Szalonnázzunk!

A bor az egyenes vonalat nem szereti. Ezért, aki már jócskán ivott, örvénylő mozdulatokat tesz, és ha megindul, szép parabolákban és hiperbolákban jár. Azt mondják, egyensúlyát elvesztette és tántorog. Nem hiszem. A bor ezeket a lengő balanszokat kedveli. Figyeld csak meg a boros ember járását. Valóságos tánc ez, amit csinál. Öreg csavargó, fel se tételeznéd, hogy mozgásában ennyi báj van. 

(Hamvas Béla: A bor filozófiája)

Lassan itt a szendvics-hitegtál szezon, mert lassan itt a nyár - szépséges pirosló paradicsomjaival, illatos és színes paprikáival, újhagymákkal, uborkával... Minden földi jóval.
Egy nyári hidegtál elmaradhatatlan darabja a szalonna. De ma már szinte nem is lehet kapni igazi, rendesen érlelt és füstölt szalonnákat. Úgy kell vadászni rá, vagy jóban kell lenni a hentessel...
Néha szokott lenni alföldi fehér szalonna, amit nagyon szeretek. Színtiszta zsírszalonna, sóval tartósítva. Mire beérik, olyan puha lesz, mint a vaj és nagyon finom. Hűvös fröccsel, finom házikenyérrel, paprikával, paradicsommal, hagymával, uborkával szerintem utolérhetetlen borkorcsolya. A sajtot átengedem a franciáknak, én maradok ennél, vagy a zsíroskenyérnél lilahagymával.
No hát felháborodásomat (miszerint jóformán nincs rendes szalonna) tett követte. Készítettem házilag sózott szalonnát. Ahogy nézelődtem az ügyben a neten, többfélét is találtam. Megosztom veletek, mert házilag is könnyen elkészíthetők. Csak az érési időket kell betartani. Aki pedig rendelkezik füstölővel, még szerencsésebb. Én azt mondom, jobban járunk a saját készítésű, házi finomsággal. A legtöbb ötletet groccenni oldalán találtam, köszönet érte. Figyelem! Még időben elkészülhet egy darab jóféle szalonna a nagy paradicsom-paprika-hagyma-szalonna-fröccs szezonra. :)

Több szalonnafajta létezik.

Abált szalonnák: eltarthatóságuk maximum egy hét, főzött szalonnák.

1. Paprikás abált szalonna: a nyers szalonnát (hasaalja, császár) sós vízben puhára főzzük, majd még melegen lecsöpögtetjük, a tetejét zúzott fokhagymapéppel megkenjük, pirospaprikával megszórjuk. Itt található a recept.
2. Paprikás, sózott, abált szalonna: a nyers szalonnát (toka vagy hasaalja) sóval jól bedörzsöljük, és egy napig hideg helyen állni hagyjuk. Ezután megfőzzük fokhagymagerezdekkel ízesített vízben. Mikor kész, lecsepegtetjük, pirospaprikázzuk, két deszka között lenyomva tartjuk 1 napig, majd hűtőben tároljuk.
3. Abált kassai szalonna:  a szalonnát disznóöléskor negyedórát főzzük az abáló lében. Kivesszük, besózzuk és lepréseljük másnapig hideg helyen. Másnap fokhagymát apróra zúzunk, hozzáteszünk a pirospaprikát és egy pici vizet. Ezzel a péppel jól megkenjük a szalonnát és pár napra füstre tesszük. Hideg helyen egész télen eláll. (Dr. Láng Gusztávné, 1940)


Sózott szalonnák: több hétig sóban érlelődnek. Van amelyiket az érlelés után füstölik is.

1. Alföldi teaszalonna: Zsírszalonnából készül. A szalonnát 1 napig hűlni hagyjuk (ha disznóvágásból származik közvetlenül), aztán egyenlő darabokra vágjuk. Jól besózzuk, hat napig így hagyjuk, közben forgatjuk őket, hogy szellőzni tudjanak a darabok (ha több darabot készítünk egyszerre). Majd páclébe tesszük, és 6-8 napig ebben állni hagyjuk. Spárgára felfűzzük a darabokat, meleg vízben alaposan lemossuk, levegőn megszárítjuk. És már fogyasztható is. Túl sokáig nem tartható el, de hűvös helyen pár hétig eláll.

Páclé: sonkánként fél kiló só, egy kanál bors, egy kanál szegfűbors, egy kanál koriander, egy kanál majoránna, két kanál fenyőmag, egy fej hagyma, pár babérlevél.
A hozzávalókat a megfelelő mennyiségű vízben felforraljuk, majd lehűlés után ráöntjük a páclevet a sonkára. A páclének el kell lepnie a húst.

2. Fehér sózott szalonna: kihűlt szalonnával dolgozunk. A szalonnát beborítjuk egyenletesen sóval. Hagyjuk így 5-6 hétig, majd letisztítjuk a sót. Hűvös, szellős helyen több hónapig is eláll. A sóba fűszereket, fokhagymát is keverhetünk.
3. Az olasz pancetta: szintén fűszeres sózással készült szalonna, nincsen füstölve. Hasaalja szalonnából készül. Fűszerei lehetnek a szegfűszeg, bors, édesköménymag, szerecsendió, őrölt csípős paprika, fokhagyma. Minimum három hónapig szárítják, jellemző rá, hogy feltekert állapotban, de létezik sima kockaformában is. Ízesítése tájegységenként változó, védett "olaszikum".
4. Az olasz lardo: A lardo („szalonna”) az olasz konyha érlelt, zsíros szalonnája. A legismertebb fajták Toszkána két városából (Aostatal, Colonnata) származnak, ahol a kőbányászok étele volt.
A lardót sertésből nyert hátszalonna kemény, bőr alatti részéből készítik. Mivel a házisertés lényegesen nehezebb és zsírosabb, mint a szokásos hizlalt disznó, a hátszalonna ezen része kb. 5 cm vastag.
A lardo előállítása régiónként különbözhet, de általában a szalonnát nagy derékszögű szeletekre vágják, fűszerekkel, mint babérlevél, bors, zsálya, rozmaring, szegfűszeg, fahéj, boróka, szerecsendió, fokhagyma - ízesítik, sós lében egymásra rétegezik, é Carrara-márványból készült speciális teknőben, nyomás alatt 3-6 hónapig érlelik. Colonnatában ehhez a kővályúhoz külön egy kristályos szerkezetű márványfajtát használnak. A vályúk az érés időtartama alatt márványlapokkal vannak letakarva. A sós lé tartalmazhat fehérbort is. A jó lardo fehér vagy enyhén piros színű, tapintásra kívülről kemény, belül viszont puha, illatos, enyhén sós és dióra emlékeztető édes ízű. A sárga színű lardo rossz érlelésre utal, és avas.
Ez a fajta szalonna az ókor óta ismert, házi készítése azonban az utolsó évtizedekben kissé feledésbe merült, köszönhetően a csemegeboltoknak. A lardót fogyasztják előételként, felvágottként kenyérrel, sütve, és fűszeres hozzávalóként tésztaételekben, és levesek és saláták készítéséhez is használatos. (wikipédia)

Füstölt szalonnák (sokáig eltarthatóak):

1. Füstölt paprikás szalonna: Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát csinálni, az esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni s a bőr felett csak egy ujjnyi széles szalonnát kell hagyni. Természetesen hogy a fiatal és nem kihízott disznóból sokkal jobb, a vékony szalonna, de ha olyan épen nincsen rendelkezésünkre a vastag szalonnából is lehet vékonyat gyártani. Tenyérnyi széles szijjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy kevés; igen gyengén fokhagymás és nagyon erősen paprikás, piros vizzel be kell az egész szalonna fehérét festeni, s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorba egymásfelé rakni. Hideg időben két három hétig állhat ugy a paprikás szalonna s ha egyszer megfagyhat akkor még jobb lesz. Végre papirba kötözve hideg füstre kell aggatni egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedik a papirt le kell róla fejteni és ugy kell szellős helyen felakasztva tartani. (Zilahy Ágnes, 1892)
2. Debreceni paprikás szalonna: Pörzsöléssel szőrtelenített disznóból készül. A pörzsölés megadja neki a különlegett "égett" ízt. A tisztára kapart szalonnákat 3 ujjnyi szélességű, 2 újjnyi magasságú, 40 cm hosszúságú darabokra vágjuk, sóval jól bedörzsöljük. 8-10 napig sózzuk, naponta átforgatva azokat. A végén a sót lesöpörjük róla, bedörzsöljük pirospaprikával (a bőrös részek természetesen kimaradnak ebből). Fehér tiszta papírba csavarva 1-2 napra hideg füstre akasztjuk.
3. Füstölt hátszalonna: A hátaszalonna hasábokat egyenletes, széles darabokra vágjuk. A megformázott hátaszalonna táblákat jól bedörzsöljük konyhasóval, majd 3 hétig a sóban állni hagyjuk. Két - három alkalommal megforgatjuk, ismét bedörzsöljük. Ezután langyos vízzel lemossuk, zsinegre akasztjuk, megszárítjuk, majd sárgásbarnára füstöljük. Szellős, hűvös helyen tárolandó.
4. Füstölt tokaszalonna: A tokaszalonnát előkészítjük (kivágjuk az oldalsó mirigyeket). Rövid ideig (kb fél óra) abáljuk, majd hideg vízben lehűtjük. Sóval jól bedörzsöljük, naponta forgatva 3 hétig van a sózóban, időnként újrasózva. Ezt követően felfüstöljük, majd 3-4 hónapig tárolhatjuk.
5. Kolozsvári szalonna1.:  hozzávalói: húsos szalonna, tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só, a pácléhez: l-enként 1 dkg fokhagyma, 0,1 dkg salétromsó, 20 dkg só.
Elkészítése: A szalonnát (amelyet úgy fejtettünk le a disznóról, hogy vékony húsréteg maradjon rajta) egyforma nagy szeletre vágjuk, és minden oldalán alaposan besózzuk. Egymásra rakva egy megfelelő nagyságú edényben, 10 napig mindennap megforgatjuk. Ezután annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnát ellepi, beleszórjuk a salétrommal elkevert sót, és a megtisztított, apróra metélt fokhagymát, majd ráöntjük a szalonnára. További 10 napig érleljük a páclében. A pácból a szalonnát kivéve meleg vízben lemossuk, és néhány napi szikkadás után hideg füstre tesszük. 3-4 napig füstöljük, majd hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk. Nagyon sokáig eláll.
   Kolozsvári szalonna 2.: A fiatal sertés húsos szalonnáját 1 éjjel állni hagyjuk. Másnap oldalait körüligazítjuk. Sóval dörzsölve, egymásra téve, 3 naponta átforgatva, kissé utánasózzuk. 10 napig hagyjuk. Páclébe téve, 10-12 napig tartjuk benne. Kivéve meleg vízzel mossuk, bőrét tisztára kaparva, fakalapáccsal jól kiverjük. Oldalait késsel simára formázva, meleg vízben újra megmossuk, két végére erős zsineget fűzünk. Füstölőrudakra akasztva levegőn szikkasztjuk. 2-3 nap alatt hideg füstön pirosra füstöljük. Száraz helyen felakasztva tároljuk.

Vágott zsír (tartósításra, evésre való különlegesség)

És van egy különleges fajta (nem is tudom, szalonnának nevezhető-e) is, ami zalára, szlovéniára, az osztrákok felénk eső régióira jellemző, ez pedig a vágott zsír. A szalonnát üstben megfőzték, majd deszkán apróra vágták, sózták. Fogyasztották így magában is, de ezzel tartósították a lesütött húsokat a bödönben is. Van ahol össze is darálták, és így kenyérre kenhető lett. Van, ahol ezzel a vágott zsírral tepertőt daráltak össze, vagy sült húst. Kitűnő borkorcsolya vagy sörkorcsolya, kenyérre kenve, hagymával.

Miután kiművelődtünk szalonna ügyben, az én szalonnám úgy készült, hogy jó ízű sót vettem hozzá egy kilót (mert csak egy kis darabbal próbálkoztam így elsőre), fűszereztem (fokhagyma, koriandermag, zsálya), a szalonnadarabot totál beborítottam a sóval, edénybe tettem és 5 hétig állt a hűtőmben. Majd eltávolítottam róla a sót, leöblítettem, megszárítottam. Nagyon finom. :) És még ha akarom, wokban meg is füstölhetem.