Házi ricotta/orda ...és minden, amit tudni akartál a tejről, csak sosem merted megkérdezni...

.

A tej élet, erő, egészség.





Úgy jártam, hogy megláttam Ízlésszindrómánál ezt a friss házisajtot. Aztán a boltban vettem is tejet, tejfölt hozzá, gondolván jó lesz vacsira rozspirítóssal, paradicsommal, újhagymával, uborkával, paprikával. (Már érik hatalmas biokertemben - az ablakpárkányokon - a mini koktélparadicsom.) Szóval elkészítettem, megkóstoltam (nagyon-nagyon finom) és gyanús lett a dolog. Elkezdtem körbeolvasni a neten sajt, tej, túró témában. Osztán rájöttem, hogy ez (majdnem) nem más, mint az olaszok híres ricottája (csak házilag készítve), illetve az erdélyi orda. A kettő egy és ugyan az. Amit olvasgattam, megosztom veletek is, ha nem baj.
Tehát.
Orda: A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70–90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát (albumin savósajt). A friss sajtok közé tartozik. Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni. (forrás: wikipédia)

Ricotta: Gyakran a pecorino készítése során megmaradt tejsavóból készül a ricotta (ejtsd: rikotta) sajt, ezért sokáig mostoha szerepe volt a sajtok között. Színe fehér, állaga puha, íze édeskés. A ricotta jelentése: "újrafőzött". A tejsavót felfőzik, és a megmaradt masszát újra felmelegítik. Már az ókorban is készítették.(forrás: Mindmegette)

Túró: A túró megalvadt tejbõl (aludttej) készül. Az aludttejet nem egészen forrásig felmelegítik majd a savót leszűrik. A túró állapotát az aludttej minősége, a melegítés módja, a szűrés alapossága határozza meg. A savó elválasztása után keletkező túró egyben sajt-alapanyag.

Panír: indiai friss házi savósajt. A tejből a fehérjét citromlével csapatják ki. Lásd itt bővebben.

Csana: indiai friss házi túró. Citromlével csapatják ki a tej fehérjéjét, ugyan az, mint a panír, csak nem préselik egy tömbbé, hanem meghagyják túrószerű állagát.

Sajtok: A sajt megalvadt tejből (aludttej) készül. A szopós állatok bendőjében természetes úton alvad meg a tej. Egyes helyeken ezért állati bendőben alvasztják a tejet, utánozva a természetes biológiai folyamatot. A tej alvasztása növényi nedvekkel is lehetséges. Például a papája, szója és tök is tartalmaz tejet megalvasztó enzimeket. Iparszerű termelés során állati eredetű oltóanyagokat alkalmaznak.
Az alvadt tejet lecsorgatják, azaz elválasztják a savót a szilárd alvadéktól. A savó, a tej áttetsző vizes fázisa a továbbiakban jégkrémek, ömlesztett sajtok összetevője is lehet. A szilárd alvadékot sózzák, majd érlelik. Az érlelés során alakul ki a sajt íze, ekkor szilárdul meg kérge, benne a laktóz (cukor) és kazein (fehérje) elbomlik. Az érlelés 5 héttől 3 hónapig tarthat, nagy relatív páratartalmú, hűvös pincékben. (forrás itt)

Vaj: Tejszínből vagy tejfölből készítik, ami eredetileg az aludttej készítésekor gyűlik össze annak felszínén. A vajkészítés eljárása során köpüléssel választják el a tejzsírt az úgynevezett írótól. A vaj szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
A vajkészítés alapvető eljárása a köpülés, amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. (A sűrű bivalytejből készülő vaj esetében előfordul, hogy az erős keverés is elegendő – ez a gyakorlat a magyar kultúrterületen elsősorban Erdélyben honos, ott némely vidékeken a tehéntejből készülő vajat is keveréssel állítják elő). Sokféle köpülőedény létezik, de általában közös jellemzőjük, hogy a tejszármazékot tartalmazó edényben a köpülő dugattyúszerű részét függőleges síkban mozgatják, így tartják állandó mozgásban az anyagot. Lehetséges a zárt edényben való rázással történő vajkészítés is. A köpülés hatására a tejtermékben a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódnak, ezt az anyagot szűréssel lehet elválasztani az írótól. Ezt követően a vajból további eljárással választják ki a benne maradt írót. A vaj otthoni előállításával azonban továbbra is meg lehet próbálkozni. Az egyik lehetőség, hogy a kereskedelemben kapható habtejszint befőttesüvegbe öntjük, az üveget lezárjuk, és addig rázzuk, amíg a szilárd vaj ki nem válik (utána a kapott vajat lehűtjük). (forrás: wikipédia)

Tejföl: A tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium-színtenyészettel végzett, alvasztással készült savanyú tejszín. A magyar élelmiszerszabvány szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet. A tejföl az aludttej föle, annak zsírtartalma, azaz savanyútejszín. A jó minőségű tejföl színe hófehér, állománya sűrűn folyó, krémes, íze enyhén savanykás. (forrás: wikipédia)

Tejszín: a kihűlt friss tej tetején keletkező tejzsírréteg, melyet fölözéssel elválasztanak a tejtől. 

Aludttej: lactis baktériumok hatására keletkezik. És ezeket a baktériumokat nem adagolják a tejhez, hanem a levegőből kerülnek bele. Ezek a baktériumok is szeretik a meleget, de ha ezt nem kapják meg, akkor is végzik a dolgukat, csak lassabban. Ez idő alatt más nem odavaló és káros baktériumok is belekerülhetnek a tejbe, amik szintén elszaporodnak és teszik a saját, számunkra nem éppen előnyös dolgukat, ezért a joghurt mindig értékesebb és tisztább élelem az aludttejnél.

Kefír: A joghurthoz hasonló módon készül, csak itt nem joghurt kultúrát használnak a beoltáshoz, hanem kefir gomba tenyészetet. A folyamat során mintegy 0,5 %-nyi alkohol is keletkezik.

Joghurt: A joghurt a tejbe adagolt baktériumokat, így főleg Lactobacillus bulgaricust és Streptococcus thermophilust tartalmazó baktérium tenyészet, úgynevezett joghurt kultúra hatására jön létre. A joghurt kultúrával beoltott tejet 5-8 óráig, 40 - 45 oC -on tartják. Azért ezen a hőmérsékleten, mert a joghurt kultúra baktériumjai ezen a hőmérsékleten érzik magukat legjobban, ilyenkor a leggyorsabb a szaporodásuk.
Ha a joghurtot gyárilag készítik, a felhasználandó tejet előtte minden esetben pasztörizálják, amivel azt is biztosítják, hogy a tej joghurttá érlelésének az ideje alatt gyakorlatilag csak a joghurt kultúra baktériumai szaporodnak el, a tejben lévő szennyező vagy káros baktériumok nem. A folyamat során a baktériumok a tejcukor egy részét tejsavvá alakítják át, a fehérje pedig megalvad. (forrás itt)

Vajkultúra vagy író: A régi időkben semmi sem veszett kárba a háztartásokban, még a köpülés után megmaradt lé sem. A levegőben található természetes baktériumokkal keveredve összesűrűsödött és jellegzetes, kellemesen savanykás íze lett. Az így keletkezett író remekül szolgált édességhez, palacsintához és péksüteményekhez.A napjainkban kereskedelmi forgalomban található író speciális erjesztő baktériumot tartalmaz. Pasztörizált édes teljes tejből, fölözött tejből, vagy zsírmentes tejből készítik. Miután a baktériumkultúrát hozzáadták a tejhez, 12-14 óráig fermentálni hagyják alacsony hőmérsékleten (optimálisan 20°C). Országtól és gyártótól függően sózhatják is.(forrás itt)





Nohát, akkor jöjjön a házi ricotta/orda receptje.

Hozzávalók:
1 liter kimért 3,6%-os teljes tej,
1 nagy dobozos tejföl vagy kefír,
gézanyag,
szűrő.
Plusz fűszerek az ízesítéshez tetszés szerint.

A tejet fölforraljuk, majd félrehúzzuk a tűzről és belekeverjük a tejfölt vagy kefírt. Kicsit kevergetjük aztán hagyjuk pár percig pihenni, hogy minden fehérje kicsapódhasson. Pár perc után egy magasabb fazékra szűrőt teszünk, bele egy gézanyagot vagy vászonanyagot vagy konyharuhát és beleöntjük a lábos tartalmát. Hagyjuk kicsöpögni - fél óra, egy óra elteltével készen is van. Ha ízesíteni akarjuk, azt a szőrőben, rögtön az átöntés után tegyük: sózzuk, fűszerezzük, jól keverjük el a hozzáadott sót és fűszereket a friss túrószerű masszában. Később már viszonylag megszilárdul.
Ha nem sózzuk és fűszerezzük, édességekben is használhatjuk, sózva-fűszerezve kitűnő friss házisajt. Nekem egy literből tejföllel keverve 37 dkg ricottám lett, kefírrel keverve kevesebb. A tejfölös krémesebb, lágyabb lett, mint a kefíres. Ára így tejföllel 420 forintra jött ki, ami kilós árra számítva kb. 1070 forintot jelent. Fűszerként sót, kevés köménymagot és újhagymaszárat tettem bele és durvára tört színesborsba forgattam.
Ami még érdekesség: rendszeresen készítek panírt is, vagyis az indiai változatot. Az sokkal masszívabb, gumiszerűbb állagú, ezért jobban is préselhető és kitűnően grillezhető, süthető sajt. A ricotta viszont nem grillezhető, mert szétesik, kissé meglágyul. Pedig csak nüansznyi különbség van a készítésükben.
Néha vettem szarvasi ricottát, de aztán le is szoktam róla, mert minősíthetetlenül rossz szerintem. A félkilós, átlátszó nylonzacskósra gondolok. Rettentően száraz, nem jó. Én most jöttem rá, milyen krémes, lágy és finom az igazi ricotta, most értettem meg, miért lelkendeznek az erdélyiek az ordáról, hogy az milyen finom. Most már én is tudom. :)

Tipp: a kicsöpögött savót véletlenül se öntsük ki, remek kenyereket, kalácsokat, péksütiket készíthetünk vele.

.

Megjegyzések

Nelli üzenete…
Igazán finom lehet!A tej hány % zsírtartalmú legyen?
Hasonlót én is szoktam készíteni.
Medvehagymás, kapros krémsajt néven szerepel a blogomban.
El fogom készíteni!:-)
duende üzenete…
Nelli: :) Épp most jöttem vissza, hogy ezt kihagytam! :) Lehetőleg 3,6-os teljes tej, és ha lehet kimért igazi tej, nem dobozos. Megnézem mindjárt. :)
duende üzenete…
Megnéztelek. Ezt én is szoktam csinálni, anno sok-sok éve a Horváth Ilona szakácskönyvében találtam házi krémsajt néven és nagyon finom. :)
Nelli üzenete…
Köszönöm szépen a válaszodat!Közben megnéztem a panírt is.A hétvégén grillezni készülünk, ki fogom próbálni.
Kicsit félek tőle sikerül-e.Annyira guszta volt ott a képen!
En - Hababann üzenete…
Az orda szerintem nem ugyanaz, mint a ricotta. Az ordát az estek többségében juh- vagy kecsketejből készítenek, ez ha jól tudom talán még zsírosabb is mint a tehéntej, de mindenképpen más a fehérje-zsír összetétele mint a tehéntejé. A végeredmény pedig teljesen más ízvilág lesz, mint a tehéntejből készülté.
Selectfood üzenete…
Jó kis összefoglaló, köszönet érte!
duende üzenete…
Nelli: Annyi a lényeg, hogy tényleg készíts oda 2 egész citrom levét a forrásban lévő tej mellé, és apránként add hozzá, mikor forr - 3-4 részletben. Mindig finoman kevergetve. Mert nem lehet előre tudni, mennyi fogja teljesen elválasztani a fehérjét a savótól. Akkor jó, ha a savó már áttetsző, zöldes-sárgás színű. Akkor minden fehérje kijött belőle. Tedd gézanyagba és csap alatt folyó hideg vízben öblítsd át, nyomkodd ki kissé és ruhával együtt tedd tálkába és tegyél rá nehezéket. Tedd hűtőbe 2-3 órára és készen is van.


En-Hababann: az összefoglalónál csak a technológiára koncentráltam, de egyébként a ricotta alapjául szolgáló pecorino sajtot is eredetileg kizárólag juhtejből készítették, tehát valóban alapanyagában is egyezik az ordával.


Selectfood: :) Köszi. :)
margoo üzenete…
Ez már nagyon jól jött nekem is ez a jó kis összefoglaló!
Ráadásul épp a minap készítettem életem első panírját, ami jó is lett, csak ízesítés nélküli, így nemigen fogyott, aztán olvasom Nálad, h grillezni! Nosza földobtam pici vajat egy serpenyőbe, a szeletelt panírt rádobáltam, szép aranybarna színt kapott, az egészet átcsúsztattam a tányéromra, mellé friss paradicsom és csodareggeli lett belőle! Tényleg gyönyörűen lehet sütni, grillezni! Köszi!!!! :o))
M@rti üzenete…
Nagyon jó, hogy leírtad ezeket az alapismereteket. Szerintem sokan nem vagyunk tisztában a különbségekkel. Köszi!
Sallai üzenete…
Szia Kedves!

Köszönjük a pompás összefoglalót, a gyönyörű képet.

Én erdélyi vagyok, a nagymamám kapros ordás palacsintája évek óta nagyon hiányzik.

Még egy gondolat: úgy érzem az orda állaga, íze picit eltér a ricottától.
És, hogy mennyire nem vagyunk egyformák (még szerencsére), az Ember aki amúgy is imádja a mindenféle sajtokat, ha "hazamegyünk", vagy ha küldenek csomagot, az ordát nem kéri.

Szép hétvégét, puszik:
Ildikó
fxtina üzenete…
Jó ez a kis összefoglaló, imádom a tejtermékeket! akkor az enyém panír? http://fxtina.blogspot.com/2011/05/sajtot-mindenkinek.html
a nagy doboz tejföl, az kb. 350-400 gr?
duende üzenete…
Margoo: szívesen! :) Nálunk is sütve fogy legjobban, no meg ha indiait készítek.


M@rti: nagyon szívesen! :) Én sem voltam tisztában ezekkel a dolgokkal, ezért is tettem fel a kutakodásom eredményét.


Ildikó: Szívesen! :) Sajnos valóban nem mondhatom, hogy tutira biztos vagyok az azonosságban, azt csak akkor állíthatnám, ha kóstoltam volna eredeti olasz juhtejből készült ricottát is és erdélyi juhtejből készült ordát is. De sajnos, még egyiket sem kóstoltam. A technológiai leírás alapján (és hogy eredetileg mindkettő juhtejből készült) tűnik nekem azonosnak a kettő. Mert ahogy olvasgattam, mindkettő ugyanúgy készül, azonos alapanyagból.
Hát, ez olyan pl. hogy minden halat imádok, kivéve a tilápiafilét és a pangrásiusfilét. Egyiket sem tudom megenni, valamiért számomra olyan fura ízük van. Pedig sokan szeretik.
Neked is szép hétvégét! :)

puszi!


Fxtina: igen panír. Igen, annyi, bár nem néztem meg a dobozt, de nagy dobozos tejföl - asszem két kiszerelés van, bármelyiket adhatod hozzá.
dióhéj üzenete…
no én ezt a panírt ma megcsináltam, tettem bele rózsaborsot, metélőhagymát és bazsalikomot, mit mondjak, délután csináltam és már elfogyott így nyersen...isteni....köszi a sok okosságot Duende :
duende üzenete…
Dióhéj: nagyon szívesen és örülök hogy ízlett! :)
Beastie üzenete…
ízlésszindrómán keresztül hát visszatértem ide is - nagyon jó kis összefoglaló, meg újra kedvcsináló, bár a friss házi krémsajt eredetileg is Tőled volt, szóval ezt az orda formát is megvettem :) majd snidlinggel..... köszönöm.
duende üzenete…
Kedves Beastie!
Nagyon-nagyon szívesen! :)
Bodri üzenete…
Köszi Duende!
na Én megyek és veszek tejet... majd beszámolok
duende üzenete…
Bodri: remélem ízleni fog és nagyon szívesen! :)
Bodri üzenete…
megtettem!! még aznap!
A család lelkes és várja a következő sajt remekeket. Grillezve zsemlébe, paradicsommal és bazsalikommal isteni. Sült paprika salátával egyszerűen mennyei. de legközelebb minimum 4 liter tejből csinálom túl gyorsan elfogyott... :) még egyszer köszönöm!
duende üzenete…
Kedves Bodri!

Nagyon örülök, hogy ennyire ízlett! :) Én is nagyon szeressem. További finom alkotásokat kívánok! :)
bodzazsuzsa üzenete…
Amennyire én tudom, az orda és/vagy ricotta savóból készül. Tehát már eleve elkészítem a sajtot - akár ahogy írtad: kefírrel vagy túróval - és a kicsöpögő savót felmelegítve savval még kicsapatom (citromsav, ecetsav). És ez az orda vagy ricotta, amit sűrű szövésű anyagon még napokig lehet csöpögtetni, s ettől függően szárazabb - vagy kevesebb ideig való csöpögtetésnél - krémesebb állagú lesz.
duende üzenete…
Így igaz Zsuzsa! Bár tulajdonképpen már az eleje is az, csak épp a sajtgyártásban sajtként készítik tovább.