Sült paradicsomos padlizsánkrém

Én a pozitív gondolkodást úgy definiálom, mint megoldás-centrikus hozzáállást. Tehát szembenézek a problémával, csak nem panaszkodom, hanem a kiutat keresem, és dolgozom azon, hogy valamiképpen megoldódjon az adott helyzet, vagy megtanuljak ép lélekkel együtt élni vele. Ha valaki azt hiszi, hogy a pozitív gondolkodás rózsaszín szemüveget jelent, örökös mosolyt, és azt hogy mindig minden nagyon szép és jó, akkor az élet gondoskodni fog arról a nagy pofonról, ami segít mélyebben látni a dolgokat.

(Dr. Domján László)

Mégiscsak külön felteszem a padlizsánkrémet is, így könnyebb megtalálni. A recept egyszerű: a padlizsánokat beszurkáltam késsel, majd forró sütőben 40 percig sütöttem. Hagytam hűlni, aztán kikapartam kanállal a húsukat a héjukból, robotgépbe tettem a maradék pár karika sült paradicsommal együtt, aminek a finom ízes olaját is hozzácsurgattam az összetevőkhöz. Sóztam, nagyonnagyon kevés reszelt fokhagymát is adtam hozzá és ennyi. Pépesítettem és lehet is enni. Bár egy félórácska állás jót tesz neki, mert összebarátkoznak benne az alapanyagok, fűszerek. Nagyon pikáns, finom. Friss pitakenyérrel a legjobb szerintem, vagy barnakenyérből készült pirítóssal.

Tipp: ha lett volna éppen készen házi tahinim (szezámmagkrém), azt is tettem volna hozzá. Szerintem szelidíti, gazdagítja és kerekíti az ízét, elrontani biztosan nem rontotta volna el.
Még padlizsánkrémek: fetás, tahinis és a jól ismert ajvár.

Üvegbe zárt szenvedély

.

Bátran és szorongás nélkül sodródj tehát. Igaz, hogy így kiengeded kezedből életed irányítását. De ha döntesz, akkor is. Tehát bízd magad inkább a sorsra vagy a Halhatatlan Istenekre vagy a karmádra -  ahogy tetszik - , tedd le a saját életed előrelátó szervezésének reménytelenül cipelt terhét. Ahogy Horatius írja: Légy bölcs. Élvezd a mámort.

(Popper Péter)

 

És igen. Bizony. Tényleg ilyen színe van. Izzó rubinpiros gyöngyöcskék korallpirospiros tengerben. Annyira tudok gyönyörködni benne. Tudom, lökött vagyok. Mert egész délután csak néztem, néztem az üvegcséket. Teljesen elvarázsolt a látvány. És nem csak az. Az íz is. Hihetetlenül finom. Kihozza a csili fantasztikus, csodálatos aromáját. És itt nem a csípősségére gondolok - arra is persze -, hanem a csili semmihez sem fogható ízére. Illatára. Hát, Nigella zseniális, hiába.
Még télen láttam a karácsonyi adásban, és már akkor szemet vetettem rá. És most érik a csili a kiskertemben, így nem várhattam tovább vele. Csilirajongóknak kötelező! Maga a mámor.

Az az igazság, hogy nem kerestem elő a felvételt, mert még mindig kutatnék (nem vagyok egy régész típus), ezért a neten néztem utána, és meg is találtam ToPliszt blogján. Persze nem követtem teljesen a receptet, mert menet közben alakult ahogy kóstoltam, meg nem volt itthon fehérborecetem. De az arányokat megtartottam (körülbelül, mert nem akartam nagyon savanykássá tenni),  helyette mézecettel készítettem. Amit elírok, csak egy kísérleti, nagyon kis mennyiség. Érdemes triplázni, vagy négyszerezni.

Miből mennyi került az én zselémbe? 
Kettő kisebb kápiapaprika,
10 csilipaprika ( a kettő együtt ledarálva 15 dkg lett)
- ez az a nagyon kicsi, de brutális fajta -,
35 dkg cukor,
1 dl mézecet (fehérborecet),
1 csipet só,
4,5 dl víz
és a tasak leírása szerinti mennyiségű 3:1 befőzőcucc:
ez ennyi mennyiséghez nekem 2 dkg-ra jött ki. De beletehetjük az egész tasaknyi zselésítőt is, akkor sem lesz túl kemény a zselénk.
(A tasak 2,5 dkg-os.) Nem Oetker, hanem Haas.
Ha nincs fehérborecet kéznél, akkor a sima mezei ecet is megteszi, csak abból kevesebb kell: tehát először jóval kevesebbet tegyünk bele és kóstolgassuk, apránként adjuk hozzá a sima ecetet.

A lényeg az, hogy lemértem a lábost üresen. Aztán lemértem úgy is, mikor már benne volt az ecet, víz, cukor; plussz lemértem egy külön kis tálkában a darált paprikát. A kettőt összeadtam, így könnyű volt kiszámolni, mennyi zselésítőt keverjek a darált paprikába.

Tehát: gumikesztyű ajánlott! A csiliknek levágtam a zöld szárrészét, aztán kipödörgettem belőlük a magot. Nem kell félbevágni, mert ha levágjuk a csumarészt, két ujjal megfogva a kis paprikákat, ki lehet pödörgetni belőle a magokat. Tulajdonképpen a magokhoz, eréhez hozzá sem kell érni. Azért így is csíp, szóval aki félti a kezét, húzzon kesztyűt. Tehát így egyben, magok nélkül robotgépbe tettem őket, mellé a megtisztított 2 kápiapaprikát is, nagyobb darabokra vágva. Fél decinyi vizet is hozzáadtam, mert így könnyebben darálta a gép, mert nagyon kicsi ez a mennyiség. Tehát ledaráltam.

Föltettem a cukrot főni az ecettel, csipet sóval, vízzel. Én kevergettem, s mire fölforrt, szépen áttetszővé is vált, mert a cukor elolvadt benne. Közben a darált paprikához hozzákevertem a zselésítőt, és így adtam a forrásban lévő ecetes cukorsziruphoz. Mikor újra fölforrt, hagytam még forrdogálni cirka 5 percig, hogy lemenjen a habja és hogy a cukorszirup is átvegye a szép színt, és összeálljanak az ízek is.
Kis üvegcséket alaposan kimostam, mikróba 1 percre betettem 800 Wattra, így csírátlanítottam őket. A zselét kimeregettem az üvegekbe, tetejükre folpackot tettem, majd rá a tetőt. Fejre fordítottam őket fél percre, majd szárazdunsztba tettem.

dinnye, mangalicasonka és csilizselé - fantasztikus hármasság!

Mesés. A színe, az íze, az illata, az édessége. Mihez jó? Sajtokhoz. Nagyon el tudom képzelni jóféle camamberttel például. Húsokhoz. Levesekhez. Főtt tojáshoz. Ropogtatnivalókhoz. Görögdinnyéhez! És ahogy Nigella is ajánlotta: igazán csodálatos ajándéknak is.

Szalonnázzunk!

A bor az egyenes vonalat nem szereti. Ezért, aki már jócskán ivott, örvénylő mozdulatokat tesz, és ha megindul, szép parabolákban és hiperbolákban jár. Azt mondják, egyensúlyát elvesztette és tántorog. Nem hiszem. A bor ezeket a lengő balanszokat kedveli. Figyeld csak meg a boros ember járását. Valóságos tánc ez, amit csinál. Öreg csavargó, fel se tételeznéd, hogy mozgásában ennyi báj van. 

(Hamvas Béla: A bor filozófiája)

Lassan itt a szendvics-hitegtál szezon, mert lassan itt a nyár - szépséges pirosló paradicsomjaival, illatos és színes paprikáival, újhagymákkal, uborkával... Minden földi jóval.
Egy nyári hidegtál elmaradhatatlan darabja a szalonna. De ma már szinte nem is lehet kapni igazi, rendesen érlelt és füstölt szalonnákat. Úgy kell vadászni rá, vagy jóban kell lenni a hentessel...
Néha szokott lenni alföldi fehér szalonna, amit nagyon szeretek. Színtiszta zsírszalonna, sóval tartósítva. Mire beérik, olyan puha lesz, mint a vaj és nagyon finom. Hűvös fröccsel, finom házikenyérrel, paprikával, paradicsommal, hagymával, uborkával szerintem utolérhetetlen borkorcsolya. A sajtot átengedem a franciáknak, én maradok ennél, vagy a zsíroskenyérnél lilahagymával.
No hát felháborodásomat (miszerint jóformán nincs rendes szalonna) tett követte. Készítettem házilag sózott szalonnát. Ahogy nézelődtem az ügyben a neten, többfélét is találtam. Megosztom veletek, mert házilag is könnyen elkészíthetők. Csak az érési időket kell betartani. Aki pedig rendelkezik füstölővel, még szerencsésebb. Én azt mondom, jobban járunk a saját készítésű, házi finomsággal. A legtöbb ötletet groccenni oldalán találtam, köszönet érte. Figyelem! Még időben elkészülhet egy darab jóféle szalonna a nagy paradicsom-paprika-hagyma-szalonna-fröccs szezonra. :)

Több szalonnafajta létezik.

Abált szalonnák: eltarthatóságuk maximum egy hét, főzött szalonnák.

1. Paprikás abált szalonna: a nyers szalonnát (hasaalja, császár) sós vízben puhára főzzük, majd még melegen lecsöpögtetjük, a tetejét zúzott fokhagymapéppel megkenjük, pirospaprikával megszórjuk. Itt található a recept.
2. Paprikás, sózott, abált szalonna: a nyers szalonnát (toka vagy hasaalja) sóval jól bedörzsöljük, és egy napig hideg helyen állni hagyjuk. Ezután megfőzzük fokhagymagerezdekkel ízesített vízben. Mikor kész, lecsepegtetjük, pirospaprikázzuk, két deszka között lenyomva tartjuk 1 napig, majd hűtőben tároljuk.
3. Abált kassai szalonna:  a szalonnát disznóöléskor negyedórát főzzük az abáló lében. Kivesszük, besózzuk és lepréseljük másnapig hideg helyen. Másnap fokhagymát apróra zúzunk, hozzáteszünk a pirospaprikát és egy pici vizet. Ezzel a péppel jól megkenjük a szalonnát és pár napra füstre tesszük. Hideg helyen egész télen eláll. (Dr. Láng Gusztávné, 1940)


Sózott szalonnák: több hétig sóban érlelődnek. Van amelyiket az érlelés után füstölik is.

1. Alföldi teaszalonna: Zsírszalonnából készül. A szalonnát 1 napig hűlni hagyjuk (ha disznóvágásból származik közvetlenül), aztán egyenlő darabokra vágjuk. Jól besózzuk, hat napig így hagyjuk, közben forgatjuk őket, hogy szellőzni tudjanak a darabok (ha több darabot készítünk egyszerre). Majd páclébe tesszük, és 6-8 napig ebben állni hagyjuk. Spárgára felfűzzük a darabokat, meleg vízben alaposan lemossuk, levegőn megszárítjuk. És már fogyasztható is. Túl sokáig nem tartható el, de hűvös helyen pár hétig eláll.

Páclé: sonkánként fél kiló só, egy kanál bors, egy kanál szegfűbors, egy kanál koriander, egy kanál majoránna, két kanál fenyőmag, egy fej hagyma, pár babérlevél.
A hozzávalókat a megfelelő mennyiségű vízben felforraljuk, majd lehűlés után ráöntjük a páclevet a sonkára. A páclének el kell lepnie a húst.

2. Fehér sózott szalonna: kihűlt szalonnával dolgozunk. A szalonnát beborítjuk egyenletesen sóval. Hagyjuk így 5-6 hétig, majd letisztítjuk a sót. Hűvös, szellős helyen több hónapig is eláll. A sóba fűszereket, fokhagymát is keverhetünk.
3. Az olasz pancetta: szintén fűszeres sózással készült szalonna, nincsen füstölve. Hasaalja szalonnából készül. Fűszerei lehetnek a szegfűszeg, bors, édesköménymag, szerecsendió, őrölt csípős paprika, fokhagyma. Minimum három hónapig szárítják, jellemző rá, hogy feltekert állapotban, de létezik sima kockaformában is. Ízesítése tájegységenként változó, védett "olaszikum".
4. Az olasz lardo: A lardo („szalonna”) az olasz konyha érlelt, zsíros szalonnája. A legismertebb fajták Toszkána két városából (Aostatal, Colonnata) származnak, ahol a kőbányászok étele volt.
A lardót sertésből nyert hátszalonna kemény, bőr alatti részéből készítik. Mivel a házisertés lényegesen nehezebb és zsírosabb, mint a szokásos hizlalt disznó, a hátszalonna ezen része kb. 5 cm vastag.
A lardo előállítása régiónként különbözhet, de általában a szalonnát nagy derékszögű szeletekre vágják, fűszerekkel, mint babérlevél, bors, zsálya, rozmaring, szegfűszeg, fahéj, boróka, szerecsendió, fokhagyma - ízesítik, sós lében egymásra rétegezik, é Carrara-márványból készült speciális teknőben, nyomás alatt 3-6 hónapig érlelik. Colonnatában ehhez a kővályúhoz külön egy kristályos szerkezetű márványfajtát használnak. A vályúk az érés időtartama alatt márványlapokkal vannak letakarva. A sós lé tartalmazhat fehérbort is. A jó lardo fehér vagy enyhén piros színű, tapintásra kívülről kemény, belül viszont puha, illatos, enyhén sós és dióra emlékeztető édes ízű. A sárga színű lardo rossz érlelésre utal, és avas.
Ez a fajta szalonna az ókor óta ismert, házi készítése azonban az utolsó évtizedekben kissé feledésbe merült, köszönhetően a csemegeboltoknak. A lardót fogyasztják előételként, felvágottként kenyérrel, sütve, és fűszeres hozzávalóként tésztaételekben, és levesek és saláták készítéséhez is használatos. (wikipédia)

Füstölt szalonnák (sokáig eltarthatóak):

1. Füstölt paprikás szalonna: Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát csinálni, az esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni s a bőr felett csak egy ujjnyi széles szalonnát kell hagyni. Természetesen hogy a fiatal és nem kihízott disznóból sokkal jobb, a vékony szalonna, de ha olyan épen nincsen rendelkezésünkre a vastag szalonnából is lehet vékonyat gyártani. Tenyérnyi széles szijjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy kevés; igen gyengén fokhagymás és nagyon erősen paprikás, piros vizzel be kell az egész szalonna fehérét festeni, s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorba egymásfelé rakni. Hideg időben két három hétig állhat ugy a paprikás szalonna s ha egyszer megfagyhat akkor még jobb lesz. Végre papirba kötözve hideg füstre kell aggatni egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedik a papirt le kell róla fejteni és ugy kell szellős helyen felakasztva tartani. (Zilahy Ágnes, 1892)
2. Debreceni paprikás szalonna: Pörzsöléssel szőrtelenített disznóból készül. A pörzsölés megadja neki a különlegett "égett" ízt. A tisztára kapart szalonnákat 3 ujjnyi szélességű, 2 újjnyi magasságú, 40 cm hosszúságú darabokra vágjuk, sóval jól bedörzsöljük. 8-10 napig sózzuk, naponta átforgatva azokat. A végén a sót lesöpörjük róla, bedörzsöljük pirospaprikával (a bőrös részek természetesen kimaradnak ebből). Fehér tiszta papírba csavarva 1-2 napra hideg füstre akasztjuk.
3. Füstölt hátszalonna: A hátaszalonna hasábokat egyenletes, széles darabokra vágjuk. A megformázott hátaszalonna táblákat jól bedörzsöljük konyhasóval, majd 3 hétig a sóban állni hagyjuk. Két - három alkalommal megforgatjuk, ismét bedörzsöljük. Ezután langyos vízzel lemossuk, zsinegre akasztjuk, megszárítjuk, majd sárgásbarnára füstöljük. Szellős, hűvös helyen tárolandó.
4. Füstölt tokaszalonna: A tokaszalonnát előkészítjük (kivágjuk az oldalsó mirigyeket). Rövid ideig (kb fél óra) abáljuk, majd hideg vízben lehűtjük. Sóval jól bedörzsöljük, naponta forgatva 3 hétig van a sózóban, időnként újrasózva. Ezt követően felfüstöljük, majd 3-4 hónapig tárolhatjuk.
5. Kolozsvári szalonna1.:  hozzávalói: húsos szalonna, tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só, a pácléhez: l-enként 1 dkg fokhagyma, 0,1 dkg salétromsó, 20 dkg só.
Elkészítése: A szalonnát (amelyet úgy fejtettünk le a disznóról, hogy vékony húsréteg maradjon rajta) egyforma nagy szeletre vágjuk, és minden oldalán alaposan besózzuk. Egymásra rakva egy megfelelő nagyságú edényben, 10 napig mindennap megforgatjuk. Ezután annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnát ellepi, beleszórjuk a salétrommal elkevert sót, és a megtisztított, apróra metélt fokhagymát, majd ráöntjük a szalonnára. További 10 napig érleljük a páclében. A pácból a szalonnát kivéve meleg vízben lemossuk, és néhány napi szikkadás után hideg füstre tesszük. 3-4 napig füstöljük, majd hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk. Nagyon sokáig eláll.
   Kolozsvári szalonna 2.: A fiatal sertés húsos szalonnáját 1 éjjel állni hagyjuk. Másnap oldalait körüligazítjuk. Sóval dörzsölve, egymásra téve, 3 naponta átforgatva, kissé utánasózzuk. 10 napig hagyjuk. Páclébe téve, 10-12 napig tartjuk benne. Kivéve meleg vízzel mossuk, bőrét tisztára kaparva, fakalapáccsal jól kiverjük. Oldalait késsel simára formázva, meleg vízben újra megmossuk, két végére erős zsineget fűzünk. Füstölőrudakra akasztva levegőn szikkasztjuk. 2-3 nap alatt hideg füstön pirosra füstöljük. Száraz helyen felakasztva tároljuk.

Vágott zsír (tartósításra, evésre való különlegesség)

És van egy különleges fajta (nem is tudom, szalonnának nevezhető-e) is, ami zalára, szlovéniára, az osztrákok felénk eső régióira jellemző, ez pedig a vágott zsír. A szalonnát üstben megfőzték, majd deszkán apróra vágták, sózták. Fogyasztották így magában is, de ezzel tartósították a lesütött húsokat a bödönben is. Van ahol össze is darálták, és így kenyérre kenhető lett. Van, ahol ezzel a vágott zsírral tepertőt daráltak össze, vagy sült húst. Kitűnő borkorcsolya vagy sörkorcsolya, kenyérre kenve, hagymával.

Miután kiművelődtünk szalonna ügyben, az én szalonnám úgy készült, hogy jó ízű sót vettem hozzá egy kilót (mert csak egy kis darabbal próbálkoztam így elsőre), fűszereztem (fokhagyma, koriandermag, zsálya), a szalonnadarabot totál beborítottam a sóval, edénybe tettem és 5 hétig állt a hűtőmben. Majd eltávolítottam róla a sót, leöblítettem, megszárítottam. Nagyon finom. :) És még ha akarom, wokban meg is füstölhetem.

Gomba húsos töltelékkel

Egy egyszerű kis hétvégi ebéd. A piacon tenyérnyi csiperkéket láttam, győztek, hazahoztam őket. :)

Hozzávalók 4 főre: 
1 kg csiperke,
80-90 dkg darált hús,
só,
1 kisebb tojás,
8-10 dkg vaj,
1/2 dl víz,
frissen őrölt bors,
1 mokkáskanál koriandermag (mozsárban összetörve),
2 szem szegfűbors (mozsárban összetörve),
3-5 szál újhagyma vagy félmarék medvehagyma (vagy bármilyen más zöldfűszer: zsálya, petrezselyemzöld, bazsalikom, kakukkfű, menta, tárkony),
1 teáskanál szójaszósz,
1 csipet cukor,
reszelt sajt.

A csiperkét nem kell hámozni, csak folyó víz alatt gyorsan átöblíteni. (Ellenben ezek már nem voltak a legszebb példányok, így mégiscsak lehúztam a bőrüket.)
A tönköket kitörtem, robotgépben ledaráltam és hozzákevertem a darált húshoz a fűszerekkel, tojással, fél deci vízzel együtt. A gombafejeket is kissé megsóztam, aztán betöltöttem őket. Mindenik tetejére is tettem egy-egy vajdarabkát. Egy tepsit kiolajoztam, ide is kerültek vajdarabok is. Előmelegített sütőben, körülbelül 180 fokon fél órán át sütöttem, aztán a tetejükre reszelt sajtot is tettem és még 10 percre visszatoltam a tűzfürdőbe őket.
Egyszerű balzsamecetes-olívás fejes salátával ettük. De ha valakinek hiányoznék hozzá egy komolyabb köret, rizzsel vagy burgonyapürével is nagyon finom.
A vajat ne spóroljuk ki, mert isteni szaftot ad!

Tipp: készíthető bármilyen húsból - szárnyasból, marhából, vadból is. Ha igazán zalaiasra venném a figurát, akkor valamilyen vadgombába tölteném és vad lenne az a husi, medvehagymával fűszerezve (lehet tartósítani későbbre is). Például majd őzlábgombás időszakban a közepes kalapokat kiválóan lehet így tölteni, vagy igazi erdei-mezei csiperkével készíteni, vagy vargányába tölteni.... Vagy lila pereszkébe. Szóval igazán majd gombaszezonban lesz izgalmas elkészíteni.

Spanyol omlett (tortilla)

.

Ma dolgos napom volt, így egyszerűt ettem csak. Többször készítettem már csak mindig vacsorára, ezért nem is tudtam fotózni. Mondjuk amilyen éjszakai sötétség volt ma, épp csak sikerültek a képek. Egész nap esik... ami jó, mert már nagyon kellett az eső.

Hozzávalók 1 főre:
3 tojás,
2 cl tej,
1 nagyobb burgonya,
1 nagyobb fej lilahagyma,
só,
4 evőkanál olaj.

A burgonyát és hagymát vékony karikákra vágtam, sóztam és teflonserpenyőben az olajon, fedő alatt kis lángon pároltam. Mikor elkészült a krumpli, a tojásokat kevés sóval és a tejjel jól felvertem, és a serpenyőbe öntöttem. Kis lángon sütöttem, míg a teteje is már majdnem megszilárdult. Rátettem egy nagy tányért és egy lendületes mozdulattal fejtetőre fordítottam serpenyőstől. Így a tortilla a tányérra kerül és megfordul. Visszacsúsztattam a serpenyőbe és a tetejét is hagytam megsülni - ez cirka fél perc. Újra rátettem a tányért és újra felfordítottam. Így most a tojáslepény visszakerült eredeti felállásába.
Azonnal fogyasztandó.
Éva írta a kommentben, hogy Spanyolországban másképp csinálják. Megpárolják a fentiek szerint a krumplit, hagymát, hagyják kissé kihűlni. Kissé összetörik a fakanállal kisebb darabokra. Felverik a tojást és ebbe teszik a párolt burgonyát, hagymát. Kevés olajjal felforrósítják a serpenyőt és az egészet beleöntik. A sütése ahogy leírtam fent.
Spanyolországban nagyon népszerű, tölteléke gyakorlatilag bármi lehet. Adható mellé fejes saláta vagy savanyúság is akár. Más az állaga, mint egy rántottának: valahogy olyan könnyű, légies.
Friss kenyérrel, habzó sörrel kitűnő gyors ebéd vagy vacsoraétel.

Ruszli

.
A szimbólumelméletben a hatalmas vizek jelentik azt a helyet, ahonnan az elgondolások szerint maga az élet ered. Délnyugaton, a spanyol leszármazottak között a folyó az igazi életre való képességet szimbolizálja. La Madre Grande, a Nagy Anya nevet kapta, akinek vizei nemcsak az árkokon és folyómedreken futnak végig, hanem úgy törnek elő a nők testéből, mint amikor gyermekeik születnek. A folyó a Gran Dama, aki kéken, ezüstösen, s néha az arany színében fodrozódó szoknyájában sétál végig a tájon, aki a termőfölddel egyesül, hogy élet növekedjék rajta.
A folyó olyan női vonást jelképez, amely felkavar, amely szenvedélyt korbácsol. Amikor a nők alkotnak, szemük villog, beszédük dallamos, arcuk élettől sugárzik, hajuk még fényesebbnek tetszik. Felkavarja őket a gondolat, felajzzák őket a lehetőségek, szenvedélyessé válnak amiatt, hogy most, a nagy folyóhoz hasonlóan, teremtő útjukon haladva, szünet nélkül áradniuk kell kifelé. Ilyenkor érzik a nők önmaguk megvalósulását.
Az írás, a festés, a gondolkodás, a gyógyítás, a cselekvés, a főzés, a beszélgetés, a mosolygás, az alkotás mögött mindig a Río Abajo Río folyik, ő táplál mindent, s azt, amit készítünk.

(Clarissa Pincola Estes: Farkasokkal futó asszonyok)

A fotókat nézzétek el nekem... :) Mondhatni eklektikusra sikeredtek, mer' a ruszli egy nagyon is ruszt(l)ikus étel, én meg igen arisztokratikus formába öntöttem. Összezavar ez a januári tavasz, akarom mondani a hetek óta tartó abnormális napsütés.
A ruszli valójában inkább nyári étel, mert kitűnő kánikulában - jól behűtve, egy pofa hideg habzó sörrel vagy gyöngyöző fröccsel. De nekem valamiért a télhez kötődik. Talán mert ilyenkor kevés jó vacsoraétel van, a változatosság pedig gyönyörködtet, és különben is, mi lenne méltóbb kiegészítője egy jó ruszlinak, mint a forró, hajában parázsra sült krumpli? Mellé egy pohár forralt bor, és igazi téli finomságot varázsoltunk belőle.

Valójában azért most kerül sorra, mert évek óta most először tudtam olyan ruszlit venni, amiben nincs édesítőszer. És akkor itt föl is tenném a költői kérdést és ha válaszolni tudsz nekem értelmeset, nyertél egy hangszórót , hogy mi a jó firifüttyért köll a ruszliba édesítőszer? Ráadásul úgy, hogy minden édesítőszeres ruszliban van cukor is, szóval érti ezt valaki? Néha ki tudok akadni dolgokon - mint például a világ tönkretétele, a bolygó sorsa és hasonló csekélységek - és ezen sorban igen elől van a ruszlik kiváltotta sokkom. És ha mán így állunk, hogy nem lehet ehetőt kapni a boltokban (ráadásul nem is olcsó), kerestem receptet is. Ha valaki hozzájut bármilyen fajta apróhalhoz, és hozzám hasonlóan szereti a ruszlit, el tudja készíteni.



Hozzávalók:
1/2 kg apróhal (10-20 centiméteresek),
1/2 kg vöröshagyma,
1 kávéskanál mustármag,
pár szem egészbors,
2-3 babérlevél,
1 mokkáskanál koriandermag.
A pácléhez:
1/3 rész 10%-os ecet,
2/3 rész víz,
egy kevés só,
ízlés szerint cukor.


Az apró halat lepikkelyezzük, fejét levágjuk, belétől kitisztítjuk, az uszonyait és farkát nem vágjuk le. Alaposan átmossuk, majd vastagon besózzuk, így tesszük be a hűtőszekrény alsó polcára 2-3 napra.Aztán a halakat többször váltott vízben átmossuk, hogy a só kiázzon belőle. A hagymát nem túl vékony félkarikákra vágjuk és kissé besózzuk. Míg a hagyma áll a sóban, elkészítjük a páclevet. A hagymát kinyomkodjuk. Aztán rétegezzük a hozzávalókat vagy egy nagy, vagy több kisebb üvegben. Alulra hagyma kerül, rá fűszerek, rá a haldarabok, megint kevés fűszer, erre hagyma és így tovább. Egy hét múlva érdemes megkóstolni, és ha valami hiányzik belőle pótolni: só, cukor vagy ecet. Mert a hal és hagyma beveszi ezeket és változik az íz, ezért minden képpen érdemes kóstolni és ha szükséges utánízesíteni. Ha pótoltunk valamit, akkor még hagyjuk egy hétig, s aztán fogyasztható is.
A recepteket itt találtam.

Camembert sütve

.

Vagyonnyilatkozat

  mindenemet szóvá tettem

                                                                           (Fodor Ákos)

Nem nagy újdonság, csak egy vacsoraötlet. Én is többször készítettem már, de mindig este, így ezért nem került még fel a blogra. Sült camembert. Laktató, finom, egyszerű. Bármivel fűszerezhető, kinek mi szimpatikus. Vágjuk át csillag alakban a sajt kérgét a tetején aztán kissé sózzuk, fűszerezzük bármilyen zöldfűszerrel, kevés bort, pezsgőt is önthetünk alá, locsoljuk meg olívaolajjal, dughatunk a résekbe fokhagymacikkeket, lilahagymát, pórét, csilikarikákat vagy pelyhet, tehetünk rá gyümölcsöt, kevés méz is mehet rá - aztán jó forró sütőben 15-20 percig sütjük, míg a sajt felpúposodik és belül folyóssá válik. (Nem fog kifolyni, csak felpúposodik.) Aztán csíkokra vágott, serpenyőben megpirított kenyércsíkokkal kitunkoljuk. Az ételhez használt borral, pezsgővel pedig leöblítjük. :)
Készíthetjük egyszerűbben is: csak megsütjük és adunk mellé lilahagyma-lekvárt vagy pl. kiwicsatnit (ugyanígy készíthető csak kiwiből) vagy málna-, kökény-, szeder- vagy áfonyalekvárt. A variációk száma végtelen.

A camambert sajtot ki is szokták rántani és áfonyaszósszal adni. Mondanék egy különlegesebbet, de ugyanebben a kategóriában. Panírozd be a sajtszeleteket, de a végén ne zsemlemorzsába, hanem durvára tört natúr kukoricapehelybe. (Gyorsan kell sütni, különben a sajt kifolyik..) Így egy nagyon finom állag-kontraszt jön létre: a sajt megolvadt lágysága és a panír extrém ropogóssága között. Készíts mellé krumplipürét, de úgy, hogy harmada csicsóka legyen. Nagyon különleges lesz és nagyon illik a kukoricás camemberthez. Málnaszószt vagy ribizliszószt adj mellé. Isteni kombináció. Tesztelt. :)

Házisajt, házilag wokban füstölve

.

Ápolnunk és fejlesztenünk kell magunkban a teljes embert, aki az érzelmeknek minél szélesebb skáláját éli meg: van dühe, ujjongása, szomorúsága és extázisa.

(Popper Péter)

Nagyon szeretem a sajtot. És nagyon szeretem a füstöt is - dohányban is, ételben is. :) De a füstölt sajtok elég drágák, no meg legtöbbje ma már nem is igazi füstölt, csak füstaromás - csakúgy, mint a húsok esetében. Pár hónapja vettük fel a paprikáról A szakács, ha szabadnapos sorozatot. És Chuck ezzel a módszerrel füstölt lazacot. Nagyon guszta volt. Már akkor megfogadtam, hogy ezt házisajton is ki fogom próbálni. Most jött el az ideje. Ő faforgácsot használt, nekem az nem állt rendelkezésemre. De hazafelé jövet a piacról, a házitej mellé szedtem a kosárba pár marék falevelet. Az udvarunkban van egy fácska, most veti le a ruháját. Asszem begyűjtök még pár szatyorral, mert tökéletes volt füstöt képző anyagnak, irtó finom illata volt. Házi savósajtot - indiai nevén panírt - sokszor készítek, mert természetes és nagyon finom, emellett nagyon egyszerűen és gyorsan elkészíthető és nagyon jól variálható fűszerekkel is az íze, és még grillezhető is. Most már füstölt is sokszor fog készülni belőle. Igazán nem egy nagy vasziszdasz, tényleg. :)

Hozzávalók:

2,5 liter házitej,

3 csapott mokkáskanál citromsav

vagy 2 citrom leve vagy ecet

só,

vászonanyag,

wok,

alufólia,

száraz falevelek.

Ennyi tejből nekem 38 dkg sajtom lett.

Elkészítettem a sajtot a szokásos módszerrel. Annyi módosítással, hogy mikor már a szűrőkanálban és a vászonanyagban volt leszűrve, és már a hidegvizes átöblítést is megcsináltam, akkor kevertem bele sót is - egy füstölt sajt jobb, ha sós kissé. Eztután négy kis folpackkal bélelt formába tettem, és egy órán át súlyokkal préseltem. A wokomat kibéleltem alufóliával, az aljára száraz faleveleket tettem és pár teáskanál sót rászórtam, hogy lesúlyozza, lenyomja a leveleket a wok aljára. Tűzre tettem és megvártam, míg füstölni kezd. A melegszendvicssütő rácsát beletettem a wokba, erre tettem rá a kis sajtgömböcöket. (Legközelebb bambusz tányéralátétből vágok méretre a rácsra, mert kissé meglágyult a sajt és eléggé belenyomódott a rácsba. Nem vészes, de jobban megmarad a forma, ha nem a levegőbe lóg a fele, ugye...) Az egészet lyukmentesen befóliáztam - akinek van fedője a wokjához az azt tegye rá - és kis lángon hagytam 20 percig füstölődni. Ennyi az egész. Nagyon erősen füstös lett, a levelek mennyiségével és az idővel ki lehet kísérletezni a tökéletes ízt. Asszem elég lesz neki legközelebb a 10 perc is. Mikor kibontottam, akkor elől hagytam a kis gombócokat vagy egy órán át, hogy teljesen száradjanak ki, ne maradjanak párásak. Csak ezután csomagoltam őket folpackba. Visszakeményedik, egy tökéletesen vágható sajt lesz belőle. Isteni finom!

Ugyan ezzel a módszerrel füstölhetsz halat is, húst is. Lehet fűszereket is hozzátenni - még izgalmasabb végeredményt kaphatsz. Jó étvágyat hozzá! :)

Csokis-mandulás cantuccini - filmes esték

.

Ebben a művészetben örömömet lelem. A főzésben különben is van valami varázslat...

Engem részben az egész műveletsor mulandósága bűvölt el; mennyi szeretetteljes előkészület, mennyi művészi tudás és tapasztalat szorul egy pillanatokig tartó élvezetbe, amelyet a maga teljességében mindig csak kevesek méltányolnak.

(Joanne Harris: Csokoládé)

Erre a híres ropogtatnivalóra is már régóta készülök... Egy toszkán legendáról van szó.

"A cantuccini a biscotti, az aprósütemények családjába tartozó kekszféleség. Másfél évszázados története alatt világhódító sütemény lett, hiszen jellegzetes, különleges zamata és eltarthatósága nagyon népszerűvé tette.

Maga a biscotto kifejezés is latin eredetű, a panis biscoctusból származik, és a jelentése "kétszersült".
A kétszersült gyökerei a római légiósok úti ellátmányáig nyúlnak vissza. A második sütés teljesen kiszárítja és sokáig eltarthatóvá teszi a süteményt, így ideális hadi eleség válik belőle, panis militarisnak, azaz "hadikenyérnek" nevezték.
A XIX. században állítólag egy pratói cukrász, Antonio Mattei fedezte fel az elfeledett receptet, és kevés módosítás, finomítás után piacra dobta a biscotto di Pratót. Rengeteg mandulával, fenyőmaggal, ánizzsal és egyéb nyalánkságokkal ízesítve sütötte.
Van hogy narancshéjat, aszalt gyümölcsöket vagy ánizsmagot kevernek a tésztájába, és készítik csokoládédarabokkal is. Ugyanezt a mandulás édességet a katalánoknál carquinyoli, Valenciaban rosegons, Észak-Amerikában biscotti néven ismerik. A kiinduló alaprecept roppant egyszerű, 2 rész liszthez 1 rész (vagy még ennél is kevesebb) cukor, 1-2 tojás, kevés sütőpor és sok-sok csonthéjas szükségeltetik.
A vaj hozzáadása praktikus, ugyanis jelentősen puhít a tészta kétszeri sütéséből adódó szárazságán.

Íme egy pontosabb, jól bevált recept:

Narancsos CantucciniHozzávalók: 16 dkg cukor, 45 dkg liszt, 1 tk sütőpor, 3 tojás, 1 narancs reszelt héja és leve, 20 dkg mandula
A sütőt 180 fokra felmelegítjük. A tojásokat habosra keverjük a cukorral, ízesítjük a narancshéjjal, narancslével. A lisztet összekeverjük a sütőporral, és hozzádolgozzuk a tojáskrémhez. Mielőtt kemény tésztává gyúrnánk, beledolgozzuk a mandulát is.
Lisztes kézzel kb. 5 cm átmérőjű rudakat gyúrunk belőle, amelyeket kivajazott tepsire fektetünk.
35 perc sütés után kicsit hűlni hagyjuk, majd ferdén felszeleteljük a rudakat, és újból sütjük, szárítjuk 10-15 percig."

(Forrás: képmás.hu)

Találtam a neten egy videót, ez alapján sütöttem, a recept majdnem megegyezik a képmás.hu oldalán találttal. Én a videóhoz képest annyit módosítottam, hogy 10 dkg mandulát levettem az eredeti mennyiségből és azt csokidarabokkal helyettesítettem. Aki tud venni csokipasztillát, készítse azzal. Illetve a német receptben kissé sok a só mennyisége, úgyhogy abból is levettem. Ideírom a receptet, bár a videón is rajta van. Isteni lett egyébként, a kis zsúrkenyérformákban sütöttem. Mer' néha szeretek bonyolítani... Meg mert megígértem egy kicsi szerelmemnek, hogy sütök neki csillagot. :) 

Tehát a recept (a módosított):
50 dkg liszt,
26 dkg cukor,
4 vaníliás cukor (vagy 2 teáskanál vaníliakivonat),
8 gramm só,
1,5 csomag sütőpor,
40 dkg mandula (vagy 30 dkg és 10 dkg csokipasztilla),
6 dkg vaj,
4 tojás.
(Plussz: reszelhetünk bele narancshéjat is, ízesíthetjük kevés fahéjjal is.)

Az összes hozzávalót tésztává dolgozzuk a mandula és a csoki kivételével. Mikor összeállt a tészta, hozzákeverjük a csokit is, mandulát is és fóliába téve hűtőben pihentetjük 45 percig. Majd sütőpapírral bélelt tepsiben megsütjük a 6 hosszú hengerré formázott tésztát, amit 190 fokon körülbelül 15 percig sütünk. Kivesszük, hagyjuk hűlni annyira hogy vágható legyen (ez olyan 5-10 perc). Felszeleteljük 1 cm-es szeletekre és visszatesszük még 200 fokon sülni körülbelül 10-12 percre, míg szép aranybarnák nem lesznek a szeletek.

Ha csokoládét is teszünk bele, tovább kell hűlni hagyni, legalább 2 órát, hogy a csoki visszaszilárduljon, mert a sütésnél ugye folyóssá válik. És ha nem hagyjuk teljesen kihűlni a kisült rudakat, nem fogjuk tudni szépen szeletelni sem és a csoki is összemaszatolja a tésztánkat. Tehát csokis cantuccininél hagyjuk teljesen, a csoki dermedéséig kihűlni a tésztát.

Egyébként isteni finom. Édes desszertborba vagy kávéba vagy teába szokás mártogatni. Karácsonyi aprósüteménynek is kiváló, mert hetekig eláll egy jól zárható fémdobozban, vagy bármilyen sütisdobozban. És hát, filmnézős estékhez is kitűnő ropogtatnivaló. :)

Káposztás pogácsa

.

Az utazás maga az otthon.

                                                    (Baso)

Már régen sütöttem pogácsát. Ha igazán ősziesre hangoltam volna magam, diósat sütök. Mert az olyan szürethez való. Mert isteni eszegetni hozzá a mézédes szőlőt a nagy diófa árnyékában... elmélázva azon, milyen jó is, hogy Isten megteremté a szőlőt. És elmélázva azon, hogy bizony a darazsakat kifelejthette volna a repertoárból. De se diófa, se árnyék, se darazsak, se szőlőszedés... Régi emlékek ezek. Így hát káposztás lett a pogácsa. No ez sem rossz ám! És most hogy jobban belegondolok... Mert e mellé pedig kitűnően illik egy-két pohárka pincehideg óbor. Úgyhogy nem is igaz... Ez is igazi szüretelős pogácsa! :)

Pogácsát kevesen tudnak igazán jót sütni. Életem során leginkább kőkemény, ízetlen darabokat kóstoltam elég nagy számban. Anyu viszont csodás volt ebben a műfajban. Tőle tanultam, mik a jó pogi titkai. A pogácsa sem egy méricskélős műfaj. Azért most mértem, hogy tudjak receptet adni, de sosem szoktam. A titkok tehát: mindig joghurttal vagy kefírrel vagy aludttejjel vagy kultúrával készítem. Ez a folyadék. Ettől lesz olyan igazi pogácsaíze, és ettől lesz többek között finom lágy a tészta. Tehát a folyadék a pogácsában nem víz, nem tej, hanem a fentiek közül bármelyik. A pogácsához mindig sok zsiradék kell, nem lehet száraz. Ez lehet vaj vagy zsír vagy olaj, de semmiképpen margarin. A margarinnak nincs is igazi zsírtartalma (bár ráírják) és ráadásul nagyon rossz íze is van. Én sosem használom, semmihez sem. Egy kiló liszthez kell körülbelül 20 dkg vaj. A jó pogácsába kell élesztő. Tehát kelt tészta. Az időket be kell tartani, hagyni kell szépen megkelni a tésztát. Ha hajtogatni akarjuk, a vaj felét hagyjuk ki a tésztából, hanem mikor duplájára kelt, nyújtsuk ki, kenjük meg a kimaradt olvasztott vajjal vagy zsírral és hajtogassuk. Ezt többször is megcsinálhatjuk, szép leveles lesz tőle a pogi. A tésztájába gyakorlatilag bármi keverhető: túró, sajt, feta, olajbogyó, spenót, ruccola, dió, sütőtök, stb... Bátran kísérletezzünk. Egy a lényeg: hogy közepesen lágy legyen a tésztája. Dolgozzuk ki jól az elején, fényesre, simára, hogy elváljon a kezünktől és a táltól is. A sütése: előmelegített sütőben sütjük, körülbelül 200 fokon, vagyis viszonylag gyorsan, nem kell neki sok idő. Ha sokáig sül, kiszárad. El kell találni a hőfokot, hogy meg is süljön, de ne süljön sokáig. Hát ennyiből áll össze egy igazán finom pogácsa.

Akkor lássuk a káposztás pogit.

Hozzávalók:

a tésztához:

75 dkg liszt,

1,5 tojás,

1 nagypoharas joghurt (450 gr),

15 dkg olvasztott vaj,

3 dkg élesztő,

1,5 csapott teáskanál só,

1 mokkáskanál kristálycukor.

A káposztához:

1 kg káposzta (tisztítás után),

só,

3 dkg vaj vagy 3 evőkanál olaj,

1 mokkáskanál kristálycukor,

1 teáskanál frissen őrölt bors.

A tetejére:

0,5 tojás.

Az élesztőt, joghurtot, tojást reggel kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen, mire összeállítom a tésztát. Egy nagy tálba szitáltam a lisztet, elkevertem a sóval, mélyedést készítettem a közepén. A kefírben elkevertem az élesztőt és a cukrot, és a mélyedésbe öntöttem az olvasztott vajjal és a felvert nem egészen két tojással együtt (egy keveset hagytam a kenéshez a tetejére). Kidolgoztam a tésztát, majd letakartam egy tiszta nylonzacsival és hagytam duplájára kelni.

Közben elkészítettem a káposztát: robotgéppel legyalultam a hagymával együtt és egy tálban kevés sóval elkevertem, hagytam állni 10 percet. Aztán egy nagyobb lábosba olajat tettem. A káposztát alaposan kinyomkodtam és az olajon fedő alatt dinsztelni kezdtem. Közben kóstoltam: sót és borsot adtam hozzá, valamint egy lehelletnyi cukrot. Többször megkevergettem. Egészen szép aranybarnásra kell sütni. Nem túl sötétre, de legyen színe, ne legyen sápadt. Mert mikor megkaramellizálódik a káposzta, akkor kapja meg azt a finom ízt. 

Mikor duplájára kelt a tészta, lisztezett deszkára borítottam és fél centi vastagra nyújtottam. Megkentem a kihűlt káposztával (jó vékonyan kell kenni) és összehajtottam úgy, hogy alul a feléig hajtottam csak be, erre hajtottam rá a tetejét. Majd ezt a hosszú csíkot is megkentem káposztával és ugyanígy, csak balról-jobbra ismét összehajtottam. Sodrófával kinyújtottam 1 cm vastagra, letakartam és hagytam 20 percig még kelni. Ezalatt begyújtottam a sütőt.

Aztán megkentem a tetejét a kihagyott fél tojással, késsel bekockáztam és kiszaggattam. Kivajazott tepsire tettem és megsütöttem. Négy nagy gáztepsi lett belőle.

Zsúrkenyér a bolháról

.

Megint végigsétáltam a bolhapiacot (is). Ma sok mindent nem találtam, de üres kézzel azért nem jöttem haza. Ezeknek a helyes zsúrkenyérformáknak nem tudtam ellenállni. Háromféle volt a dobozban: virág, csillag és szív alak. A dobozon lévő recept is tökéletes volt, éppenpont kitöltötte a formákat. A kenyérke pedig puha, lágy, igazi finom zsúrkenyér.

A három formához kellett 50 dkg liszt, 2 dkg friss élesztő, 1 csapott teáskanál só, 2 csapott teáskanál kristálycukor, 3 cl langyos víz és 3 dl tej (vagy víz és joghurt vagy kefír keverékét is használhatjuk) és 6 dkg olvasztott vaj. A hozzávalókat szép fényes és lágy tésztává dagasztottam, hagytam kelni letakarva 40 percet. Aztán pontosan 3 darabba vágtam, gombócoltam, a forma hosszúságának megfelelő rúddá sodortam. Minden formába beletettem a tésztarudakat, rátettem az eleje-vége lezárókupakokat és hagytam kelni 45 percig, végül előmelegített 180-200 fokos sütőben sütöttem 25 percig. 

Lehet a tésztájába keverni magokat is, illetve korpát, valamint a liszt egy részét (én 1/4-nél többet nem tennék bele) teljes kiőrlésű liszttel helyettesíteni.

Nagyon mutatósak. :) Legközelebb mandulás biscottit fogok sütni benne. De karácsonyi püspökkenyérhez is tökéletes lesz... És persze lehet házi kétszersültet is készíteni a maradék zsúrkenyérből. Mennyivel gusztább, mint a szögletes forma.

Ha nincs formánk, süthetjük szögletes őzgerintsütőben is vagy egyszerűen csak bagettre formázva.

Toszkán szüreti szőlős sütemény (schiacciata)

Pilinszky Jánosnak van egy gyönyörű verse, amiben azt írja: mikor az asszony elkészül a tészta meggyúrásával, nincs más dolga, mint hogy kockás kendővel leterítse.

Jó ha az életünkben megvan ez a nagyvonalúság: elvetettük, meggyúrtuk ha kellett, és most annak az ideje van, hogy kockás kendővel leterítsük, s türelmesen várjunk. 

Hogy ne valamit elérni akarjunk, hanem valakivé legyünk. Sokkal finomabb és szebb, amikor akarunk és tudunk is változni azért, hogy valakivé válhassunk. Nagy különbség van aközött, hogy én a lehető legtöbbet ki akarom hozni az életből, vagy engedem, hogy az élet hozza ki belőlem a legtöbbet, legjobbat: vagyis átadom magam a változásnak, engedem, hogy ma ne legyek ugyanaz, mint aki tegnap voltam. Ha meg tud erősödni bennünk a bizalom, és szilárddá tud lenni a remény, hogy a jó túl tudja nőni a rosszat - ez a legnagyobb dolgok egyike az életünkben. 

(Pál Feri atya)

Valamikor még a múlt télen ment a Paprikán David Rocco Édes élet sorozata. Abban láttam ezt a toszkán szüreti süteményt. Aztán most ezen az oldalon is szembe jött velem. Azt írja a blog szerzője, hogy ez egy tipikus szüreti sütemény, ezzel kínálják Toscanában a pohár vörösbor mellett a szüretelőket. A sütemény (általam) kimondhatatlan neve az olasz schiacciare igéből ered, jelentése lapított.

Valójában egy egyszerű kenyérlángos, cukrozott fekete borszőlővel, olívaolajjal és apróra vágott friss rozmaringgal. Egyszerű, de nagyon-nagyon finom. A szőlő édessége, a rozmaring extravagáns aromája és az olívaolaj sima bársonyossága fantasztikus együtt. Úgy tűnik, szépen és észrevétlenül, lassan és biztosan beleszerettem az olasz konyhába.

Hozzávalók 1 nagytepsinyi süteményhez:
A tésztához:
32 dkg liszt,
2 dkg friss élesztő,
kb. 2-2,5 dl langyos víz (annyi, amennyivel éppenhogy összeáll a tészta),
1 teáskanál só,
1 teáskanál kristálycukor,
2 evőkanál olívaolaj.
A tetejére:
feketeszőlőszemek,
2 evőkanál kristálycukor,
2 teáskanál összevágott friss rozmaring,
olívaolaj.

Valójában most gyorsított üzemmódban voltam, mert időre sütöttem - a fiúk szokásos heti tarokkpartijára. Szóval a dagasztás nélküli tésztát használtam friss élesztővel, langyos vízzel és kevés cukorral, így hamar megkelt.

Egy nagy tálba szitáltam a lisztet, elkevertem a sóval. A langyos vízben föloldottam az élesztőt és kevertem hozzá kevés cukrot is, aztán a lisztet fakanállal összekevertem az élesztős vízzel és 2 evőkanál olívaolajjal is. Annyi víz kell csak a liszthez, hogy éppen összeálljon a tészta. Lefedtem nílonzacsival és hagytam duplájára kelni. A nagy gáztepsit olívaolajjal kikentem, majd belelapogattam a tésztát, az ujjaimmal lyukakat nyomkodtam bele. Meglocsoltam olívaolajjal, megszórtam rozmaringgal és a lecukrozott szőlőszemekkel. A szőlőszemeket még kissé bele is nyomogattam a tésztába. Újra letakartam és hagytam kelni még 20 percet, majd nagyon forróra előmelegített sütőben megsütöttem.

Az olasz oldalon lévő receptben ki is van dagasztva a tészta. Nálam most ez elmaradt, de nagyon finom könnyű, nagy lyukacsos kenyérlángos lett így is. És ott kör alakú, de én most kihúztam egész a tepsi sarkaiba is a tésztát.

Vargányás túróval töltött szőlőlevél és paprika

.

Minden zuhanás végén oltár előtt ébred az ember.

                                                                                                                                           (Szepes Mária)

Ezek az ételek nagy kedvenceim. Egyszerűek, mégis nemesek, fantasztikusan finomak és egészségesek is. Előételként is megállják a helyüket, de pirítóssal és egy pohár jóféle fehérborral a nyár legfinomabb ízeit produkálják. Kár, hogy csak virtuálisan kínálhatlak meg benneteket.

Voltunk megint pár napot a Balatonon - csodás volt, mint mindig. Hiába, az igaz szerelem örökké tart. :) Hazafelé jövet titkos vadszőlőlevél-lelőhelyemről szedtem is egy nagy zacsival. Egy részét eltettem télre üvegekbe, egy kevésből pedig ez a finomság készült. A pritaminpaprikáért is rajongok, egyszerűen imádom sütve. Így ezzel a vargányás kecsketúróval töltve pedig egészen pazar.

Hozzávalók:
3 pritaminpaprika,
12-14 db szőlőlevél.
A töltelékbe:
50 dkg kecsketúró (vagy tehéntúró vagy fetasajt),
5 dkg vaj,
1 evőkanál sűrű, krémes tejföl,
só,
citromos kakukkfűlevelek,
2 félmarék szárított vargánya,
2 csapott teáskanál gombapor.
Plussz:
2 dl olívaolaj,
1 cl tökmagolaj,
pár csepp verjus vagy citromlé,
citromos kakukkfűlevelek.

A pritaminpaprikát egy húsfogó segítségével nyílt láng fölött teljesen szenesre, feketére sütöttem. Nem kell megijedni tőle, tényleg feketére kell sütni. Minden darabot sütés után egy tálba tettem, fedő alá, mert ha fedő alatt áll egy kicsit, könnyebben lejön a héja. Míg állt a paprika a tálban, a szőlőleveleket forrásban lévő vízbe tettem és főztem 15 percig, aztán egy tányéron hagytam kihűlni. Addig bekevertem a túrót. Az én töltelékembe most 20 dkg friss kecsketúró került és 20 dkg fetasajt, mert volt kibontva egy dobozzal, még a Balcsiról hoztam haza. Kevertem hozzájuk egy kevés vajat, kevés tejfölt, beáztatott, majd kinyomkodott vargányát, gombaport, sót és friss citromos kakukkfűlevélkéket. Aztán a pritaminpaprikákról leszedtem a megszenesedett héjakat, kivágtam a magházakat és eltávolítottam a magokat is, majd egy kiskanál segítségével megtöltöttem őket a vargányás túróval. (Nyomózsákkal könnyebb egyébként.) Végül a maradék túrót a szőlőlevelekbe göngyöltem. Egy zárható tálba tettem őket szorosan egymás mellé és felöntöttem jó bőven olívaolajjal, meglocsoltam kevés tökmagolajjal és verju-vel, megszórtam citromos kakukkfűlevélkékkel. (Díszítésnek tettem mellé a sós lében eltett vargányából is, muszáj volt egy üvegcsét kibontanom és megkóstolnom, nagyon finom lett.)

Hát mit mondjak? Remélem, tart egy kicsit még a nyár...

Galette

.

Tudom, hogyne tudnám, hogy egy íz, egy dallam váratlan erővel kelti olykor életre régmúlt pillanatok emlékét. De csak másodpercekre. Elillan a káprázat, lehull a függöny és ismét nyakunkon a zsarnok jelen. Pedig de gyönyörű is lenne, ha lehetne egy teába mártott süteményben fellelni egész múltunkat!

(Robert Merle)

Édes és Keserűnél láttam meg ezt a roppant egyszerű, de nagyszerű ételt. (Gizinél meg édes változatokat láttam.) Ha azt mondom hogy gyorsétel, nem túlzok. A tészta összeállítható 2 perc alatt, kinyújtható 3 perc alatt és megsül 10-15 perc alatt. Remek sör- és borkorcsolya, ideális vacsoraétel. És party-étel: garantáltan sikerünk lesz vele, mert finom és látványos, ugyanakkor nem igényel sem sok munkát, sem sok időt az elkészítése. És a végtelenségig variálható: bármi lehet a tölteléke, akár sós, akár édes. Tölthető sűrű pudingkrémmel, friss gyümölcsökkel, csokikrémmel és édes túrókrémmel ha desszertként készítjük. Kerülhet bele mandula, dió, fenyőmag - egyszóval tényleg bármi. Sós tölteléke is végtelen változatos lehet: ami éppen otthon van, bármilyen zöldség, sajt, hús, rák kagyló, hal, kolbász, tojás is gazdagíthatja.

A galette tulajdonképpen összefoglaló név. Azt jelzi, hogy egy lapos, vékony kerek (néha négyszög alakúra formázzák) ételről van szó, egyfajta palacsintakinézetű valamiről. Tésztája készülhet búzaliszttel, de Franciaországban jellemző a hadinaliszt is, elsősorban a normandiai régiókban és Bretagne-ban. Ezekben a régiókban a galette szó kifejezetten hajdina-palacsintát takar. Lényege hogy a nyers, vékonyra kinyújtott tészta közepére halmozzuk a tölteléket, a szélén körben hagyunk legalább 3 cm-es üres tésztarészt, amit aztán a töltés után ráhajtunk a töltelékre. Hajthatjuk kereken is, de úgy is hogy csak négyszer csinálunk hajtást, így kapunk négyzet alakú galette-t. Mérete lehet egészen nagytányér méretű is, de egészen kicsi is. Sőt: kerülhet a töltelékkel töltött tésztalapra egy másik, ugyanakkora tésztalap is, amit meg is díszíthetünk.

Nagyon örülök a receptnek, mert itt zalában régen a hajdina népélelmezési gabona volt, nagyon sokan fogyasztották alapélelmiszerként. Ma már sajnos nem jellemző itt sem, bár egy-két gazda még ma is termel hajdinát. Aki tehát szereti ezt az ősi gabonafajtát, bátran készítsen belőle galette-t.

Hozzávalók 3 kistányér méretű darabhoz:

20 dkg liszt,

10 dkg vaj,

1 csapott mokkáskanál só,

1 evőkanál víz,

1 evőkanál joghurt (vagy tej, savó, tejszín).

A töltelékhez:

1 tojás,

20 dkg feta sajt,

2 félmarék spenótlevél,

1 cső főtt kukorica,

lila bazsalikomlevelek.

a kenéshez:

tojás.

A lisztet elkevertem egy tálban a sóval, majd a felkockázott hideg vajjal elmorzsoltam, végül a vízzel és joghurttal összeállítottam a tésztát. Nem kell gyúrni, épp csak álljon össze. Egy órára hűtőbe tettem lefolpackozva. Közben előkészítettem a rávalókat: egy tojást felütöttem és 1 evőkanálnyit külön vettem belőle a kenéshez. A maradék tojást összekevertem a nagyobb darabokra morzsolt fetával. A spenótleveleket forrásban lévő vízbe dobtam fél percre, majd leszűrtem, kinyomkodtam. A kukoricaszemeket levágtam késsel a csőről és elmorzsoltam.

Begyújtottam a sütőt. Míg előmelegedett, kinyújtottam a tésztát 3 darabba. Mindre tettem a tojásos-fetás keverékből, a spenótlevelekből, a kukoricából és tettem rá bazsalikomleveleket is. Körben ráhajtogattam a tésztát, sütőpapírral bélelt nagytepsire tettem őket (mindhárom ráfért egy tepsire), megkentem a félretett tojással a tésztát és 150-170 fokon 10-15 perc alatt készre sütöttem. Langyosan is, kihűlve is tökéletes.

Franciaországban január 6.-án készítik a Galette des Rois-t, ami a három királyok látogatását idézi fel. Tölteléke egy édes mandulakrém és porcelánfigurát rejtenek el a süteményben. Akinek a tányérjára kerül, aznap ő lesz a király/királynő - amivel papírkorona és annak viselése is jár.

Házi ricotta/orda ...és minden, amit tudni akartál a tejről, csak sosem merted megkérdezni...

.

A tej élet, erő, egészség.

Úgy jártam, hogy megláttam Ízlésszindrómánál ezt a friss házisajtot. Aztán a boltban vettem is tejet, tejfölt hozzá, gondolván jó lesz vacsira rozspirítóssal, paradicsommal, újhagymával, uborkával, paprikával. (Már érik hatalmas biokertemben - az ablakpárkányokon - a mini koktélparadicsom.) Szóval elkészítettem, megkóstoltam (nagyon-nagyon finom) és gyanús lett a dolog. Elkezdtem körbeolvasni a neten sajt, tej, túró témában. Osztán rájöttem, hogy ez (majdnem) nem más, mint az olaszok híres ricottája (csak házilag készítve), illetve az erdélyi orda. A kettő egy és ugyan az. Amit olvasgattam, megosztom veletek is, ha nem baj.

Tehát.

Orda: A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70–90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát (albumin savósajt). A friss sajtok közé tartozik. Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni. (forrás: wikipédia)

Ricotta: Gyakran a pecorino készítése során megmaradt tejsavóból készül a ricotta (ejtsd: rikotta) sajt, ezért sokáig mostoha szerepe volt a sajtok között. Színe fehér, állaga puha, íze édeskés. A ricotta jelentése: "újrafőzött". A tejsavót felfőzik, és a megmaradt masszát újra felmelegítik. Már az ókorban is készítették.(forrás: Mindmegette)

Túró: A túró megalvadt tejbõl (aludttej) készül. Az aludttejet nem egészen forrásig felmelegítik majd a savót leszűrik. A túró állapotát az aludttej minősége, a melegítés módja, a szűrés alapossága határozza meg. A savó elválasztása után keletkező túró egyben sajt-alapanyag.

Panír: indiai friss házi savósajt. A tejből a fehérjét citromlével csapatják ki. Lásd itt bővebben.

Csana: indiai friss házi túró. Citromlével csapatják ki a tej fehérjéjét, ugyan az, mint a panír, csak nem préselik egy tömbbé, hanem meghagyják túrószerű állagát.

Sajtok: A sajt megalvadt tejből (aludttej) készül. A szopós állatok bendőjében természetes úton alvad meg a tej. Egyes helyeken ezért állati bendőben alvasztják a tejet, utánozva a természetes biológiai folyamatot. A tej alvasztása növényi nedvekkel is lehetséges. Például a papája, szója és tök is tartalmaz tejet megalvasztó enzimeket. Iparszerű termelés során állati eredetű oltóanyagokat alkalmaznak.

Az alvadt tejet lecsorgatják, azaz elválasztják a savót a szilárd alvadéktól. A savó, a tej áttetsző vizes fázisa a továbbiakban jégkrémek, ömlesztett sajtok összetevője is lehet. A szilárd alvadékot sózzák, majd érlelik. Az érlelés során alakul ki a sajt íze, ekkor szilárdul meg kérge, benne a laktóz (cukor) és kazein (fehérje) elbomlik. Az érlelés 5 héttől 3 hónapig tarthat, nagy relatív páratartalmú, hűvös pincékben. (forrás itt)

Vaj: Tejszínből vagy tejfölből készítik, ami eredetileg az aludttej készítésekor gyűlik össze annak felszínén. A vajkészítés eljárása során köpüléssel választják el a tejzsírt az úgynevezett írótól. A vaj szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.

A vajkészítés alapvető eljárása a köpülés, amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. (A sűrű bivalytejből készülő vaj esetében előfordul, hogy az erős keverés is elegendő – ez a gyakorlat a magyar kultúrterületen elsősorban Erdélyben honos, ott némely vidékeken a tehéntejből készülő vajat is keveréssel állítják elő). Sokféle köpülőedény létezik, de általában közös jellemzőjük, hogy a tejszármazékot tartalmazó edényben a köpülő dugattyúszerű részét függőleges síkban mozgatják, így tartják állandó mozgásban az anyagot. Lehetséges a zárt edényben való rázással történő vajkészítés is. A köpülés hatására a tejtermékben a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódnak, ezt az anyagot szűréssel lehet elválasztani az írótól. Ezt követően a vajból további eljárással választják ki a benne maradt írót. A vaj otthoni előállításával azonban továbbra is meg lehet próbálkozni. Az egyik lehetőség, hogy a kereskedelemben kapható habtejszint befőttesüvegbe öntjük, az üveget lezárjuk, és addig rázzuk, amíg a szilárd vaj ki nem válik (utána a kapott vajat lehűtjük). (forrás: wikipédia)

Tejföl: A tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium-színtenyészettel végzett, alvasztással készült savanyú tejszín. A magyar élelmiszerszabvány szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet. A tejföl az aludttej föle, annak zsírtartalma, azaz savanyútejszín. A jó minőségű tejföl színe hófehér, állománya sűrűn folyó, krémes, íze enyhén savanykás. (forrás: wikipédia)

Tejszín: a kihűlt friss tej tetején keletkező tejzsírréteg, melyet fölözéssel elválasztanak a tejtől. 

Aludttej: lactis baktériumok hatására keletkezik. És ezeket a baktériumokat nem adagolják a tejhez, hanem a levegőből kerülnek bele. Ezek a baktériumok is szeretik a meleget, de ha ezt nem kapják meg, akkor is végzik a dolgukat, csak lassabban. Ez idő alatt más nem odavaló és káros baktériumok is belekerülhetnek a tejbe, amik szintén elszaporodnak és teszik a saját, számunkra nem éppen előnyös dolgukat, ezért a joghurt mindig értékesebb és tisztább élelem az aludttejnél.

Kefír: A joghurthoz hasonló módon készül, csak itt nem joghurt kultúrát használnak a beoltáshoz, hanem kefir gomba tenyészetet. A folyamat során mintegy 0,5 %-nyi alkohol is keletkezik.

Joghurt: A joghurt a tejbe adagolt baktériumokat, így főleg Lactobacillus bulgaricust és Streptococcus thermophilust tartalmazó baktérium tenyészet, úgynevezett joghurt kultúra hatására jön létre. A joghurt kultúrával beoltott tejet 5-8 óráig, 40 - 45 oC -on tartják. Azért ezen a hőmérsékleten, mert a joghurt kultúra baktériumjai ezen a hőmérsékleten érzik magukat legjobban, ilyenkor a leggyorsabb a szaporodásuk.

Ha a joghurtot gyárilag készítik, a felhasználandó tejet előtte minden esetben pasztörizálják, amivel azt is biztosítják, hogy a tej joghurttá érlelésének az ideje alatt gyakorlatilag csak a joghurt kultúra baktériumai szaporodnak el, a tejben lévő szennyező vagy káros baktériumok nem. A folyamat során a baktériumok a tejcukor egy részét tejsavvá alakítják át, a fehérje pedig megalvad. (forrás itt)

Vajkultúra vagy író: A régi időkben semmi sem veszett kárba a háztartásokban, még a köpülés után megmaradt lé sem. A levegőben található természetes baktériumokkal keveredve összesűrűsödött és jellegzetes, kellemesen savanykás íze lett. Az így keletkezett író remekül szolgált édességhez, palacsintához és péksüteményekhez.A napjainkban kereskedelmi forgalomban található író speciális erjesztő baktériumot tartalmaz. Pasztörizált édes teljes tejből, fölözött tejből, vagy zsírmentes tejből készítik. Miután a baktériumkultúrát hozzáadták a tejhez, 12-14 óráig fermentálni hagyják alacsony hőmérsékleten (optimálisan 20°C). Országtól és gyártótól függően sózhatják is.(forrás itt)

Nohát, akkor jöjjön a házi ricotta/orda receptje.

Hozzávalók:
1 liter kimért 3,6%-os teljes tej,
1 nagy dobozos tejföl vagy kefír,
gézanyag,
szűrő.
Plusz fűszerek az ízesítéshez tetszés szerint.

A tejet fölforraljuk, majd félrehúzzuk a tűzről és belekeverjük a tejfölt vagy kefírt. Kicsit kevergetjük aztán hagyjuk pár percig pihenni, hogy minden fehérje kicsapódhasson. Pár perc után egy magasabb fazékra szűrőt teszünk, bele egy gézanyagot vagy vászonanyagot vagy konyharuhát és beleöntjük a lábos tartalmát. Hagyjuk kicsöpögni - fél óra, egy óra elteltével készen is van. Ha ízesíteni akarjuk, azt a szőrőben, rögtön az átöntés után tegyük: sózzuk, fűszerezzük, jól keverjük el a hozzáadott sót és fűszereket a friss túrószerű masszában. Később már viszonylag megszilárdul.

Ha nem sózzuk és fűszerezzük, édességekben is használhatjuk, sózva-fűszerezve kitűnő friss házisajt. Nekem egy literből tejföllel keverve 37 dkg ricottám lett, kefírrel keverve kevesebb. A tejfölös krémesebb, lágyabb lett, mint a kefíres. Ára így tejföllel 420 forintra jött ki, ami kilós árra számítva kb. 1070 forintot jelent. Fűszerként sót, kevés köménymagot és újhagymaszárat tettem bele és durvára tört színesborsba forgattam.

Ami még érdekesség: rendszeresen készítek panírt is, vagyis az indiai változatot. Az sokkal masszívabb, gumiszerűbb állagú, ezért jobban is préselhető és kitűnően grillezhető, süthető sajt. A ricotta viszont nem grillezhető, mert szétesik, kissé meglágyul. Pedig csak nüansznyi különbség van a készítésükben.

Néha vettem szarvasi ricottát, de aztán le is szoktam róla, mert minősíthetetlenül rossz szerintem. A félkilós, átlátszó nylonzacskósra gondolok. Rettentően száraz, nem jó. Én most jöttem rá, milyen krémes, lágy és finom az igazi ricotta, most értettem meg, miért lelkendeznek az erdélyiek az ordáról, hogy az milyen finom. Most már én is tudom. :)

Tipp: a kicsöpögött savót véletlenül se öntsük ki, remek kenyereket, kalácsokat, péksütiket készíthetünk vele.

.