Spaghetti al limone

Én úgy vagyok, hogy már százezer éve
nézem, amit meglátok hirtelen.

(József Attila)

Újabban sűrűn forgatom az olasz szakácskönyvemet. Régen vettem kézbe, viszont az 5 kedvenc szakácskönyvem-körkérdés kapcsán újra átlapoztam. Isteni receptek vannak benne!

A citromos spagettit már régóta eszem, mindig hangulat szerint. Ez viszont a könyvből való. Nagyon egyszerű, nagyon finom, nagyon gyors: 10 perces villám-étel. Citromrajongóknak! :-)

Hozzávalók 4 főre:

1/2 kg spagetti vagy linguini,

só,

frissen őrölt bors,

2 gerezd fokhagyma,

1 citrom,

4-5 dkg vaj,

4 dl tejszín,

kevés zsenge cukorborsó
vagy paraj vagy csalán
vagy brokkoli vagy spárga.

Fölteszek sok vizet forrni sóval. Míg a víz fölforr és a tészta megfő, a vajon megpárolom a vékony szeletekre vágott fokhagymát a cukorborsóval együtt. Aztán felöntöm tejszínnel, sózom, borsozom, a jól megmosott citromnak belereszelem a héját, de csak a sárga részét. Hagyom rotyogni, hogy besűrűsödjön kicsit a mártás, végül a citrom levét is hozzáadom. Körülbelül fél citrom leve mehet is rá. Nem baj ha sósabb-citromosabb a mártás, mert a tészta beszívja, ízletesebbnek kell lennie, úgy lesz jó. A cukorborsó el is hagyható, vagy nyáron a legfinomabb, frissen fejtett zsengéből.

Ennyi... fantasztikus finom.

Nigella Lawson variációja:

1/2 kg linguini,
4 tojás sárgája,
2 dl sűrű tejszín,
só,
1 egész citrom reszelt héja,
1 kisebb egész citrom leve,
reszelt parmezán.

A tojássárgájákat krémesre keverjük, hozzáöntjük a tejszínt, belereszeljük a citromhéjat, hozzáadjuk a levét, parmezánt reszelünk bele. Ebbe forgatjuk a lecsepegtetett forró tésztát. Duende verzió: én a parmezánt elhagynám.

David Rocco citromos spagettije:

Hozzávalók 4 főre:
1 csomag spagetti tészta (0,5 kg),
1 gerezd fokhagyma,
2 citrom frissen kifacsart leve,
5 evőkanál extraszűz olíva olaj,
a 2 citrom reszelt héja,
1 csokor petrezselyem,
20 dkg parmezán finomra reszelve.

Tegyük fel a tésztát sós, forrásban lévő vízbe főni. Egy nagy tálat - amibe majd kiszedjük a spagettit - kenjünk ki a félbevágott fokhagymagerezddel, mint mikor fokhagymát kenünk a pirítósra. A gerezdet dobjuk ki (szerintem tegyük félre, jó lesz levesbe vagy más ételbe). Reszeljük a tálba a citromok héját. Facsarjuk a tálba a két citrom levét (az olasz citrom édes! én a nálunk kapható citromból csak egynek, maximum másfélnek facsarnám a levét a tálba), majd csorgassuk hozzá az olívaolajat, állandó keverés mellett, míg a két folyadék jól összevegyül. Aprítsuk fel a petrezselymet is, azt is adjuk a többihez. A parmezán több mint felét is, és kevés sót is belekeverünk. Az al dentére főtt spagettit rászedjük a citromos mártásra, kevés főzővizet is teszünk rá. Jól elkeverjük. Tálaláskor a maradék parmezánnal megszórjuk.

A megvadult pulykacomb esete - avagy dinoszauruszcsülök 'a la duende

"Végül is ketten maradnak
Isten és a bor."

(Hamvas Béla: A bor filozófiája)

 

Ezt az ételt közkívánatra főztem tegnap. ZinczyKa emlegette ugyanis, hogy nagyon szereti a vadételeket, keressek mán neki jó recepteket. Már egyszer készítettem, akkor igazi szarvashúsból. Akartam venni tegnap, de vasárnap elég szegényes a kínálat: csak vadapró hús volt, az is fagyasztava. Viszont megláttam a pultban ezt a szép pulykacombot. Lelki szemeim előtt megjelent ősünk képe, amint ilyen szép méretes dinoszauruszlábikrát majszol a tűz mellett elégedetten, és még jókat csámcsog és cuppog is hozzá... A képzelet nagy teremtőerővel bír: így vadult meg a pulykacomb...

(Nem beszélve róla, mindössze komoly 400 forintomba került eme ízletes darab. Kb 2 nagyétkű férfiembernek elég. Vagy három kisebb étkű nőneműnek.)

Hozzávalók a mártáshoz:
1 nagy sárgarépa,
1/2 normále méretű zeller,
15-16 db kicsi vöröshagyma (vagy két nagyon nagy vöröshagyma),
2 babérlevél,
2 kisebb rozmaring-ág (szó szerint a hó alól bányásztam elő),
pár ágacska kakukkfű,
1 teáskanál méz,
1 evőkanál sűrített paradicsom,
2 dl száraz vörösbor,
só,
őrölt bors,
2 dkg vaj,
ribizli zselé.
A húshoz:
só, őrölt bors,
mustár,
5-6 gerezd fokhagyma.

A húst bevágtam több helyen a csontig, jó alaposan besóztam, borsoztam, bekentem mustárral és a beirdalt részekbe félbevágott fokhagymagerezdeket dugdostam. Vajon egy jó nagy serpenyőben körbesütöttem, majd tepsibe tettem.

A megmaradt vajon a darabokra vágott zöldségeket is elősütöttem sóval, őrölt borssal, a fűszerágakkal, sűrített paradicsommal, babérlevéllel és mézzel.

Mikor szépen megkaramellizálódak, a hús köré rendeztem őket és még az egészet meglocsoltam egy kevés olívaolajjal is, plussz még kb. 2 deka vajat is daraboltam rá.

Aláöntöttem vagy fél liter vizet és kb. 2 dl száraz vörösbort, és az egészet fóliával lefedtem. Feles lángnál kicsit erősebb tűznél sütöttem 2 órán át, végül eltávolítottam a fóliát, majd teljes lángon rápirítottam kissé a húsra.

Mikor elkészült, még mindig jó sok leve maradt, ami kellett is a mártáshoz.

A húst kiemeltem, egy deszkára tettem, a fűszereket eltávolítottam róla. A zöldségek közül is kivettem a babérleveleket, fűszerágakat, majd az egészet egy lábosba öntöttem át és botmixerrel pürésítettem. Jó sűrű és isteni finom mártást kaptam eredményül, még higítanom is kellett egy kis vízzel. Olyan igazi barnamártás íze volt. A legvégén ribizli zselét kevertem még a mártáshoz. (Milyen jó hogy anyu tett el, mint mindig szokott - ribizlizselét. A kedvencem...) Isteni finom lett! A seízű pulykacombból valami nagyon ízletes, porhanyós gyönyörűség alakult.

Burgonyakrokettel tálaltam. Vagyis golyóval, mert ez így gyorsabb volt és gusztább is.

De szerintem párolt rizzsel is finom, vagy dödöllével is. És jó ez marhából is, vadból is, sertésből is, szóval mindenhogy nagyon finom.

Burgonyagolyóbisok: a sós vízben főtt krumplit leszűrtem, áttörtem alaposan és hagytam teljesen kihűlni, megdermedni. Hozzáadtam egy tojást, 1 teáskanál búzadarát és annyi lisztet, hogy formázható masszát kapjak. Golyóbisokat sodortam a tésztából, zsemlemorzsában megforgattam és bő, gyöngyözően forró olajban hirtelen kisütöttem.

P.s.: Remélem, tetszeni fog. És nincs benne se tejföl, se tejszín! :)

Jaj, egy fontosat majdnem elfelejtettem. Ha vadból vagy marhából készítjük, érdemes előkészíteni a húst. Nekem két módszerem van. 1: annyi olajba teszem a húst, ami ellepi, és 2-3 napra hagyom is benne. Teljesen légmentesnek kell lennie. 2: fölöntöm annyi tejjel, amennyi ellepi, és 24 óráig hagyom állni a tejben. Utána természetesen le kell öblíteni. Legutóbb, mikor vadból készítettem, a tejes variációt csináltam. Elvette a vadnak azt a nagyon jellegzetes ízét és szagát, plussz isteni porhanyós lett a hús. Olajban is szoktam pácolni, ugyanolyan finom az eredmény. Az olajos pácot néha úgy csinálom, hogy mustárral bekenem a húst, és így öntöm fel olajjal.

Spenótleves sonkával

„Tegnapon s a holnapon
És a messze eljövendőn
Egy a törvény: nincs halandó,
Ki az életet baj nélkül éli végig, bárhol él.”

(Szophoklész: Antigoné)

Már nagyon régen ettünk spenótot, de főzelékhez most nem volt hangulatom. Leves lett belőle.

Hozzávalók 4 főre:
1 zacskó fagyasztott parajpüré,
2 dl tejszín,
0,5 l tej,
3-4 gerezd fokhagyma,
3 evőkanál liszt,
parasztsonka,
3 dkg vaj,
3-4 db tojás,
1/2 húsleveskocka vagy kész húsleves,
só,
őrölt bors,
frissen reszelt szerecsendió,
ízlés szerint pici kristálycukor (nem kötelező),
friss kenyérből kockák,
és akinek van otthon: frissen reszelt parmezán.

Elkészítettem a habarást: a tejszínnel és némi tejjel csomómentesen elkevertem a lisztet, végül addig higítottam míg az összes tej belekerült. A vajon megfuttattam a fokhagymát, majd rátettem a felolvadt és kinyomkodott parajpürét is. Kicsit pároltam így együtt, aztán felöntöttem a habarással. Forrásig kevergettem, kevés víz is kell hozzá - vagy akinek van csont- vagy húslevese az azt tegyen bele - , és a fél erőleveskocka. Sóztam, borsoztam, szerecsendiót reszeltem bele úgy meglehetősen. Hagytam forrni jó 10 percet, és készen is volt.
Nekem csak szárított porparmezánom van, ezért én a levesbe főztem bele. De akinek van otthon igazi, az a leves tetejére reszelheti tálalásnál.
Friss kenyérkockákkal, vékony csíkokra vágott parasztsonkával és főtt tojásdarabokkal tálaltam.
Vegák természetesen hagyják ki belőle a sonkát.

Zöldségreneszánsz: a kerekrépa és a csicsóka

Van egy tartozásom. A kerekrépa, vagy tarlórépa fotóját ígértem.
Ma végre volt a piacon, mert a kerekrépát nálunk is csak olyan árusoknál lehet találni, akik saját kiskertjükben termelik meg. Nagykereskedőknél nem kapni. Amint a répán látszik is, biotermény. Nem a legszebb, de permetszert nem látott.
Tehát igy néz ki. A savanyított répát ebből készítik, hasonlóan mint a savanyú káposztát. Csak vastagabb csíkokra vágják. Az íze nagyon kellemes, kicsit csípőskés - hasonlít a retekére. És kicsit a káposztáéra is - olyasmi, mintha a kettő kombinációja lenne. Nyersen salátának is finom, vagy akár szendvicsekre, mint a retek. Készítenek belőle főzeléket is, levest is, egytálételt is - amit én savanyú répa néven közöltem pár napja.

A másik zöldségféle a csicsóka. Már a neve is belopta magát a szívembe. Olyan jó hangzása van, jó kimondani is: csicsóka. Mint a madárcsicsergés, olyan.
Ez a zöldségféle is csak pár éve éli újra reneszánszát. Pedig nagyon egészséges, és szinte bárhol megél, kiirtani is alig lehet. Sok gyógyhatása is van, és nyersen fogyasztva jobb mint bármilyen mű-vitamin. Nagyon finom az íze, kissé édeskés, kissé olajos, mégis roppanós-friss. Nem beszélve arról, hogy nagyon olcsó is. Dulminánál olvastam sok finom csicsókás receptet. Én leginkább csak nyersen elrágcsálom. Külsőre egészen olyan, mint a gyömbér. Wikipédia a csicsókáról itt.