2011. január 9., vasárnap

Farsangi fánk (szalagos fánk)

.

Im hát aki mértéklettel
szórakozott az étkekkel,
s meg nem roggyant keze-lába,
jöhet a táncoskolába.
Járjuk, mint a szél a pusztán,
fölfrissülünk majd káposztán,
káposztának is a levén,
mint a beduin a tevén.

(E hasonlat egyéb hián,
nem történt csak a rím mián.)
S ha még fogát feni falánk, -
frissen sül a farsangi fánk,
kivül piros, belül foszlik,
míg a vendég el nem oszlik.
S aki panasszal van bajba',
menjen a sóhivatalba!

                                       (József Attila: Étkek áradata - részlet)




(Az álarcos fotó Klotz Miklós alkotása)

Fánk, fánk, fánk: a farsangi időszak legfinomabb édessége. Olvassunk egy kis fánkológiát. Szerencsére a neten böngészve találtam egy jó kis írást a fánk történetéről, s hogy miért is lett a karneváli időszak jellegzetes desszertje. A cikket Baltás Zsuzsa írta.

"II. Ramszesz, egyiptomi fáraó (Kr.e.: 1290 – 1224) sírjának domborművén már látható egy „fritőz”, amelyben két rabszolga csiga alakú süteményeket készít. Az egyik a meleg fedőt egy bottal emeli le, a másik a forró süteményt két bottal emeli ki. A sütemény kedveltségét jelzi, hogy a választékot bemutató ábrán a fritőzből kiemelt csigából 3 db kiemelt helyen, és a többihez viszonyítva sokkal nagyobb méretben látható.

A fánk európai elterjedésének történetéről két híres legenda él a köztudatban.
Az egyik, a francia beignets nevű sütemény körül alakult ki, amelyet Marie Antoinette királyné (1755-1793), XVI. Lajos hitvese, egy kalandos karneváli éjszakán ismert meg. A királyné a Tuilleriákban rendezett farsangi álarcosbálról megszökött, és álöltözetében elvegyült a tömegben, amely az utcákon kavargott. A sétálás közben megéhezett a királyné, így egy mézeskalácsos mestertől vásárolt egy fánkot. A fánk rendkívül megízlett neki, ezért az őt kísérő lovagnak meg kellett vásárolnia az egész kosár tartalmát. A karnevál elmúltával a fánksütőt a palotába rendeltette. A mézeskalácsos elmesélte a fánk receptjét és elkészítési módját a királyné cukrászának. A cukrász finomította, és egy kicsit módosította a receptet, és ettől kezdve a királyi lakomák kedvelt finomságává vált a fánk.
Mivel az emberek hamar megkedvelték a finom, laktató, olcsó tésztafélét, hamar divatos süteménnyé és a farsang kísérőételévé vált.
Egy másik forrás szerint a fánk bécsi eredetű édesség.
„Az eset úgy kezdődött, hogy egy bizonyos Krapfen nevű pék elhalálozván, műhelyét özvegye vezette tovább. Nem volt könnyű az élete özvegy Krapfenénak, mindazonáltal továbbra is az ő pékségéből került ki a legfehérebb, legfinomabb kenyér, a város legtávolabbi részéből is elzarándokoltak érte az emberek.
Ám egy napon valami okból a kenyér nem készült el idejében. A vásárlók közül ki üres kézzel, bosszúsan ment el, ki türelmetlenül várt, s cifrákat mondott.., mígnem a pékné végképp kijött a sodrából, és egy darab kenyértésztát, valakinek a fejéhez akarta vágni.
Szerencsére rosszul célzott és a tészta nem az illető képén csattant, hanem a kályhán lévő lábasba pottyant, amelyben zsír forrdogált. A váratlan következmény az lett, hogy a célját tévesztett tészta néhány perc alatt szép aranysárgára sült, s a véletlen jóvoltából megszületett az első fánk, amit a bécsiek azóta is Krapfennak neveznek.”

(Részlet Halász Zoltán Mesélő szakácskönyvéből)


Magyarországon a fánk a 19. században terjedt el széles körben, de egy korabeli feljegyzés szerint 1603-ban gróf Thurzó Szaniszló galgóci várában egy lakomán - hetedik fogásként - már fánkot szolgáltak fel.
Hazánkban a fánksütés szokása a Dunántúlról terjedt el, és vált egyre több helyen szokássá, hogy a vízkereszttől hamvazószerdáig tartó farsangkor édességként az asztalra kerülhessen ez a finom nyalánkság.
A farsangi fánk általában könnyű tojásos tésztából készül, de más variációja (burgonyás, csöröge, stb.) is van. A fánk készülhet töltetlenül, vagy töltve, a tetejét újabban különféle bevonatokkal díszítik. De van sós variációja is.
Általános jellemzője, hogy bő zsírban, vagy olajban sül.
Beignett, a francia fánk
Hozzávalók (18-20 db-hoz)
Tésztához. 500 g liszt, 160 g vaj, 4 tojás, 25 g élesztő, tej, cukor, fahéj. A krémhez: 1 l tej, 150 g porcukor, vaníliás cukor, 120 g liszt, 2 tojás, 4 tokás sárgája.
Készítése:
A liszt közepére helyezzük a tejben és cukorban felfuttatott élesztő, hozzáadjuk a vajat, a tojásokat és jól kidagasztjuk. 2 óra hosszat kelesztjük. Vékonyra nyújtjuk, kockákra vágjuk, kelesztjük, és bő zsírban sütjük. Vanília öntettel tálaljuk.
Farsangi fánk
Hozzávalók 10 db-hoz
A tésztához: 500 g liszt, 50 g porcukor, 4 db tojássárgája, 80 g vaj, 25 g élesztő, 2,5 dl tej, 0,5 dl rum, só. A szóráshoz: 100 g liszt. A sütéshez: olaj. A tetejére: 15 g vaníliás cukor. A töltéshez és a tálaláshoz: 100 g barackíz.
Készítése:
Az élesztőt 1 dl langyos tejjel, az elmorzsolt, 8 dkg liszttel, kevés cukorral felfuttatjuk. Fél óra múlva a vaj és a rum kivételével dagasszuk lágy tésztát a hozzávalókból. A dagasztás kb. 20 percig tart, amíg hólyagos lesz, és elválik az edény falától. A végén apránként hozzáöntve dolgozzunk bele a rumot és az olvasztott vajat, hogy a fánk finomabb legyen, és ne száradjon ki olyan hamar. Meleg helyen lefedve kelesszük.
Majd borítsuk a tésztát lisztezett nyújtótáblára, és nyújtsuk 2 cm vastagságúra. A lisztbe mártott fánkszaggatóval hirtelen mozdulattal és nagy erővel szaggassuk ki a fánkokat, és langyos helyen kelesszük meg. A megkelt fánkok közepükre óvatosan alakítsunk ki, majd a mélyedéssel lefelé helyezzük bő, középmeleg olajba, és fedővel lefedve kezdjük a sütést. Amikor az egyik oldaluk megsült, fordítsuk meg a fánkokat és fedő nélkül fejezzük be a sütést. A szűrőkanállal kiemelt, jól lecsepegtetett fánkokat hintsük meg vaníliás porcukorral. Rummal összefőzött barackízt töltsünk a mélyedésekbe, vagy tálaljunk hozzá külön edényben.
A farsangi fánkot két villával illik fogyasztani, nem szabad késsel vágni, csak mintegy tépni a két villa segítségével.
Omlós farsangi fánk
Hozzávalók 10 db-hoz:
500 g liszt, 5 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 teáskanál só, 1 evőkanál kristálycukor, 1 egész tojás. Sütéshez: olaj. A díszítéshez porcukor, lekvár, vagy puding.
Készítése:
Az élesztőt futtassuk fel langyos tejben. Kézzel dolgozzuk össze a hozzávalókat, de csak annyira, hogy a liszt elvegyüljön, és a massza egynemű legyen. Ekkor cseppnyi olajat engedjünk a tésztára, és enyhén beledolgozzuk. Nem kell és nem szabad dagasztani!
Meleg helyen egy óráig kelesztjük. A gyúródeszkára borított tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, majd még 20 percig konyharuhával letakarva pihentetjük. Sütés előtt a fánkokat felvesszük, és picit meghúzogatjuk. Lisztes aljával lefelé merítjük a forró olajba.
Átfordítva is megsütjük, majd rácsra szedjük, lecsepegtetjük. Ha kihűlt, lekvárral és porcukorral díszítjük, esetleg puding krémmel, vagy cukormázzal is bevonhatjuk.
Gazdagon töltött fánk
Hozzávalók:
500 g liszt, 5 dkg élesztő, 25 g cukor, 1 citrom reszelt héja, 2 db tojás, 50 g vaj, 200 ml langyos tej, 100 g aszalt meggy, 100 g mogyoró, 125 g meggylekvár, olaj a sütéshez, porcukor.
Készítése:
A lisztet tálba szitáljuk, közepébe mélyedést nyomunk. Hozzáadjuk a cukros tejben felfuttatott élesztőt, egy csipet sót, cukrot, a reszelt citromhéjat, és beleütjük a tojásokat, majd a vajjal és a tejjel simára keverjük. A tészta akkor jó, ha hólyagos, és elválik az edény falától. Konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen a duplájára kelesztjük. Az aszalt meggyet s a mogyorót apróra vágjuk. A tésztát átgyúrjuk, beledolgozzuk a meggyet és a mogyorót, majd 12 egyforma darabra osztjuk. Mindegyik darabot kb. 10 cm átmérőjű körré nyomkodjuk. A tészták közepére 1 teáskanál meggylekvárt teszünk, és köré zárjuk a tésztát. Jól összenyomkodjuk a tésztaszéleket, és az illesztéssel lefelé lisztezett deszkára tesszük a fánkokat. 20 percig kelni hagyjuk. Az olajat felforrósítjuk, és a fánkokat kisebb adagokban kb. 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük. Kiszedjük, lecsepegtetjük, és porcukorral megszórva tálaljuk.
Farsangi sváb fánk
Hozzávalók:
60 dkg liszt, 20 dkg zsír (vagy 25 dkg margarin), 1 db tojás, 1 tojás sárgája, 3 evőkanál cukor, 1/2 csomag sütőpor 1 csipet só, 1 dl tejszín.
Készítése:
A hozzávalókat összedagasztjuk. A tésztát 3 mm vastagságúra kinyújtjuk. Derelyevágóval kivágjuk. Forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. Ha kihűlt, porcukorral meghintjük."

Hm... még hosszú a karnevál, lehet sokszor, többféle fánkot is sütni.
Ma a hagyományos magyar farsangi fánkot sütöttem, a szalagos fánkot. A fotózáshoz ezt a mini darabot tudtam csak megmenteni... :) Ez az uccsó darab volt, amit a tészta maradékából gombócoltam. Ha sütök még, lesz még több fotó is.

Hozzávalók:
50 dkg liszt,
2 tojás sárgája,
csipet só,
2,5 dkg élesztő,
5 dkg olvasztott langyos vaj,
4 dl langyos tej,
3 cl rum,
5 dkg (2 púposabb evőkanál) vaníliás cukor.
És 1 liter olaj a sütéshez.

A langyos tejben elkevertem a cukrot és az élesztőt és hagytam felfutni kissé. A lisztet tálba szitáltam, elkevertem a sóval, majd hozzáöntöttem az élesztős keveréket és a tojások sárgáját is, meg a rumot is és jó hólyagosra, fényesre kidolgoztam a tésztát. Ezután dolgoztam bele az olvasztott, langyos vajat. Lefedtem egy tiszta nylonzacsival a tálat és hagytam kelni, míg duplájára kelt. Ekkor lisztezett deszkára borítottam, és sodrófával finoman kinyújtottam. Olyan ujjnyi vastag legyen a tészta. Kiszaggattam. A maradék tésztát összegyúrtam, kinyújtottam, kiszaggattam. Ezt addig csináltam míg az összes tészta fánk formájában sorakozott a deszkán. Letakartam és hagytam kelni még 30 percet. Mikor megkelt, egy széles nagyobb lábasban olajat melegítettem. Nagyon bőnek kell lennie. A hőfokot egy kis tésztadarabbal tudjuk ellenőrizni: mikor beledobjuk az olajba, lemegy az aljára, de egyből fel is rúgja magát és gyöngyözve sülni kezd, akkor jó az olaj. Kis lángon süssük, mert különben megég és nyers marad a belseje. Úgy kell olajba tenni, hogy középen egy-egy ujjal fogjuk meg és amelyik oldala a deszkán felül volt, az az olajba tételkor alulra kerüljön. Fedőt teszünk rá és az első oldalát így sütjük, mert így szépen megdagad és átgőzölődik. Aztán megfordítjuk és megsütjük a másik felét is, de ezt már fedő nélkül. Papírtörlőre szedjük ki és egyből egy kis szita segítségével porcukorral meghintjük. Egyszerre csak kevés fánkot tegyünk az olajba (edény méretétől függően), mert jócskán megdagad sülés közben.

A fánk készítésekor egy dologra kell még ügyelni: este készítsük ki a hozzávalókat, hogy minden szobahőmérsékletű legyen másnap. Az élesztő, a liszt, a tojás is. És a tésztát tényleg hólyagosra, szép simára dolgozzuk ki. Az olajat átszűrve eltehetjük, s még kétszer felhasználható fánksütéshez.
Rummal összeforralt házi sárgabarack lekvárral tálaltam.



Ezt pedig nem hagyhatom ki. EZ tényleg TÁNC. Gyönyörű. Kívánok a karnevál idejére sok-sok táncmulatságot mindenkinek! :)

Omlós vajas keksz narancsosan

 .


A fontos dolgok inkább odajönnek hozzánk, ahol vagyunk, ha engedjük; ha befejezzük a görcsös próbálkozást, és csak hagyjuk, hogy a dolgok megtörténjenek úgy, ahogyan meg kell történniük.

(Benjamin Hoff)


Megkezdtem a  Sok kicsi akcióban, a nyereménycsomagba ígért házi sütik készítését. Az egyik amit küldök Eszternek, ez a narancsos keksz lesz. Igazi teához, kávéhoz való ropogtatnivaló. Vajas, omlós és nagyon narancsos. A receptet Delikátnál találtam. Tényleg isteni.
A mennyiségen változtattam csak, 1 tojáshoz igazítva. Így is bőven szép adag lett belőle.

Hozzávalók:
0,6 dl frissen facsart narancslé (rostokkal együtt nyugodtan),
4 alaposan megmosott narancs reszelt héja,
22 dkg vaj,
21 dkg porcukor,
32 dkg liszt,
1 tojás,
1 rúd vanília kikapart magjai vagy
1 teáskanál vanília-esszencia vagy
3-4 vaníliás cukor,
1 csapott teáskanál sütőpor,
1/3 csapott mokkáskanál só.

A narancs levét felforraltam, majd a vaj felével habosra kevertem. A lisztet elkevertem a sütőporral, sóval, cukorral, vaníliával, reszelt narancshéjjal, tojással és a puha vaj másik felével. Robotgéppel krémesre alakítottam vagy legalábbis alaposan eldolgoztam. Aztán a vajas narancslét is hozzákevertem. Hűtőbe tettem jó 3 órára, hogy teljesen hideg legyen. Két nagy gáztepsit kivajaztam, golyóbisokat formáztam (kicsiket, olyan fél diónyi nagyságúakat), lelapogattam egy villával (lisztbe mártogattam így nem ragadt a sütikhez) és 160-180 fokos sütőben max. 8 percig sütöttem. Tényleg jó és gyorsan elkészül. Máskor is fogom sütni.
Ja, igen. Jó messzire kell tenni egymástól a kis golyókat, legalább 10 centire, mert nagyon elterülnek és megnőnek!

2011. január 8., szombat

Burgonyakrémleves ruccolával és sok fokhagymával



Megismerni annyi mint látni; látni annyi mint
elérni; elérni annyi mint ízlelni; ízlelni annyi
mint lenni; lenni annyi mint nem lenni; nem
lenni annyi mint lenni.
                                                                                                            (Nadzsm al-Dín Dája Ráz)





A tegnapi csibeebédhez készült ez az egyszerű leves is. A hetem a fokhagyma jegyében telt, ki akartam űzni a bennem bújkáló vírust - asszem sikerült is végre. A fokhagyma kitűnő természetes vírusölő szer. És még finom is.

Hozzávalók 4 főre:
2 nagyobb burgonya (kb. 40 dkg),
1 egész nagy fej fokhagyma,
1 evőkanálnyi olívaolaj,
zöldségalaplé vagy 1 zöldségleveskocka,
frissen őrölt bors,
frissen őrölt szerecsendió,
2 marék ruccola,
1 dl tejszín.
Belevalónak:
pirított kenyérkockák,
brie sajt vagy parmezán vagy márványsajt vagy feta,
olívaolaj.

A fokhagymát vékony szeletekre vágva kevés sóval megfuttattam az olajon, hozzáadtam a kockákra vágott burgonyát és felöntöttem vízzel, tettem bele egy zöldségleves kockát, borsoztam, szerecsendiót reszeltem bele. Akinek van zöldséglevese, öntse fel azzal. Puhulásig főztem, majd botmixerrel pürésítettem. A ruccolát fölaprítottam - nem kell nagyon apróra, csak anynira, hogy hosszú szárrészek ne maradjanak egyben. Beletettem a levesbe és addig főztem csak, míg kissé összeesett. Végül kevés tejszínt öntöttem hozzá.
Pirított kenyérkockákkal, sajtkockákkal tálaltam, minden adagra tálalásnál kevés extraszűz olívaolajat is locsoltam még. Bármilyen finomabb, intenzívebb ízű sajt kitűnően illik hozzá.




A leves a 90 napos diétában is jó - magamnak vettem ki belőle még azelőtt, hogy a tejszínt hozzáöntöttem volna. Ma ez lesz az ebédemhez a leves. Sajt és kenyér nélkül, csak úgy csészéből kortyolgatva.

2011. január 7., péntek

Sóágyon sült csirke

.

Heillinger szerint a férfi akkor igazán férfi, ha felesége van, és fordítva is, a nő akkor nő, ha férje van. A szerelemhez hozzá tartozik, hogy mindketten férjjé és feleséggé akarnak lenni. Ha más meggondolásból választják egymást, az kudarcra ítéli a partnerkapcsolatot. Ilyen egyéb ok lehet az anyagi megfontolás, a mások általi összeboronáltság, a kényelmesség, hogy ne kelljen ruhát mosni, intellektuális igény, vallásos ok, vagy pedig az, ha valaki a másikban szívesen látná születendő gyermekei apját vagy anyját.

(Thomas Schafer: Ami a lelket megbetegíti, és ami meggyógyítja)





Egy igazi diétás fogás. Omlós sült csirke, semmi plussz zsiradék. A sóssága is abszolút tökéletes (nekem még kissé sótlan is volt, mert én elég sósan eszem), és még az én bénácska sütőmben is olyan igazi grillcsirkésre sült meg.
Ritkán sütök egész csirkét, mert néha lehet csak kapni szabadon tartottat. Ma szerencsém volt hozzá. Pedig a jó sült csirke bizony azt hiszem mindenki kedvence.
De hogyan készül a jó sült csibe? Mindig csodálkozom Nigellán, meg Ramseyn, meg Jaimen, mert csak úgy betolják a sütőbe. Na jó, asszem Gordon kivétel. Véleményem szerint ha jó omlós és szaftos csirkét vagy pulykát akarunk enni, ahhoz bizony fóliázni kell a madarat. Különben kiszárad. Kivétel ez a sóágyon sült csirke, mert ez a sótól valahogy szaftos marad. Én mindig úgy sütöm a csibét, hogy minimum 40 percig fólia alatt párolódik olyan 180-200 fokon és mikor már teljesen puha, akkor majdnem teljes lángon fejezem be a sütést, amitől szépen meg is pirul a mádóóórka. Fűszerezni bármivel lehet, ízlés szerint, de szárnyast szigggorúan mindig vajjal sütök! Nem olajjal, hanem bőségesen vajjal. Omlós lesz tőle és isteni ízt kap. Egy normál grillcsirkéhez kell 5 dkg vaj. És persze ez ugyanígy igaz a karajra, dagadóra, oldalasra, a marhahúsra is. Mármint a lassan sütés és fóliázás. A szárazabb disznóhőst is mindig vajjal sütöm. (Karaj, comb, dagadó)

Hozzávalók 4 főre:
2 kisebb csirke,
1,5 - 2 kg nagyobb szemű só,
2 citrom reszelt héja,
1 egész citrom,
15-20 db babérlevél,
4 csillagánizs.

A sót tepsibe öntöttem, elkevertem 2 citrom reszelt héjával. Babérleveleket szórtam rá, majd rátettem a csibéket. A lábukat összekötöztem, hogy szép maradjon a formájuk. A hasüregükbe babérleveleket tettem és fél-fél citromot. Körülbelül 180 fokos sütőben másfél órán át sütöttem.


 

Egyébként semmi extra, szerintem mikor pácolva van a csirke és mindenféle finomság van alá és bele téve, sokkal-sokkal fincsibb. Igazából nem nagyon éreztem hogy átvette volna a citrom, babér ízét. Ez is bizonyítja, hogy zsiradékban oldódnak igazán ki az ízek. Viszont. Ez tényleg olyan igazi grillcsirke, amilyet eddig itthon még sosem sikerült sütnöm. És egyszer ezt is ki kellett próbálnom. De nem lesz a kedvencem, ez tuti. :)
A sókéregben sütést viszont feltétlenül kipróbálom. Szerintem az jobb módszer lehet, mert abban tényleg párolódik is a hús vagy hal. Majd ha nem kettő, csak egy csibét készítek.
Köretnek a többieknek rizibizit csináltam. Magamnak pedig egy olyan salátát, ami külön bejegyzést is megérdemel majd - nem is tudom, miért nem fotóztam le. Mert nem is gondoltam, hogy ennyire jó lesz. Annyira, hogy azt hiszem, az egyik kedvenc salátám lesz. Ugyanis rajongok a ruccoláért, vagyis borsmustárlevélért. Nagyon egyszerű kis saláta: ruccolalevelek, narancsgerezdek és brie sajtdarabok. (Márványsajttal vagy fetával vagy finom krémes kecskesajttal is tökéletes lenne.) Öntetnek csak egy-két löttyintésnyi olívaolaj, kevés só rá és balzsamecet vagy - grapefruit leve. Mindenképpen fölteszem külön bejegyzésben is, mert nagyon jó.