A fűszernövények erős illata legalább akkora örömet okoz a szakácsnak, mint a kóstolgatás.
(Frances Mayes: Napsütötte Toszkána)
Kiegyeltem a "kiskertemben" (ami valójában csak ablakpárkány) a bazsalikomot. Rengeteg van most, ilyenkor a pesto a legjobb választás. Mivel nekem görögbazsalikomom van, ezért a szószt is fetával készítettem, ami nagyon krémessé tette.
Hozzávalók 2 főre (főételnek):
36 dkg durum spagetti
2 nagy marék bazsalikomlevél
2 gerezd fokhagyma
1 - 1,5 dl olívaolaj
6-8 dkg feta
só.
A spagettit sós vízben kifőztem. Amíg főtt, elkészítettem a mártást. A
pesto hozzávalóit turmixgépbe tettem, jó krémesre pépesítettem.
Kóstoljuk, és ha kell valami, lehet alakítani az ízén: só kellhet egy
kicsi bele, attól függ, mennyi és milyen sós fetával készítjük. Vagy
fokhagyma, vagy olívaolaj. A pestot mindig érzésre készítjük, nincs
igazán fix recept.
A megfőtt tésztát leszűrtem, a pestoval összekevertem.
Nagyon egyszerű, de a bazsalikom íze, illata egyszerűen felülmúlhatatlan.
Cica is szereti. :)
Ha hazafelé tartasz Ithakába,
kívánd, hogy utad jó hosszú legyen,
tele kalanddal és tapasztalással.
Se Laisztrügónoktól, se Küklopszoktól,
de még dühödt Poszeidontól se félj:
ilyeneket útközben nem találsz,
csak ha magas gondolat s lobogó
indulat hasít át testeden, lelkeden:
Laisztrügonok és Küklopszok csak akkor
merülnek fel s a vad Poszeidon is -
akkor lelked eléd vetíti őket,
mert mindezeket ott hordod magadban.
Kívánd hát, hogy utad hosszú legyen.
Sok nyári reggelt élj meg utadon:
milyen öröm lesz, milyen vad gyönyör
kikötni rég-megálmodott öbölben,
föníciai vásárokon ődöngeni:
vennéd halomra a sok drága holmit,
gyöngyházat, korállt, ébengyöngyöket
és mindenféle buja illatszert még,
vérforraló, vad illatszereket.
Járd be Egyiptom városait is mind
s tanulj, csak tanulj azoktól, kik tudnak.
Mindig eszedbe legyen Ithaka.
Sorsod, hogy célhoz érj, éppen ezért
ne erőltesd a hazautazást.
Hadd tartsanak tovább a szép napok,
s öreg fejjel köss ki a szigeten
minden kinccsel, mit útközben szereztél -
ne hidd, hogy kincsekkel vár Ithaka.
Ithaka adta néked ezt a szép utat.
Őnélküle nem keltél volna útra.
Ezt adta, nem tud adni mást.
Bármily koldusszegény, Ithaka mégse csalt meg.
Bölcs lettél és olyan tapasztalt,
hogy már azt is megérted, mit jelent Ithaka.
(Konsztandínosz Kaváfisz: Ithaka)
A görögöknek is van lasagne-jük, úgy hívják: pastitio. Egyszerűbb, mint az olasz változat, és legalább olyan jó. Én most Rick Stein receptjét készítettem el, szeretem nagyon, ahogy főz.
Hozzávalók 6 főre:
40 dkg durum makaróni, vagy penne vagy cavatappi vagy kis átmérőjű hajlítottcső tészta (mindenképpen durumtésztát válasszunk, mert sokkal roppanósabb, rugalmasabb állagú, mint a tojásos tészták)
a szószhoz:
3 evőkanál olívaolaj
3 gerezd fokhagyma
1 nagy fej vöröshagyma
50 dkg darált hús (lehet marha is, sertés is, vagy vegyes is)
1 dl száraz fehérbor
1 olasz hámozott, darabolt paradicsom konzerv
1 kis fémdobozos sűrített paradicsom
só, frissen őrölt bors
1 kis darabka fahéj
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg
1 babérlevél
friss görögbazsalikom vagy oregano
egy csipet cukor ha szükséges
és az enyémben van 3 szál újhagymának a zöld szára is apróra vágva (természetesen kihagyható, csak most mindig van a hűtőmben, mert szezonja van)
Kifőzzük sós vízben a tésztát, átöblítjük hideg vízzel, hogy ne puhuljon tovább, majd alaposan lecsöpögtetjük. (Vigyázzunk, ne főzzük túl, maradjon kissé roppanós.)
A raguhoz felkockázzuk a hagymát, fokhagymát, és olívaolajon
megdinszteljük kevés sóval. Hozzáadjuk a darált húst, átsütjük
fehéredésig. Felöntjük borral, hagyjuk rotyogni 1-2 percig, majd
hozzáadjuk a darabolt paradicsomot is, a sűrített paradicsomot is,
sózzuk és fűszerezzük a ragut. Hagyjuk rotyogni 20-30 percig, hogy
összeálljanak az ízei, és hogy elfője a levét. Közben elkészítjük a
besamelt a vajból, lisztből, tejből. Ízesítjük sóval és szerecsendióval.
Lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a reszelt sajtokat, de egy keveset
kihagyunk a sajtból, az majd a tetejére kerül. Hozzákeverünk 2 tojást is
a sajtos besamelhez, majd 2/3-át hozzákeverjük a főtt tésztához. A
maradék besamelt félretesszük, mert az lesz az utolsó réteg, ami majd a
tetejére kerül.
Rétegezzük a hozzávalókat: kiolajozzuk a tepsit vagy tálat, a tészta
felét egyenletesen eloszlatjuk, a ragu felét úgyszintén. Megint tészta,
ragu és végül a maradék 1/3-ad besamel és megszórjuk a kihagyott
sajttal. Az összeállításnál mindig kicsit nyomkodjuk le a rétegeket,
simítsuk őket egymásra.
Előmelegített 180-200 fokos sütőben addig süssük, míg a teteje szép pirosas-barnás lesz.
Isteni és egyszerűbb, mint a lasagne. És olcsóbb is, mert a jóminőségű
lasagne lapok nagyon drágák. Nagycsaládosoknak ideális recept, de
vendégvárónak is tökéletes, ha társaságra főzünk.
A gazpacho nem csak zöldségekből, hanem gyümölcsökből is készíthető. Ez
most egy sárgabarackos változat, mert gyönyörű, nagyszemű, illatos
csodákat leltem a piacon. Eredetileg ez a recept sárgadinnyére íródott,
érdemes majd azzal is elkészíteni.
Hozzávalók 2 főre:
0,5 kg nagyszemű, érett sárgabrack
5 dkg lehéjazott mandula
5 dkg fehérkenyérbél,
1 dl száraz, gyümölcsös fehérbor
1 kisebb gerezd fokhagyma
só
3 evőkanál olívaolaj
2-3 ágacska menta
A barackot és a mandulát forrásban lévő vízbe tettem fél percre, majd
leöblítettem és mindkettőről eltávolítottam a héjakat. A kenyérnek
levágtam a héjrészeit. A fokhagymát szeletekre vágtam, a barackot
daraboltam és minden ment a turmixgépbe. Alaposan pürésítettem,
kóstoltam. Ha valami hiányzik, lehet pótolni. Ha nagyon fanyar lenne a
gyümölcs vagy a bor, egy levés mézet is lehet beletenni, az ízek
kiegyenlítése végett.
Kiöntöttem a gazpacho-t egy kislábosba, pár ágacska mentát a tenyereim
között kissé összemorzsoltam, és beletettem a kész levesbe. Hűtőbe
tettem 2-3 órára, hogy igazán jól behűljön. Fogyasztás előtt a mentát
eltávolítottam belőle.
Isteni. Lehet jégkockát is tenni bele, ha valaki igazán hűsen szereti.
Valamint ha már ettünk sárgabarackot, érdemes nem eldobni a magját. Ki
kell tenni a napra, és mikor már alaposan kiszáradt, fel lehet törni, és
lehet használni mandula helyett. Úgyanúgy le lehet héjazni, és nagyon
finom ízű, ha nem keserűmagú fajta a barack.
Ha gyerekek is esznek belőle, akkor vagy valamilyen enyhe
gyümölcsecettel savanykásítsuk, vagy forraljuk a bort pár percig, hogy
az alkoholtartalma elillanjon, és így adjuk a leveshez.
És mégegy tipp: a sárgabarackhoz nekem kifejezetten kedvenc fűszerem a
kardamommag. Érdemes kipróbálni vele ezt a különleges levest.
Azegyszerűség csak az átélt bonyolultságból születhet. Azegyszerűség évtizedek alatt születik. Aki nem volt összetett, komplikált, alaktalan, sokszögű, sokízű, az nem lehet egyszerű, csak együgyű.
(Latinovits Zoltán)
Bevallom - bár régebben sokat jártunk vendéglőkbe enni, és szinte
mindegyiknek ott volt az étlapján a holstein-szelet - még soha sem
ettem, nem is készítettem. Nem szerettem a tojást. Meg amúgy is, túl
egyszerűnek tűnt, én szerettem bonyolultabb fogásokat megkóstolni.
Ez egy cicomázott variáció, mert még mindig túl egyszerűnek találtam, és
hát nemrég vettem a piacon fürjtojást, muszáj volt belekreálni
valamibe.
Valójában most is csak annyit tudok, hogy a holstein egy-két szelet hús, aminek tükörtojás van a tetején.
Fürjtojással is még mindig egyszerűnek tűnt, így gombát is sütöttem
hozzá. De képzeljétek azt, hogy vargánya az a gomba, vagy rókagomba,
vagy galambica, vagy erdőszéli vagy mezei csiperke, vagy bármely éppen
növő és kapható erdei finomság. Ma nem volt piac sajnos. Szóval az enyém karajból készült (de a csirke vagy pulykamell is jó hozzá szerintem), barnakalapú csiperke van rajta és fürjtojás. A karajt jól kiklopfoltam, mustárral bekentem, sóztam-borsoztam. Hirtelen vajon kisütöttem. (Lehet olajon vagy zsíron is.) A gombát szeleteltem, sóval-borssal, kakukkfűvel
hirtelen jól megsütöttem. Egyébként szerintem a gomba is olyan, mint a
padlizsán: igazán megpirítva az igazi, akkor jönnek elő a finom ízei. A
fürjtojásból pedig tükörtojást sütöttem. A héja nagyon vékony, a belső
hártya pedig nagyon masszív, ezért nehéz feltörni. Én egy kés éléhez
csapkodtam őket finoman, így sikerült.
Köretnek cukkinit grilleztem és újburgonyát sütöttem, paradicsomsalátát ettem hozzá.
Egyszerű és gyors étel. Burgonya nélkül paleontológusok is ehetik. :))
Ennyi lenne. A sorrend nem feltétlenül így volt, a húst sütöttem a
legvégén, minden mást előbb. Még egy ötletem volt hozzá, a gomba helyett
ezekkel a sült paradicsomkarikákkal is isteni lenne szerintem, ez amolyan nyári verzió a turbózott holsteinre.
3 egész csirkecomb
1 csomag csirág (0,5 kg)
3 zöldcitrom leve és 2 reszelt héja
6 nagy gerezd fokhagyma
1 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál méz
1 dl száraz fehérbor
friss tárkonylevelek
só
A combokat besóztam alaposan, majd a tepsiben mindent hozzáadva kézzel jól elkevertem a hozzávalókat. (A fokhagymagerezdeket csak félbe vágtam, a csirágok végein a fás részeket lepattintottam.) Fóliával lefedtem, 50 percig sütöttem olyan 180 fokon, aztán levettem a fóliát a tepsiről és visszatettem még megpirulni. (Ha nagyon nem lenne lé alatta, mikor levesszük a fóliát, kis vizet önthetünk alá, hogy ne égjen meg az alja és maradjon egy kis szaftja.)
Ha újkrumplikat is dobunk mellé, a köret is egykosszal megvan. A
csirágot nem így szoktuk meg, de várakozáson felül finom volt így sülve,
és az íze is hozzáadódott a csirkéhez. Mivel van szaft is alatta,
rizzsel vagy bulgurral, kuszkusszal is remek, de a puliszka is jól
illene hozzá.
Lehet citrommal is készíteni, de abból körülbelül csak a fele kell, mert sokkal savanyúbb, mint a lime.
Amikor tésztát gyúrsz, érzed a földet az ereidben.
Amikor húst sütsz, az állat lelke szól hozzád. Meg kell tanulnod tisztelni.
Amikor halat tisztítasz, hallod a tenger morajlását. Óvatosan tisztítod, hogy megszabadítsd a víz emlékétől.
(Elif Shafak)
Tegnap úgy jártam, hogy nem volt már kenyér a piacon délelőtt. Így
vacsira sütnöm kellett valamit. Volt egy kevés főtt krumpli maradékom
is, azt beledolgoztam a tésztába.
Rajongok a laposkenyerekért. Egyrészt mert finomak, másrészt mert
viszonylag gyorsan készen vannak. Parathát most sütöttem először. Nagyon
finom, olyan mintha leveles tészta lenne, a hajtogatás és a benne lévő
vaj miatt. A fotón a tányéron lévőt eltéptem, hogy látszódjanak a
rétegek.
Hozzávaló mennyiséget nem igazán tudok írni, mert nem méricskéltem, de
körülbelül 25-30 dkg lehetett a liszt és ehhez volt 2 egész (nem túl
nagy) főtt burgonyám. A tésztájába tettem 1 evőkanál olvasztott vajat, a
többi a kenegetéshez ment el a 10 dekából. Körülbelül 1-1,5 dl vizet
adhattam még hozzá. Apránként, ahogy a tészta felvette. Hat kenyér lett
belőle. Itt találtam egy rendes receptet is.
Egy a lényege ennek a kenyérnek: a liszthez sót adunk és olvasztott
vajat vagy ghít, azt elmorzsoljuk benne, és annyi vizet adunk hozzá,
hogy viszonylag kemény, de mégis rugalmas és gyúrható tésztát kapjunk.
Amikor összeáll, jól átgyúrjuk, pihentetjük fél órát majd olyan
teniszlabdányi gombócokat készítünk belőle. A gombóckákat is jól
átgyúrjuk, hagyjuk 10 percig pihenni, majd kinyújtjuk jó vékonyra.
Megkenjük olvasztott vajjal, aztán bevágjuk késsel úgy, hogy a kör
sugara lesz a vágás. A szélétől feltekerjük tölcsér alakban, végül a
tölcsér csúcsát belenyomjuk a tészta közepébe, így egy csigabigát
kapunk. Hagyjuk pihenni, majd újra nyújtjuk egyesével - vajazzuk is
mielőtt serpenyőbe kerül -, közben ahogy sül, nyújtjuk a következőt.
Közepes lángon süssük, hogy át tudjon sülni.
Ebben a videóban a hölgy a parathá háromféle hajtogatását is bemutatja (a tésztába tojást is tesz, nem kell), szerintem az átvágós, tölcséres a legegyszerűbb, én úgy csináltam (a 4. perctől érdemes nézni).
A végeredmény egy nagyon leveles, kívül ropogós, belül foszlós, nagyon
ízletes kenyér. Fokhagymás tejfölbe mártogattuk, de lehet pl.
fokhagymás-zöldfűszeres vajjal kenni, szerintem isteni kenyér sülne
ki/meg belőle.
Egy kis indiai kenyértan: Csapati vagy roti: egyszerű
laposkenyér liszt, víz só felhasználásával. Szárazon sütik. A rotit
sülés után kenik meg olvasztott vajjal vagy olajjal.
Puri: a tésztájában van vaj is és bő, forró vajban vagy olajban sütik. Szépen felpuffad, van egész kisméretű is, és nagyobb is. Naan vagy nán
kenyér: a tésztájában van vaj is, és joghurt is, valamint
szódabikarbóna vagy sütőpor, de van aki élesztővel készíti. A nánt
szárazon sütik (a tandoori kemencében sült az igazi)
és sütés ütán kenik meg vajjal. Rengetegféle töltött nánkenyér létezik,
általában valamilyen fűszeres zöldséggel vagy burgonyával töltik.
Ezek a laposkenyerek nem csak Indiában népszerűek, de a Közel-Keleten is, csak maximum más néven neveztetnek.
- Mit jelent az, hogy „visszaadni az elfogyasztott húst”? - kérdezett rá azonnal.
- A pusztai emberek az életük folyamán elfogyasztott húsért hány és
hány élőlényt ölnek meg! És ezzel bűnt követnek el! - válaszolta az
öreg. - Haláluk után viszont a saját húsukat adják vissza a pusztának,
mert ez így igazságos. Így nem szenved a lélek, és felszállhat Tengribe.
(Jiang Rong: Farkastotem)
Mióta van dagasztós masinám, imádok kelt tésztákat csinálni. Ma
kipróbáltam a gőzgombócot, mert muflont készítettem mártással. A muflont
egy barátnőm hozta, én megcsináltam. A receptet nem írtam le, mert
húst általában exhas készítek, de nagyjából valahogy így volt: a húst
hagytam egy éjszakára tejben ázni. Másnap leöblítettem és tepsibe tettem
tetemes mennyiségű nagy karikákra vágott vöröshagyma, vagy 7 gerezd
fokhagyma társaságában. Került még bele egy félmaréknyi szárított
vargánya, amit beáztattam és az áztatóvízzel együtt tettem a husihoz.
Babérlevél, szegfűbors, bors, gombapor, friss rozmaring, száraz
vörösbor, só, pici méz, kevés sűrített paradicsom és viszonylag sok víz
került még a tepsibe. No és rengeteg vaj. Lefóliáztam és nagyon lassú
tűzön 5-6 órán át pároltam. Végül a fűszereket eltávolítottam, a
visszamaradt szaftot mindenestől turmixoltam, aztán át is szűrtem.
Tejszínnel behabartam, málna-ribizli lekvárt is kínáltam hozzá.
No de a gőzgombócot akartam igazából leírni.
Hozzávalók 3-4 főre (háromra biztosan, négyre akkor, ha nem köretes a társaság):
25 dkg liszt (az enyémben 20 dkg fehér és 5 dkg teljes kiőrlésű liszt van)
5 dkg vaj
1 tojás
1 - 1,2 dl langyos tej (attól függ, mennyit vesz fel a liszt)
2 gr só
1 mokkáskanál kristálycukor
1 dkg élesztő
a főzéshez
2 dl tej
1 evőkanál olaj
pici só.
A hozzávalókból kelt tésztát dagasztunk, hagyjuk duplájára kelni, majd
átgyúrjuk, és kis gombócokat készítünk a tésztából. Én 8-ba vágtam.
Hagyjuk kelni, majd egy nagy, magas falú lábosba vagy serpenyőbe kevés
tejet öntünk, picit sózzuk, olajat vagy vajat adunk bele, és mikor forr,
beletesszük a kis gombócokat. Lefedve nagyon kis lángon hagyjuk főni
cirka 30 percig. A tetejét nem szabad levenni közben, mert összeesnek a
gombócok. Amikor kész, hagyjuk fedő alatt hűlni, és mikor langyos,
szeleteljük és tálaljuk. Itt találtam a receptet, köszönetem érte.
Fontos: ha a raguval együtt készítettem volna a gőzgombócot, akkor nem
külön főztem volna, hanem a kész ragu tetejére sorakoztatom. Ezekben a
gombócokban az a jó, hogy egy tálban elkészül a ragu is, a köret is.
Ráadásul, ha a ragu tetején gőzölődnek, beszívják a finom
ízeket-illatokat is. Gőzgombócot készíthetünk pirított zsemlekockásan
is, vagy burgonyásan is. Készíthető sütőporosan is, élesztő helyett. A
variációk száma végtelen.
A főzés könnyű fejet, nyitott lelket és meleg szívet kíván.
(Paul Gauguin)
Ritkán veszek brokkolit, mert csak én szeretem. Általában köretként
szoktam enni, csak egyszerűen megfőzöm - így szeretem a legjobban. Ma
viszont máshoz volt kedvem.
A besameles ételeket óvatosan készítem, mert éttermi és menzai emlékeim
nagyon rosszak róla. Túl sűrű, túl ízetlen és túl töménytelen (ami alatt eltűnik az étel) - röviden így foglalhatom össze. Ma sem ennék sehol, senkinél, csak ha magam készítem.
Hozzávalók 2 főre:
4 nagyobb szelet karaj csont nélkül vékonyra klopfolva
1/2 kg brokkoli
3 dkg vaj
1 teáskanál olívaolaj
só, frissen őrölt bors
1/2 fej vöröshagyma
1 dl száraz vagy félszáraz fehérbor (nekem most csak vörös volt itthon, de ezzel is jó lett)
a besamelhez:
2 evőkanál liszt
3 dkg vaj
2,5 dl tej
só
frissen őrölt bors
1/4 citrom leve
10 dkg reszelt, olvadós sajt
A brokkolit megfőztem enyhén sós vízben. A karajt vékonyra klopfoltam,
sóztam, borsoztam és a vaj és olívaolaj keverékén erős lángon
elősütöttem, majd egy tányérba félretettem. A maradék vajon kevés sóval
megdinszteltem a félkarikákra vágott hagymát, aztán ráöntöttem a bort.
Hagytam rotyogni 1-2 percig, hogy az alkohol elillanjon belőle. A
sütőtálba visszatettem úgy a hússzeleteket, hogy a hagymát a tetejükre
halmoztam, majd a brokkolirózsák következtek.
A vajból, lisztből és tejből besamelt készítettem, amit a végén sóval,
borssal, citromlével ízesítettem. Rálocsoltam a rétegezett hozzávalókra,
megszórtam reszelt sajttal és forró sütőbe tettem, míg a sajt megpirult
a tetején.
Önmagában is jó fejes salátával, de rizzsel vagy burgonyával is köríthetjük. Vagy házi szélesmetélttel.