Bejegyzések relevancia szerint rendezve a(z) "dödölle" lekérdezésre. Rendezés dátum szerint Az összes bejegyzés megjelenítése
Bejegyzések relevancia szerint rendezve a(z) "dödölle" lekérdezésre. Rendezés dátum szerint Az összes bejegyzés megjelenítése

2008. október 9., csütörtök

Dödölle

Egyszer egy tavaszon provance-i házában főzni tanutam Simone Becktől. Tisztán emlékszem minden szavára. Volt ott egy diák, egy szakács-oktató, valami vendéglátó-ipari iskola tanára, aki örökké a dolgok "technikájára" volt kíváncsi, és Simca minden szavát leírta a noteszébe, folyamatosan jegyzetelt. A többi négy diákot sokkal jobban érdekelte, hogy milyen lett az íze az ételnek, amelyet Simca főzött. Simca egyszer megelégelte a kérdezősködését, és kissé durván csak ennyit mondott: "Nincs technika! Egyszerűen csinálni kell. Most méricskélünk, vagy főzünk?"
Itt, Toszkánában én is megtanultam, hogy az egyszerűség felszabadít. Simca filozófiájának jegyében már mi sem méricskélünk a konyhában, csak főzünk. Minden szakács tudja, hogy az éppen rendelkezésre álló hozzávalók határozzák meg, hogy mit lehet, és mit nem. Különben is, a legtöbb étel, amelyet itt főzünk, annyira egyszerű, hogy lehetetlen megadni a receptjét, csak azt lehet elmondani, hogyan csináljuk.

(Frances Mayers: Napsütötte Toscana)





A dödölle... szerintem mindenki szereti. :-) Hm...

A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Majd a fele vizet leöntjük róla. Annyi maradjon csak, hogy a burgonya háromnegyedéig érjen körülbelül.
Aztán úgy ahogy van a burgonya, a főzővízzel együtt jó alaposan összetörjük, majd lisztet adagolunk és keverünk hozzá. És ha szükséges, még sózzuk. A keverés műveletét feltétlenül úgy végezzük, hogy a fazekat visszatesszük a tűzre, kis lángra. Ha nem így teszünk, az egész massza csak elfolyósodik. Szóval láng fölött csináljuk, és annyi lisztet adjunk hozzá, hogy teljesen kemény állagot kapjunk. A fakanálnak meg kell állnia benne, és a végén már annyira nehéznek kell lennie a keverésnek, hogy leizzadjunk tőle... :-) Na, ekkor jó! Igazság szerint annyira sűrűnek kell lennie, hogy a végén már nem is tudjuk keverni, csak a Jóisten tudja, hogyan, de valahogy elkalimpáljuk a burgonyás masszában a lisztet. Na ez a végső állag: "a-Jóisten-tudja-hogyan-bírtam-összekeverni"-sűrűség. :))

Úgy nagyjából azonban 6 főre: 80 dkg burgonya (lisztesebb fajta, én agriát használtam, és hámozva ennyi a krumpli), 20-30 dkg liszt.


Serpenyőben szoktam készíteni. Egy evőkanállal kisebb darabokat szaggatok a kevés olajba, és apróra vágott vöröshagymát is szórok rá. Szép piros-ropogósra süljön mindkét fele.
Ha több emberre készül, úgy szokták csinálni, hogy kiolajoznak egy tepsit, és abba szaggatják a dödölletésztát, majd megszórják vöröshagymakockákkal, és a tetejét is meglocsolják olajjal. A sütöben is szép pirosra tud sülni.
Ehetjük főételként önmagában tejföllel, vagy valamilyen salátával. Szaftos húsételek körteként is nagyon finom. Itt Zalában a vadpörkölthöz kizárólag dödölle jár köretként.
A nyári újkrumpli nem igazán alkalmas dödöllének, mert nagyon friss, vizes olyankor még ez a föld-csemege. Nyár végére, és aztán egészen az újkrumpli-szezonig alkalmas rá a régi, keményítős-lisztes érett burgonya.

A legfinomabb másnap, mert ha van maradék a dödölletésztából, az még szárad, keményedik, így a kis dödölléket még ropogósabbra, pirosabbra lehet sütni. Ha van maradékunk, hagyjuk hűvös helyen és ne tegyünk rá fedőt - hagy száradjon csak meg egy kissé.
Ha elfolyósodik a masszánk, az azt jelenti, hogy a lisztel való kikeverés műveletét elfelejtettük a tűzön, láng fölött végezni. Nem kihagyható "apróság", hanem ez a dödöllekészítés egyetlen és nagy titka. Ha ezt nem tesszük meg, nem dödöllét készítünk, hanem valamiféle krumplis masszát, ami ahogy adagoljuk hozzá a lisztet, csak egyre folyósabbá fog válni. Meg mi is egyre folyósabbá válunk: sírni fogunk és nem értjük, miért nem sikerült a dödöllénk.

2011. április 7., csütörtök

Nokedli

Van egy elmaradásom. Sokszor írtam már a nokedlikészítésről, de precíze még nem. És itt a tojásosnoki-szezon.
Sokan azért nem készítenek nokedlit, mert félnek tőle, azt hiszik ez valami bonyolult ördöngőssség. Pedig ennél egyszerűbb dolog kevés van, mint nokedlit készíteni. És hát. Egy jó perkeltet csakis nokedlivel  - hacsak nem vadpörköltről van szó mert ahhoz a dödölle dukál - érdemes asztalra adni. El ne rontsátok holmi bóti tésztával a jó pörköltet!
Az egészből az a leghosszabb idő, míg felforr a főzővíz. Mert ezzel kezdjük: felteszünk egy nagy fazékban vizet forrni bő sóval. Három literhez kell körülbelül 2 csapottabb teáskanál só.
Míg a víz felforr, addig el is készül a nokedlitészta.
Háromféle nokedliszaggató létezik egyébként. Van a kis szeműt gyártó (a szögletes), vagy a nagyobb szeműt készítő (a nagy kerek) - ezt sztrapacskához szoktam használni -, és van a hagyományos deszka. Ezt vagy hosszúnyelű kiskanállal, vagy étkezőkéssel használjuk. Ezen lehet azt az igazi nagyszemű, csodás nokedlit szaggatni. Én ez utolsót szeretem a legjobban. Bevallom, a hagyományos nokedliszaggatóimat már nem is használom, mert mindig deszkán szaggatom a nokedlit. A nagyszemű a legfinomabb - legalábbis nekem.

Tehát kimérjük a lisztet és egy nagyobb tálba szitáljuk. Elkeverjük a sóval. A közepébe beleütjük a tojást, majd a fakanállal elkeverincöljük. Hozzáadunk hideg vizet. Addig keverjük csak, míg a tojás elkeveredik benne, de a tészta még csomóskás marad. Nem szabad simára keverni, mert akkor egy nyúlós massza lesz belőle, és nem lesz finom a nokedlink. Azért sem szabad elkészíteni a víz felforrása előtt sokkal a nokedlitésztát, mert akkor is nyúlóssá válik, ha sokáig áll. Ezért én csak akkor keverem össze, mikor már fel is forrt a víz.
A forrásban lévő vízbe szaggatjuk a tésztát, kisebb adagokban. Mikor feljön a víz tetejére a tészta, készen is van. Szűrőkanállal kivesszük és hideg folyó víz alatt leöblítjük. Épp csak öblítsük át, ne hűtsük el. Csak meg akarjuk állítani a főlését és le akarjuk öblíteni a tésztafőző víz ragacsosságát. Tálba tesszük. Mikor az összes nokedli készen van, elkeverjük 1 evőkanál olajjal vagy 1/2 evőkanálnyi zsírral, hogy ne ragadjon össze.
A deszkáról is kis adagokban szaggatjuk a nokedlit. Kiskanállal gömbölyűbb formákat kapunk, étkezőkéssel hosszúkásabbakat. Ez is ugyanolyan gyorsan megy, mint nokedliszaggatóval - csak ne álmodozzunk közben. :) Igyekezzünk gyorsan dolgozni. Nem baj ha nem egyformák a nokedliszemek és az sem ha jó nagyok. Sőt. A nagyszemű a legfinomabb.
 2 főre 20 dkg lisztből és 1 nagy tojásból a tésztát. Körülbelül 1,5 dl víz kell így hozzá. A nokedlitészta ne legyen túl sűrű, de híg sem. Ezért érdemes a vizet kisebb adagokban hozzákeverni, mert így tutira jó állagot kapunk, nem higíthatjuk el a tésztát. Mert hát a nokedli sem egy méricskélős műfaj... Ha mégis hígabbra sikerülne, egyszerűen szitáljunk hozzá még egy kevés lisztet és úgy jó lesz. Nokedlinél körülbelül 15-20 dkg lisztenként szoktam 1 tojást számolni.
A nokedlit úgy tarthatjuk melegen, hogy nem öntjük el egyből a főzővizét, hanem akkora tálat választunk a nokedlihez, amekkora megáll a főzővizes fazék tetején. Tehát lefedjük a kész nokedlit (én jénaiba szoktam kiszedni) és föltesszük a főzővíz tetejére, így alulról gőzölődik: vagyis melegen marad.
Amiért még sokan nem szeretnek nokedlit készíteni, az a mosogatás. Pedig egyszerű. A nokedliszaggató eszközöket egyből mossuk el kézzel. Ne szivaccsal, mert beleragad. Kézzel könnyen eltávolítható a nokedlitészta. A tálra ugyan ez igaz. Van mikor beáztatom a tálat, és fél óra múlva csak kézzel átmosogatom, mert így feloldódik teljesen a tészta a tálban. Szivacsot ne használjunk, csak mikor már nincs az eszközökön a nokedlitésztából. Egyszerű ez is.
Ez a kisszemű nokedli, a szögletes szaggatóval készítettem:
És ez a nagyszemű, a deszkáról kiskanállal szaggattam:
Még egy megjegyzés. Én sem vagyok ellene a reformosításoknak, de nokedlit soha nem csinálnék teljes kiőrlésű lisztből. Semmilyen arányban sem. Ha nokedlit akarunk enni, éljünk veszélyesen, vállaljuk a kihívást, essünk bűnbe, mit tudom én. Csak ne akarjunk fából vaskarikát csinálni. Lehetetlen.
Egyet megkísérelhetünk azonban. Durumlisztből készíthetjük tojás nélkül is, mert az bírja. Ebből a lisztből készülnek a jó minőségű olasz tojás nélküli száraztészták is.
Egy a lényeg: nokedlihez is jó minőségű lisztet vásároljunk. 

Tojásos nokedlit pedig úgy készítünk, hogy a kész nokedli alá még bőven teszünk zsiradékot (mert a tészta is, a tojás is felveszi és ha kevés a zsiradék, a tojásos nokedli bűnrossz lesz, mert száraz lesz), jól felmelegítjük nagy lángon és kevés tejjel vagy tejszínnel, és sóval jól felvert tojást öntünk a forró nokedlira. Kevergetjük, míg a tojás megszilárdul rajta. Ne süssük túl, csak épp ne maradjon nyers rajta a tojás. Ha túlsütjük, megint csak nem lesz finom a tojásos nokedli. Körülbelül 10 dkg lisztből készült nokedlihez 1 nagy tojást ütünk fel. Tehát ahány főre készült a nokedli, annyi tojást ütünk rá. A 30 dkg lisztes nokedlihez 3 nagy vagy 4 kisebb tojást.

2009. február 9., hétfő

Majoránnás pecsenye




Hozzávalók 4 főre:
4 nagy szelet tarja,
1 közepes fej vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma,
mustár,
3 evőkanál olaj,
só,
őrölt bors,
1 evőkanál majoránna,
1 csipetnyi cukor,
1 teáskanál sűrített paradicsom,
1 teáskanál szójaszósz.

A húst sóztam, borsoztam és megkentem mustárral. Egy serpenyőben olajon nagy lángnál mindkét oldalát 3-3 percig sütöttem, aztán kicsire vettem a lángot és hozzáadtam a rusztikusra szelt vörös- és fokhagymát. Ízesítettem sűrített paradicsommal, szójaszósszal, egy leheletnyi cukorral és jó sok majoránnával. Mindig öntöttem rá 1-2 dl vizet, abban párolódott meg úgy egy óra alatt. A végén szép sűrű szaftja lett. Köretként hajában vagy simán főtt burgonya, párolt rizs, dödölle, bármilyen gabonaféle - bulgur, köles, árpagyöngy - ajánlható.
Készíthető marhahúsból, vagy szárnyasból is.
Házi savanyúsággal, vagy káposztasalátával isteni.
Úgy is készíthető, hogy kevés szalonnát is teszünk bele az elején, és a húst nem szeletekre vágjuk, hanem vékony csíkokra, még hamarabb elkészül.



Íme pár szó erről a nagyon finom és a magyar konyha egyik legjellegzetesebb fűszeréről:

"A szárított, összemorzsolt föld feletti részek 0,5-0,9% illóolajat, cserzőanyagot (rozmaringsav, klorogénsav, kávésav), triterpén savakat (olenol-, urzolsav) tartalmaznak. Illóolajában terpén szénhidrogéneken kívül terpén alkoholok is kimutathatók (terpinén, pinén, szabinén stb.). A fűszeres ízű, kissé hűsítő, kesernyés herbát a gyógyászatban gyomor- és bélbántalmak ellen, nyugtatónak használják. A majoránna régóta igen kedvelt és elterjedt fűszer, a húsiparban szinte nélkülözhetetlen. Töltelékárukon, vadhúsból készült ételeken, frissensülteken kívül levesek, főzelékek ízesítésére is kiválóan alkalmas. Az ókorban szent növénynek tartották, a boldogság szimbóluma volt. A gyógyászatban hagyományos, emésztésre ható hatása mellett fokozatosan terjed a légzési nehézségek, valamint az ízületi gyulladások kezelésében."
(Terebess konyhakert)