Az elmúlt hetekben többször olvastam különböző főzős csoportokban a rizsről késre menő vitákat. Például egyszer a töltött káposzta kapcsán vagy ötszáz hozzáaszólás volt, hogy most meg kell-e mosni a rizst, vagy nem? Aztán egy másik helyen valaki váltig állította, hogy nincsenek rizsfajták, csak a feldolgozásán múlik, hogyan kell főzni. Szóval a rizs kapcsán még mindig nagy a homály, sok a téveszme, még mindig sokan félnek a főzésétől.
Nem mondom, hogy rizs szakértő vagyok, de emberem például utálja a rizst, de az enyémet szereti, mert szerinte az enyém finom, pergős, míg náluk a benti konyhán gezemicés, ízetlen. Sokan emlékszünk erre a gezemicére a menzáról szerintem, én is emiatt utáltam meg a rizst. Tegyük hozzá, hogy mikor én gyerek voltam, még nem is lehetett jó minőségű rizst kapni, csak olyat, ami maximum rizstöret volt gyakorlatilag, és tele volt apró kaviccsal, ilyen-olyan magokkal, szennyeződésekkel. Mindig szemenként át kellett válogatni főzés előtt. Ma már azonban sokféle és jó minőségű rizst lehet kapni szerencsére.
- Kell-e mosni? Igen, minden esetben meg kell mosni a rizst. Ezer kézen-helyen megy át, mire az asztalunkra kerül, vagyis sok szennyeződés lehet rajta, nem beszélve a sajnos mai korra jellemző mikroműanyagokról. Ha koptatott, vagyis fényezett rizs, rajta lehet még talkum, amivel koptatják, illetve a rizsnek magas az arzén tartalma, és valamennyit lemoshatunk belőle, bár igazán az áztatással, illetve a bő vízben főzéssel tűnik el a legtöbb arzéntartalom. Nekünk magyaroknak ez annyira nem érdekes, ez a rengeteg rizst fogyasztó országokban lehet igazán szempont. És hát a mosással megy le nagyon sok fölösleges keményítőpor a rizsről, vagyis a pergős rizs első lépése az, hogy ettől megszabadítjuk a rizst: vagyis megmossuk. Tehát mindenképpen érdemes átmosni a rizst főzés előtt. Még a rizottó rizseket is, mert a közhiedelemmel ellentétben, ha szűrőben, folyó víz alatt van átöblítve, nem oldódik ki belőle a keményítő, de áztatni nem szabad. A rizst tehát kétféle módszerrel moshatjuk: ha csap alatt szűrőben többször bő vízzel lemossuk, vagy ha egy tálban bő vizet engedünk rá, kézzel átkevergetjük, és mindig leöntjük róla a fehér, keményítős vizet, és ezt addig ismételjük, míg tiszta áttetsző lesz a rizsen a víz.
- Áztatás. Kell-e? A legtöbb rizsfajtát érdemes áztatni, különösen az aromás basmati és a jázmin rizst, illetve a hosszú szemű fajtákat. Jobban megőrzik az aromájukat, mert kevesebb idő alatt főnek meg. Az áztatási idő minimum fél óra, de lehet több is. A kerek szeműeket nem áztatjuk, mert ezek vagy rizottó rizsek, vagy szusi rizsek, vagy ragacsos rizsek (nálunk ilyen nincs), amiknek légyege, hogy megmaradjon bennük a sok keményítő, hogy főzés után tapadósak legyenek.
Főzés.
- Nálunk Magyarországon a török piláf-módszer lett a bevett eljárás, ami azt jelenti, hogy kevés zsiradékon átpirítjuk a rizst, míg áttetsző lesz és pergős, majd épp annyi vízzel öntjük fel, amennyit fel is fog szívni. Az arány 1:1,5 - 1:2. Rizsfajtától, áztatási időtől függ. A rizs rengeteg vizet képes felszívni, ezért ha többet adunk hozzá a kelleténél, szétfő és gezemice rizskása lesz belőle.
- Bő vízben főzés: úgy főzzük, mint a tésztát, bő vízben. Puhulás után szűrőben leszűrjük, jól lecsepegtetjük.
- Sima főzés, ahogy Ázsiában csinálják: a beáztatott rizst annyi vízben főzik, amennyit fel is szív. Jelen esetben nincs előpirítás és zsiradék.
A szusi rizsnél 1:1,25 az arány, hosszúszemű és jázmin rizsnél 1:2, barna rizsnél 1:2,5-3 (attól függően, mennyi ideig volt áztatva), kerekszemű rizseknél 1:1,5-2.
- Rizottó főzés: van zsiradékon előpirítás, viszont a folyadék (általában húsleves) folytonos keverés mellett, apránként van hozzáadagolva a rizshez, ami végi nincs lefedve, hiszen végig kevergetjük. Az arány 1:3-4. Attól függ, mennyi gőzölődik el a főzés során, és mert a rizottót mindig "szottyosra" hagyjuk, vagyis kevés lében marad a rizs tálalásnál. A metódusból is látszik, hogy amit mi magyarok rizottónak mondunk, pl. csirkemájas rizottó, rizses hús, stb... egyik sem rizottó, hanem valójában mind piláf, mivel piláf módszerrel készül.
Bármelyik módszerrel is főzzük a rizst, forrás után kis lángon általában 10-15 perc elteltével meg is fő. Ezért felejtsük el a zacskós rizseket, semmi időt nem takarítunk meg velük, csak még műanyagot is főzünk bele. Teljesen fölösleges és káros szerintem.
Az előgőzölt rizseknek rövidebb a főzési ideje. (Bár én soha nem veszek előgőzöltet, így erről nem sok tapasztalatom van.)
Mit ronthatunk el tehát a rizs főzésénél? És most a nálunk jellemző piláf technikára gondolok.
- Nem mossuk meg.
- Nem áztatjuk be.
- Nem megfelelő edényt választunk. Vastag falú, hőtartó edény szükséges, lehetőleg tapadásmentes.
- Túl nagy lángon főzzük. A rizst forrás után mindig a tűzhelyünk legkisebb lángjának a legkisebb lángján főzzük fedő alatt. És csak addig, amíg majdnem beszívja az összes vizet, vagyis valamennyit még látunk rajta, pontosabban a rizsszemek között. Ekkor már lekapcsoljuk a lángot, visszatesszük azonnal a fedőt és 10-15 percig hagyjuk, hogy teljesen felszívjon minden folyadékot a rizs, és teljesen bepuhuljon.
- Belekevergetünk. A rizst lefedés, vagyis forrás után nem piszkáljuk!
- Felemelgetjük a fedőt. A fedőhöz nem nyúlunk! Csak egyszer nézzük meg, mikor már sejtjük, hogy beszívta majdnem az összes folyadékot, és azonnal vissza is tesszük rá!
- Nem hagyunk gőzölődési időt. Mikor lekapcsoljuk a lángot a rizs alatt, a fedőt még 10-15 percig rajta kell hagyni, hogy a rizsszemek közepe is teljesen be tudjon puhulni.
- Nem teszünk különbséget a rizsfajták között. Holott más-más a főzési technika, más a puhulási idő, más állag az elérendő. A kerekszemű rizsekből készítünk rizottót, szusit, tejberizst, rizsfelfújtat, a hosszú szeműekből lesz piláf, birjani (ehhez basmati rizst használunk), paella, köret.
- Nem sózzuk. Ázsiában jellemző lehet, de a magyar ízlés nem szereti a sótlan rizst.
