2024. február 21., szerda

Zalai krumpliprósza

Az országban gyakorlatilag mindenütt sütnek hasonlót, de van egy lényeges különbség a lepcsánkához, cicegéhez, görhönyhöz, latkeszhez képest: a prószában nincs tojás, ellenben van valamilyen savanyított tejtermék: aludttej (régen ezzel készült), kefír, joghurt vagy kultúra (más néven író). És míg a felsoroltakat kis, tenyérnyi méretűre sütik, addig a prószát a serpenyőben palacsinta méretűre, egyben sütjük. Illetve régen az alaposan kizsírozott nagytepsiben sütötték a sütőben, s mikor elkészült, olyan 10-szer 10 cm-es kockákra vágva kínálták.

Egyébként még a latkesz is eltér a cicegétől, lepcsánkától, ugyanis abba a tökreszelőn, vastagra reszeljük a burgonyát, és bővebb olajban sütjük, hogy a kilógó kis burgonyaszálak extra ropogósra sülhessenek. Tehát a prósza és a latkesz külön műfaj a többihez képest, bármely néven is neveztessen ez a kis krumplilepény az ország különböző pontjain.



 

Hozzávalók 3 darab, palacsinta méretű prószához: 

  • 35 dkg sütnivaló, vagyis C-s burgonya (tisztítva ennyi! és nálam Agria fajtájú)
  • 1 kis dobozos kefír (140 gr)
  • 10 dkg liszt
  • 2 mokkáskanál só
  • a sütéshez olaj vagy zsír
  • A tálaláshoz: tejföl, sajt (opcionális)

A burgonyát lereszeltem a négyszögletes reszelő sajtreszelő részén, hozzákevertem a lisztet, kefírt, sót. Serpenyőben jó vékonyan elterítettem a tésztát 1 evőkanál olajon, és közepes lángon mindkét felét szép pirosra sütöttem. 

Ez az alaptészta. Ebbe aztán keverhetünk újhagymát, snidlinget, fokhagymát, medvehagymát (az enyémben most az van), szalonnát, sonkát, gombát, stb... Illetve ezt a tésztát használhatjuk hús bundázásához is.

 


A recept persze burgonya-függő, olyan értelemben, hogy nem egyformán eresztenek levet, a lisztet tehát ehhez képest adagoljuk. Nem kell megijedni ettől, ha már kétszer-háromszor sütöttünk prószát, tudni fogjuk a jó állagot, a jó krumpli-liszt arányt.

A rizsfözés rejtelmei

Az elmúlt hetekben többször olvastam különböző főzős csoportokban a rizsről késre menő vitákat. Például egyszer a töltött káposzta kapcsán vagy ötszáz hozzáaszólás volt, hogy most meg kell-e mosni a rizst, vagy nem? Aztán egy másik helyen valaki váltig állította, hogy nincsenek rizsfajták, csak a feldolgozásán múlik, hogyan kell főzni. Szóval a rizs kapcsán még mindig nagy a homály, sok a téveszme, még mindig sokan félnek a főzésétől. 

 


 

Nem mondom, hogy rizs szakértő vagyok, de emberem például utálja a rizst, de az enyémet szereti, mert szerinte az enyém finom, pergős, míg náluk a benti konyhán gezemicés, ízetlen. Sokan emlékszünk erre a gezemicére a menzáról szerintem, én is emiatt utáltam meg a rizst. Tegyük hozzá, hogy mikor én gyerek voltam, még nem is lehetett jó minőségű rizst kapni, csak olyat, ami maximum rizstöret volt gyakorlatilag, és tele volt apró kaviccsal, ilyen-olyan magokkal, szennyeződésekkel. Mindig szemenként át kellett válogatni főzés előtt. Ma már azonban sokféle és jó minőségű rizst lehet kapni szerencsére. 

- Kell-e mosni? Igen, minden esetben meg kell mosni a rizst. Ezer kézen-helyen megy át, mire az asztalunkra kerül, vagyis sok szennyeződés lehet rajta, nem beszélve a sajnos mai korra jellemző mikroműanyagokról. Ha koptatott, vagyis fényezett rizs, rajta lehet még talkum, amivel koptatják, illetve a rizsnek magas az arzén tartalma, és valamennyit lemoshatunk belőle, bár igazán az áztatással, illetve a bő vízben főzéssel tűnik el a legtöbb arzéntartalom. Nekünk magyaroknak ez annyira nem érdekes, ez a rengeteg rizst fogyasztó országokban lehet igazán szempont. És hát a mosással megy le nagyon sok fölösleges keményítőpor a rizsről, vagyis a pergős rizs első lépése az, hogy ettől megszabadítjuk a rizst: vagyis megmossuk. Tehát mindenképpen érdemes átmosni a rizst főzés előtt. Még a rizottó rizseket is, mert a közhiedelemmel ellentétben, ha szűrőben, folyó víz alatt van átöblítve, nem oldódik ki belőle a keményítő, de áztatni nem szabad. A rizst tehát kétféle módszerrel moshatjuk: ha csap alatt szűrőben többször bő vízzel lemossuk, vagy ha egy tálban bő vizet engedünk rá, kézzel átkevergetjük, és mindig leöntjük róla a fehér, keményítős vizet, és ezt addig ismételjük, míg tiszta áttetsző lesz a rizsen a víz. 

- Áztatás. Kell-e? A legtöbb rizsfajtát érdemes áztatni, különösen az aromás basmati és a jázmin rizst, illetve a hosszú szemű fajtákat. Jobban megőrzik az aromájukat, mert kevesebb idő alatt főnek meg. Az áztatási idő minimum fél óra, de lehet több is. A kerek szeműeket nem áztatjuk, mert ezek vagy rizottó rizsek, vagy szusi rizsek, vagy ragacsos rizsek (nálunk ilyen nincs), amiknek légyege, hogy megmaradjon bennük a sok keményítő, hogy főzés után tapadósak legyenek. 

Főzés. - Nálunk Magyarországon a török piláf-módszer lett a bevett eljárás, ami azt jelenti, hogy kevés zsiradékon átpirítjuk a rizst, míg áttetsző lesz és pergős, majd épp annyi vízzel öntjük fel, amennyit fel is fog szívni. Az arány 1:1,5 - 1:2. Rizsfajtától, áztatási időtől függ. A rizs rengeteg vizet képes felszívni, ezért ha többet adunk hozzá a kelleténél, szétfő és gezemice rizskása lesz belőle. 

- Bő vízben főzés: úgy főzzük, mint a tésztát, bő vízben. Puhulás után szűrőben leszűrjük, jól lecsepegtetjük. 

- Sima főzés, ahogy Ázsiában csinálják: a beáztatott rizst annyi vízben főzik, amennyit fel is szív. Jelen esetben nincs előpirítás és zsiradék. A szusi rizsnél 1:1,25 az arány, hosszúszemű és jázmin rizsnél 1:2, barna rizsnél 1:2,5-3 (attól függően, mennyi ideig volt áztatva), kerekszemű rizseknél 1:1,5-2. 

- Rizottó főzés: van zsiradékon előpirítás, viszont a folyadék (általában húsleves) folytonos keverés mellett, apránként van hozzáadagolva a rizshez, ami végi nincs lefedve, hiszen végig kevergetjük. Az arány 1:3-4. Attól függ, mennyi gőzölődik el a főzés során, és mert a rizottót mindig "szottyosra" hagyjuk, vagyis kevés lében marad a rizs tálalásnál. A metódusból is látszik, hogy amit mi magyarok rizottónak mondunk, pl. csirkemájas rizottó, rizses hús, stb... egyik sem rizottó, hanem valójában mind piláf, mivel piláf módszerrel készül. 

Bármelyik módszerrel is főzzük a rizst, forrás után kis lángon általában 10-15 perc elteltével meg is fő. Ezért felejtsük el a zacskós rizseket, semmi időt nem takarítunk meg velük, csak még műanyagot is főzünk bele. Teljesen fölösleges és káros szerintem. Az előgőzölt rizseknek rövidebb a főzési ideje. (Bár én soha nem veszek előgőzöltet, így erről nem sok tapasztalatom van.) 

Mit ronthatunk el tehát a rizs főzésénél? És most a nálunk jellemző piláf technikára gondolok. 

- Nem mossuk meg. 

- Nem áztatjuk be. 

- Nem megfelelő edényt választunk. Vastag falú, hőtartó edény szükséges, lehetőleg tapadásmentes. 

- Túl nagy lángon főzzük. A rizst forrás után mindig a tűzhelyünk legkisebb lángjának a legkisebb lángján főzzük fedő alatt. És csak addig, amíg majdnem beszívja az összes vizet, vagyis valamennyit még látunk rajta, pontosabban a rizsszemek között. Ekkor már lekapcsoljuk a lángot, visszatesszük azonnal a fedőt és 10-15 percig hagyjuk, hogy teljesen felszívjon minden folyadékot a rizs, és teljesen bepuhuljon. 

- Belekevergetünk. A rizst lefedés, vagyis forrás után nem piszkáljuk! 

- Felemelgetjük a fedőt. A fedőhöz nem nyúlunk! Csak egyszer nézzük meg, mikor már sejtjük, hogy beszívta majdnem az összes folyadékot, és azonnal vissza is tesszük rá! 

- Nem hagyunk gőzölődési időt. Mikor lekapcsoljuk a lángot a rizs alatt, a fedőt még 10-15 percig rajta kell hagyni, hogy a rizsszemek közepe is teljesen be tudjon puhulni. 

- Nem teszünk különbséget a rizsfajták között. Holott más-más a főzési technika, más a puhulási idő, más állag az elérendő. A kerekszemű rizsekből készítünk rizottót, szusit, tejberizst, rizsfelfújtat, a hosszú szeműekből lesz piláf, birjani (ehhez basmati rizst használunk), paella, köret. 

- Nem sózzuk. Ázsiában jellemző lehet, de a magyar ízlés nem szereti a sótlan rizst.

2024. január 30., kedd

Valóban extra ropogós édesburgonya hasábok

Az IGAZÁN ropogós édesburgonyahasáb olyan, mint Colombo felesége. Beszélnek róla, ígérgetik a találkozást vele, de még soha senkinek sem jött össze a randevú. Holott a neten százezer-féle recept kering, ilyen-olyan trükkökkel, "tutibiztos" tippekkel, és mégsem. SOHA nem olyan. 

Na most ez eddig volt igaz. Ennek a kínai hölgynek már jópár éve nézem a videóit, kipróbáltam több receptjét is, mind tökéletes és megbízható. Szóval mondhatjuk, ő megtalálta Colombo feleségét. 

Egy nagy méretű édesburgonya lisztes kérgéhez kell: 

  • 5 dkg liszt 
  • 5 dkg kukoricakeményítő 
  • 1 púpos teáskanál sütőpor 
  • 1 csapott mokkáskanál szódabikarbóna 
  • A spricceléshez: 
  • 3 evőkanál víz 
  • 3 evőkanál 10%-os ecet 

A száraz hozzávalókat elkeverjük és eloszlatjuk az édesburgonya hasábokon, de nem az összeset, a harmadát megtartjuk. Megspricceljük az ecetes vízzel, hogy kissé összetapadjon a lisztes bevonat és ráragadjon a hasábokra, majd még egy kevés lisztkeverékkel megszórjuk, elkeverjük. Körülbelül 170-180 fokos forró olajban 3-4 percig sütjük. Ha kihűlt, vagy még extrábban ropogósan szeretnénk enni, még egyszer beledobjuk a 190-200 fokos forró olajba, körülbelül 10 másodpercre.

 

2024. január 16., kedd

Bajor virslisaláta

Szilveszterkor több virslit vettem a kelleténél. Egyrészt mert nem tudni, mennyi fogy ilyenkor, másrészt meg mindenhol akcióban volt, gyakorlatilag féláron. A maradék így ment a fagyasztóba. Ma megint kártyás esténk van, úgyhogy bajor virslisalátát készítettem belőle, gyökérkenyérrel. 

 


 

Mivel saláta, nem adok meg fix mennyiségeket. Csak körülbelül mondjuk 4-5 főre: 10 db virsli, 2-3 nagyobb csemegeuborka, 2 közepes lilahagyma, egy csomag retek, vagy egy darab jégcsapretek, nálam most egy darab tarlórépa, mivel hasonlít az íze kissé a retekére is. Öntet: 2 púpos teáskanál magos mustár, 3-4 evőkanál jobbfajta hidegen sajtolt olaj, pici só, frissen őrölt bors, 1 csapott teáskanál kristálycukor, ízlés szerint uborkalé vagy fehérborecet, kábé 1-2 evőkanálnyi. A virslit megfőzzük, langyosra hűtjük, karikázzuk vagy csíkokra vágjuk, a lilahagymát, retket és uborkát úgyszintén tetszés szerint aprítjuk. Az öntethez valókat krémesre kikeverjük, összekeverjük a többi hozzávalóval. Jó ha áll legalább egy-két órát. Tálalás előtt mindenképpen kóstoljuk, ha kell valami, pótoljuk. 

 


 

Házi kenyérrel, bajor pereccel vagy hajában sült burgonyával kínáljuk. Amúgy azt gondoltam, semmi extra, legalább elhasználom a virsliket, de meglepően finom. 🙂 A receptet innen ollóztam.