.
Kezdetben meg akartam hódítani az életet, de ő lett a győztes.
Később megkíséreltem hogy kifürkésszem, de elvesztem végtelenségében.
Végül úgy gondoltam, hogy gondosan be kell osztani, de kibújt alólam.
Utoljára - bár vonakodva és tétován - megpróbáltam szeretni.
Ekkor túláradó örömmel ölelt magához.
(Erhard F. Freitag)
Nemrégen Alíz konyhájában láttam ezt a különleges narancsos csirkecombot - ma el is készítettem csak oldalasból mert a csirkecombot egyikünk sem szereti. Bevallom egyszerűsítettem a dolgot. Mert érdekes álmom volt az éjjel. Felkelés után nekiültem böngészni az álomfejtő könyveimet... és mire észbe kaptam, már késében voltam ebédügyileg. Az oldalast a fagyasztóból vettem elő. Ahogy volt, fagyosan dobtam be a sütőbe, a finom páclével nyakonborítva. Így is isteni finom lett, köszönet érte Alíznak!
A pácon alakítottam menet közben, mert kissé elsokalltam a mézet, ezért a sütés végefelé, mikor levettem a fóliát a húsról, öntöttem a szafthoz egy kevés vörösborecetet, és így lett jó.
Tehát a húst alaposan megmostam, mert az oldalas mindig tele van csontszilánkokkal. A sütőedénybe olívaolajat öntöttem. A húst besóztam és az edénybe tettem. Egy kisebb keverőtálban összekevertem az önetetet: a mézet, narancslevet és héjat, a gyömbért, szójaszószt. Mindezzel meglocsoltam a húst, lefedtem alufóliával és másfél órára előmelegített sütőbe tettem olyan 160-180 fokra. Végül a fóliát levettem, hozzáöntöttem a szafthoz a vörösborecetet, meglocsolgattam a húst többször is, míg szép pirosra nem sült.
Tényleg isteni a hús alatt képződő szósz.
Oldalasból nehéz megadni a fő/mennyiséget, mert ha olyat veszünk, amiben sok a csont és vékony rajta a hús, sokkal többet kell vásárolnunk belőle. Ha vastag húsosat kapunk, akkor természetesen kevesebb is elég.
Rizzsel tálaljuk. Amit készíthetünk akár mazsolával, akár kukoricával, akár sáfránnyal. De kuszkuszt is el tudok hozzá képzelni.
Ha krumplievők vagyunk inkább, akkor hajában egészben megfőzött, majd kevés olívaolajon jól átpirított burgonyával tökéletes.
Ez a recept csirkéből, pulykából, kacsából is kiváló, de akár főtt, s aztán sütött füstölt csülökhöz vagy sonkához is el tudom képzelni. Megbolondíthatjuk akár még kínai ötfűszer-keverékkel is, amit házilag is elkészíthetünk. Csillagánizs, édesköménymag, szegfűszeg, szecsuáni bors és fahéj alkotja a keveréket.
Fontos, hogy legyen valamilyen titkunk, és sejtsük, hogy van nem tudható dolog is. Ez némi személytelenséggel, egyfajta numinózummal tölti be az életet. Aki sohasem tapasztalta, fontos dolgot mulasztott el. Kell az embernek éreznie, hogy egy bizonyos tekintetben titokzatos világban él, amelyikben megeshetnek és megtapasztalhatók soha meg nem magyarázható dolgok is, nemcsak olyanok, amelyek a várakozásnak megfelelően történnek.
Beletartozik ebbe a világba a váratlan és a hallatlan. Csakis így teljes az élet.
(Carl Gustav Jung)
A maradékhasznosítás jegyében készült a tegnapi ebéd. Még karácsonykor készítettem zöldfűszeres fűszervajat, és azóta a hűtőben árválkodott. Gondoltam itt az ideje elhasználni. És volt egy kevés darált húsom is.
Nagy kedvenc nálunk a krumplipürével töltött rakott palacsinta. A hortobágyit is szeretjük, de mivel sosincs pörköltmaradék itthon (vagy csak szökőévente egyszer), ezért azt nemigen készítek. Szóval mivel régen volt terítéken bármelyik is, ezért a töltött palacsinta mellett döntöttem. A mennyiségeket főételként való étkezéshez adom meg. Ha előételnek készítjük, személyenként 2 palacsinta bőven elég.
Hozzávalók 4 főre (20 db palacsintához):
a palacsintához:
30 dkg liszt,
1 csapott mokkáskanál só,
2 nagy tojás,
4 dl tej.
A töltelékhez:
60 dkg darált hús,
1 nagyon nagy fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
5-7 dkg fűszervaj: vaj, aprított petrezselyemzöld, kapor és snidling,
plusz egy kevés friss rozmaring,
1 evőkanál olaj,
só,
frissen őrölt bors,
1 teáskanál sűrített paradicsom,
és ízfokozónak egy csipet cukor.
A besamelhez:
5 dkg fűszervaj,
5 dkg liszt,
kb. 6-7 dl tej,
só,
kevés citromlé,
1 citrom reszelt héja.
A tetejére:
10 dkg reszelt sajt és citromszeletek.
A palacsintát kicsit sűrűbbre hagytam, mint szoktam - mert én azt a leheletvékony strandos palacsintát szoktam sütni. De ehhez az ételhez az nem jó, mert szétázik a tölteléktől és a mártástól, ezért azt a falusias, vastag gumiszerű palacsintát kell sütni. Igyekeztem és nagy odafigyeléssel sikerült is cipőtalpakat gyártanom. :)
Tehát legelőször is süssük ki a palacsintákat. A tésztát is kissé sűrűbbre hagytam és a palacsintasütőbe is vastagabban terítettem szét, mint szoktam. Így lett jó.
Aztán elkészítettem a tölteléket. Az apróra kockázott hagymát kevés sóval a fűszervajon és olajon megdinszteltem, aztán rátettem a húst és megsütöttem a plusz fűszerekkel együtt. Egyszer tettem rá kevés vizet is, és addig sütöttem, míg azt elfőtte. A fűszervaj mellé kevés friss rozmaringot is adtam az ételhez, mert még mindig szép az ablakomban. De bánjunk vele csínján, ne olyan Jamie Oliveresen adagoljuk, csak nagyon keveset tegyünk az ételbe. Jesszusom, néha elgondolkodom vajon milyen íz-érzékelése lehet ennek a pasasnak, mert minden, de minden kajába tonnaszám teszi a rozmaringot. Pedig ha eltúlozzuk, iszonyatos íze tud lenni, annyira hogy ehetetlenné válik az étel. Meg nem kóstolnám a főztjét, annyi biztos... :) Szóval csak pár levélkét vágjunk bele, annyi bőven bőven elég.
Mikor a ragu elkészült, megcsináltam a besamelt is. A besamel készítésének a felénél, mikor még olyan jó sűrű volt a mártás, 3 evőkanálnyit kivettem belőle és a raguhoz kevertem, hogy jó szaftos és kenhető legyen. A mártás kellemesen savanykás legyen - nem túlzottan, de érződjön a citromosság és csak a végén ízesítsük, mikor már készen van. A végeredmény egy tejföl sűrűségű mártás legyen.
Végül megtöltöttem a palacsintákat (nem kell vastagon kenni a raguval) és egy kiolajozott tűzálló tálba tettem őket. A besamellel meglocsoltam, reszelt sajttal megszórtam és citromszeletekkel díszítettem. Előmelegített, 200 fokos sütőben a sajt pirulásáig sütöttem.
Ezt az ételt készíthetjük palacsinta helyett canelloniból is (az a vastag nagy hengertészta), vagy tölthetjük óriás kagylótésztába is, de lasagneként is elkészíthető.
Megfizethető. Egy adag ára kb. 370 forint főételként.
Elkészítési idő: sütéssel együtt körülbelül 1,5 óra.
Kezd elterjedni az az általános vélekedés, hogy a gyűlölet és kapzsiság világában élünk. De én nem így látom. Nekem úgy tűnik, a szeretet mindenütt jelen van. Sokszor nem különösebben méltóságteljes, vagy említésre méltó, de mindig ott van. Apák és fiúk, anyák és lányok, férjek és feleségek. Barátok és barátnők, régi cimborák. Mikor a gépek becsapódtak az ikertornyokba, tudtommal a halál előtt álló emberek telefonhívásainak egyike sem a gyűlöletről vagy a bosszúról szólt. Mind a szeretet üzenetei voltak.
Az az illetlen érzésem van, hogy ha jól körülnézünk, akkor igazából... szerelem vesz körül minket.
(Love Actually c. film)
A képekért elnézést, ebéd után a maradékot épp csak le tudtam kattintani gyorsan. Pedig ez a finomság megérdemelne szebb fotókat is - de ha vendégeket fogadok, nem egyszerű fotózni is, meg tálalni is.
Valójában nagyon egyszerű étel, de finom és látványos is. Készíthető pulykamellből is, karajból is, marhahúsból (fehérpecsenyéből) is.
Sok teendőnk nincs vele: a húst úgy szeljük fel, hogy dupla-tripla szeletekben egyben maradjon: szépen ki lehessen nagyra teríteni. (Személyenként körülbelül 25-30 dkg hússal számoljunk.) Előző este bekentem kétféle mustárral: dijonival (nem csípőssel) vékonyan és magos édes mustárral jó bőven. Olívaolajjal is megcsorgattam és egy zárható tálba tettem. Másnap besóztam a hússzeleteket, aszalt szilvát tettem rá és felgöngyöltem, madzaggal megkötöztem. Ez olyan szilva, ami nem kemény, hanem finom puha. Ha csak kemény fajtát tudunk venni, azt áztassuk be pár órára. Tehát felgöngyöltem, vajazott tepsibe tettem, a tetejére is tettem még vajdarabkákat, meglocsoltam a vaníliaeszenciámmal, ami rum és sok vaníliarúd ázik már benne jó régóta. Kevés szójaszósszal is megcsepegtettem (tényleg csak épphogy), és kevés mézzel is megcsorgattam. Krumpliszeleteket tettem mellé, azokra még rádobáltam itt-ott az aszalt szilvából. Kevés vizet aláöntöttem, lefóliáztam és sütőbe tettem egy-másfél órára. Olyan 180-200 fokra. A végén levettem a fóliát és hagytam a húst megpirulni. Ennyi lenne. Rizskörettel és a vele sült burgonyával tálaltam. Ribizliszósz járt még mellé: a nyáron eltett ribizlizselémet kevés vízzel higítva fölmelegítettem, simára kevertem és kész is volt a mártás. Ami a fűszerezését illeti, még megszórhatjuk fahéj-szegfűbors-szegfűszeg-gyömbér (csillagánizs) porított keverékével is, nem fogja elrontani. Sőt.
Tehetünk a tekercsekbe az aszalt szilva mellé akár diót is, mandulát is.
A mártás készülhet vörösáfonyából is, de ha nincs otthon sem ribizlizselénk, sem vörösáfonyánk, egy finom almaszósz is nagyszerű mellé. (Egyszerűen főzünk almakompótot, amikor kész, csak kevés levet rajtahagyva botmixerrel simára pürésítjük, majd hagyjuk kihűlni.)
Hidegtálra is kitűnő.
Nekem meg ott maradt egy nagy juhászlakókocsi, a tetején kikandikáló kályhacsővel, és benne ennivaló, meg minden, ami kellett, legalább hat hónapra el voltam látva. Ez lett hát az otthonom. Több kaját kívánni sem lehetett volna, és rendes bérem is volt. Mezítlábfej ott hagyott nekem egy 7,62-es kaliberű puskát egy marék tölténnyel, és volt két juhászkutya is. A kutyák végezték az egész munkát, rendben terelgették a nyájat. Én csak dísznek voltam.
Ahol a birkák aludni szoktak, ott aludtam én is; odatoltam a lakókocsit. Minden reggel ötkor kihajtottam a birkákat villásreggelizni, vagyis hát inkább a kutyák csinálták, én meg mentem utánuk lovon. Mindig más helyet választottunk, olyat, ahol dúsan nőtt a fű. A birkák a nap első öt óráját végiglegelték, aztán egy óra hosszat ittak, aztán pedig vagy három órán át tulajdonképpen nem csináltak semmit. Ebben az időszakban a kutyákat elengedtem, hadd vadásszák a nyulakat, én pedig a gondolataimba mélyedtem. A pihenő után a birkák még legelgettek egy kicsit, végül következett a látványos hazavonulás az alvóhelyre.
Néhány hét múlva, amikor a birkák már minden füvet elpusztítottak a lakókocsim körül egynapi járásra, ideje volt új legelőt keresni. Általában olyan táborhelyet választottam, ahonnan szép kilátás nyílt a környékre. És kezdődött a megszokott napirend elölről.
A birkapásztor élete roppant unalmasnak látszik, de csak addig, amíg az ember maga meg nem próbálja. Az igazság az, hogy a gyapjasokkal rengeteg munka van. Ezek már csak korcs, távoli rokonai a vad hegyi birkáknak, ember tenyésztette, bamba jószágok, képtelenek gondoskodni magukról. Folyton a hátukra borulnak, és aztán hiába kapálóznak, nem bírnak ebből a helyzetből feltápászkodni. Te tudtad ezt? Mert én nem. Nem is hittem volna el soha, még az ilyen fehér ember nevelte állatról sem. De hát most itt hevertek, négy lábuk az égnek meredt, tehetetlenül, ostobán. Ha a birka a hátára fordul, valamilyen okból úgy felfúvódik, akár egy léggömb, és hamarosan elpusztul, ha nem jön valaki, hogy talpra állítsa. Előfordul, hogy egy árat kell döfni beléjük, akkor aztán sziszegve leengednek, mint a ballon, ha tű szúrja meg. De fel se veszik. Egyszerűen lelappadnak, és néhány perc múlva már úgy legelik a füvet, mintha mi sem történt volna.
Bizony, voltak olyan napok, hogy folyvást rohangáltam és állítgattam fel azokat az átkozott gyapjasokat.
Vannak olyan ostoba birkák, amelyek a saját bárányukat sem ismerik meg, nemhogy táplálnák. Az árva barikat aztán neked kell gondoznod, hacsak valamilyen trükkel vagy kedveskedéssel rá nem veszel egy másik birkahölgyet a nyájból, hogy fogadja örökbe. Van ilyen, csak tudni kell a módját. Hiába, hogy az eszük szóra sem érdemes, a birkák mégis ki tudnak találni egy csomó dolgot, amivel aztán meggyűlik a pásztor baja.
Éjjelente a birkák ott aludtak a lakókocsim körül. Kiraktam két petróleumlámpát, reflektorfényükben szemmel tarthattam a gyapjasokat, nehogy prérifarkas, hiúz vagy elkószált puma férkőzhessen hozzájuk. Ha a kutyák ugatni kezdtek, tudtam, megérkeztek a prérifarkasok. Láttam a szemüket, a sok apró fénypontot körben. De nem kellett lőnöm. Abban a pillanatban, amint egy hasábot dobtam a tűzre és elővettem a 7,62-est, a szemek eltűntek, és én visszafekhettem aludni. A prérifarkas értelmes lény, értelmesebb, mint jó néhány ember, akit ismerek.
Hát itt álltam én, a sziú indián, mint gyapjasok gondozója, a nyáj őre. Reggelente lementem a patakra, a víz olyan hideg volt, hogy belesajdult a fogam. Megtöltöttem vele a cowboykalapom, abból itattam a kutyákat, mert valakitől hallottam, hogy így szokták az igazi birkapásztorok. Boldog voltam, hogy egyedül lehetek, hogy lehunyhatom a szemem és gondolkodhatok, figyelhetek a hangokra, eljöhetnek hozzám a szellemek. De vagy egy hónap múlva kezdtem nem találni a helyem. Belefáradtam, hogy mit sem hallok a birkák bégetésén kívül. Most már szerettem volna, ha az ember vagy a felesége visszajön, vagy küldenek valakit, aki levált. Olyan átkozottul egyedül éreztem magam, hogy imádkozni kezdtem, jönne erre valamiféle fehérnép, tőlem akármilyen ronda is lehet. De egyik nap múlt a másik után anélkül, hogy egyetlen emberi lényt láttam, egyetlen emberi hangot hallottam volna.
Rádió nem volt, de Mezítlábfej hagyott nekem egy rakás tarka magazint. Gyakoroltam az olvasást, az ujjammal követtem a nyomtatott sorokat. A történetek és a képek ezekben a lapokban nekem mind rém különösek voltak, mintha egy más világról szóltak volna. Találtam a lakókocsiban egy Bibliát is, és azt is tanulmányozgattam. Így aztán lassan gyarapodott az angoltudásom, és kezdett menni az olvasás is. „És Sém nemzé Uczt, és Ucz nemzé Lúdot, és Lúd nemzé Mást, és Más nemzé Nast." Nemzé, nemzé, nemzé! Úgy vettem ki, hogy ezek az őshéberek mind pásztorok voltak, csakúgy, mint én. De ha ennyit nemzettek, ki az ördög vigyázott az állatokra? Nekik nem volt 7,62-esük, oroszlán viszont annyi volt arra, mint a nyű. A sok nemzésről eszembe jutottak a nők, és ez még rosszabbá tette a dolgokat. Kezdtem magamban beszélni.
Néha kirohantam és nagyot kiáltottam, hogy legalább a saját hangomat halljam. A sárga birkaszemek mélán bámultak. Azt hitték, megbolondultam. Megszűnt az időérzékem, fogalmam sem volt, mikor melyik napja lehet a hétnek. Azt se tudta a fene se, milyen hónap van egyáltalán.
Egy szép napon aztán megpillantottam egy porfelhőt. Mezítlábfej és az oldalbordája érkeztek éktelenül zörgő szekerükön, hogy lássák, élek-e még. Mire megállt a szekér, én már összepakolva, útra készen fogadtam őket. Valami baj van?,- kérdezték. Kevés a kaja vagy a pénz? Mondtam nekik, hogy ők igazán nagyon rendesek voltak hozzám, de a helyzet az, hogy én nem születtem birkapásztornak. Jobb lesz, ha abbahagyom, mielőtt elfelejtek beszélni, vagy netán nőül veszek egy birkahölgyet.
Három hónapot töltöttem odakinn egyedül, és egy nagy halom békabőrrel jöttem vissza. Nemrégiben találkoztam egy modern birkapásztorral, akinek egy magnetofonja volt a lakókocsijában. Megkérdeztem tőle, hogy minek ez neki. Elmondta, arra használja, hogy önmagával társalogjon. Egyetlen szalagja volt. Amikor beleunt a témába, amiről saját magával éppen vitatkozott, letörölte a szalagot, és új vitába kezdett valami másról. Azt hiszem, az öreg birkapásztor mind wítkó - bolond -, mert mind beledilizik az egyedüllétbe. A pásztorkodásomat követő időszakban nagyon erősen igényeltem mások társaságát, és hamarosan nyakára hágtam a pénzemnek.
Az ilyen fehér embereknek való melók végeztével, vagy ha nagyon kirúgtam a hámból, utána mindig visszamentem a törzshöz, megkerestem az öregeket, és hosszú időn át tanultam tőlük az ősi gyógymódok, a sámántudomány titkait. A látomások világa, amely messze felülemelkedett a zöld békabőrökén, számunkra mindig is sokat jelentett. Szinte azt mondhatni, az olyan ember, akinek nincsenek látomásai, nem is lehet igazi indián. Künn a pusztán keményen meg kell szenvedni a látomásokért, koplalni kell, és négy napot, négy éjszakát kuporogni a látomásveremben, kérni, hívni az álmokat. Nyolcvan évvel ezelőtt egy pajút szentember által került hozzánk délről a szellemtáncosok vallása. Önkívületbe táncolták magukat, s így megláthatták halott rokonaikat. A szellemtáncosokat Wounded Knee-nél lemészárolták, és álmukat puskagolyók tépték szét. Az álmok veszélyeztetik a békabőr-világot, így az ágyúkat vet be ellenük.
(John Fire/Lame Deer & Richard Erdoes: Sánta Őz, a sziú indián sámán)
Mindig élvezettel tölt el, ha egy klasszikus húsos ételt átvarázsolhatok vegetárius változatra. Ma mindenképpen krumpliehetnékem volt. Ezt a pitét pedig már régen kinéztem magamnak, egyszer elkészítendő jeligével. Ismét a brit szigetek egyik nagy klasszikusa került hát terítékre. Ámbár ennek az ételnek világszerte megvannak a változatai. A Sheperd's Pie (pásztorpite) elnevezés akkor illeti meg, ha bárányhúsból készül a ragu. A Cottage Pie pedig a marhahúsos változat. A Cumberland Pie tetején pedig még egy réteg zsemlemorzsa is csücsül. Argentínában, Bolíviában és Chilében pastell de papa (burgonya rakott) néven ismerik. Franciaországban egy hasonló étel a hachis Parmentier. Palesztínában, Jordániában, Szíriában, Libanonban Siniyet Batata-nak vagy Kibbet Batata- nak hívják, ami egy tál burgonyát jelent. Oroszországban is van megfelelője, ez a Kartofelnaja zapekanka, vagyis a sült burgonya puding. Brazíliában bolo de Batata a neve, ami burgonyatortát jelent. Portugáliában pedig a két burgonyapüré közt megsült darálthúsragu neve Empádáo. (Forrás: Wikipédia)
Amint olvashattátok, a világ szinte minden konyhájában megtalálható ez az étel. Talán mert finom, gazdaságos, laktató. Valójában ha jól olvastam, a vegetárius változatot pásztorlány pitének nevezik. Csak hogy bonyolítsuk a dolgot. :) Több receptet is átbogarásztam, majd elkészítettem a saját változatomat.
Mindenesetre tényleg finom. Húsevőknek ugyanezzel a fűszerezéssel ajánlom elkészíteni, csak a lencse helyett tegyenek a raguba fél kiló darált húst. (Ha bárány vagy kecskehúsból készíti valaki, lehet a kakukkfű helyett rozmaringot is használni.)
Hozzávalók 3-4 főre:
a raguba:
20 dkg lencse,
15 dkg sütőtök vagy sárgarépa,
5 dkg zeller,
4-5 evőkanálnyi olívaolaj,
10-12 dkg vöröshagyma ( 1 nagy fej),
3 gerezd fokhagyma,
1 evőkanálnyi sűrített paradicsom,
1 evőkanál worchester szósz,
1/2 mokkáskanál füstsó (elhagyható ha nincs),
1 mokkáskanál kakukkfű,
1 mokkáskanál porrá tört koriandermag,
frissen őrölt bors,
1 csipet kristálycukor,
1/2 csapott mikkáskanál őrölt fahéj,
1 nagy babérlevél,
2 cl száraz vörösbor.
A burgonyapüréhez:
1 kg burgonya (héjastul mértem),
7 dkg vaj,
8 cl tej,
só.
A lencsét alaposan átmostam, majd sós-babérleveles vízben föltettem főni. A krumplit hámozva, kockázva szintén sós vízben föltettem a tűzre. Közben megtisztítottam a zöldségeket és az olívaolajon kevés sóval üvegesre dinszteltem a kis kockákra vágott vörös- és fokhagymát. Aztán hozzátettem az apró kockákra vágott zellert, a kicsit nagyobb kockákra vágott sütőtököt is és fűszereztem. A közben megfőtt krumpli és lencse levéből öntöttem rá annyit, amennyi éppcsak ellepte a ragut. Puhára főztem, a végén beletettem a lencsét is és a vörösbort is csak a végén adtam hozzá. Kóstoljuk, ha valami hiányzik, pótoljuk. Leve csak annyi legyen, amitől nem száraz, hanem szaftos marad a ragu, de ne hagyjunk rajta túl hosszú levet.
Míg a ragu rotyog, elkészítjük a krumplipürét is.
Majd egy tepsibe vagy sütőtálba összeállítjuk a pitét, alulra kerül a ragu, rá a burgonyapüré. (Én a két réteg közé szórtam újhagymaszár karikákat is.) Megszórhatjuk a tetejét zsemlemorzsával is, vagy akár reszelt sajttal is. Én csak meglocsoltam kevés olívaolajjal. Addig sütjük, míg a teteje kissé pirosas-barnásra sül. Száraz vörösbort vagy félbarna sört ajánlok hozzá.
Szinte minden magyarosnak hívott étterem étlapján szerepel, elsősorban gyanútlan külföldiekre les. (Józan magyar embert még nem láttam hortobágyit rendelni.) A hazai közönség tapasztaltabb és tájékozottabb része tudja már régen, hogy az ilyen apróhúsos fogások elsősorban arra valók a magyar vendéglátásban, hogy felszívják a konyhai hulladékot, a visszaküldött fél sült húsokat, maradék pörkölteket, nyesedéket, mindenféle selejtet.
Konyhai hulladék nincs, csak élhetetlen szakács, üzletvezető. Erre a reciklált szemétre még cinikusan eufemizáló szakkifejezést is alkotott a lehúzós vendéglátóipar: pepihús. (A becézgető formából sejthetjük, mennyire bensőséges a szakma viszonya ezzel az anyaggal.)
A hortobágyi talán a legkifejezőbb jelképe a szocializmus gasztronómiagyilkos évtizedeinek. Magát a receptet az 1958-as brüsszeli világkiállításra kreálták: pusztai romantika palacsintatésztában, paprikás mártással. A magyar vendéglátóipar évtizedeken e világkiállításon aratott sikerre hivatkozva tartotta magát világhírűnek, pedig a valóban rendkívüli érdeklődés inkább szólt a vasfüggöny mögül kikandikáló, a forradalom utáni terror időszakát élő ország horroregzotikumának, mint bármilyen szakmai teljesítménynek. A Kádár-rendszer egyik nemzetközi önlegitimációs kísérletét tisztelhetjük tehát a hortobágyiban, ami már önmagában bőven elég lenne ahhoz, hogy utáljuk.
Persze a világkiállításra kreált recept sem eredeti találmány, Kollmanné 1939-es, úriasszonyok számára készült szakácskönyvében [1] (A gyakorlati főzés) szerepel borjúpaprikásos változata: a húst palacsintára rétegezték, a tetejére tejfölt öntöttek, és beküldték néhány percre a sütőbe; ilyen borjús protohortobágyit még a hatvanas években is készített néhány régi stílusú budapesti vendéglő.
1958-ra tulajdonképpen csak a hangzatos, turistavakító „hortobágyi” nevet (nettó hazugság, az ételnek semmi köze a tájegységhez) találták ki, a borjúpaprikást kicserélték közönségbarátabb (és sokkal ízetlenebb), olajon, hagymával sült-párolt csirkemellfilé-kockákra, azt tekerték palacsintába, hozzá a paprikás szósz, annyi. A lehető legjobb indulattal, legfigyelmesebben elkészítve sem egy nagy szám, de aztán a vendéglátóipar legsötétebb bugyraiban egészen megrendítő változatok előfordulnak: a visszaküldött húslevesből kihalászott csirkemell még egyszer megsütve, pörköltmaradékok bedarálva, reciklált fasírt, minden. A palacsintatészta pedig porokból, persze.
Nem tudom ki írta a cikket, de az egészet érdemes elolvasni, szívből ajánlom. Ez tehát a híres hortobágyi húsos palacsintánk története. Azóta igazi hungarikummá vált. Csak palacsintát kellett egy pár darabot sütnöm (10 perces művelet) és így már biza ideális volt elkészíteni ebben a rekkenő hőségben... (A sütőbetételt elspóroltam.) Miután sikerült igen rossz hírét keltenem e nemes éteknek, azt azért hozzátenném: ha jó pörköltből készül, rendes palacsintával, akkor bizony tényleg finom tud lenni. Valójában egy előétel. Precíze receptet ne várjatok... Kell hozzá maradék pörkölt (bármilyen húsból készülhet), pár darab palacsinta, némi tejföl és tejszín.
A pörköltből kiszedjük a húsokat, kissé szétcincáljuk őket, hogy olyan szálas-darabos legyen, majd betöltjük a palacsintákba. A szaftját kevés tejföl és tejszín keverékével behabarjuk (csak lehelletnyi liszt kell bele, épp csak hogy összetartsa és itt is igaz az, hogy ne tejfölözzük és tejszínezzük agyon, épp csak simítsa ki, lágyítsa a pörkölt szaftját, szóval a tejföllel is csínyján bánjunk), jól beforraljuk hogy semmi lisztíz ne maradjon benne, majd botmixerrel pürésítjük teljesen a szaftot. Szitán is áttörheti akinek nincs botmixere, lényeg hogy szép sima mártást kapjunk. Közben a betöltött palacsintákat vajjal vagy zsírral kikent tűzálló tálba sorakoztatjuk, kevés mártással megöntjük és sütőben pirulásig sütjük. A maradék finom szafttal tálaljuk, díszítésként tejföllel megcsepegtetkük. Ha előételként adjuk, személyenként 1 palacsinta bőven elegendő. Főételként étvágy szerint. Egy palacsintába körülbelül 5 dkg-nyi kész pörkölthús megy bele. Díszíthetjük szalonnával, pirospaprikával, plussz tejföllel, zöldfűszerrel.
A mesék azért nyűgözik le a gyerekeket, mert a világot olyannak láttatják, amilyen az valójában: a határtalan lehetőségek birodalmának. Ezek a lehetőségek nem anyagi természetű lehetőségek, hanem abból a világlátásból fakadnak, amely a mesei és a gyermeki gondolkodást összeköti: miként a hős mindig több, mint mi magunk vagyunk, akképpen a világ is több, mint amennyit képesek vagyunk felfogni belőle.
A mese hősei folyton mozgásban, "úton" vannak, mert tudják, hogy nem lehet mindent egy helyen megtalálni. Nem is ott keresik. Mennek, mendegélnek, és bárhol járnak, tapasztalatokat szereznek, hogy azokat a maguk hasznára fordítsák. Nincs múltjuk, az állandó jelenben élnek. Nem tervezgetnek, hanem cselekszenek, nem elképzelik, hogy hogyan szeretnének élni, hanem konkrét lépéseket tesznek ennek érdekében.
A csodához való viszony alapjaiban határozza meg az ember életét. Nem is az a kérdés, hogy hisz-e benne, mit gondol róla, hanem az, hogy él-e vele.
(Boldizsár Ildikó)
Ahhoz képest hogy citrom-függő vagyok, régen fogyasztottam ezt a pazar gyümölcsöt más formában, mint a limonádé. Egyébként Trinity bejegyzéséről jutott eszembe. Csak úgy voltam, hogy rántott szelet is nagyon régen volt már... Kombináltam a dolgokat, ahogy az lenni szokott.
A fúzió olyan jól sikerült, hogy ha lenne kisvendéglőm (szerintem a keresztségben a Citromízű Banán nevet kapná és sok-sok citromos fogása lenne), ez lenne a ház specialitása. Sosem venném le az étlapról... Isteni. De vigyázat: nagyon citromos. Csak függőknek.
Hozzávalók 2 főre:
40 dkg sertéskaraj (csont nélkül ennyi). A húsra:
1 evőkanál olívaolaj,
1/2 citrom leve,
1 egész citrom reszelt héja,
só,
2 púpos evőkanál szárított szurokfű (oregano),
frissen őrölt bors,
só,
2 nagy gerezd fokhagyma. A panírba:
frissen készített nagyszemű morzsa szikkadt fehérkenyérből-zsömléből,
2 tojásfehérje,
3 cl tej,
5 dkg parmezán reszelve,
só,
liszt. A mártásba:
3 nagy gerezd fokhagyma,
4 dkg vaj,
2 dl tejszín,
só,
1 egész citrom leve,
1 mokkáskanálnyi méz,
2 tojássárgája.
A húst kiklopfoltam szép vékonyra. Besóztam. Készítettem egy kencét egy kis tálkában olívaolajból, citromléből, citrom héjából, oreganoból, frissen őrölt borsból és zúzott fokhagymából. Jól kikevertem és a hússzeletekre kentem. Hagytam állni 20 percet. Közben robotgéppel ledaráltam a nagyszemű friss zsemlemorzsát.
A tojásokat kettéválasztottam: a sárgája a mártásba kerül, a fehérjével paníroztam. Bundázás: liszt; tejjel, reszelt parmezánnal és kevés sóval kissé elkavart tojásfehérje; zsemlemorzsa.
Míg a hús sült, elkészítettem a mártást is: a vajon sóval megfuttattam a vékony lapkákra vágott fokhagymagerezdeket. Felöntöttem tejszínnel, hozzáadtam egy citrom levét, pici mézzel ízesítettem. Kóstoljunk és ha még kell só bele, pótoljuk. A tojások sárgáját jól kikevertem egy habverővel. Mikor készen volt a mártás, a tűzről levettem és mikor már nem rotyogott, egy fél merőkanálnyit a tojássárgájához kevertem. Figyelem: ahogy csurgatjuk bele a mártást, egyből lelkesen kavarjuk is, nehogy megfőjön benne a tojássárgája. A cél csak az, hogy kissé besűrűsödjön, selymesen-krémesen gazdagítsa a mártást. Tehát mikor jól elkevertem benne az első adag mártást, adtam hozzá még egy merőkanálnyit, azt is gyorsan kikevertem, majd az egészet a lábosban lévő mártáshoz kevertem. Szépen besárgította, krémessé és teltté tette a mártást.
Ez a citromos rántott szelet ezzel a citrommártással többféle körettel is különleges és tökéletes. Fejes saláta szezonban a mártást öntetként használhatjuk: akár meleg öntetként, akár hagyhatjuk kihűlni is, mindenhogyan jó. Egyszerűen halmozzunk a tányérra salátaleveleket, öntsük meg a meleg vagy a kihűlt mártással, s így ezzel a könnyű körettel fogyasszuk a fűszeres-citromos rántott szeletet.
Eredeti ötletem a házi szélesmetélt lett volna. Tehát a metéltet egyenesen a forró mártásba szedjük ki, jól átforgatjuk, s mellé tálaljuk a rántott szeletet.
Rizzsel is teljesen rendben van, illetve jön az újkrumpli szezon: héjastul sütött steak-burgonyával tálalva is mesés.
Készíthetjük pulyka vagy csirkemellből is, de talán halfilével lenne a legtökéletesebb.
Vega variáns:
Elkészítjük a citrommártást, de egyenlőre a tojássárgája nélkül. Közben sós-cukros vízben előfőzzük a kis darabokra vágott zöld csirágot. (Ne sajnáljuk a főzővízből sem a cukrot, sem a sót.) Közben főzzünk spagettit is. Mikor félig puha a csirág, tegyük át a mártásba kevés főzővízzel együtt és rotyogtassuk össze jó, sűrítsük kissé be a mártást. Mikor készen van, keverjünk hozzá a fentiek szerint tojássárgáját. Ebbe a kész mártásba szedjük ki a spagettit. Jól forgassuk össze, hagyjuk lefedve 2 percet állni, hogy a tészta felszívhassa az öntetet, majd tálaljuk. Kaporrajongók a mártás elkészítésének végén aprróra vágott kaprot is keverhetnek bele, nagyon jól illik az ételhez.
Talán a legfontosabb dolog, ami segíthet megérteni az emberiséget: létezésünknek az Ismeretlen ad értelmet. Állandóan keresünk valamit,
nemcsak válaszokat a kérdéseinkre, de újabb kérdéseket is. Felfedezők
vagyunk. Felfedezzük az életünket nap mint nap, és felfedezzük a
Galaxist, hogy tudásunk határait kitágítsuk. És ezért vagyok én is itt:
nem hódítani jöttem, sem fegyverekkel, sem eszmékkel, hanem hogy együtt
legyek veletek és tanuljak.
(Benjamin Sisko kapitány, Star Trek Deep Space Nine)
Megint újranézem (már vagy századszor) a Star Treket. Most éppen a Deep Space Nine-sorozatot. Sisko kapitány apja New Orleansban él és van egy nagyon-nagyon hangulatos kis étterme, ahol remek kreol konyhát visz. Szakács az öreg és állítólag a gumbo-ja (ejtsd: gámbo) és a jambalaya-ja (ejtsd: dzsámbálájá) világhíresen jó. De sajnos a receptek titkosak, sőt. Még a halálos ágyán sem fogja elárulni őket...
Szóval annyiszor hallottam a napokban a jambalaya szót, hogy utánaolvastam és ma meg is főztem. Isteni jó.
Gondolkodtam, titkosítsam-e én is. Vagy mindenkit hallgattassak el, aki elolvassa? Á... nem állok semmilyen titkosszolgálattal, sem maffiával közeli kapcsolatban, úgyhogy közreadom a receptet. Bátran olvassátok. És ha fekete szemüveges, fura alakokat láttok ezután a közeletekben, az kizárólag a véletlen műve!:)
A jambalaya az amerikai dél egyik legelhíresültebb étele. Mind a kreol, mind a cajun konyha készíti, melyek fellegvárai New Orleans és Louisiana.
Nevének eredete nem igazán tisztázott. Vannak akik azt mondják hogy a spanyol sonka - jamón - szóból ered, mely az egyik legfőbb hozzávalója.
A név eredetéről John Mariani: "The Dictionary of American Food and Drink" című könyvében így ír: állítólag egyszer egy férfi megszállt New Orleansban egy fogadóban késő éjjel. Éhes volt. Kérdezte, nem maradt-e valami harapnivaló. A szakács, akit Jean-nak hívtak, így felelt: majd összedobok, összemixelek valamit. E szó a helyi dialektusban így hangzik - mármint az összekeverni, kutyulni hogy: balayez. Így a szakács nevéből és az összeütni szóból született a jambalaya név. Állítólag.
A "The Picayune a kreol Cook Book" (1900) már spanyol-kreol ételként nevezi meg a jambalaya-t.
A Wikipédia viszont egészen mást ír... Ahogy én látom, eredete az ősi homályba vész... és tisztázatlan a mai napig is. No de szerintem ez annyira nem is lényeges.
A jamabalya-ra nézvést nincs fix recept, mert ahány ház, annyi jambalaya. Állítólag mindenkinek megvan a maga titkos receptje. Egy bizonyos. Hogy rizst mindenképpen tartalmaz és vélhetően a spanyol hódítás nyomán a paellából kezdett átalakulni az amerikai dél ízlés- és alapanyagvilága szerint. Még fontos tényező, hogy többféle hús kerül bele. Füstölt sonka, kolbász nélkül nem készíthető. Kerülhet bele emellett bármilyen hús - csirke, disznó, marha. Sőt. Az ottani feketék, a szegény réteg tipikus étele volt, ezért mindenféle állatból készítették amit csak elejtettek vagy amihez hozzájutottak. Került bele aligátor, teknős, vaddisznó, kacsa, őz, stb. Jellemzője még ennek az ételnek, hogy valamilyen rák vagy kagylóféle is kerül bele általában.
A kreol változat az úgynevezett piros jambalaya, mert paradicsomot is tartalmaz. A cajun változat világos, vagyis nincs benne paradicsom, csak sokféle zöldség. Ami még meghatározó és elengedhetetlen ennél az ételnél, az az alap-hármasság: vöröshagyma, szárzeller és paprika alapon készül. Valamint kellően csípősnek és fűszeresnek kell lennie, hiszen mind a kreol, mind a cajun konyha híres fűszerességéről.
Otthon egyébként mindenki kikísérletezheti a maga kreol vagy cajun fűszerkeverékét. Szárított fűszereket használnak inkább és amit biztosan tartalmaz mindegyik keverék: fokhagymapor, vöröshagymagranulátum, feketebors, cayenne bors, köménymag, esetleg koriandermag és valamelyik vagy többféle zöldfűszer: kakukkfű, oregano, bazsalikom, tárkony.
Én egy kreol jambalayát kreáltam ma.
Hozzávalók 4 főre:
20 dkg füstölt parasztkolbász,
20 dkg füstölt sonka vagy tarja,
1 egész csirkemell,
15 dkg friss garnéla (aki hozzájut - aki nem,
ezt a mennyiséget tegye bele vagy húsból
vagy kolbászból pluszban),
25 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi),
4 duci nagy gerezd fokhagyma,
6-7 evőkanál olaj,
40 dkg hosszúszemű rizs,
2 zöld hosszú hegyes erős paprika,
5 dkg zeller vagy egy 30 cm-es szárzeller darab,
1 konzerv hámozott, darabolt paradicsom,
9,5 dl csirkealaplé (vagy 1,5 leveskocka és 9,5 dl víz),
só,
frissen őrölt feketebors úgy meglehetősen sok,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
1 csapott teáskanál cayenne bors (őrölt csili),
1 csapott teáskanál szárított kakukkfű,
1 evőkanál szárított bazsalikom,
1 csapott teáskanál koriandermag,
1/2 teáskanál köménymag,
1 csipet cukor ízfokozónak.
Mivel én nem kaptam szárzellert - mifelénk elég ritka látvány - ezért zellergumót reszeltem az alapba a kislyukú reszelőn. Tehát az olajon kevés sóval üvegesre pároltam a kockázott vöröshagymát, a lereszelt zellert és a félkarikákra vágott hosszú, zöld erőspaprikát. Mikor szépen megpuhultak, hozzáadtam a szeletekre vágott fokhagymát is, a karikákra vágott füstölt kolbászt, a kockákra vágott sonkát és csirkemellhúst is és fűszereztem: mozsárban frissen összetört kömény- és koriandermaggal, cayenne borssal, frissen tekert feketeborssal, bazsalikommal és kakukkfűvel. Ezt a fűszeres húskeveréket is pirítottam addig, míg a csirkehús át nem sült. Ekkor hozzáadtam a darabos paradicsomkonzervet és még rotyogtattam egy pár percig őket, aztán felöntöttem alaplével. (Vagy vízben oldott leveskockával.) Beletettem az átmosott rizst is és kóstoltam. Kevés sót tettem még hozzá és egy csipetnyi cukrot. Lefedve nagyon kis lángon főztem körülbelül 25-30 percig. Időnként keverjünk azért finoman alá, nehogy odakapjon. A tűz lekapcsolása után még rajta hagytam a fedőt jó 20 percig. Muszáj nagyon kis lángon főzni, mert a paradicsom miatt a rizs nehezebben puhul be, mint alapjáraton szokás.
Aki hozzájut friss garnélához vagy kagylóhoz, az a főzés vége előtt 5-10 perccel tegye bele az ételbe. Ha nem kapunk - úgy mint én - akkor hússal vagy kolbásszal pótoljuk ki azt a 20 dkg-ot. Vagy mindkettővel.
Nagyon tüzes, finom fűszeres, gazdag, laktató étel. Fantasztikus finom. Megtartom. (Pedig nem is szeretem a rizst...) Sisko kapitánynak asszem ízlene a jambalayám... :)
Részlet a "Holomaffia" című részből. És milyen remek hangja is van Avery Brooksnak...
Sok éve egy kedves szomszédtól, Piritől tanultam egy "magyar jambalaya"-t. Kép nem lesz hozzá most, csak a recept. Majd ha készítek valamikor, akkor pótolom a fotót is. Lásd a következő bejegyzésben ITT.
Amikor már vészesen rühellem a telet, részletesen magam elé képzelem atavaszt. Abban a hitben ringatózom, hogy nem hagytam ki semmit: így és így fog kibomlani, lépésről lépésre. Aztán eljő végre a valóságostavasz; de nem bomlik ám, hanem robban, csodájával ezerszeresen meghaladva képzeletemet, emlékeimet. Akár a szerelem.
(Vavyan Fable)
A szombati piacozásom alkalmából vettem egy regement tojást is. Finom falusit, kapirgálós tyúkok ajándékát. A piacon minden második árus falusi néni volt, tojáshegyekkel a szatyrában. Szerintem a tyúkoknak van egy titkos szakszervezetük. Világ tyúkjai, egyesüljetek! vagy valami ilyesmi... Nem rontják egymás üzletét. Ha tojnak, mindenhol, mindegyik tojik. Ha nem, akkor sehol egyik sem. Nagyon olcsón adták a mamik, éppen ezért. No és ha már falusi tojás... Hát az elválaszthatatlan párja sem hiányozhatott a kosaramból. A snidling. Égben köttetett páros. A snidling az a varázslatos zöldféle, amit épp akkor kapni a leginkább, mikor még medvehagymának, újhagymának híre-hamva sincs. De már nagyon vágyjuk a friss zöldeket. A snidling az egyik kedvenc hagymafélém és tojáshoz szeretem a legeslegjobban.
Egy tökéletes Valentin napi vacsora. Szerintem nincs férfiember, aki a tojást ne szeretné. Ráadásul. Hát igen. Potencianövelő is, mint az köztudott. És még egy előnye van: hamar elkészül. Ó, és még egy. Tavasz-idéző. :)
A tojásnak számtalan elkészítési módja van. Mindenki másképp csinálja és szereti.
Lássuk csak. Habart tojás, rántotta, omlett, főtt tojás, lágy tojás, tükörtöjás, bevert tojás, buggyantott tojás, tojáslepények: az olasz frittata, a spanyol tortilla, no és a klasszikus bundás kenyér.
Tojássaláta, tojáskrém. Pácolt tojás. Van még valami? Biztosan. Most hirtelen ezek jutottak eszembe.
Nektek melyik a kedvencetek? Én a jó rántottát szeretem és a habart tojást. Meg a lágytojást.
No de mi a különbség a rántotta, a habart tojás, az omlett és a tojáslepény között?
A habart tojásba kerül vaj és tejszín. Vagy vízgőz felett készítjük, vagy óvatosan kis lángon, végig finoman kevergetve, hogy lágy, krémszerű maradjon. Érdemes előtte felverni a tojásokat, hogy ne legyenek benne nagyobb fehérjedarabok. Sokkal előbb le kell venni a tűzről, mint ahogy gondolnánk és akkor lesz jó, mert a levétel után is szilárdul még. Nagyon finom krémes tud lenni. Snidlinggel csodálatos.
A rántotta. Alaposan felverjük a tojásokat sóval, tejjel vagy tejszínnel (kevéssel) és nagyon forróra felhevített olajban vagy vajban sütjük meg. Körbe-körbe rázogatjuk a serpenyőt, alányúlunk időnként és a még híg tojást a serpenyőre folyatjuk. A végeredmény egy egyben maradt, kör alakú sült tojás. Itt arra kell ügyelni, hogy nagyon forró serpenyőbe tegyük, legyen alatta bőven zsiradék (különben száraz lesz) és ezt is nyilvánítsuk késznek, mikor még remegős a teteje.
Az omlettben van egy kevés liszt is, és a fehérje habbá verve kerül bele. Hasonlóan sütik, mint a rántottát.
A tojáslepényekbe általában nem kell liszt, de jó sokféle zöldséggel gazdagítják. A frittattát, miután félig elkészül a serpenyőben, még sütőbe teszik és nincs átfordítva. A tortilla serpenyőben készül és át kell fordítani, mindkét felét megsütik. Ezt egy tányér segítségével lehet megcsinálni. Szintén sokféle zöldséggel, húsfélével lehet gazdagítani. Mindkét tojáslepényt úgy szeleteljük, mint a tortát. Bőséges, laktató fogások, sok főre, sok tojásból.
A bevert tojás és a buggyantott tojás ugyan az. Bő, forrásban lévő kissé ecetes vízbe ütjük a tojásokat, addig főzzük, míg a fehérje megszilárdul, de a sárgája krémes, lágy marad. Főtt tojás: hideg vagy forrásban lévő vízben főzzük de csak annyira, hogy a sárgája ugyan összeálljon, de még kissé krémes maradjon. Ki kell mérni az időt mindkét esetben. Ha hideg vízbe tesszük föl, kb. 5-6 perc kell a forrás után, ha forrásban lévőbe, akkor 8-9 perc alatt lesz jó. Lágy tojás: forrásban lévő vízbe tesszük, ki-ki mennyire lágyan szereti. (Én 4 percesen, hogy a fehérje egészen megfőjön, de a sárgája krémes, lágy maradjon. Nálam a főtt és a lágytojás azonos. :) Nem szeretem a nyers fehérjét.) Bundás kenyér: Kiváló a szikkadt kenyerek elhasználására. A kenyérszeleteket enyhén sózott, tejjel lazított, jól felvert tojásba mártjuk, majd viszonylag bő olajban vagy vajban kisütjük. Tálalható ketchuppal, majonézzel, mustárral, de akár édesen is, porcukorral és különféle lekvárokkal is. Természetesen friss kenyérből is készülhet.
Habart tojás készítése: A tojásokat jól felverjük, kissé sózzuk. (Finoman, mert a tojásnak amúgy is kissé sós íze van.) Tojásonként 1 dkg vajat teszünk hozzá és feltesszük kis lángra. Állandóan kevergetjük finoman. Mikor kissé kezd összeállni, levesszük a tűzről és tojásonként kb. 2 cl tejszínt vagy tejfölt (vagy a kettő keverékét) adunk hozzá. Visszatesszük a tűzre és folyamatosan, finoman keverjük. Egészen krémes, lágy állapotában vesszük le a tűzről.
Hát. Lehet válogatni. :)
(A képeken fent: főtt tojás van pirítóssal, snidlinggel és sült házi sonka szeletkékkel és az alsóbb képen habart tojás snidlinggel, sült házisonka-szeletekkel.)
Szeretjük a májat. Ma a fűszeres sült máj egy izgalmas, paprikás-korianderes változatát készítettem. Tudjátok, a fűszerezés mindig hangulat szerinti. Amúgy is nagy paprika rajongó vagyok, de most már napok óta különösen rá vagyok kattanva mind az őrölt pirospaprikára, mind a darált pritaminpaprikára. Ha meg kéne neveznem 10 dolgot... szóval ha csak 10 dolgot tarthatnék a spájzomban, az Édes Anna vagy Erős Pista köztük lenne. Ha választanom kéne, egyértelműen a csípős változatot választanám. Imádom az ízét. Az illatát. A színét. Tényleg piros arany ez - találó név. Akárki elméjében bukkant fel, nagyon igaz. Piros arany... Sokan azt gondolják, hogy a paprika csak csíp. Pedig nem. Hihetetlen aromája és íze is van. Mindig többféle erőspaprika is van itthon. Ilyenkor télen van egy nagy tál szárított csilim is, és van egy bébiétel-üvegnyi macskap.cse :)) paprikám is. Nem tom mi a hivatalos neve. Tudjátok, az a nagyon pici de nagyon mérges fajta. Szóval zárható üvegben szoktam tartani. Mikor leveszem a tetejét és beleszagolok, hát az illata olyan, mint valami nagyon izgalmas parfümé. Próbáljátok csak ki. Tegyétek zárható üvegbe és pár nap elteltével vegyetek illatmintát. Bódító. Csodálatos. Szeretem a paradicsomot is (ezek valahogy nekem párban vannak), de azt hiszem, a paprikák iránti rajongásom sokkal nagyobb.
No hát, ma teljesen elcsábított és levett a lábamról ismét a darált paprikás üvegcse. Még van sajátom tavalyról. A koriandermag pedig a másik nagy kedvenc, nagyon sok ételbe, kenyerekbe is használom.
Hozzávalók 4 főre:
1,2 kg csirkemáj (szívvel együtt),
6 púposabb evőkanál mangalicazsír vagy jóféle házizsír,
2 púposabb evőkanál édes anna vagy erős pista,
1 csapott teáskanál édes őrölt pirospaprika,
frissen őrölt bors (úgy jócskán),
2 púpos evőkanál szárított majoránna,
1 púpos evőkanál szárított bazsalikom,
1 csapott evőkanál egész koriandermag,
2 közepes fej vöröshagyma,
1 egész nagy fej fokhagyma,
só.
A májról eltávolítottam a szíveket - cicóka legnagyobb örömére, mert imádja. :) A májakat kettévágtam, vagyis csak a két lebenyt választottam szét. A zsírban föltettem kis lángon üvegesedni a negyedkarikákra vágott vöröshagymát és a szeletekre vágott fokhagymát. A fűszereket is hozzátettem: a koriandermagot, borsoztam, majoránnát, bazsalikomot tettem bele. Aztán a májlebenyeket is a fazékba raktam, pirospaprikáztam és hozzátettem a 2 evőkanál édes darált paprikát is (némi csípőssel keverve). Fedő alatt kis lángon 20-25 percig sütöttem. A végén még kissé sóztam. Kóstoljuk, mert az édes anna, erős pista nagyon sós.
Tálalható tört burgonyával, vagy ki lehet tunkolni friss kenyérrel is. Ha beletörjük a zsírba, finom májkrémet kapunk, ami kenyérre kenhető. Azért ennyi zsírral készítettem, mert ez a hagymás-fűszeres zsír, ha el is fogy a máj belőle, kitűnő zsíroskenyérnek is. Sőt. Savanyú káposztával, hajában sült forró krumplira téve önálló vacsoraétel, és milyen finom...
Heillinger szerint a férfi akkor igazán férfi, ha felesége van, és fordítva is, a nő akkor nő, ha férje van. A szerelemhez hozzá tartozik, hogy mindketten férjjé és feleséggé akarnak lenni. Ha más meggondolásból választják egymást, az kudarcra ítéli a partnerkapcsolatot. Ilyen egyéb ok lehet az anyagi megfontolás, a mások általi összeboronáltság, a kényelmesség, hogy ne kelljen ruhát mosni, intellektuális igény, vallásos ok, vagy pedig az, ha valaki a másikban szívesen látná születendő gyermekei apját vagy anyját.
(Thomas Schafer: Ami a lelket megbetegíti, és ami meggyógyítja)
Egy igazi diétás fogás. Omlós sült csirke, semmi plussz zsiradék. A sóssága is abszolút tökéletes (nekem még kissé sótlan is volt, mert én elég sósan eszem), és még az én bénácska sütőmben is olyan igazi grillcsirkésre sült meg.
Ritkán sütök egész csirkét, mert néha lehet csak kapni szabadon tartottat. Ma szerencsém volt hozzá. Pedig a jó sült csirke bizony azt hiszem mindenki kedvence.
De hogyan készül a jó sült csibe? Mindig csodálkozom Nigellán, meg Ramseyn, meg Jaimen, mert csak úgy betolják a sütőbe. Na jó, asszem Gordon kivétel. Véleményem szerint ha jó omlós és szaftos csirkét vagy pulykát akarunk enni, ahhoz bizony fóliázni kell a madarat. Különben kiszárad. Kivétel ez a sóágyon sült csirke, mert ez a sótól valahogy szaftos marad. Én mindig úgy sütöm a csibét, hogy minimum 40 percig fólia alatt párolódik olyan 180-200 fokon és mikor már teljesen puha, akkor majdnem teljes lángon fejezem be a sütést, amitől szépen meg is pirul a mádóóórka. Fűszerezni bármivel lehet, ízlés szerint, de szárnyast szigggorúan mindig vajjal sütök! Nem olajjal, hanem bőségesen vajjal. Omlós lesz tőle és isteni ízt kap. Egy normál grillcsirkéhez kell 5 dkg vaj. És persze ez ugyanígy igaz a karajra, dagadóra, oldalasra, a marhahúsra is. Mármint a lassan sütés és fóliázás. A szárazabb disznóhőst is mindig vajjal sütöm. (Karaj, comb, dagadó)
Hozzávalók 4 főre:
2 kisebb csirke,
1,5 - 2 kg nagyobb szemű só,
2 citrom reszelt héja,
1 egész citrom,
15-20 db babérlevél,
4 csillagánizs.
A sót tepsibe öntöttem, elkevertem 2 citrom reszelt héjával. Babérleveleket szórtam rá, majd rátettem a csibéket. A lábukat összekötöztem, hogy szép maradjon a formájuk. A hasüregükbe babérleveleket tettem és fél-fél citromot. Körülbelül 180 fokos sütőben másfél órán át sütöttem.
Egyébként semmi extra, szerintem mikor pácolva van a csirke és mindenféle finomság van alá és bele téve, sokkal-sokkal fincsibb. Igazából nem nagyon éreztem hogy átvette volna a citrom, babér ízét. Ez is bizonyítja, hogy zsiradékban oldódnak igazán ki az ízek. Viszont. Ez tényleg olyan igazi grillcsirke, amilyet eddig itthon még sosem sikerült sütnöm. És egyszer ezt is ki kellett próbálnom. De nem lesz a kedvencem, ez tuti. :)
A sókéregben sütést viszont feltétlenül kipróbálom. Szerintem az jobb módszer lehet, mert abban tényleg párolódik is a hús vagy hal. Majd ha nem kettő, csak egy csibét készítek.
Köretnek a többieknek rizibizit csináltam. Magamnak pedig egy olyan salátát, ami külön bejegyzést is megérdemel majd - nem is tudom, miért nem fotóztam le. Mert nem is gondoltam, hogy ennyire jó lesz. Annyira, hogy azt hiszem, az egyik kedvenc salátám lesz. Ugyanis rajongok a ruccoláért, vagyis borsmustárlevélért. Nagyon egyszerű kis saláta: ruccolalevelek, narancsgerezdek és brie sajtdarabok. (Márványsajttal vagy fetával vagy finom krémes kecskesajttal is tökéletes lenne.) Öntetnek csak egy-két löttyintésnyi olívaolaj, kevés só rá és balzsamecet vagy - grapefruit leve. Mindenképpen fölteszem külön bejegyzésben is, mert nagyon jó.
Sietek.
Nem érek rá
leckét írni,
kivinni a szemetet,
kitakarítani.
Be kell majszolnom az egész világot,
mint egy paradicsomot,
mielõtt megöregszem,
mielõtt meghalok.
(Ingrid Sjöstrand : Svéd gyerekversek)
Felavattam a vadiúj öntöttvas serpenyőmet. Jelentem: remekül szuperál! :)
Ez a karajtekercs a látszat ellenére nagyon egyszerű és nagyon gyorsan készen is van. Ráadásul egy igazán finom és különleges fogás sikeredett belőle.
Hozzávalók 4 főre:
80-90 dkg karaj (csont nélkül),
25 dkg ricotta túró vagy sima mezei hazai zsírdús túró,
15-18 szem olajbogyó,
5-6 darab aszalt paradicsom,
ruccolalevelek,
1 doboz hámozott, kockázott paradicsomkonzerv,
4 dkg vaj,
2 evőkanál olívaolaj,
1 dl száraz fehérbor,
2 dl alaplé vagy 1/2 erőleveskocka,
2 csapott teáskanál kristálycukor,
só,
frissen őrölt bors.
A karajt úgy vágtam vékony szeletekre, hogy a hártyájánál kettőt-kettőt egyben hagytam. Így ebből a mennyiségből lesz 6 nagy szelet hús kinyitva. Kiklopfoltam vékonyra, sóztam és borsoztam kissé. A túrót összekevertem karikára szelt olajbogyóval és apró kockákra vágott aszalt paradicsommal. A hússzeleteket beborítottam ruccolalevelekkel, majd tettem rá a túróból is. A két szélén kissé behajtottam a húst és felgöngyöltem. Erős cérnával (horgolócérna) megkötöztem hogy ne essen szét a göngyöleg.
A vaj és olívaolaj keverékén erős lángon jó pirosra körbesütöttem minden oldalán a tekercseket. Aztán hozzáöntöttem a fehérbort és hagytam nagy lángon elrotyogni. Ezután tettem hozzá a darabolt paradicsomkonzervet, némi vizet, egy kevés húsleveskockát, és cukrot. Először kevesebb cukrot tegyünk bele, mert nem egyformán savanykásak a paradicsomkonzervek, szóval kóstoljunk!
Fedőt tettem rá és hagytam kis lángon párolódni 20 percig. Enyni idő elég is volt neki, a tekercsek omlóspuhák lettek. Tálalás előtt kivettem a húsokat és a madzagokat eltávolítottam a húsokról.
Tipp: Ha van otthon pár szelet papírvékonyra szelt nyers, füstölt sonka is, azt is beletehetjüka töltelékbe. Hús, sonka, rukkola, olajbogyás-aszalt paradicsomos túró akkor a sorrend.
Tálalhatjuk egyszerűen párolt rizzsel is, de szerintem tökéletes valamilyen jóféle olasz tésztával is, hiszen van a hústekercsek alatt bőven finom paradicsomszósz. De talán a legtökéletesebben a polenta illene hozzá. Vagyis a kukoricakása. Na. legközelebb azzal jövök - még nincs fenn a blogon.
Készíthető csirke- vagy pulykamellből is vagy marha fehérpecsenyéből is. Sőt, hidegtálra is kitűnő maga a hústekercs, de akkor nem szükséges hozzá a paradicsommártás. Csak fehérbor-alaplé keverékében pároljuk meg.
P.s.: Na nagyon nem ájlávjú. Á, nem is vagyok ideges.... Egy kicsit sem. A blogspot új bejegyzésablakja olyan szuper lett, hogy nem tudom szerkeszteni a bejegyzésemet, csak ha átmásolom egy másik ablakba, mint új bejegyzést. Gratulálok a programozóknak. Őszintén remélem, kijavítják ezt a nem is kis hibát.
A rántott hús nekem a rántott karaj vagy szűzpecsenye. Mert a karajt a Jóisten is rántott húsnak teremtette. Ugyanis ha jól van elkészítve, omlós, porhanyós és nagyon ízletes. A bunda pedig ropogós rajta, kis felhőkben fonja körül a húst, itt-ott rátapad, de csak azért, hogy jelezze: összetartozunk. A karaj csodás ebben a szerepben, igazság szerint semmi más nem áll jól neki, de ez nagyonnagyon.
Sokan rántanak combot, ami a valami szörnyű kategória, mert ugyan ugyanolyan száraz része a disznónak, mint a karaj, viszont klopfolhatjuk, ameddig csak akarjuk, soha nem fog omlósra, porhanyósra sülni, és soha nem lesz olyan ízletes, mint a karaj. Felejtsük is el, de gyorsan. Aztán van, aki tarját ránt, az meg szerintem túl zsíros rántott szeletnek. Sokkal alkalmasabb cigánypecsenyének, más pecsenyéknek, grillezve, illetve egyben sütve.
Az eredeti "vínersniccel", vagyis bécsi szelet növendék borjúból készül, és ezt is felejtsük el, mert magyarhonban szerintem keveseket kergettek az asztal körül, mert nem akarja megenni a vasárnapi vínersniccelét... Nem is nagyon kapható egyébként, az átlagpolgár bevásárlólistáján ezért sem szerepel gyakran, no meg az ára miatt sem.
A szárnyasokat most nem említem, mert egyrészt nekem a rántott húsról nem ők jutnak eszembe, meg annyira nem is szeretem a csirkét. A boltit. A házit biztosan szeretném, de ahhoz nem jutok hozzá.
Rövid-, vagy hosszúkaraj? Igazából mindegy. Talán a rövidkaraj kicsit omlósabb, de igazán észrevehető különbség nincs köztük.
A húst 1 cm-es szeletekre vágom. Kiklopfolom viszonylag vékonyra. Én a vékonyabb rántott húst szeretem, de jó vastag szeletből is, lásd a japánok tonkatsuját. Aki így kedveli, szeletelje 2-2,5 cm-es szeletekre. Ízlés kérdése. A szélén, ahol a fehér zsírhártya van, bevágom 3-4 centinként épp csak annyira, hogy átvágjam a hártyát. Így szét tud terülni sülés közben, nem púposodik fel a hús. Besózom. A sózással is csínján, úgy finoman. A sótlan rántott hús épp olyan rossz, mint az elsózott.
A jó panír - így tanultam az anyukámtól - felpúposodik sülés közben. Vagyis nem tapad rá a húsra. Ez nem csak amiatt érdekes, mert látványra is szebb, hanem mert így porhanyósabbra, puhábbra tud sülni a hús. A bunda és a hús között marad hely, ami sülés közben párolja is a húst, gőzök vannak benne. A rátapadós panírtól a hús keményre sül, nem lesz porhanyós, könnyű. Megfojtja a húst, nem tud "lélegezni". Egy szóval: cipőtalp lesz belőle, nem az a finomság, amire csorgatjuk már jóelőre a nyálunkat. A felpúposodós panír titka az, hogy mindig közvetlenül sütés előtt panírozok. Vagyis az olajat már föltettem a tűzre, közben kezdem a panírozást is. A besózott szeleteket először lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatom. Nem kell agyon-vissza nyomiszkolni a húst a panírral, csak lazán szépen rásegíteni. Ha túl erősen nyomkodjuk rá a prézlit, nem fog tudni púposodni sütésnél.
A jó panír - így tanultam az anyukámtól - házi. És igaza volt anyunak. Néha kénytelen voltam boltit venni, és nagyon nem jó, egyik cégé sem. Kő keményre sül mind, mintha búzadarába lenne panírozva a hús. Szóval a jó panír otthon készül, száraz zsemléből, kifliből. Vagy cutterrel, vagy reszelővel, vagy diódarálóval, a végén nagylukú szűrőn átszitálva. Higgyetek nekem, zongorázni lehet a különbséget. Ráadásul így nem kell kidobni a megmaradt zsemlét, kiflit, hanem felhasználható. Takarékosak vagyunk és ráadásul sokkal finomabb bundás húst ehetünk, mint a bolti morzsával.
Manapság a panko morzsa is nagy divat, én szeretem, mert extra ropogósra sül, de inkább az eredeti tonkatsuhoz ajánlom, illetve ha csőben süttök valami olyan ételt, aminek a tetejére zsemlemorzsát ír a recept. Na, ezekhez csakis a pankot ajánlom, mert a kisszemű magyar zsemlemorzsával nem lesz jó, ugyanis a csőben sütöttek tetején a morzsa akkor finom, ha darabos, és szuper ropogósra és látványosra tud sülni. És ezt csakis a panko tudja produkálni. (Házilag cutterrel frissen is készíthető az ilyen nagyszemű morzsa.)
A zsiradék: olaj vagy zsír, vagy olaj-vaj keveréke. Bármelyik tökéletes. A kevés vajjal dúsított olajat a csirke- és pulykamellhez ajánlanám. Bár én sem így sütöm - drága a vaj.
Én serpenyőben sütöm mert nincs fritőzöm. Két cm vastagon öntök bele olajat. Ha kevés olajban sütjük a rántott szeletet, be fogja szívni az olajat, és nem tud felpúposodni a bunda. Tehát két okból sem jó a kevés olaj, mindenképpen bő zsiradékban süssük. A hőfoka pedig közepes, vagy annál kicsit nagyobb láng legyen. Ha kis lángon sütjük, beszívja az olajat, túl lassan sül és kiszárad a hús. Ha túl nagy lángon sütjük, vagy túl forró olajba tesszük, akkor meg megég a panír és a hús sem tud kellően átsülni. Vékonyra klopfolt karajnál 4-4 perc elég oldalanként, vastagra hagyottnál kisebb láng kell és olyan 8-8 perc biztosan kell. (Ez az idő és sütési főfok vonatkozik a csonttal együtt sütött karajra is, mert át kell süljön a hús a csontos részeknél is, sőt. Akár 12-15 perc is kellhet, ha vastagabb szeletekről van szó.)
Fedő nem kell rá, és ne zsúfoljuk tele a serpenyőt, inkább kevesebb szeletet süssünk egyszerre. Ha túl sokat sütünk egyszerre, lehűti az olajat és a hús beszívja azt.
A tojás. A tojást alaposan felverem és egy nagyon kevés tejet is teszek bele. Szebb színe lesz a kisült húsnak, olyan igazi narancsosszép, mert a tejben van cukor. Én egy csipet sót is teszek bele.
De a legjobb rántott szeleteim akkor készülnek, mikor pl. majonézes salátát készítek mellé, és így marad tojásfehérjém. A tisztán csak tojásfehérjével panírozott rántott hús nagyon ropogós tud lenni. A legjobb bunda szerintem csak tojásfehérjével készül. És abba is kell a csöpp tej, akkor szép színe lesz. Persze ha nincs maradékom, akkor egész tojást szoktam felütni.
A megsült szeleteket papírtörlőre szedem ki, hogy le tudjanak csöpögni.
Azon forrón frissiben fogyasztandó! Ha sokallom a hús mennyiségét, elteszem a hűtőbe inkább és mindig közvetlenül fogyasztás előtt panírozom és sütöm csak.
Viszont. Sütés előtt hagyjuk a húst a konyhapulton szobahőmérsékletre melegedni. Így például az olajat sem fogja lehűteni. Meg másképp ugranak össze a rostok is.
Röviden azt hiszem ennyi lenne a klasszikus rántott szelet.
Köretként legjobban a krumplipürét, vagy a petrezselymes krumplit, vagy az ecetes-almás-zellerleveles-lilahagymás krumplisalátát szeretem hozzá. Sosem rontanék el egy isteni friss-forró rántott húst rizskörettel. 😃 🙂 (Elnézést a rizskedvelőktől.)
A sertésszúzből készült rántott húsra is igaz mindez, talán annyi a különbség, hogy azt nem klopfoljuk, csak finoman kissé megütögetjük, és nem fogazott klopfolóval, hanem simával, mivel annyira porhanyós húsról van szó. És igyekszünk szép, vékonyabb szeleteket vágni belőle eleve, így nem kell "agyonütni" panírozás előtt. A sütési ideje rövid neki is.
