Diós-konyakos sajtkrémleves

.

A sas nem volt mindig sas. A sas, mielőtt sas lett volna, Yukatengi volt, a Beszélő. 

A Yukatengi folyton csak beszélt. Folyton járt a szája. Csak magát hallotta. Sem a folyót, sem a szelet, sem a farkast. 

A holló azt mondta neki, hogy éhes a farkas. Ha nem beszélnél, meghallanád. Ahogy a szelet is. 

És ha meghallod a szelet, repülni fogsz. 

Yukatengi így befogta a száját, és átváltozott sassá. 

A sas szárnyal. És röptében benne van minden mondanivalója.

(Miért éppen Alaszka?)

Akkor az ünnepi háromévfordulós recept ez a konyakos-diós sajtkrémleves lesz, Erinaceának ajánlva. Valami érdekesebbet szerettem volna a sima besamelalapú, szerecsendiós változatnál (gondolom azt ismerted is), ezért kreáltam egy izgalmasabbat.
A leves képlékeny - már ami az elkészítési módot illeti. Több változatban is készülhet, a hozzávalóink meglététől függően.
Leírom ez hogyan készült, aztán a lehetséges módosításokat is.

Hozzávalók 4-6 főre:
1 közepes fej vöröshagyma (10-12 dkg),
2 nagyobb gerezd fokhagyma,
3 kicsit púposkás evőkanál liszt,
1 evőkanálnyi mustár,
1 evőkanál ghí (vagy sima vaj),
1 evőkanál dióolaj,
só,
iciripiciri fehérbors,
1 púposnagyobbacska késhegynyi őrölt fahéj,
1,3 liter csirkealaplé (vagy víz és 1 leveskocka),
5 dkg füstölt sajt,
25 dkg trappista vagy edami sajt,
2 félmarék dió,
1 evőkanál dióecet,
4 cl konyak,
1/2-1 dl tejszín..

A diót szárazon megpirítottam a lábosban, aztán félretettem egy kistányérra. Ghít és dióolajat öntöttem az edénybe, majd üvegesre pároltam rajta a vöröshagymát. Mikor már áttetsző volt, fölcsavartam a lángot és karamelles-barnára rápirítottam. Csak ekkor, a végén adtam hozzá a kis kockákra vágott fokhagymát is, és épp csak megfuttattam a zsiradékban. Hozzáöntöttem a konyakot és nagy lángon hagytam az egészet, a konyak elpárolgásáig. Lisztet tettem hozzá, amit 1-2 percig pirítottam, aztán felöntöttem alaplével apránként. Botmixerrel teljesen simára alakítottam. Fűszereztem fehérborssal és fahéjjal. Főztem 10 percig, majd hozzákevertem a reszelt sajtokat is. Így is főztem még 5 percig. A végén kevés dióecettel savanyítottam. Legvégül pedig 1/2 dl tejszínt öntöttem hozzá. Tálaláskor megszórtam az összeaprított dióval.

Készíthető úgy is, hogyha nincs dióolaj a készleten, hogy a diót az elején a vajban pirítjuk meg, majd félretesszük. Aztán összeaprítjuk kissé, és a botmixerrel a levesbe krémesítjük. Így garantált lesz a diós aroma. Ha nincs dióecetünk, akkor a levest a végén még egy kevés konyakkal lehet pikánssá tenni.
Ehhez a leveshez szerintem a brie típusú sajtok jobban illenének, de nekem most ez volt készleten. Így is tökéletes volt. Valamint parmezánnal sem lenne utolsó. Akkor viszont én liszttel pótolnám ki a leves sűrűségét és csak parmezánt tennék hozzá, úgy 15 dkg-ot. Ha nincs otthon konyak, akkor félbarna vagy barna sörrel is el tudnám képzelni ezt a finom és izgalmas levest. Sörből nyugodtan beleöntenék legalább 3 dl-nyit, alapléből pedig ennyivel kevesebbet tennék. Tejszín nélkül is tökéletes, bár lágyított az összhatáson és kihozta a diós aromát. Kevés ételben szeretem a tejszínt, de ebben a levesben kifejezetten jó volt.
Vegák zöldségalaplével készítsék.

Tisztított vaj (ghí, szemne)

Ez a világalkímia: az életből kiköpülni az üdvöt. Ez a világegyetem csillagainak, a bolygóknak, az atomoknak, a szeleknek, a tengereknek, a sugárzásoknak végső értelme. Mindez azért történik, hogy végül is vajas kenyeret ehessünk. 

(Hamvas Béla: Tabula Smaragdina)

Még egy kicsit maradok a zsiradékoknál. Ha a tökmagolaj az Őrség folyékony aranya, akkor a ghí, vagyis tisztított vaj pedig Indiáé. A ghível készült ételeknek semmihez sem fogható ízük van. Ha indiai ételt készülünk főzni, a ghí véleményem szerint elengedhetetlen alapanyag. Egészen más íze van, mint a sima vajnak. Most 30 dkg vajból készítettem, és 15 perc alatt készen is volt. Megéri rászánni ezt a csekélyke időt. A 30 dkg vajból 21 dkg ghí lett. Minél nagyobb mennyiségből készítjük, annál hosszabb a sütési idő is. Mivel nem minden nap főzök indiai ételt, nekem ez a mennyiség elég lesz egy jódarabig, legalább 5-6 ételhez lesz elegendő. A ghí akkor is használható, ha nem indiait főzünk, mert például a natúran sült hirtelensültek olyan ízt kapnak tőle, hogy az elmondhatatlan. Az ízetlen és száraz natúr pulyka- vagy csirkemell egészen átlényegül tőle.

A ghí szobahőmérsékleten is hónapokig eláll. Ezért is ezzel főznek-sütnek Indiában, mert  vaj így tartósítható. A sütés során a vajból eltávozik a víz, s ami visszamarad, egy teljesen vízmentes zsiradék. A sütés során a színe, illata, íze megváltozik. A színének olyannak kell lennie, mint a folyékony aranynak. Az illata a pörkölt mogyoróéra vagy dióéra emlékeztet, ízében is megjelenik ez a diós, mogyorós teltség. A ghí még nagyon magas hőmérsékleten sem ég meg, nem kezd füstölni. Kiváló alapanyag tehát akár főzéshez, akár sütéshez.

 

A ghít nagyon lassan kell sütni, nehogy megégjen. A tűzhely legkisebb lángjának legkisebb fokozatán. Eleinte hab keletkezik rajta, ezt célszerű leszedegetni. Sülés közben érdekes szortyogó hangot hallat, amit az edény aljáról felszálló vízbuborékok adnak ki. Akkor van készen, mikor ez a hang megszűnik, és a vaj színe és illata is megváltozik. Az alján marad egy kissé sötétre sült ragadós réteg, apró kis göröngyökből, ezek a vaj fehérjetartalmának kicsapódásai. Nem kell egyáltalán kevergetni éppen ezért, mert így a végeredmény egy szép tiszta, aranyszínű zsiradék lesz.

Az elkészült ghít apró lyukú szűrőn aztán átszűrjük egy edénybe (vagy ritkább szövésű vászonanyagon), amibe tárolni szándékozunk. Tartható hűtőszekrényben is, de én inkább a spájzot, vagy konyhapolcot javaslom. Kár lenne ha hűtőízt kapna ez a drága finomság.

Zala aranya: a tökmagolaj

.

Nem ismeri a történetet?

  A Halál, akár a fehér ember, nem volt boldog a saját földjén. Azt gondolta, nem elég nagy a birodalma. Nagyobbat akart. Egyik éjszaka, amikor a Nagy Szellem aludt, megtámadta a Földet. Sok-sok embert megölt, és feleségnek elrabolta a törzsfőnök legszebb leányát. A lány úgy tett, mintha jó asszony volna. De egy napon megetetett egy sütőtökmagot a Halállal. A sütőtök nőtt és nőtt a Halál belsejében, és végül a Halál szétrobbant. És millió sütőtökmag szóródott szét a Földön. Sok ember meghalt. De jó dolog is származott belőle: a sütőtök.

  Így volt a fehér emberrel is. Kivágta az erdőket, feltúrta a földet. Elhozta az influenzát. De magával hozta a villanyáramot, a penicillint és a Ben és Jerry jégkrémet.

(Miért éppen Alaszka?- Forgószél Marilyn indián meséje)

Ahogy az olaszoknak, görögöknek, spanyoloknak van folyékony aranyuk - az olívaolaj -, úgy nekünk is van. Méghozzá a tökmagolaj. Szerencsés vagyok hogy Zalában élek, mert nálunk itt a piacon minden ötödik árusnál kapni. Jó minőségűt, igazit. Ahogy lehet kapni igazi dióolajat és mákolajat is. A Hetésben (Zalában) Milejszegen van olajütő.

A tökmagolaj kuriózum, kincs, gyógyír és afrodiziákum, zamatos kivonata a Föld tápláló vérének. Sajnos, ez is kiveszőben lévő kismesterség, hagyomány. A szívem szakadna meg, ha eltűnne. Íze semmihez sem fogható: erőteljes, a pirításnak köszönhetően rendkívül aromás, finom. Amióta az eszemet tudom, és amióta salátázom, soha egyetlen tányérról sem hagytam le a tökmagolajat. Sokszor csak önmagában, kanálszámra eszem. Vagy fokhagymás pirítóssal tunkolom. Az olajoskáposzta saláta elképzelhetetlen nélküle. A hajában sült krumpli ízének fantasztikus hordozója. De kiváló húspácokban is, izgalmas ízharmóniákat teremt, mélységet ad és füstösséget a vele sült húsoknak. Levesek tetejére csepegtetve is kiváló.

 

Élettani hatása nagyon kedvező: a koleszterinszintet csökkenti, a szív és érrendszeri megbetegedések megelőzhetők vele, mert rendkívül sok többszörösen telítetlen zsírsavat, vlamint antioxidánsokat tartalmaz. Van benne E, B1, B2, B6, A, C, D vitamin. Nyomelemek közül tartalmaz foszfátot, nátriumot, kalciumot, magnéziumot, szelént, cinket, rezet és mangánt. A prosztata népi gyógyszere. Itt zalában a férfiak minden reggel egy teáskanálnyit fogyasztanak belőle.

Ha errefelé jártok, ki ne hagyjátok! Itt a milejszegi olajsajtoló honlapja, rendelni is lehet: Göcseji extra szűz olajok.