Gyömbéres csicseriborsó krémleves chilis tortilla chipsszel

Hogy ez a leves milyen fincsi! Mondjuk alapból imádom a csicseriborsót. 

 

Négy főre kell két konzerv csicseri. Meg egy közepes fej vöröshagyma, amit kockázva megdinszteltem kevés olajon, aztán 2 gerezd lapokra vágott fokhagymát is átfuttattam a lábosban, hozzátettem az átmosott csicseriket, felöntöttem úgy 8 dl vízzel, tettem bele másfél spáros zöldségleveskockát, és egy teáskanál őrölt gyömbért. Főztem 10-15 percig, majd turmixoltam. Nem lett túl sűrű, de így is jó volt. De ha még sűrítenétek, egy kevés hideg vízben oldott étkezési keményítővel, vagy liszttel lehet.

Bolti tortilla chipssel, friss petrezselyemzölddel és szalonnapörccel tálaltam.

Dal Maghani beluga lencséböl (indiai lencsefözelék)

A "dahl" vagy "dal" egy gyűjtőfogalom, amit az indiai konyha használ bármilyen hüvelyesből készült, sűrű, főzelékszerű étel megnevezésére. A "dal" szó ugyanazt jelenti, mint nálunk a "főzelék" szó. Ezek a dalok nagyon laktatók, rostokban, fehérjékben gazdagok. Indiában a lakosság nagy százaléka vegetáriánus, így például a kiegyensúlyozott és hiánymentes vegetáriánus étkezés sarokkövei, de persze fogyasztják húsevők is. Rendkívül ízletesek, és végtelen sok variációban készíthetők. A Dal Maghani az egyik legnépszerűbb és legkedveltebb talán a dalok között. Eredetileg urad dalból készül, ami egy indiai fekete lencsefajta. Nálunk csak bioboltokban, indiai boltokban lehet hozzájutni. Viszont nyugodtan elkészíthetjük ezt a finom ételt beluga lencséből is, vagy sima, hagyományos lencséből is.

 

Hozzávalók 4 főre:

• 25 dkg fekete (beluga) lencse vagy sima lencse
• 4 gerezd fokhagyma
• 15 dkg friss gyömbér
• 8 dkg vajból készült ghí* (tisztított vaj)
• 8 dkg sima vaj
• 0,5 liter paradicsom passata 
• 2 teáskanál pirospaprika (kasmíri chilipor híján)
• 1 teáskanál cayenne bors
• 1 dl tejszín
• 2 teáskanál garam masala*

A 8 db rotihoz (lapos kenyérkéhez):

• 12 dkg teljes kiőrlésű liszt
• 8 dkg fehér liszt
• csipet só
• 1,4 dl langyos víz
  

Tálaláshoz:

• frissen sült rotik
• főtt basmati rizs (elhagyható)
  
• 1 dl tejszín
  

A lencsét áztassuk be 5-6 órára (vagy akár egy éjszakára), majd szűrőben alaposan öblítsük le, tegyük fel főni annyi vízben, hogy 2 cm-rel magasabban legyen a víz szintje a lencsénél. Sót ne tegyünk bele. Fedjük le, kis lángon főzzük körülbelül 40 percig, míg a lencse megpuhul teljesen.

Közben a gyömbért vékonyan hámozzuk meg, reszeljük le egy kis tálkába, a fokhagymagerezdeket szintén reszeljük le ugyanabba a kis tálkába. Egy serpenyőben a forró ghín keverjük át gyors mozdulatokkal a garam masala keverékünket, majd sóval kisebb lángon dinszteljük meg a gyömbér-fokhagyma krémet. Ezután adjuk hozzá a pirospaprikát, cayenne borsot, öntsük hozzá a paradicsom passatát is, és süssük "zsírjára", vagyis kissé főzzük be, míg a zsiradék feljön a paradicsomkrém tetejére. Végül adjuk hozzá a megfőtt lencséhez és 10 percig forraljuk. Ha nagyon elfőtte volna a vizét, azt most pótoljuk. Kapcsoljuk le a lángot alatta, és adjuk hozzá a tejszínt is, és a sima vajat is. Kóstoljuk, ha szükséges, még sózhatjuk, de vigyázzunk: a leve még sűrűsödni fog. A dalon maradjon annyi lé, hogy sűrű, de inkább levesre hajazó állaga legyen.

Tegyük a dalt 170 fokos sütőbe 2-3 órára. (Attól függően, mennyi folyadékot hagytunk rajta.) Ne fedjük le! Közben figyeljük, néha keverjük át, és ha besűrűsödött szép krémesre - főzelék állagra -, készen is van. Ugyanaz a mechanizmus ez, mint az általam nagyon imádott görög sült óriásbabnál: azt is sütőben sütjük a végén, hogy a szaftja krémes, csodás állagot kapjon. Aki még nem kóstolt ilyet, nem is tudja elképzelni, mennyire finom. 

A kész dal maghanit még plusz főtt rizzsel is kínálhatjuk a roti mellett. Tálaláskor még megcsorgathatjuk a tetejét kevés tejszínnel.

 

Mikor majdnem kész az étel, megsütjük a rotikat is. A kétfajta lisztet, sót elkeverjük egy tálban, hozzáadjuk a vizet is, és rugalmas, kéztől, edény falától elváló tésztát gyúrunk belőle. Nem kell sokáig gyúrni, csak míg szépen kisimul a tészta felülete. Nyolc egyforma darabra vágjuk, és gömbölyítjük a darabokat. Lefedjük, 5 percig hagyjuk pihenni a tésztát. Egy serpenyőt felteszünk a tűzre nagy lángra. Közben kinyújtjuk az első gombócot 1-2 mm vastagra (tehát jó vékonyra), és már rakjuk is a forró serpenyőbe. Mikor már hólyagosodik - ez olyan egy perc - megfordítjuk egy hosszú szárú csipesszel vagy fogóval, és a másik oldalát is ennyi ideig sütjük. Én a végén megfogom a rotit csipesszel, leveszem a serpenyőt a tűzről és ráteszem nyílt lángra a kenyérkét pár másodpercre, mindkét oldalát. Ha ügyesen dolgoztunk, szépen felfújódik, és készen is van. Mehet vissza a serpenyő, és már sütjük is a közben kinyújtott második kenyeret. Hamar megvan, és a frissen sült rotinál kevés finomabb van.Ha csak nem fogyasztjuk el azonnal, a kész kenyereket fedjük le konyharuhával, különben nagyon gyorsan kiszáradnak. 

Ha vajjal megkenjük sütés után a felületüket, asszem az a csapati. A sima pedig a roti. Ha tortillatekercsnek szánjuk, ezt a tésztamennyiséget ne 8, hanem 6 gombócba formázzuk, így nagyobbak lesznek, könnyebben tölthetők, tekercselhetők. 

A lapos kenyerek azok, amiket 100%-ban lehet teljes kiőrlésű lisztből is készíteni, tökéletes és nagyon ízletes lesz. Valamint ha otthon készítjük, az ára gyakorlatilag a töredéke a bolti tortilláknak. A 8 darab gázzal együtt megvan 50 forintból. Osztva nyolccal: egy kenyérke ára 6,25 forint. Egy csomag bolti tortilla, amiben általában 6-8 darab van, már olyan 800-1200 forintig terjed. 

 

 

*Ggaram masala: indiai fűszerkeverék, talán a legtöbbet használt, legismertebb a műfajában. Ha nincs otthon készleten akkor 2 evőkanál őrölt koriandermagot, 1 teáskanál őrölt római köményt, 1 teáskanál őrölt kardamommagot, 1 mokkáskanál őrölt babérlevelet, 1 púpos teáskanál őrölt gyömbért, 1/2 teáskanál őrölt fahéjat, egy késhegynyi őrölt szegfűszeget keverjünk össze. Ha nincs őrölt, kávédarálóban vagy mozsárban poríthatjuk az összetevőket. Indiában minden fűszerből egészet használnak, és mielőtt poírítják, száraz serpenyőben kissé megpirítják a fűszereket, hogy még intenzívebb legyen az aromájuk.

*Ghí (tisztított vaj, jászvaj, szemne): a vajat nagyon lassú lángon melegítjük, a közben képződött habot finoman leszedjük a tetejéről. Nem kevergetjük. Amikor már az alján barnás-feketés lerakódás van, a forrás hanga megváltozik, és finom karamelles illata van, akkor el is készült. Egy fém szűrőn átszűrjük és már használható is.

Amit leírtam, csak egy változat. A legtöbb receptúrában például vöröshagyma is szerepel, érdemes úgy is kipróbálni. Ha a jutyúbon beírjátok a keresőbe, hogy "dal maghani", ezer verziót fog hozni.

Grillezett zöldbab

Ez egy nem-recept. Csak ez is olyan, hogy muszáj megemlítenem. Annyira finom, hogy abbahagyhatatlan. 

Olyan zöldbabot válasszatok hozzá, amilyen a képen is van, és akár a zöld, akár a sárga változata tökéletes a grillezéshez. Zsenge legyen, mert ha szálkás, akkor élvezhetetlen lesz. A széles, lapos fajta nem jó, az nehezebben puhul. Azt főzzétek meg levesnek vagy főzeléknek.

Egy gerezd fokhagymát kaparjatok le pépesre késsel deszkán. Keverjétek el valamilyen nemesebb olajban: olívában vagy hidegen sajtolt repcében vagy szőlőmagolajban. Keverjétek jól el, és hagyjátok leülepedni. Aztán öntsétek le a fokhagymáról az olajat, csak rá lesz szükség. (A fokhagyma megéghet a forró serpenyőben, és akkor keserű lesz és az nem jó.)

A serpenyőt nagyon melegítsétek fel, dobjátok bele a megtisztított zöldbabot, kissé sózzátok is meg: attól puhul is, nem csak sül. Öntsetek rá egy evőkanálnyit a fokhagymás olajból és végig nagyon nagy lángon grillezzétek. Pár perc alatt készen is van. 

Tálalásnál kevés citromlével, joghurttal meg is lehet locsolni, zöldfűszerrel dúsítani, így egyfajta meleg saláta lesz belőle. De megszórható friss kecske- vagy juh- vagy tehéntejből készült sajttal is, a fetát is kedveli. Kiváló köret hal, hús mellé, de buggyantott tojáshoz is kiváló.

A sütőben soha nem lesz ilyen. Ropogós lesz ugyan, de kemény marad, serpenyőben viszont épp annyira meg is puhul, amennyire kell. Ráadásul a nyári melegben nem kell a sütőt sem begyújtani. Egy hátránya van: igen füstöl.

De ha kerti grillparti van, és tárcsán süttök, azon tökéletes lesz, ki ne hagyjátok. :)

Jókai(nak mondott) bableves

– Nos, Pál úr, mi ma az ebéd? – kérdi a hazaérkező kapitány, kardját leoldva oldaláról, s fegyvergyűjteményébe akasztva, melyet pompás antik fringiák és handzsárok egészítének ki.
Pál úr tudniillik, hogy szakács is.
Hát – „görög olvasó” – felel Pál úr karakán flegmával.
– Az jó lehet – szólt a kapitány –, s mi főtt bele?
– „Angyalbakancs.”
– Hisz az pompás eledel! Terített rám, Pál úr?
Pál úr végigméri e szóra tetőtől talpig a kérdezőt.
– Hát ma megint itthon ebédelünk?
– Ha kapunk valamit, Pál úr.
(…)
Nemsokára visszatért a gőzölgő tállal.
A „görög olvasó” paszuly volt, jó vastagon rántva, s a belefőtt „angyalbakancs” nem volt más, mint disznóláb.
A vén huszár magának készítette azt, de ha kettőjük között megoszlott, akkor is elég volt mind a kettőnek.
Richárd jó kedéllyel látott hozzá a katonás eledelhez. Evett, mintha sohasem látott volna annál jobbat.
A vén huszár ott állt a széke mögött, míg ebédel; pedig nem kellett tányért váltani, mert nem következett több fogás.

(Jókai Mór: A kőszívű ember fiai)

Kezdjük egy nagy klasszikussal az évet. A gazdag bablevesek, lencselevesek számomra igazi téli ételek, nyáron nemigen szokott szerepelni a repertoáron. Volt a karácsonyi kocsonyafőzésből még egy fél füstölt csülköm a fagyasztóban, ezért is került sorra most ez az elhíresült leves. Amúgy ha már nevezetesség, itt utánaolvashattok, hogy milyen is volt az eredeti. 

Egyébként meg, ez is olyan étel, hogy "ahány ház, annyi féle Jókai bableves". 

Hozzávalók 6 főre:
1 kicsi vagy fél nagy füstölt csülök
35 dkg tarkabab
15 dkg füstölt parasztkolbász
5 dkg zeller
10 dkg fehérrépa gyökér
20 dkg sárgarépa
1 nagyon nagy fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 púpos evőkanál sertészsír (vagy 4 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj)
2 babérlevél
10 szem bors
só
1 púpos teáskanál pirospaprika
2 csapott evőkanál liszt
a csipetkéhez:
1 nagyobb tojás
1 mokkáskanál só
kb. 10 dkg liszt (vagyis amennyit felvesz a tojás)

A babot előző este beáztatjuk. Másnap a csülköt föltesszük főni kb. 4 liter vízben, sóval, borssal, babérlevéllel. Míg fő, megtisztítjuk a zöldségeket és karikákra, illetve kockákra vágjuk. Amikor már puha a csülök, kiemeljük a főzővízből és félretesszük, majd a főzővízbe beletesszük a szűrőkanálban leöblített babot és a zöldségeket. Míg főnek, elkészítjük a csipetkét és a rántást.

Csipetke: egy mélytányérba ütjük a tojást, sózzuk és felverjük, majd annyi lisztet adunk hozzá, amennyivel kemény tésztát kapunk. A tésztát átgyúrjuk, hogy sima legyen (mint bármely házitésztát, ugyanúgy), aztán szórunk egy evőkanálnyi lisztet a mélytányérba, és elkezdjük lecsipegetni a tésztát. Minden csippentést gombócolunk is, a csipetkék olyan csicseriborsó nagyságúak legyenek körülbelül. Folyamatosan lisztezzük, hogy ne ragadjanak össze a tányérban.  Mikor készen vannak, szétterítjük őket egy tiszta konyharuhán. Ha a legvégén csináljuk, amikor már készen van a leves, akkor meg egyenesen csak beleengedjük a tányérból a levesbe őket.

Rántás: a kolbászról leszedjük a "héját", karikákra vágjuk. A zsiradékon kisütjük őket és félretesszük a főtt csülök mellé. A visszamaradt kolbászos zsíron kevés sóval üvegesre fonnyasztjuk az apróra kockázott vörös- és fokhagymát, majd megszórjuk a 2 evőkanál liszttel és sötét zsemleszínű rántást készítünk. Mikor megvan, lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát is, és apránként, állandóan kevergetve felhigítjuk olyan 2 dl hideg vízzel.

Amikor a bab már fél órája fő, a rántáshoz keverünk 2 merőkanálnyi forró levet, és hozzáadjuk a nagy fazék leveshez. Kevergetjük míg felforr, aztán a kolbászkarikákat és a feldarabolt csülköt is beletesszük. Készre főzzük, ami még cirka 20-25 percet jelent. Azért kell ennyit főnie a rántással együtt, hogy a hagymakockák megpuhuljanak és az ízük belefőjön a levesbe. A legvégén a csipetként is hozzáadjuk, és mikor feljönnek a felszínre, késznek nyilváníthatjuk művünket.

Friss fehérkenyérrel, tejföllel, csilivel kínáljuk. Én nem szoktam betejfölözni, mert nem szeressük a tejfölt. Legalábbis ételekben nemannyira. :) Jóféle kenyérrel viszont szeretjük natúre, nyersen tunkolni.

Sárgaborsó gulyás

Mert hallottam este, a piacon,
míg dolgozott a nedves agyagon
a fazekas, hogy sóhajtott a sár;
„Ne durván, testvér, kérlek, nagyon fáj!”

Omar Khajjám (Nisápúr, 1048. május 18. - 1131. december 4; perzsa költő, matematikus, filozófus, csillagász) 

Tavasz ide vagy oda, ma setét, esős délelőtt volt. Nem volt kedvem piacra menni, körülkémleltem hát összes termeimet. S leltem egy zacskó sárgaborsót. A főzeléket nagyon nem szeressük, így gulyást főztem belőle. Megállapítást nyert, hogy ilyet máskor is elkövethetek, s legalább eszünk majd ebből a nem túl kedvelt hüvelyesből is kicsit többször, mert ebben a formában abszolút fogyasztható. (És... Nem csak a levest készítettem én, de a tálat is. Na jó "kis" segítséggel. 😏 Kicsit csálé, kicsit ollan amilyen, deazenyém.)

Hozzávalók 6 főre:
40 dkg sertéslapocka
30 dkg sárgaborsó
10 dkg húsos füstölt szalonna
1 szál fehérrépa (5-10 dkg)
1 nagyobb szál sárgarépa (15-20 dkg)
1 kis darab zeller (kb. 5 dkg)
1 nagyobb fej vöröshagyma (kb. 10-15 dkg)
2 nagyobb gerezd fokhagyma
1 evőkanál zsír
2 teáskanál pirospaprika
1 nagy babérlevél
1 teáskanál köménymag és
1 teáskanál koriandermag mozsárban frissen összezúzva
1 mokkáskanál kurkuma
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
só, frissen őrölt bors
2 nagy karika citrom

A sárgaborsót beáztattam. A hagymát apróra vágtam és egy nagy, 4 literes fazékban a zsiradékon kevés sóval üvegesre pároltam, a szintén apróra vágott fokhagymával együtt. A párolásnak valamikor a közepe táján a kis hosszúkás darabokra vágott szalonnát is a hagymákhoz adtam, s addig sütöttem őket együtt, míg a szalonna is megsült. Ekkor hozzáadtam a kisebb kockákra vágott lapockát is, és nagy lángon átpirítottam mindezt a hús fehéredéséig. Kis vizet aláöntöttem, és beletettem a pirospaprikát, a köményt és a koriandermagot is. Még kevés vizet aláöntöttem, sóztam-borsoztam és pörköltszerűen majdnem puhára főztem a húst fedő alatt.

Közben megtisztítottam és karikákra vágtam a zöldséget is. Mikor majdnem puha volt a hús, felöntöttem bőven vízzel, beletettem a sárgaborsót is, a zöldségeket is, fűszereztem kurkumával, gyömbérrel és a borsó puhulásáig főztem. A végén a két citromkarikát is hozzáadtam, s még pár percig főztem, míg a citromnak kioldódott az íze, savanykája.

Chilit feltétlenül kínáljunk hozzá.