Tűzzel-lobbal: Mártások, salsák, fűszervajak (VKF 35)

.
Rakjunk tüzet - hirdette Kata az új VKF fordulóra. Ha én tüzet raknék... hát nem tudom, bár... a konyhakő talán bírná. :)




Gondolkodtam, milyen étellel rukkoljak elő. Választhattam volna valami bográcsost is, hiszen azt a konyhámban is meg lehet főzni. De tűz nélkül?! Mintha úszni akarnék tó nélül. Inkább letettem róla.
Maradtam a grillezésnél, mert egyetlen pici grillserpenyőm azért van. De aztán rájöttem, hogy tulajdonképpen ha egy szelet húst csak úgy földobunk a parázsra, már az is tökéletes. A faszénen sütött húsokat, zöldségeket lehetetlen elrontani - na jó a sütés mikéntje nem mindegy -, ha csak olajban per'hetz pár fűszert elkeverünk és belesimogatjuk leendő étkünkbe, már nyert ügyünk van. A sütés hőfokáról és módszeriről meg úgysem tudnék receptet írni, mert ahoz bizony a való élet tapasztalatai kellenek.
Így hát a grillezettt húsokat, zöldségeket, nyársakat is elvetettem.
Aztán eszembe jutott - mert már megint hetek óta nem eszem húst, hogy imádom ugyan a grillezett cukkinit, gombát, padlizsánt, sajtot, krumplit - de magukban nagyon üresek. És ez igaz a grillezett húsokra, halakra is. Az isteni szikra hát mégis kipattant sajnos csak képzeletben föllobbantott tüzemből: mártásokat fogok csinálni. Kísérőket, amikkel sokszorosára fokozható a szabadtűzön sült finomságok íze, zamata.
Készítettem két kenyérrel sűrített mártást. Egy dió - vagy mandula - mártást, aztán ezt az alapot tuningolva.

Hozzávalók a diómártáshoz:

1 csésze darált dió (vagy hámozott mandula),
4 szelet szendvicskenyér a héja nélkül,
4 evőkanál sűrű tejszín,
só,
frissen őrölt bors,
frissen reszelt szerecsendió.

Robotgépbe tesszük a hozzávalókat és jó alaposan mixeljük. A sűrűségen kenyérbéllel, vagy tejszínnel tudunk állítani.
Szárnyasokhoz és halakhoz ajánlom. illetve cukkinihez és padlizsánhoz.

Hozzávalók a zöldfűszeres változathoz:

diómártás,
1 evőkanál olívaolaj,
2 evőkanál sűrű natír joghurt,
2 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál apróra vágott bazsalikom,
1 evőkanál apróra vágott oregano,
1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld.

A hozzávalókat alaposan összekeverjük és hagyjük érni hűtőben 1 órácskát. (A fokhagymát reszelve tegyük bele.)
Szintén szárnyasokhoz és halakhoz, cukkinihez, padlizsánhoz.
A következők a majonéz alapú dresszingek. Klasszikusak, kihagyhatatlanok, finomak. Múlkorában láttam Sedithnél a botmixerrel készíthető, kb. 10 másodperc alatt elkészülő majonézt. És tényleg... hihetetlen. Egy tökéletes textúrájú, igazi majonéz került ki a botmixer kése alól - pillanatok alatt.

Hozzávalók az alap majonézmártáshoz
(én ezt is kicsit tartárosra szoktam ízesíteni):

1 egész tojás,
2 dl olaj (1/4-e lehet olíva),
1/2 teáskanál só,
3/4-ed citrom leve,
1 teáskanál kristálycukor,
1 teáskanál mustár,
kevés frissen őrölt bors.

Egy dunsztosüvegbe beleütöttem a tojást, aztán rá az olajat és a többi hozzávalót is. A többit elintézte a mixer. :) Ha keverünk hozzá 2-3 evőkanál sűrű, zsírdús tejfölt is, már tényleg kész is a tartármártás, ami alapnak nagyszerű - bárhogy ízesíthetjük.Én most egy zöldfűszeres és egy paradicsomos verziót csináltam.

Hozzávalók a zöldfűszereshez:

bármilyen friss fűszernövény, amihez hozzájutunk:
menta,
tárkony,
petrezselyem,
kapor,
kakukkfű,
borsika,
oregano,
bazsalikom,
borsmustár (rucola),
citromos kakukkfű,
zellerlevél,
apróra vágott karibogyó és
tartármártás.

A zöldfűszereket apróra vágjuk, majd jól elkeverjük a tartármártással. Halakhoz, szárnyasokhoz, gomához, cukkinihez, burgonyához, paradicsomhoz, sajthoz.




Hozzávalók a paradicsomoshoz:
1 tojásból gyors majonéz,
1 és 1/2 csésze paradicsomhús,
olajbogyó apróra vagy karikára vágva,
2 gerezd reszelt fokhagyma,
1 szál újhagyma apróra vágva.

A hozzávalókat vegyítjük. Célszerű a paradicsomot kimagozni és csak a húsát apróra vágni, hogy ne nagyon áztassa szét a majonézt. (Én most elég rusztikusra vágtam, de jobb, ha tényleg apróra vágjuk a belevalókat.)
Szárnyasokhoz, halakhoz, padlizsánhoz, cukkinhez, krumplihoz, disznóhúshoz ajánlom.
A következő két mártás besamel alapú. Uborkás és hagymás ízzel.

Hozzávalók az uborkamártáshoz:
3 dl besamelmártás (tej, vaj, liszt),
1 nagy kígyóuborka,
só,
1/2 fej vöröshagyma nagyon apróra kockázva,
1 teáskanál kristálycukor,
1-2 evőkanál citromlé,
1 dl tejszín vagy sűrű joghurt.
Aki szereti: kapor.

Elkészítettem a besamelt: 4 dkg vajon kis lángon megpirítottam - de csak világosan - a 3 evőkanál lisztet. Lassanként adagoltam hozzá a tejet, annyit, amennyitől még jó sűrű maradt.
Az uborkát apróra kockáztam (meghámozás után) és kissé sós vízben főztem 10 percig. Majd leszűrtem és hozzákevertem a besamelhez a cukorral, sóval, citromlével, vöröshagymával együtt. Aki kaporrajongó, azt is tehet bele. Végül kevés tejszínnel (joghurt is tökéletes) higítottam kissé. Pikáns legyen. Édes-sós-savanykás. Hagytam kihűlni, aztán hűtőbe tettem. Ha nagyon besűrűsödne, joghurttal vagy tejszínnel - amivel készítettük - higíthatjuk. Készíthetjük nyersen is, de akkor reszeljük apróra az uborkát és kissé nyomkodjuk ki, hogy ne nagyon higítsa el a besamelt.
Halakhoz, szárnyasokhoz, disznóhoz, marhához, és mindenféle zöldséghez kiváló.

Hozzávalók a hagymamártáshoz:
ugyanannyi besamel, mint az uborkáshoz,
2 nagyobb fej vöröshagyma,
frissen őrölt bors,
frissen reszelt szerecsendió,
só,
1 evőkanál száraz fehérbor,
1 teáskanál kristálycukor,
1 dl tejszín vagy tejföl.

A hagymát kevés vajon sóval sütöttem, míg üvegesedni nem kezdett, amjd kevés vízzel felöntve puhára pároltam. A hagymát kevés főzővízzel együtt a sűrű besamelhez adtam, majd botmixerrel simára kevertem. Tejszínnel, cukorral, fehérborral, fűszerekkel ízesítettem. Ezt is hűtőbe tettem összeérni.
Bármilyen húsfajtához, bárányhoz is kiváló. A zöldségekhez is mindhez illik.



A következő mártás már inkább egy salsa-féle. Piros mártás, röviden. A Planétásban találtam és  mondhatom, valami fergeteges jó!
Hozzávalók a vörös mártáshoz:

4-5 paradicsom vagy kápia vagy 2 nagy kaliforniai piros paprika,
1,5 dl olaj (olíva),
1 dl száraz vörösbor,
1 kicsi fémdobozos sűrített paradicsom,
1 evőkanál vörösborecet,
1 kicsi fej vöröshagyma,
1 csapott mokkáskanál csilipor vagy csilipehely vagy friss csili.

A hozzávalókat robotgépben jól megdaráljuk. Ennyi, de valami fergeteges. Vörös húsokhoz, padlizsánhoz, cukkinihez ajánlom.
És végül a fűszervajak. Grillezett hal, hús, zöldség nem lehet meg nélkülük.

Kétfélét készítettem ebből is, egy gombásat - elvégre rengeteg erdei gomba van az idén - és egy paprikásat.

Hozzávalók a gombáshoz:

4 közepes fej gomba (ha van erdei az a legjobb, de sampionból is jó),
10 dkg vaj,
só,
frissen őrölt bors,
petrezselyemzöld,
pici kakukkfű.

A gombát nagyon apróra vágtam és kevés olíván sóval és fűszerekkel zsírjára sütöttem. Mikor kihűlt a szobahőmérsékletű vajhoz kevertem, aztán egy alufóliadarabon hengert formáztam belőle és fagyasztóba tettem 1/2 órára. Jól megdermed, így kiválóan szeletelhető. Egy-egy karika fűszeres vaj jár minden szelet grillezett húsra, halra vagy zöldségre.
Tökéletes bármihez: halhoz, szárnyashoz, bárányhoz, marhához, sertéshúshoz is. Zöldségek közül bármihez.

Hozzávalók a paprikáshoz:
10 dkg vaj,
1/2 piros kaliforniai paprika vagy 1 pritamin paprika vagy 1 kápia paprika,
1 teáskanál erős pista vagy édes anna (vagy házi paprikakrém ha van),
só (vigyázat, a paprikakrém is sós),
1/2 csapott mokkáskanál fűszerpaprika.

A paprika húsát nagyon apróra vágtam, amjd a többi hozzávalóval együtt kikevertem a vajjal. Ugyanúgy kifagyasztottam, mint a gombás vajat.
Vörös húsokhoz illik leginkább. Fűszervajat készíthetünk sokfélét. Diósat, narancsosat, citromosat, fokhagymásat, zöldfűszerest, szardellást, olajbogyóst, kaprist - tényleg korlátlanok a lehetőségek.

És végül, a legegyszerűbb mártások grillen sültekhez a muzsdéjok, amit szintén Sedithtől tanultam. Erdélyben jellegzetes, nálunk sajnos nem. Pedig nagyon finomak, kár kihagyni egy grillpartiról őket!





Hát kérem. Most már csak Földanyához imádkozzunk, hogy kicsit szelídebb legyen - most kissé szélsőséges. Biztosan megvan rá az oka...
És azért ha kerti hangulatot nem is tudtam varázsolni, egy szép naplementét megoszthatok veletek!


.

Megjegyzések

Kata üzenete…
Hűha!! jól megdolgoztál vele:)) nagyon tetszik, nagyon szépen köszönöm!
Magia da Inês üzenete…
Olá, amiga!
Passei para uma visitinha...
Você é muito criativa e talentosa!!!
Amei seu trabalho!...
Um fim de semana cheio de luz e paz!
Beijinhos carinhosos.
♥♥ Itabira
Brasil♥♥
sedith üzenete…
Káprázatos, Duende! Ez hatalmas munka lehetett! És a fotók.... már mondani sem tudok, mit!:)
Örülök, hogy segítségedre lehettem, és köszi, hogy meg is említetted!:)
Puszi
Ági, aki főz üzenete…
Ezek a fotók egyszerűen lenyűgözőek! Egytől egyik mesteri mind. Egész hónapban ezt ettétek?
lúdanyó üzenete…
Nagyon szépek lettek a képeid, kész műalkotás mindegyik :)
duende üzenete…
Szívesen Kata! Jó volt a téma! :)


Magia da Ines: Olá, amiga! :)


Sedith, köszönöm, és én köszi! :)


Ági, köszönöm! Á, nem! :))
Bár mostanában sok egyszerű grillezett zöldséget eszem, úgyhogy aktuális volt a kiírás! :)


Lúdanyó, köszönöm szépen! :)
Thrini üzenete…
Duende,
mennyi ötleted és energiád van!! Irigylésre méltó!!! :) Gratulálok a képekhez is!
Felhőlány üzenete…
Kedves Duende!
Ez maga a kánaán! :) Elképesztő finomságokat állítottál csatasorba! Végig fogom próbálni őket, mert egy szimpla sült zöldséget is mennyei étellé változtatnak... :))
duende üzenete…
Thrini, köszi szépen! .)


Felhőlány, szívesen és szerintem finomak és tényleg jók grillezett finomságokhoz!
duende üzenete…
Tamás, csak kb. 2 hete fotózom új géppel, a Majki bejegyzés óta. Mst egy Olympus sp600-uz gépem van, de előtte egy kis kodakkal fotóztam végig a blogot: kodak EasyShare 330-assal. Tényleg nem egy komoly gép, de a makrója nagyon jó volt.

Emellett 3 fotószerkesztőt használok, a Picassa-t, A PhotoFiltre-t és a PhotoScape-et.


A kompozíciós meglátásokról csak anynit, hogy fotózni általában kb. 10 percem van - mert kihűl a kaja egyrészt, másrészt már evés után nem lenne mit fényképeznem. :))) Szóval legtöbbször nincs idő beállítgatni sem semmit, csak gyorsan-gyorsan. :)

És helyem sincs, csak az ablak alatt a konyhapulton fél négyzetméter... Ha lenne egy műtermem, meg időm.... :)
De köszönöm szépen, örülök hogy tetszenek a képek! :)

Az a paradicsomos nekem is kedvencem. Mindkettő paradicsomos... :)
ORsi üzenete…
nagyon izgalmasan hanzik a leírásod alapján. biztosan legalább ugyanolyan finom is. nagyon szeretem a füszervajakat, de az eddigi próbálkozásaim nem lettek valami sikeresek.
duende üzenete…
Orsi, ezeket bátran ajánlhatom! :)

Miért nem lettek jók? Van tipped?
Ildinyó üzenete…
Hűűű Duende! Fantasztikus miket alkottál megint! :) Gyönyörűek a fotók ismét! :) Gratulálok! Csak ámulok-bámulok és időzöm még egy kicsit itt Nálad... :D
Ritakonyhája.hu üzenete…
Tökéletes, mint minden, ami a kezed alól kerül ki.
duende üzenete…
Ildinyó, Rita: nagyon szépen köszönöm, aranyosak vagytok!