Káposztás pogácsa

.

Az utazás maga az otthon.

                                                    (Baso)

Már régen sütöttem pogácsát. Ha igazán ősziesre hangoltam volna magam, diósat sütök. Mert az olyan szürethez való. Mert isteni eszegetni hozzá a mézédes szőlőt a nagy diófa árnyékában... elmélázva azon, milyen jó is, hogy Isten megteremté a szőlőt. És elmélázva azon, hogy bizony a darazsakat kifelejthette volna a repertoárból. De se diófa, se árnyék, se darazsak, se szőlőszedés... Régi emlékek ezek. Így hát káposztás lett a pogácsa. No ez sem rossz ám! És most hogy jobban belegondolok... Mert e mellé pedig kitűnően illik egy-két pohárka pincehideg óbor. Úgyhogy nem is igaz... Ez is igazi szüretelős pogácsa! :)

Pogácsát kevesen tudnak igazán jót sütni. Életem során leginkább kőkemény, ízetlen darabokat kóstoltam elég nagy számban. Anyu viszont csodás volt ebben a műfajban. Tőle tanultam, mik a jó pogi titkai. A pogácsa sem egy méricskélős műfaj. Azért most mértem, hogy tudjak receptet adni, de sosem szoktam. A titkok tehát: mindig joghurttal vagy kefírrel vagy aludttejjel vagy kultúrával készítem. Ez a folyadék. Ettől lesz olyan igazi pogácsaíze, és ettől lesz többek között finom lágy a tészta. Tehát a folyadék a pogácsában nem víz, nem tej, hanem a fentiek közül bármelyik. A pogácsához mindig sok zsiradék kell, nem lehet száraz. Ez lehet vaj vagy zsír vagy olaj, de semmiképpen margarin. A margarinnak nincs is igazi zsírtartalma (bár ráírják) és ráadásul nagyon rossz íze is van. Én sosem használom, semmihez sem. Egy kiló liszthez kell körülbelül 20 dkg vaj. A jó pogácsába kell élesztő. Tehát kelt tészta. Az időket be kell tartani, hagyni kell szépen megkelni a tésztát. Ha hajtogatni akarjuk, a vaj felét hagyjuk ki a tésztából, hanem mikor duplájára kelt, nyújtsuk ki, kenjük meg a kimaradt olvasztott vajjal vagy zsírral és hajtogassuk. Ezt többször is megcsinálhatjuk, szép leveles lesz tőle a pogi. A tésztájába gyakorlatilag bármi keverhető: túró, sajt, feta, olajbogyó, spenót, ruccola, dió, sütőtök, stb... Bátran kísérletezzünk. Egy a lényeg: hogy közepesen lágy legyen a tésztája. Dolgozzuk ki jól az elején, fényesre, simára, hogy elváljon a kezünktől és a táltól is. A sütése: előmelegített sütőben sütjük, körülbelül 200 fokon, vagyis viszonylag gyorsan, nem kell neki sok idő. Ha sokáig sül, kiszárad. El kell találni a hőfokot, hogy meg is süljön, de ne süljön sokáig. Hát ennyiből áll össze egy igazán finom pogácsa.

Akkor lássuk a káposztás pogit.

Hozzávalók:

a tésztához:

75 dkg liszt,

1,5 tojás,

1 nagypoharas joghurt (450 gr),

15 dkg olvasztott vaj,

3 dkg élesztő,

1,5 csapott teáskanál só,

1 mokkáskanál kristálycukor.

A káposztához:

1 kg káposzta (tisztítás után),

só,

3 dkg vaj vagy 3 evőkanál olaj,

1 mokkáskanál kristálycukor,

1 teáskanál frissen őrölt bors.

A tetejére:

0,5 tojás.

Az élesztőt, joghurtot, tojást reggel kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen, mire összeállítom a tésztát. Egy nagy tálba szitáltam a lisztet, elkevertem a sóval, mélyedést készítettem a közepén. A kefírben elkevertem az élesztőt és a cukrot, és a mélyedésbe öntöttem az olvasztott vajjal és a felvert nem egészen két tojással együtt (egy keveset hagytam a kenéshez a tetejére). Kidolgoztam a tésztát, majd letakartam egy tiszta nylonzacsival és hagytam duplájára kelni.

Közben elkészítettem a káposztát: robotgéppel legyalultam a hagymával együtt és egy tálban kevés sóval elkevertem, hagytam állni 10 percet. Aztán egy nagyobb lábosba olajat tettem. A káposztát alaposan kinyomkodtam és az olajon fedő alatt dinsztelni kezdtem. Közben kóstoltam: sót és borsot adtam hozzá, valamint egy lehelletnyi cukrot. Többször megkevergettem. Egészen szép aranybarnásra kell sütni. Nem túl sötétre, de legyen színe, ne legyen sápadt. Mert mikor megkaramellizálódik a káposzta, akkor kapja meg azt a finom ízt. 

Mikor duplájára kelt a tészta, lisztezett deszkára borítottam és fél centi vastagra nyújtottam. Megkentem a kihűlt káposztával (jó vékonyan kell kenni) és összehajtottam úgy, hogy alul a feléig hajtottam csak be, erre hajtottam rá a tetejét. Majd ezt a hosszú csíkot is megkentem káposztával és ugyanígy, csak balról-jobbra ismét összehajtottam. Sodrófával kinyújtottam 1 cm vastagra, letakartam és hagytam 20 percig még kelni. Ezalatt begyújtottam a sütőt.

Aztán megkentem a tetejét a kihagyott fél tojással, késsel bekockáztam és kiszaggattam. Kivajazott tepsire tettem és megsütöttem. Négy nagy gáztepsi lett belőle.