2016. november 15., kedd

Osso bucco milanese


Olyan gyorsan elfutott ez az év... Megint öregebbek lettünk eggyel. No sebaj. Ahogy Fodor Ákos mondta volt: szeretem ha telik az idő. Csak a múlót nem. 
Valahogy így, én is.





Már szerepelt a blogon egy osso bucco, de az a paradicsomos változat volt. Ez pedig a milánói, amely a "cucina bianco" - vagyis a fehér konyha - vidéke, ahogy az északi olasz régiók általában. A fehér konyha azt jelenti, hogy a fogások paradicsom nélküliek, mert a hegyvidékre nem jellemző igazán, hogy ezt a finom nyárgyümölcsöt termelnék.
Ahogy minden olasz ételnél, az osso bucconál is az alapanyagok minősége a mérvadó, mert szinte alig pár hozzávalóval készül. Végignéztem több receptet, videót, végül arra jutottam, hogy mindenki kicsit másképp készíti. Hozzávalókban is voltak eltérések és módszertanilag is, úgyhogy bátran mertem a fejem után menni. Azért igyekeztem a keretek között maradni, ha már egy elhíresült, ikonikus ételről van szó. Tehát az alapokat megtartottam. Az egyik videóban egy olasz szakács szárított vargányát is tett hozzá, úgyhogy zalai lány lévén, ezt mindenképpen beemeltem a saját változatomba.

Hozzávalók 2-3 főre (két nagyevőnek vagy három kisebb étkűnek):
1 kg csontos, szeletelt marhalábszár (nálam ez 3 nagy szelet volt)
1 fej vöröshagyma (15 dkg)
1 púpos evőkanál reszelt sárgarépa (ez olyan 2 dkg és kislyukú sajtreszelővel reszeltem)
4 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
1,5 dl száraz fehérbor (szekszárdi sauvignon blanc-t használtam)
só
frissen őrölt bors
kevés liszt
fél marék szárított vargánya
6-8 dl házi húsleves (leveskockából is lehet, ha nincs épp készen húsleves).
A gremolátához:
1 nagy csokor petrezselyemzöld
1 nagyobb gerezd fokhagyma
2 citrom reszelt héja.


A vöröshagymát apróra kockáztam, és kevés sóval üvegesre pároltam egy nagy serpenyőben a vaj, olívaolaj keverékén. A húst sóztam, borsoztam, vékonyan lisztbe forgattam, majd nagy lángra kapcsoltam az edény alatt, és a hússzeletek mindkét oldalára kissé rápirítottam. Én elfelejtettem átvágni 2-3 helyen a hártyát, ami körbefogja a szeleteket, de ha megtesszük, akkor nem ugrik úgy össze, mint az enyém, hanem szépen kiterül és megmarad a formája. Majd legközelebb...
Aztán hozzáöntöttem a bort, hagytam hogy sisteregve forrjon 2 percig, majd a húslevessel is felöntöttem az ételt. Csak annyira, hogy majdnem ellepje a szeleteket. Hozzátettem a pár szelet szárított vargányát is, és belereszeltem a sárgarépát is. Ha marad ki a levesből az nem baj, mert viszonylag hosszú a párolási idő, tehát lehet hogy egyszer vagy kétszer pótolni kell az elpárolgott folyadékot. Addig pároljuk fedő alatt kis lángon, amíg omlóspuha lesz a hús és jó sűrű szaftja marad. Ez olyan két-két és fél óra.




Mikor kész az étel, elkészítjük a gremolátát is: apróra vágjuk a petrezselyemzöldet is, a fokhagymát is, és hozzáreszeljük a citromok héját is. A kész, még forró ételt megszórjuk a gremoláta felével, hagyjuk kissé hozzámelegedni az ételhez. A többit frissen kínáljuk a tálalásnál, az asztalon, hogy aki még szeretné, megszórhassa ezzel a friss ízű fűszerkeverékkel az ételét.
Köretként általában egyszerű sáfrányos rizottót szoktak készíteni hozzá, de mivel párom szülinapjára készült az étel, mi burgonyával ettük. Mer' nem vagyunk valami nagy rizsesek. 😏
Finom házikenyérrel is, jól lehet tunkolni vele a finom szaftot. De polentával (puliszkával) is asztalra kerülhet, sőt, én gerslirizottóval is el tudom képzelni. Természetesen valamilyen finom bor mindenképpen ajánlott hozzá.
A csontban lévő velőt pedig fokhagymás pirítóssal grátiszként elfogyaszthatjuk.

P.s.: a gremolátát ne hagyjátok le róla! A petrezselyem frisszöld íze, a citromhéj aromája és a fokhagyma mély és erőteljes zamata egyszerűen tökéletes kombináció. (És a fokhagyma NEM reszelve, hanem apróra vágva. Tudjátok, mint James Bondnál a martini koktél: nem mindegy hogy rázva vagy keverve. ☺)

2016. november 12., szombat

Csokoládé, gumicsizma, csodaköpeny



Ha lesz egy lányom, anya helyett B pontnak fog hívni engem,
mert úgy tudni fogja, hogy bármi történjék,
legalább mindig megtalálja a hozzám vezető utat.
És az egész naprendszert a tenyerére fogom festeni,
úgyhogy meg kell tanulnia az egész univerzumot,
mielőtt azt mondhatja: "Ó, ismerem, mint a tenyeremet."




És meg fogja tanulni,
hogy "ettől az élettől olyan kemény pofont fogsz kapni lányom",
hogy mire visszanyered az erődet, gyomron vág -
de az, hogy elveszted a lélegzeted az egyik rúgástól,
az egyetlen módja annak, hogy emlékeztesd a tüdődet,
mennyire szereti a friss levegő ízét.
Vannak itt fájdalmak,
amiket sem sebtapasz, sem költészet nem gyógyíthat.
Így hát amikor először rájön a lányom, hogy Csodanő nem jön,
tenni fogok róla, hogy tudja hogy nem kell,
hogy egyedül viselje a csoda-köpenyét.
Mert nem számít, mennyire szélesre nyújtod az ujjaid,
a kezeid mindig túl kicsik lesznek,
hogy elkaphasd az összes fájdalmat, amit meg akarsz gyógyítani.
Higgy nekem, megpróbáltam.
"És kicsim", fogom mondogatni neki,
ne hord úgy fenn az orrodat.
Ismerem a trükköt, milliószor megcsináltam.
Csak füst után szimatolsz,
hogy követni tudd az utat vissza az égő házhoz,
hogy aztán megtalálhasd a fiút, aki mindent elvesztett a tűzben,
hogy lásd, meg tudod-e őt menteni.
Vagy hogy megtaláld a fiút, aki meggyújtotta - mindenek előtt,
hogy lásd meg tudod-e őt változtatni.
De tudom, hogy úgyis meg fogja tenni a lányom,
úgyhogy inkább mindig tartani fogok egy extra készletet
a közelben csokoládéból és gumicsizmából,
mert nincs olyan szívfájdalom, amit a csokoládé ne tudna helyrehozni.
Na jó, van pár szívfájdalom, amit a csokoládé sem tud helyrehozni.
De azért vannak a gumicsizmák.
Mert az eső mindent el fog mosni, ha hagyod.
Azt akarom, hogy a lányom nézzen a világra
egy üveg-fenekű hajó alján keresztül,
nézzen egy mikroszkópon keresztül,
a létező galaxisokra az emberi elme tűhegyén,
mert úgy tanította az anyám.
Hogy lesznek ilyen napok, lesznek ilyen napok, mondta mamám:
amikor kitárod a tenyered, hogy kapj,
és csupán sebekkel és hólyagokkal végzed,
amikor kilépsz a telefonfülkéből, és próbálsz repülni,
és pontosan azok az emberek, akiket meg akarsz menteni,
ők lépnek rá a köpenyedre,
amikor a csizmád tele lesz esővel,
és térdig gázolsz a csalódásban.
És pontosan azok a napok azok, amikor annál több okod van
köszönetet mondani.
Mert nincs gyönyörűbb annál, hogy
az óceán sem hajlandó abbahagyni a part csókolgatását,
függetlenül attól, mennyiszer seperték el.
Egyszer fenn, máskor lenn, bájod szele továbblendít.
Megtalálod a csillagod
az újra és újra kezdésben.
És nem érdekes, mennyi akna robban egy perc alatt,
a fontos, hogy az elméd kiaknázza
szépségét ennek a furcsa helynek,
amit életnek hívnak.
És igen, a mércén, ami egytől a vak bizalomig terjed,
eléggé naiv vagyok.
De azt akarom, hogy a lányom tudja, hogy a világ cukorból van.
Annyira könnyen összemorzsolódhat,
de ne félj kinyújtani a nyelved, hogy megkóstold.
"Kicsim" - fogom mondogatni neki - "emlékezz, hogy
a mamád félős, és a papád egy hős, és te vagy a lány az
apró kezekkel és nagy szemekkel, aki sosem alkuszik meg."
Emlékezz, hogy a jó dolgok hármasával jönnek, és úgy a rosszak is.
És mindig kérj elnézést, ha valamit rosszul tettél,
de soha ne kérj elnézést azért,
mert a szemeid folyamatosan csillognak.
A hangod halk, de soha ne hagyd abba az éneklést.
És végül ha szívfájdalmat adnak a kezedbe, ha háborút és gyűlöletet
csúsztatnak be az ajtód alatt, és szórólapokat osztanak neked
az utcasarkokon cinizmusról és vereségről,
mondd meg nekik,
hogy igazán meg kellene ismerkedniük anyáddal.

(Sarah Kay: Ha lesz egy lányom)

 

2016. november 10., csütörtök

Sütőtökös kevert sütemény (muffin)


A fiatalság örök lángjában égünk. Legjobb esetben is úgy tekintünk öregjeinkre, mint fogyatékosokra. Csakúgy, mint a gyerekeinkre. Pedig ez a két kor az, amely közel van a szentséghez. Közel lehetne. És mesélhetne.
Mintha az élet egyetlen és elfogadott formája az őrült mókuskerék-cselekvés lenne. Mintha szemlélődő, lassú, meditatív élet nem is létezne. Talán már nem is létezik.

Emberek, olvassatok az ifjú Lin-csi vándorlásairól. Vagy hallgassátok a bölcs, öreg Lin-csit...




Ha karácsonyillatú és ízű sütire vágyunk, tökéletes választás. Eredetileg muffin recept, de tegnap így egyben, tortaformában sütöttem meg. Ha kissé ki is díszítjük, szívből ajánlom majd a fenyőünnepre is. Nemcsak azért mert finom, hanem mert nagyon egyszerű és gyorsan elkészíthető sütiről van szó, ami az ünnepekre való készülődést megkönnyítheti. Nagyobb családokban lehet duplázni is, mert igen gyorsan fogy. :)

Hozzávalók 12 muffinhoz vagy egy közepes tortaformához:
15 dkg liszt
25 dkg sütőtökpüré (főtt vagy sült sütőtök pürésítve)
1 púpos teáskanál sütőpor
1 tubus cukrozott sűrített tej (170 gr.)
5 dkg olvasztott vaj + valamennyi a forma kikenéséhez
2 kicsi vagy 1 nagy tojás
1 csapott mokkáskanál só
5 dkg barna vagy világos nádcukor
1 és 1/2 csapott teáskanál mézeskalács fűszerkeverék
vagy:
1/2 mokkáskanál őrölt fahéj
1/2 mokkáskanálka frissen reszelt szerecsendió
1/2 csapott mokkáskanál őrölt gyömbér
1/2 mokkáskanál őrölt kardamommag
vanília kivonat vagy por.

A tortaformát kivajaztam és liszteztem. Előmelegítettem a sütőt olyan 160 fokra. A liszthez adtam a sót, fűszereket, sütőport és jól elkevertem, majd ehhez jött a felvert tojás, a sütőtökpüré, a sűrített tej, cukor, olvasztott vaj. Csak fakanállal jól összekevertem. Körülbelül 25-30 percig sütöttem. Lehet tűpróbázni, megsült-e. A püré miatt kell kicsit hosszabban sütni, a nedvességtartalom miatt.
Kedves párom nem annyira sütőtök rajongó, de úgy kapásból 3 nagy szeletett megevett belőle.



2016. november 7., hétfő

Kerekrépa főzelék (nem savanyított répából)


Vannak napok, amikor semmi sem stimmel. Mintha rontásra kész manók lábatlankodnának mindenütt: amihez csak érünk elromlik, eltörik, szétmegy. Néha a szemünk sarkából láthatók is, mint egy gonosz kis vörös villanás, de persze annyira ügyesek, hogy elhitetik velünk, csak a szemünk káprázik. No igen. Nekik is kell élettér. Meg létjogosultság. Azért örülök, amikor távoznak.




Anikó ötlete alapján készítettem a főzeléket, vagyishogy a tökfőzelék készítését vettem alapul. Nagyon finom lett, köszönöm a sugallatot! :)
Sajnos villanyos, kései fotó sikerült most, mert "a gépek lázadása" nevű nap van ma úgy tűnik a maja naptár szerint - mindkét fényképezőgépem felmondta a szolgálatot. Aztán kellő fenyegetésre irgumburhumkidoblakazablakon! mégiscsak működtek, de csak estére...


Hozzávalók 4 főre:
80 dkg tisztított kerekrépa
1 nagy fej vöröshagyma (tisztítva 15-18 dkg legyen)
2 evőkanál olívaolaj vagy 1/2 evőkanál zsír vagy vaj

1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 csokor friss kapor
1 csapott teáskanál kristálycukor
1 teáskanál 10%-os ecet
2 púpos evőkanál sűrű tejföl
2 púpos evőkanál liszt

A répát hámozás után robotgéppel vastag szálasra szeltem, és jól besóztam. Hagytam állni 1/2 órát, majd felöntöttem vízzel és úgy is hagytam fél órát állni. Aztán átöblítettem és jól kinyomkodtam. A zsiradékon kevés sóval üvegesre pároltam az apró kockákra vágott vöröshagymát, majd rátettem a kinyomkodott répát is, és felöntöttem épp csak annyi vízzel, amennyi ellepte. Sóztam kissé, és gyömbért, apróra vágott kaprot adtam hozzá. Hagytam fedő alatt főni úgy 30 percig, majd behabartam a tejföllel és liszttel. Végül kevés cukorral és ecettel kerekítettem az ízén. A végén kóstolgassuk, úgy lehet a jó só-cukor-ecet arányt eltalálni.




A gyömbért ne hagyjuk ki, mert az az íz az, ami kerekké teszi, nagyon illik a répához! 
Feltétnek jó hozzá bármi: pörkölt, sült kolbász, fasírt, tükörtojás, bundáskenyér.
Ha valaki nagyon kedveli a kerekrépa retekre emlékeztető erőteljes ízét, akkor nem szükséges a sózás és áztatás. Én jobban szeretem, ha nem annyira tolakodóan erőteljes ízű.




No meg sütöttem levezetésnek egy kis csokis muffint.

2016. október 29., szombat

Extraropogós bőrős, hosszan sült karaj

Tegnap ahogy főztem, letettem egy kiürült üveget a hűtőszekrény és a konyhapult közötti résbe. Pont egy pezsgő mellé. Megálltam, mint ahogy a film is megáll, ha elakad a vetítőben. Azt a pezsgőt egy barátunktól kaptuk. Egy olyan barátunktól, aki pár hete ment át a nagy kapun. 
A halálban, gyászban az a legnehezebb, hogy a személy már nincs itt, de a tárgyak, amikhez kötődött, még nagyon sokáig maradnak. Az átmenet nem egy pillanat, hanem egy folyamat. Ki tudná megmondani, mikor s hol kezdődünk, és végződünk?




Hosszúhétvégére gondoltam. Vagy majd karácsonyra vagy szilveszterre. Tavaly megsütöttem évbúcsúztatónak, Chili&Vanília instrukciói alapján, amit ezúton is még egyszer köszönök, mert isteni lett akkor is, most is. Tényleg elronthatatlan. Csak ránézésre túlsült, mert a bőre extraropogós - csak jófogúaknak -, belül meg omlós, szaftos és puha a hús. Ez a képen süldő, de lehet sütni malacból is, viszont én ezelőtt sertésből készítettem, vagyis sokkal vastagabb zsírréteg volt a bőr alatt, így a hús is lágyabb lett. 

A módszer úgy kezdődik, hogy a bőrt egy dekoratőr-szikével beirdaljuk.
Mással nagyon nehéz elvágni, a szike tökéletes hozzá. Én jobban szeretem párhuzamosan, csíkosra, mert így mikor kisül a hús, minden szeletre jut ropogós bőrke is, és könnyű szeletelni is. Tehát olyan egy cm-es távolságokat szoktam hagyni, mert ahogy összesül a hús, pont a bemetszéseknél lehet szeletelni a karajt, bőrrel együtt. 

Amíg ügyködünk a húson, gyújtsuk be a sütőt, mert először brutál forrónak kell lennie.
A következő lépés hogy jól besózzuk. Alaposan kell, hiszen egyben hagyjuk a sütnivalót, ne legyen hát ízetlen. Zsírozzuk/vajazzuk/olajozzuk ki a tepsit, a húst is kenjük meg kissé. Ha besóztuk, fűszerezhetjük is, kinek mi szimpatikus, azzal. Én mustárral bekentem, koriandermagokkal megszórtam, és a tepsibe köré még szórtam szegfűborsot, babérleveleket, hagymát és fokhagymagerezdeket. Tavaly debreceniként sütöttem, vagyis kolbászt töltöttem bele, úgy is nagyon finom volt. De lehet keletiesebben is fűszerezni cukorral vagy mézzel, szójaszósszal, keleti fűszerekkel. Tehát ízlés szerint.




Ezután mehet a nagyon forró sütőbe, 15 percre. Ne fedjük le. A 15 perc eltelte után lekapcsoljuk a  sütőt 100 fokra és hagyjuk hogy a tűzhelyünk végezze a dolgát, olyan 5-6-8 óra alatt. Húsmennyiségtől is függ, időnktől is függ. Elég az 5-6 óra is, de ha úgy akarjuk beosztani az időnket, akkor 8 órát is bennmaradhat, pl. este betesszük, reggel kivesszük, ha például hideg sültnek szánjuk. 





Én ezt mindig csonttal együtt sütöm, sokkal jobb íze lesz, szaftosabb marad, tehát érdemes a csonton hagyni a húst.

2016. október 28., péntek

Krumplis (pityókás) kenyér


Nézzétek meg a lenti videót. Nem is beszélek most többet.  :)




Azért is szeretek kenyeret sütni, mert ha vannak ilyen-olyan maradékok (joghurt, csöpögtetésből visszamaradt savó, krumpli, sütőtökpüré, stb...), azokat nagyon jól fel lehet használni. Most éppenpont 30 dkg hagymás törtburgonya maradékom volt tegnapról. Kenyértésztát nem szoktam méricskélni, mert mindig érzésből csinálom, de ezt most kivételesen igen. Finom lágy lett, szinte kalácsszerű, de jól érződik a burgonya is benne. Szerintem napokig ilyen finom puha is marad a benne lévő író és krumpli miatt.

Hozzávalók egy szép nagy kenyérhez:
30 dkg hagymás törtkrumpli
70 dkg liszt
1,5 dkg friss élesztő
15 dkg (1,5 dl) író vagyis kultúra, de lehet joghurt is
25 dkg víz (2,5 dl)
2 csapott teáskanál só
1 mokkáskanál kristálycukor

Az élesztőt elkevertem az íróban kevés cukorral. A lisztet kimértem, tálba szitáltam, hozzáadtam a maradék hagymás törtkrumplit, elkevertem a sóval is, aztán hozzáöntöttem az élesztős írót és a vizet is. Robotgéppel alaposan kidolgoztattam a tésztát, szép simára. Kézzel is lehet természetesen gyúrni.
Letakartam és hagytam duplájára kelni. Aztán a nagy kacsasütő tálamat kibéleltem szilikonos sütőpapírral, és a kissé szétnyomkodott, majd áthajtogatott, végül cipóra gömbölyített tésztát beletettem, a teteje alá is sütőpapírt tettem, s hagytam megint duplájára kelni.
Előmelegített, 220 fokos sütőbe tettem, és 25 percig fedő alatt, majd fedő nélkül és 180 fokra csökkentett hőmérsékleten még 30 percig sütöttem. (Ha még 15 percig sütjük, vastagabb héja lesz.)
Süthetjük egyébként nagytepsin is, nem feltétlenül kell kacsasütő hozzá. Akkor kicsit laposabb, szétterülőbb lesz, de ugyanilyen lágy és szép lyukacsos marad.

Csak hogy meghozzam a kedvet a kenyérsütéshez :)

2016. október 27., csütörtök

Sütőtök kompót


Emlékeztető. 
Meghalok én is. Meghalsz te is. Meghal a fa is, a macska, a virág is. Meghal a nap, még a fekete lyuk is. Meghal minden, ami él. Múlt idők csillagporából vagyunk, múlt idők csillagpora leszünk. De addig is.
Élni jár belénk a lélek.





A sütőtököt nagyon szeretem. Csodálatos zöldség, annyi mindent lehet belőle készíteni. Variálhatóságának csak ötleteink végessége szabhat határt. 
No és igen. Tudom, mindig jövök a kis kompótjaimmal. Sajnálom. De imádatom a kompótok iránt nem csökkent az évekkel. Szóval, aztán sütőtökből kompótot főzetetek-e már? :))
(Amúgy csak megjegyzem, ami az olaszoknak a panna cotta vagy más hasonló könnyű desszert, az nálunk a magyar konyhában szerintem a kompót.)

Hogy őszinte legyek, a kompót is egy olyan műfaj, amit nem recept alapján főzünk, hanem hangulat szerint. De vannak azért betartható tanácsaim. 
Először mindig a levét tesszük fel azután, hogy megtisztítottuk és összekészítettük a belevaló gyümölcsöket. Nagyjából igyekezzünk csak annyi vizet feltenni a tűzre, amennyi majd épp ellepi a belevalókat. Ezért érdemes összekészíteni a gyümölcsöket, mert akkor látjuk a mennyiséget. 
Cukrozzuk és fűszerezzük a vizet. Kellően édesnek kell lennie. Használhatunk cukrot, mézet, nyírfacukrot vagy édesítőszert is. Ezt ellensúlyozandó, savanyítani is kell a szirupot, tehát citromlét is adunk hozzá. Vagy fanyar narancs levét, vagy grapefruit levét, de nagyon finomak a borral savanykásított kompótok is. Hogy a két íz: az édes és a savanyú jól kiemelődjön, sót is kell a kompótlébe tenni. Mindig egy kicsit többet, mint amit egy csipetnek gondolunk. Sokszor csak az a tényleg "még egy csipetnyi só" hozza ki egészen a gyümölcsök és fűszerek ízét. Tehát fűszer is kell a lébe. Ezt gyümölcstől függően variálhatjuk. A gyömbér, a csillagánizs, a kardamommag, a fahéj, a szegfűszeg, a szegfűbors, a boróka, az ánizs, a citrom vagy narancshéj mind mind illenek a kompótokba. De mondhatnám a vaníliát is, vagy egy-két zöldfűszert is, mint a bazsalikom, rozmaring, citromos kakukkfű, stb.
Tehát a levet hagyjuk körülbelül 10 percig forrni, hogy a fűszerekkel együtt összeálljanak benne az ízek. A megtisztított és darabolt gyümölcsöt csak ezután tesszük a lébe, és csak éppen 1-2 percre, hogy a ressenősségük épp csak eltűnjön. Ezután azonnal hidegvízfürdőbe állítjuk a mosogatóba, hogy gyorsan lehűljön, mert ha nem tesszük ezt meg, a gyümölcsök túlpuhulnak a sokáig forró lében.
Vannak olyan gyümölcsök, amiket csak akkor szoktam a kompótlébe tenni, amikor már kézlangyosra hűlt: például a málnát, ribizlit, áfonyát. 
Amikor hűl a kompót, akkor mindig kóstolom, mert ilyenkor még lehet pótolni, ha valami hiányzik belőle: cukor vagy savanyúság, vagy só.
Amikor langyosra hűlt, és beállítottam az ízét is véglegesen, hűtőbe teszem. Kitűnő könnyű desszertnek is, de húsok mellé is fantasztikus. Ha pedig jól behűtött pezsgővel vagy borral kissé felöntjük a jól behűtött, ízeiben igazán összeért kompótot, csodálatos gyümölcskoktélokat is ihatunk.



A sütőtökhöz jól illik a nádcukor, a méz, a fahéj, szegfűszeg, vanília, csillagánizs, kardamommag, szegfűbors, a narancs vagy citromlé, a fehérbor. Főzhetjük kicsit tovább, mint a gyümölcsöket, olyan 4-5 perc elég neki.
Tálalhatjuk egy kifaragott tökhéjban is, ha netán halloween partira készülne. :)

Ez pedig David Lebovicz sütőtök jam-je. Érdemes kipróbálni.

2016. október 26., szerda

Háromhagyma-főzet sajtgombóccal


A látásom egész látás. Specializált világban nem tudok létezni. Túl sok a fal, túl sok a kicsiny, zárt hely. Méhkaptár szerű világ. Nincs benne átjárhatóság, zárt és szűk. Nincs benne kapcsolat. Nincs benne sem én, sem te. Azt hihetnénk, a specializált világ egy individualizált világ. Pedig nem. Rovarizált világ. Maximum hatékonyság (látszólag), semmi különlegesség. 
Hol vesztettük el az egészlátást? A színeket, a gazdagságot?





A levest tulajdonképpen hívhatnánk főzetnek is, ahogy a főzelék szavunkban ez a szó meg is maradt. Mert hát minden fűszernek és zöldségnek van gyógyhatása is. És mert ez a képen látható leves valójában egy főzet. Influenzára, csúnya köhögésre.
Hiszek az ayurvéda tudományában (bár nem értek hozzá), és tudom, hogy Kínában is még nagyon sok helyen ételt, vagyis növényeket és fűszernövényeket írnak fel az orvosok, gyógyítók. Régen azt hiszem ez mindenütt így volt, csak aztán szétszabdalódtak a dolgok, ahogy az élet minden más területén is minden specializálódott.
Szóval ez egy antibiotikum-leves. :)

Hozzávalók 4 főre:
1 kg hagyma vegyesen (75 dkg vöröshagyma, 25 dkg lilahagyma) héjával együtt
4 duci gerezd fokhagyma
4 dkg vaj
1/2 evőkanál olívaolaj
1 púpos evőkanál liszt
2-3 teáskanál virágméz
1,5 dl száraz fehérbor (szekszárdi sauvignon blanc-ot használtam)
2 zöldségleves kocka

1 csillagánizs
1/2 mokkáskanál édeskömény mozsárban porrá zúzva
1 púpos teáskanál kakukkfű
1 darabka friss (2 cm-es szeletke) vagy 1 mokkáskanál szárított, porított gyömbér
A sajtgombóchoz:
20 dkg reszelt trappista sajt
1 nagy tojás
2 csapottabb evőkanál liszt
s aki szereti: 1 mokkáskanál csilipehely

A hagymákat jól megmostam, és a héjaikat egy kislábasba tettem fel főni úgy 1 liter vízbe. Közben a hagymákat félkarikákra vágtam, és a vaj-olívaolaj keverékén elkezdtem kevés sóval párolni, az apróra kockázott fokhagymával együtt. Mikor összeesett, s kissé aranyló színt kapott a hagyma, 2 teáskanál mézzel tovább pirítottam, most már nagy lángon. Hagytam kissé karamellizálódni, aztán meghintettem a liszttel, és 1-2 percig pirítottam. Majd felöntöttem a borral, jól elkevertem, hozzáadtam még fél liter hideg vizet is, aztán fűszereztem. Végül a külön edényben fővő hagymahéjakról leszűrtem a levesbe a főzetüket. Ekkor már láttam, mennyire sűrű a leves, ilyenkor lehet még hozzáadni vizet, ha szükséges. Ekkor tettem hozzá a 2 leveskockát is. Kóstoltam, és ami még hiányzott: só, méz, pótoltam. Hagytam felforrni, s forrás után még 10 percig főztem. 
Közben elkészítettem a sajtgolyókat: a reszelt sajthoz adtam a tojást, a lisztet és jól összegyúrtam, majd kis golyókat formáztam. A forrásban lévő levesbe potyogtattam őket, s hagytam 1-2 percig hogy átfőjenek, s aztán le is kapcsoltam a levest.
Eszméletlen színe lett a hagymahéjaktól, és a sajtgolyók meg azért voltak jók benne, mert nem nyúltak, mint ahogy egyébként a sajt nyúlik a forró levesben.

(A tamiflu nevű influenza elleni antivirális gyógyszer hatóanyaga a csillagánizsból is előállítható sikimisav. Influenzajárványok esetén többszörösére emelkedik a tamiflu értékesítése. Érdekesség, hogy 2005-ben időszakos hiány mutatkozott a csillagánizsból, mert belőle állították elő az akkor kitört influenzajárvány elleni gyógyszert.)

2016. október 25., kedd

Csillagtök savanyítva


"Ha nő lettem volna, szenvedélyesen szerettem volna tálalni. Meg vagyok győződve róla, hogy szendvicseim híresek lettek volna, mert a citrom, a lazac, a szardínia, a sonka, a tojás, a petrezselyem színharmóniáit és formáit messze földön senki oly becsvággyal nem válogatta volna össze és nem tudta volna olyan leleményesen kombinálni. Egy teadélutánra készített tálam szebb lett volna, mintha Ruysdael festette volna. Kamrámban a befőttes üvegek, a cukor, a dara és a tarhonya úgy állott volna, mint a katona, vagy a balettáncosnő, zárt rendben."

Írja Hamvas Béla A bor filozófiájában. Anyu kamrája pont ilyen volt. Tőle tanultam, így hát az enyém is ilyen. A birsalmasajttól a négyféle szárazbabon át a fügelekvárig, a savanyúságokig minden kincsem van benne.
Jó, ha van tartalék. Az életben bármikor akármi is adódhatik, ugyi.




Már annyira nem aktuális, hiszen a savanyúság eltevése augusztustól október eleje-közepéig időszerű. Mostanra már beértek amiket eltettem. Kóstoltuk őket, s ezért is gondoltam, felelevenítem a jólbevált anyukámféle receptet. Valójában azért teszem mindezt, mert rá kellett jönnöm, hogy vannak olyan zöldségek amik - szerintem - csakis és kifejezetten savanyúságnak valók. Ilyen pl. a csillagtök. A pfefferoni paprika. A csicsóka. 
Tulajdonképpen mindhárom ehető zöldség, de én valahogy nem találtam helyet nekik a konyhámban - úgy értem, hagyományos ételként. Egyszerűen ki nem állhatom őket: a csillagtök halízű és furán síkos felvágva (arról nem is szólva, hogy ha már vastag a héja, lehetetlen normálisan megpucolni, alakja miatt lehetetlen normálisan darabolni is), a csicsóka rémisztő és ehetetlen megfőzve, a pfefferoni pedig szegény kilóg az "imádokmindentamipaprika" kategóriájából, mert vékonyhúsú, túlzöldízű kis semmiség. Ellenben! Ha savanyúságlébe kerülnek, teljesen átlényegülnek. Elnyerik valódi ízüket, nagyságukat. 
És most szeretném kiemelni a csillagtököt. Mozgalmat indítanék, hogy a kertészek szedjék le olyan 3-8 cm-es nagyságban, mert úgy a legfinomabb, leggusztább és nem csak savanyúságnak. (Azokra is gondolok, akik velem ellentétben egyébként is szeretik a csillagtököt.) Egyben lehet hagyni, mag még nem igazán van benne, és kellően vékony a héja is. Sajnos mivel égen-földön nem lehet mini patiszont beszerezni, a szokásos nagyságot tettem el, kimagozva, szeletelve. Így is nagyon jó, de egészben, miniben... na az az igazi. Az lenne az igazi.
Szóval... ööö jövőre, ha valakinek a kertjében túltengene a csillagtök, kérem szóljon, én átveszem mini méretben, savanyúságnak. :)

Tehát az alaplé a következő:
2 liter víz,
2,5 - 3 dl 20%-os ecet,
2-3 evőkanál só,
7-10 evőkanál kristálycukor,
1 mokkáskanál borkénpor (ettől szép színűk marad),
1 csapott teáskanál szalicil (vagy Na-Benzoát, de én azt utálom).
Kell még: torma, babérlevél, kapor, bors, szegfűbors, mustármag, koriandermag, tárkonylevelek, meggyfalevél, stb... vagyis fűszerek.

Ez a lémennyiség olyan 2-3 kg zöldséghez elegendő. Amit édesebbre szoktam csinálni a többinél, vagyis nem 7, hanem 10 evőkanál cukorral: a zöld dinnye, a zöld paradicsom, a csillagtök, a csicsóka. Ezek édeskésebben finomabbak, de ez természetesen egyéni szájíz-függő.
Nem kell felforralni a levet, csak így hidegen, csapvízből kikeverni. Mikor kóstolunk, nagyon tiszta kanállal tegyük. A savanyúságos üvegeket nagyon alaposan mossuk el, és a zöldségeket is úgyszintén alapos mosás, válogatás után tegyük csak üvegekbe. Ahol nem ép a zöldség, ott vágjuk ki azt a részt. Az uborkákat én körömkefével szoktam megsikálni, úgy az összes föld- és homokszemcse kijön a kis szöszeik közül. Minden üvegbe teszek tormaszeletet, fél-fél mokkáskanálnyi mustár- és koriandermagot is. Az uborkás üvegek aljára egy-egy szál kaprot is teszek.
A káposztás paprikához a káposztát szép vékonyra gyalulom, besózom és állni hagyom. Mikor levet enged, jól kinyomkodom, és egész köménymagokkal elkeverem. Így töltöm jó szorosan a csumájától megszabadított paprikába.
Jó szorosan beleteszem a zöldségeket az üvegekbe (az almaparikát, hagymát félbevágva), aztán jó csurig öntöm őket a lével. Folpackot teszek a tetejükre duplán, majd alaposan rácsavarom a fémtetőket is. Mehetnek a spájzba. Körülbelül egy-másfél hónap múlva fogyaszthatók.

(nem saját fotó)

Amióta növénytermesztés van a földön, a megtermett finomságokat tartósítani is kellett. A múlt század hajnaláig nem volt fagyasztó és hűtőszekrény, ezért pl. aszaltak, sóztak, füstöltek, dzsemeket és lekvárokat főztek, és persze savanyítottak. Régen az élelmiszer érték volt, pazarlásnak helye nem volt. (Jó lenne visszatérni erre az értékrendre... A gazdag nyugati országokban eszméletlen pazarlás folyik, amitől nekem a szívem szakad meg. Egyszerűen szentségtelen dolognak tartom.)

"Kovászos uborkát állítólag már i.e. 2000 körül készítettek a Közel-Keleten, legalábbis a híres görög vígjátékíró, Arisztophanész legjelentősebb riválisa, előbb barátja, majd ellensége (egy plágiumvita fordította szembe Arisztophanésszal), az i.e. 5. században élt Eupolisz egyik darabjában történő utalás erre enged következtetni. A savanyúságokról egyébként a Bibliában is néhányszor említés történik." - írja  
Csíki Sándor a Food&Wine oldalán.

2016. október 21., péntek

2016. október 19., szerda

Babéros, tejfölös karaj


Napok óta Sting dala jár az eszemben. Hogy olyan törékenyek vagyunk. Mióta gépeket épít az ember, mintha erről elfeledkeznénk. Arról, hogy az ember nem programozható, hogy nem bír ki mindent, hogy az élet bizony nehéz. Hogy a lélek milyen sérülékeny, s vele a test is. Elfelejtjük, milyen ritka kincs ez a érzékenység. Hogy ettől leszünk - többek között - olyan értékesek. Mert ha eltörünk, nincs másik darab belőlünk.




Későn értem ma haza, úgyhogy gyors és egyszerű ebédet csináltam. Tegnapról maradt dödölletésztám, azt sütöttem mellé jó ropogósra. Ez az étel egyébként nagyon jó arra, hogy olyan kedvenc köreteinket elsüssük mellé, amiket nagyon szeretünk, de csak ritkán eszünk, mert klasszikusan egy adott ételhez kötődik. Mint például a zsemlegombóc, mert az is tökéletes körete lenne. De említhetem még a nudlit - úgy meztelenjen (ha gasztrosznobozni akarnék, gnocchinak mondanám, de nem akarok) - vagy a knédlit, vagy a gőzgombócot, vagy akár a házilag készített szélesmetéltet, vagy a nagy kedvencemet: a házi tarhonyát alias reszelt tésztát. De nokedlivel is kitűnő ez a fogás. 

Hozzávalók 2 főre:
4 nagyobb szelet hús (karaj, tarja, comb, lapocka) jól kiklopfolva (de csirkéből is, pulykából is jó, ha nem sietünk annyira)
5 dkg vaj és 1 evőkanál olívaolaj (de készíthetjük 1 evőkanál jóféle házizsírral is)
mustár a hússzeletek kenéséhez
3 nagy gerezd fokhagyma
3 szép, kisebb babérlevél
3 szem szegfűbors kissé összetörve
só, frissen őrölt bors
1 dl jófajta félszáraz fehérbor (ha nincs, enyhe gyümölcsecet is jó, vagy kevés citromlé)
1-1,5 teáskanál méz
1 dl tejföl
liszt a hússzeletek beforgatásához

A húst klopfold ki jó vékonyra, sózd, borsozd, kend be mustárral. Lisztbe is forgasd bele. A vajon és olíván süsd elő a szeleteket, de piruljanak is meg. Vedd ki a zsiradékból az utolsó szeletet is, és öntsd a bort a serpenyőbe. Hagyd forrni, hogy az alkohol elpárologhasson, majd tedd bele a babérleveleket, a félbe vágott fokhagymagerezdeket, a szegfűborsokat, ízesítsd mézzel is, és tedd vissza a hússzeleteket. Öntsd fel annyi vízzel, amennyi épp ellepi. Kóstold, s ha szükséges, sózd még. Hagyd  főni úgy 10-15 percig. A tejfölt tedd egy kis tálkába, majd vegyél ki 3-4 evőkanállal a szaftból a tejfölbe, keverd el alaposan és öntsd vissza a serpenyőbe mindezt, s jól keverd el ismét. Hagyd még forrni pár percig, s készen is van az étel.
Gyors, laktató, finom. Ha kicsit szebben, nem ennyire rusztikusan készítenéd ezt a fogást, ne lisztezd a hússzeleteket, hanem majd a végén a tejfölbe keverj egy evőkanálnyi lisztet: vagyis habarással sűrítsd az ételt. Így simább lesz a szaftja.




Ő pedig a ropogósra sütött dödölle. Köretként nem hagymáztam-tejfölöztem, csak jó ropogósra sütöttem.
4 tál dödölléhez végy 80 dkg lisztesebb fajta burgonyát (tisztítva legyen ennyi), darabold, tedd föl a tűzre annyi vízben, amennyi épp ellepi a krumplikockák tetejét, teáskanálnyi sót is tégy hozzá. Amíg fődögél, egy serpenyőben bő zsírban vagy olívaolajban párolj pici sóval hagymát, majd szűrőkanállal vedd ki, csepegtesd le, s tedd félre. A zsírt öntsd egy csészébe. Ha megfőtt a burgonya, annyi vizet önts le róla, hogy a krumplinak csak a háromnegyedéig érjen. Törd bele a főzővízbe a burgonyakockákat, majd tedd vissza a tűzre (ez a titok nyitja tehát: TEDD VISSZA A TŰZRE), kis lángocskára. Adj hozzá még kevés sót ha szükséges (a liszt felveszi majd), és több részletben 35-40 dkg lisztet. Folyamatosan keverd, hogy a liszt teljesen belesímuljon a krumplis vízbe, s egynemű sűrű, ragacsos massza legyen. A végén már igazi izommunka elkeverni. Majd a serpenyőbe tégy 1-2 kanálka olajat abból, amit félretettél, s kis galuskákként szaggasd a krumplis keveréket a zsiradékba, s közepes lángon süsd mosolygóspirosra. Tálaláskor tégy rá a hagymából, s jól tejfölözd. Önmagában is gömbölyű étel, de itt Zalában vadpörkölt mellé - hagyma és tejföl nélkül - kötelező köret.
Ne finomított olajban készítsd, mert nem lesz könnyű a dödölléd. Vagy jóféle házi zsírban, vagy olívaolajban süsd.

2016. október 5., szerda

Májgombócleves


Az őszben az ízeket és illatokat szeretem a legjobban. Ilyenkor még gazdag a természet, tele vannak a kertek színpompás zöldségekkel. Egy melengető levesben az évszak izzó bőségét, mint ízletes kavalkádot, egybeforralhatjuk a fazék alatt lobogó tűz melegével.
A köd, nyirkosság, hideg nem az én világom. De bentről nézve... úgy már elmegy. 
Azt szokták mondani, mindenben meg lehet találni a szépséget, még abban is, amit nem kedvelünk. Valóban így van ez. A sülő gesztenye, alma, a forralt bor illata, a páratlan és gazdag levesek íze mind-mind erről tanúskodnak nekem.




Nem is akartam föltenni a blogra ezt az egyszerű levest, de mint menet közben kiderült, nem nagyon van a neten megbízható májgombóc recept. Több helyen is megnéztem, majdnem ugyanúgy írta mindenki - gondoltam, akkor biztosan jó lesz. Hát nem. Nekem szétesett a gombóc, és még szerencse, hogy egyet próbaképpen beleengedtem a levesbe, de többet nem szaggattam, várván milyen lesz... hát atomjaira hullott. Úgyhogy mégiscsak megőrzöm az utókornak - meg legfőképpen magamnak - az átvariált változatot. 
Az alapleves az előző napi krumplifőzőlé, benne egy kevés apróra kockázott burgonyával. Tehát így kezdődik a történet: végy egy kis fej vöröshagymát és egy nagy gerezd fokhagymát, kockázd nagyon apróra és 2 evőkanál olajon vagy 1 evőkanál zsíron kevés sóval dinszteld üvegesre. Pirospaprikázd, majd öntsd fel az előző napról félretett burgonyavízzel. (Ha aznap főzöl krumpliköretet, úgyis jó, persze.) Mivel nekem volt egy öklömnyi kis fej karfiolom, azt is beletettem, kis rózsáira szedve. (De mehetett volna a levesbe akár zöldbab is, fehér és sárgarépa is, vagy cukkini, csillagtök, brokkoli, sütőtök, kerekrépa is akár.) Önts még kevés vizet hozzá, sózd, úsztass meg benne 4-5 szem egészborsot és egy nagy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet is tégy bele. Ízesítsd egy fél paradicsommal és paprikával is. (Ha van zellerzölded vagy lestyánod, abból is tehetsz egy szállal, a  leves csak még ízletesebb lesz tőle. No és aki szereti a csípőset, csilit is tehet bele.)
Amíg fő a leves, készítsd el a májgombócot így

4 főre  -
25 dkg csirkemájat
2 szikkadt zsömlét
1 nagy tojást
1 egészen kis fej vöröshagymát
1 evőkanál olajat vagy vajat vagy fél evőkanál zsírt
sót, borsot, majoránnát ízlés szerint
és kb. 15-20 dkg lisztet
dolgozz össze gombóctésztává a következőképpen:

a nagyon apróra kockázott vöröshagymát kevés sóval párold üvegesre a zsiradékon. A zsömléket áztasd vízbe. Aztán a májat vágd kis kockákra, és utána még a késsel a deszkán aprítsd, ahogy a zöldfűszereket szokás. Tedd egy tálba a májat, add hozzá a hagymás zsiradékot, a kinyomkodott zsömléket és a tojást is. Fűszerezd sóval, borssal, majoránnával. Adj hozzá annyi lisztet, amennyivel egy nagyon sűrű, nokedliszerű tésztát kapsz. Olyan sűrűnek kell lennie, hogy ha akarnád, vizes kézzel akár gombóckákra is formázhatnád. (Tehát jóval masszívabb legyen, mint a nokedlitészta, de azért még kissé lágy legyen.)
Ha készen van, evőkanállal szaggasd a forrásban lévő levesbe. Miután feljöttek a felszínre, hagyd még őket 3-4 percig lubickolni, vagyis annyi ideig, míg átfőnek. S már készen is van a leves.
Ha két napra főzöd, akkor inkább külön, sós vízben főzd ki a galuskákat, és egy lefedhető tálban külön tedd a hűtőszekrénybe, és másnap a levessel együtt melegítsd. Mert ha áll, a galuskák nagyon beszívják a levet, így másnapra az a meglepetés érhet, hogy eltűnt a leves. :)



2016. szeptember 27., kedd

Levendulás, citromos keksz


A teremtés eredeti állapotában, az Édenkertben, a növények őrizték a világ spiritualitásának leggyengédebb és legillanóbb olajait. Minden növény tulajdonképpen géniusz, vagyis angyal, s ezt a kis daimónt alakjáról, vagy színéről, vagy virágáról, vagy gyümölcséről is felismerhetem, de nem közvetlenül, hanem csak absztraktul, ahogy a szem valamit fel képes ismerni. Közvetlenül az élő növényről csak az orr szerezhet tapasztalatot, mert a legmélyebbet benne az élő olaj mondja meg. Az illat a növényi lény titka. Gyermekkoromtól fogva sétáimon a növényekkel úgy ismerkedtem meg, hogy levelüket letéptem, ujjammal eldörzsöltem, és hosszasan szagolgattam. Ezt még ma is megteszem, de már nem találok idegen szagot. Ismerem a mentát, a kakukkfüvet, a bürköt, az ezerjófüvet, a rozmaringot, a bazsalikomot, a zellert, az achilleát, a krizantémumot; ó, a babért, és ismerem őt is, szívem legkedvesebb kis tündérét, a bűbájos levendulát. 

(Hamvas Béla: A bor filozófiája)




Ki mondta, hogy egy felnőtt nem játszhat? :)
Rákaptam a kekszekre. Pedig az elmúlt majd' fél évszázadomban egyáltalán nem ettem, valahogy kimaradt. Talán mert nem vagyok nassolós típus. És a keksz számomra átmenetet képviselt a normális sütemény és a nem normális sütemény között. A normális sütemény extrahaboskrémes, a nemnormális pedig mondjuk a kakaós csiga, amiből néha - már amikor kevésszer kóstoltam - megpróbáltam kienni a csokitölteléket, de sosem sikerült, mert a tészta folyton útban volt. Na, a keksz pedig valahol a senkiföldjén termett. 
Aztán mostanság rájöttem, hogy ha desszertre vágyom, egy-egy keksz éppenpont elég ahhoz, hogy érezzem, ettem valami édeset. Meg fagyis vagyok... a fagyi mindig aktuális: reggel, délben, este, télen, nyáron, akármikor. És a keksz meg a fagyi egész jó páros. :)

Rendeltem is mintázókat, gondolván ha már nagyiparilag fogok eztán a gyártásba fogni, hát adjuk meg a módját. Tóth Lóránt fafaragó készítette nekem, amit nagyon szépen köszönök innen is. :)
Egyébként kekszet sütni, és mintázni éppen olyan, mint gyerekkorunkban a nyomdajáték volt. Hihetetlenül élvezem. :))

Hozzávalók:
20 dkg liszt
5 dkg kukoricaliszt
13 dkg vaj
csipet só
2 csapott evőkanál szárított levendulavirág
1 csapott mokkáskanál kurkuma
1/2 csapott mokkáskanál sütőpor (elhagyható)
1 kisebb méretű tojás
1 csepp levendulaolaj*
5 csepp citromolaj*
2 cl frissenfacsart citromlé
+ ha extrábban szeretnénk: 20 dkg fehércsokoládé

A száraz hozzávalókat (a virágok nélkül) keverjük össze egy tálban, majd az apróra kockázott hűtőhideg vajat morzsoljuk el a lisztkeverékkel. Adjuk hozzá a tojást, a citromlét és az illóolajokat is, valamint a levendulavirágot is. Ha lágy lenne a tészta, kevés lisztet adhatunk hozzá, ha nehezen állna össze, akkor még egy kevés citromlét. Gyúrjuk tésztává, majd folpackkal becsomagolva tegyük a hűtőbe egy órácskára.
Lisztezett deszkán nyújtsuk 2 mm vastagra, szaggassuk ki és mintázzuk. Tegyük sütőpapírral bélelt tepsire, és előmelegített, 170-180 fokos sütőben süssük 5 percig.
Ha kihűltek, gőz fölött olvasztott fehércsokoládéval ragasszunk össze a kekszeket, vagy csak mártsuk bele az alját.
Nagyon különleges ízű, egészen extra keksz, csokival meg a "luxury" kategória.



* Figyelem! Csakis kizárólag 100%-os, eredeti, nem műanyag illóolajat használjunk!
Ha valaki kevésbé levendulásra készítené, csak virágot tegyen a kekszbe. Ha nincs citrom illóolajunk, a reszelt citromhéj tökéletesen megfelel.
A kukoricaliszt aránya elmehet egészen 1/3 arányig is szerintem.

2016. szeptember 22., csütörtök

Szárított vargányás linguine


Ahogy öregszem, úgy egyszerűsödöm. És azt hiszem, ez így van jól. Sok múlik azon, hogyan és hova csoportosítjuk az energiáinkat. Hogy tudjuk mi fontos, mi lényeges, mi halaszthatatlan. Mi az, ami elhagyhatatlan. És mi az, ami elhagyható.




Néhanapján, ha sok mászkálnivalónk van, szoktunk venni egész grillcsirkét készen. Tegnap is így volt. Jóllaktunk belőle, de megmaradt a melle húsa. Az mindig megmarad. Ma egy roppant egyszerű, de annál finomabb tésztába tettem bele.

Hozzávalók 4 főre (nem előételnek, jóllakásig):
75 dkg linguine tészta
1 kész grillcsirke melle húsa
4 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
1,5 dl fehérbor
2 félmarék szárított vargánya
2 dl tejszín

frissen őrölt bors
friss vagy szárított bazsalikom vagy kakukkfű vagy tárkony vagy zsálya (épp mi van kéznél)
5-10 dkg reszelt parmezán jellegű sajt

Föltettem forrni vizet sóval a tésztának, és beáztattam 2 dl vízbe az szárított vargányát is. Közben a maradék sült mellehúsát széttépkedtem kisebb darabokra, és egy megtisztított fokhagymagerezdet négybe vágtam. A vaj és olívaolaj keverékén megfuttattam a fokhagymadarabokat, majd kivettem a zsiradékból. A vajon átpirítottam kissé a húsdarabokat, aztán felöntöttem borral, hagytam 1-2 percig rotyogni. Hozzáöntöttem a vargányát áztatóvizesől, és felöntöttem tejszínnel. Fűszereztem kevés sóval, kevés borssal és szárított bazsalikommal. Hagytam kissé összeforrni.
Közben a tésztát a forrásban lévő vízbe tettem. A kész szószt a tészta elkészültéig félrehúztam a tűzről, majd mikor puha volt a linguine, visszatettem a szószt is, és átmertem bele a kész tésztát. Ha kevésnek érezzük a szószt, kevés főzővizet is adhatunk hozzá. Addig hagytam a tűzön, amíg alaposan átkevertem a tésztát a szósszal.
Tálalásnál megszórtam reszelt sajttal is.
Nagyon egyszerű tésztaétel, de nekem az egyik kedvencem. Hús nélkül szoktam csinálni, de most adott volt, hogy a száraz mellehúsából valamit kell csinálni, és a vaj, tejszín bizony jót tett neki. Csodásan felvette a szószt, krémes és lágy lett az amúgy fojtóan száraz mellehús, a vargánya pedig ízt is adott neki. Most így ősszel, gombaszezonban, készítsük bátran friss erdei gombával. Bármelyik isteni lenne benne: a rizike, a szegfűgomba, a valódi vad csiperke, a rókagomba, az őzláb, és még folytathatnám hosszan a sort.

2016. szeptember 16., péntek

Szilvás cobbler


Sok évekkel ezelőtt, hol voltunk, hol nem voltunk, de volt egy házacska a Balatonnál, a Tűhegyen még jóval innen, de Badacsonyon túl, a villanyoszlopnál a kanyar után, egy szép szőlőben.  Ennek a pici házikónak a szintén pici konyhája roppant egyszerűen volt felszerelve. 
Mégis mindent meg tudtam csinálni benne. Akkor jöttem rá, mennyi sok fölösleges kacatot halmozunk fel az évek során. A konyhában is, meg másutt is. Emlékszem akkor meg is fogadtam, hogy nem bővítek, nem veszek csábító kütyüket. Be is tartottam, csak a legszükségesebb eszközeim vannak ma is. A konyhában is, meg másutt is.




A cobbler egy amcsi sütemény, ami a brownie-hoz hasonlóan egyszerű, de elképesztően finom. És ami a lényeg: gyümölcsös. Mert késő tavasztól ősz végéig, amíg érnek a finomságok a fákon, bokrokon, levelek alatt, szeretek idénynek megfelelő desszerteket készíteni. És a cobbler az egyik legjobb választás ehhez. Pillanatok alatt össze lehet dobni, és mindig isteni. Főleg ha még egy-két gombóc vaníliafagyit is teszünk mellé a tálalásnál.

Hozzávalók egy normále sütőtálhoz
A gyümölcsös réteghez:
1 kg szilva (magozva 80-90 dkg)
3-4 evőkanál kristálycukor (ízlés szerint és lehet sötét vagy világos nádcukor is)
csipet só
1 mokkáskanálka vaníliapor (vagy vaníliás cukor)
1 csillagánizsnak 3 szirmocskája
1 csapott teáskanál őrölt fahéj
1 evőkanál rum
1 evőkanál étkezési keményítő
1 dl hideg víz.
A tésztához:
6 dkg zabpehelyliszt
14 dkg fehér liszt
5 dkg porcukor
7 dkg hideg vaj
3 evőkanál natúr joghurt
1 kisebb tojás
1 púpos teáskanál sütőpor
1/2 csapott mokkáskanálkányi só.
A tetejére:
kristálycukor, zabpehely

A szilvát kimagoztam, majd a cukorral, fűszerekkel feltettem főni. Mikor már kevés levet engedett, a vízben elkevert keményítőt is hozzáadva besűrítettem.
A tálat kivajaztam, a sütőt előmelegítettem olyan 170 fokra.
A tészta száraz hozzávalóit összekevertem egy tálban és elmorzsoltam a kisebb kockákra vágott vajjal, majd a felvert tojást és a joghurtot is hozzátéve fakanállal kikevertem a tésztát.
A sütőtál aljába került a szilvás krém, rá pedig az evőkanállal galuskákra formázott tészta. Végül a tészta tetejét megszórtam cukorral, és zabpehellyel is. (A cukor szuperül ropog, mikor esszük.)




A tésztájába lehet nyugodtan a zabpehelyliszt helyett akár teljes kiőrlésű lisztet, vagy kukoricalisztet, vagy rozslisztet is tenni. Bátran variálható.

2016. szeptember 6., kedd

Tonkababos, nutellás keksz


Az élet nem fehér és fekete, szokták mondani, és ez így is van. Mégis, óriási különbség van aközött, hogy valódi színeket használok és aközött, hogy összemosom a palettát. Egyik esetben felismerhető képet kapok, a második esetben azonban egy szürke, seszínű homogén képtelenséget. Vagy más példával: nem mindegy, hogy a menüt sorban, elkülönítve tálalom, vagy mindent egy fazékban. Egyik esetben finom és gusztusos ételeket fogok enni, a második esetben azonban... tudjuk mit.
Van jó jó és rossz jó. És van rossz rossz és rossz jó is. Meg kell tanulnunk megkülönböztetni. Ma divatos mindent összemosni. Azt hiszem, a vízöntő kor árnya a mindentegyenlővé-tenni akarás.




Ez a keksz élesen kontúros, színeiben is, ízében is. A receptet a legutóbbi Kifőztük magazinban láttam meg, Katucikonyha készítette. A tonkababot a "Saját levében" blog gazdasszonyától kaptam még valamikor régen, csak valahogy eddig nem tudtam, mibe is használjam el.
Érdekes illata van... ahogy reszeltem belőle, nagyon erőteljes volt, engem az amaretti keksz illatára emlékeztetett, vagyis határozottan mandulás jellege van. Az íze már leírhatatlan: kóstolni kell.

Most már jönnek a hűvösebb idők. Be lehet gyújtani a sütőt, lehet pepecselni a konyhában. Fel lehet tölteni a sütisdobozokat, a gyerekek elemózsiás dobozát, s iskolába vinni az otthon készült finomságokat.

Hozzávalók kb. 25 kekszhez:
18 dkg fehér liszt
7 dkg teljes kiőrlésű liszt
2 dkg kakaópor
10 dkg porcukor
1/4 csapott mokkáskanálkányi só (két csipet)
13 dkg vaj
1 kisebb tojás
1 tonkabab reszelve
kb. 2-3 cl tejszín
1/2 mokkáskanál vaníliapor
1/2 mokkáskanál sütőpor
a töltéshez nutella.

Kimértem a száraz hozzávalókat, tálba szitáltam, a tonkababot lereszeltem. A hideg vajat kisebb kockákra vágtam és elmorzsoltam az elkevert szárazanyagokkal, majd a tojást és a kevés tejszínt hozzáöntve összegyúrtam tésztává. Hűtőbe tettem 1-2 órára.
Előmelegítettem a sütőt kb. 160 fokra, közben kinyújtottam a tésztát lisztezett deszkán olyan 2-3 milliméter vastagra és mintáztam, majd kiszaggattam a kekszeket. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsin 8-10 perc alatt megsültek, aztán kihűlés után nutellával (én az Aldiban kapható csíkos nutellát használtam, amelyik tejszínkrém és mogyorókrém kettőse) összeragasztgattam őket.




A keksz tonkabab nélkül is isteni, és ez esetben lehet kicsit több kakaóporral készíteni. Lekvárral, vagy más krémmel is tölthető.

2016. augusztus 15., hétfő

Szilvás-mákos pite


Amikor valami jó elmúlik, kicsit szomorúan, nehezen engedjük el. Idővel aztán megtanuljuk, hogy mindenben ritmus van. A nyár után mindig ősz lesz, azután tél, majd tavasz, és újra nyár.
Ha már kellően sok ciklust megéltünk, elkezdjük követni ezt a nagyobb, természetes és bölcsebb körtáncot. Tudjuk már, hogy minden emelkedőt völgy követ, a völgyet hegy. Mindegyik táj kicsit más, mégis. Már felismerünk csapdákat, járható vagy járhatatlan utakat. Megtanulunk akadályokat legyőzni, kitartani, hallgatni az ösztöneinkre.
És mindenek előtt: bízunk a folyamatban.



Edith oldalán láttam meg ezt a pitét. Igazi ősz-íz-kombináció. Sajnos aktuális, hiszen igencsak ősziesre fordult már az idő kereke. S maguk a piték is, mint sütemények - számomra legalábbis - az ősz és tél desszertjei. Például egy gazdag, laktató leves után tökéletesen elégséges egy-egy szelet finom, gyümölcsös pite.

Kicsit módosítottam, ahogy az lenni szokott. A szilva mennyiségét dupláztam, és alaposan fűszereztem is. Az övé azért sokkal szebb, mint az enyém.:)

Hozzávalók egy 36-szor 28-as tepsihez:
a tésztához
50 dkg liszt
25 dkg hideg vaj
2 tojássárgája
10 dkg porcukor
csipet só
2 teáskanál sütőpor
1 nagyon nagy evőkanál tejföl
a szilvás réteghez
1,2 kg szilva (magozva olyan 1-1,1 kg)
kb. 15-20 dkg cukor (függ a szilva édességétől)
1/4-1/2 citrom leve (függ a szilva édességétől)
10 dkg étkezési keményítő
csipet só
1 teáskanál őrölt fahéj
1/2 mokkáskanál őrölt szegfűszeg
1 mokkáskanál vaníliapor (vagy esszencia)
1 evőkanál rózsavíz
2 evőkanál sütőrum
a mákos réteghez
15 dkg darált mák
10 dkg porcukor + 1 evőkanál a tojásfehérje felveréséhez
3 dl tej
5 púpos evőkanál dara + a fehérjehab hozzákeverése után még 
3 púpos evőkanál rétesliszt
csipet só.

A szilvát magozzuk, lecukrozzuk, fűszerezzük. Rummal is meglocsoljuk, hagyjuk állni egy órát.
A hideg vajat kisebb kockákra vágjuk, a lisztet kimérjük és tálba szitáljuk. Hozzáadjuk a sót, porcukrot, sütőport, elkeverjük, majd a lisztkeveréket a hideg vajjal elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojások sárgáját és a tejfölt is, és összedolgozzuk tésztává. Nem kell túldolgozni, mert akkor lesz porhanyós, ha nem melegedik fel a vaj a kezünktől. Folpackkal betakarjuk, és nyújtásig hűtőbe tesszük.
Közben elkészítjük a krémeket: a mákot felfőzzük a cukorral, sóval, tejjel, és mikor már forr, hozzáadunk 5 evőkanál darát. Addig kevergetjük, míg alaposan besűrűsödik. Hagyjuk kihűlni.
A szilvát ledaráljuk késes robotgéppel, de csak a gyümölcsöt a levétől lecsepegtetve. Föltesszük főni, hagyjuk rotyogni, míg a színe szép lilásvörös lesz, és megpuhul a gyümölcs. Botmixerrel simára dolgozzuk és visszatesszük a tűzre. A szilva levét kikeverjük az étkezési keményítővel, és a rotyogó szilvakrémhez öntjük. Állandó keverés mellett besűrítjük. Amikor kész, levesszük a tűzről, és hagyjuk langyosra hűlni. Ha kihűlt, kóstoljuk meg, mert lehet utólag ízesíteni, ha valami hiányozna belőle: só, cukor, citromlé, rum vagy valamilyen fűszer.
A sütőt begyújtjuk.



A tojásfehérjét felverjük, amikor már habos, hozzáadjuk az evőkanál porcukrot, és szép kemény, fényes habbá verjük. Egy-két evőkanálnyit a máktöltelékhez keverünk, hogy könnyebb legyen beledolgozni a többit. Lazán keverjük hozzá a fehérjehabot, hogy maradjon benne levegő. Végül még 3 púpos evőkanál lisztet is beledolgozunk.
A tepsit kibéleljük szilikonos sütőpapírral. A tésztát kettőbe vágjuk, kinyújtjuk az elsőt a tepsi méretére, beletesszük a sodrófa segítségével. Megszurkáljuk villával, aztán rásimítjuk a mákos krémet, erre pedig a szilvakrémet. A második lapot is kinyújtjuk, rátesszük a többire. Megszurkáljuk, és az előmelegített, 170-180 fokos sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük. Amikor kivesszük, megszórjuk porcukorral a tetejét.
Kihűlés után szeleteljük. Naggyon szilvás, naggyon mákos. :) Istenijó.

Más szilvás finomságok:

2016. augusztus 12., péntek

Nektarinos házi rétes


   Vannak dolgok, amikre meg kell érnünk. Amikor elkezdünk főzni, a legegyszerűbb ételekkel kezdjük. Pörkölt, sült húsok, levesek. Aztán mikor már gyakorlottabbak vagyunk, bele merünk fogni bonyolultabb műveletekbe is, mint például egy rakott étel elkészítése. 
   A főzés az egyetlen olyan művészet, aminél minden érzékünk bevetésre kerül. Ezért egyformán kell fejlődnie a kézügyességünknek is, az ízérzékünknek, a művészi érzékünknek is - lásd tálalás -, a hallásunknak is, mert sokszor egy étel sercegése, hanga mondja meg, elkészült-e már. Vagy néha csak az illata.
   Ha minden érzékünk kiélesedett már, akkor jön elő a mindent átfogó, legfontosabb érzék, az a bizonyos "hatodik": az intuíció. Azt hiszem azokat nevezik mesternek az adott szakmájukban, akik kiélesítették érzékeiket, játékos könnyedségre tettek szert a sok gyakorlás által, s emiatt már minden munkájukban az intuíció vezeti őket. Ekkor készülnek olyan művek, amikre azt mondjuk: mestermű.
   A főzésben a kézzel készített tészták - akár a főtt tészták, akár a keltek, akár a rétestészta - a mesterfokozatok azt hiszem. Ki ne emlékezne a nagymamájára vagy a dédire, akit nézni is gyönyörűség volt, mikor nyújtotta, darabolta a metéltet a túrós vagy mákos tésztához. S azt mondjuk: sosem fogok tudni olyat csinálni, mint ő. Ez így is van, mert a mesterműben a mester a lényeg: benne van ő, az ember, a lénye, ami áthatja a kész alkotást.
   Gyakorlat teszi a mestert. Mély igazság van ebben a kurta mondatban.



Végre sikerült bekalibrálnom a "kicsinyített" házi rétes módját és mennyiségeit is. Amit most leírok, az pontosan 6 kicsi rúd réteshez elegendő tészta. Az állaga tökéletes volt, gyönyörűen nyúlt, öröm volt dolgozni vele.

Hozzávalók 6 gombócka tésztához:
25 dkg liszt
1/2 tojás
1 mokkáskanál ecet (10%-os)
1/2 teáskanál só
2 dkg aj vagy zsír
1,5-2 dl langyos víz.

A vízben elkevertem a sót, ecetet, a lisztet tálba szitáltam, beleütöttem a tojást, hozzátettem a vajat és szétmorzsoltam kissé, majd a vizet apránként hozzáadva összegyúrtam a tésztát. Azért apránként, mert a folyadékmennyiség attól függ, milyen liszttel dolgozunk. A tészta lágy legyen, de ne ragadjon, hanem váljon el a kéztől is, az edény falától is. Én a dagasztós masinámmal dolgoztattam ki, csodálatos sima tésztát kaptam végeredményül. De kézzel is meg lehet csinálni. Ez alapján a videó alapján csináltam a tésztát, csak a mennyiségek felét vettem.




Ha nagyobb mennyiségű rétest készítenénk, érdemes a fiatalember módszerét követni. De mi ketten vagyunk, és az én emberem nagyon szereti a rétest. Süteményeket egyáltalán nem eszik, de a rétesért odavan. :) Tehát ki kellett találnom, hogyan tudok kis mennyiségben is házilag rétes készíteni.




Tehát az elkészült tésztát 6 egyforma gombóckára gömbölyítettem, vajaztam és letakarva hagytam pihenni minimum 1 órát.
Aztán a konyhapultot alaposan letisztítottam, majd vajjal bekentem. Ezen a vajas felületen nyújtottam a lapokat téglalap alakúra, amilyen hosszan a pult engedte. Így körülbelül akkora lett, mint 2 bolti réteslap egymás mellett. Megszórtam a töltelékkel - most nektarinos, és túrós-nektarinos rétest készítettem - és szépen felgöngyölítettem. A vajazott pulton megy ez abrosz nélkül is.




A töltelék 0,5 kg nektarin volt (tisztítva ennyi), amit lecukroztam, fűszereztem vaníliaporral és őrölt kardamommaggal, valamint kevés citromlével, és állni hagytam. Három rúdba csak gyümölcs került, háromba pedig túró és gyümölcs. A túrót, ami 20 dkg volt, egy evőkanál tejföllel elkevertem, hogy krémszerű legyen. Amikor megpöttyöztem vele a rétestésztát, még kevés kristálycukorral is megszórtam, majd a gyümölcsöt is elszórtam közé. A nektarin levet engedett, azt is ellocsolgattam a lapokon, és mindegyik rétes töltését azzal kezdtem, hogy megszórtam édes morzsával kissé. Ezt babapiskótából szoktam készíteni.




A kész rudakat hagytam kicsit szikkadni, aztán még egy kevés vajjal lekentem őket és 20 percre, olyan 170 fokos, előmelegített sütőbe tettem. Végül porcukorral megszórtam őket, mikor még forróak voltak.




Arra kell ügyelni, hogy nagyon vékony a tészta, így csak kevés töltelék kell, így lesz arányos. Nem szabad túltölteni, mert akkor nem lesz tésztája a rétesnek.




Így nagyon hamar és könnyen elkészítettem egy kisebb adag házi rétest. Formázhatjuk burek vagy gibanica módra is, készülhet tehát sós töltelékekkel is.