Ököruszály leves



Az emberek gyakran figyelmen kívül hagyják ezt az elvet. Azt kérdezik: “Mit kaphatok holnap, ha ma elvetem a babszemeimet?” A válasz: “Nedves babszemecskéket”. A mag törvénye így szól: “Ma ültetsz, és KÉSŐBB aratsz!” Ma ültess babszemeket, és szedd le négy hónap múlva a termést. Amikor még mindenki magának termelt, valószínűleg ezt az elvet jobban értették. De manapság az instant levesek korát éljük.


(Andrew Matthews)





A hétvégén nagyon klasszikusokat főztem. Húsleves, rántott hús, süti. Levesből pedig a kedvencemet, a királyok királyát - ököruszály levest. Vagyis, marhafarok levest.
Mit is írhatnék róla, ami kifejezné ennek a folyékony elixírnek a méltóságát. Holtakat életre keltő varázsnedű. A legfinomabb íz - maga a tiszta umami - minden kanál maga a mennyország.

Hozzávalók 4 főre:

1-1,3 kg marhafarok,
30 dkg vegyes leveszöldség:
1 és 1/2 nagyobb sárgarépa,
1 fél teniszlabdányi zeller,
1 közepes fehérrépa,
4 db kelbimbó vagy 1 közepes kelkáposztalevél,
1/4 teniszlabdányi karalábé,
1 és 1/2 közepes fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
kb. 2 csapott teáskanálnyi só,
1 kisujjpercnyi darabka friss gyömbér vagy
kicsit nagyobb szárított,
8-10 szem egészbors,
1 csapott mokkáskanál koriandermag,
1 kisseb szerecsendiónak a fele,
3 cl jó minőségű konyak,
kevés olaj.

Épp Ms. Poppynál ecseteltem, hogy sosem főztem még sült zöldségekből levest. Hát az ököruszályt elfelejtettem...
Tehát. A sütőt begyújtjuk. A húst megmossuk, daraboljuk. A hentesek bárddal bevagdossák, nekünk csak át kell vágni ott, ahol egyben hagyják. A zöldségeket megtisztítottam és daraboltam. Nem kell kicsire épp csak félbe, negyedbe. Egy tepsit kissé kiolajozunk, beletesszük a húsdarabokat, a zöldségeket és ezeket is kissé átolajozzuk. Egy kevés só is mehet rá. Aláöntünk 3 cl konyakot és fél órán át sütjük nagy lángon. A lényeg az, hogy a hús is, a zöldségek is piruljanak meg. Ezután az egészet átteszük egy nagy levesfőző fazékba. Nekem 4 literesem van, de mehet nagyobba is, ha több a hús mint egy kg. Tipp: az elősütést végezhetjük serpenyőben is, apránként - ha kisebb adag levest készítünk.
A lényeg az, hogy egész éjjel pötyögtetve kell főzni, ezért akkora edényt válasszuk, ami kellően nagy ahhoz, hogy a leves levének a fele is elfőjön akár.
Én már nagyjából tudom, mennyi fő el egy éjszaka alatt, mert a kocsonyát is éjjel így szoktam főzni. Szóval sokat elfő.
Tehát a zöldségeket, a húst átteszük egy nagy fazékba. A tepsit vízzel kiöblítjük és a fazékba öntjük - semmi se menjen kárba. A fazekat csurig öntjük vízzel. Nagy lángra tesszük, míg fel nem forr. Mikor forr, mérsékeljük a tüzet és leszedjük a leves habját. Leveseskanállal a legkönnyebb.
Mikor leszedtük a habját, hozzáadjuk a fűszereket, sót. Megvárjuk míg újra felforr, majd mikor úgy látjuk, hogy már szépen pötyög, áttesszük a tűzhelyünknek arra a lángjára, amelyik ezt az éppcsak-forrást tartani tudja. Ugyanis akkor lesz szép kristálytiszta a levesünk, ha épp csak pötyögve forr és nem nyúlunk hozzá egészen addig, míg le nem zártuk alatta a lángot.
9-10 órán át főzzük. Én este 10-kor tettem a végleges helyére és reggel 7 órakor kapcsoltam le alatta a gázt.



Mikor elkészült, hagyjuk 20 percig pihenni, aztán kiszedegetjük a tetején lévő zöldségeket belőle, a húsdarabokat is vigyázva, mert le fog omlani a csontról. Aztán egy sűrű szűrőn átszűrjük a levét. A tetején ha sok zsiradék lenne, papírtörlővel szedjünk le róla. De ha nem olajoztuk túl a sütés előtt a húst, akkor nem lesz rajta sok zsiradék. A húsdarabokat tegyük vissza a levébe, hogy ne száradjanak ki.
A zöldségdarabokat ne, mert ha állnak a húslevesben, megváltoztatják az ízét. A leveszöldséget mindig külön kis edénybe tegyük, csakúgy, mint a levesbe való tésztát is mindig külön főzzük ki. Vétek tésztafőzővizet csinálni egy jó húslevesből.


Én mindig külön forralok sós vizet, abban főzöm ki a cérnametéltet vagy lúdgége tésztát. Aztán leszűröm, hideg vízzel leöblítem és egy külön kis tálba teszem. A leves tetejéről szoktam lekanalazni egy evőkanálnyi zsírt, azt a tésztához keverem hogy ne ragadjon össze. Így garantáltam kristálytiszta húslevest tudunk felszolgálni.
Az ököruszály levesnek a betétje bármi lehet, ki mit szeret. Lehet palacsintatészta, hagyományos levestészta, grízgaluska, maceszgombóc, borsócska (sült kis palacsintacseppek), stb. Ebből a levesből készülhet olyan igazi tojásos erőleves is, mikor a tűzforró levest rámerjük a tányérba beleütött nyers tojásra. Ez az erőleves felhasználható bármely húsételhez a szaft ízfokozására, olyan levesekhez, amiket erőlevessel kell felönteni, mártásokhoz, stb.


És egy tipp. Még finomabb, fokozottabb íze lesz, ha az elősütött alapanyagok mellé teszünk a fazékba egy darab nyers, nem elősütött húsos csontot is. Ugyanis a körbesütött hús magában tarja az ízeket, és finom karamelles ízt ad a levesnek. A nyers húsos csont viszont teljes mértékben átadja magát a levesnek. A kettő kombinációja maga a tökély.
Tényleg a levesek királya ez.


Megjegyzések

Wise Lady üzenete…
gyönyörű!
duende üzenete…
Köszönöm Whise Lady!
Thrini üzenete…
Még nem főztem marhafarok levest, csak disznófarok levest. De az nem húsleves.
Nagyon szép a színe, és tuti, hogy bármilyen rossz lenne a gyomrom vagy egyéb betegség gyűrne le, ez életet lehelne belém. :)
trinity üzenete…
Hé!! Sima húslevesről volt szó, egy szóval sem említetted:OOOO Persze, bekopogtattam volna, ha tudom:)))
A levesek csúcsa!!!
Bianka üzenete…
De szép gyöngyöző színe van
Padparadsa üzenete…
Tényleg királyi a megjelenése. Biztos az íze is, bár még sosem ettem. De ezek után nagyon szeretnék!!
Anikó üzenete…
Most mondd, nem ez az igazi, hagyományosan isteni, mindig megtudomenni menü????
Imádom, a képek csodálatosan szépek és ínycsiklandozóan étvágygerjesztőek:-))))
duende üzenete…
Thrini, ez tényleg olyan... :)


Így igaz, Trinity! :)


Chriesi, Bianka: köszönöm. :)


Padparadsa: ez az, amit nem szabad kihagyi. :)


Anikó: de bizony az. :) És köszönöm szépen!
Sallai üzenete…
A piacon ma reggel (khm, minő véletlen ...) rám mosolygott egy gyönyörű darab. Akkor pakolták az árút, és a hentesem szépen fel is darabolta :-) Hétvégén elkészítem, csak abban segíts légyszíves, hogy ha főzöm éjszaka, fedőt tegyek rá, vagy egyáltalán ne (mint a kocsonyánál), vagy köztes megoldás legye: rajta ugyan, de egy kicsit félre billentve:-)
Köszönöm szépen,
Ildikó
duende üzenete…
Szia Ildikó!

:)))

Én fedő nélkül főztem, mert ha csak félig billentve is tettem a fazékra, még a legkisebb lángom legkisebb fokozatánál is nagyon forrni kezdett. Szóval fedő nélkül főztem, mint a kocsonyát. :)
Remélem, ízleni fog! :)
Sallai üzenete…
Aranyos vagy!!!
Köszönöm szépen!
I.
duende üzenete…
Szívesen, Ildikó! :)
Sallai üzenete…
Szia!
Elkészítettem:-)
Egész éjjel pötyögött:-)
Több zöldséggel, és koriandermag nélkül (nem találtam).
Nagyon jó lett!!
Köszönöm,
I.
duende üzenete…
:)) Nagyon örülök hogy ízlett! :) És nagyon-nagyon szívesen! :)
Jossy üzenete…
Elsõ stockholmi barátom szakács volt a Bellmann nevü jó étteremben, õ egyszer meghívott az otthonába, és ökörfark-levest kaptam, ...hát azt hittem, hogy ott élvez el a nyelvem, annyira fenséges volt, s azóta is megycsináljuk idehaza minden évben Karácsony körül.
duende üzenete…
:)) megértem! A világ legcsodálatosabb levese - ha jól van készítve. :)
Unknown üzenete…
Nálam most készült el. Imádom. 3db farokbol főztem kb nyolc liter de vagyunk is hozzá öten.
duende üzenete…
Örülök! :) És jó étvágyat hozzá! :)
Éva Suhai üzenete…
Ha hagymát félbevágva égésig, gyömbért csaknem égésig, szegfűszeget szárazon megpirítva (persze külön-külön) hozzáadsz, egészen fantasztikus ízt érsz el.

duende üzenete…
Kedves Éva! Köszönöm a tippet! :)