2011. január 24., hétfő

Diós-konyakos sajtkrémleves

.

A sas nem volt mindig sas. A sas, mielőtt sas lett volna, Yukatengi volt, a Beszélő. 
A Yukatengi folyton csak beszélt. Folyton járt a szája. Csak magát hallotta. Sem a folyót, sem a szelet, sem a farkast. 
A holló azt mondta neki, hogy éhes a farkas. Ha nem beszélnél, meghallanád. Ahogy a szelet is. 
És ha meghallod a szelet, repülni fogsz. 
Yukatengi így befogta a száját, és átváltozott sassá. 
A sas szárnyal. És röptében benne van minden mondanivalója.

(Miért éppen Alaszka?)





Akkor az ünnepi háromévfordulós recept ez a konyakos-diós sajtkrémleves lesz, Erinaceának ajánlva. Valami érdekesebbet szerettem volna a sima besamelalapú, szerecsendiós változatnál (gondolom azt ismerted is), ezért kreáltam egy izgalmasabbat.
A leves képlékeny - már ami az elkészítési módot illeti. Több változatban is készülhet, a hozzávalóink meglététől függően.
Leírom ez hogyan készült, aztán a lehetséges módosításokat is.

Hozzávalók 4-6 főre:
1 közepes fej vöröshagyma (10-12 dkg),
2 nagyobb gerezd fokhagyma,
3 kicsit púposkás evőkanál liszt,
1 evőkanálnyi mustár,
1 evőkanál ghí (vagy sima vaj),
1 evőkanál dióolaj,
só,
iciripiciri fehérbors,
1 púposnagyobbacska késhegynyi őrölt fahéj,
1,3 liter csirkealaplé (vagy víz és 1 leveskocka),
5 dkg füstölt sajt,
25 dkg trappista vagy edami sajt,
2 félmarék dió,
1 evőkanál dióecet,
4 cl konyak,
1/2-1 dl tejszín..

A diót szárazon megpirítottam a lábosban, aztán félretettem egy kistányérra. Ghít és dióolajat öntöttem az edénybe, majd üvegesre pároltam rajta a vöröshagymát. Mikor már áttetsző volt, fölcsavartam a lángot és karamelles-barnára rápirítottam. Csak ekkor, a végén adtam hozzá a kis kockákra vágott fokhagymát is, és épp csak megfuttattam a zsiradékban. Hozzáöntöttem a konyakot és nagy lángon hagytam az egészet, a konyak elpárolgásáig. Lisztet tettem hozzá, amit 1-2 percig pirítottam, aztán felöntöttem alaplével apránként. Botmixerrel teljesen simára alakítottam. Fűszereztem fehérborssal és fahéjjal. Főztem 10 percig, majd hozzákevertem a reszelt sajtokat is. Így is főztem még 5 percig. A végén kevés dióecettel savanyítottam. Legvégül pedig 1/2 dl tejszínt öntöttem hozzá. Tálaláskor megszórtam az összeaprított dióval.




Készíthető úgy is, hogyha nincs dióolaj a készleten, hogy a diót az elején a vajban pirítjuk meg, majd félretesszük. Aztán összeaprítjuk kissé, és a botmixerrel a levesbe krémesítjük. Így garantált lesz a diós aroma. Ha nincs dióecetünk, akkor a levest a végén még egy kevés konyakkal lehet pikánssá tenni.
Ehhez a leveshez szerintem a brie típusú sajtok jobban illenének, de nekem most ez volt készleten. Így is tökéletes volt. Valamint parmezánnal sem lenne utolsó. Akkor viszont én liszttel pótolnám ki a leves sűrűségét és csak parmezánt tennék hozzá, úgy 15 dkg-ot. Ha nincs otthon konyak, akkor félbarna vagy barna sörrel is el tudnám képzelni ezt a finom és izgalmas levest. Sörből nyugodtan beleöntenék legalább 3 dl-nyit, alapléből pedig ennyivel kevesebbet tennék. Tejszín nélkül is tökéletes, bár lágyított az összhatáson és kihozta a diós aromát. Kevés ételben szeretem a tejszínt, de ebben a levesben kifejezetten jó volt.
Vegák zöldségalaplével készítsék.

2011. január 23., vasárnap

Tisztított vaj (ghí, szemne)




Ez a világalkímia: az életből kiköpülni az üdvöt. Ez a világegyetem csillagainak, a bolygóknak, az atomoknak, a szeleknek, a tengereknek, a sugárzásoknak végső értelme. Mindez azért történik, hogy végül is vajas kenyeret ehessünk. 

(Hamvas Béla: Tabula Smaragdina)



Még egy kicsit maradok a zsiradékoknál. Ha a tökmagolaj az Őrség folyékony aranya, akkor a ghí, vagyis tisztított vaj pedig Indiáé. A ghível készült ételeknek semmihez sem fogható ízük van. Ha indiai ételt készülünk főzni, a ghí véleményem szerint elengedhetetlen alapanyag. Egészen más íze van, mint a sima vajnak. Most 30 dkg vajból készítettem, és 15 perc alatt készen is volt. Megéri rászánni ezt a csekélyke időt. A 30 dkg vajból 21 dkg ghí lett. Minél nagyobb mennyiségből készítjük, annál hosszabb a sütési idő is. Mivel nem minden nap főzök indiai ételt, nekem ez a mennyiség elég lesz egy jódarabig, legalább 5-6 ételhez lesz elegendő. A ghí akkor is használható, ha nem indiait főzünk, mert például a natúran sült hirtelensültek olyan ízt kapnak tőle, hogy az elmondhatatlan. Az ízetlen és száraz natúr pulyka- vagy csirkemell egészen átlényegül tőle.
A ghí szobahőmérsékleten is hónapokig eláll. Ezért is ezzel főznek-sütnek Indiában, mert  vaj így tartósítható. A sütés során a vajból eltávozik a víz, s ami visszamarad, egy teljesen vízmentes zsiradék. A sütés során a színe, illata, íze megváltozik. A színének olyannak kell lennie, mint a folyékony aranynak. Az illata a pörkölt mogyoróéra vagy dióéra emlékeztet, ízében is megjelenik ez a diós, mogyorós teltség. A ghí még nagyon magas hőmérsékleten sem ég meg, nem kezd füstölni. Kiváló alapanyag tehát akár főzéshez, akár sütéshez.

 
A ghít nagyon lassan kell sütni, nehogy megégjen. A tűzhely legkisebb lángjának legkisebb fokozatán. Eleinte hab keletkezik rajta, ezt célszerű leszedegetni. Sülés közben érdekes szortyogó hangot hallat, amit az edény aljáról felszálló vízbuborékok adnak ki. Akkor van készen, mikor ez a hang megszűnik, és a vaj színe és illata is megváltozik. Az alján marad egy kissé sötétre sült ragadós réteg, apró kis göröngyökből, ezek a vaj fehérjetartalmának kicsapódásai. Nem kell egyáltalán kevergetni éppen ezért, mert így a végeredmény egy szép tiszta, aranyszínű zsiradék lesz.
Az elkészült ghít apró lyukú szűrőn aztán átszűrjük egy edénybe (vagy ritkább szövésű vászonanyagon), amibe tárolni szándékozunk. Tartható hűtőszekrényben is, de én inkább a spájzot, vagy konyhapolcot javaslom. Kár lenne ha hűtőízt kapna ez a drága finomság.

2011. január 22., szombat

Zala aranya: a tökmagolaj

.

Nem ismeri a történetet?
  A Halál, akár a fehér ember, nem volt boldog a saját földjén. Azt gondolta, nem elég nagy a birodalma. Nagyobbat akart. Egyik éjszaka, amikor a Nagy Szellem aludt, megtámadta a Földet. Sok-sok embert megölt, és feleségnek elrabolta a törzsfőnök legszebb leányát. A lány úgy tett, mintha jó asszony volna. De egy napon megetetett egy sütőtökmagot a Halállal. A sütőtök nőtt és nőtt a Halál belsejében, és végül a Halál szétrobbant. És millió sütőtökmag szóródott szét a Földön. Sok ember meghalt. De jó dolog is származott belőle: a sütőtök.
  Így volt a fehér emberrel is. Kivágta az erdőket, feltúrta a földet. Elhozta az influenzát. De magával hozta a villanyáramot, a penicillint és a Ben és Jerry jégkrémet.

(Miért éppen Alaszka?- Forgószél Marilyn indián meséje)




Ahogy az olaszoknak, görögöknek, spanyoloknak van folyékony aranyuk - az olívaolaj -, úgy nekünk is van. Méghozzá a tökmagolaj. Szerencsés vagyok hogy Zalában élek, mert nálunk itt a piacon minden ötödik árusnál kapni. Jó minőségűt, igazit. Ahogy lehet kapni igazi dióolajat és mákolajat is. A Hetésben (Zalában) Milejszegen van olajütő.


A tökmagolaj kuriózum, kincs, gyógyír és afrodiziákum, zamatos kivonata a Föld tápláló vérének. Sajnos, ez is kiveszőben lévő kismesterség, hagyomány. A szívem szakadna meg, ha eltűnne. Íze semmihez sem fogható: erőteljes, a pirításnak köszönhetően rendkívül aromás, finom. Amióta az eszemet tudom, és amióta salátázom, soha egyetlen tányérról sem hagytam le a tökmagolajat. Sokszor csak önmagában, kanálszámra eszem. Vagy fokhagymás pirítóssal tunkolom. Az olajoskáposzta saláta elképzelhetetlen nélküle. A hajában sült krumpli ízének fantasztikus hordozója. De kiváló húspácokban is, izgalmas ízharmóniákat teremt, mélységet ad és füstösséget a vele sült húsoknak. Levesek tetejére csepegtetve is kiváló.
 

Élettani hatása nagyon kedvező: a koleszterinszintet csökkenti, a szív és érrendszeri megbetegedések megelőzhetők vele, mert rendkívül sok többszörösen telítetlen zsírsavat, vlamint antioxidánsokat tartalmaz. Van benne E, B1, B2, B6, A, C, D vitamin. Nyomelemek közül tartalmaz foszfátot, nátriumot, kalciumot, magnéziumot, szelént, cinket, rezet és mangánt. A prosztata népi gyógyszere. Itt zalában a férfiak minden reggel egy teáskanálnyit fogyasztanak belőle.


Ha errefelé jártok, ki ne hagyjátok! Itt a milejszegi olajsajtoló honlapja, rendelni is lehet: Göcseji extra szűz olajok.

2011. január 21., péntek

Török vöröslencseleves (ezogelin corbasi)

.
Az emberi nyomorúságból az, ami elkerülhető lenne, nem elsősorban a butaság, hanem a tudatlanság, a tudni nem akarás miatt létezik még ma is. Az önismeret hiánya az, ami a legpusztítóbb.

(Carl Sagan)

Az utóbbi két évben meglehetősen rákaptam a hüvelyesekre. Előtte nem nagyon főztem, ettem. Valamiért elfelejtődtek. Azt hiszem, az indiai konyha iránti rajongásom változtatott az áldatlan állapotokon. Indiában ugyanis nagyon népszerűek - főleg a vegetáriánusok körében - a dahl-ok, vagyis a gazdag, laktató egytálételek: csicseriborsóból, babfélékből, lencsefélékből, sárgaborsóból. Már régóta szemeztem a  vöröslencsével és ma úgy hozta az élet, hogy olyan boltban jártam, ahol egyszerűen felkínálta magát.
Ez az étel azonban török. Nem csak az indiai, de az arab konyha is a szívem csücske. A török konyhát is beleértve. Anno Áginál, aki főz csodálkoztam rá erre a nagyon laktató, sűrű, szinte főzelékszerűen gazdag levesre. Aztán utánanézegettem a neten és több helyen is megtaláltam.
A vöröslencse csodálatosan égőnarancs színű. Kicsi szemű (valós mérete kisebb mint a képen), villám gyorsan megfő. Áztatás nélkül is 20-30 perc alatt szétfő. Tehát ettől a lencsefajtától ne is várjuk, hogy egyben marad. Ahogy puhul, el is oldódik, színe kifakul. Íze nem különösebben jellegzetes - sőt, inkább azt mondanám: jellegtelen. Mintha a lencse és a sárgaborsó keveréke lenne, de jelentősen letompított ízvilággal. Akár az általunk ismert lencsét vagy sárgaborsót idézem vissza a számban, mindkettő sokkal-sokkal jellegzetesebb, erőteljesebben meghatározható zamatú. Ennek ellenére ez a leves nagyon finom.
Azt hiszem, én maradok a hagyományos lencsénél és sárgaborsónál, mert ezek sokkal olcsóbbak, élettani hatásuk pedig gyakorlatilag megegyezik a vörös lencséével - de muszáj volt ezt is egyszer megkóstolnom. A vöröslencse gyakorlatilag már bárhol kapható.

Hozzávalók 2 főre:
15 dkg vöröslencse,
1 nagy fej vöröshagymának a fele (kb.6-8 dkg),
2 gerezd fokhagyma,
só,
frissen őrölt bors,
3 dkg vaj,
1 evőkanál olívaolaj,
5 dkg rizs,
5 dkg bulgur (búzatöret),
1 evőkanál szárított menta,
1 mokkáskanál pirospaprika,
1 evőkanál sűrített paradicsom,
1 és 1/2 liter víz vagy alaplé (vagy víz és 1 és 1/2 leveskocka).
A tetejére:
5-6 evőkanál olívaolaj,
1 mokkáskanál pirospaprika
és aki szereti 1/2 mokkáskanál
erős pirospaprika,
plussz: citromgerezdek.

A vaj és olívaolaj keverékén megdinszteltem kevés sóval az apró kockákra vágott vöröshagymát és fokhagymát. Mikor üvegessé vált, hozzátettem a vöröslencsét, a sűrített paradicsomot és a rizst is, majd felöntöttem másfél liter vízzel. Zöldség-alaplével az igazi, ha nincs tehetünk bele másfél leveskockát, de anélkül is jó.
Fűszerezzük borssal és pirospaprikával. Mikor a lencse szétfőtt a levesben, hozzátesszük a bulgurt is és a szárított mentát. Sok kell bele, úgy az igazi. Tényleg nagyon illik ehhez az ételhez. Még tíz percig főzzük, és készen is van. Ha túl sűrű lenne, vízzel higítható.
Egy pici lábosban kissé felmelegítjük az olajat (én fokhagymás olívaolajat használtam), félrehűzzuk a tűzről és belekeverjük a pirospaprikát. Én erőset is tettem bele és nagyon illett a leveshez. Tálaláskor ezzel a szép színű olajjal megcsorgatva díszítjük, citromgerezddel kínáljuk. Nagyon finom hozzá a citrom savanyúsága, ezzel válik kerekké a leves ízvilága.

A Terebessen ezt találtam róla - kiegészítve még két recepttel is:
"Vörös lencse: hindiül masoor dal, masur dal
angolul: red lentils
Nem kell előre beáztatni!
Napjainkban számos, táplálkozási hagyományunkban eddig nem fontos vagy ismeretlen nyersanyag hódit teret, színesítve étkezési kultúránkat. Mostanában a bioboltok és keleti élelmiszereket árusító üzletek polcain fel-feltűnő vörös lencse (Lens esculenta) vált divatossá, amely a dél-ázsiai konyha egyik fontos alapanyaga.
A vörös lencse a sokszínű lencsecsalád tagja (tehát a hüvelyesek közé tartozik), őshazája a Földközi-tenger vidéke. Már bronzkori és vaskori maglelet is napvilágra került a mai Afganisztán területén. Mind a mai napig fontos szerepet játszik a délázsiai, főként indiai hitvilágban és a vallással szorosan összefüggő konyhaművészetben. Sok lencsefélét emlegetnek indiai nevén valamilyen dhalként. Curryvel, főételként vagy köretként tálalják a hagyományos indiai kultúrában. A vörös lencse vagy vörös dhal sós vízben vagy fűszeres lében megfőzve önálló fogás is lehet, de alkotórésze a levesszerű rasamnak vagy a sambharnak, de néhány nyers saláta összetevője is. A dhalételek, fűszerezésüknek köszönhetően, nagyon ízletesek és sokszínűek. Előszeretettel készítenek belőle kenyeret, tölteléket is. A vöröslencse-lisztet pedig a papadam készítéséhez használják.
Felhasználás előtt mossuk meg alaposan és távolítsuk el a sérült szemeket, valamint a szennyeződéseket, kavicsokat. A többi szárazhüvelyessel ellentétben nem szükséges éjszakára hideg vízben áztatni, valamint a főzési ideje is lényegesen rövidebb, körülbelül 10-20 perc, amely alatt pürés állagú lesz. Könnyen csíráztatható, így tovább bővül a felhasználási lehetősége. Csírája salátákat, párolt zöldségeket, rakott ételeket, töltött ételeket gazdagíthat.
A vörös lencse sokrétűen felhasználható a kiegyensúlyozott, vegyes táplálkozásban, a hagyományostól eltérő, különféle vegetáriánus étrendekben, de bizonyos gyógyétrendekben is ott a helye. A zöldségekhez képest a hüvelyeseknek, és így a vörös lencsének is magas az energiatartalma (1436 kJ, vagyis 342 Kcal/100 g) és a fehérjetartalma (26 g/100 g), amely tulajdonságok alkalmassá teszik arra, hogy vegetáriánus étrendek alapját képezzék, annak ellenére, hogy aminosav-összetételét ki kell egészíteni. Ez a kiegészítés könnyedén megvalósítható, ha a lencseételhez valamilyen gabonafélét fogyasztunk. Jelentős mennyiségű szénhidrátot tartalmaz (53 g/100 g), amely szintén előnyös tulajdonság, ha vegetáriánus étrend alapanyaga. Magas szénhidráttartalma ellenére kitűnő alapanyaga lehet a cukorbetegek étrendjének, hiszen a glikémiás indexe alacsony, amely azt jelenti, hogy csekély mértékben és lassan emeli meg a vércukorszintet. Ez az állítás kifejezetten akkor igaz, ha a hazai, hagyományos konyhatechnológiától elszakadunk, és inkább az indiai konyha szerint készítjük el. Így pikáns ízű, zsírszegény, sűrítés nélküli ételeket célszerű készíteni a vörös lencséből.
Jellemző továbbá az élelmirost-tartalma (19 g/100 g), amely arra is alkalmassá teszi, hogy ne csak az egészséges táplálkozás egyik fontos nyersanyaga legyen, hanem a székrekedést kezelő, a béldivertikulózist, béldaganatokat megelőző étrendben is felhasználjuk. Oligoszacharid-tartalma, amely elsősorban raffinózból (0,3 g/ 100 g) és sztachnózból (2,5 g/100 g) áll, puffadást, flatulenciát és hasmenést okoz. Ezért minden olyan betegségben érdemes elkerülni, amely hasi diszkomfortérzettel, puffadással jár. Ugyanígy kerülendő renyhe emésztés, például idősek esetében.
Magas purintartalma (150 mg/ 100 g), illetve energiatartalma miatt nem ajánlott a fogyasztása köszvényes betegeknek. A zöldségekhez képest egyes ásványi anyagokban is gazdag, mint például a kálium (1150 mg/ 100 g), foszfor (400 mg/100 g), vas (5 mg/100 g). Energia- és zsírszegény módon elkészítve a vörös lencse színesítheti a fogyókúrázók étrendjét is.
Összegezve: változatos, fantáziadús konyhatechnológiával ízletes, számos étrendbe beilleszthető étel készíthető a vörös lencséből.
CSÍPŐS LENCSELEVES
Hozzávalók 10 személyre:
Vörös lencse 150 g
Burgonya (nagy) 2 db
Paradicsom (nagy) 3 db
Fejes káposzta 170 g
Vöröshagyma (közepes) 2 fej
Vaj 4 ek.
Szárított cseresznyepaprika 2 db
Őrölt gyömbér 1 tk.
Őrölt koriander 3 tk.
Őrölt római kömény 2 tk.
Kurkuma 1 tk.
Kókuszreszelék 3 ek.
Tamarindsűrítmény 3 tk.
Korianderlevél 1 cs.
Elkészítése:
A megmosott vörös lencsét sós vízben 20 percig főzzük. A finomra vágott vöröshagymát és a gyömbért vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát és a felaprított paradicsomot. 5 percig főzzük, majd beletesszük a fűszereket (koriander, római kömény, kurkuma), a kókuszreszeléket, és további 2-3 percig főzzük. Hozzáadjuk a vörös lencsét, és felengedjük 1,5 liter vízzel. Szárított cseresznyepaprikával ízesítjük. Kis lángon addig főzzük, amíg a burgonya és a vörös lencse kezd szétfőni, majd beletesszük a tamarindkrémet, a finomra reszelt fejes káposztát, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a káposzta is megpuhul. Finomra vágott korianderzölddel tálaljuk. 

FŰSZERES LENCSÉS RIZS
Hozzávalók 10 személyre:
Vörös lencse 150 g
Lencse 150 g
Basmati rizs 300 g
Zöldpaprika (hegyes, erős) 2 db
Vöröshagyma (nagy) 2 fej
Zúzott fokhagyma 1 tk.
Felaprított újhagyma 3 tk.
Vaj 6 ek.
Konyhasó 2 tk.
Reszelt gyömbér 2 tk.
Fahéjrúd 2 db
Szegfűszeg 3 db
Babérlevél 2 db
Kurkuma 1 tk.
Elkészítése:
A lencsét beáztatjuk 1 órára, leszűrve forró vizet öntünk rá és 15 percig főzzük, majd leszűrjük. A finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a finomra vágott erős zöldpaprikát, a reszelt gyömbért a vajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a fahéjrudakat, a szegfűszeget, a babérleveleket és a kurkumát. Állandóan kevergetve 2 percig főzzük. Hozzáadjuk a rizst, a kétféle lencsét és jól összekeverjük, majd annyi sós vizet adunk hozzá, hogy bőven ellepje. Felforraljuk, majd a tüzet csökkentve 20 percig pároljuk, amíg a rizs a vizet egészen beszívja. Hozzákeverjük a felaprított újhagymát, és tálalás előtt eltávolítjuk a fahéjrudakat."
                                                                                                                      
(Pálfi Erzsébet)

2011. január 19., szerda

Pisztráng: a halak legfinomabbika

 .

Egyszer a baszrai Hasszán a folyóparton megpillantotta a szépséges Rabi'a al Adawiyát. Ekkor Hasszán az imaszőnyegét ráterítette a folyóra, rálépett, és így szólt: - Rabi'a, gyere, imádkozzunk együtt!
De ő azt válaszolta:
- Hasszán, miért viselkedsz úgy, mint a bazári kereskedők, netán gyenge vagy?
Azzal a nő feldobta imaszőnyegét a levegőbe, felrepült rá, és azt mondta:
- Gyere ide fel, Hasszán, hogy az emberek lássanak bennünket!
De ezt már Hasszán nem tudta megtenni. Rabi'a, hogy megvigasztalja a férfit, így szólt:
- Látod, Hasszán, egy hal meg tudja tenni, amit te tettél, és egy légy is meg tudja tenni, amit én tettem. Az igazi feladat túl van ezeken, és nekünk azzal kell foglalatoskodnunk.

(Anthony de Mello: A csend szava - Egy perc bölcsesség)




Nos. Mostanában kissé (nagyon) szétszórt vagyok... Ma pisztrángot ebédeltünk és olyan gyorsan elfogyott, hogy mikor már csak a csupasz csontváz volt előttem az asztalon, akkor jöttem rá: nem fotóztam le...
Azt hiszem most ettem először ezt a csodálatosan finom halat életemben. Eddig a két legnagyobb kedvencem a vörös tonhal és a lazac volt. Volt. Mert a pisztráng került az első helyre. Fantasztikus íze van... És a pisztráng egész Európában őshonos.
"Pisztráng: (Salmo trutta fario L.), a nyílt hólyagú halak rendjének lazacfélék családjába tartozó halfaj. Teste rövid, oldalt összenyomott, orra rövid, elmetszett. Háta olajzöld; oldalai sárgás zöldek, fekete és narancspiros, néha kékes színnel szegett foltokkal. Hasa fehér. Hátúszója legtöbbször olajzöld; páros úszói és alfelúszója borsárgák, gyakran feketével festettek. Színe különben igen változatos. Európában mindenütt otthonos, hegyi és havasi folyóvizeinknek és hideg tavainknak legbecsesebb hala. Nem vándorol és októbertől januárig ívik. Igen ügyesen és gyorsan úszik. Rovarokkal táplálkozik, de megeszi a csigákat, férgeket és kisebb halakat is. Húsa igen ízletes, finom."          (Wikipédia)

(Kép: Nosalty)

Ezt alátámaszthatom. Tényleg csodálatos. Mikor nagyon friss, szép lazacos-rózsaszínes a húsa és a kopoltyúja. Minél inkább veszít frissességéből, húsa és kopoltyúja annál világosabbá válik. Testét millió kis pici pikkely borítja, de nem kell letisztítani róla, mert sütéskor teljesen rásül és észrevehetetlenné válik.
Igen egyszerűen készítettem el, mert érezni akartam az eredeti ízét.

Hozzávalók:
személyenként egy 20-25 dkg-os pisztráng,
só,
citrom,
vaj,
olívaolaj.

A pisztrángot süthetjük a fejével együtt is, vagy anélkül is. Én kénytelen voltam levágni róla mert csak így fért el a serpenyőmben, és sajnos a farokuszonyát sem tudtam finom ropogósra megsütni, mert az is már kilógott az edényből. Tehát én levágtam a fejét és körülbelül 7-8 miliméter távolságokra beirdaltam mindkét oldalon a húsát. Aztán megmostam alaposan. Sóztam (jól belesimogattam a  sót a beirdalt nyílásokba is) és már tettem is a felforrósított serpenyőbe vaj és olívaolaj keverékére sülni. Közepes lángon sütöttem, egy-egy oldalát olyan 4-5 percig, hogy finom ropogósra süljön meg a bőre. Tálaláskor a tányéron meglocsoltuk citrom levével. Fantasztikus finom. És megfizethető.

Törökméz és... törökméz

.
 
Csele titokban törökmézre alkudott egy szomszédos kapu alatt.
 
A törökmézes ember ugyanis szemérmetlenül felemelte az árakat. A törökméz
ára tudvalevőleg az egész világon egy krajcár. Ezt úgy kell érteni, hogy 
a törökmézes ember megfogja a kis bárdot, s amennyit a nagy darab fehér,
mogyoróval spékelt masszából egy ütésre le tud belőle hasítani, az egy
krajcárba kerül. Valamint hogy a kapu alatt minden egy krajcárba kerül, 
ez lévén az egység. Egy krajcár a fapálcikára nyársalt három szilva, három
fél füge, három prünella, három fél dió, mindmegannyi folyós cukorba
mártva. Egy krajcár a nagy darab medvecukor, és ugyancsak egy krajcár 
az árpacukor. Sőt egy krajcár az úgynevezett diákabrak is, mely apró
staniclikba van osztva, s mely a legízletesebb keverékek egyike. Van ebben
mogyoró, mazsola, malagaszőlő, cukordarabka, mandula, utcai szemét,
szentjánoskenyér-törmelék és légy. Egy krajcárért a diákabrak felöleli 
a gyáripar, a növény- és állatvilág igen sok termékét.
Csele alkudott, ami azt jelenti, hogy a törökmézes ember fölemelte az
árakat. A kereskedelem törvényeinek ismerői jól tudják, hogy az árak
akkor is emelkednek, ha az üzletcsinálás veszéllyel jár. Így például
drágák azok az ázsiai teák, amelyeket rablók lakta vidékeken cipelnek
végig a karavánok. Ezt a veszedelmet nekünk, nyugat-európai embereknek
kell megfizetnünk. És a törökmézesben határozottan volt üzleti
szellem, mert szegényt el akarták tiltani az iskola közeléből. Tudta
jól szegény feje, hogy ha el akarják tiltani, hát el is tiltják, s
minden cukorkészlete ellenére nem tud oly édesen mosolyogni az előtte
elhaladó tanárokra, hogy azok benne az ifjúság ellenségét ne lássák.
- "A gyerekek minden pénzüket annál az olasznál költik el" -
mondogatták. És az olasz érezte, hogy üzletének nem lesz hosszú élete
a gimnázium mellett. Tehát fölemelte az árakat. Ha már mennie kell
innen, legalább nyerjen rajta valamit. És meg is mondta Cselének:
- Azelőtt volt minden egy krajcár. Ezután most minden két krajcár.
És amíg nagy nehezen kinyögte ezeket a magyar szavakat, vadul
hadonászott a levegőben a kis bárddal. Geréb odasúgott Cselének:
- Vágd a kalapodat a cukor közé!
Csele el volt ragadtatva ettől az eszmétől. Tyű, micsoda gyönyörűség
lett volna ez! Hogy repültek volna jobbra-balra a cukrok! És hogy
mulattak volna a fiúk!
Geréb, mint az ördög, suttogta fülébe a csábítás igéit:
- Vágd oda a kalapodat! Ez uzsorás.
Csele levette a kalapját.
- Ezt a szép kalapot? - mondta.
El volt tévesztve a dolog. Geréb rossz helyen tette a szép ajánlatot.
Hiszen Csele gigerli volt, és csak lapokat hozott a könyvekből.
- Sajnálod? - kérdezte tőle.
- Sajnálom - mondta Csele. - De azért ne hidd, hogy gyáva vagyok. 
Én nem vagyok gyáva, csak a kalapot sajnálom. Én ezt be is bizonyíthatom,
mert ha akarod, én a te kalapodat nagyon szívesen odavágom!
Ilyet nem lehet Gerébnek mondani. Ez majdnem sértés volt. 
Fel is fortyant. Ezt mondta:
- Ha már az én kalapomról van szó, hát odavágom én magam. 
Ez egy uzsorás. Ha félsz, menj el.
És azzal a mozdulattal, ami nála a harciasságot jelentette, le is
vette a kalapját, hogy szétüssön vele az x-lábú asztalon, mely teli
volt rakva cukorral.
De valaki megfogta hátul a kezét. Egy majdnem férfiasan komoly hang
ezt kérdezte tőle:
- Mit csinálsz?
Geréb hátranézett. Boka állt mögötte.
- Mit csinálsz? - kérdezte tőle ismét.
És komolyan, szelíden nézett rá. Geréb morgott egyet, mint az oroszlán,
mikor az állatszelídítő a szemébe néz. Meghunyászkodott. A fejére
tette a kalapot, és vonogatta a vállát.
Boka csöndesen mondta:
- Ne bántsd ezt az embert. Én szeretem, ha valaki bátor, de ennek
semmi értelme nincs. Gyere!
És feléje nyújtotta a kezét. A keze csupa tinta volt. A tintatartó
kedélyesen csöpögtette a zsebébe a sötétkék levet, és Boka mit sem
sejtve húzta ki a zsebéből a kezét. De ezzel nem törődtek. Boka a
falhoz kente a kezét, aminek az lett a következménye, hogy a fal
tintás lett, de Boka keze viszont nem tisztult meg. A tintaügy
azonban ezzel be volt fejezve. Boka karon fogta Gerébet, és elindultak
a hosszú utcán. Mögöttük maradt a csinos kis Csele. Még hallották,
amint fojtott hangon, a levert forradalmár bús lemondásával szólt az
olasznak:
- Hát ha már ezentúl minden két krajcár, hát adjon két krajcárért
törökmézet.
És belenyúlt finom kis zöld erszényébe. Az olasz pedig mosolygott, és
azon törhette a fejét, hogy mi volna, ha holnaptól kezdve minden -
három krajcár volna. De ez csak álom volt. Ez olyasvalami volt, mint
amikor valaki azt álmodja, hogy minden forint egy százast ér. Nagyot
sújtott a késsel a törökmézre, s a lepattant szilánkot egy kis papírba
tette.
Csele keserűen nézett rá.
- Hiszen ez kevesebb, mint azelőtt!
Az olaszt most már szemtelenné tette az üzleti siker. Vigyorogva
szólt:
- Hát most drágább, hát most kevesebb.
És már egy új vevő felé fordult, aki ezen az eseten okulva, a kezében
tartotta a két krajcárt. És vagdosta a fehér cukormasszát a kis
bárddal olyasvalami furcsa mozdulatokkal, mintha valami mesebeli
középkori, óriási hóhér lett volna, aki apró, mogyorófejű emberkéknek
csapkodja le a fejüket egy kis arasznyi bárddal. Szinte vérengzett a
törökmézben.
- Pfuj - mondta Csele az új vevőnek -, ne vegyen ennél! 
Ez uzsorás.
És egyszerre csapta be a szájába az egész törökmézet, amelyre a fele
papír ráragadt, letéphetetlenül, de nem lenyalhatatlanul.
 
                                                                                                         (Molnár Ferenc: A Pál utcai fiúk)
A molekuláris gasztronómia legelső terméke - bár keletkezésének pontos időpontját nem sikerült megtalálnom. Legalábbis a törökméz egyes verziója. Az a narancsszínű, amiket ma vásárokban szoktak árulni. Heston Blumenthal oda lenne érte szerintem... Nekem legalábbis ő jutott eszembe, mikor a mézes cukorszirupba beletettem a szódabikarbónát és az vadul elkezdett habzani, buborékolni és térfogatának 10-szeresére nőni egy szempillantás alatt. Ne kövessétek el azt a hibát, hogy tányérra próbáljátok tenni. Inkább jól beolajozott, szilikonos sütőpapírt javasolnék, mert azt le lehet húzni a megkeményedett édességről. A tányérra viszont rákötött mint a betony.



Nem sok hozzávalója van:

15 dkg kristálycukor,
1 evőkanál méz,
1 és fél csapott teáskanál szódabikarbóna.



A cukrot én 2 evőkanál vízzel elkevertem, aztán a mézzel. Lángra tettem, felolvasztottam és mikor olyan szép haloványsárga lett, levettem a tűzről és folyamatos keverés mellett beletettem a szódabikarbónát. Nagy edényben kell csinálni, mert nagyon megnő, szinte azonnal. Az előre a tűzhely mellé készített, megolajozott sütőpapírral kibélelt tortaformába öntsük ki és hagyjuk megdermedni. Aztán ha kihűlt, húzzuk le róla a papírt és éles késsel próbáljunk darabokat pattintgatni belőle. Önmagában is jó kis rágcsa, de desszertekhez is felhasználható.
Van egy másik verziója is a törökméznek, ez hasonlít leginkább a Molnár Ferenc által is megírthoz. A receptre Égigérő Paszulynál leltem rá. Nagyon finom!

Hozzávalók:

17,5 dkg méz (én most repcemézet használtam),
30 dkg kristálycukor,
2 evőkanál víz,
1 tojásfehérje,
30 dkg földimogyoró vagy mandula, vagy pisztácia, vagy dió vagy éppen mindezek vegyesen.


Egy darab sütőpapírt ecsettel megolajoztam és a tűzhely közelébe készítettem. A magféléket száraz serpenyőben megpirítottam. Az enyémbe most földimogyoró, mandulaforgács és dió került. A cukrot benedvesítettem a vízzel, hozzáadtam a mézet és felolvasztottam. Kevergettem addig, míg szép aranysárga karamellszínt kapott. Lezártam a lángot alatta és gyorsan felvertem jó keményre a fehérjehabot kézi robotgéppel. Folyamatos keverés mellett hozzáöntöttem a szirupot. És innentől nagyon gyorsan kell dolgozni, mert nagyon hamar szilárdul. Tehát gyorsan belekevertem a magokat és gyorsan szétterítettem az olajos sütőpapíron. Körülbelül fél óra elteltével olyan félig megdermedt állapotba került. Ekkor vágtam kockákra. Ha ebben a félig szilárd állapotában nem vágjuk fel, akkor már csak úgy lehet rácsapni, ahogy a Pál utcai fiúkban a törökmézes ember tette, mert teljesen keményre szilárdul. Nagyon finom csemege. Jó fogúaknak ajánlott! :)

2011. január 18., kedd

Gazdapiac: hazai ízek közvetlenül a termelőtől

.

Kaptam egy levelet Select Food-tól. Azt hiszem egyszerűbb, ha bemásolom. Jónak tartom a javaslatát és köszönöm neki a levelet és azt, hogy felhívta a figyelmemet az oldalra. Ráadásul ahogy nézegettem a Gazdapiac oldalt, zalai termelők nem is nagyon vannak rajta. Hátha most majd...


Kedves Bloggertársak!


Nem tudom, hogy ismeritek-e már a magyar termelői adatbázist, az online Gazdapiacot. Én már több mint egy éve felfigyeltem rájuk, és már akkor ki is tettem az árukeresőjüket a blogomba. A napokban jártam az oldalukon, és elég kevésnek találtam a linkcenterükben található támogatóikat, gasztroblog pedig egyáltalán nem volt közöttük.  (Én is csak akkor jeleztem az oldal alapítója felé, hogy kint van nálam a keresőjük.)
Ekkor jutott eszembe, hogy írok róluk egy bejegyzést, hiszen a gasztrobloggerek között is sokan támogatják a magyar termékek vásárlását, fogyasztását.
Összefogva az oldal terjesztésével, megismertetve az emberekkel az oldalban rejlő lehetőségeket; sokat segíthetnénk a hazai termelőknek.

Itt találjátok a bejegyzésemet a Gazdapiacról a linkekkel együtt, http://selectfood.blogspot.com/2011/01/gazdapiaccom-az-online-gazdapiac.html
és ha hasznosnak találjátok, nagyon örülnék a támogatásotoknak. A piac szerkesztője pedig még nálam is jobban örülne. ;-)

Néhány, nagyobb olvasótáborral rendelkező bloggernek is küldök egy-egy e-mailt, akikről úgy gondolom, hogy szívesen csatlakoznának az ügyhöz, de minél több emberhez jutna el a kezdeményezés, annál jobb lenne!


Szép vasárnapot kívánok nektek,
üdv.:

Selectfood 


2011. január 14., péntek

Narancsos saláta 2 variációban


Ha mindig látjuk az utat magunk előtt,
nem érdemes utazni.

                                             (Chakotay parancsnok, Star trek Voyager)



Ma akciós vagyok: two in one - két verziót is hoztam. Mindkettőt nagyon szeretem. Roppant egyszerűek, kevés alapanyaggal, de nagyon-nagyon finomak.
Azért precíz receptet ne várjatok. A saláta egy kreatív és spontán műfaj, semmi sincs kőbe vésve.

Az egyik a ruccolás. A borsmustárnak van egy nagyon erőteljes, jellegzetes, fanyarkás-csípős-kesernyés íze. Ehhez a narancs frissessége és édessége remekül passzol. A salátát valamilyen sajtféle teszi teltebbé: nekem most mozzarellám volt itthon, de kitűnő a márványsajt is, a feta is, a brie vagy a kecskesajt is hozzá. És hogy a sós íz is képviseltesse magát, kapribogyót vagy gyümölcsöt (nekem most ez került a salátámra), vagy olajbogyót szoktam tenni rá. A fekete még színben is csodálatosan kiegészíti ezt a könnyű étket. Öntetként meglocsolom tökmagolajjal (a kedvencem, imádom) és kevés olívaolajjal, pár csepp balzsamecettel, kissé sózom és bőven tekerek rá friss borsot. Voilá és ennyi. De tényleg remek. Ma natúr vajon sült csirkemellfilét ettem hozzá, lévén húsos napom volt.
A másikba sárgarépa kerül alapnak, mert a narancsot és e szépséges színű gyökérzöldséget szerintem egymásnak szánta az ég is, igazán jól illenek egymáshoz. A sárgarépát vagy zöldséghámozóval ilyen nagyobb darabokra lenyesve, vagy tökreszelőn kisebbre lereszelem. Mikor milyen hangulatom van. Erre jönnek a narancsgerezdek, mazsolaszemek és pár darab száraz serpenyőben megpirított dió. Öntetként dióolajat vagy olívaolajat és kevés tökmagolajat szoktam rátenni. Diós ecettel megspriccelem (csak nagyon csínyján), sózom kissé, frissen borsozom és kész. Ha nincs dióecet, citromlé vagy grapefruit leve is tökéletes a savanyításhoz. Vagy a verjus. A verjus egyébként mindkét salátához jól illik, mert csak nagyon enyhén savanyú és igazán gyümölcsös ízű.

Ez a saláta gazdagítható bulgurral is.

Yorkshire puding gránátalmasziruppal

 .

Különös táj a lelked: nagy csapat
Álarcos vendég jár táncolva benne;
Lantot vernek, de köntösük alatt
A bolond szív mintha szomorú lenne.

                                                                                               (Paul Verlaine)



Nemrégiben végignéztem Nigella valamelyik első sorozatát. Abban láttam a yorkshire pudingot. Valahogy másnak képzeltem. Az angolok fura neveket adnak ételeknek... Erről jut eszembe. Szerintetek ha ezer embert megkérdeznénk, melyik a kedvenc konyhája, milyen válaszokat kapnánk? Ó, igen. Olasz, spanyol, ázsiai, indiai, mexikói és hasonló válaszok röpködnének. Egy, egy ember lenne, aki kilógna a sorból és azt mondaná: az angol konyha. Bizony. Az én kedves párom. :) Ezer közül is megismerném. (Amúgy is, de erről meg végképp.) Hihetetlen jó fej, imádom. Nagyon szereti a pitéket például. A sós pitéket. A kenyérpudingot. A jó söröket. (Azért a jó hazai bort is.) Szóval az én emberem az angol konyhát nevezné meg. Ezen felbuzdulva ma sütöttem yorkshire pudingot neki. És ezzel nevezek a 40.-ik VKF-re is, melynek témája a fánk, hozzá illő öntettel. Nos, a yorkshire puding valójában szerintem egy fánkféle. Tésztája a palacsintára hasonlít, megsülve azonban a képviselőfánkra hajaz. Szinte teljesen olyan ízre is, állagra is, mint a képviselőfánk. Egy nagyon könnyű, levegős tésztaféle. Az angolok elsősorban szaftosabb sültekhez fogyasztják, tehát sósan, köretként húsokhoz. De sziruppal, szörppel, mézzel, lekvárral, tejszínnel vagy tejszínhabbal desszertként is tökéletes. Nigella is édességként készítette. A recept tökéletes, elsőre is jól sikerült. És tényleg nagyon repülős, könnyű finomság ez.
Süthetjük muffintepsiben is (én most úgy csináltam, hogy könnyebb legyen fotózni), de egyben is egy közepes tepsiben.




Hozzávalók 12 darabhoz (a muffintepsihez):
3 tojás,
2 dl és 2 cl tej,
11,5 dkg liszt,
csipet só.
Olaj a sütéshez.
A nagyobb adaghoz egy közepes tepsihez:
4 tojás,
3 dl tej,
15 dkg liszt,
csipet só.


A tojásokat kézi robotgéppel jól keverjük ki a tejjel és a csipet sóval, majd hagyjuk állni 20 percig. Gyújtsuk be a sütőt, a muffinformákba tegyünk 1-1 teáskanálnyi étolajat és tegyük be a tepsit is a sütőbe előmelegedni. Nagyon fontos hogy a sütő is, a tepsi is, az olaj is nagyon forró legyen - 220 fokon, vagyis maximális hőfokon kell sütni, akkor jön fel szépen és lesz üreges-buborékos, könnyű.
Mikor a sütő már maximálisan forró, keverjük hozzá a tojásos tejhez a lisztet is. Jól dolgozzuk el. Vegyük ki a tepsit és gyorsan öntsük a mélyedésekbe a masszát, úgy háromnegyedig. Gyorsan tegyük vissza a tepsit a forró sütőbe. Végig maximális hőfokon süssük körülbelül 20 percig, míg szép barnára és magasra sül. Mikor készen van, zárjuk el a sütőt és résnyire nyissuk csak ki az ajtaját. Így hagyjuk kissé kihűlni, aztán vegyük csak ki. Ne nyitogassuk a sütőajtót sütés közben, mert összeesik a puding - nekem fánk. :)
Ha nem muffintepsit használunk, akkor is bőven legyen benne olaj, egy vékony rétegben a tepsi alján. Ugyanígy tegyük be melegedni olajostul, mint a muffinformás tepsit.
Tálaljuk szaftos húsok köreteként vagy édes öntettel desszertként.
Én most gránátalmaszirupot és tejszínt locsoltam rá - isteni volt. Megtartom, mert nagyon egyszerű, könnyű és finom fogás. Az olajat egyáltalán nem szívja magába, szinte mind a kis formák alján maradt.
Gránátalma szirup:
No.1.: Vedd meg a boltit, egyszerűbb. :)
No. 2.: Végy 4-5 nagy gránátalmát, facsard ki a levét, aztán nem kevés cukorral főzz belőle szirupot. Hűtsd jól be, és ezzel tálald a yorkshire pudingot, plussz jó zsíros, sűrű tejszínt is löttyints rája.

 

(A fotók Klotz Miklós munkái)

2011. január 13., csütörtök

Pirospaprikás sült csirkemáj



Perzselte a tengert a nap,
Akár a Szaharát.
Ezer hullámon csillogott
  Vagy százezer karát;
És mindez kissé furcsa volt,
Mert már éjfélre járt.

                                                (Lewis Caroll)

Szeretjük a májat. Ma a fűszeres sült máj egy izgalmas, paprikás-korianderes változatát készítettem. Tudjátok, a fűszerezés mindig hangulat szerinti. Amúgy is nagy paprika rajongó vagyok, de most már napok óta különösen rá vagyok kattanva mind az őrölt pirospaprikára, mind a darált pritaminpaprikára. Ha meg kéne neveznem 10 dolgot... szóval ha csak 10 dolgot tarthatnék a spájzomban, az Édes Anna vagy Erős Pista köztük lenne. Ha választanom kéne, egyértelműen a csípős változatot választanám. Imádom az ízét. Az illatát. A színét. Tényleg piros arany ez - találó név. Akárki elméjében bukkant fel, nagyon igaz. Piros arany... Sokan azt gondolják, hogy a paprika csak csíp. Pedig nem. Hihetetlen aromája és íze is van. Mindig többféle erőspaprika is van itthon. Ilyenkor télen van egy nagy tál szárított csilim is, és van egy bébiétel-üvegnyi macskap.cse :)) paprikám is. Nem tom mi a hivatalos neve. Tudjátok, az a nagyon pici de nagyon mérges fajta. Szóval zárható üvegben szoktam tartani. Mikor leveszem a tetejét és beleszagolok, hát az illata olyan, mint valami nagyon izgalmas parfümé. Próbáljátok csak ki. Tegyétek zárható üvegbe és pár nap elteltével vegyetek illatmintát. Bódító. Csodálatos. Szeretem a paradicsomot is (ezek valahogy nekem párban vannak), de azt hiszem, a paprikák iránti rajongásom sokkal nagyobb.
No hát, ma teljesen elcsábított és levett a lábamról ismét a darált paprikás üvegcse. Még van sajátom tavalyról. A koriandermag pedig a másik nagy kedvenc, nagyon sok ételbe, kenyerekbe is használom.

Hozzávalók 4 főre:
1,2 kg csirkemáj (szívvel együtt),
6 púposabb evőkanál mangalicazsír vagy jóféle házizsír,
2 púposabb evőkanál édes anna vagy erős pista,
1 csapott teáskanál édes őrölt pirospaprika,
frissen őrölt bors (úgy jócskán),
2 púpos evőkanál szárított majoránna,
1 púpos evőkanál szárított bazsalikom,
1 csapott evőkanál egész koriandermag,
2 közepes fej vöröshagyma,
1 egész nagy fej fokhagyma,
só.

A májról eltávolítottam a szíveket - cicóka legnagyobb örömére, mert imádja. :) A májakat kettévágtam, vagyis csak a két lebenyt választottam szét. A zsírban föltettem kis lángon üvegesedni a negyedkarikákra vágott vöröshagymát és a szeletekre vágott fokhagymát. A fűszereket is hozzátettem: a koriandermagot, borsoztam, majoránnát, bazsalikomot tettem bele. Aztán a májlebenyeket is a fazékba raktam, pirospaprikáztam és hozzátettem a 2 evőkanál édes darált paprikát is (némi csípőssel keverve). Fedő alatt kis lángon 20-25 percig sütöttem. A végén még kissé sóztam. Kóstoljuk, mert az édes anna, erős pista nagyon sós.
Tálalható tört burgonyával, vagy ki lehet tunkolni friss kenyérrel is. Ha beletörjük a zsírba, finom májkrémet kapunk, ami kenyérre kenhető. Azért ennyi zsírral készítettem, mert ez a hagymás-fűszeres zsír, ha el is fogy a máj belőle, kitűnő zsíroskenyérnek is. Sőt. Savanyú káposztával, hajában sült forró krumplira téve önálló vacsoraétel, és milyen finom...

2011. január 12., szerda

Karamellás tej - gyerekkori ízek

.

Szemem elől vedd el
A tél-hideg tányért,
Etess szerelemmel,
Hogy ne legyek árnyék.

                                              (Nagy László, versrészlet)



Mindenkinek megvan a kedvenc tejes itala azt hiszem. Van aki a kakaót, van aki a tejet, van aki a tejeskávét, van aki a forró csokoládét és van aki a karamellás tejet szereti a legjobban. Emlékszem, megbódogúút lyánykoromban lehetett kapni zacskós változatban. Lehet hogy ma is van, nem figyeltem. Rajongtam érte, imádtam.
Egyébként ritkán iszom tejet. Nyáron szinte soha, de ilyenkor télen valahogy néha-néha rákívánok. A karamellás tej kis reszelt szerecsendióval vagy fahéjjal amolyan nagymamás-otthonos éjszakai álombaringató ital... Nincs nyűgös és fáradt gyerek, akit ezzel ne lehetne megnyugtatni. Elalvás előtt furcsa nosztalgikus hangulatba hoz - édes álmokat ígérve, olyan álmokat, mikor még hittünk a mesevilág kalandos és szépséges, mindig jóra forduló és láthatatlan, ám annál élőbb és létezőbb világában.
Ha vacsoraételként fogyasztom, akkor natúr roppanós kukoricapehellyel szeretem a legjobban. De nagyon finom puliszkával is, ha épp nincs otthon kukoricapehely.
Elkészítése roppant egyszerű, ám annál inkább variálható.

Hozzávalók 1 csészéhez:
2 púpos evőkanál kristálycukor,
2,5 dl tej (2,8-as vagy 3,5-ös).
Vagy: 2 evőkanál barna nádcukor,
2,5 dl tej.
Vagy: 2 evőkanál bármilyen cukor,
2 dl tej és 1/2 dl tejszín.
Ízesíthető:
őrölt szerecsendióval,
őrölt fahéjjal,
vaníliával,
kardamommaggal,
csillagánizzsal,
rózsavízzel,
narancsvirágvízzel,
mentával,
earl grey teával,
rummal,
konyakkal, whiskeyvel, kókuszlikőrrel,
stb.....

Egy nyeles kisábosban felolvasztom a cukrot egészen addig, míg mély borostyánszínt nem kap. Aztán felöntöm tejjel és addig kevergetem, míg a cukor újra elolvad benne. Vigyázzunk, mert mikor hozzáöntjük a tejet, nagyon bugyborékol és felcsap a gőz - álljunk biztonságos távolsága és a kezünket ne felejtsük a lábas felett!
Tejszínhabbal. Azzal is nagyon jó. Önmagában egy-két szelet kaláccsal, kenyérrel, bundáskenyérrel önálló vacsora. Tépkedhetünk bele száraz kenyeret, s ha a finom karamelles-vaníliás íz átjárta és felpuhította, a mennyországba kanalazhatjuk magunkat...
Ha alkoholos itallal ízesítjük, forrón fogyasztva úgy átmelegít, hogy az északi sark se lenne hideg hely. Ha pedig ugyanezt az italt behűtjük, egy finom karamelles likőrt kortyolgathatunk. Ím, gyerek és felnőtt is szeretheti.
Használhatjuk banán- alma- körteturmix alapnak is... no az még a holtakat is életre csókolja, s a szívüket szerelemre gyújtja...
Tudom, nem-recept. De megérdemel egy bejegyzést, mert. Mert ez olyan, hogy ha a világon a legkisebb helyet kéne megneveznem otthonként, az elférne egy csészében. Egy kis csészében, amiben karamellás tej van. Ez a Tejút végtelenje, s annak összes fénylő csillaga. Vannak ilyen otthon-ízek. Otthon illatok. Illatok... Amit a karamellás tejhez párosítanék, az a szantálfa illata lenne... Mesevilág ez. :)



.

2011. január 9., vasárnap

Farsangi fánk (szalagos fánk)

.

Im hát aki mértéklettel
szórakozott az étkekkel,
s meg nem roggyant keze-lába,
jöhet a táncoskolába.
Járjuk, mint a szél a pusztán,
fölfrissülünk majd káposztán,
káposztának is a levén,
mint a beduin a tevén.

(E hasonlat egyéb hián,
nem történt csak a rím mián.)
S ha még fogát feni falánk, -
frissen sül a farsangi fánk,
kivül piros, belül foszlik,
míg a vendég el nem oszlik.
S aki panasszal van bajba',
menjen a sóhivatalba!

                                       (József Attila: Étkek áradata - részlet)




(Az álarcos fotó Klotz Miklós alkotása)

Fánk, fánk, fánk: a farsangi időszak legfinomabb édessége. Olvassunk egy kis fánkológiát. Szerencsére a neten böngészve találtam egy jó kis írást a fánk történetéről, s hogy miért is lett a karneváli időszak jellegzetes desszertje. A cikket Baltás Zsuzsa írta.

"II. Ramszesz, egyiptomi fáraó (Kr.e.: 1290 – 1224) sírjának domborművén már látható egy „fritőz”, amelyben két rabszolga csiga alakú süteményeket készít. Az egyik a meleg fedőt egy bottal emeli le, a másik a forró süteményt két bottal emeli ki. A sütemény kedveltségét jelzi, hogy a választékot bemutató ábrán a fritőzből kiemelt csigából 3 db kiemelt helyen, és a többihez viszonyítva sokkal nagyobb méretben látható.

A fánk európai elterjedésének történetéről két híres legenda él a köztudatban.
Az egyik, a francia beignets nevű sütemény körül alakult ki, amelyet Marie Antoinette királyné (1755-1793), XVI. Lajos hitvese, egy kalandos karneváli éjszakán ismert meg. A királyné a Tuilleriákban rendezett farsangi álarcosbálról megszökött, és álöltözetében elvegyült a tömegben, amely az utcákon kavargott. A sétálás közben megéhezett a királyné, így egy mézeskalácsos mestertől vásárolt egy fánkot. A fánk rendkívül megízlett neki, ezért az őt kísérő lovagnak meg kellett vásárolnia az egész kosár tartalmát. A karnevál elmúltával a fánksütőt a palotába rendeltette. A mézeskalácsos elmesélte a fánk receptjét és elkészítési módját a királyné cukrászának. A cukrász finomította, és egy kicsit módosította a receptet, és ettől kezdve a királyi lakomák kedvelt finomságává vált a fánk.
Mivel az emberek hamar megkedvelték a finom, laktató, olcsó tésztafélét, hamar divatos süteménnyé és a farsang kísérőételévé vált.
Egy másik forrás szerint a fánk bécsi eredetű édesség.
„Az eset úgy kezdődött, hogy egy bizonyos Krapfen nevű pék elhalálozván, műhelyét özvegye vezette tovább. Nem volt könnyű az élete özvegy Krapfenénak, mindazonáltal továbbra is az ő pékségéből került ki a legfehérebb, legfinomabb kenyér, a város legtávolabbi részéből is elzarándokoltak érte az emberek.
Ám egy napon valami okból a kenyér nem készült el idejében. A vásárlók közül ki üres kézzel, bosszúsan ment el, ki türelmetlenül várt, s cifrákat mondott.., mígnem a pékné végképp kijött a sodrából, és egy darab kenyértésztát, valakinek a fejéhez akarta vágni.
Szerencsére rosszul célzott és a tészta nem az illető képén csattant, hanem a kályhán lévő lábasba pottyant, amelyben zsír forrdogált. A váratlan következmény az lett, hogy a célját tévesztett tészta néhány perc alatt szép aranysárgára sült, s a véletlen jóvoltából megszületett az első fánk, amit a bécsiek azóta is Krapfennak neveznek.”

(Részlet Halász Zoltán Mesélő szakácskönyvéből)


Magyarországon a fánk a 19. században terjedt el széles körben, de egy korabeli feljegyzés szerint 1603-ban gróf Thurzó Szaniszló galgóci várában egy lakomán - hetedik fogásként - már fánkot szolgáltak fel.
Hazánkban a fánksütés szokása a Dunántúlról terjedt el, és vált egyre több helyen szokássá, hogy a vízkereszttől hamvazószerdáig tartó farsangkor édességként az asztalra kerülhessen ez a finom nyalánkság.
A farsangi fánk általában könnyű tojásos tésztából készül, de más variációja (burgonyás, csöröge, stb.) is van. A fánk készülhet töltetlenül, vagy töltve, a tetejét újabban különféle bevonatokkal díszítik. De van sós variációja is.
Általános jellemzője, hogy bő zsírban, vagy olajban sül.
Beignett, a francia fánk
Hozzávalók (18-20 db-hoz)
Tésztához. 500 g liszt, 160 g vaj, 4 tojás, 25 g élesztő, tej, cukor, fahéj. A krémhez: 1 l tej, 150 g porcukor, vaníliás cukor, 120 g liszt, 2 tojás, 4 tokás sárgája.
Készítése:
A liszt közepére helyezzük a tejben és cukorban felfuttatott élesztő, hozzáadjuk a vajat, a tojásokat és jól kidagasztjuk. 2 óra hosszat kelesztjük. Vékonyra nyújtjuk, kockákra vágjuk, kelesztjük, és bő zsírban sütjük. Vanília öntettel tálaljuk.
Farsangi fánk
Hozzávalók 10 db-hoz
A tésztához: 500 g liszt, 50 g porcukor, 4 db tojássárgája, 80 g vaj, 25 g élesztő, 2,5 dl tej, 0,5 dl rum, só. A szóráshoz: 100 g liszt. A sütéshez: olaj. A tetejére: 15 g vaníliás cukor. A töltéshez és a tálaláshoz: 100 g barackíz.
Készítése:
Az élesztőt 1 dl langyos tejjel, az elmorzsolt, 8 dkg liszttel, kevés cukorral felfuttatjuk. Fél óra múlva a vaj és a rum kivételével dagasszuk lágy tésztát a hozzávalókból. A dagasztás kb. 20 percig tart, amíg hólyagos lesz, és elválik az edény falától. A végén apránként hozzáöntve dolgozzunk bele a rumot és az olvasztott vajat, hogy a fánk finomabb legyen, és ne száradjon ki olyan hamar. Meleg helyen lefedve kelesszük.
Majd borítsuk a tésztát lisztezett nyújtótáblára, és nyújtsuk 2 cm vastagságúra. A lisztbe mártott fánkszaggatóval hirtelen mozdulattal és nagy erővel szaggassuk ki a fánkokat, és langyos helyen kelesszük meg. A megkelt fánkok közepükre óvatosan alakítsunk ki, majd a mélyedéssel lefelé helyezzük bő, középmeleg olajba, és fedővel lefedve kezdjük a sütést. Amikor az egyik oldaluk megsült, fordítsuk meg a fánkokat és fedő nélkül fejezzük be a sütést. A szűrőkanállal kiemelt, jól lecsepegtetett fánkokat hintsük meg vaníliás porcukorral. Rummal összefőzött barackízt töltsünk a mélyedésekbe, vagy tálaljunk hozzá külön edényben.
A farsangi fánkot két villával illik fogyasztani, nem szabad késsel vágni, csak mintegy tépni a két villa segítségével.
Omlós farsangi fánk
Hozzávalók 10 db-hoz:
500 g liszt, 5 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 teáskanál só, 1 evőkanál kristálycukor, 1 egész tojás. Sütéshez: olaj. A díszítéshez porcukor, lekvár, vagy puding.
Készítése:
Az élesztőt futtassuk fel langyos tejben. Kézzel dolgozzuk össze a hozzávalókat, de csak annyira, hogy a liszt elvegyüljön, és a massza egynemű legyen. Ekkor cseppnyi olajat engedjünk a tésztára, és enyhén beledolgozzuk. Nem kell és nem szabad dagasztani!
Meleg helyen egy óráig kelesztjük. A gyúródeszkára borított tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, majd még 20 percig konyharuhával letakarva pihentetjük. Sütés előtt a fánkokat felvesszük, és picit meghúzogatjuk. Lisztes aljával lefelé merítjük a forró olajba.
Átfordítva is megsütjük, majd rácsra szedjük, lecsepegtetjük. Ha kihűlt, lekvárral és porcukorral díszítjük, esetleg puding krémmel, vagy cukormázzal is bevonhatjuk.
Gazdagon töltött fánk
Hozzávalók:
500 g liszt, 5 dkg élesztő, 25 g cukor, 1 citrom reszelt héja, 2 db tojás, 50 g vaj, 200 ml langyos tej, 100 g aszalt meggy, 100 g mogyoró, 125 g meggylekvár, olaj a sütéshez, porcukor.
Készítése:
A lisztet tálba szitáljuk, közepébe mélyedést nyomunk. Hozzáadjuk a cukros tejben felfuttatott élesztőt, egy csipet sót, cukrot, a reszelt citromhéjat, és beleütjük a tojásokat, majd a vajjal és a tejjel simára keverjük. A tészta akkor jó, ha hólyagos, és elválik az edény falától. Konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen a duplájára kelesztjük. Az aszalt meggyet s a mogyorót apróra vágjuk. A tésztát átgyúrjuk, beledolgozzuk a meggyet és a mogyorót, majd 12 egyforma darabra osztjuk. Mindegyik darabot kb. 10 cm átmérőjű körré nyomkodjuk. A tészták közepére 1 teáskanál meggylekvárt teszünk, és köré zárjuk a tésztát. Jól összenyomkodjuk a tésztaszéleket, és az illesztéssel lefelé lisztezett deszkára tesszük a fánkokat. 20 percig kelni hagyjuk. Az olajat felforrósítjuk, és a fánkokat kisebb adagokban kb. 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük. Kiszedjük, lecsepegtetjük, és porcukorral megszórva tálaljuk.
Farsangi sváb fánk
Hozzávalók:
60 dkg liszt, 20 dkg zsír (vagy 25 dkg margarin), 1 db tojás, 1 tojás sárgája, 3 evőkanál cukor, 1/2 csomag sütőpor 1 csipet só, 1 dl tejszín.
Készítése:
A hozzávalókat összedagasztjuk. A tésztát 3 mm vastagságúra kinyújtjuk. Derelyevágóval kivágjuk. Forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. Ha kihűlt, porcukorral meghintjük."

Hm... még hosszú a karnevál, lehet sokszor, többféle fánkot is sütni.
Ma a hagyományos magyar farsangi fánkot sütöttem, a szalagos fánkot. A fotózáshoz ezt a mini darabot tudtam csak megmenteni... :) Ez az uccsó darab volt, amit a tészta maradékából gombócoltam. Ha sütök még, lesz még több fotó is.

Hozzávalók:
50 dkg liszt,
2 tojás sárgája,
csipet só,
2,5 dkg élesztő,
5 dkg olvasztott langyos vaj,
4 dl langyos tej,
3 cl rum,
5 dkg (2 púposabb evőkanál) vaníliás cukor.
És 1 liter olaj a sütéshez.

A langyos tejben elkevertem a cukrot és az élesztőt és hagytam felfutni kissé. A lisztet tálba szitáltam, elkevertem a sóval, majd hozzáöntöttem az élesztős keveréket és a tojások sárgáját is, meg a rumot is és jó hólyagosra, fényesre kidolgoztam a tésztát. Ezután dolgoztam bele az olvasztott, langyos vajat. Lefedtem egy tiszta nylonzacsival a tálat és hagytam kelni, míg duplájára kelt. Ekkor lisztezett deszkára borítottam, és sodrófával finoman kinyújtottam. Olyan ujjnyi vastag legyen a tészta. Kiszaggattam. A maradék tésztát összegyúrtam, kinyújtottam, kiszaggattam. Ezt addig csináltam míg az összes tészta fánk formájában sorakozott a deszkán. Letakartam és hagytam kelni még 30 percet. Mikor megkelt, egy széles nagyobb lábasban olajat melegítettem. Nagyon bőnek kell lennie. A hőfokot egy kis tésztadarabbal tudjuk ellenőrizni: mikor beledobjuk az olajba, lemegy az aljára, de egyből fel is rúgja magát és gyöngyözve sülni kezd, akkor jó az olaj. Kis lángon süssük, mert különben megég és nyers marad a belseje. Úgy kell olajba tenni, hogy középen egy-egy ujjal fogjuk meg és amelyik oldala a deszkán felül volt, az az olajba tételkor alulra kerüljön. Fedőt teszünk rá és az első oldalát így sütjük, mert így szépen megdagad és átgőzölődik. Aztán megfordítjuk és megsütjük a másik felét is, de ezt már fedő nélkül. Papírtörlőre szedjük ki és egyből egy kis szita segítségével porcukorral meghintjük. Egyszerre csak kevés fánkot tegyünk az olajba (edény méretétől függően), mert jócskán megdagad sülés közben.

A fánk készítésekor egy dologra kell még ügyelni: este készítsük ki a hozzávalókat, hogy minden szobahőmérsékletű legyen másnap. Az élesztő, a liszt, a tojás is. És a tésztát tényleg hólyagosra, szép simára dolgozzuk ki. Az olajat átszűrve eltehetjük, s még kétszer felhasználható fánksütéshez.
Rummal összeforralt házi sárgabarack lekvárral tálaltam.



Ezt pedig nem hagyhatom ki. EZ tényleg TÁNC. Gyönyörű. Kívánok a karnevál idejére sok-sok táncmulatságot mindenkinek! :)