Kolbászos gombaleves

Szerencsére volt egy kis eső, így lett egy kis erdei-mezei gomba is. Amilyen száraz az ősz, szerintem itt a vége, fuss el véle.
Ezt a levest sima termesztett csiperkéből vagy termesztett laskából is nyugodtan megcsinálhatjátok. De jó más erdei vagy mezei gombából is. Egyszerű, nem cifráztam túl.

Hozzávalók4-6 főre:
40 dkg gomba (jelen esetben fenyőalja vagy más néven rizike)
30 dkg burgonya
5 dkg fehérrépa
5 dkg zeller
10 dkg sárgarépa
20 dkg vöröshagyma
3 nagyobb gerezd fokhagyma
10-15 dkg füstölt parasztkolbász
3 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
2 csapott teáskanál pirospaprika
1 evőkanál darált pritamin vagy kápia paprika (piros arany)
frissen őrölt bors, só
1 babérlevél
1 szem szegfűszeg
a tálaláshoz tejföl

Az apróra kockázott vörös- és fokhagymát kevés sóval pároljuk üvegesre a zsiradékon, adjuk hozzá a darabolt gombát is, borsozzuk és süssük át kevergetve nagy lángon, míg összeesik és levet enged. Végül a karikázott kolbászt is süssük át, míg zsírját kiengedi, aztán pirospaprikázzuk és engedjük fel olyan 3-3,5 liter vízzel. Tegyünk bele babérlevelet, egy szegfűszeget, a darált paprikát, a vékonyra karikázott leveszöldséget is és a nem túl nagy kockákra vágott burgonyát is adjuk bele. Kóstoljuk és sózzuk is meg. Főzzük, míg a krumpli is, a zöldségek is megpuhulnak.
Tökéletes tejföl nélkül is, de aki jobban tejfölös, az egy vékony habarással bele is forralhat olyan 1,5 dl tejfölt, de lehet csak kínálni is hozzá tálaláskor. Ha akad kéznél petrezselyem zöldje, apríthatunk, s a végén beleszórhatjuk a levesbe. Kissé frissíti.
Jó tartalmas leves, elég utána egy fahéjas csiga vagy bármi hasonló kis édes tészta.
Vegák készítsék kolbász nélkül, úgy is tömör, gazdag és laktató.

Körömpörkölt

Elméletileg ősz van, de csak naptárilag. Pedig írhattam volna, hogy itt az ideje a téliesebb ételeknek, mint amilyen például a körömpörkölt. De hát... lehet hogy tél sem lesz. Ma egy hosszú kötött kardigában voltam a városban, és lesült rólam. Nagyon fura nekem ez a lassan novemberi nyár.

Múlkorában két helyen is szóba került a körömpörkölt. És a blogon sincs még fönn, mert ezer éve nem főztem (az is lehet hogy sohase' már nem emlékszem), meg akciós is volt a köröm, úgyhogy most sort kerítettem rá. 

Az a kategória ez az étel, amit valaki vagy nagyon imád, vagy nagyon utál. Mi szeretjük. Lehet főzni más hússal együtt is, például lapockával vagy csülökkel szokták összeházasítani. Szerintem annyira tömény és ízgazdag, hogy nem kell bele más, persze ha bográcsban, nagyobb társaságnak készül, akkor érdemes dúsítani. 

És egy fontos megjegyzés: mivel mondtam kedvenc hentesemnek (mindig megkérdi, mi lesz az ebéd), hogy pörkölt lesz, ezért esélyem sem volt szólni, hogy ne darabolja fel a körmöket. Sajnos ha bárddal szétcsapkodják, nagyon szilánkosra törnek a csontok, lehetetlen minden kis csontdarabkát eltávolítani, akárhogy is próbálkozunk. Szóval: ne daraboltassátok, hagyjátok egyben a körmöket. Ha nagyon úgy gondoljátok, hogy vágni kéne, akkor csak hosszában hagyjátok szétvágni a hentesnek, úgy sokkal kevésbé lesz szilánkos, mintha keresztben is szétüti a bárddal több helyen. 

Hozzávalók 4 főre:
4 köröm (ha lehet első, kisebbek és kevésbé csontosak, de a hátsó is jó persze)
3 nagyobb fej vöröshagyma (olyan 30-40 dkg összesen)
2 normál gerezd fokhagyma
1 evőkanál zsír
2 púpos teáskanál őrölt pirospaprika
1 mokkáskanál köménymag (vagy őrölt kömény)
1 nagyon picike babérlevél fele
1 szem szegfűbors
só
1 evőkanál darált és sóban eltett kápiapaprika (közismertebb nevén: Édes Anna vagy Erős Pista)
2 teáskanál sűrített paradicsom

A körmöket mossuk meg, eldobható borotvával az esetlegesen rajta hagyott szőröket borotváljuk le, a szilánkokat alaposan mossuk ki. Egy széles, nagy lábosban vagy fazékban olvasszuk fel a zsírt és kevés sóval dinszteljük meg rajta az apró kockákra vágott vörös- és fokhagymát. Adjuk hozzá a pirospaprikát, babérlevelet, a szem szegfűborsot, a köményt, darált paprikát, sűrített paradicsomot, tegyük bele a húst is és öntsük fel annyi vízzel, hogy a körmöknek olyan háromnegyedéig érjen. Sózzuk is. Hagyjuk nagy lángon rotyogni vagy 10 percig, aztán fedjük le, és kis lángon főzzük cirka 2-2,5 órán át. A végén ismét vegyük le a fedőt, és ha túl sok szaftja lenne, tegyük ismét nagy lángra a gázt, és rotyogtassuk el a fölös folyadékot. Ha nem is túl sok rajta a szaft, akkor sem árt neki a végén egy 10 perces nagy lángon főzés. Sűríti. Kóstoljuk, és ha elég puhának érezzük a körmöket, elkészült. Natúr főtt burgonyával vagy olyan "kaszálósszeletre" szelt friss házikenyérrel és savanyúsággal (uborka, ecetes almapaprika, csalamádé, stb...) vagy valamilyen salátával (tejfölös uborkasaláta, svéduborka saláta vagy káposztasaláta) tálaljuk. A savanyúság vagy saláta szerintem kell hozzá, elmaradhatatlan a körömpörkölt mellől.

Tipp: ennek a pörköltnek pontosan olyan íze van, mint amilyet anyukám főzött régen. Teljesen. Viszont lehet abszolút minimalista stílusban is készíteni: zsír, vöröshagyma, pirospaprika, só és víz. Úgy is tökéletes lesz.

Zsebes egybensült karaj

Szeretem a sütőben egybensülteket, mert csak elő kell készíteni, s a többit elvégzi a tűz. Persze vannak fortélyai, hogy finom omlós legyen és jóízű. Az egyik az, hogy kellően be kell sózni a húst. A másik, hogy érdemes kicsi vizet aláönteni és lefóliázni. Garantáltan nem lesz száraz. Én a vízbe is szoktam kevés sót tenni, biztos ami ziher alapon. És mindig így a jó, mert ha a szaftja sós is lesz kissé, maga a hús így lesz tökéletes ízében. A harmadik: minél alacsonyabb hőfokon sütjük, annál porhanyósabb lesz a végeredmény. S végül a sütés végén ha levesszük az alufóliát és nagy lángra tesszük a sütőt, a sültünk valóban sült lesz: szépen megkérgesedik, megpirul a külseje.

A zsebes karaj akkor jó ötlet, ha nem akarsz kínlódni valamilyen göngyölt hússal - mert ízhatásában ugyanaz, csak nem kell óvatosan és nagy ügyességgel kiterített nagy szeleteket vágni, nem kell klopfolgatni és nem kell kínlódni a tekercseléssel. Bevallom, én ritkán göngyölök, mert macerás, és hát oké, finom, de annyira nem, mint amennyire munkás. Szóval a zsebes a nyerő. (Amúgy ha ízesített egybensültet akarok, általában dagadót veszek és azt töltöm mindenféle dolgokkal.)

Hozzávalók 4 főre:
1,2 kg karaj csont nélkül
16-18 vékony szelet kolozsvári szalonna (ne bacont vegyünk, mert az borzalmas, vegyünk igazi kolozsvárit és szép vékonyan szeleteljünk belőle)
2 salotta hagyma karikákra vágva (lehet lilahagyma is)
1 kápia paprika
5 dkg vaj olvasztva
só
frissen őrölt bors
1 gerezd fokhagyma pépesítve
1 teáskanál mozsárban porított koriandermag
1 csapott evőkanál szárított majoránna
1 mokkáskanál pirospaprika
1 dl víz

A sütőt gyújtsuk be olyan 150 fokra. A sütőedényt vajazzuk ki. A maradék vajba keverjük bele a fűszereket a só kivételével. A karajt vagdossuk be úgy, mintha szeletelnénk, de az alján hagyjuk egyben: értelemszerűen a hártyás rész kerül alulra és a csontról lefejtett, hártya nélküli húsrész pedig felülre. Így a viszonylag erős hártyája összetartja. Olyan fél-egy centinként vagdossuk be. Sózzuk be alaposan, majd kenjük meg a fűszeres vajjal, minden szelet közé is kerüljön a keverékből. Aztán minden résbe tegyünk egy szelet szalonnát, egy karika hagymát és egy karika paprikát. Én a megtöltött karaj két végét hústűkkel rögzítettem. Kevés vizet öntöttem alá, azt is kissé sóztam, lefóliáztam és két órán át sütöttem, végül levettem a takarást, és a legnagyobb fokozaton rásütöttem, míg szép pirosbarnás lett. 

A sütőből való kivétel után vissza szoktam tenni a húsra a fóliát, és pihentetem 10-15 percig, így szebben lehet szelni és nem is hűl ki. Ferdén szeleteljük, srévizavé, mert akkor szép legyezőmintás szeleteket kapunk. 

Tipp: ha hidegtálra szánjuk, akkor ne csak hústűt használjunk, hanem kötözzük is át a sültet, jobban összeragad, jobban egyben marad. Hagyjuk fóliába tekerve kihűlni, majd legalább 12 órát hagyjuk hűtőszekrényben is pihenni. Ezután gyönyörűen lehet átlósan szeletelni, s hidegtálra tenni. A hidegtálon kevés zselatinnal dúsított alaplével kenjük meg, csillogóvá teszi és nem szárad ki. (Annyi zselatin kell, amennyit a kocsonyához ír a tasak.)

Végül: a fűszerezése bármilyen lehet, amilyet éppen kitalálunk vagy ennénk. A töltelék is változhat, abszolút variálható.

Almás karfiolleves

Az alma és a karfiol nagyon jó páros. Még ha elsőre szokatlannak tűnik is.

Hozzávalók 4 főre:
1 kisebb fej karfiol (tisztítva olyan 25-30 dkg)
1 nagy keményhúsú, savanykás alma
2 evőkanál hajdina (vagy köles vagy gersli)
2 dkg vaj
3 zöldségleveskocka (vagy 2 liter alaplé)
1 nagy csokor petrezselyemzöld
só
frissen őrölt bors
1 cm-es darab gyömbér tisztítva, nagyon apróra vágva (vagy 1 mokkáskanál szárított)
frissen reszelt szerecsendió
1 mokkáskanál kurkuma
1 csapott teáskanál kristálycukor
1 teáskanál alma- vagy fehérborecet
1 dl tejszín (nem kötelezően)
friss sárga vagy piros chili karikákra vágva (szintén nem kötelező)

A karfiolt rózsáira szedtem, amik nagyok voltak, daraboltam. Egy nagyobb fazékban a vajon kevés sóval pároltam úgy 5 percig fedő alatt a rózsákat, majd felöntöttem kb. 2 - 2,5 liter vízzel, tettem bele 3 zöldségleveskockát, sót, borsot, szerecsendiót, hozzáadtam az apróra vágott petrezselyemzöldet is, a gyömbért is, valamint a hajdinát is hozzáadtam. Hagytam főni, míg minden puha lett a levesben (20 perc), aztán a kockázott, hámozott almát is beletettem. Főztem még 5 percig, a legvégén pici cukorral, ecettel még ízesítettem. A tejszín nem kötelező elem, külön lehet kínálni, ki hogyan szereti, úgy ehesse. Jó így is, úgy is.

Tipp: ha nem akartok leveskockát használni (nekem nincs bajom vele, de hátha vannak faxnisabbak is :)) ), akkor 2 közepes hagymát vágjatok nem túl vékony félkarikákra, és mikor felengeditek a levest vízzel, tegyétek bele azt is. Jó ízt fog adni, és így kikerülhető a leveskocka vagy vegeta.

Friss chilikarikákkal még finomabb!