízem szerint kevés citromlét. A marhahús is illene ehhez a raguhoz szerintem, sőt, akár darálthússal is készíthető.

És itt egy másik étel csirke vagy pulykamellből, hasonlóan délies, mediterrán. 

2016. december 28., szerda

Töltött káposzta


(Frissíteni akartam a bejegyzést új képekkel, erre eltüntette az egészet. Kénytelen vagyok újra feltenni, mert ha rákeresek, azt írja ki: a blog keresett oldala nem létezik. Valahányszor újítanak valamit, egyre bonyolultabbá válik az egész. Ahogy most is. Gratulálok a programozóknak. 😒)


Athéna rövid köntörfalazás után előadta, miként horzsolódott az orra, mocskolódott el a ruhája. Az elbeszélés végeztével az öreg Dobos kifordult a házból, hogy megtekintse a hánytatott sorsú moped maradványait. Fejcsóválva tért vissza a halottasszemléből. Némiképp megnyugtatta két lányának látványa , akik mégiscsak normálisabbak voltak, mint Athéna. A ház ura letelepedett az asztalhoz és főúri mozdulattal engedélyezte asszonyának a vacsora felszolgálását.
Az észbontóan illatozó gulyásleves majdnem megérkezett az éhes család elé. Mindössze három lépés hiányzott ahhoz, hogy belevessék magukat a kalóriaorgiába, amikor Mrs. Dobos elbotlott hitvesének félrehányt cipőjében. A levesestál a magasba emelkedett, a ház asszonya aláhanyatlott. Valamivel később a gulyás is ereszkedni kezdett. Az öreg Dobos nehéz sóhajjal felemelkedett az asztal mellől. Nyakon kapta hű butéliáját és vitte, gondolván, hogy míg a nők eltakarítják a romokat, magához vesz némi vígaszt. Nem bosszankodott túlsággal. A tűzhely sarkán ott álldogált a tízliteres lábaska, csordultig töltött káposztával. A ház ura elnyújtózott a hűvös szobában, lerúgta papucsát és ajkára vonta a butéliát. Meghitt neszeket hallott a konyha felől: női takarítottak. Két lánya, Tatina és Christa mind több fejtörést okozott az atyának. Férjhez kellene adni őket, lehetőleg olyanformán, hogy eme ügylet által a földje is gyarapodjon. Csakhogy errefelé, az Isten Háta Mögött nemigen akadtak számításba jöhető férfiak. Ha belegondolt, férfiak se nagyon. Mindeme gondok hegyébe ott van Athéna, az unokahúga. Vele kapcsolatban szó sem lehet házassági tervek kovácsolásáról, ez régről nyilvánvalónak látszott. Őt tehát ezúttal kihagyta a terveiből. A városban jártában találkozott egy falragasszal., amely a Mesemaraton elnevezésű lovasversenyt hirdette, mégpedig egymilliós fődíjjal. Tatina és Christa kitűnő lovas. Miért ne? Megpróbálhatnák. Holnap utánanéz. Bármelyik lány hozza el a díjat, mindegy. Fő az egymillió. Robaj hallatszott a konyha felől. Dobos dúltan felpattant.
- Töltött káposzta sem lesz? - bömbölte.
Megnyugtatták, hogy ezúttal nem a vacsorának esett bántódása. Újból körülülték az asztalt. Dobos teleszedte tányérját, elábrándozott kissé a fergeteges ízeken, azután sóhajtva megjegyezte:
- Athéna állásának befellegzett. A mopednek úgyszintén. De talán mégis sikerül megjavítani. - Korholó tekintetét imádott, e pillanatban leplezetlenül vihogó lányaira emelte. - Csend legyen! Athéna, a jövő hónaptól lesz munkád. Felszabadul egy pincérnői állás az étteremben. De nem elaludni felszolgálás közben! Továbbá a spanyol ajkú lakosságot nem lenne okos magyar nyelvű szavalatokkal szórakoztatni.
Christa szigorúan tódította.
- Nem a nyájas vendég nyakába borítani a chilimártást, és nem meginni előle a tequilát. Nem elbotlani a saját lábadban és nem belebotorkálni a levesfőző üstbe.
- Beleesni a tulajdonosba. Gazdag szivar. - ajánlotta Tatina.
- Apropó. - Dobos a nyolcadik töltelékgombócot csipegette. - Tatina, Christa! Valami vén szárcsa lovasversenyt szervez. A tét egymillió dolcsi. Holnap kizárólag lóháton fogtok közlekedni. Gyakoroljatok.
- Nem szívesen ábrándítom ki Ottó bácsit, de én is olvastam a versenyfelhívást.
Dobos felmordult. - Van olyan betű, amit te nem olvasol el?! És ezzel még dicsekszel is? Tudod, mikor olvastam utoljára? Két éve, a táblát a szemorvosnál. - Athéna zavartalanul folytatta:
- Nehéz terep várható. A nevezési díj horribilis. Drága mulatság a Mesemaraton. Nem nevezném tömegsportnak.
Dobos a tányérjára szedte a tizenharmadik tölteléket. Kezdett jóllakni, tehát szigorán is enyhített, akár a nadrágszíján.
- Bízd ide. Holnap utánanézek. ha akarsz, nevezhetsz te is. Elvégre van némi pénzed az atyai örökségből.
- Abból a pénzből a zuhatag melletti földet szeretném megvenni.
- Megőrültél! - horkant fel a nagybácsi. - Az emberek mesélik, milyen kísérteties dolgok történnek arrafelé. És mit kezdenél a földdel?
- Mogyorót termesztenék.
- Mogyorót. Verd ki a fejedből. Dobos beleszúrta villáját a tizenhetedik töltelékbe. A gombóccal Athéna felé bökött. - Én még emlékszem, akkor kezdődött veled a baj, mikor megtanultál olvasni.
(Vavyan Fable: Mesemaraton)
 




Hozzávalók:
1 nagy fej vékonylevelű káposzta (a legjobb a hatházi lapos káposzta),
1 kg savanyúkáposzta,
1 bögre (2,5 dl-nyi) nyers rizs,
1,2 kg dagadó,
40 dkg füstölt tarja vagy 1 pici füstölt csülök,
1 nagy és 1 kisebb fej vöröshagyma,
1 kis fémdobozos sűrített paradicsom,
só,
10-15 szem egészbors,
2 babérlevél,
1 mokkáskanál borsikafű,
1 mokkáskanál egész köménymag,
4 evőkanál olaj vagy 2 evőkanál zsír,
2 evőkanál liszt,
2 gerezd fokhagyma
1 szál füstölt parasztkolbász (opcionális)
húsos szalonna (szintén opcionális).

Első lépésként elkészítem a tölteléket, mert jó ha áll egy kicsit. A dagadóból kb. 90 dkg-ot ledarálok, a többit felkockázom és félreteszem. A darált húst egy nagyobb tálba teszem, és fűszerezem: sóval, őrölt borssal, pirospaprikával, 2 púpos evőkanálnyi apró kockákra vágott vöröshagymával, 2 gerezd zúzott fokhagymával. Adok hozzá kb 2,5 dl-nyi (egy bögrényi) megmosott rizst, egy egész tojást, 1 evőkanál olajat vagy 1/2 evőkanál zsírt, 2 dl vizet. (Zsírral finomabb.) Kézzel jó alaposan összedolgozom, és hagyom állni, hogy a rizs kicsit beszívhassa a vizet. A töltelék nyersen akkor jó, ha kicsit tocsogós, vagyis jó lágy, mert a rizs dagadni fog úgyis majd. (Ha tojással készítek húsgombócot, mindig teszek hozzá kevés vizet. Így biztosan nem lesz kőkemény a gombóc.)
Mikor ezzel megvagyok, az egész fej káposztát bevágom körben a torzsájánál, hogy majd le tudjanak válni a levelek róla. Egy nagy fazékban vizet forralok, de csak félig engedem fel vízzel, mert mikor belemerül a káposzta, kiszorítja a vizet. Tehát, mikor forr a víz, a káposztát beleengedem úgy, hogy a torzsájába egy jó erős villát vagy húsvillát beleszúrok. Minden alkalommal körülbelül öt percig hagyom a forrásban lévő vízben, aztán kiemelem, és a megpuhult leveleket leemelem a káposztafejről. Ez általában 3-4 levél egyszerre. Aztán visszateszem a forrásban lévő vízbe. Ezt jópárszor megteszem, mert kb. 30-40 töltött káposztalevél kerül majd az ételbe.



Egy nagy fazékba rétegezem a hozzávalókat. Alulra kevés zsírt kenek, erre terítem szét az apró savanyúkáposztát. A káposzta tetejére kerül a kockázott dagadó, és a kockázott füstölt hús. Megszórom a maradék apró kockára vágott vöröshagymával és fűszerezem babérral, köménnyel, borssal, borsikával. Erre teszem a töltelékeket.
Töltés: A káposztalevelek középső, vastag erét elvékonyítom ha kicsi a levél (tehát egészben hagyom a levelet), ha nagy, akkor kettévágom őket úgy, hogy kivágom a középső vastag eret. Bal kézbe veszem a levelet, úgy, hogy az ér felőli oldala legyen a testem közepe felé, mert ezt a vastagabbik felét tekerem össze egészen, ez lesz a tölcsér csúcsa, a káposztalevél vékonyabbik felét pedig ráhajtogatom a töltelékre, az lesz a széles rész. A tág végét benyomkodom középre, sőt, az ujjammal kis mélyedést is nyomok a töltelékbe, középre. Ennyi hely kell majd, mert megdagad. Inkább kisebb töltelékeket készítsünk, mert szerintem az a gusztusos. A nagy bumburnyák töltelék szerintem nem szép. Ha nincs türelmünk a töltéshez, főzzünk mást, mondjuk székelykáposztát, vagy gombócos káposztát. (Nálunk Zalában ez utóbbit nevezik töltött káposztának, de hát az csak akkor hívható így, ha valóban levélbe van burkolva a töltelék, ugyi. Irgum meg burgum.) 😈 😏


Mikor a töltelékeket is beletettem a fazékba, egy kistányért rájuk teszek, így a helyükön maradnak. Fölöntöm az egészet a káposzta abálólevével, amibe belekevertem egy kis fémdobozos sűrített paradicsomot is. Sózom is, Hát ezt érzésre. :) Fölteszem főni, fedőt is teszek rá. Mikor felforrt, kis lángra teszem, és kb. 40-50 percig főzöm. Ekkor leveszem a tűzről, és kiveszem a tányért, majd egy nagy tálba kiveszem a töltelékeket is, majd a fazekat az aprókáposztával, és húsdarabokkal visszateszem a tűzre. Rántást készítek 2 -3 evőkanál olajból vagy 1 evőkanál zsírból, 2 csapott evőkanál lisztből, pirospaprikázom kissé, és hozzáadom az ételhez. Hagyom lassan forrdogálni 20-25 percig. Rántást nem feltétlenül kell beletenni, csak nálunk a hosszú lére eresztett töltött káposzta mindenki kedvence, így kicsit be szoktam rántani, hogy a leve ne legyen víz-híg. De aki normále módon főzi: vagyis nincs is szinte leve a töltelékeknek, ebben az esetben teljesen fölösleges a rántás. Én a tölteléket külön tartom, könnyebb arányosan tálalni, ha nem búvár módjára kell a fazék alján keresni az aprókáposztát és húsdarabokat a töltelékekhez.
Friss fehérkenyérrel tálalom. Az asztalra készítek külön edénykébe tejfölt. Isteni étek! Csak egyszer macerás, utána jópár napig megvan az ebéd, vacsora. (Nekem reggeli is, mert imádom reggelire is... ) Karácsonykor, húsvétkor, szüretkor elmaradhatatlan. Sokáig eláll, ha mindig csak annyit melegítünk, amennyit meg is eszünk. És szoktam szabolcsit töltött káposztát is készíteni, de azt inkább nyáron, mert paradicsomosabb - vagyis savanykásabb - és nem teszek bele füstölt húst sem, így könnyű, igazi nyári ételnek számít nálam.

2016. december 18., vasárnap

Empanadas


Ha netán lenne sült maradék a nagy ünnepi dínom-dánomból, mert nem csak frissen vásárolt darált húsból készíthető (amilyen az eredeti), hanem a videón is láthatóan maradék sültekből is tökéletes lehet. Vagy ha már a szilveszteri menünk is gondolkodunk, mert az empanada remek partiétel is.




Tészta:
50 dkg liszt
1 tk. szárított élesztő (vagy 1 dkg friss)
1 tk. pirospaprika
2 dl víz

1 dl olívaolaj (a tészta receptjének forrása: street kitchen)
Ennyi tésztához én olyan 80 dkg darált húst vennék.

Valójában a tésztát lehet vajjal és sütőporral is készíteni, vagy csak simán egy egyszerű vajas tésztát is készíthetünk. De nekem a fent leírt a legszimpatikusabb.
És persze nem csak hússal tölthető, ez a fogás a vegák álma is lehet. Bármilyen hüvelyessel, zöldséggel is tölthető.

Fasírtrolád


Fasírtrajongóknak.




A megszokott fasírt kissé más, talán ünnepibb formája. Nekem nagyon tetszik. Akár karácsonykor is feltálalható, mert melegen is finom, de svédasztalon is látványos, különleges.
Ízlés szerint fűszerezhetjük a darált húst is, és kerülhet bele rukkola, vagy bazsalikom is a bébispenót helyett. 
Én 1 kg darálthúshoz tennék 2 tojást, a zsemlemorzsát el is hagynám, friss fokhagymával fűszerezném, borssal, apróra tört koriandermaggal, sóval, szerecsendióval hinteném. De ez tényleg a fantáziánkra és ízlésünkre van bízva. Készíthetjük szárnyashúsból, sertésből vagy marhából is. Vagy bárányból is. Én ha melegen tálalnám, és sertésből vagy marhából készíteném, sült almát adnék köretként hozzá. Ha pulykából vagy csirkemellből csinálnám, akkor egy fantáziadús téli salátával kínálnám.


2016. november 15., kedd

Osso bucco milanese


Olyan gyorsan elfutott ez az év... Megint öregebbek lettünk eggyel. No sebaj. Ahogy Fodor Ákos mondta volt: szeretem ha telik az idő. Csak a múlót nem. 
Valahogy így, én is.







Már szerepelt a blogon egy osso bucco, de az a paradicsomos változat volt. Ez pedig a milánói, amely a "cucina bianco" - vagyis a fehér konyha - vidéke, ahogy az északi olasz régiók általában. A fehér konyha azt jelenti, hogy a fogások paradicsom nélküliek, mert a hegyvidékre nem jellemző igazán, hogy ezt a finom nyárgyümölcsöt termelnék.
Ahogy minden olasz ételnél, az osso bucconál is az alapanyagok minősége a mérvadó, mert szinte alig pár hozzávalóval készül. Végignéztem több receptet, videót, végül arra jutottam, hogy mindenki kicsit másképp készíti. Hozzávalókban is voltak eltérések és módszertanilag is, úgyhogy bátran mertem a fejem után menni. Azért igyekeztem a keretek között maradni, ha már egy elhíresült, ikonikus ételről van szó. Tehát az alapokat megtartottam. Az egyik videóban egy olasz szakács szárított vargányát is tett hozzá, úgyhogy zalai lány lévén, ezt mindenképpen beemeltem a saját változatomba.

Hozzávalók 2-3 főre (két nagyevőnek vagy három kisebb étkűnek):
1 kg csontos, szeletelt marhalábszár (nálam ez 3 nagy szelet volt)
1 fej vöröshagyma (15 dkg)
1 púpos evőkanál reszelt sárgarépa (ez olyan 2 dkg és kislyukú sajtreszelővel reszeltem)
4 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
1,5 dl száraz fehérbor (szekszárdi sauvignon blanc-t használtam)
só
frissen őrölt bors
kevés liszt
fél marék szárított vargánya
6-8 dl házi húsleves (leveskockából is lehet, ha nincs épp készen húsleves).
A gremolátához:
1 nagy csokor petrezselyemzöld
1 nagyobb gerezd fokhagyma
2 citrom reszelt héja.


A vöröshagymát apróra kockáztam, és kevés sóval üvegesre pároltam egy nagy serpenyőben a vaj, olívaolaj keverékén. A húst sóztam, borsoztam, vékonyan lisztbe forgattam, majd nagy lángra kapcsoltam az edény alatt, és a hússzeletek mindkét oldalára kissé rápirítottam. Én elfelejtettem átvágni 2-3 helyen a hártyát, ami körbefogja a szeleteket, de ha megtesszük, akkor nem ugrik úgy össze, mint az enyém, hanem szépen kiterül és megmarad a formája. Majd legközelebb...
Aztán hozzáöntöttem a bort, hagytam hogy sisteregve forrjon 2 percig, majd a húslevessel is felöntöttem az ételt. Csak annyira, hogy majdnem ellepje a szeleteket. Hozzátettem a pár szelet szárított vargányát is, és belereszeltem a sárgarépát is. Ha marad ki a levesből az nem baj, mert viszonylag hosszú a párolási idő, tehát lehet hogy egyszer vagy kétszer pótolni kell az elpárolgott folyadékot. Addig pároljuk fedő alatt kis lángon, amíg omlóspuha lesz a hús és jó sűrű szaftja marad. Ez olyan két-két és fél óra.





Mikor kész az étel, elkészítjük a gremolátát is: apróra vágjuk a petrezselyemzöldet is, a fokhagymát is, és hozzáreszeljük a citromok héját is. A kész, még forró ételt megszórjuk a gremoláta felével, hagyjuk kissé hozzámelegedni az ételhez. A többit frissen kínáljuk a tálalásnál, az asztalon, hogy aki még szeretné, megszórhassa ezzel a friss ízű fűszerkeverékkel az ételét.
Köretként általában egyszerű sáfrányos rizottót szoktak készíteni hozzá, de mivel párom szülinapjára készült az étel, mi burgonyával ettük. Mer' nem vagyunk valami nagy rizsesek. 😏
Finom házikenyérrel is, jól lehet tunkolni vele a finom szaftot. De polentával (puliszkával) is asztalra kerülhet, sőt, én gerslirizottóval is el tudom képzelni. Természetesen valamilyen finom bor mindenképpen ajánlott hozzá.
A csontban lévő velőt pedig fokhagymás pirítóssal grátiszként elfogyaszthatjuk.

P.s.: a gremolátát ne hagyjátok le róla! A petrezselyem frisszöld íze, a citromhéj aromája és a fokhagyma mély és erőteljes zamata egyszerűen tökéletes kombináció. (És a fokhagyma NEM reszelve, hanem apróra vágva. Tudjátok, mint James Bondnál a martini koktél: nem mindegy hogy rázva vagy keverve. ☺)

2016. augusztus 1., hétfő

Gyros tányéron


Konyhaművészetünk szabadtéri gyakorlását illetően az első problémát a tűzrakás szokta jelenteni. Van, amikor ez egyben az utolsó probléma is, minthogy a többi gondot a helyszínre siető tűzoltók veszik le a vállunkról, mely esetben annak kell örvendenünk, ha a tisztelt ünnepi vendégkoszorú - darabra legalábbis - megvan, és esetleg annak, hogy csak a házunk égett porig, holott ezzel az erővel háromszáz hektár erdőt is felperzselhettünk volna.

(Váncsa István)




Megkívántam a gyrost. (Ami igazából szabadtűzön sütve lett volna jó mondjuk szuvlaki formában elkészítve, de hát érjük be azzal, ami adott ugyi.) De olyan rettenet hőség volt, hogy egyszerűsítettem mindent. Süthetünk hozzá pitát, ha van merszünk bekapcsolni a sütőt, nekem most nem volt... így csak egyszerű laposkenyeret készítettem mellé. (Liszt, víz, só és olaj nélkül, száraz serpenyőben sütöttem a kenyereket.) Ebbe is bele lehet csomagolni mindent. A húst sem sütőben készítettem, hanem serpenyőben. A sült krumpli pedig igazából dinsztelt krumpli: vagyis kevés olívaolajon pároltam fedő alatt, végül rápirítottam a fedő levétele után. A tzalziki pedig most nem görögjoghurtból, csak sima joghurt és kevés tejföl keverékével készült, kapor híjján friss mentával.

Gyros fűszerkeverék:
3 púpos evőkanál durvább szemű só
1 csapott evőkanál fokhagyma granulátum
1 csapott teáskanál pirospaprika (az enyémben bükkfán füstölt édes paprika van)
1 csapott teáskanál frissen őrölt bors
1,5 púpos evőkanál szárított szurokfű (oregano)
1/2 csapott mokkáskanál őrölt fahéj
1/2 csapott mokkáskanál frissen reszelt szerecsendió

A fűszerkeverékből fog maradni, mert ez legalább 3-4 kg húshoz elég cirka. El lehet tenni egy kis üvegcsébe, és bármikor felhasználható, mert csupa száraz fűszer van benne. 
Én lapockát vettem, az nem annyira zsíros hús, viszont omlóspuhára tud sülni. Négy főre 80-90 dkg hús bőven elég a gyroshoz. 
Tehát a húst két centiméter vastag szeletekre vágtam, megszórtam a fűszerkeverékkel, és egy evőkanál olívaolajon serpenyőben nagy lángon mindkét felére rápirítottam a szeleteknek. Majd felöntöttem annyi vízzel, ami a szeleteket félig ellepte, fedőt tettem a serpenyőre, és kis lángon puhára pároltam. Egy óra gőzölődés elég is neki. A végén levettem a fedőt és elforraltam az összes vizet a hús alól.




A gyrosba csak fel kell szeletelni a darabokat, meglepően hasonló az eredetihez. Adjunk mellé paradicsomot, édes lilahagymát is.

2016. július 28., csütörtök

Gombócos raguleves a nyár zöldségeiből


Álmunkban néha egy egészen más világ is megmutatkozik, egy élettel és tarkasággal teli világ. Éppen a nagyon beszűkült környezetben élő, mások által befolyásolt és szorongatott embereknél tárul fel olyan távlat, amelyben az álmodó szabadnak és fantáziadúsnak érzi magát. Az álom így mutatja meg nekünk a belső kincset, melyet tőlünk senki nem rabolhat el.

(Anselm Grün)




Igazából azért osztom meg ezt a levest, mert jó példája a "hogyan hozzuk ki a maradékokból a legjobbat" művészetének. Hogyan főzzünk fantáziadús, tarka, tündöklő ételt abból, ami adott és kéznél van. Tegnap este kukoricát főztem és maradt másfél cső, plusz a főzővíz. Valamint tegnap készítettem kurkumás-mozarellás fasírtgolyókat is, amiből maradt olyan 12 darab. Ezen túl, sárgabarackos gombócot akartam ma főzni. Úgyhogy úgy döntöttem, a húsgombóc egy gazdag nyári ragulevesben fogja végezni.



Először megfőztem a megpucolt, kockákra vágott krumplit sós vízben, majd leszűrtem a levét a nagy levesfőző fazekamba. Hozzáöntöttem a főtt kukorica vizét is, tettem bele egy nagy fej vöröshagymát és két nagy gerezd fokhagymát egészben. Hagytam felforrni, s míg lassan forrdogált, megtisztítottam a belevaló zöldségeket: sárgarépát, fehérrépát, zöldbabot, és volt egy kis zellerem is, azt félbevágva tettem a lébe a hagymák mellé. A megtisztított zöldségeket karikáztam-daraboltam és beletettem az alaplébe. Sóztam, valamint frissen aprítottam zöldfűszereket is a levesbe: petrezselyemzöldet, lestyánt, tárkonyt. Mikor puhák lettek a zöldségek, beletettem a sült húsgombócokat is, és a csőről levágott, majd morzsolt maradék kukoricát is. Hagytam forrni pár percig, közben készítettem egy nagyon vékony tejfölös habarást, amit szintén a leveshez adtam. Forrás után kis ideig hagytam főni, hogy a kevéske liszt íze is beleolvadjon a levesbe, s készen is volt. Tálalásnál ecetet is adtam mellé az asztalra.
Ebbe a levesbe nyugodtan tehetünk bármilyen zöldséget, ami kéznél van: cukkinit, csillagtököt, tököt, borsót, karfiolt, karalábét, brokkolit, fejtett babot, újkrumplit. A húsgombóc készülhet fürjtojással is minimozzarella helyett, ha hozzájutunk.
A végeredmény egy napszínű, ragyogó, nyárízű leves lett. Ráadásul szuperextra. Csak nem kell elárulni senkinek: csupa-csupa maradékból született. Azt kell mondani: direkt ilyen extrásat akartam. :)

2016. július 4., hétfő

Pastitio (a görög lasagne)


Ha hazafelé tartasz Ithakába,
kívánd, hogy utad jó hosszú legyen,
tele kalanddal és tapasztalással.
Se Laisztrügónoktól, se Küklopszoktól,
de még dühödt Poszeidontól se félj:
ilyeneket útközben nem találsz,
csak ha magas gondolat s lobogó
indulat hasít át testeden, lelkeden:
Laisztrügonok és Küklopszok csak akkor
merülnek fel s a vad Poszeidon is -
akkor lelked eléd vetíti őket,
mert mindezeket ott hordod magadban.

Kívánd hát, hogy utad hosszú legyen.
Sok nyári reggelt élj meg utadon:
milyen öröm lesz, milyen vad gyönyör
kikötni rég-megálmodott öbölben,
föníciai vásárokon ődöngeni:
vennéd halomra a sok drága holmit,
gyöngyházat, korállt, ébengyöngyöket
és mindenféle buja illatszert még,
vérforraló, vad illatszereket.
Járd be Egyiptom városait is mind
s tanulj, csak tanulj azoktól, kik tudnak.

Mindig eszedbe legyen Ithaka.
Sorsod, hogy célhoz érj, éppen ezért
ne erőltesd a hazautazást.
Hadd tartsanak tovább a szép napok,
s öreg fejjel köss ki a szigeten
minden kinccsel, mit útközben szereztél -
ne hidd, hogy kincsekkel vár Ithaka.

Ithaka adta néked ezt a szép utat.
Őnélküle nem keltél volna útra.
Ezt adta, nem tud adni mást.

Bármily koldusszegény, Ithaka mégse csalt meg.
Bölcs lettél és olyan tapasztalt,
hogy már azt is megérted, mit jelent Ithaka.

(Konsztandínosz Kaváfisz: Ithaka)




A görögöknek is van lasagne-jük, úgy hívják: pastitio. Egyszerűbb, mint az olasz változat, és legalább olyan jó. Én most Rick Stein receptjét készítettem el, szeretem nagyon, ahogy főz.

Hozzávalók 6 főre:
  • 35 dkg durum makaróni, vagy penne vagy cavatappi vagy kis átmérőjű hajlítottcső tészta (mindenképpen durumtésztát válasszunk, mert sokkal roppanósabb, rugalmasabb állagú, mint a tojásos tészták)
a szószhoz:
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 50 dkg darált hús (lehet marha is, sertés is, vagy vegyes is)
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1 olasz hámozott, darabolt paradicsom konzerv
  • 1 kis fémdobozos sűrített paradicsom 
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 kis darabka fahéj
  • 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg
  • 1 babérlevél
  • friss görögbazsalikom vagy oregano
  • egy csipet cukor ha szükséges
  • és az enyémben van 3 szál újhagymának a zöld szára is apróra vágva (természetesen kihagyható, csak most mindig van a hűtőmben, mert szezonja van)
a besamelhez:
  • 5 dkg vaj
  • 8 dkg liszt
  • 6 dl tej
  • 3 dkg reszelt sajt (parmezán-jellegű) és 10 dkg olvadós sajt (lehet trappista is)
  • 2 tojás
  • frissen reszelt szerecsendió

Kifőzzük sós vízben a tésztát, átöblítjük hideg vízzel, hogy ne puhuljon tovább, majd alaposan lecsöpögtetjük. (Vigyázzunk, ne főzzük túl, maradjon kissé roppanós.)
A raguhoz felkockázzuk a hagymát, fokhagymát, és olívaolajon megdinszteljük kevés sóval. Hozzáadjuk a darált húst, átsütjük fehéredésig. Felöntjük borral, hagyjuk rotyogni 1-2 percig, majd hozzáadjuk a darabolt paradicsomot is, a sűrített paradicsomot is, sózzuk és fűszerezzük a ragut. Hagyjuk rotyogni 20-30 percig, hogy összeálljanak az ízei, és hogy elfője a levét. Közben elkészítjük a besamelt a vajból, lisztből, tejből. Ízesítjük sóval és szerecsendióval. Lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a reszelt sajtokat, de egy keveset kihagyunk a sajtból, az majd a tetejére kerül. Hozzákeverünk 2 tojást is a sajtos besamelhez, majd 2/3-át hozzákeverjük a főtt tésztához. A maradék besamelt félretesszük, mert az lesz az utolsó réteg, ami majd a tetejére kerül.





Rétegezzük a hozzávalókat: kiolajozzuk a tepsit vagy tálat, a tészta felét egyenletesen eloszlatjuk, a ragu felét úgyszintén. Megint tészta, ragu és végül a maradék 1/3-ad besamel és megszórjuk a kihagyott sajttal. Az összeállításnál mindig kicsit nyomkodjuk le a rétegeket, simítsuk őket egymásra.
Előmelegített 180-200 fokos sütőben addig süssük, míg a teteje szép pirosas-barnás lesz.

Isteni és egyszerűbb, mint a lasagne. És olcsóbb is, mert a jóminőségű lasagne lapok nagyon drágák. Nagycsaládosoknak ideális recept, de vendégvárónak is tökéletes, ha társaságra főzünk.

2016. április 18., hétfő

Svéd húsgombóc (köttbullar)



Vándor és őstölgy akad össze itten,
mint kövült szarvas nagy erős agancsát
nyújtja, és mélyzöld színű vár a háttér:
   ősszel a tenger.

Északon zápor, hol a vackor érik.
Ébren éj mélyén figyel itt az ember
és a csillagkép-sereg imbolyog fenn
   tölgy-terebélyesen.

(Tomas Tranströmer: Vihar, Weöres Sándor fordítása)
 



Ismét egy klasszikus. Több helyütt nézelődtem receptügyben, legelőször is Padparadsánál. De ahogy lenni szokott, ötvöztem több receptet.

Hozzávalók 4 főre:
  • 30 dkg darált sertéshús
  • 30 dkg darált marhahús
  • 1 jó nagy fej vöröshagyma apróra kockázva
  • 1 nagy tojás
  • 3 púposkás evőkanál zsemlemorzsa
  • egy 2 dl-es habtejszínből 2 evőkanálnyi
  • 2 kisebb burgonya főzve, összetörve
  • frissen őrölt bors
  • frissen reszelt szerecsendió vagy szegfűbors mozsárban porrá törve
  • 1/2 csokor petrezselyemzöld (el is hagyható)
  • 1/2 evőkanál olívaolaj vagy repceolaj
  • 10 dkg vaj
a mártáshoz:
  • 2 púposkás evőkanál liszt
  • a maradék habtejszín
  • 1,5 evőkanál szójaszósz
  • 1/2 liter marhaalaplé (kockából is teljesen jó)
  • frissen őrölt bors
  • és ízfokozásként egy csipet cukor
a tálaláshoz:
  • egészben főtt burgonya
  • vörösáfonyalekvár 

   A burgonyákat megmossuk, héjastól feltesszük főni. Mikor készen van, kettőt kiveszünk, a héját eltávolítjuk, villával összetörjük és hagyjuk hűlni. A többi krumplit fedő alatt hagyjuk tálalásig. (A legjobb betenni langyos sütőbe, hogy ne hűljön ki.)
   Míg hűl a tört burgonya, a vöröshagymát a kevés olajon és 1 evőkanál vajon pici sóval üvegesre dinszteljük, őt is hagyjuk kihűlni, majd hozzáadjuk a darált húsokhoz, amihez még megy: tojás, zsemlemorzsa, tört krumpli, tejszín, só, bors, szerecsendió, aprított petrezselyemzöld. A masszát kézzel alaposan összedolgozzuk, kis golyókat formázunk és a vajon kisütjük. Kis lángon csináljuk, hogy át tudjanak sülni a húslabdák.
   A visszamaradt vajhoz öntjük az alaplevet, ízesítjük szójaszósszal, borssal, s ha szükséges kevés sóval, pici cukorral és felforraljuk. Közben a tejszínből és lisztből habarást készítünk 1-2 dl hideg vizet is hozzáadva, amit az alapléhez adunk hőkiegyenlítéssel állandó keverés mellett. Összeforraljuk, majd átszűrjük tálalás előtt, hogy szép sima mártást kapjunk.
   Főtt burgonyával és vörösáfonya dzsemmel tálaljuk.
   Véleményem szerint a svéd húsgombóc íze a vajtól olyan, amilyen. Nem kihagyható, és nem helyettesíthető sem margarinnal, sem olajjal, sem zsírral.

2016. április 11., hétfő

Kıymalı Pide, Lahmacun (török pizza-félék)


De bármelyik illatot érezte is, Armanousht mindegyik egy-egy ételre emlékeztette, olyannyira, hogy ha kicsit hosszabban időzne itt, feltehetően képes lenne ételként érzékelni Isztambult. A város egy valódi torta volt: belül egy-egy réteg történelem, a teteje vastagon bevonva a nyugatiasodás krémjével, itt-ott bohém díszítésekkel meghintve, a széleire pedig befejezésként keleti szószba kevert reszelt modernség került.

(Elif Şafak: Az isztambuli fattyú)




Már többször készítettem, csak mindig vacsorára, és nem tudtam lefotózni. Sajnos egy erősen addiktív ételről van szó, mert egyszerűen nem lehet nem szeretni. Amúgy a török konyha a szívem egyik csücske, zseniális ételeik vannak... Hát kérem a Kıymalı Pide és a Lahamcun a pizza: török módra.

Hozzávalók 4 darabhoz:
30 dkg liszt
3 dkg élesztő
1 dl tej (elhagyható, csak ha van kevés maradékom a hűtőben, fel szoktam használni péksüteményekhez, kenyerekhez)
kb. 2 dl víz (amennyit felvesz a tészta)
1 evőkanál olívaolaj
1 mokkáskanál só
1/2 mokkáskanál kristálycukor 
A feltéthez:
30-35 dkg darált hús (bárány kellene, de az nálunk egyáltalán nincs, jó a marha- vagy sertéshús is, vagy vegyesen, de szárnyast nem javaslok, ízetlen ehhez az ételhez)
2 evőkanál olívaolaj
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 hámozott, darabolt olasz paradicsomkonzerv

frissen őrölt bors
1 teáskanál szumák (cserszömörce, el is hagyható, ha valaki nem jut hozzá, nekem a tesókám hozott Isztambulból :) )
1 teáskanál koriandermag mozsárban frissen őrölve
1 mokkáskanál kakukkfű
kevés római kömény őrölve (aki szereti, én nem vagyok oda érte) 
Végül, amikor megsült:
meglocsoljuk natúr joghurttal
és megszórjuk friss zöldhagymaszárral, petrezselyemzölddel (nyáron friss mentával is finom vagy korianderzölddel)

A tésztát megdagasztjuk (ne legyen túl kemény, de nagyon lágy sem), hagyjuk duplájára kelni.
Közben elkészítjük a feltéteket. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát üvegesre pároljuk az olajban, majd átsütjük rajta a darált húst fehéredésig. Fűszerezzük, hozzáadjuk a paradicsomot és hagyjuk rotyogni, míg elfővi a levét. Ezzel készen is van. A zöldhagymaszárat és petrezselymet felaprítjuk.
A tésztát négybe gombócoljuk, hagyjuk negyedórát kelni.
Begyújtjuk a sütőt és a legmagasabb hőfokon hagyjuk.
A tésztát kinyújtjuk és a tepsibe helyezzük. Megkenjük a darált hússal, aztán a tészta két végét összecsípjük, papucsot formázva. Kinyújtjuk a következő gombócot, a tepsibe tesszük, kenjük, formázzuk. (A tepsiben kell megkenni a darált hússal, mert ha nem így tennénk, lepotyogna róla a feltét, mikor megpróbáljuk átvarázsolni valahogy a munkalapról a tepsibe a pizzákat...)
Mehet a sütőbe, full hőfokra. Ez fontos, mert vékony a tészta és ha lassan sütnénk, nagyon kiszáradna. Igazából kemencében sütve lenne a legfinomabb, ugyanúgy, ahogyan a pizza is.
Mikor készen van, meglocsoljuk joghurttal, megszórjuk a friss zöldekkel.




Ha vegák is készítenék, az lenne az ötletem, hogy sült padlizsánnal helyettesítsék a húst. Szerintem nagyon finom lenne. A padlizsános verzióra én tennék friss és vékony paradicsomkarikákat is - akár sütés előtt, akár a sütés után.

A Lahmacun egy egészen vékony tésztás, szintén darált húsos változat. Vagy tárcsán, vagy kemencében sütik, otthon az asszonyok serpenyőben, jobb híján. A tésztája szintén kelt tészta (a fenti használható hozzá, de több darab lesz belőle, mert nagyon vékonyra kell nyújtani), és a húsfeltétet nem sütik meg, hanem csak nyersen fűszerezik, így kenik a jól kinyújtott tésztára, amivel aztán együtt sül meg.


2015. július 6., hétfő

Zöldbabos hús


Talán mégiscsak van egy jó játszma az életben, mégpedig az, hogy elfogadjuk, hogy az élet egy rettenetesen rossz dolog, de izgalmas lehet ebből a legjobbat kihozni.

(Feldmár András)




Már szerepelt ez az étel a blogon, csak spenóttal. Mivel az egyik kedvencem, nyaranta többször is elkészítem, mert finom is, ugyanakkor nagyon hamar elkészül. Most zöldab-dömping van, úgyhogy kipróbáltam ezzel a zöldséggel is. Működik.

Hozzávalók 4 főre:
60 dkg zöldbab,
40 dkg darált hús,
4 evőkanál szemne (tisztított vaj),
4 nagy gerezd fokhagyma,
só, frissen őrölt bors,
5 szem szegfűbors mozsárban porrá zúzva,
1/2 mokkáskanál őrölt fahéj,
1 citrom reszelt héja,
1/2 citrom leve,
1 nagy csokor petrezselyemzöld vagy
15 levél friss fodormenta,
2 dl natúr joghurt.

A zöldbabot megtisztítottam, 2 centis darabokra vágtam. A fokhagymát nagyon apróra kockáztam, és a tisztított vajon sóval kis lángon megfuttattam. Hozzáadtam a darált húst és a babot is, nagy lángon kissé átsütöttem a hús fehéredéséig. Fűszereztem sóval, borssal, fahéjjal, szegfűborssal, majd annyi vízzel felöntöttem, hogy éppen ellepje az egészet. Nagy lángon főztem, így a bab is megpuhult, és a végére a fölösleges víz is elpárolgott. Mielőtt lezártam a lángot alatta, ízesítettem reszelt citromhéjjal is, citromlével is, és az apróra vágott zöldfűszerrel is. Egy-kettőt kevertem rajta, és készen is volt.

Pár szem szegfűszeggel ízesített főtt rizzsel és friss lapos kenyérrel tálaltam. A tetejét meglocsoltam natúr joghurttal.
Azt hiszem vega módban is működne, például pirított halumi sajttal vagy panírral, de el tudom képzelni tofuval is. Vagy főtt csicseriborsóval.

2015. április 22., szerda

Skót tojás


- Ügyesen főzöl - ismerte el.
- Nincs ebben semmi boszorkányság, csak odafigyelve, érzéssel kell csinálni. Ennyitől is egészen más lesz az étel. Hozzáállás kérdése. Ha a dolgokat igyekszünk szeretettel csinálni, többnyire engednek nekünk és hagyják magukat szeretni.

(Murakami Haruki)




Tudom, húsvét mán rég elmúla, de nem baj, ötletnek mindenképpen és mindenkor jó. Skót tojás, bár nem az "eredeti". Azt még bundázzák is, és bő olajban sütik. Valamint eredetileg kolbászhússal készült, vagyis nyers, kész kolbásztölteléket tettek a főtt tojás köré. Ez most darált húsból készült, nincs bundázva sem és kevés olajban sütöttem.

Hozzávalók 4 főre:
16 db jércetojás (kisebb, mint a normál tojás, olyan 3/4-e körülbelül méretre),
80 dkg darált hús,
20 darab medvehagymalevél,
15 dkg vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma,
2 tojás,
1 csapott evőkanál mustármag,
4 szem szegfűbors,
reszelt szerecsendió, frissen őrölt bors,
1 csipet cukor,
só,
a sütéshez olaj.

A jércetojásokat keményre főzzük. A darálthúst egy nagy tálba tesszük, és a vöröshagymát, fokhagymát hozzáreszeljük. A mustármagot és szegfűborsot mozsárban porrá törjük. A medvehagymát apróra vágjuk, és a fűszerekkel, a 2 tojással együtt a keverékhez adjuk, és összedolgozzuk az egészet. A tojások köré gombócba formáljuk a darált húst. Egy nagy serpenyőbe kevés olajat öntünk és közepes lángon megsütjük a gombócokat.

Salátával tálaljuk. Mivel volt bőven tormakrém maradékom, majonézt és tormakrémet összekevertem, és ezzel a mártással együtt kínáltam.
De remek lehet főzelékek feltétjeként is.

2015. február 12., csütörtök

Havana szendvics

Nagyon meggondolandó
kivel fekszel egy ágyba
milyen az ottelója
milyen a muskotálya
milyen legyen a padló
milyen legyen a szék
mire az ember lánya
leteszi mindenét
a jersey blúzt a szoknyát
a bugyit kombinét
nagyon meggondolandó
milyen legyen a szája
a mosolya a bokája
a pihéje a bája
milyen legyen az utca
ami hozzá vezet
milyen legyen a város
a kert a kerület
lesz-e szemében őrült
lángolás amitől
fölgyullad a világ is
ha a lány nekidől
Nagyon meggondolandó
mert aztán ott a lány
magában a szobában
meztelenül csak áll
szedegeti a cuccát
gyönyörű rongyait
meztelen köldökével
világokat vakít
kapkodja visszavenni
a szoknyát a tüdőt
szapora lélegzését
milyen volt azelőtt
nagyon meggondolandó
kit hogy lehet szeretni
milyen legyen az arca
milyen legyen a szék
mire az ember lánya
leteszi mindenét
milyen az íze szája
emléke muskotálya
a poharában a bólé
az üvegében a sörlé
az asztalán a sercli
mert van ahonnan többé
már nem lehet magunkat
sohasem visszavenni.

(Gyurkovics Tibor)




Hoztam pár autentikus amcsi sajtburgert. (köszönetem Ildinyónak! :) ) Megnéztük emberemmel a Séf című filmet, ami amúgy nem tetszett, viszont remek zenéje van. Szóval hoztam a szendvicseket és a zenét. Mondjuk Valentin napra, mert a szívecskéket és édességeket inkább a nők szeretik, ellenben ha férfiembernek akarunk kedvezni, azt például egy ilyen remek hamburgerrel megtehetjük... tutira jobban fog örülni neki, mint rózsaszín muffinoknak, macaronoknak és röpködő Cupidóknak.

Tehát a filmbéli Havana sajtburgerhez kell:

fehér bagett
vaj
sült sertéslapocka vagy tarja
marhahúspogácsa ( hamburgerpogácsa)
sajt
vékonyra szelt füstöltsonka
ecetes uborka
mustár

Megsütjük a sertésszeleteket, sóval fűszerezzük (vagy ahogy tetszik). Kisütjük a hamburgerpogácsákat is (darált marhahús, só, bors, nagyon apróra vágott vöröshagyma, 1 tojás). Felszeljük a savanyú uborkákat is.
A bagett két végét levágjuk, aztán harmadoljuk. A darabokat hosszában félbevágjuk. Belsejüket megvajazzuk és megpirítjuk. Megkenjük mustárral, belerétegezzük a hozzávalókat. Rátesszük a tetejét is, majd ismét vajazzuk, de most kívülről. Úgy pirítjuk meg, hogy jól lenyomjuk például egy lábos aljával, míg sül. Megfordítjuk, vajazzuk és ezt a felét is megpirítjuk.

Csini darab lesz. :) Jó étvágyat hozzá & élvezzétek főzés közben a mjúzikot is, mert zseniálisan jó.
Happy Valentine!




2014. április 25., péntek

Alapragu - bármilyen zöldséggel kiegészíthető



A tudattalan és a tudatos tudat mélyrétegei alkotják a termőföldet, amelyben létünk gyökerei táplálékot keresve szétterjedhetnek, hogy az életet adó szellemi táplálékot magukba szívják.
Szigorúan egyéni folyamatról van szó. A külvilággal kapcsolatos elvárások, a tekintélyre való hagyatkozás, a csodavárás gátolja lelki gyökereink terjeszkedését azon eltemetett középpont felé, ahonnan a bennünk lüktető Élet fakad.

(Robert Linsen)



Annak idején nagyon szerettem Keith Flojd műsorait. Amit a legjobban szerettem benne, hogy remek ragukat készített. Sajnos, nincs meg a szakácskönyve... Szóval ahogy az élelmiszer-árak kúsznak már nem is lassan az égig és nem is addig, hanem má' a csillagokig, úgy döntöttem, létra köll, vagyis valahogy úgy kell főzni, hogy hó végén ne csak zsíroskenyér legyen bár az is isteni újhagymával meg retekkel. A jót, finomat, olcsón enni egyik alapköve a jó ragu szerintem. Így hát kreáltam egy alapragut, ez dúsítható aztán mindenféle zöldséggel, aminek épp szezonja van. Kerülhet bele zöldborsó, sárgarépa, karfiol, káposzta, cukkini, paprika, paradicsom, padlizsán, zöldbab, és még sorolhatnám... Lehet tejszínnel is lágyítani a végén, vagy akár elvinni olaszosabb-paradicsomosabb irányba is. A tejfölt sem utasítja vissza. A hozzá adható köretek is sokfélék lehetnek, például zsömlegombóc, nudli, krokett, főtt krumpli, rizs, kukoricapuliszka, tészta, nokedli, tarhonya, stb... Bármelyikkel isteni.

Hozzávalók 4 főre:
60 dkg hús (lehet sertés, szárnyas, marha - ez most lapocka),
10 dkg vöröshagyma (tisztítva),
1 csokor újhagyma (ha nincs, anélkül is jó),
5 gerezd fokhagyma,
1/2 evőkanál mustár,
kb. 1/2 evőkanál liszt,
3 dkg vaj,
2 evőkanál olívaolaj (vagy 1 nagy evőkanál zsír),
só,
mozsárba frissen tört:
1 teáskanál koriandermag,
1/2 mokkáskanál édesköménymag,
1/2 mokkáskanál bors,
3 szem szegfűszeg,
1 pici darabka fahéj,
1/2 marék szárított vargánya,
0,5 dl száraz fehérbor (vagy rozé),
1/2 evőkanál sűrített paradicsom,
alaplé (leveskockából is jó),
és egy csipet cukor az ízek kereksége miatt.
Ehhez jönnek külön megfőzve az aktuális zöldségek, majd a főzés végén a raguhoz keverve.

A húst kockákra vágtam, sóztam, vékonyan bekentem mustárral és megszórtam kevés liszttel. A vajon és olajon az apró kockákra vágott hagymákat kis sóval üvegesedésig dinszteltem, aztán nagyra vettem a lángot és a húst jól átsütöttem-pirítottam. Ráöntöttem a bort és hagytam majdnem elfőni, ekkor felöntöttem alaplével (kevéssel, mindig csak apránként adtam hozzá a főzés során, ahogy elfőtt róla), fűszereztem, tettem bele sűrített paradicsomot is. Közben kóstoltam és ha kellett valami pótoltam. (só, fűszer, cukor.)
Közben külön edényben megfőztem a belevaló zöldségeket. Mikor kész volt a ragu, hozzákevertem őket.



2013. szeptember 23., hétfő

Fehérpecsenye szőlővel, gyömbérrel


   Láttam az Édenkert madarát, kiterjesztette előttem a tollait, és már soha nem lehetek többé az, aki voltam.
Nincs mitől félni. Semmitől.
...
   Városi fények az éjszakában, a levegőből hátrálnak, akár ezek a szavak. Atomok, belsejükben a maguk világa s minden más világ. Bármelyiknek a kanóca lángra lobbanthat téged...
   Ó, ha fölrázhatnálak titeket, ha egy kicsit megmozdíthatnálak, ha elmondhatnám nektek - akkor el is monanám.

(R. D. Laing: Az Édenkert madara)




Akár szüretre is, de mindenképpen aktuális és nagyon finom. A recept Claudia Rodené, és ismét a legeslegzseniálisabbkedvencebb szakácskönyvemben találtam, a Casa Moro-ban.Bármilyen húsból tökéletes, mert az eredeti recept fürjet ír, de ebből a szép marhahúsból is tökéletes. Nem beszélve arról, hogy a sertésúshoz kiválóan illik bármilyen gyümölcsös kacifánt, no és a pulyka- és csirke is egészen megbolondul és kifényesedik tőle.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg fehérpecsenye,
5 evőkanál olívaolaj,
5 dkg vaj,
2 nagy gerezd fokhagyma mozsárban kevés sóval péppé zúzva,
3 evőkanál friss gyömbérlé (a gyömbért lereszeljük,a  levét kinyomjuk),
kb. 40 dkg fehér szőlő,
4 narancs leve,
1 nagy csokor petrezselyemzöld apróra vágva,
só és frissen őrölt bors.

A húst szeletekre vágtam, klopfoltam, a széleinél késsel kissé becsipkéztem, átvágva a hártyákat, hogy kiterülhessenek a sülésnél. Sóztam, borsoztam, aztán a vas tálamban a felforrósított vaj és olívaolaj keverékén elősütöttem a szeleteket. Mikor mind elősült, a visszamaradt zsiradékhoz hozzáadtam a sóval eldolgozott fokhagymapépet, a narancsok levét, a gyömbérlét és visszatettem a hússzeleteket is. Kevés vizet is adtam hozzá, lefedtem a tálat és kb. 2 órát pároltam, hogy finom omlós legyen. Közben ha nagyon elfőtte a levét, pótolgattam. Végül levettem a fedőt, és elfőztem a szaft nagy részét, hogy ne maradjon túl híg és túl sok a húson. Ekkor beletettem a szőlőszemeket is és még 5 percig rotyogtattam.
Tálaláskor petrezselyemmel megszórtam.
A körete kuszkusz vagy bulgur vagy pitakenyér. Isteni finom.

... és még egy kis nyár, mediterrán nyár... ha már ennyire őszbe fordult a világ (ó, soká lesz megint fény és meleg és könnyűség...)

2013. március 4., hétfő

Vargányás, mazsolás, fehérboros ragu


 
   A Vénusz hálószobám régi ablaküvegének buborékjában úszik. A csillogó égitest egy pillanatra csapdába esik. A kék fény darabokra törik és lüktet: mélytengeri halszem, kvarckristály, amelyet egy alabamai folyóból halásztam ki, jégkalapács alatt meghasadó jég. Róka vakkant az olívaligetben. Oldalt fekszem. Nézem, ahogy a Vénusz a középső ablaktáblából a felsőbe kúszik át, jobbra kitér, megmutatja az üveg egyenetlenségeit, aztán eltűnik a szem elől.
   Egy óra? Talán kettő? Első pillamtásra milyen mozdulatlanok a csillagok! De milyen gyorsan utazik a fény az ablakon keresztül... Soha nem értettem meg teljesen a legalapvetőbb dolgokat: születés, váratlan szenvedés, halál, a pillanat, amikor a Föld kilendül a tengelyéből. "Könnyen billenő planéta" - írta egy költő. Csak azt tudom, milyen másfél méterrel a föld felett.
   Az ingerült róka, a Vénusz az ablaküvegen, a szomjasan, álmatlanul vergődő én, akinek melege van - véletlen háromszög. A tudatom átszeli a teret, túlszárnyal a szerelemről elnevezett csillogó szépségen. Pókként utazom. Elhagyom a képzeletemet, messzebbre utazom, mint távcsővel követni lehetne, a szürke semmi szakadékába, ahol valaki arra vár, hogy megszülessen. Odafent évszázadnyi szabadesés vár. Nem érintek semmit, míg az univerzum meg nem hajlik.
   Vajon tényleg összeér? Vissza lehet hozni az elmúlt időt? Koponyám belsejében messzire siklom, kavarognak a gondolataim. Vajon az univerzum rettenetes távolságból olyan, mint a koponyacsont? A kolosszális agy egyik idegszálában fekszem? Vagy puha ágyneműben földi vaságyamban, a fejem felett ónkorongra festett hajóval?
   Ó igen, a tengelye körül forgó Föld valóságos - gondoltam régen -, mint a nyársra tűzött paradicsom. E gömbön lovagolunk, amely mágneses erők terén függ a semmiben. Ez az erő, mondaná okostojás barátom, nem más, mint az isten. Az összes többi isten - véli - az égig érő paszuly birodalmában székel, a Hold felett pedig tehenek ugrálnak. Megkavartam a limonádémat a szívószállal, és megkérdeztem tőle, hogy mi hozta létre az univerzumot. A távolságtörvény, állította, bár már nem emlékszem, mi volt benne egyenlő mivel.
   A róka belevakkant az éjszakába. Nedves fű, leszegett fejű napraforgó, földigiliszta, fekete lyukak, meteorok, csillagegyüttállások, mint az Oroszlán és a Déli Korona. Az ágyam az ablak mellett, a rókamancs feszülése, a láthatatlan kötélen vontatott Vénusz. Víz a kútból ezüstcsészében.
   Aztán az első madár mindenen áthatoló rikoltása. Felettünk a fekete ég a csillagok menyasszonyi fátylával. Még sehol a halvány sugár a dombok koronáján, még sehol az illékony fény a keleti égen. De a merlo, a feketerigó már tudja. A csuda tudja, honnan.

(Farnes Mayes: Mindennapok Toszkánában)




Nem böjtölőknek. Vagyishogy azoknak is, mert csak gombával is nagyon finom. Valahogy úgy született meg ez az étel, ahogy a fenti idézetben az írónő gondolatai kavarognak és összekötnek véletlen háromszöggé bizonyos dolgokat... Valahol a zsemlegombóc ötlete, a maradék gyümölcsös száraz fehérbor, s a kezembe akadó szárított vargányás üvegcse között egy ismeretlen, tőlem független erő megalkotta ezt a - mondhatom azt hiszem - nagyon finom ragut. Az élet kiszámíthatatlan és meglepetésekkel teli.

Hozzávalók 3 főre a raguhoz:
60 dkg pulykamell,
6-7 dkg vaj,
1 teáskanálnyi olaj,
2 félmarék szárított vargánya,
1 nagy fej vöröshagyma,
2 nagy gerezd fokhagyma,
2 félmarék mazsola,
3 szelet narancs héjastul,
só,
frissen őrölt bors,
2 csapott teáskanál szárított tárkony,
1/2 mokkáskanálkányi szárított kakukkfű,
1 szirmocska csillagánizs (kihozza a vargánya ízét, csak nem szabad eltúlozni),
1 dl gyümölcsös száraz fehérbor,
1 dl zsírdús tejszín,
kevés liszt.
A zsömlegombóchoz:
2 szikkadtabb zsömle,
2 kisebb tojás,
25-30 dkg liszt,
a csapott mokkáskanál só.

   A vargányát beáztattam 2 dl melegvízbe. A húst vékonyabb szeletekre vágtam, sóztam, borsoztam, vékonyan lisztbe mártottam. A vajon és olajon elősütöttem. Hagyjuk  először csak a vajat felolvadni, s kissé megbarnulni-karamellizálódni, mert isteni ízt ad a ragunak. Csak ezután adjuk hozzá a kevés olajat, az meggátolja, hogy megégjen később a vaj.
   A húst kiszedtem a serpenyőből és a visszamaradt zsiradékon kevés sóval üvegesre pároltam az apró kockákra vágott vöröshagymát, és fokhagymát. Aztán visszatettem a hússzeleteket, felöntöttem fehérborral, és hagytam forrni, hogy az alkohol elpárologhasson belőle, s csak a bor aromája maradjon. Aztán hozzáadtam a beáztatott vargányát is a levével együtt, a mazsolát is, a negyed cikkekbe vágott narancsszeleteket is, és a fűszereket is. Kóstoltam, úgy sóztam. Hagytam jól összepárolódni úgy 10 percig, végül hozzáöntöttem a tejszínt is. Ezzel is forraltam még egy percet és készen is volt a ragu. Nagyon különleges, nagyon finom. Én nagyon szeretem a jó vadast, de ez még annál is jobb...
   Ha csak gombával készítjük, akkor is kell hozzá a szárított vargánya, csak akkor körülbelül 40 dkg-nyi csiperkét vagy laskagomát is tegyünk a raguba. Ugyanúgy süssük meg, mint a hússzeleteket, szóval a technológia a fent leírt. Nyugodtan pirítsuk meg rendesen a gombát, mert akkor lesz igazán finom íze.
   A zsömlegombóchoz tettem fel vizet forrni sóval. Majd megpirítottam a kis kockákra vágott zsölét, egy tálba tettem, hozzáadtam a lisztet, sóztam és annyi vízzel engedtem fel, hogy nokedlitészta sűrűségű legyen. A forrásban lévő vízbe evőkanállal galuskákat szaggattam, és hagytam főni őket körülbelül 7-8 percig, hogy a közepük is átfőjön. Szűrőkanállal aztán egy tálba szedtem őket.
   Ez a ragu készíthető csirkével is, sertéshússal is, marhahússal is, sőt, kacsával is. De csak gombával vega ragunak is nagyon finom.
Illik hozzá még köretként a puliszka is, a rizs is, a natúr krumpligombóc is, vagy bármilyen jóféle akár házi, akár bolti tészta is.