A megvadult pulykacomb esete - avagy dinoszauruszcsülök 'a la duende

"Végül is ketten maradnak
Isten és a bor."

(Hamvas Béla: A bor filozófiája)

 

Ezt az ételt közkívánatra főztem tegnap. ZinczyKa emlegette ugyanis, hogy nagyon szereti a vadételeket, keressek mán neki jó recepteket. Már egyszer készítettem, akkor igazi szarvashúsból. Akartam venni tegnap, de vasárnap elég szegényes a kínálat: csak vadapró hús volt, az is fagyasztava. Viszont megláttam a pultban ezt a szép pulykacombot. Lelki szemeim előtt megjelent ősünk képe, amint ilyen szép méretes dinoszauruszlábikrát majszol a tűz mellett elégedetten, és még jókat csámcsog és cuppog is hozzá... A képzelet nagy teremtőerővel bír: így vadult meg a pulykacomb...

(Nem beszélve róla, mindössze komoly 400 forintomba került eme ízletes darab. Kb 2 nagyétkű férfiembernek elég. Vagy három kisebb étkű nőneműnek.)

Hozzávalók a mártáshoz:
1 nagy sárgarépa,
1/2 normále méretű zeller,
15-16 db kicsi vöröshagyma (vagy két nagyon nagy vöröshagyma),
2 babérlevél,
2 kisebb rozmaring-ág (szó szerint a hó alól bányásztam elő),
pár ágacska kakukkfű,
1 teáskanál méz,
1 evőkanál sűrített paradicsom,
2 dl száraz vörösbor,
só,
őrölt bors,
2 dkg vaj,
ribizli zselé.
A húshoz:
só, őrölt bors,
mustár,
5-6 gerezd fokhagyma.

A húst bevágtam több helyen a csontig, jó alaposan besóztam, borsoztam, bekentem mustárral és a beirdalt részekbe félbevágott fokhagymagerezdeket dugdostam. Vajon egy jó nagy serpenyőben körbesütöttem, majd tepsibe tettem.

A megmaradt vajon a darabokra vágott zöldségeket is elősütöttem sóval, őrölt borssal, a fűszerágakkal, sűrített paradicsommal, babérlevéllel és mézzel.

Mikor szépen megkaramellizálódak, a hús köré rendeztem őket és még az egészet meglocsoltam egy kevés olívaolajjal is, plussz még kb. 2 deka vajat is daraboltam rá.

Aláöntöttem vagy fél liter vizet és kb. 2 dl száraz vörösbort, és az egészet fóliával lefedtem. Feles lángnál kicsit erősebb tűznél sütöttem 2 órán át, végül eltávolítottam a fóliát, majd teljes lángon rápirítottam kissé a húsra.

Mikor elkészült, még mindig jó sok leve maradt, ami kellett is a mártáshoz.

A húst kiemeltem, egy deszkára tettem, a fűszereket eltávolítottam róla. A zöldségek közül is kivettem a babérleveleket, fűszerágakat, majd az egészet egy lábosba öntöttem át és botmixerrel pürésítettem. Jó sűrű és isteni finom mártást kaptam eredményül, még higítanom is kellett egy kis vízzel. Olyan igazi barnamártás íze volt. A legvégén ribizli zselét kevertem még a mártáshoz. (Milyen jó hogy anyu tett el, mint mindig szokott - ribizlizselét. A kedvencem...) Isteni finom lett! A seízű pulykacombból valami nagyon ízletes, porhanyós gyönyörűség alakult.

Burgonyakrokettel tálaltam. Vagyis golyóval, mert ez így gyorsabb volt és gusztább is.

De szerintem párolt rizzsel is finom, vagy dödöllével is. És jó ez marhából is, vadból is, sertésből is, szóval mindenhogy nagyon finom.

Burgonyagolyóbisok: a sós vízben főtt krumplit leszűrtem, áttörtem alaposan és hagytam teljesen kihűlni, megdermedni. Hozzáadtam egy tojást, 1 teáskanál búzadarát és annyi lisztet, hogy formázható masszát kapjak. Golyóbisokat sodortam a tésztából, zsemlemorzsában megforgattam és bő, gyöngyözően forró olajban hirtelen kisütöttem.

P.s.: Remélem, tetszeni fog. És nincs benne se tejföl, se tejszín! :)

Jaj, egy fontosat majdnem elfelejtettem. Ha vadból vagy marhából készítjük, érdemes előkészíteni a húst. Nekem két módszerem van. 1: annyi olajba teszem a húst, ami ellepi, és 2-3 napra hagyom is benne. Teljesen légmentesnek kell lennie. 2: fölöntöm annyi tejjel, amennyi ellepi, és 24 óráig hagyom állni a tejben. Utána természetesen le kell öblíteni. Legutóbb, mikor vadból készítettem, a tejes variációt csináltam. Elvette a vadnak azt a nagyon jellegzetes ízét és szagát, plussz isteni porhanyós lett a hús. Olajban is szoktam pácolni, ugyanolyan finom az eredmény. Az olajos pácot néha úgy csinálom, hogy mustárral bekenem a húst, és így öntöm fel olajjal.

Spenótleves sonkával

„Tegnapon s a holnapon
És a messze eljövendőn
Egy a törvény: nincs halandó,
Ki az életet baj nélkül éli végig, bárhol él.”

(Szophoklész: Antigoné)

Már nagyon régen ettünk spenótot, de főzelékhez most nem volt hangulatom. Leves lett belőle.

Hozzávalók 4 főre:
1 zacskó fagyasztott parajpüré,
2 dl tejszín,
0,5 l tej,
3-4 gerezd fokhagyma,
3 evőkanál liszt,
parasztsonka,
3 dkg vaj,
3-4 db tojás,
1/2 húsleveskocka vagy kész húsleves,
só,
őrölt bors,
frissen reszelt szerecsendió,
ízlés szerint pici kristálycukor (nem kötelező),
friss kenyérből kockák,
és akinek van otthon: frissen reszelt parmezán.

Elkészítettem a habarást: a tejszínnel és némi tejjel csomómentesen elkevertem a lisztet, végül addig higítottam míg az összes tej belekerült. A vajon megfuttattam a fokhagymát, majd rátettem a felolvadt és kinyomkodott parajpürét is. Kicsit pároltam így együtt, aztán felöntöttem a habarással. Forrásig kevergettem, kevés víz is kell hozzá - vagy akinek van csont- vagy húslevese az azt tegyen bele - , és a fél erőleveskocka. Sóztam, borsoztam, szerecsendiót reszeltem bele úgy meglehetősen. Hagytam forrni jó 10 percet, és készen is volt.
Nekem csak szárított porparmezánom van, ezért én a levesbe főztem bele. De akinek van otthon igazi, az a leves tetejére reszelheti tálalásnál.
Friss kenyérkockákkal, vékony csíkokra vágott parasztsonkával és főtt tojásdarabokkal tálaltam.
Vegák természetesen hagyják ki belőle a sonkát.

Zöldségreneszánsz: a kerekrépa és a csicsóka

Van egy tartozásom. A kerekrépa, vagy tarlórépa fotóját ígértem.
Ma végre volt a piacon, mert a kerekrépát nálunk is csak olyan árusoknál lehet találni, akik saját kiskertjükben termelik meg. Nagykereskedőknél nem kapni. Amint a répán látszik is, biotermény. Nem a legszebb, de permetszert nem látott.
Tehát igy néz ki. A savanyított répát ebből készítik, hasonlóan mint a savanyú káposztát. Csak vastagabb csíkokra vágják. Az íze nagyon kellemes, kicsit csípőskés - hasonlít a retekére. És kicsit a káposztáéra is - olyasmi, mintha a kettő kombinációja lenne. Nyersen salátának is finom, vagy akár szendvicsekre, mint a retek. Készítenek belőle főzeléket is, levest is, egytálételt is - amit én savanyú répa néven közöltem pár napja.

A másik zöldségféle a csicsóka. Már a neve is belopta magát a szívembe. Olyan jó hangzása van, jó kimondani is: csicsóka. Mint a madárcsicsergés, olyan.
Ez a zöldségféle is csak pár éve éli újra reneszánszát. Pedig nagyon egészséges, és szinte bárhol megél, kiirtani is alig lehet. Sok gyógyhatása is van, és nyersen fogyasztva jobb mint bármilyen mű-vitamin. Nagyon finom az íze, kissé édeskés, kissé olajos, mégis roppanós-friss. Nem beszélve arról, hogy nagyon olcsó is. Dulminánál olvastam sok finom csicsókás receptet. Én leginkább csak nyersen elrágcsálom. Külsőre egészen olyan, mint a gyömbér. Wikipédia a csicsókáról itt.

Thai ihletésű gazdag, melengető leves

.

"Vannak emberek, akik szeretik a hatalmat,
másoknak pedig hatalmuk van szeretni."

"Mélyen magamba nézek,
és nem törődöm azzal, amit az emberek tesznek és beszélnek.
Csak a rendes dolgokkal törődöm."

 
"Minek komolyan venni az életet,
ha az élet egy képzelt kaland,
amiből sosem kerülünk ki élve."
 

"Ha reggae-t hallgatsz és nem mozogsz,
akkor te halott vagy."

 
"Isten egy küldetéssel küldött engem a földre.
Csak ő állíthat meg, az emberek sohasem."

 
"Mindig az az otthonom, ahol vagyok.
Az otthonom nem egy anyagi valóság...
az otthonom az elmémben létezik"

(Bob Marley)

A zenét Napmátkának ajánlom. Különös tekintettel a jó szövegre... Is. Meg a reggae-re is, persze. Tánc? :-)

Ma valami igazi melengetőre vágytam és folyadékra. Ami mindezt egyesíti: egy jó, tartalmas leves. (És legalább hűtőt is nulláztam.)
Úgy tűnik, a január nem csak a körkérdések hava nálam, de a nemzetközi konyháé is. :-)
Ez egy gazdag, keleti ihletésű leves. Azt nem tudom, milyen a thai konyha, vagy a kínai vagy a japán, de én bátran elneveztem thai ihletésűnek a levesemet. Nem vak ez a ló csak bátor, alapon.


Hozzávalók 4 főre:
1 kisebb-közepes cékla,
1/2 kisebb zeller,
4-5 kínaikel-levél,
1 közepes sárgarépa,
4-5 kisebb gumó csicsóka,
3-4 mogyóróhagyma vagy fél szál póréhagyma,
2-3 evőkanál olaj,
1 gerezd fokhagyma,
1 nagyobb diónyi friss gyömbér,
1 csokor petrezselyemzöld,
1 teáskanál mustármag,
1 teáskanál koriandermag,
só,
frissen őrölt bors,
3 csillagánizs,
2 evőkanálnyi balzsamecet,
2 teáskanál kristálycukor,
1 chilipaprika,
3 evőkanál szójaszósz,
1 erőleveskocka vagy 1 és 1/2 liter húsleves,
20 dkg darált hús,
3 tojás,
1 csomag üvegtészta,
2 csapott evőkanál étkezési keményítő.


Első lépcsőben a zöldségeket megtisztítottam, a kellevél és csicsóka kivételével mindent kockákra vágtam. Említett kettőt csíkokra.
Az olajon az apróra kockázott mogyoróhagymát üvegesre pároltam a szintén apróra vágott fokhagymával és gyömbérrel együtt, majd hozzáadtam a három nehezebben puhuló zöldfélét is: a zellert, a sárgarépát és a céklát. Fedő alatt 10 percig pároltam. Aztán felöntöttem vízzel és ízesítettem. Sóval, leveskockával és a fűszerekkel - a petrezselyemzöldet kivéve. A koriandert és mustármagot mozsárban megtörtem.
Míg a leves főtt, elkészítettem a többi hozzávalót. A darált húst kevés sóval és borssal, valamint egy tojással jól elkevertem. Az üvegtésztára forrásban lévő vizet öntöttem, hagytam benne úgy 5 percig, aztán leszűrtem egy tálba. A maradék tojásokból kevés olajon sóval rántottát sütöttem.
Mikor a levesben minden puha volt, hozzáadtam a csicsókát és a kelleveleket is. Ezek könnyen puhulnak. Amikor újra felforrt a leves, teáskanállal mini húsgombócokat szaggattam bele. Mikor mind a levesben úszkált, a rántottát is a levesbe tettem kis darabokra vágva. Az étkezési keményítőt nagyon kevés hideg vízben feloldottam és szintén a leveshez adtam. Még 5 percig hagytam kis lángon forrni a levest, aztán lezártam. Ezután kevertem hozzá a balzsamecetet. Ennél a levesnél is muszály szájjal főzni, mert az ízeknek egyensúlyban kell lenniük: édes-sós-csípős-savanyú ízű leves ez - tényleg lélekmelengető, ha jól sikerül. Leves, de olyan gazdag, hogy majdnem nevezhető egytálételnek is.
Az üvegtésztát és a frissen aprított petrezselyemzöldet külön tálaltam hozzá.
Kicsit bonyolultnak tűnik, de nem az. Nagyon finomra sikerült.
Vegák is elkészíthetik, húsgombóc és leveskocka nélkül is nagyon ízletes.