Váncsa István lakomái

Ma becsavarogtam egy könyvesboltba. Nem is jöttem ki üres kézzel, Váncsa István Lakoma című műve lapult a kalocsai paprikákkal hímzett farmertatyómban.

"Közhely, tán hamis is, hogy a paprika a magyar konyha közhelye volna. Váncsa gondolkodásának nincsen centruma, de ha volna, az erős paprika állna abban (versenyezve a fokhagymával; csoda-e a szellemi közösség érzete?). Cseresznye, macskapöcse, chilik és pepperonik – végig a világon. Szerény véleményem szerint az erős paprikával való foglalatoskodás az erősség „bemozgatását” jelenti, részint lefedését (ha valamit lefedünk, fátylat borítunk rá, az nem tűnik el, az nem nincs, van, csak másképp), az erő, amely nem agresszív , az erő, amely erősnek tudja ugyan magát, ezt tudatja is, ám tudása nyugodt, szelíd, részint és főként összefüggésbe hozást jelent, kávé és kalocsai, csoki és chili. Ez, ami itt zajlik, azt hiszem, ez a könyv cselekménye –"

írja Esterházy Péter Váncsa szakácskönyvéről. S még ezt is:

"Váncsa szívesen csapong, csapongásában nemcsak a nagy személyiség fékezhetetlenségét kell látnunk, hanem a „minden mindennel összefügg” tárgyszerűségét is. Így lehet az, hogy a salátáról szóló elvi alapvetés (a salátától saláta-e a saláta? etc.) természetes módon érinti a csomagolt paprikás szalonna versus abált tokaszalonna ellentét látszólagosságát, oda futván ki, ahová a művészet is, hogy saláta az, amit annak mondunk. Jut eszembe: Váncsa jelszava mintha ez volna: éljünk egészségesen, kis szün, vagy egészségtelenül. Ami annyit tesz: éljünk.

Váncsa természetesen önmaga jéghegyének csúcsa, minden odavetett könnyű félmondat mögött egy élet gyakorlata és ezen gondolkodásban eltöltött élet bölcsessége, bölcseletisége bujdosik – mégis el tudja velünk hitetni, hogy érdemes, érdemes belevágnunk – "

A tíz év blogírás megtanított főzni. Megkülönböztetni, leegyszerűsödni, ugyanakkor gazdagodni is. Erre volt jó, ezért volt szép, ez volt a célja. 

Ezen időszak alatt ha vettem körülbelül 5-6 szakácskönyvet. Válogatós vagyok, a csilivili külső nem szokott lenyűgözni. Ellenben a jó receptek, a stílus, a szövegen átütő gasztronómia iránti rajongás és ismeret igen. Váncsa szakácskönyveiben nincsenek ételfotók, mégis előre tudom, hogy olyan könyv lesz, aminek pár év múlva pecsétesek lesznek a lapjai, alá lesz húzogatva a szöveg sok helyen, melléírások fogják tarkítani és egy-két oldal salátalevél módjára el fog válni az őt tartó tozsától. 

Azt kell mondjam, ez a három szakácskönyv volt az utolsó, amiket megvettem, mert ezekben minden benne van. Minden.

"Engem jobban érdekel a gasztronómia múltja, mint a jelene, továbbá csakis a valódi ételek érdekelnek, amelyeket valódi emberek szoktak (volt) készíteni és fogyasztani, s amelyek egyre inkább visszaszorulnak a régi receptgyűjtemények töredező lapjaira. A hagyományos, lokális gasztronómiai kultúráknak befellegzett, ezek ugyanis addig éltek, amíg az emberek azt főzték, ami a környezetükben termett vagy megélt, és úgy főzték, ahogy a szüleiktől megtanulták. A mai ember környezetében viszont valószínűleg semmi sem terem, és a poratkát leszámítva nem is él meg semmi, korunk hőse tehát a piacon veszi a dél-amerikai paprikát, a kínai fokhagymát, az észak-afrikai szőlőt, recepteket az interneten talál, ahogy egyébként mindenki más.

Ez a könyv, amit az olvasó most a kezében tart, tradicionális ételek receptjeit tartalmazza egy sorozat első részeként. A jelen kötet az arab világ (a Közel-Kelet és Észak-Afrika), Törökország, Ciprus, Görögország és Málta konyháit tekinti át."

Váncsa István: Lakoma I.