Bejegyzések

konyhai alapműveletek címkéjű bejegyzések megjelenítése

Csillagtök savanyítva

Kép
"Ha nő lettem volna, szenvedélyesen szerettem volna tálalni. Meg vagyok győződve róla, hogy szendvicseim híresek lettek volna, mert a citrom, a lazac, a szardínia, a sonka, a tojás, a petrezselyem színharmóniáit és formáit messze földön senki oly becsvággyal nem válogatta volna össze és nem tudta volna olyan leleményesen kombinálni. Egy teadélutánra készített tálam szebb lett volna, mintha Ruysdael festette volna. Kamrámban a befőttes üvegek, a cukor, a dara és a tarhonya úgy állott volna, mint a katona, vagy a balettáncosnő, zárt rendben."
Írja Hamvas Béla A bor filozófiájában. Anyu kamrája pont ilyen volt. Tőle tanultam, így hát az enyém is ilyen. A birsalmasajttól a négyféle szárazbabon át a fügelekvárig, a savanyúságokig minden kincsem van benne.
Jó, ha van tartalék. Az életben bármikor akármi is adódhatik, ugyi.



Már annyira nem aktuális, hiszen a savanyúság eltevése augusztustól október eleje-közepéig időszerű. Mostanra már beértek amiket eltettem. Kóstoltuk őket, s e…

The kitchen table

Kép
The world begins at a kitchen table. No matter what, we must eat to live. The gifts of earth are brought and prepared, set on the table so it has been since creation, and it will go on. We chase chickens or dogs away from it. Babies teethe at the corners. They scrape their knees under it. It is here that children are given instructions on what it means to be human. We make men at it, we make women. At this table we gossip, recall enemies and the ghosts of lovers. Our dreams drink coffee with us as they put their arms around our children. They laugh with us at our poor falling-down selves and as we put ourselves back together once again at the table. This table has been a house in the rain, an umbrella in the sun. Wars have begun and ended at this table. It is a place to hide in the shadow of terror. A place to celebrate the terrible victory. We have given birth on this table, and have prepared our parents for burial here. At this table we sing with joy, with sorrow. We pray of suffer…

egy zsemlényi czipóból huszárt lovastól

"Az a jó rétes, ami szinte csöpög a zsírtól,
tésztáját észre sem venni,
úgy elolvad a nyelveden,
s tölteléke levesesen olvad egy;
mondjuk ki a szót: álommá. "


"...a rétes tésztája is csak úgy jó,
ha egy zsemlényi czipóból egy huszárt
lovastól rétesbe sodorhatsz vele."

(Emma asszony tanácsaiból)


Szezámsó

Kép
A zen hagyományból ismeretes az a történet, amelyben egy fiatalember olyan elviselhetetlenül szenved, hogy egyetlen nyugodt pillanata sincs. Ezért fölkeresi a mesterét, és a segítségét kéri. A mester azt javasolja, hogy tegyen egy pohár vízbe egy evőkanál durva sót, keverje el, és igya meg. A tanítvány úgy tesz, ahogy mondja. Persze a víz rettenetesen sós.
- És most - mutat a mester egy forrásra, amely a közelben bugyog elő a földből - önts egy kanál sóta forrásvízbe.
A tanítvány megteszi. A mester ekkor utasítja, hogy igyon egy pohárnyit a patakból, és a tanítvány észreveszi, hogy a só íze nem észlelhető.
- A probléma nem a sóval van - mondja a mester. - A probléma a tartállyal van. Növelned kell a tartály méretét.

(Daniel Gottlieb)


Tegnap vacsira hummuszt készítettem, házi készítésű tahinivel. Egy keveset kivettem a megpirított szezámmagból és készítettem belőle szezámsót, vagyis gomashio-t.

"A só az egyik legerősebb jang, a szezám pedig jin minőség, így keverékükben az ener…

Vaj házilag

Kép
.

- Süti, fogalmad sincs arról, mi történik odabenn.
- Nem látok fényeket, nincs semmiféle testen kívüli élményem...
- Döntsd el, mit akarsz: táncikáló fényeket... vagy az igazságot önmagadról?
- Úgy tűnik, akárhányszor megpróbálok meditálni, mást se csinálok, mint önmagammal vitatkozom.
– Ez csak az egód, amint megpróbál nyeregben maradni. Ezt csinálja az egód; fenntartja a különállóság, a kettősség érzetét, és megpróbál meggyőzni arról, hogy selejtes vagy, sérült és magányos, nem pedig ép és egész.
– És ez segít?
– Francokat. Az egódnak nem az a dolga, hogy téged szolgáljon. Egyetlen feladata van: az, hogy hatalmon maradjon. És per pillanat halálra van rémülve, mer' leépítések zajlanak a háza táján. Ha tovább mész ezen az úton, bébi, akkor ennek a csibésznek a napjai meg vannak számlálva. Hamarosan munkanélkülivé válik, mert a döntéseidet a szíved fogja meghozni. Vagyis az egód küzd az életéért, az elméddel szórakozik, igyekszik a tekintélyét fitogtatni, és egy kalická…

Fűszerkavalkád

Kép
.

Valamit kerestem a neten, és találtam egy remek oldalt. Fűszerkeverékek. Fűszerolajak, házi mustárok, mit-mihez, stb.


(kép innen)
Az arab részt kissé hiányosnak találtam, de a Terebessen megleltem.

Házi crème fraiche

Kép
.

Tegnap éjjel nem tudtam aludni. Szemben van egy bár/diszkó/népbutítóésnyomorbadöntögető, és az idióta cigarettatörvény miatt aminek semmi de semmi értelme és megint adtak egy pofont a sz@rnak csak hogy finom legyek és nőies folyamatosan vagy 30 ember üvöltözött, dajdajozott és a kocsikból teljes hangerőn nyomatta a zenének legcsekélyebben sem nevezhető tuctuc-ricsajt az utcán, a város közepén. Megszoktam a nagy forgalmat, de ez azon messze túltett. Megjegyzem a diszkó fölött lévő szálloda vendégei sem tudtak aludni még hajnali fél háromkor sem, mert égtek a villanyok és szerencsétlen vendégek nézegettek lefele, hogy mi ez az iszonyatos csimbum és üvöltözés.... Annyira zavaró volt, hogy be kellet kapcsolnom a tévét, muszáj volt elnyomni a folyamatos kiabálást. Az egyik műsorban a paprikán láttam ennek a házi krémfressnek hogy magyarítsak a receptjét. Kép most nincs - amúgy is csak egy köcsögben látnátok egy szép nagy fehérséget. Szóval.
A fél liter tejszínt felmelegítjük kézlangyosra…

Főzd magad!

Kép
.

Ma megérkezett hozzám Dolce Vita új szakácskönyve, a Főzd magad! Épp ablakpucolás-dekorálás-nagytakarítás közben vagyok mer' vasárnap már advent ugye, de muszáj írnom róla. A legfrappánsabban és legegyszerűbben ennyit tudok mondani: szerelem első látásra. :)




Csodálatos fotók, tömör, de tökéletes receptleírások - mint ahogy ezt már Dolce Vitától megszoktuk. De kézben tartani, lapozni, belefeledkezni egészen más, mint a monitor képernyőjén látni. Ott is nagyon szeretem, de a könyv azért más. Alapreceptek. Épp ezért önmagukban is tökéletesek, emellett roppant mód inspirálóak. Nem bonyolult kreálmányok, hanem természetes és szeretnivaló alaptételek. Hamvas Béla jutott eszembe, a rántott levesről írt gondolataiban ő ezt nálam sokkal jobban meg tudta fogalmazni:
"...származásunk szerint nagyobbik felében a természeten túlról valók vagyunk, és igazi humánus ételeinket magunknak kell megcsinálni. Az ételek rafinált volta lépést tart életünk bonyolultságával, és bizonyosnak …

Házisajt, házilag wokban füstölve

Kép
.

Ápolnunk és fejlesztenünk kell magunkban a teljes embert, aki az érzelmeknek minél szélesebb skáláját éli meg: van dühe, ujjongása, szomorúsága és extázisa.
(Popper Péter)




Nagyon szeretem a sajtot. És nagyon szeretem a füstöt is - dohányban is, ételben is. :) De a füstölt sajtok elég drágák, no meg legtöbbje ma már nem is igazi füstölt, csak füstaromás - csakúgy, mint a húsok esetében. Pár hónapja vettük fel a paprikáról A szakács, ha szabadnapos sorozatot. És Chuck ezzel a módszerrel füstölt lazacot. Nagyon guszta volt. Már akkor megfogadtam, hogy ezt házisajton is ki fogom próbálni. Most jött el az ideje. Ő faforgácsot használt, nekem az nem állt rendelkezésemre. De hazafelé jövet a piacról, a házitej mellé szedtem a kosárba pár marék falevelet. Az udvarunkban van egy fácska, most veti le a ruháját. Asszem begyűjtök még pár szatyorral, mert tökéletes volt füstöt képző anyagnak, irtó finom illata volt. Házi savósajtot - indiai nevén panírt - sokszor készítek, mert természetes és nag…

Házi ricotta/orda ...és minden, amit tudni akartál a tejről, csak sosem merted megkérdezni...

Kép
.

A tej élet, erő, egészség.




Úgy jártam, hogy megláttam Ízlésszindrómánál ezt a friss házisajtot. Aztán a boltban vettem is tejet, tejfölt hozzá, gondolván jó lesz vacsira rozspirítóssal, paradicsommal, újhagymával, uborkával, paprikával. (Már érik hatalmas biokertemben - az ablakpárkányokon - a mini koktélparadicsom.) Szóval elkészítettem, megkóstoltam (nagyon-nagyon finom) és gyanús lett a dolog. Elkezdtem körbeolvasni a neten sajt, tej, túró témában. Osztán rájöttem, hogy ez (majdnem) nem más, mint az olaszok híres ricottája (csak házilag készítve), illetve az erdélyi orda. A kettő egy és ugyan az. Amit olvasgattam, megosztom veletek is, ha nem baj. Tehát. Orda: A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70–90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendic…

Tapasztalataim a házitészta készítésről

Kép
.


Nem olyan régen sikerült a bolhán vennem egy jó kis olasz tésztagépet. Azóta tudom, hogy nem tudom, hogy élhettem nélküle?! :) Remek kis szerkezet és mióta megvan, csak házitésztát ettünk. Több módszert, receptet is kipróbáltam. 1. Eddig nem voltam jó barátságban a réteslisztekkel, nem is használtam semmihez sem. Viszont a házi tésztaához jó, állagát javítja, könnyebb dolgozni vele. Ez leginkább akkor igaz, ha nem kapunk jó minőségű finomlisztet. 2. A legeslegjobb a durum rétesliszt. A legfinomabb tészta fele sima fehér lisztből, fele durum réteslisztből sikerült. Ráadásul a színe is csodaszép sárga, állaga még jobb, mint a sima búzalisztes tésztáé. 3. Kipróbáltam a mostanság divatos "minden 10 dkg liszthez 1 tojás" tésztát is és nekem nagyon nem ízlett. Iszonyúan tojás íze van, a tésztaízt nekem teljesen elnyomja, úgyhogy ezt a verziót teljesen elvetettem. Nem beszélve arról, hogy nagyon tojáspazarló. Egyébként a bolti tésztákon feltüntetett "4 tojásos", "8 to…

Konfitált császárhús

Kép
.

Valahogy úgy kéne élnünk, hogy minden imádság legyen az életünkben. Az imádság az imádat. Az ember egyszerűen szereti azt, amiben él. Szereti hogy most van itt a Földön, mikor a legnagyobb szükség van rá. Szereti azt, hogy találkozik olyan emberekkel, akikkel tudják egymást emelni. Ezek olyan csuda dolgok... és mindig meg lehet találni a szépséget az életben. Csak hozzászoktunk, hogy állandóan nyavalygunk.
(Géczy Gábor)



Nálam a kerti zöldségek megjelenésétől késő őszig tart a hidegkonyha uralma. Annyira szeretem a kerti újhagymát, fejes salátát, uborkát, no és a paprikát, paradicsomot (meg a gyümölcsöket) - hogy ilyenkor sok kenőke készül, illetve néha sültek, pástétomok ezekhez a roppanós, friss zöldségekhez. Felvágottakat egyáltalán nem eszünk, újabban sajnos szalonnát sem, mert egész egyszerűen nem lehet kapni normálisat. Mind gyorsélelt, tiszta nyers - egyszóval ehetetlen. Sajnálom szegény állatokat, mert nagy tiszteletlenség a húsukat ilyen barbár módon leértékelni...

A konfitál…

Nokedli

Kép
Van egy elmaradásom. Sokszor írtam már a nokedlikészítésről, de precíze még nem. És itt a tojásosnoki-szezon.
Sokan azért nem készítenek nokedlit, mert félnek tőle, azt hiszik ez valami bonyolult ördöngőssség. Pedig ennél egyszerűbb dolog kevés van, mint nokedlit készíteni. És hát. Egy jó perkeltet csakis nokedlivel  - hacsak nem vadpörköltről van szó mert ahhoz a dödölle dukál - érdemes asztalra adni. El ne rontsátok holmi bóti tésztával a jó pörköltet!
Az egészből az a leghosszabb idő, míg felforr a főzővíz. Mert ezzel kezdjük: felteszünk egy nagy fazékban vizet forrni bő sóval. Három literhez kell körülbelül 2 csapottabb teáskanál só.
Míg a víz felforr, addig el is készül a nokedlitészta.
Háromféle nokedliszaggató létezik egyébként. Van a kis szeműt gyártó (a szögletes), vagy a nagyobb szeműt készítő (a nagy kerek) - ezt sztrapacskához szoktam használni -, és van a hagyományos deszka. Ezt vagy hosszúnyelű kiskanállal, vagy étkezőkéssel használjuk. Ezen lehet azt az igazi nagyszemű,…

Maradék kenyér felhasználása

Kép
.

A szél fütyült, kiáltozott a házban, mintha válaszolni akart volna neki. Az óra ünnepélyesen ketyegett tovább. Egyszerre csak megtörte valami a csendet: hangos csattanással becsapódott a ház kapuja. - Michael! - kiáltott fel összerázkódva Jane. - Jane! - kiáltott fel Michael, és sápadt arcára kiült az aggodalom. Hallgatóztak. Aztán az ablakhoz rohantak és kinéztek. Mary Poppins odalent állt éppen a kapu előtt, kabátban, kalapban; egyik kezében táskáját, másikban ernyőjét tartotta. Vadul fújt körülötte a szél, szoknyáját rángatta, kalapját félretaszította. De Jane és Michael úgy vette észre, hogy Mary ezt sem bánja, mert úgy mosolyog, mintha ő meg a szél megértenék egymást. Egy pillanatra megállt a kapu lépcsőjén, és visszanézett. Aztán gyors mozdulattal kinyitotta az ernyőjét, bár nem esett az eső, s kifeszítette a feje fölött. A szél vad rikoltozással csusszant be az ernyő alá, s fölfelé nyomta, mintha ki akarná tépni Mary Poppins kezéből. De Mary erősen fogta, s a szél nyilván ezt…

Oroszkrém torta (variációk)

Kép
.

A legtöbb, amit gyerekeinknek adhatunk: gyökerek és szárnyak.
(Goethe) 



Apu pénteken ünnepelte a születésnapját - erre az alkalomra sütöttem ezt a mindenki által ismert tortát. Nevének az oroszokhoz nincs köze, ellenben egy Oroszi nevű cukrászmesterhez köthető. Ő volt a megalkotója.
Lényege, lelke ennek az édességnek az egyszerűsége. Jó minőségű falusi tojás kell hozzá nem is kevés, igazi vanília, rum, mazsola és sok-sok tejszínhab. 
Most megint úgy jártam, hogy két verziót is le kell írjak. Vagy hármat. Vagy négyet?! :))
A tortát a nagy süteményes könyvemből készítettem, illetve a neten is ez a recept kering. Tehát először leírom ezt a változatot. Aztán azt, ahogy legközelebb fogom elkészíteni. Végül a cukrászdákban kapható változatot csak említésképpen, mert szinte nincs is benne más, csak hulala műtejszín, meg némi mazsola.
Amit hiányoltam ebből a tortából, az a habosság. Amit ugye a cukis változatnál megszoktunk, rémisztő íze ellenére. Ennek isteni íze volt, viszont a könnyű tejs…

Tojás, tojás, tojás és még tojás

Kép
.
Amikor már vészesen rühellem a telet, részletesen magam elé képzelem atavaszt. Abban a hitben ringatózom, hogy nem hagytam ki semmit: így és így fog kibomlani, lépésről lépésre. Aztán eljő végre a valóságostavasz; de nem bomlik ám, hanem robban, csodájával ezerszeresen meghaladva képzeletemet, emlékeimet. Akár a szerelem.  (Vavyan Fable)


A szombati piacozásom alkalmából vettem egy regement tojást is. Finom falusit, kapirgálós tyúkok ajándékát. A piacon minden második árus falusi néni volt, tojáshegyekkel a szatyrában. Szerintem a tyúkoknak van egy titkos szakszervezetük. Világ tyúkjai, egyesüljetek! vagy valami ilyesmi... Nem rontják egymás üzletét. Ha tojnak, mindenhol, mindegyik tojik. Ha nem, akkor sehol egyik sem. Nagyon olcsón adták a mamik, éppen ezért. No és ha már falusi tojás... Hát az elválaszthatatlan párja sem hiányozhatott a kosaramból. A snidling. Égben köttetett páros. A snidling az a varázslatos zöldféle, amit épp akkor kapni a leginkább, mikor még medvehagymának, ú…

Majonéz tojás nélkül

Kép
.
Emlékezz erre: törekvésünk abban a reményben gyökeredzik, hogy elérjük, amire vágyódunk, ellenszenvünk célja pedig az, hogy bele ne essünk abba, amit kerülünk. Aki kudarcot vall törekvésében, az szerencsétlen, de még szerencsétlenebb az, aki olyasmibe bonyolódik, amit kerül. Ha csak olyan dolgokat kívánsz kikerülni, amelyek a hatalmadban vannak, s a természettel ellentétesek, sohasem fogsz nem kívánt dolgokba bonyolódni, de ha a betegséget, a halált és a szegénységet akarod kikerülni, akkor szerencsétlen leszel. Fojtsd el ellenszenvedet mindazokkal a dolgokkal szemben, melyek nincsenek hatalmunkban, és vidd át az olyan dolgokra, amelyek hatalmunkban vannak és a természettel ellentétesek. Egyelőre, (míg nem ismered a helyes élet elveit), száműzd teljesen a törekvést, mert ha olyasmire törekszel, ami nincs hatalmadban, szükségszerűen szerencsétlen leszel; az olyan hatalmunkban lévő dolgokról pedig, amelyekre szép dolog törekedni, még nincs fogadalmad. Csak vonzó és taszító ösztöneidne…

A tüskeszentpéteri liszt

Kép
.

Limara nevét szerintem minden gasztroblogokat olvasgató ismeri. Fantasztikus kenyereket és péksüteményeket varázsol mindig közös asztalunkra. Nála olvastam egyszer a tótkomlósi lisztről. Arról, hogy milyen fontos alapanyaga a jó kenyérnek a jó liszt. Okéoké.... Persze. És lapoztam tovább.



Most jöttem rá arra, ez tényleg mennyire fontos! Karácsony előtt ugyanis az utolsó nagybevársárláskor valamelyik multiban jártunk halat keresve. Ott jöttem rá, hogy elfelejtettem lisztet venni. Vettünk 2 kilót tartaléknak. Sosem szoktam semmit a különlegességeken kívül multinál venni. No mindegy, kényszerhelyzet volt. Múlt héten került felhasználásra az a liszt. Hát kérem. Egy katasztrófa volt. Ami kialakult belőle, az nem nevezhető tésztának, pusztán csiríznek. De tényleg. Ragacsos, sűrű, rossz ízű massza lett belőle. Na itt jöttem rá, mennyire fontos a jó liszt.
Hozzá vagyok szokva a tüskeszentpéteri minőséghez. Mondhatnám el vagyok kényeztetve. Mindig az ő lisztjüket veszem, mert kiváló. A vele …

Tisztított vaj (ghí, szemne)

Kép