Hortobágyi húsos palacsinta



Ez a pásztor nép a legéletrevalóbb faj, mely tavasztól télig a pusztán, télen nagyrészt a gazdák tanyáin tölti életét. Kényelemről, kényeztetésről fogalma sincs. Edzve van minden viszontagságához az időjárásnak; a szabad ég alatt van járása-kelése. Jól él, de mértékletesen; bort ritkán iszik, a pálinka még nem mérgezte meg a vérét, mirigyes nyavalyát nem hord az ereiben; idegennel soha össze nem keveredett; ma is bátran mintaképül mutatható be, hogy ilyen volt a magyar ezer évvel ezelőtt az őshazájában. Papot, templomot évszámra nem lát, mégis tudja, mi a becsület; gazdája jószágát hűségesen őrzi s szereti az állatait, amelyeknek az ivadékaival együtt nőtt föl; valamennyinek ismeri a leszármazását. Amíg bojtár, engedelmes; ha írni, olvasni tud és számadóvá vénült a bojtárjával emberségesen bánik. Sok tudományt nem tanul, bár gyerekkorában a városi iskolát megülte, hanem azért a maga munkáját napokra, órákra be tudja osztani. S jó könyveket örömest olvas; ismeri a népies költőket. Maga is bír költői hajlamokkal; népdalokat csinál, amelyeknek szövege, dallama egyszerre születik, s azok mind a pásztoréletről szólnak. Megtudja az időjárást, s nem kérdi azt a kalendáriumtól. A hortobágyi puszta térképét úgy ismeri, hogy éjjel sem téved el rajta, s tudja, hogy meddig tart a határ, ahol az ő jószágának legelni szabad, pedig nem mutatja azt határkő. Gyors eszű, jó szívű; bajba került embert megsegít jutalom nélkül, s az idegen iránt barátságos. Nincs ezek közt dolga a bírónak; még csak egy csendőr sem vigyáz rájuk.

(Jókai Mór)


Szinte minden magyarosnak hívott étterem étlapján szerepel, elsősorban gyanútlan külföldiekre les. (Józan magyar embert még nem láttam hortobágyit rendelni.) A hazai közönség tapasztaltabb és tájékozottabb része  tudja már régen, hogy az ilyen apróhúsos fogások elsősorban arra valók a magyar vendéglátásban, hogy felszívják a konyhai hulladékot, a visszaküldött fél sült húsokat, maradék pörkölteket, nyesedéket, mindenféle selejtet.
Konyhai hulladék nincs, csak élhetetlen szakács, üzletvezető. Erre a reciklált szemétre még cinikusan eufemizáló szakkifejezést is alkotott a lehúzós vendéglátóipar: pepihús. (A becézgető formából sejthetjük, mennyire bensőséges a szakma viszonya ezzel az anyaggal.)
A hortobágyi talán a legkifejezőbb jelképe a szocializmus gasztronómiagyilkos évtizedeinek. Magát a receptet az 1958-as brüsszeli világkiállításra kreálták: pusztai romantika palacsintatésztában, paprikás mártással. A magyar vendéglátóipar évtizedeken e világkiállításon aratott sikerre hivatkozva tartotta magát világhírűnek, pedig a valóban rendkívüli érdeklődés inkább szólt a vasfüggöny mögül kikandikáló, a forradalom utáni terror időszakát élő ország horroregzotikumának, mint bármilyen szakmai teljesítménynek. A Kádár-rendszer egyik nemzetközi önlegitimációs kísérletét tisztelhetjük tehát a hortobágyiban, ami már önmagában bőven elég lenne ahhoz, hogy utáljuk.
Persze a világkiállításra kreált recept sem eredeti találmány, Kollmanné 1939-es, úriasszonyok számára készült szakácskönyvében [1] (A gyakorlati főzés) szerepel borjúpaprikásos változata: a húst palacsintára rétegezték, a tetejére tejfölt öntöttek, és beküldték néhány percre a sütőbe; ilyen borjús protohortobágyit még a hatvanas években is készített néhány régi stílusú budapesti vendéglő.
1958-ra tulajdonképpen csak a hangzatos, turistavakító „hortobágyi” nevet (nettó hazugság, az ételnek semmi köze a tájegységhez) találták ki, a borjúpaprikást kicserélték közönségbarátabb (és sokkal ízetlenebb), olajon, hagymával sült-párolt csirkemellfilé-kockákra, azt tekerték palacsintába, hozzá a paprikás szósz, annyi. A lehető legjobb indulattal, legfigyelmesebben elkészítve sem egy nagy szám, de aztán a vendéglátóipar legsötétebb bugyraiban egészen megrendítő változatok előfordulnak: a visszaküldött húslevesből kihalászott csirkemell még egyszer megsütve, pörköltmaradékok bedarálva, reciklált fasírt, minden. A palacsintatészta pedig porokból, persze.                                                          
(Cikk forrása: Index)

Nem tudom ki írta a cikket, de az egészet érdemes elolvasni, szívből ajánlom. Ez tehát a híres hortobágyi húsos palacsintánk története. Azóta igazi hungarikummá vált. Tudom, nem egy kánikula-étel, de épp most jött úgy ki a lépés, hogy egy kevés pörkölt maradt tegnapról. Csak palacsintát kellett egy pár darabot sütnöm (10 perces művelet) és így már biza ideális volt elkészíteni ebben a rekkenő hőségben...  (A sütőbetételt elspóroltam.) Miután sikerült igen rossz hírét keltenem e nemes éteknek, azt azért hozzátenném: ha jó pörköltből készül, rendes palacsintával, akkor bizony tényleg finom tud lenni. Valójában egy előétel.  Precíze receptet ne várjatok... Kell hozzá maradék pörkölt (bármilyen húsból készülhet), pár darab palacsinta, némi tejföl és tejszín.

A pörköltből kiszedjük a húsokat, egy deszkán fölaprítjuk, majd betöltjük a palacsintákba. A szaftját kevés tejföl és tejszín keverékével behabarjuk (csak lehelletnyi liszt kell bele, épp csak hogy összetartsa és itt is igaz az, hogy ne tejfölözzük és tejszínezzük agyon, épp csak simítsa ki, lágyítsa a pörkölt szaftját, szóval a tejföllel is csínyján bánjunk) , jól beforraljuk hogy semmi lisztíz ne maradjon benne, majd botmixerrel pürésítjük teljesen a szaftot. Szitán is áttörheti akinek nincs botmixere, lényeg hogy szép sima mártást kapjunk. Közben a betöltött palacsintákat tűzálló tálba sorakoztatjuk és sütőben épp csak rápirítunk-felmelegítjük. A finom szafttal tálaljuk. Ha előételként adjuk, személyenként 1 palacsinta bőven elegendő. Főételként étvágy szerint. Egy palacsintába körülbelül 5 dkg-nyi kész pörkölthús megy bele. Díszíthetjük szalonnával, pirospaprikával, plussz tejföllel, zöldfűszerrel.

Megjegyzések

Édes és Keserű üzenete…
Imádom, imádom imádom... és milyen régen nem ettem :(
duende üzenete…
Szívesen megosztottam volna Veled. :)
Cinella üzenete…
hát úgy látszik én egy elvetemült magyar vagyok, de a Trófea nevezetű étteremben, ha van Hortobágyi húsos palacsinta, én biz azt eszek, mert imádom!!!!!!!!!!!
Ildinyó üzenete…
Étteremben azt hiszem soha nem rendeltem még (biztos megérzés... :D), viszont a nővérem sokszor készített régen (na jó, anyu is, de ez valamiért a nővérkém specialitása volt inkább). És isteni volt mindig! :) Ezer éve nem ettem! :(( Nah, jövő hétre jön a "lehűlés", lehet nekiállok. Egyszer mindent el kell kezdeni... :)
Jaj, és nagyon tetszett ez a Jókai idézet! :)
duende üzenete…
Cinella: biztosan ott jól csinálják. Azért szerencsére még vannak fehér hollók a magyar gasztronómiában is. :) Szóval ha bevált, és finom, akkor nincs gond vele étteremben sem.


Szia Ildinyó: :)
Akkor érdemes készíteni, ha van perkeltmaradék, mert akkor csak palacsintát kell sütni hozzá. Egyébként én is szeretem, házilag tényleg isteni tud lenni.
Örülök! :)
Névtelen üzenete…
Ami a legfontosabb:a töltelékbe is kell egy pici mustár és pici tejföl.És ,még frissen őrölt bors!Ha kevés a pörköltszaft, hagymából, pirospaprikából készítek és mustáros tejfölös habarással besűrítem, de nagyon nem szabad,mert ahogy a betöltött palacsintákat elhelyezem egy mély tűzálló edénybe,bőségesen nyakon öntöm a szafttal,amit sülés közben fölszív a palacsinta,tehát ezért kell bőven szaft sőt, ha marad külön tálkában asztalra lehet adni, nagyon szeretik,ha sok a mártás.a mustár persze nem sok, tehát nem savanyú az étel, de pikáns, jó ízt ad, nem csak a pörkölt íz dominál.
duende üzenete…
Kedves Névtelen!

Köszönöm szépen a tippeket, legközelebb kipróbálom így. :)
Névtelen üzenete…
Örülök, hogy kipróbálod,én hosszú évek óta készítem, mindig nagyon szeretik, de a tejszínt eddig nem próbáltam, legközelebb igen, biztos nagyon jót tesz az ízének és az állagának, nem is tudom, eddig miért nem.Persze a csípős változatot sem mertem eddig "bedobni",de most majd....előtte némi "piackutatással".Életemben először a Főorvosoméknál ettem, soha előtte, letaglózott, annyira finom volt,de nem kis büszkeséggel állíthatom, hogy ma már-30 röpke év után-én is jót tudok készíteni.Ennyi intimitás talán belefér??
duende üzenete…
Névtelen: Persze hogy belefér. :)

A mustár egyébként nagyon sok étel titkos jótevője. Én is szeretem használni, van is többféle is itthon. Hagyományos, extracsípős dijoni, magos édes német mustár. A mustármagot is szívesen használom, nem csak savanyúságokba, hanem mozsárban meg szoktam rusztikusra törni és húspácokba, húskeverékekbe nagyon finom fűszer. :)
Anikó üzenete…
Én is nagyon szeretem, ettem már jót étteremben is, de egynél többet lehetetlenség megenni, legalábbis nekem, mert annyira laktató:-)))))
duende üzenete…
Anikó: nekem is ennyi az adagom. Illetve ebédre kettőt ettem, de mást ezen kívül nem is.