A rántásról

Bablevest főztem ma, s ahogy kevergettem a rántást, és szállt fel az isteni mogyorós-karamellás illata a barnára pirított lisztnek, az a gondolat jutott eszembe, hogy elfelejtettük a rántást. Kiment a divatból, ma már maximum csak habarunk, vagy még azt se, hanem étkezési keményítővel sűrítünk, vagy éppen magával az adott zöldséggel, amiből a főzelék készül. (Én nem. Nem állok be a rántástól sikítva menekülők táborába soha.)

Nincsen ez így jól. Azért nincs, mert a pirított lisztnek van egy csodálatos telt íze és illata, amit nem lehet mással helyettesíteni. Például bab- és lencselevest csakis sötét szemleszín rántással lehet igazán finomra főzni, ahogy a rántott levest is. Sokan ezért nem szeretik, mert nem tudják jól főzni. Mert ahhoz is igazán meg kell pirítani a lisztet, hogy kiszabaduljanak az aromák és illatok. És ha jól csináljuk, az egyszerű rántott leves maga a csoda tud lenni.

A rántás elleni ellenszenv is csak egy hisztéria, amit nem is értek. A zsemlében, kenyérben helyénvaló a liszt, de ha levesbe vagy főzelékbe egy kevés belekerül, akkor már az ördögtől való?

kép: net

A rántást egyébként a franciáktól vettük át, náluk roux-nak nevezik, és a korábbi, szikkadt kenyérrel történő sűrítést váltotta fel. A rántás előtt a legegyszerűbb leves ez volt: szikkadt vagy száraz kenyér vízzel felöntve, sózva. Ebből született például a spanyol gazpacho is. Olaszországban is máig főznek sokféle olyan levest, ami úgy végződik a tálalásnál, hogy a tányér aljára egy szelet szikkadt kenyeret tesznek, s arra merik rá a forró levest. Én imádom ezeket a leveseket is, mert egyrészt finomak, másrészt a kenyér minden morzsája felhasználásra kerül, s nem a kukában végzi. Ezt finomították a franciák és helyettesítették a rántással. Például az egyik nagyon híres étel, a gumbo - ami az amerikai dél (Louisiana) talán leghíresebb fogása - francia gyökerekkel bír, és az alapja a csokoládészínűre készített roux.

A magyar konyha egyik sajátossága éppen a rántás elterjedt használata volt, a szakácskönyvek mindig megadták hogy világos, zsemleszín vagy sötét rántást készítsünk az ételhez. Ma már szerintem egyáltalán rántást is kevesen tudnak készíteni. Pontosan így kell csinálni:

A rántásnál alapszabály, hogy forró rántást hideg vízzel, kihűlt rántást forró folyadékkal engedünk fel. A rántást végig kevergetni kell, és mielőtt a folyadékot hozzáöntenénk, le kell húzni a tűzről. Aránya általában egy az egyhez, vagyis amennyi a zsiradék, annyi a liszt is.

Világos rántást besamel mártáshoz és zsenge zöldségfélékhez, valamint krémlevesekhez készítünk, zsemleszín rántást erőteljesebb zöldségekhez, például egy frankfurti leveshez, vagy például vadas mártáshoz, a sötét színű rántás babhoz, lencséhez, vagy barnamártáshoz illik.

Létezik diétás rántás is, ez úgy készül, hogy a liszt szárazon van megpirítva, s aztán felengedve és az ételhez adva.

Ennyit a rántás védelmében.

"Ha az ember természeti lény lenne, az abszolút táplálék nem lehetne más, mint a gyümölcs. De tudjuk, hogy származásunk szerint nagyobbik felében a természeten túlról valók vagyunk, és igazi humánus ételeinket magunknak kell megcsinálni. Az ételek rafinált volta lépést tart életünk bonyolultságával, és bizonyosnak látszik, hogy életünkben sok szövevény első oka valamely szövevényes étel.

Ezen az alapon nyugodtan lehetne szendvics, vagy desszert életről beszélni. Az ilyen szendvics és desszert ételeken élő emberek a normalitást teljesen elvesztették. Bizonyos határokon túl ez már nem is élet, csak hisztéria. Ha az ember útközben a normális élet felé az alaptételeket keresi, a józan és nyugodt táplálékot, alig talál néhányat. A normális élet az, ami az ételek között a rántottleves. Semmi különös. Szenzáció nélkül. Messze azon túl, hogy valaki szereti, vagy sem. Az ember a nap bármely szakában eheti, reggelire, ebédre, vacsorára, forrón, langyosan, vagy hidegen. Zsíron, vagy olajon pörkölt liszt és víz. A püthagóreusok kétféleképpen ismerték, sósan, esetleg köménymaggal, ahogy mi esszük, vagy a halványan pirított lisztet tejjel föleresztve, mézzel édesítve. A tibeti csámpá is ilyesféle étel, de a lisztet forró teával öntik fel, és néha faggyúdarabokat tesznek bele. A rántottleves mindennemű feszültség nélkül való étel; ami különösen szeretetreméltó benne, hogy szelíd és egyszerű. Magától értetődik, hogy a csecsemő első étele az anyatej után a rántottleves. A rántottleves kristálytiszta éhség-étel, ami körülbelül azt jelenti, hogy nem ínyencség, és nem torkoskodni való, vagyis nem izgalom, hanem az éhes ember számára készült, és kenyérrel a legjobb, ha pedig a kenyeret megpirítják, vagy különösen ha azt apró kockákra vágva forró zsírban kicsit megsütik, gazdag, tömény és laktató, annyira, ha az ember két tányérral megeszik, semmit sem kíván utána, csak egy pohár félédes bort. A normális étel, mint a kenyér, a krumpli, a főzelék, a főtt rizs, a szalonna, megunhatatlan, mert nem akar mást, mint táplálni. A konyha nagy művei, mint a franciasaláta, vagy a birsalmával töltött sült kacsa, esetleg a pástétom, tele van hátsó gondolattal; komplex művek, sok rétegű ételek, nem is tudják magukat egyszerre kimondani. Rántottlevestől gyomrát még senki sem rontotta el. Mindenesetre van asszony, elég ritka, aki annak, hogy mit főz, teljes tudatában van; az ilyen asszony rántottlevesében a földanya íze határozottan felismerhető. Ilyesmit meleg szív nélkül készíteni nem lehet. Legtöbben, ha a leves durva, azzal védekeznek, hogy csak rántottleves. Mintha nem a közhely lenne a legtöbb, mintha az, ami közönséges, nem az értékek felső foka lenne. A rántottleves íze a leginkább rokon a tejes búza ízével. Ha az ember ezt megkóstolta, az élet kedvességéről mindent megtudott.

A bűncselekmények között kétségtelenül a legsúlyosabb az élelmiszer hamisítás. Ebben bizonyos tekintetben együtt van az árulás, a káromlás, a mérgezés, a csalás, a hazugság, mindez alattomosan és rejtve; gyűlöletes nyereségvágyból visszaél azzal, hogyha az ember megéhezik, ennie kell. Akármilyen rettenetes, de úgy van, ahogy dosztojevszkij mondja: rugdaljatok, püföljetek, alázzatok meg, köpdössetek le, csak adjatok enni, enni. Az ételhazugságnál csak egy még súlyosabb van, a hamis prófétaság, amely az embert hazug gondolatokkal mérgezi meg. A nemes és a valódi kenyeret már csaknem elvesztettük. Alig van ennél nagyobb hiány, s ezért ennél mélyebb fájdalom. A rántottleves olyan egyszerű és szerény, hogy azt hamisítani még senkinek sem jutott eszébe. Talán azért is, mert olyan olcsó, és nem érdemes. Helyzetünk mindenesetre nem reménytelen; még van Bach-zenénk és Palazzo Pittink, van Velázquezünk és Hölderlinünk, a normalitás még nem tűnt el teljesen, amíg van rántottlevesünk, krumplink és főtt rizsünk.

(Hamvas Béla: A rántottleves)

Érlelt (nem füstölt) házi sonka

Éppen elkészült húsvétra a házi karajból érlelt sonkám. Fel is írtam a naptárba, hogy el ne feledjem mikor készítettem. Március 21.-én kezdtem a műveletet, ami abból állt, hogy alaposan besóztam. Ez azért kell, hogy kiengedje a levét. Semmiképpen sem jódozott sóval, hanem jóféle parajdival, méghozzá gyakorlatilag betemettem. Így hagytam 24 órán át, aztán kiástam, leszedtem róla a sót, és kevés fehérborral át is öblítettem de úgy, hogy maradjon is rajta a borból. Készítettem egy fűszerkeveréket: mozsárban a chilipelyhet, koriandermagot, 2 szem szegfűborsot, borsot, 2 babérlevelet porrá őröltem, s még kevertem hozzá kevés füstölt pirospaprikát is, és fél gerezd zúzott fokhagymát. Ezt a keveréket aztán 1 púposabb teáskanál sóval elkevertem, és rákentem a karajra, hogy mindenütt legyen rajta a fűszeres sóból. Alaposan betekertem folpackkal, és sonkahálót is húztam rá. Beluggattam hústűvel mindenhol, hogy tudjon lélegezni. Hűtőbe tettem, és naponta forgattam. Most pár napja kivettem a fóliából, és áttekertem mullpólyával, gyógyszertárban vettem. Csak azért, hogy kicsit gyorsabban száradjon, s készen legyen húsvétra.
Viszont nem jó még, a szélén egy kis rész igen, de ahogy vágtam a szeleteket, a közepe még rózsaszín, vagy éretlen és nyers. Kell még neki 3-4 hét. Vagyis ne vegyétek ki a fóliából, nem lehet gyorsítani. Én is visszacsomagoltam, mg állomásoztatom a hűtőben. Egy ekkora, vagyis kilós darabnak kell két hónap.
 

Amúgy isteni. Csak biztatni tudok mindenkit, hogy kísérletezzen, mert munka gyakorlatilag nincs vele, csak figyelem és türelem és idő kell hozzá. Főleg a száradást kell figyelni, de tapintásra érződik, mikor már jó. Pontos receptet itt sem lehet írni, szerintem ehhez is gyakorlat kell, ráérzés. Függ a hús víztartalmától, nagyságától, a hely mennyire szellőzik, ahol tároljuk és így tovább. De nem egy bonyolult dolog, szóval bátorság. A végeredmény pedig fantasztikus.

Kellemes Ünnepet kívánok Minden Kedves Olvasómnak!

Gombás töltött dagadó

Maradjunk a húsoknál. A dagadó méltatlanul mellőzött része a sertésnek, pedig remekül tölthető, süthető. Háttérbe szorulásának oka szerintem az, hogy sokan nem tudják jól elkészíteni, mert kiszárítják. És úgy tényleg nem jó. Vagy még az is lehetséges, hogy azért nem használatos manapság, mert sokan félnek, hogy nem tudják rendesen felszúrni, vagy tartanak a töltésétől, hogy kireped, kifolyik a töltelék. 

A dagadónál az is nehézség, hogy nem könnyű pontos receptet megadni - nem is lehet -, mert minden darab más súlyú, kisebb-nagyobbra alakítható a tölthető belső része, attól függően, hogy milyen vastagságú a hús, illetve a hártyák, amik összetartják. Mindezektől azonban nem kell félni, ha kettő, három töltést és sütést már megcsináltuk, utána gond nélkül megy, a félsz is eltűnik.

Először is, megkérhetjük a hentest, hogy szúrja fel nekünk. Ha otthon átnézzük a darab húsunkat, sokszor feltűnik, mikor belenyúlunk, hogy még lehetne tágítani a belső részt. De ilyenkor már könnyű: egy jó hosszú kést tegyünk be a nyílásba és óvatosan vágjuk a szélekig. Ekkor már látjuk, mekkora a tölthető rész, és ehhez mérten tudjuk már, körülbelül mennyi töltelék fog beleférni. Arra ügyeljünk, hogy a hús össze fog ugrani, tehát inkább kevesebb legyen, mint több, inkább laposabbra töltsük, mintsem ducira és tömörre, mert akkor sülésnél biztosan kireped. 

Harmadszor, mielőtt megtöltjük a dagadónkat, sózzuk be kívül is, belül is.

A töltelékbe bármi mehet: máj, gomba, hús, tojás, sajt, stb...  

A negyedik kényes pont a varrás vagy tűzés. Ha nem lyukadt ki sehol a felszúrásnál, akkor elég, ha a végét - a szélesebb száját, ahol töltöttük - egyszerűen hústűkkel összetűzzük. Ha szakadt, akkor varrni célszerű, valamilyen nem színezett cérnával, zsákvarrótűvel. A sütés után könnyedén ki tudjuk majd húzni a szálat.

A sütés az ötödik pont, ahol elronthatjuk. Kevés olajjal, zsírral vagy vajjal kenjük ki a tepsit, és kenjük be az oldalas tetejét is. Öntsünk alá fél-egy decinyi vizet vagy bort, és fedjük le alufóliával. Tegyük 150-160 fokos sütőbe 2,5-3 órára, húsnagyságtól függően. A kicsi daraboknak elég a 2-2,5 óra sülés is, a nagy daraboknak több kell. A fóliát csak egészen a sütés legvégén vegyük le, az utolsó 10 percben, tegyük fullhőfokra a sütőnket és pirulásig süssük, közben párszor locsolgassuk meg az alatta lévő zsiradékkal, folyadékkal. Amikor kivesszük a sütőből, azonnal takarjuk vissza a fóliával, és várjuk a szeleteléssel úgy 15-20 percet. Ha pedig hideg sültnek szántuk, miután a fólia alatt majdnem teljesen kihűlt a húsunk, tekerjük be teljesen vagy folpackba, vagy alufóliába, és tegyük kb. 8 órára hűtőszekrénybe. Csodásan szeletelhető lesz, hidegtálakra tökéletes.

Az én dagadóm, ami a képen van, nagy darab volt, majdnem egy kilós. Úgyhogy sok tölteléket elbírt: van benne 40 dkg comb, kisebb kockákra vágva, 10 szem kisebb csiperke egészben, és 15 dkg pépesre darált sertéscomb egy tojással, két áztatott, és kinyomkodott zsemlével elkeverve, sóval, borssal, pirospaprikával, egy kis gerezd fokhagymával és kakukkfűvel fűszerezve. A combkockákat is külön sóztam, borsoztam. A gombát egyben kevés vajon sóval és borssal megpirítottam, hogy kiengedje a vizet magából, és finomabb, ízletesebb legyen, csak eztán került a töltelékbe. (Ha találtok kucsmagombát, most szezonja van, jajjhát azzal még sokkal istenibb lesz! Alapvetően bármilyen vad gombával sokkal finomabb lesz.) Végül a hármat összekevertem: a húsmasszába tettem a gombákat is és a húskockákat is, majd betöltöttem. 

Ennyit a sertésdagadók titkairól, remélem, megpróbálkoztok vele. Úgyis jön a húsvét, és hát nálam a nagyanyámtól örökölt húsvéti tojásos töltött dagadó nélkül nincs is ünnepi hidegtál, egész egyszerűen kihagyhatatlan. E nélkül nem lenne teljes az ünnepi ízek skálája.

egy teljesen indokolt poszt a zsemlemorzsáról

Ezt most itten egy teljesen indokolatlan morzsás poszt - mondhatnám, de meg tudom magyarázni.

Úgy jártam karácsony előtt, hogy túrógombócot csináltam, és már pihent a tészta a hűtöben, mikor észrevettem, hogy elfogyott a zsemlemorzsám. És ilyen még soha nem fordult elő velem, mert mindig én készítem, vagyis soha nem kényszerültem arra, hogy boltit vegyek. Ezidáig. De elmondom most azt is, hogy ez volt az első és egyben utolsó eset is, hogy én azért a szörnyűségért, amit mernek zsemlemorzsának nevezni én pénzt adtam. Én tényleg nem tudtam, hogy a bolti ennyire borzalmas... (No meg ma épp rántott húst sütök ebédre a maradék majonézes krumplisali mellé. Laza karácsonyi levezetésként, és naná, hogy frissen gyártott nagyszemű morzsával.)

A zsemlemorzsát egyébként kétféleképpen szoktam csinálni házilag: vagy az összegyűjtött száraz kenyerekből, zsömlékből és kiflikből darálom, vagy frissen, szikkadt kenyérből vagy zsömléből. Az első a nehezebb ügy, mert nagyon jó daráló kell hozzá (diódaráló), vagy egy bivalyerős robotgép a kellő alkatrészekkel. Nos, emiatt (is) szoktam át a friss gyártásra inkább.

Az első változatot, a száraz pékáruból készült morzsát már jóideje csak édességekhez használom: nudlihoz, túrógombóchoz, szilvalekváros derelyéhez és hasonlókhoz. A frissen készült nagyszemű (panko) morzsába pedig panírozok. Illetve még ezt használom olyan csőben sült ételekhez, amiknek a tetején isteni finom ropogós morzsát szeretnék végeredményül kapni. Szóval ha olyan receptet készítenétek, ami például egy csőben süt zöldség, s a receptben az szerepel: a tetejét megszórjuk zsemlemorzsával, nos az ilyen ételekhez véletlenül sem ajánlom a száraz kenyérből készült száraz, aprószemű zsemlemorzsát. Illúzióromboló és nem lesz ropogós, mivel annyira aprószemű ez a morzsa, hogy nincs felület, ami megpirulhasson. Ennyi erővel lisztet is szórhattok a csőben sült karfiol vagy saláta vagy ceruzabab vagy akármi tetejére. Jájjj... kb. tényleg semmivel sem lesz jobb a kész étel.

A friss nagy szemű (panko) morzsa nagyon egyszerűen készül: a kenyér héját levágod, a belsejét késes aprítóba teszed vagy turmixgépbe vagy olyan robotgépbe, aminek van nagyobb lyukú reszelő korongja. Párat nyomsz a gombon és kézen is van. Szétteríted, hagyod szikkadni pár napig, vagy egyből beteszed a sütőbe a legnagyobb tepsin és sütőpapíron szétterítve olyan 60-80 fokra, hogy csak száradjon. De frissen is használható. Én eleve szikkadt kenyérből szoktam csinálni, könnyebben viszi a robotgép és azonnal használható. (Ha nincs robotgéped semmilyen, készítheted kézi tökreszelővel is, de én nem állnék neki gép nélkül. Kínlódás...)
Aztán előnye még a házi morzsának, hogy ráadásul így nem fogsz kidobni egy gramm kenyeret sem, és még finom morzsád is lesz belőle. Harmadik előny, hogy nem kell a bolti nagyon drága panko morzsát megvenni.

Na, asszem elég jó indokokat soroltam fel a házi zsemlemorzsagyártás elősegítésére. Arról nem is beszélek, hogy a nagyszemű panko morzsában sült rántott hús (amiről régebben írtam már egy hosszú bejegyzést) a legfinomabb, amit valaha ettél.

A panko morzsa egyébként japán, s ha már, akkor ők így készítik a rántott húst, a tonkatsaut, és mindig nyers, sima egyszerű vékonyra vágott káposztával tálalják:

Ilyen panko morzsát rizslisztből, kevés tojással sütött piskótából is szoktam készíteni, tökéletes és gluténmentes. Valamint ezt a nagyszemű panko morzsát lehet ízesíteni is sajttal, sonkával, zöldfűszerekkel, fűszerekkel.