Hungarikum a tányérban: sertéspörkölt

Ha valaki a szemlélődés állapotába lép csupán csak annyi időre is,

mialatt egy hangya végigsétálhat az orrán,

nagyobb előrelépést tesz a megvalósítás felé mintha egész életében erényes tetteket halmoz.

(Namkai Norbu rinpocse)

Most jöttem rá, hogy a pörkölt tulajdonképpen még nem is szerepel a blogomon. Csak a zuzából készültet írtam le eddig.

Ez végül is nem véletlen... Egy évben ha 4-szer készítek összvissz. Szeretjük, de annyi más finomság is van a világon.

Pörköltet sosem készítünk száraz húsokból. Alkalmatlan rá a pulyka- és csirkemell csakúgy, mint a sertéskaraj vagy comb. Mindekettő száraz, fűrészporos. A karaj csak frissen kirántava jó. Egyben sütve sem az igazi. Maximum töltve valamilyen zsírosabb töltelékkel. A comb pedig szerintem csak darálva jó és csak akkor, ha sovány darálék kell az ételünkhöz. Igazi, egyetlen méltó és jó formája a füstölt sonka. Másra nem alkalmas, legalábbis szerintem.

Alkalmas húsok tehát a tarja, lapocka, dagadó, köröm.

Én most lapockából készítettem.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg sertéshús,

25-30 dkg vöröshagyma (2 méretesnagy fej vagy 3 kisebbközepes),

só,

2 csapott teáskanál pirospaprika,

1/2 mokkáskanál köménymag (elhagyható),

1/2 paradicsom (télen elhagyható),

1/2 sárga paprika (télen elhagyható),

esetleg: 1 teáskanál darált paprika (Édes Anna),

1 evőkanál zsír.

A húst megmosom alaposan. A tisztított vöröshagymát kis kockákra vágom és a már kellően forró zsírba teszem. Sózom, kis lángon üvegesre párolom. Míg a hagyma elkészül, kb. 2-szer 2 centis kockákra vágom a húst. Mikor üveges már a hagyma, rádobom a húst és nagy lángra teszem. Mikor kiengedett egy kevés lét, pirospaprikázom, köménymagot és sót teszek még rá. Hozzáteszem egyben a fél paradicsomot és fél paprikát is. Erős tűzön sütöm fedő nélkül egészen addig, míg az összes levét kiengedi. Egészen zsírjára sütöm még mindig nagy lángon. Ezért pörkölt a neve, mert kicsit le kell pörkölni, vagyis egészen zsírjára visszasütni. A hagyma így fő könnyen szét, illetve ettől lesz jó sűrű szaftja és valódi pörköltíze. Kevergessük, azért ne égjen le.

Mikor zsírjára sült kevés vizet utánaöntök, kislángra veszem és fedő alatt párolom puhulásig. Ez olyan másfél óra. Mindig csak 1-1 decinyi vizet öntök alá, hogy sűrű maradjon a szaft. Többször is pótolni kell a vizet, míg teljesen megpuhul és elkészül a hús, ugyanis minden alkalommal hagyom zsírjára visszasülni.

Napmátkánál olvastam egy nagyszerű írást a pörköltről. A szerző leírja, hogy többféle módszer is létezik. Lehet válogatni. :)

Jó marhapörkölt receptet pedig Fűszeres Eszternél láttam.

A sertéspörkölt szerintem nagyzsemű, deszkáról szaggatott nokedlivel a legfinomabb. A saláta vagy savanyúság pedig nem hiányozhat mellőle. Uborkasalátával, kovászos uborkával, káposztasalátával, csípős almapaprikával a legfinomabb szerintem.

Én bolti tésztával sosem rontok el egy jó pörköltet. Mint ahogy rizzsel sem. Na jó. Egy engedményt szoktam tenni, az pedig a tarhonya. Azzal még tényleg finom. Ráaásul én azt a sörétes fajtát szeretem. :)

Friss kenyérrel pedig egyszerűen fantasztikus. A pörköltszaft és a kenyér összeolvadása maga az unio mistica.

Fokhagymás sertésoldalas

"...A hittel az a gond, hogy olyasvalaminek az elfogadását jelenti, ami még nem lépett be az észlelés és felfogás mezejébe. A hit megfogalmazása az értelmen keresztül működik: azon energia révén, ami kivetítés és ragaszkodás fenntartásával tör be a megélt helyzetekbe - ez pedig szenv(edély). A Dzogcsenben nincs helye hívőknek. Az ember vagy érti, vagy nem. Lehetséges egy átmeneti idő, miközben a megérzést is felhasználva rájön, ám ha egy idő után még mindig nem érti, akkor nincs értelme tovább várnia. A teljességben veszünk menedéket, ami meghaladja a hitet vagy hitetlenséget. Nem hiszünk - tudunk. "

(Keith Dowman)

Jövő héten festetünk. Már pakolódásban vagyunk, ezért tegnap főztem előre. Ma már nem lesz időm rá.
Bár a zöldséges ételeket jobban szeretem, két húsételt készítettem. Mert a zöldséges étkek csak frissen jók, nem melegíthetők és nem tarthatók el több napig sajnos. Így hát fokhagymás sertésoldalas és pörkölt van a hűtőben. A pörkölt melegíthető, az oldalas hidegen is kitűnő paprikával, paradicsommal, kenyérrel. Sok zsírban sütöttem, hogy zsíros kenyeret is tudjunk enni. És hát a sülthús zsír fenségesen finom tud lenni. Ezerszer inkább eszem egy sima kis zsíros kenyeret, mint bármilyen bolti felvágottat.

Ha sertéshús, akkor oldalas. A kedvencem.
Az elkészítése végtelenül egyszerű. Az oldalast megmostam, jól besóztam. Tisztítottam 6-7 gerezd fokhagymát és szeletekre vágtam. Egy tepsibe jó sok zsírt tettem, rászórtam a fokhagymaszeletek felét, majd ráfektettem az oldalast. A tetejét nagyon kevés pirospaprikával is megszórtam és a maradék fokhagymagerezdeket is rátettem. Zsírt is tettem a hús tetejére. Alufóliával lefedtem a tepsit és feles lángon 2 és negyed órát sütöttem. A fóliát csak az utolsó 20 percre vettem le a tepsiről. Omlós-puha finomság lett a végeredmény.
Mikor kihűlt, egy tálba tettem a húsdarabokat és ráöntöttem a zsírját is.

Készíthető lábosban is. Ugyanez az eljárás - fedő alatt sütjük kislángon jó sokáig, sok zsírban.

A Magyar Trikolor tizenkét hónapja - fotópályázat

*

Kókusz cica híres lett! :)





Ismét - legnagyobb meglepődésemre - bekerült egy képem a Magyar Trikolor tizenkét hónapja című naptárba. Először 2007-ben pályáztam, a legelső kiadványba. Akkor kaptam meg a kis fényképezőgépemet, talán ha 3 napja lehetett nálam. Az a kép tulajdonképpen a legelső fotóm volt... Május elejénél a kicsi kép, a színes paprikákból és fokhagymából kirakott magyar zászló. (Ha rákkattintasz a képekre, nagyobban is láthatod őket.)



A 2010-es naptárba már nagy képpel kerültem be - és naná, hogy cicástul... :)
A kép a tavalyi nyaralásunk alkalmával készült, Badacsonytomajban. Van egy nagyon kedves család, náluk szoktunk nyaralni ha nagyobb társasággal vagyunk. Gyönyörű helyen laknak, a kert a Badacsony lábánál fekszik. Reggel, mikor a kerti kis kiülőben kávézom - a heggyel szemezek és beszélgetek... Még a sasokat is látni, ahogy köröznek méltóságteljesen.
Meglepődtem. Nagyon. :)

Ezúton is felhívom minden fotózni szerető figyelmét a pályázatra. Lehet küldeni anyagokat, csak bátran erre a címre: http://www.magyartrikolor.com/

*

Szabolcsi töltött káposzta

   Egyszer a világ egyik leggazdagabb emberének, egy hercegnek a vendége voltam. Harminchat kastélya volt Itáliában, gyárai és páratlan műkincsei.
   Bejött az egyik kertésze. A gazda valamit súgott a fülébe. A kertész sejtelmesen elmosolyodott, „Értem, signor!", jelezte cinkos tekintete, s bólintott. Majd eltűnt. Hamarosan megjelentek a pincérek, libasorban. Letettek elénk két óriási, gőzölgő fazekat. A szakács is velük jött. Mint egy művész, aki remekművet alkotott, vagy még inkább egy izgatott bűvész, aki most elővarázsolja a semmiből a csodálatos nyulat. A főinas csettintett az ujjaival. Ez volt a jel. A pincérek ütemre, mint a táncosok, egy emberként mozdultak... hopp!... Lekapták a fazekakról a fedőket.
   Mi ez? Mi ez a Csoda? Mi lehet ennek a dúsgazdag mesevilágnak az ünnepélyes főattrakciója? Mindenki a tányérjára meredt.
   Kaptunk egy-egy nagy kanál főzeléket.
   A gazda szeme titokzatosan csillogott. Föltette a nyakába a monogramos szalvétát, s gyermeki büszkeséggel azt mondta:
   - Jó étvágyat!... Úgy egyék, kérem, hogy ez az én káposztám! Ezzel azt akarta mondani, hogy ez nem a piacról, hanem a saját birtokáról való.
   Mintha a herceg szívét ettük volna.

(Müller Péter: Varázskő)

Milyen jó, hogy még megvan a régi receptes füzetem... Följegyeztem benne minden otthon készült, jellegzetesebb ételt.
Nagyanyámék Alföldön laktak. Valahányszor mentünk hozzájuk - és az minden évben egyszer biztosan volt - ezt a töltött káposztát készítette. Arrafelé ez az étel nem hiányozhat a vendéget váró terített asztalról.
Nagyi nyári töltött káposztának hívta, mert édeskáposztából készül és paradicsomlével van savanykássá téve. Valóban igazi könnyű nyári étel. Ha kenyér nélkül fogyasztjuk, diétásnak is mondható. Egyáltalán nem nehéz, nem laktató - tényleg könnyű és finom.

Hozzávalók 5-6 főre:


A töltelékhez:
50 dkg darált sertéshús,
1 nagyobb fej káposzta (vagy 2 kisebb)
7 evőkanál rizs vagy árpagyöngy (főttlenül),
1 gerezd fokhagyma,
1 tojás,
1 evőkanál zsír vagy olaj,
só, frissen őrölt bors,
2 csapott teáskanál pirospaprika,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 csapott teáskanálnyi mozsárban frissen őrölt koriander- és köménymag keveréke,
2 dl víz.
A levéhez:
egy kisebb fej vöröshagyma,
1/2 liter natúr paradicsomlé (ha házi, lehet 1 liter is),
kb. 1 és 1/2 liter víz vagy ennyi az abálóléből (a vízből, amiben a káposztaleveleket főztük),
1-2 ágacska csombor (borsikafű) vagy tárkony vagy kaporral is isteni
1 babérlevél,
2 szem szegfűbors,
5-6 szem egész feketebors.

Föltettem egy nagy fazékba kissé sós vizet forrni.
Közben megcsinálom a levelekbe valót, mert nem árt, ha áll egy kicsit - a rizs így némi nedvességet be tud szívni addig is. A töltelék ugyanúgy készül, mint a hagyományos töltött káposzta esetében. A húst kézzel jól összedolgoztam az apróra kockázott közepes fej vöröshagymával, a lereszelt fokhagymával, tojással, rizzsel, pirospaprikával, őrölt borssal, sóval, koriander és köménymaggal és 2 dl vízzel. Sokan nem tesznek a töltelékbe tojást. Úgy is tökéletes, ha a töltést profin tudjuk csinálni. Én szoktam tenni tojást, mert ha nem elég a káposztalevél, akkor a maradék tölteléket gombócként szoktam beletenni a káposztába, és akkor kell bele a tojás. Ha vizet adunk a töltelékhez a tojás mellé, akkor nem lesz kemény, észre sem lehet venni, hogy tojást is tettünk bele. Olyan "tocsogósnak" kell lennie a tojásos tölteléknek - ahogy anyukám mondta mindig.
Még egy variáció: a töltelékbe való hagymát, fokhagymát meg is dinsztelhetjük kevés sóval és úgy adjuk a töltelékhez, van aki így készíti.
Lehet sósabb, mert úgyis kifő majd belőle a sósság egy része.
A káposztát körben beszurkáltam a torzsa körül, hogy a levelek könnyen leváljanak róla. Egy hosszú nyelű húsvillát beleszúrtam a torzsába és a forrásban lévő vízbe tettem az egész fejet 3-4 percre. Ekkor kivettem, és a felső leveleket levettem róla. Ismét visszatettem a forrásban lévő vízbe a káposztafejet 3-4 perce, majd leszedtem a következő réteg levelet. Ezt addig csináltam, míg elegendőnek ítéltem a levelek számát a töltelékhez. Nekem most 34 kisebb töltelék lett a fent írt mennyiségből úgy, hogy felezett levelekbe töltöttem.
Mikor megvannak a levelek kicsit hagyom hűlni őket, aztán a főerénél középen elvágom félbe úgy, hogy az eret ki is vágom. Véleményem szerint az igazán finom és gusztusos töltött káposztában kicsi töltelékek vannak. Én ezért mindig felezett vagy negyedelt leveleket használok. Ha spórolni akarunk a töltögetéssel, ne főzzünk töltött káposztát. Mert ennek az ételnek a sok kis guszta töltelék a lényege.
Töltés:
Bal kézbe veszem a fél levelet úgy, hogy a testem széle felől legyen a káposztalevél széle is, tehát a vastagabb, ere felőli rész van befelé. Teszek rá egy kevés tölteléket, aztán elkezdem föltekerni úgy, mint egy süveget. Tehát a belső, vastagabb része lesz a tölcsér alja. Mikor körbeérek, a lelógó vékonyabb káposztarészt befelé nyomkodom, a töltelékbe. Így tökéletes gúla alakú lesz, középen egy mélyedéssel. Ugyanúgy, mint a töltött paprikánál, az ujjam helyét itt is meghagyom középen, mert a rizs meg fog dagadni.
Az összes tölteléket így elkészítem. Aztán a maradék káposztát félbevágom, majd megint félbe és aztán fél centis csíkokra.
Egy nagy lábos aljára teszek egy kevés zsírt, aztán elterítem rajta az aprókáposzta felét és a kis fej vöröshagyma felét is, amit apró kockákra vágtam.
Erre jönnek a töltelékek, jó szorosan egymás mellé. A tetejére ismét aprókáposzta kerül, a kis vöröshagyma másik, szintén apróra kockázott felével. Mindezt felöntöm paradicsomlével. Ha házi, akkor mehet egy liter rá, ha bolti, akkor fél liter is elég. A házi paradicsomlé ugyanis kevéssé tömény, kevéssé sűrű mint a bolti. Nem kell nagyon paradicsomosnak lennie. (Az enyém most kicsit paradicsomosra sikeredett, de ennyire nem kell.)
És hozzáöntök még annyi vizet, amennyi ellepi. Sózom és egy kistányérat ráteszek, hogy a töltelékek ne jöjjenek fel a felszínére. Fedő alatt főzöm, forrástól számítva 25-30 percig. Aztán lezárom a tüzet alatta, de hagyom még egy félórát fedő alatt. Tökéletesen bepuhul a rizs így a töltelékben. Teljesen fölösleges tovább főzni, csak túlfőznénk.

Friss fehérkenyérrel tálalom.
Van, ahol tejfölt is kínálnak hozzá.
Ezt az ételt készíthetjük kovászolt káposztából is. Ugyanúgy készül, mint a kovászos uborka, csak a káposztát csíkokra vágva tesszük üvegbe. Így még savanykásabb, pikánsabb, frissebb finomság lesz a végeredmény. Én nyáron ezt szoktam csinálni, télen pedig a füstölthúsos-savanyúkáposztásat.