2011. január 13., csütörtök

Pirospaprikás sült csirkemáj



Perzselte a tengert a nap,
Akár a Szaharát.
Ezer hullámon csillogott
  Vagy százezer karát;
És mindez kissé furcsa volt,
Mert már éjfélre járt.

                                                (Lewis Caroll)

Szeretjük a májat. Ma a fűszeres sült máj egy izgalmas, paprikás-korianderes változatát készítettem. Tudjátok, a fűszerezés mindig hangulat szerinti. Amúgy is nagy paprika rajongó vagyok, de most már napok óta különösen rá vagyok kattanva mind az őrölt pirospaprikára, mind a darált pritaminpaprikára. Ha meg kéne neveznem 10 dolgot... szóval ha csak 10 dolgot tarthatnék a spájzomban, az Édes Anna vagy Erős Pista köztük lenne. Ha választanom kéne, egyértelműen a csípős változatot választanám. Imádom az ízét. Az illatát. A színét. Tényleg piros arany ez - találó név. Akárki elméjében bukkant fel, nagyon igaz. Piros arany... Sokan azt gondolják, hogy a paprika csak csíp. Pedig nem. Hihetetlen aromája és íze is van. Mindig többféle erőspaprika is van itthon. Ilyenkor télen van egy nagy tál szárított csilim is, és van egy bébiétel-üvegnyi macskap.cse :)) paprikám is. Nem tom mi a hivatalos neve. Tudjátok, az a nagyon pici de nagyon mérges fajta. Szóval zárható üvegben szoktam tartani. Mikor leveszem a tetejét és beleszagolok, hát az illata olyan, mint valami nagyon izgalmas parfümé. Próbáljátok csak ki. Tegyétek zárható üvegbe és pár nap elteltével vegyetek illatmintát. Bódító. Csodálatos. Szeretem a paradicsomot is (ezek valahogy nekem párban vannak), de azt hiszem, a paprikák iránti rajongásom sokkal nagyobb.
No hát, ma teljesen elcsábított és levett a lábamról ismét a darált paprikás üvegcse. Még van sajátom tavalyról. A koriandermag pedig a másik nagy kedvenc, nagyon sok ételbe, kenyerekbe is használom.

Hozzávalók 4 főre:
1,2 kg csirkemáj (szívvel együtt),
6 púposabb evőkanál mangalicazsír vagy jóféle házizsír,
2 púposabb evőkanál édes anna vagy erős pista,
1 csapott teáskanál édes őrölt pirospaprika,
frissen őrölt bors (úgy jócskán),
2 púpos evőkanál szárított majoránna,
1 púpos evőkanál szárított bazsalikom,
1 csapott evőkanál egész koriandermag,
2 közepes fej vöröshagyma,
1 egész nagy fej fokhagyma,
só.

A májról eltávolítottam a szíveket - cicóka legnagyobb örömére, mert imádja. :) A májakat kettévágtam, vagyis csak a két lebenyt választottam szét. A zsírban föltettem kis lángon üvegesedni a negyedkarikákra vágott vöröshagymát és a szeletekre vágott fokhagymát. A fűszereket is hozzátettem: a koriandermagot, borsoztam, majoránnát, bazsalikomot tettem bele. Aztán a májlebenyeket is a fazékba raktam, pirospaprikáztam és hozzátettem a 2 evőkanál édes darált paprikát is (némi csípőssel keverve). Fedő alatt kis lángon 20-25 percig sütöttem. A végén még kissé sóztam. Kóstoljuk, mert az édes anna, erős pista nagyon sós.
Tálalható tört burgonyával, vagy ki lehet tunkolni friss kenyérrel is. Ha beletörjük a zsírba, finom májkrémet kapunk, ami kenyérre kenhető. Azért ennyi zsírral készítettem, mert ez a hagymás-fűszeres zsír, ha el is fogy a máj belőle, kitűnő zsíroskenyérnek is. Sőt. Savanyú káposztával, hajában sült forró krumplira téve önálló vacsoraétel, és milyen finom...

2011. január 12., szerda

Karamellás tej - gyerekkori ízek

.

Szemem elől vedd el
A tél-hideg tányért,
Etess szerelemmel,
Hogy ne legyek árnyék.

                                              (Nagy László, versrészlet)



Mindenkinek megvan a kedvenc tejes itala azt hiszem. Van aki a kakaót, van aki a tejet, van aki a tejeskávét, van aki a forró csokoládét és van aki a karamellás tejet szereti a legjobban. Emlékszem, megbódogúút lyánykoromban lehetett kapni zacskós változatban. Lehet hogy ma is van, nem figyeltem. Rajongtam érte, imádtam.
Egyébként ritkán iszom tejet. Nyáron szinte soha, de ilyenkor télen valahogy néha-néha rákívánok. A karamellás tej kis reszelt szerecsendióval vagy fahéjjal amolyan nagymamás-otthonos éjszakai álombaringató ital... Nincs nyűgös és fáradt gyerek, akit ezzel ne lehetne megnyugtatni. Elalvás előtt furcsa nosztalgikus hangulatba hoz - édes álmokat ígérve, olyan álmokat, mikor még hittünk a mesevilág kalandos és szépséges, mindig jóra forduló és láthatatlan, ám annál élőbb és létezőbb világában.
Ha vacsoraételként fogyasztom, akkor natúr roppanós kukoricapehellyel szeretem a legjobban. De nagyon finom puliszkával is, ha épp nincs otthon kukoricapehely.
Elkészítése roppant egyszerű, ám annál inkább variálható.

Hozzávalók 1 csészéhez:
2 púpos evőkanál kristálycukor,
2,5 dl tej (2,8-as vagy 3,5-ös).
Vagy: 2 evőkanál barna nádcukor,
2,5 dl tej.
Vagy: 2 evőkanál bármilyen cukor,
2 dl tej és 1/2 dl tejszín.
Ízesíthető:
őrölt szerecsendióval,
őrölt fahéjjal,
vaníliával,
kardamommaggal,
csillagánizzsal,
rózsavízzel,
narancsvirágvízzel,
mentával,
earl grey teával,
rummal,
konyakkal, whiskeyvel, kókuszlikőrrel,
stb.....

Egy nyeles kisábosban felolvasztom a cukrot egészen addig, míg mély borostyánszínt nem kap. Aztán felöntöm tejjel és addig kevergetem, míg a cukor újra elolvad benne. Vigyázzunk, mert mikor hozzáöntjük a tejet, nagyon bugyborékol és felcsap a gőz - álljunk biztonságos távolsága és a kezünket ne felejtsük a lábas felett!
Tejszínhabbal. Azzal is nagyon jó. Önmagában egy-két szelet kaláccsal, kenyérrel, bundáskenyérrel önálló vacsora. Tépkedhetünk bele száraz kenyeret, s ha a finom karamelles-vaníliás íz átjárta és felpuhította, a mennyországba kanalazhatjuk magunkat...
Ha alkoholos itallal ízesítjük, forrón fogyasztva úgy átmelegít, hogy az északi sark se lenne hideg hely. Ha pedig ugyanezt az italt behűtjük, egy finom karamelles likőrt kortyolgathatunk. Ím, gyerek és felnőtt is szeretheti.
Használhatjuk banán- alma- körteturmix alapnak is... no az még a holtakat is életre csókolja, s a szívüket szerelemre gyújtja...
Tudom, nem-recept. De megérdemel egy bejegyzést, mert. Mert ez olyan, hogy ha a világon a legkisebb helyet kéne megneveznem otthonként, az elférne egy csészében. Egy kis csészében, amiben karamellás tej van. Ez a Tejút végtelenje, s annak összes fénylő csillaga. Vannak ilyen otthon-ízek. Otthon illatok. Illatok... Amit a karamellás tejhez párosítanék, az a szantálfa illata lenne... Mesevilág ez. :)



.

2011. január 9., vasárnap

Farsangi fánk (szalagos fánk)

.

Im hát aki mértéklettel
szórakozott az étkekkel,
s meg nem roggyant keze-lába,
jöhet a táncoskolába.
Járjuk, mint a szél a pusztán,
fölfrissülünk majd káposztán,
káposztának is a levén,
mint a beduin a tevén.

(E hasonlat egyéb hián,
nem történt csak a rím mián.)
S ha még fogát feni falánk, -
frissen sül a farsangi fánk,
kivül piros, belül foszlik,
míg a vendég el nem oszlik.
S aki panasszal van bajba',
menjen a sóhivatalba!

                                       (József Attila: Étkek áradata - részlet)




(Az álarcos fotó Klotz Miklós alkotása)

Fánk, fánk, fánk: a farsangi időszak legfinomabb édessége. Olvassunk egy kis fánkológiát. Szerencsére a neten böngészve találtam egy jó kis írást a fánk történetéről, s hogy miért is lett a karneváli időszak jellegzetes desszertje. A cikket Baltás Zsuzsa írta.

"II. Ramszesz, egyiptomi fáraó (Kr.e.: 1290 – 1224) sírjának domborművén már látható egy „fritőz”, amelyben két rabszolga csiga alakú süteményeket készít. Az egyik a meleg fedőt egy bottal emeli le, a másik a forró süteményt két bottal emeli ki. A sütemény kedveltségét jelzi, hogy a választékot bemutató ábrán a fritőzből kiemelt csigából 3 db kiemelt helyen, és a többihez viszonyítva sokkal nagyobb méretben látható.

A fánk európai elterjedésének történetéről két híres legenda él a köztudatban.
Az egyik, a francia beignets nevű sütemény körül alakult ki, amelyet Marie Antoinette királyné (1755-1793), XVI. Lajos hitvese, egy kalandos karneváli éjszakán ismert meg. A királyné a Tuilleriákban rendezett farsangi álarcosbálról megszökött, és álöltözetében elvegyült a tömegben, amely az utcákon kavargott. A sétálás közben megéhezett a királyné, így egy mézeskalácsos mestertől vásárolt egy fánkot. A fánk rendkívül megízlett neki, ezért az őt kísérő lovagnak meg kellett vásárolnia az egész kosár tartalmát. A karnevál elmúltával a fánksütőt a palotába rendeltette. A mézeskalácsos elmesélte a fánk receptjét és elkészítési módját a királyné cukrászának. A cukrász finomította, és egy kicsit módosította a receptet, és ettől kezdve a királyi lakomák kedvelt finomságává vált a fánk.
Mivel az emberek hamar megkedvelték a finom, laktató, olcsó tésztafélét, hamar divatos süteménnyé és a farsang kísérőételévé vált.
Egy másik forrás szerint a fánk bécsi eredetű édesség.
„Az eset úgy kezdődött, hogy egy bizonyos Krapfen nevű pék elhalálozván, műhelyét özvegye vezette tovább. Nem volt könnyű az élete özvegy Krapfenénak, mindazonáltal továbbra is az ő pékségéből került ki a legfehérebb, legfinomabb kenyér, a város legtávolabbi részéből is elzarándokoltak érte az emberek.
Ám egy napon valami okból a kenyér nem készült el idejében. A vásárlók közül ki üres kézzel, bosszúsan ment el, ki türelmetlenül várt, s cifrákat mondott.., mígnem a pékné végképp kijött a sodrából, és egy darab kenyértésztát, valakinek a fejéhez akarta vágni.
Szerencsére rosszul célzott és a tészta nem az illető képén csattant, hanem a kályhán lévő lábasba pottyant, amelyben zsír forrdogált. A váratlan következmény az lett, hogy a célját tévesztett tészta néhány perc alatt szép aranysárgára sült, s a véletlen jóvoltából megszületett az első fánk, amit a bécsiek azóta is Krapfennak neveznek.”

(Részlet Halász Zoltán Mesélő szakácskönyvéből)


Magyarországon a fánk a 19. században terjedt el széles körben, de egy korabeli feljegyzés szerint 1603-ban gróf Thurzó Szaniszló galgóci várában egy lakomán - hetedik fogásként - már fánkot szolgáltak fel.
Hazánkban a fánksütés szokása a Dunántúlról terjedt el, és vált egyre több helyen szokássá, hogy a vízkereszttől hamvazószerdáig tartó farsangkor édességként az asztalra kerülhessen ez a finom nyalánkság.
A farsangi fánk általában könnyű tojásos tésztából készül, de más variációja (burgonyás, csöröge, stb.) is van. A fánk készülhet töltetlenül, vagy töltve, a tetejét újabban különféle bevonatokkal díszítik. De van sós variációja is.
Általános jellemzője, hogy bő zsírban, vagy olajban sül.
Beignett, a francia fánk
Hozzávalók (18-20 db-hoz)
Tésztához. 500 g liszt, 160 g vaj, 4 tojás, 25 g élesztő, tej, cukor, fahéj. A krémhez: 1 l tej, 150 g porcukor, vaníliás cukor, 120 g liszt, 2 tojás, 4 tokás sárgája.
Készítése:
A liszt közepére helyezzük a tejben és cukorban felfuttatott élesztő, hozzáadjuk a vajat, a tojásokat és jól kidagasztjuk. 2 óra hosszat kelesztjük. Vékonyra nyújtjuk, kockákra vágjuk, kelesztjük, és bő zsírban sütjük. Vanília öntettel tálaljuk.
Farsangi fánk
Hozzávalók 10 db-hoz
A tésztához: 500 g liszt, 50 g porcukor, 4 db tojássárgája, 80 g vaj, 25 g élesztő, 2,5 dl tej, 0,5 dl rum, só. A szóráshoz: 100 g liszt. A sütéshez: olaj. A tetejére: 15 g vaníliás cukor. A töltéshez és a tálaláshoz: 100 g barackíz.
Készítése:
Az élesztőt 1 dl langyos tejjel, az elmorzsolt, 8 dkg liszttel, kevés cukorral felfuttatjuk. Fél óra múlva a vaj és a rum kivételével dagasszuk lágy tésztát a hozzávalókból. A dagasztás kb. 20 percig tart, amíg hólyagos lesz, és elválik az edény falától. A végén apránként hozzáöntve dolgozzunk bele a rumot és az olvasztott vajat, hogy a fánk finomabb legyen, és ne száradjon ki olyan hamar. Meleg helyen lefedve kelesszük.
Majd borítsuk a tésztát lisztezett nyújtótáblára, és nyújtsuk 2 cm vastagságúra. A lisztbe mártott fánkszaggatóval hirtelen mozdulattal és nagy erővel szaggassuk ki a fánkokat, és langyos helyen kelesszük meg. A megkelt fánkok közepükre óvatosan alakítsunk ki, majd a mélyedéssel lefelé helyezzük bő, középmeleg olajba, és fedővel lefedve kezdjük a sütést. Amikor az egyik oldaluk megsült, fordítsuk meg a fánkokat és fedő nélkül fejezzük be a sütést. A szűrőkanállal kiemelt, jól lecsepegtetett fánkokat hintsük meg vaníliás porcukorral. Rummal összefőzött barackízt töltsünk a mélyedésekbe, vagy tálaljunk hozzá külön edényben.
A farsangi fánkot két villával illik fogyasztani, nem szabad késsel vágni, csak mintegy tépni a két villa segítségével.
Omlós farsangi fánk
Hozzávalók 10 db-hoz:
500 g liszt, 5 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 teáskanál só, 1 evőkanál kristálycukor, 1 egész tojás. Sütéshez: olaj. A díszítéshez porcukor, lekvár, vagy puding.
Készítése:
Az élesztőt futtassuk fel langyos tejben. Kézzel dolgozzuk össze a hozzávalókat, de csak annyira, hogy a liszt elvegyüljön, és a massza egynemű legyen. Ekkor cseppnyi olajat engedjünk a tésztára, és enyhén beledolgozzuk. Nem kell és nem szabad dagasztani!
Meleg helyen egy óráig kelesztjük. A gyúródeszkára borított tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, majd még 20 percig konyharuhával letakarva pihentetjük. Sütés előtt a fánkokat felvesszük, és picit meghúzogatjuk. Lisztes aljával lefelé merítjük a forró olajba.
Átfordítva is megsütjük, majd rácsra szedjük, lecsepegtetjük. Ha kihűlt, lekvárral és porcukorral díszítjük, esetleg puding krémmel, vagy cukormázzal is bevonhatjuk.
Gazdagon töltött fánk
Hozzávalók:
500 g liszt, 5 dkg élesztő, 25 g cukor, 1 citrom reszelt héja, 2 db tojás, 50 g vaj, 200 ml langyos tej, 100 g aszalt meggy, 100 g mogyoró, 125 g meggylekvár, olaj a sütéshez, porcukor.
Készítése:
A lisztet tálba szitáljuk, közepébe mélyedést nyomunk. Hozzáadjuk a cukros tejben felfuttatott élesztőt, egy csipet sót, cukrot, a reszelt citromhéjat, és beleütjük a tojásokat, majd a vajjal és a tejjel simára keverjük. A tészta akkor jó, ha hólyagos, és elválik az edény falától. Konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen a duplájára kelesztjük. Az aszalt meggyet s a mogyorót apróra vágjuk. A tésztát átgyúrjuk, beledolgozzuk a meggyet és a mogyorót, majd 12 egyforma darabra osztjuk. Mindegyik darabot kb. 10 cm átmérőjű körré nyomkodjuk. A tészták közepére 1 teáskanál meggylekvárt teszünk, és köré zárjuk a tésztát. Jól összenyomkodjuk a tésztaszéleket, és az illesztéssel lefelé lisztezett deszkára tesszük a fánkokat. 20 percig kelni hagyjuk. Az olajat felforrósítjuk, és a fánkokat kisebb adagokban kb. 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük. Kiszedjük, lecsepegtetjük, és porcukorral megszórva tálaljuk.
Farsangi sváb fánk
Hozzávalók:
60 dkg liszt, 20 dkg zsír (vagy 25 dkg margarin), 1 db tojás, 1 tojás sárgája, 3 evőkanál cukor, 1/2 csomag sütőpor 1 csipet só, 1 dl tejszín.
Készítése:
A hozzávalókat összedagasztjuk. A tésztát 3 mm vastagságúra kinyújtjuk. Derelyevágóval kivágjuk. Forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. Ha kihűlt, porcukorral meghintjük."

Hm... még hosszú a karnevál, lehet sokszor, többféle fánkot is sütni.
Ma a hagyományos magyar farsangi fánkot sütöttem, a szalagos fánkot. A fotózáshoz ezt a mini darabot tudtam csak megmenteni... :) Ez az uccsó darab volt, amit a tészta maradékából gombócoltam. Ha sütök még, lesz még több fotó is.

Hozzávalók:
50 dkg liszt,
2 tojás sárgája,
csipet só,
2,5 dkg élesztő,
5 dkg olvasztott langyos vaj,
4 dl langyos tej,
3 cl rum,
5 dkg (2 púposabb evőkanál) vaníliás cukor.
És 1 liter olaj a sütéshez.

A langyos tejben elkevertem a cukrot és az élesztőt és hagytam felfutni kissé. A lisztet tálba szitáltam, elkevertem a sóval, majd hozzáöntöttem az élesztős keveréket és a tojások sárgáját is, meg a rumot is és jó hólyagosra, fényesre kidolgoztam a tésztát. Ezután dolgoztam bele az olvasztott, langyos vajat. Lefedtem egy tiszta nylonzacsival a tálat és hagytam kelni, míg duplájára kelt. Ekkor lisztezett deszkára borítottam, és sodrófával finoman kinyújtottam. Olyan ujjnyi vastag legyen a tészta. Kiszaggattam. A maradék tésztát összegyúrtam, kinyújtottam, kiszaggattam. Ezt addig csináltam míg az összes tészta fánk formájában sorakozott a deszkán. Letakartam és hagytam kelni még 30 percet. Mikor megkelt, egy széles nagyobb lábasban olajat melegítettem. Nagyon bőnek kell lennie. A hőfokot egy kis tésztadarabbal tudjuk ellenőrizni: mikor beledobjuk az olajba, lemegy az aljára, de egyből fel is rúgja magát és gyöngyözve sülni kezd, akkor jó az olaj. Kis lángon süssük, mert különben megég és nyers marad a belseje. Úgy kell olajba tenni, hogy középen egy-egy ujjal fogjuk meg és amelyik oldala a deszkán felül volt, az az olajba tételkor alulra kerüljön. Fedőt teszünk rá és az első oldalát így sütjük, mert így szépen megdagad és átgőzölődik. Aztán megfordítjuk és megsütjük a másik felét is, de ezt már fedő nélkül. Papírtörlőre szedjük ki és egyből egy kis szita segítségével porcukorral meghintjük. Egyszerre csak kevés fánkot tegyünk az olajba (edény méretétől függően), mert jócskán megdagad sülés közben.

A fánk készítésekor egy dologra kell még ügyelni: este készítsük ki a hozzávalókat, hogy minden szobahőmérsékletű legyen másnap. Az élesztő, a liszt, a tojás is. És a tésztát tényleg hólyagosra, szép simára dolgozzuk ki. Az olajat átszűrve eltehetjük, s még kétszer felhasználható fánksütéshez.
Rummal összeforralt házi sárgabarack lekvárral tálaltam.



Ezt pedig nem hagyhatom ki. EZ tényleg TÁNC. Gyönyörű. Kívánok a karnevál idejére sok-sok táncmulatságot mindenkinek! :)

Omlós vajas keksz narancsosan

 .


A fontos dolgok inkább odajönnek hozzánk, ahol vagyunk, ha engedjük; ha befejezzük a görcsös próbálkozást, és csak hagyjuk, hogy a dolgok megtörténjenek úgy, ahogyan meg kell történniük.

(Benjamin Hoff)


Megkezdtem a  Sok kicsi akcióban, a nyereménycsomagba ígért házi sütik készítését. Az egyik amit küldök Eszternek, ez a narancsos keksz lesz. Igazi teához, kávéhoz való ropogtatnivaló. Vajas, omlós és nagyon narancsos. A receptet Delikátnál találtam. Tényleg isteni.
A mennyiségen változtattam csak, 1 tojáshoz igazítva. Így is bőven szép adag lett belőle.

Hozzávalók:
0,6 dl frissen facsart narancslé (rostokkal együtt nyugodtan),
4 alaposan megmosott narancs reszelt héja,
22 dkg vaj,
21 dkg porcukor,
32 dkg liszt,
1 tojás,
1 rúd vanília kikapart magjai vagy
1 teáskanál vanília-esszencia vagy
3-4 vaníliás cukor,
1 csapott teáskanál sütőpor,
1/3 csapott mokkáskanál só.

A narancs levét felforraltam, majd a vaj felével habosra kevertem. A lisztet elkevertem a sütőporral, sóval, cukorral, vaníliával, reszelt narancshéjjal, tojással és a puha vaj másik felével. Robotgéppel krémesre alakítottam vagy legalábbis alaposan eldolgoztam. Aztán a vajas narancslét is hozzákevertem. Hűtőbe tettem jó 3 órára, hogy teljesen hideg legyen. Két nagy gáztepsit kivajaztam, golyóbisokat formáztam (kicsiket, olyan fél diónyi nagyságúakat), lelapogattam egy villával (lisztbe mártogattam így nem ragadt a sütikhez) és 160-180 fokos sütőben max. 8 percig sütöttem. Tényleg jó és gyorsan elkészül. Máskor is fogom sütni.
Ja, igen. Jó messzire kell tenni egymástól a kis golyókat, legalább 10 centire, mert nagyon elterülnek és megnőnek!