Bejegyzések

slow food címkéjű bejegyzések megjelenítése

Rakott kel (klasszikus)

Kép
Leginkább azért írom le, hogy nekem meglegyenek a mennyiségek. Olcsó, kiadós, finom. Apró trükkjei vannak azért, például hogy ne legyen száraz, de alapvetően egyszerű elkészíteni is. Azt hiszem, mindenki ismeri, az egyik legjobb téli rakott étel szerintem. (Bár ritkán csinálom, mert emberem nem rajong valami nagyon érte.)



Hozzávalók 4 főre:
1 közepes fej kelkáposztának a fele (a torzsa kivágása után a netto súly kb. 50 dkg)
25 dkg rizs
30-40 dkg sertéslapocka vagy comb (általában darálva, de én nem úgy szeretem)
4 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj vagy 4 evőkanál olvadt zsír
1 jó nagy fej vöröshagyma
1 púpos teáskanál pirospaprika
1 nagy gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
majoránna
40 dkg tejföl (zsíros)
5-10 dkg parasztkolbász vagy bacon szalonna kisütve (elhagyható)

Azt hiszem mindenki darált hússal készíti, de én apróra kockázottal szeretem. Tehát a húst nagyon kis kockákra vágom, közben 2 evőkanál olajon kevés sóval megdinsztelem a kis kockákra vágott vöröshagymát, s mikor…

Körömpörkölt

Kép
Elméletileg ősz van, de csak naptárilag. Pedig írhattam volna, hogy itt az ideje a téliesebb ételeknek, mint amilyen például a körömpörkölt. De hát... lehet hogy tél sem lesz. Ma egy hosszú kötött kardigában voltam a városban, és lesült rólam. Nagyon fura nekem ez a lassan novemberi nyár.



Múlkorában két helyen is szóba került a körömpörkölt. És a blogon sincs még fönn, mert ezer éve nem főztem (az is lehet hogy sohase' már nem emlékszem), meg akciós is volt a köröm, úgyhogy most sort kerítettem rá.  Az a kategória ez az étel, amit valaki vagy nagyon imád, vagy nagyon utál. Mi szeretjük. Lehet főzni más hússal együtt is, például lapockával vagy csülökkel szokták összeházasítani. Szerintem annyira tömény és ízgazdag, hogy nem kell bele más, persze ha bográcsban, nagyobb társaságnak készül, akkor érdemes dúsítani.  És egy fontos megjegyzés: mivel mondtam kedvenc hentesemnek (mindig megkérdi, mi lesz az ebéd), hogy pörkölt lesz, ezért esélyem sem volt szólni, hogy ne darabolja fel a …

Zsebes egybensült karaj

Kép
Szeretem a sütőben egybensülteket, mert csak elő kell készíteni, s a többit elvégzi a tűz. Persze vannak fortélyai, hogy finom omlós legyen és jóízű. Az egyik az, hogy kellően be kell sózni a húst. A másik, hogy érdemes kicsi vizet aláönteni és lefóliázni. Garantáltan nem lesz száraz. Én a vízbe is szoktam kevés sót tenni, biztos ami ziher alapon. És mindig így a jó, mert ha a szaftja sós is lesz kissé, maga a hús így lesz tökéletes ízében. A harmadik: minél alacsonyabb hőfokon sütjük, annál porhanyósabb lesz a végeredmény. S végül a sütés végén ha levesszük az alufóliát és nagy lángra tesszük a sütőt, a sültünk valóban sült lesz: szépen megkérgesedik, megpirul a külseje.


A zsebes karaj akkor jó ötlet, ha nem akarsz kínlódni valamilyen göngyölt hússal - mert ízhatásában ugyanaz, csak nem kell óvatosan és nagy ügyességgel kiterített nagy szeleteket vágni, nem kell klopfolgatni és nem kell kínlódni a tekercseléssel. Bevallom, én ritkán göngyölök, mert macerás, és hát oké, finom, de an…

Boeuf bourguignon (burgundi marharagu)

Kép
Na kérem, a híres burgundi marharagu, ím a konyhámban is elkészült. Itt magyarhonban a Julie & Julia című gasztrofilm miatt híresült el, addig nemigen tudtak a jónépek nálunk erről a híres francia pörköltről. Eredete nem tisztázott, vagy egy királynak készült (ilyet is olvastam) vagy a burgundi vidék remek marhahúsának és vörösborának háziasításából született a paraszti konyhákban. 



Az ételt egyfajta mítikus felhő lengi körül, ezt én most kicsit lerombolnám. Mármint azt a részét, hogy hű de nehéz elkészíteni. Mert nem. Én abból indulok ki, hogy parasztételről van szó, vagyis a túlbonyolítás már csicsamicsa, és fölösleges. A parasztételek egyszerűek. Tégy bele mindent a fazékba: kevés dolgot, de jó dolgokat, a többit pedig az idő és a tűz elintézi. Egy jó ragu, főleg ha marha-, vad-, bárány-, birka- vagy kecskehúsból készül, az bizony sok órán át lesz omlós puha. S ami sok órán át párolódik, az bizony finoman összefő, tökéletes ízharmóniát alkotva. A jó ragu legfontosabb hozzávaló…

Vegán pho vagy ramen vagy "húsleves"

Kép
Általában a fészbukon található "főzzünkgyorsanegyszerűen" oldalak videóreceptjei szörnyűek, de néha-néha szembejön egy-egy zseniális darab is. Mint például ez a vegán "húsleves". Nevezhetjük phonak is, vagy rámennek is, mindegy, nagyon tuti. Meg is fogom csinálni a közeljövőben, mert ismét itt a vargánya szezon, ma 800-1200 forintért lehetett venni ezt az isteni gombát a piacon. Úgyhogy ne ragaszkodjatok feltétlenül a shitake gombához, az erdei gombák is nagyon ízletesek. Én fokhagymát is tennék a levesbe, mondjuk ha shitekét használtok nem kell, mert az fokhagyma ízű.  Szóval odavagyok ezért a levesért, na. ♥

Sült császárhús Adobo szósszal

Kép
Sokszor sütök bőrös császárhúst vagy hasaalját is, nagyon szeretjük. Ez a szuper recept ugyancsak elindította a fantáziámat, mert így még soha nem készítettem. Ha nem is pontosan ezzel a fűszerezéssel, de megcsinálom. Mert maga a folyamat, a pácolás-sütés az, ami nagyon eltér attól, ahogyan eddig készítettem.


A recept innen 8 főre:
a páchoz:
1,5 kg bőrös hasaalja (én a 70 dkg-ot nagyon keveslem)
6 dkg só
2 evőkanál cukor
1 teáskanál őrölt bors
1 csillagánizs
2 gerezd fokhagyma
3 babérlevél
0,8 dl szójaszósz
2 evőkanál almaecet
2 liter víz
A szószhoz:
0,8 dl víz
2,4 dl szójaszósz
2 evőkanál cukor
2 evőkanál olaj
1/2 teáskanál babérlevélpor (mozsárban összezúzható)
1,5 teáskanál őrölt bors
3 gerezd fokhagyma
0,8 dl kókuszecet (jó a sima is)
1,6 dl kókusztej
bő olaj a sütéshez

A metódus:
Készítsd el a pácot egy nagy fazékban, tedd bele a húst, fedd le és vagy főzd kis lángon vagy tedd sütőbe 2-2, 5 óráig. Vedd ki a puha húst, tedd egy egész éjszakára hűtőbe. Készítsd el a szószt. A húst da…

Görögdinnyehéj szirupban (gliko)

Kép
A hozzám hasonló görögdinnye-imádóknak. Már írtam arról, hogy tőlünk délebbre és keletebbre nem lekvárokat tesznek el, hanem a pl. a görögöknél, cipruson glukot vagy glikot, a törököknél pedig reçelt, vagyis ha ezeket a szavakat látjátok egy receptnél, az cukorszirupban eltett édességet jelent.



A dinnye héját sem dobják el, hanem ilyen szirupos édesség készül belőle. Majd csinálok, de most olyan dinnyét sikerült vennem, aminek a zöld héjrésszel együtt sincs fél centi vastag cuzammen a héja, de az ötlet nagyon tetszik, mert biztosan megőrzi a dinnye ízét, amiért én odavagyok.
Az eljárás nagyon egyszerű. Egy egész gyümölcsről származó dinnyehéjakról le kell vágni a zöldjét, de egy kevés piros gyümölcshúst rajta kell hagyni. Be kell áztatni 2 órára citromos vízbe, érdemes valamivel lenyomatolni is, hogy tényleg a víz alatt maradjanak a dinnyehéjak. Aztán kell főzni 2 púpos bögre cukor - 2 bögre víz arányában cukorszirupot, amibe a leöblített dinnyehéjak is belekerülnek. Addig kell főzni…

Köszmétés (egreses) nyári töltött káposzta

Kép
Egy újabb, s talán a legizgalmasabb töltött káposzta recept a blogon. Szoktam főzni télen a füstölt húsost, savanyú káposztával. Nyáron pedig szoboszlói nagyanyám paradicsomos, édeskáposztás változatát. Ez is egy hajdúsági recept, Csíki Sándor osztotta meg a Food & Wine oldalon most legutóbb, de Chili & Vaníliánál is megtalálható. Elsőre bizarrnak tűnhet - főleg itt Zalában, ahol nagyon nem komálják a hús-gyümölcs párosítású ételeket - de higgyétek el, nem az. Valami isteniség. Marad is a repertoáromon, mert a töltött káposzta az egyik legkedvencebb ételem. Könnyű, diétás fogás, ilyenkor nyáron is 3-4 hetente főzök. Egyébként a másik, amit itt Zalában fel nem foghatok, hogy nem is ismerik az igazi töltött káposztát. Főznek egy paradicsomos-húsgombócos, hosszú lére eresztett valamit, és azt merészelik rá mondani, hogy töltött káposzta. Na, én meg ugrok ilyenkor három hátraszaltót, két leszúrt rittbergert, számolok százig, majd angyali mosollyal, fogaim közt kissé sziszegve és …

fekete övesek 🌞

Kép
🌞

Úgy mozogj, mint a fénysugár: Repülj, mint a villám, Csapj le, mint a mennydörgés, Egy stabil középpont Körül forogj.
(Uesiba Morihei)
🌞

Cappelletti és anolini levesbetétként

Kép
Csak egy ötlet, és tudom, jócskán elkéstem vele. A húsvétnak ugyan már régen vége, de ha valaki esetleg tett el a fagyasztóba maradék főtt sonkát, ez egy különleges felhasználási módja lehet.




Bevallom, a képen bolti sonkás tortellini (vagy cappelletti) látható. Még a böjt előtt vettem (az Interspárban), és ennek is igencsak közelített a lejárati ideje, úgyhogy ma megfőztem. És hatalmas tanulságot vontam le: soha többé gyári, bár imádom Nigellát, meg a háziasszonymentesítő ötleteit (ő jutott eszembe a mai főzöcskémről), de én mondom, ennek inkább álljatok neki, ha megennétek. Annyira bűn rossz ez a készen kapható verzió, hogy el sem tudom mondani... Katasztrófa, bűntett a konyhaművészet ellen. Tényleg, és nem túlzok. Én csináltam már húsvéti sonkából tölteléket, és az mennyei finom volt, itt találjátok a receptet. Szóval. Ha rákívántok, akkor inkább zen, avagy a cappelletti gyártás művészete legyen a kiindulópont. Egy kis segítség a formázáshoz:



Soha többé bótit...
És lehet eg…

Az olasz nonnák tudománya

Kép
Ősz hajak, dolgos, ráncos kezek, kötények és fejkendők. Menő szakácsok helyett igazi mammák, pontosabban nonnák, akik zsúfolt, kopottas konyhájukban vagy éppen a kisunokájuk segítségével nyújtanak, dagasztanak. Nagyon igazi felvételek, öröm nézni őket. Hála Vicky Bennisonnak, aki egyik nagyit keresi fel a másik után.



A nagyi főztje nem csak az érzelmi kötődés miatt ízlik annyira: az évtizedek alatt felhalmozott konyhai tapasztalatok igazi kincset érnek. Ebből a feltevésből indult ki a Pasta Grannies nevű Youtube-csatorna ötletgazdája is, aki idős olasz tésztakészítő asszonyokról készít videókat. 
A minden csütörtökön új anyaggal jelentkező csatorna egyfajta online archiváló projektként is felfogható. Bennison dokumentálni szeretné az eltűnőben lévő hagyományos házi tésztakészítési technikákat. A századokon át generációról generációra öröklődő tudásnak sokszor az utolsó birtokosait láthatjuk, akiknek már nincs kinek továbbadniuk a tudásukat.  
A teljes cikk a Dining Guide-…

Töltött káposzták Bűvös Szakács módra - új TV sorozat

Kép
Rendkívül örvendetes, hogy önálló sorozatot kapott a Bűvös Szakács és a klasszikus magyar konyha, elsőként pedig a töltött káposzta, mert nagy rajongója vagyok ennek a kiváló ételnek - saját konyhámban készüljön így vagy úgy. Vagy még sokféleképpen máshogyan, Bűvös Szakácsosan.




Töltött káposzta hagyományosan és másképp

A Tv2 csatornán november 12-én 11:30-kor indult el a nyolc részes Bűvös Szakács sorozat. Az első rész ismétlése: november 19-én 11:05-kor (Super Tv2). Minden vasárnap ugyanebben az időpontban folytatódik, a pontos receptek és ételleírások mindannyiszor a Bűvös Szakács blogon jelennek meg.

Itt nézhető az első rész.
Itt pedig a második, a rétes.
A harmadik rész a halászléről szólt.


A kávé, mint fűszer

Kép
Most olvasom, hogy a kávés ételek "trendik". Na, megelőztem a koromat, jócskán. 😏

"Saláta kávés vinaigrette mártással, eszpresszós-kakukkfüves metélt, kávékocsonya marhahúslevessel és ossobuco fűszeres kávészószban? Első pillantásra szokatlannak tűnhetnek, de ezek az innovatív receptek valójában aromákban gazdag, kiegyensúlyozott ízvilágú ételeket eredményeznek. Az őrölt kávét vagy az eszpresszót nem a megszokott módon, italként elkészítve vagy desszertek, torták alapanyagaként használják. Hihetetlenül változatos aromavilágukat - egyesek szerint 800-1200 különféle változat létezik - elsősorban a pörkölési technika határozza meg. Ettől függően a kávé ízében felfedezhetünk csípős, füstös, csokoládés, fűszeres vagy diós jegyeket, máskor pedig vanília, szegfűszeg vagy karamell íz adhatja meg az ételnek azt a bizonyos pluszt." (Forrás: Miele, kulináris trendek)



Van nekem egy isteni kávés marhatokány receptem, még 2009-ből. Máig emlékszem az ízére.

Ajánlom …

Birsalmás-diós pite (sütőtökös pite)

Kép
Meggyőződésem, hogy a főzés művészet, ugyanolyan nemes művészet, mint a festészet vagy a költészet. Csak azért becsülik le, mert nem maradandó az alkotás.
(Kazuo Ishiguro: A dombok halvány képe)



Egy igazi hamisítatlan, őszi pite. Gizus receptje alapján csináltam (köszönöm szépen!), de ahogy az lenni szokott, készítés közben folyamatosan alakult. Hiába, a konyha a mágia, a művészet helye.
Hozzávalók egy 26-28 cm-es piteformához:
az almapüréhez:
40 dkg birsalma (hámozás, darabolás után, tisztán ennyi)
15 dkg vegyes virágméz
2 púpos evőkanál világosbarna nádcukor
2 evőkanál vaníliás cukor
csipet só
1 teáskanál őrölt fahéj
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg (vagy 4 db egészben, amit később eltávolítunk)
2 zöld kardamomnak a frissen porított magjai
a tésztához:
25 dkg liszt
10 dkg durvára vágott dió
12 dkg hideg vaj kockázva
1 tojás
2 evőkanál víz (körülbelül, amennyivel összeáll a tészta)
1 csapott mokkáskanál só
a töltelékhez:
a turmixolt almapüré
25 dkg mascarpone
1 dl sűrű tejföl
2 tojás

Házi felvágott hasaalja szalonnával

Kép
Nem nagyon szoktam felvágottakat venni. Ízetlenek és drágák. Hogy őszinte legyek, egyedül a Coop-os sertéspárizsit esszük meg, ha már szalámit veszek. Sokszor inkább úgy sütök húst, hogy maradjon belőle, és azt meg lehet enni hidegen is. De ezt a tekercset most direkte vacsoraételnek csináltam. Nagyon szép volt a szalonna, tiszta húsos. Elcsábított.



Hozzávalók:
1 darab hasaalja szalonna (kb. 0,5 kg, összetekercselve árulják darabokban)
0,5 csirkemellfilé (30-35 dkg)
1 teáskanál füstölt pirospaprika
1 evőkanál sós lében eltett zöldbors
2 szem szegfűbors
1 mokkáskanál koriandermag
2 gerezd fokhagyma

alufólia
eldobható borotva

A csirkemellfilét ledaráltam és a mozsárban összetört koriandermaggal és szegfűborssal, füstölt paprikával, zöldborssal, zúzott fokhagymával és sóval ízesítettem. A szalonnabőrkét alaposan megborotváltam (nem mindig teljesen szőrmentes), majd jól meg is mostam, leszárítottam és besóztam. A húsos felére rákentem a fűszeres darálthúst és feltekertem úgy, ho…

Nosztalgiakifli

Kép
Amióta az emberiség elsajátította a beszéd képességét, minden generáció elmondja, hogy "már nem úgy mennek a dolgok, mint régen".  (Emma Hartley)



No igen... Van ami jó ha változik, és vannak dolgok, amik úgy jók, ahogy megszerettük őket.
Mióta nincs az az őrült meleg, újra folyamatosan én sütöm a kenyereinket, péksütijeinket. Kelt tésztákat nagyon szeretek csinálni, mégha az ezeréves, sütésre alkalmatlan tűzhelyem előtt kell is varázslótáncot járnom minden alkalommal, hogy el ne égjen, se sületlen se legyen, és a többi előre nem látható katasztrófa, ami csak bekövetkezhet ilyenkor, no az mind elhárítandó bármilyen mágiával, ami csak létezik.
Ez a kifli mostanában több helyről is megtalált, s amúgy is bojkottálom a Lipóti Pékség nosztalgiakiflijét, mióta megváltoztatták a receptjét és 50 Ft-ért (lehet hogy már 60-ért, nem tudom) felfújt, száraz kiflit vehetnék. Nem teszem, inkább megsütöm. Antukné Ildikónak hálás köszönetem a receptért. Én kissé növeltem a mennyiségeket, így…

Szilvás csirke (sógor által sütve)

Kép
- Mirabelle. Szépen fejlődik, nem? Francia szilva, sárga ringló, jó dzsemnek, bornak vagy csak enni. Szeret itt a partoldalba' , mer' itt nem áll meg a víz, oszt napos helye van. - Kis szünetet tartott. - Késő már az öreglányt átűtetni. 
(Joanne Harris: Szederbor)



A hétvége másik étele. A kis szilvafán megérett 4-5 maréknyi gyümölcs, az került bele. Made by sógor, és isteni vót, el is kértem izibe' a receptet. A képen látható vasedény teli volt, ennyit tudtam megörökíteni az utókornak ebből a finomságból. A szilva egyébként elolvad az ételben, csodás szaftot alkotva a húson. Aki szereti a kissé egzotikusabb ízeket, egy-két rudacska fahéjat is dobhat az ételbe. Ez a lakoma kacsa- vagy libacombból is elkészíthető, sőt szerintem vadhúsból vagy marhából is!
A recept röviden ennyi: Az edényt körbekenjük zsírral vagy jóféle olajjal. A csirkedarabokat besózzuk, kissé borsozzuk. Alulra kerül egy réteg hús, rá egy réteg félbevágott hagyma - sok hagyma, normál méretűek, tisztítás ut…

"Pizza ai funghi porcini", vagyis pizza vargánya gombával

Kép
Tudtátok, hogy a Nike elhíresült mondata* egy zen mestertől származik? Ugye nem? Pedig Seung Shan koreai zen mester tanítása volt eredetileg. S mint minden ebben a világban, a reklám és fogyasztás áldozata lett.
Én maradok az eredeti forrásnál. Sem a sport, sem a sportcipők, sem a reklám nem érdekelnek különösebben. Ellenben az értelmes emberek és meglátásaik igen.




Ezt a pizzát egy barátnőm kedvéért teszem fel. Sokszor rendelnek, mert nagyon szeretik, és mert rendelni egyszerű. Pedig elkészíteni is az. No persze azért egy kemence jól jönne hozzá, mert sajnos a sütőben sült pizza soha nem lesz olyan, mint az izzó parázson sült, de megkockáztatom, hogy sok kiszállított társa sem az a kifejezett főnyeremény. Tehát pizzára fel! Nem oly bonyolult, gyakorlat és bátorság kérdése mindössze. Nagyjából... Mert a tészta élőlény. Ma direkt kimértem precíze mindent, de tényleg mindent. S az ebédre készített tészta más állagú lett, mint a vacsorára készített, pedig mindenből azonos mennyis…

GRILL szez ON

Kép
Hamarosan itt a nyár, s vele a szabadban lét minden öröme. Köztük a grillezésé, aminek a szezonja már el is kezdődött, hiszen nagyon szép tavaszunk van idén. Mindig is rajongtam a főzés és sütés ősi módszereiért. Szerintem össze sem lehet hasonlítani a zárt modern konyhák, a fémszínű eszközök és mérőműszerek laboratóriumi sterilitását sugalló környezetét a természet elemeinek intenzitásával. A helyeknek bizony szellemük van. Egy környezet lehet inspiráló, vagy lehangoló.
Biztosan nektek is vannak kedvenc városaitok vagy vidékeitek. Számomra például Oaxaca egy olyan hely, ahova egyszer szívesen elmennék. Oaxacában tudják, hogyan főzzünk kőlevest, hogy nem minden sírhalom, ami annak látszik és a halottak néha feltámadnak. Oaxacában minden lehetséges.

Bresaola házilag (olasz érlelt marhasonka)

Kép
Ha előbb jön szembe velem ez a videó, meg is csináltam volna húsvétra, mint különlegességet. A bresaola egy nyers, nem füstölt, érlelt olasz marhasonka. Készíthetünk belőle carpaccio-t is, tölthetjük mozzarellával vagy fűszeres ricottával, stb... (Azért majd ha olyan helyen járok, ahol látok szép marhahúst, veszek majd és egy kisebb darabot elkészítek próbaképpen.)



Hozzávalói 1 kg marhahús, 7 borókabogyó, 2 babérlevél összetörve, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál friss kakukkfű (vagy fél tk. szárított), 2-3 kb. 5 cm-es ágacska friss rozmaring, kb. 3 liter vörösbor, annyi olívaolaj, amennyi ellepi, s a második fázishoz 4-5 ek. tengeri só, muszlinanyag.




A húst a fűszerekkel és annyi vörösborral, amennyi ellepi, egy olyan edénybe tesszük, amire egy lenyomó szerkezetet is tudunk tenni, hogy a hús a bor alatt maradjon. Tetejére fél cm-nyi olajat öntünk, hogy légmentes legyen. Érleljük két hétig, majd kivesszük a pácból, és alaposan besózzuk. Muszlinba tekerjük, átkötjük és hűvös, szellős he…