Konfitált császárhús

.

Valahogy úgy kéne élnünk, hogy minden imádság legyen az életünkben. Az imádság az imádat. Az ember egyszerűen szereti azt, amiben él. Szereti hogy most van itt a Földön, mikor a legnagyobb szükség van rá. Szereti azt, hogy találkozik olyan emberekkel, akikkel tudják egymást emelni. Ezek olyan csuda dolgok... és mindig meg lehet találni a szépséget az életben. Csak hozzászoktunk, hogy állandóan nyavalygunk.

(Géczy Gábor)

Nálam a kerti zöldségek megjelenésétől késő őszig tart a hidegkonyha uralma. Annyira szeretem a kerti újhagymát, fejes salátát, uborkát, no és a paprikát, paradicsomot (meg a gyümölcsöket) - hogy ilyenkor sok kenőke készül, illetve néha sültek, pástétomok ezekhez a roppanós, friss zöldségekhez. Felvágottakat egyáltalán nem eszünk, újabban sajnos szalonnát sem, mert egész egyszerűen nem lehet kapni normálisat. Mind gyorsélelt, tiszta nyers - egyszóval ehetetlen. Sajnálom szegény állatokat, mert nagy tiszteletlenség a húsukat ilyen barbár módon leértékelni...

A konfitált hús nagyon régi találmány. Emlékszem nagyanyámnál a spájzban volt több nagy zsírosbödön is. Az egyikben mindig lesütött hús is volt - ő így hívta. A lényege ennek az, hogy a nagyon lassan sült húsból kimegy minden víztartalom. Így ha teljesen ellepi a zsiradék, nem romlik meg. Tehát ez a másik fontos elem: a zsiradéknak teljesen el kell lepnie a húst. Ezzel a módszerrel tartósították a hús egy részét. Bármikor ki lehetett venni belőle, akár zsíroskenyérre kis cafatkákban, akár serpenyőben újra átsütve valamilyen körettel fogyasztva. Konfitálhatunk kacsa és libahúst is. Én a sertéshúsért vagyok oda bevallom. A császárhús pedig az egyik legízletesebb. Konfitálásra szerintem kifejezetten alkalmas, nagyon ízdús, porhanyóspuha megsülve. Olívaolajban is konfitálhatunk, akár zöldségeket is, halat is, vagy pl. fokhagymát.

A sütést végezhetjük sütőben is, vagy a tűzhelyen is. Tűzhelyen akkor, ha van annyira kis lángunk, hogy a zsír hőfokát olyan 80-85 fokon tudjuk tartani. Ha nem, akkor inkább a sütőt válasszuk. A konfitálás lényege táhát az, hogy olyan hőmérsékleten sütjük a húst, amin nem bugyborékol, forr, de lassan-lassan gyöngyözve mégis sül. Jó 3-4-5 órán át kell sülnie a húsnak, a súlyától függően. Ha kis darabot készítünk elég a 3 óra is, ha nagyot, kell az 5 is. A lesütött hús zsírja nagyon finom, ízletes kenyérre kenve. Érdemes jól fűszerezni, rétegesen. 


Hozzávalók:

80 dkg császárhús,
1 nagy fej vöröshagyma,
5 gerezd fokhagyma,
só,
10-12 szem egészbors,
6-8 szem szegfűbors,
1 mokkáskanál egész köménymag (elhagyható, én viszont nagyon szeretem),
1 mokkáskanál pirospaprika,
3-4 babérlevél,
1 kis ágacska rozmaring,
körülbelül 60 dkg zsír.

A lábos aljára kentem zsírt. Tettem egy réteg hagymakarikát, pár félbe vágott fokhagymagerezdet, borsot, szegfűborsot, egy babérlevelet rá, és erre a besózott, 1 cm vastagra szeletelt császárhúsdarabokat. Megint egy réteg hagyma és fűszerek, megint hús, megint fűszerek, megint hús. Fedőt tettem rá és lángelosztóra és nagyon kis lángra föltettem sülni. Akkor jó, mikor elkezd megváltozni a hangja. Lehet hallani, hogy másképp "serceg", másképp sül és az illata is megváltozik. Én a végefelé levettem a fedőt róla, hogy a víztartalom el tudjon illanni. Ennek a kis mennyiségnek elég volt körülbelül 3 - 3,5 óra sülés.

A zsírban hagytam kihűlni, aztán hűtőbe tettem. Valójában ha lenne jó hűvös kamra, ott tárolva lenne az igazi.
Zsíros bödönben. Ahogy nagyanyám is tartotta.

Apropó, a képen látható remek kis virágládámról - ami most éppen zsíros bödönné avanzsált, de kenyeret is szoktam benne sütni - jut eszembe: most hétvégén Zalaegerszegen a Skanzenben Keramikus Találkozó és Vásár lesz. Ha erre jártok, ne hagyjátok ki. Szépséges étkészleteket, sütőtálakat, csészéket, fazekekat és sok-sok minden egyéb konyhai edényzetet lehet venni. Egyedi darabok és álomszépek mind. Nekem egy kísértéssel ér fel ott körülnézni... :)

Pásztortarhonya

.

Az Úr az én pásztorom, nem szűkölködöm.
Füves legelőkön terelget, csendes vizekhez vezet engem.
Lelkemet felüdíti,
igaz ösvényen vezet az Ő nevéért.
Ha a halál árnyéka völgyében járok is,
nem félek semmi bajtól, mert Te velem vagy;
vessződ és botod megvigasztal engem.

Asztalt terítesz nekem ellenségeim szeme láttára.
Megkened fejemet olajjal, csordultig van poharam.
Bizony, jóságod és szereteted kísér
életem minden napján,
s az Úr házában lakom egész életemben.

                                                                                                                                         (Zsolt 23. 1-4.)

A pásztortarhonya ilyenkor tavasszal legalább annyira kedvencem, mint a tojásos nokedli. Igen, a saláta miatt. Mindkettőhöz kitűnően illik a tavasz e korai finom zöldje. A pásztortarhonya számtalan variációban készülhet: főzhetjük így vega módra. Aztán tehetünk bele füstölt szalonnát. Vagy füstölt parasztkolbászt. Vagy mindkettőt. Készíthetjük pörkölttel is. Kerülhet bele erdei-mezei gomba is szezonban. Nyáron készíthetjük egészen lecsósan is, sok paprikával, friss paradicsommal.
Ez az az étel, amit nem érdemes túlbonyolítani - a fűszerezésére gondolok. A legegyszerűbben a legfinomabb, csak sóval, hagymával és pirospaprikával ízesítendő. A legfinomabb házi tarhonyából. Én valamiért megmagyarázhatatlanul vonzódom a bolti sörétes tarhonyához is - ezzel is finom. És gyors.

Hozzávalók 4 főre:
25-30 dkg vöröshagyma,
50 dkg tarhonya,
70 dkg burgonya,
6-7 evőkanál olaj,
1 csapottabb evőkanál pirospaprika,
só,
1,5 liter víz,
ilyenkor télen 1 púpos teáskanál sűrített paradicsom
és 1 evőkanál darált paprika (Erős Pista vagy Édes Anna.)
Nyáron 1 paradicsom
és egy nagy paprika.
Ha húsos változatban készítjük:
20 dkg füstölt szalonna,
20 dkg parasztkolbász.
A pörköltes verzióhoz:
körülbelül 2-3 főre való kész pörkölt.

A burgonyát megtisztítottam és pici kockákra vágtam. A hagymát apró kockákra vágtam és az olajon a tarhonyával együtt kis lángon sütni kezdtem. Addig tartsuk kis lángon, míg a hagyma megüvegesedik. Ekkor tegyük nagy lángra és folyamatos kevergetéssel pirítsuk meg a tarhonyát úgy, hogy egészen szép barna színű szemek is legyenek benne. A pásztortarhonyának a jó ízét egy részről a jól lepirított tészta adja meg.
Mikor jó már a tarhonya, húzzuk le a tűzről, keverjük hozzá a burgonyát, a pirospaprikát, sűrített paradicsomot és paprikakrémet, majd öntsük fel vízzel. Hagyjuk nagy lángon felforrni, aztán mikor már forr, tegyük át a tűzhely legkisebb lángára, és ott is kis lángra. Tegyünk rá fedőt, addig főzzük, míg már csak a tetején marad egy kevés víz. Ez körülbelül 10-15 perc. Hagyjuk rajta a fedőt, de kapcsoljuk le a lángot. Hagyjuk a gőzben jó 20 percig. És felforrás után már ne kevergessük, nem szükséges.

Ha szalonnával-kolbásszal készítjük, akkor a kis kockákra vágott szalonnát is tegyük bele az elején a hagyma és a tarhonya mellé. A kolbászkarikákat csak akkor, mikor hozzákeverjük a burgonyakockákat is. A paprika-paradicsom is ekkor kerülhet bele, mindkettőt csak vágjuk félbe.
Ha pörkölttel készítjük, akkor csak annyi a dolgunk, hogy a tésztát kevés olajon jól megpirítjuk, majd a forróra melegített pörkölthöz tesszük, felöntjük a tarhonya mennyiségének a duplája vízzel, hagyjuk felforrni, majd fedő alatt kis lángon a fentiek szerint készre főzzük.
A pásztortarhonya csak burgonyával például köretként is szerepelhet, natúr sültek - tarja, oldalas - mellé.

Így hús nélkül kitűnő böjtös étel is. De bármelyik verzióját is készítsük el, a fejes saláta fantasztikusan finom hozzá így tavasszal (és ősszel), de mennyei uborkasalátával, káposztasalátával, kovászos vagy savanyú uborkával, ecetes almapaprikával vagy ecetes cseresznyepaprikával is.
Ehhez az ételhez nagyon finom a tejfölös lével leöntött fejes saláta is: készítünk egy hagyományos salátalevet vízből-ecetből.-sóból-cukorból, majd keverünk hozzá tejfölt is. Mint az uborkasalátánál. És ezzel öntjük nyakon a salátaleveleket.

És aki kedveli a pásztortarhonyát, annak ajánlom egy távoli földrész kissé hasonló ételét, a jambalaya-t (ejtsd: dzsámbálájá). Eszméletlen finom, érdemes elkészíteni. Ajánlok hozzá jófajta bort vagy sört, s persze valami tüzes, igazi New Orleans-i jazz zenét. :)

Babfőzelék szalonnába tekert kolbászkákkal

.
  
A karám a pásztor nép hajléka: fecskerakású fal, nád födél, kívül kirúgó eresz, az alatt áll a polcra elrakva az egész hétre való kenyér, s nagy fabödönben az étel, amelyet a csikósnak, gulyásnak a városban lakó felesége hoz ki vasárnaponként. Csupa savanyú lére készített ételek: fehér ecetes kaszáslé, töltött káposzta, espékes, savanyú paszuly. Ez a puszták szakácskönyve.

(Jókai Mór)

Ez nagyon furcsa. Mármint az hogy még sosem főztem babfőzeléket. Pedig nagyon szeretem. Anyu istenien csinálta... Tegnap aztán sorra került mert babot áztattam be előző este, lesz belőle ami lesz alapon. A babfőzelékre szavaztunk mindketten. Horváth Ilona szakácskönyvéből néztem ki de nem olyan lett, mint anyué szokott lenni. Nem vagyok megelégedve vele. Anyu szerintem nem tett a rántásba apróra vágott vöröshagymát sem és fokhagymát sem. Szerintem ezeket csak belefőzte a főzővízbe. És nem tett bele pirospaprikát sem. Nem volt így sem rossz, de nem az az íz.
Ti hogy főzitek a babfőzeléket?!
És most melyiket írjam le? Amit gondolok, vagy amit megfőztem?

És a kép sem jó, mert a látszat ellenére rengeteg bab van a tányérban, csak mind az alján, az összes lé meg a tetején...
Leírom mindkettőt, az a biztos.

A Horváth Ilonás változat:

Hozzávalók 4 főre:
40 dkg tarka szárazbab,
1 babérlevél,
só,
1 darab szalonnabőrke,
1 kisebb fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
4 evőkanál olaj,
3 púpos evőkanál liszt,
1 mokkáskanál pirospaprika,
1 teáskanál 10%-os ecet,
1 dl tejföl (20 %-os).

A babot előző napon beáztatjuk. Másnap átmossuk és babérlevéllel, sóval, szalonnabőrkével megfőzzük annyi vízben, amennyi ellepi. Az apróra kockázott vöröshagymát az olajon megdinszteljük, majd a reszelt fokhagymát is hozzáadjuk és azt is átfuttatjuk a zsiradékon. Hozzáadjuk a lisztet is és rántást készítünk. Végül pirospaprikát is keverünk hozzá, majd felengedjük hideg vízzel. Vagy ha a főzés elején készítjük és közben kihűl, akkor a bab főzővizével. Az ételhez adjuk, kissé kevergetjük míg újra felforr. Forrás után még pár percig rotyogtatjuk, hogy a rántás lisztíze eltűnjön és belesimuljon az ételbe. Végül tejfölt is adunk hozzá hőkiegyenlítéssel, hogy ne legyen csomós.
Mikor lezárjuk alatta a tüzet, kevés ecettel pikánsabbá tesszük.

Ahogy (szerintem) anyukám főzte 4 főre:

40 dkg tarka szárazbab,
só,
1 babérlevél,
1 darab szalonnabőrke,
1 nagy fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
1 dl tejföl,
4 evőkanál olaj,
3 púpos evőkanál liszt,
1 teáskanál 10 %-os ecet,
1 csipet cukor.

A babot előző nap beáztatjuk majd babérlevéllel, szalonnabőrkével, a negyedbe bevágott vöröshagymával, az egészben hagyott fokhagymagerezddel, sóval puhára főzzük annyi vízben, amennyi ellepi. Ha közben nagyon lefőne róla a víz, pótoljuk.
Rántást készítünk lisztből és olajból, majd a főzés végén a főzelékhez adjuk. Hagyjuk főni még 5-10 percig, majd hőkiegyenlítéssel a tejfölt is hozzá adjuk. Végül ecettel és kevés cukorral kiegyensúlyozzuk az ízét.

Anyué sima volt, nem voltak benne apró hagymadarabok és nem volt erőteljesen fokhagymás ízű, mint a Horváth Ilonás főzelék. Nekem a fokhagymaíz nagyon nem illett bele. Elvitte azt a jó babos ízt amit a finom tarkabab tud produkálni - nagyon harsogó volt az ételben. Ha csak egészben főzzük a főzelékbe, nem érződik ki csak teltséget, jó ízt kölcsönöz.
Fontos hogy a babon tényleg csak annyi víz legyen amennyi ellepi, mert akkor a bab sűríti a főzeléket és nem a rántás.

Viszont a kolbászkák nagyon finomak lettek, amit hozzá készítettem. Mert szerintem a babfőzelékhez legjobban a jó sült házikolbász illik. Csak most nem volt itthon bél, és nem volt kedvem húst sem darálni és tölteni sem. Nem mintha nagy fáradság lenne csak a grissinik sütésével foglalatoskodtam, szóval darált húst vettem és bél helyett bacon-be tekercseltem.

Hozzávalók 4 főre (feltétként):

60 dkg darált sertéshús,
bacon szalonna (kb. 25 dkg),
só,
frissen tekert bors,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
1 gerezd lereszelt fokhagyma,
diónyi nagyságú vöröshagyma,
1 evőkanál olaj,
3 evőkanálnyi víz,
egy csipet cukor.


A darált húst befűszerezzük sóval, borssal, paprikával, hozzáadunk nagyon apró kockákra vágott vöröshagymát, reszelt fokhagymát, olajat és vizet és egy csipetnyi cukrot. Jól összedolgozzuk, majd egy fém tálcán (így könnyű) kis kolbászkákat formázunk-sodorgatunk. Hamar megy, és a fémhez nem ragad hozzá a darált hús.

Majd betekergetjük őket szorosan bacon szalonnába. Ezt is könnyebb a fém tálcán csinálni: csak leterítjük a szalonnacsíkot, rá a kolbászkát és végighengergetjük.
Körülbelül 1/2 cm-nyi olajon, közepes lángon megsütjük.

A babfőzelék (feltétként lesózott lilahagyma karikákkal vagy lisztbe forgatott, ropogósra sütött hagymakarikákkal) kitűnő böjti fogás. Ezek a kolbászkák pedig remekül beválnak parti-ételnek is.

Göcseji rakott káposzta

 .

Sok éve egy kedves szomszédtól, Piritől tanultam ezt a "magyaros jambalaya"-t. Bár akkor nem is tudtam még a jambalaya létezéséről... de én most kinevezem ezt a magyar változatnak. De ha van ötletetek valami jó, frappáns, rövid névre, örömmel fogadnám! Nekem most semmi építő nem jut eszembe a magyaros jambalayán kívül... azért ez így kissé gáz, de remélem valakinek eszébe jut valami jó név erre az ételre és meg is osztja velem... :)
Kép nem lesz hozzá most, csak a recept. Majd ha készítek valamikor, akkor pótolom a fotót is.


Savanyúkáposztás-rizses-pörköltes rakottas a' la Piri

Hozzávalók 5-6 főre:

80 dkg sertéslapocka (csont nélkül),
2 nagy fej vöröshagyma (30 dkg),
1 kg savanyúkáposzta,
50 dkg rizs,
30 dkg füstölt parasztkolbász,
1 evőkanál zsír,
2 csapottabb teáskanál pirospaprika,
1/2 teáskanál köménymag,
2 babérlevél,
1/2 evőkanál sűrített paradicsom,
alaplé vagy víz és só.

A sertéshúsból a hagymával, pirospaprikával, köménymaggal, sűrített paradicsommal zsíron pörköltet készítünk. Kisebb kockákra vágjuk a húst, mint a pörköltbe szokás. Körülbelül 30 perc elteltével a savanyú káposztát ráterítjük egy szép sima rétegben a pörköltre. Kissé rá is nyomkodjuk. Teszünk rá babérlevelet is és felöntjük annyi vízzel (vagy alaplével) amennyi éppen ellepi a savanyú káposztát. Fedő alatt főzzük tovább. Újabb 30 perc elteltével a savanyú káposzta réteget kirakjuk a karikákra vágott füstölt kolbásszal. Erre pedig szintén szép sima rétegben rászórjuk a megmosott rizst. Kissé rá is nyomkodjuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy a rizsnél körülbelül egy centivel magasabban legyen. Nagyon óvatosan csurgassuk, hogy a rétegeket ne bontsa szét a vízsugár. Én az edény oldalához szoktam illeszteni a kiöntő csőrét, és így öntöm hozzá finoman a vizet. Fedőt teszünk rá és kis lángon főzzük 25-30 percig. Majd lekapcsoljuk a tüzet alatta, de hagyjuk még fedő alatt 20 percig.
Jó nagy lábosban vagy fazékban készítsük, hogy minden beleférjen. Aki kedveli a csípőset, a pörköltbe főzhet 1-2 szárított erőspaprikát is.
Kitűnő egytálétel, és egy edényben megvan. Húsvétkor szoktam készíteni, a sonka főzőlevével öntögetem fel.
Tálaláskor adunk mellé friss házikenyeret és tejfölt is készítünk az asztalra.
Készíthetjük marhapörkölttel is. Illetve savanyú répával is, savanyú káposzta helyett.

P.s.: Megvan a neve is, köszönöm Zsanuáriának (Anikónak) a névadást! Időközben az a sejtésem támadt, hogy ez valójában szabolcsi rakott káposzta lehet?!

Kreol jambalaya

Talán a legfontosabb dolog, ami segíthet megérteni az emberiséget: létezésünknek az Ismeretlen ad értelmet. Állandóan keresünk valamit, nemcsak válaszokat a kérdéseinkre, de újabb kérdéseket is. Felfedezők vagyunk. Felfedezzük az életünket nap mint nap, és felfedezzük a Galaxist, hogy tudásunk határait kitágítsuk. És ezért vagyok én is itt: nem hódítani jöttem, sem fegyverekkel, sem eszmékkel, hanem hogy együtt legyek veletek és tanuljak.

(Benjamin Sisko kapitány, Star Trek Deep Space Nine)

Megint újranézem (már vagy századszor) a Star Treket. Most éppen a Deep Space Nine-sorozatot. Sisko kapitány apja New Orleansban él és van egy nagyon-nagyon hangulatos kis étterme, ahol remek kreol konyhát visz. Szakács az öreg és állítólag a gumbo-ja (ejtsd: gámbo) és a jambalaya-ja (ejtsd: dzsámbálájá) világhíresen jó. De sajnos a receptek titkosak, sőt. Még a halálos ágyán sem fogja elárulni őket...

Szóval annyiszor hallottam a napokban a jambalaya szót, hogy utánaolvastam és ma meg is főztem. Isteni jó.

Gondolkodtam, titkosítsam-e én is. Vagy mindenkit hallgattassak el, aki elolvassa? Á... nem állok semmilyen titkosszolgálattal, sem maffiával közeli kapcsolatban, úgyhogy közreadom a receptet. Bátran olvassátok. És ha fekete szemüveges, fura alakokat láttok ezután a közeletekben, az kizárólag a véletlen műve!:)

A jambalaya az amerikai dél egyik legelhíresültebb étele. Mind a kreol, mind a cajun konyha készíti, melyek fellegvárai New Orleans és Louisiana.

Nevének eredete nem igazán tisztázott. Vannak akik azt mondják hogy a spanyol sonka - jamón - szóból ered, mely az egyik legfőbb hozzávalója.

A név eredetéről John Mariani: "The Dictionary of American Food and Drink" című könyvében így ír: állítólag egyszer egy férfi megszállt New Orleansban egy fogadóban késő éjjel. Éhes volt. Kérdezte, nem maradt-e valami harapnivaló. A szakács, akit Jean-nak hívtak, így felelt: majd összedobok, összemixelek valamit. E szó a helyi dialektusban így hangzik - mármint az összekeverni, kutyulni hogy: balayez. Így a szakács nevéből és az összeütni szóból született a jambalaya név. Állítólag.

A "The Picayune a kreol Cook Book" (1900) már spanyol-kreol ételként nevezi meg a jambalaya-t.

A Wikipédia viszont egészen mást ír... Ahogy én látom, eredete az ősi homályba vész... és tisztázatlan a mai napig is. No de szerintem ez annyira nem is lényeges.

A jamabalya-ra nézvést nincs fix recept, mert ahány ház, annyi jambalaya. Állítólag mindenkinek megvan a maga titkos receptje. Egy bizonyos. Hogy rizst mindenképpen tartalmaz és vélhetően a spanyol hódítás nyomán a paellából kezdett átalakulni az amerikai dél ízlés- és alapanyagvilága szerint. Még fontos tényező, hogy többféle hús kerül bele. Füstölt sonka, kolbász nélkül nem készíthető. Kerülhet bele emellett bármilyen hús - csirke, disznó, marha. Sőt. Az ottani feketék, a szegény réteg tipikus étele volt, ezért mindenféle állatból készítették amit csak elejtettek vagy amihez hozzájutottak. Került bele aligátor, teknős, vaddisznó, kacsa, őz, stb. Jellemzője még ennek az ételnek, hogy valamilyen rák vagy kagylóféle is kerül bele általában.

A kreol változat az úgynevezett piros jambalaya, mert paradicsomot is tartalmaz. A cajun változat világos, vagyis nincs benne paradicsom, csak sokféle zöldség. Ami még meghatározó és elengedhetetlen ennél az ételnél, az az alap-hármasság: vöröshagyma, szárzeller és paprika alapon készül. Valamint kellően csípősnek és fűszeresnek kell lennie, hiszen mind a kreol, mind a cajun konyha híres fűszerességéről.

Otthon egyébként mindenki kikísérletezheti a maga kreol vagy cajun fűszerkeverékét. Szárított fűszereket használnak inkább és amit biztosan tartalmaz mindegyik keverék: fokhagymapor, vöröshagymagranulátum, feketebors, cayenne bors, köménymag, esetleg koriandermag és valamelyik vagy többféle zöldfűszer: kakukkfű, oregano, bazsalikom, tárkony.

Én egy kreol jambalayát kreáltam ma.

Hozzávalók 4 főre:

20 dkg füstölt parasztkolbász,
20 dkg füstölt sonka vagy tarja,
1 egész csirkemell,
15 dkg friss garnéla (aki hozzájut - aki nem,
ezt a mennyiséget tegye bele vagy húsból
vagy kolbászból pluszban),
25 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi),
4 duci nagy gerezd fokhagyma,
6-7 evőkanál olaj,
40 dkg hosszúszemű rizs,
2 zöld hosszú hegyes erős paprika,
5 dkg zeller vagy egy 30 cm-es szárzeller darab,
1 konzerv hámozott, darabolt paradicsom,
9,5 dl csirkealaplé (vagy 1,5 leveskocka és 9,5 dl víz),
só,
frissen őrölt feketebors úgy meglehetősen sok,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
1 csapott teáskanál cayenne bors (őrölt csili),
1 csapott teáskanál szárított kakukkfű,
1 evőkanál szárított bazsalikom,
1 csapott teáskanál koriandermag,
1/2 teáskanál köménymag,
1 csipet cukor ízfokozónak.

Mivel én nem kaptam szárzellert - mifelénk elég ritka látvány - ezért zellergumót reszeltem az alapba a kislyukú reszelőn. Tehát az olajon kevés sóval üvegesre pároltam a kockázott vöröshagymát, a lereszelt zellert és a félkarikákra vágott hosszú, zöld erőspaprikát. Mikor szépen megpuhultak, hozzáadtam a szeletekre vágott fokhagymát is, a karikákra vágott füstölt kolbászt, a kockákra vágott sonkát és csirkemellhúst is és fűszereztem: mozsárban frissen összetört kömény- és koriandermaggal, cayenne borssal, frissen tekert feketeborssal, bazsalikommal és kakukkfűvel. Ezt a fűszeres húskeveréket is pirítottam addig, míg a csirkehús át nem sült. Ekkor hozzáadtam a darabos paradicsomkonzervet és még rotyogtattam egy pár percig őket, aztán felöntöttem alaplével. (Vagy vízben oldott leveskockával.) Beletettem az átmosott rizst is és kóstoltam. Kevés sót tettem még hozzá és egy csipetnyi cukrot. Lefedve nagyon kis lángon főztem körülbelül 25-30 percig. Időnként keverjünk azért finoman alá, nehogy odakapjon. A tűz lekapcsolása után még rajta hagytam a fedőt jó 20 percig. Muszáj nagyon kis lángon főzni, mert a paradicsom miatt a rizs nehezebben puhul be, mint alapjáraton szokás.

Aki hozzájut friss garnélához vagy kagylóhoz, az a főzés vége előtt 5-10 perccel tegye bele az ételbe. Ha nem kapunk - úgy mint én - akkor hússal vagy kolbásszal pótoljuk ki azt a 20 dkg-ot. Vagy mindkettővel.

Nagyon tüzes, finom fűszeres, gazdag, laktató étel. Fantasztikus finom. Megtartom. (Pedig nem is szeretem a rizst...) Sisko kapitánynak asszem ízlene a jambalayám... :)

Részlet a "Holomaffia" című részből. És milyen remek hangja is van Avery Brooksnak...

Sok éve egy kedves szomszédtól, Piritől tanultam egy "magyar jambalaya"-t. Kép nem lesz hozzá most, csak a recept. Majd ha készítek valamikor, akkor pótolom a fotót is. Lásd a következő bejegyzésben ITT.

Savanyú répa árpagyöngyös húsgombóccal

.

Ötezer éve, tízezer éve nem változott az emberi anyag. Csak a jelmezek változtak, az együttélés rendszerei és feltételei. Az, ami az ember – a lélek és jellem -, nem változott. Ur városában, Babilonban ugyanazok az emberek éltek, mint ma Budapesten: s lelkükben ugyanúgy érzékelték a világot és pontosan úgy feleltek a világra. Csak éppen – műszerek nélkül – közelebb voltak a világ titkaihoz, az időhöz, a csillagokhoz, a természet jelbeszédéhez.  Hallásuk finomabb volt, látásuk – távcső nélkül is – élesebb, érzékelőbb, sejtőbb, megragadóbb. Az emberi anyag nem változott, de az ember – hála néhány lángésznek és műszernek – vakabb és süketebb a civilizációban, mint volt az emberi idők elején. Tunyább és bambább. Értesültebb és ugyanakkor tudatlanabb. Azt hiszi, gombnyomásra igazgatja a világegyetemet. Ez az óriási szerkezet, a civilizáció, száműzte az embert a világ nagy, titkos, bensőséges közösségéből.

(Márai Sándor)

Tegnap megfőztem a tél utolsó savanyú répáját. A Répakönyv még nem érkezett meg, így kénytelen voltam magam kreálni egy újfajta módot az elkészítésére - mert pénteken a máj mellett még darált húst is vettem "majdcsak lesz belőle valami" jeligére. Aztán tegnap megláttam egy néninél a piacon a házi hordósan savanyított répát. (No meg a pult alól előkerült egy üveg jóféle vilmoskörte pálinka is... :)  )
E két hozzávaló házasságot kötött hát meglehetősen méretes, négyliteres fazekamban...

Hozzávalók 6-8 főre:
A lébe:
1 kg savanyított répa,
40 dkg füstölt húsos csont
vagy füstölt oldalas,
1 dió nagyságú vöröshagyma,
1 evőkanál sűrített paradicsom,
só,
10 szem egészbors,
3 szem szegfűbors,
2 babérlevél,
1 mokkáskanál köménymag.
A rántáshoz:
2 kissé púspos evőkanál liszt,
6 evőkanál olaj vagy 2 evőkanál zsír,
esetleg pirospaprika.
A gombócokhoz:
60-65 dkg darált sertéshús,
15 dkg gersli (árpagyöngy),
1 nagyobb tojás,
só,
frissen tekert bors,
1 teáskanál pirospaprika,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 duci gerezd fokhagyma,
1,5 dl víz.
A tálaláshoz:
tejföl,
házikenyér.

A füstölt karajcsontot egyben hagyattam a hentessel, mert ha bárddal vágják, tiszta szilánkos lesz mindig. Az egyben hagyott csontot itthon bevagdostam a csontok között, hogyha majd puhul szét tudjon esni az ételben. Így tettem fel főni a 4 literes fazekamban annyi vízzel, amennyi bőven ellepte. A lébe tettem babérlevelet, köménymagot, szegfűborsot, egész borsot, apró kockákra vágott kevés vöröshagymát, sűrített paradicsomot és sót a forrás után. Kóstoljuk meg a levet, mert nem egyformán sósak a füstölt dolgok - jártam már úgy hogy egyáltalán nem kellett sózni, annyira túlsózott volt.
Hagytam egy negyed órát forrdogálni, aztán hozzátettem a kiló savanyított répát is. Egy órát főztem és közben elkészítettem a gombócnak való masszát is, mert jó ha áll egy kicsit.
A darált húst összekevertem az apróra kockázott vöröshagymával, a reszelt fokhagymával, sóval, borssal, pirospaprikával, gerslivel, tojással és a vízzel. Azért kell bele a víz, mert a gombócnak való masszának tocsogósnak, lágynak kell lennie. Így nem lesz kemény az ételben sem, és a gersli ha áll benne egy kicsit, magába tud szívni némi vizet is. Így előbb puhul meg a főzés során.

Egy órányi főzés után vizes kézzel gombócokat formáltam a masszából és a forrdogáló lébe tettem. Körülbelül 20 percig főztem. Közben elkészítettem a rántást is. Én nem tettem bele pirospaprikát, mert elfelejtettem. Szebb színe lesz, ha teszünk hozzá. Végül berántottam ezzel a vékony rántással a kész ételt. Hagytam még 5 percig forrni, hogy a rántással együtt is tökéletesen összeálljon az íze.
Saját sütésű friss házikenyérrel és tejföllel tálaltam.
Mit mondjak... Isteni. :)

P.s.: Aki nem jut savanyú répához, készítheti savanyú káposztával is.
Vegák is elkészíthetik csak gersligombóccal. (Csak nem kell morzsába forgatni, csak gombóccá formálni és a répás lében kifőzni.) Múltkorában vettem füstsót - sózzák azzal, így lesz füstös aromája az ételnek. Gersligombóc helyett nagyobb szemű babbal is készíthető szerintem vega módra.

Bíbor, bíbor és bíbor

.

- Na végre - mondta a keselyű, és elengedte Prométheusz máját.

A hős felsóhajtott - ez volt évezredek óta az első kín nélküli perce -, megmozgatta elgémberedett tagjait, láncai csörögtek.

- Lejárt a büntetésem? - kérdezte.

A keselyű megrántotta a vállát.

- Ugyan! De minek strapáljam magam? Nincs már tűz a Földön.

A leláncolt férfi haragosan előreugrott, s bár láncai visszarántották, öklét rázva kiáltotta:

- Hazudsz, kutya!

- Nem kutya. Keselyű - mondta egykedvűen a robusztus madár, s szárnyait próbálgatta, működnek-e a több évezredes kényszerszünet után.

Prométheusz haragja nem csillapodott.

- Végezd a kötelességedet! - rivallt a keselyűre. - Tépd a májam!

- Majd megőrültem! - mérgelődött a keselyű. - Nem érted, hogy nincs már tűz a Földön?

- Azt akarod mondani, hogy az istenek elpusztították az utolsó embert is?

- Ördögöt - legyintett a keselyű -, többen vannak, mint valaha is.

Prométheusz megnyugodott.

- Tűz nélkül nincs élet - mondta magabiztosan -, gyerünk, láss munkához!

- Értsd meg, hogy nincs tűz! Az emberek már nem ismerik a tüzet. Nincs szükségük rá.

- Nem igaz - kiáltott a hős -, tűz nélkül nem tudják elkészíteni az ételeket, télen megfagynak, vakon tapogatóznak az éjszakában.

- Lárifári - mondta a keselyű -, főzőlapokon főznek, központi fűtéssel fűtenek, és mesterséges fénnyel világítanak.

- Igen, de mitől kapja melegét a főzőlap, mi táplálja a fűtőtesteket, mi szüli a mesterséges fényt? A tűz!

- Nem a tűz! Az atom, ha annyira tudni akarod. Megnyomnak egy gombot, s máris árad a fény, a meleg. Semmi füst, semmi lángnyelv, semmi faropogás. Sokkal tisztább, veszélytelenebb!

Prométheusz egy ideig komoran hallgatott, aztán felcsillant az arca.

- És a háborúk? Meg a gyújtogatók?

- Sugarakkal háborúznak - mondta a keselyű -, egy szép, láthatatlan sugár, és porrá omlik egy ház, egy város, egy ország. Semmi durrogtatás, semmi füst, csak steril por. A gyújtogatás elfelejtett, elavult módszer. Még a tűzoltóság is megszűnt. Még az önkéntes csapatok is. Nincs tűzoltóbál. Önkéntes sugárvédők bálja, az van.

Prométheuszban még egyszer fölcsillant a remény.

- A tábortüzek - mondta -, bujdosók, vándorok, kirándulók tüzei!

A keselyű legyintett.

- Rég nincs. Bármely üzletben egyötvenért kapni műtábortüzet. Fény, meleg elsőrangúan garantált. Nem kell gallyat szedni, fújni, összeégetni az ujjad... egy gombnyomás, és kész. Ráadásul többször is felhasználható.

- Nem igaz! - üvöltött Prométheusz. A sziklák visszhangozták: "nem igaz, nem igaz."

- Ugyan, mit idegeskedsz? - zsörtölődött a keselyű. - Gyere, nézd meg magad!

Átballagtak ázsiai falvakon, afrikai dzsungeleken, véget nem érő nagyvárosokon. Az emberek megbámulták őket. Egy keselyű meg egy láncait csörgető, meztelen ember. Hm. Dél-Amerikában kitűnő ajánlatokat kaptak egy cirkusztól. Ausztráliában büntetést fizettek közerkölcs elleni vétség, Európában csendháborítás miatt. Mert Prométheusznak nagyon csörögtek a láncai. És nagyon meztelen volt. A tüzet az emberek nem ismerték. Micsoda? - kérdezte valamennyi, és bambán rázta a fejét. Tűz, fire, ogony, feuer. Nem, ilyen szó nincs is.

- Hehe - röhögött a keselyű, Prométheusz meg vadul csörgette láncait.

Egy tengerparti ódon városkában találtak egy öregembert.

- Még ezt az egyet kérdezzük meg! - kérte a keselyűt Prométheusz. A keselyű bólintott.

- Tűz - ismételte a szót az öreg, és értelmes fény villant a szemében. - Ott - mondta -, az a nagy ház!

A keselyű alig tudott lépést tartani Prométheusszal.

A hatalmas, düledező épület homlokzatát vasbeton oszlopok tartották. A homlokzaton kissé megkopott, málladozó festékű felirat fehérlett:

TŰZMÚZEUM

- Ez az! - kiáltott Prométheusz -, oda nézz!

- Nono! - mondta a keselyű.

Nesztelenül nyíltak ki előttük a fotocellás ajtók. Hosszú, rideg folyosón baktattak végig petróleumlámpák, gyertyavégek, rozzant kandallók halmai között. Nagy, vitrinekkel teli terembe értek, Prométheusz boldogan rohant az elsőhöz, arcát az üveghez szorította. Pásztortűz - ezt írták a vitrin alá. Bent egy nagy szarvú bika és egy botjára támaszkodó kalapos, csizmás ember lobogó pásztortüzet bámult.

- Tűz! - kiáltott boldogan Prométheusz.

- Föstött - mondta a keselyű.

Prométheusz a pásztortűzre meredt, arca elé kapta a kezét. A tűz nem élt, mint ahogy viaszból volt az ember és a bika is. Sorra rohant a vitrinekhez. Kazántűz, kandallótűz, tábortűz, tűzvész, kovácstűz, futótűz...

- Festve, villanykörte, cinóber, optikai csalódás - kommentálta valamennyit szakszerűen a keselyű.

Mire a terem végére értek, Prométheusz haja megfehéredett.

- Még ott! - kiáltott aztán.

Az egyik sarokban kicsi üvegbura állt, amilyennel a fűszeresek takarják le az élesztőt. Alatta cédula: "Belső tűz". A bura alatt nem volt semmi, a keselyű rekedten felnevetett.

Prométheusz ekkor fölkapta a fejét, a fogát összeszorította, az álla kemény lett. Elhatározta, hogy újra fölmegy az istenek birodalmába, és ellopja a tüzet.

Az épület előtt búcsúzáskor a keselyű így szólt:

- Tudom, hogy megint el akarod lopni - gunyorosan nevetett -, csak azt mondd meg, hogy minek! A májad úgyis olyan már, mint a darált mák!

Prométheusz aznap éjszaka mégis ellopta újból a tüzet. Égő fáklyával rohant végig a földön, olyan volt, mint egy látomás. Az emberek boldog ámulattal nézték, és felkiáltottak: Tűz!

(Lázár Ervin: Buddha szomorú)

Egy egyszerű ebéd. Hamar elkészül. Ma úgy indultam piacra, hogy fogalmam sem volt, mit főzzek. Körülnéztem, mi van kínálaton így tél végén. Cékla még mindig van szerencsére, lilahagyma is. Nem csak nyersen, sülve is isteni, és ilyen zöldségszegény időszakban a hagymafélék a titkos bevethető készletlista elején állnak. Aztán sorban álltam a hentesnél és előttem vett egy hölgy májat. Szép friss volt, így azt vettem én is. Meg régen is ettünk már. Remélem, nem szegény Prométeuszé volt...

Hozzávalók a májhoz 2 főre:



50 dkg sertésmáj,
8 szem szegfűszeg,
8 szem szegfűbors,
1 mokkáskanál koriandermag,
1/2 mokkáskanál őrölt fahéj,
4-5 gerezd fokhagyma,
1 dl száraz vörösbor,
1 teáskanál méz,
1 narancs kifacsart leve.
A sütéshez: vaj vagy olívaolaj.

A mozsárban összetörtem a koriandermagokat és a szegfűborsot, a húsra szórtam az őrölt fahéjjal egyetemben. Plussz tettem a tálba néhány szem szegfűszeget és egészben hagyott fokhagymagerezdeket is. Öntöttem hozzá vörösbort (nekem édes volt itthon mot mert kaptam valakitől, de nem szeretem - viszont pácolni, ételekbe jó) és narancslevet. Ha száraz vörösborral készítjük, kevés mézet is tegyünk hozzá.

Körülbelül 2 órát hagytam pácolódni.

Közben betettem a céklát és lilahagymát sülni a sütőbe.

Hozzávalók 2 főre:
4-5 fej kisbb céklagumó,
4 kisebb fej lilahagyma,
só,
1 dl vörösbor,
2 narancs kifacsart leve,
kevés olívaolaj.
Ha száraz a bor: 1 teáskanál méz is.

A céklát, lilahagymát megtisztítottam, és gerezdekre vágtam. A lilahagymát csak négybe. Elterítettem a sütőtálban, sóztam, bort, olívaolajat, narancslét öntöttem rá. Alufóliával teljesen lezártam és 1 órára háromnegyedes lángon sütöttem. Mikor majdnem készen volt a cékla-lilahagyma, akkor sütöttem meg a májat.

Ha 2 főnél többre készítjük a grillezett májat (vagy bármilyen húst), inkább úgy készítsük hogy elősütjük, aztán a páclét és kevés vizet vagy még plussz narancslét és vörösbort hozzáadva fedő alatt pároljuk puhára és készre. A májnak nem kell több, csak 10-12 perc fedő alatt az elősütés után.

A grillezés szép és jó szabadban, nagyobb gillezőrostélyon, de a hirtelensültek nem alkalmasak szerintem házi körülmények között két embernél nagyobb létszámú éhes embernek. Egy 4-5 tagú családnál nem próbálkoznék, mert kihűl az eleje, mire elkészül a vége. A blogokon, újságokban és éttermekben baromi jól néznek ki a grillezett, frissen sült húsok, de ne akarjátok családi ebédre elkészíteni. Hacsak nincsen minden emberre 1-1 szakács a tűzhely mellett.

Emellett én speciel nem szeretem, ha nincs átsülve bármilyen hús. Tőlem ajánlgathatják a rozé kacsamellet is - másnak. Én a lassan, omlósra sült-párolódott húsokat szeretem. A máj azonban bármilyen elkészítési formáját nézzük, gyors műfaj. Túlsütés esetén lesz cipőtalp kemény, ha rövid idő alatt sütjük-pároljuk omlós puha marad.

Krémes burgonyapürét készítettem még hozzá.

Ha csak a sült céklát-lilahagymát készítjük a máj mellé, akkor tökéletes fehérjenapra a 90 napos diétába.

A céklaköret miatt kapott vega címkét is az étel.

Kókusz is szereti a májat. Nagyon. Persze a csirkemájat és nyersen... Ő nálunk a véres-hús rajongó. Üsse kavics, megosztozunk... :)

Csokoládés aszaltszilva mártás/leves

 .

A görög kultúrával foglalkozó és a Papadelosz által Görögország minden vidékéről meghívott értelmiségiek és szakemberek vezette két hetes szeminárium utolsó délelőttjének utolsó előadásán Papadelosz felemelkedett a terem végében álló székéből, előre ment, ott megállt az egyik nyitott ablakon beözönlő ragyogó görög napfényben és kinézett. Mi pedig követtük tekintetét az öblön át egészen a német temetőt jelző vaskeresztig. Azután megfordult. 

 - Van valakinek kérdése?
Csend ülte meg a termet. 

Ez a két hét egy egész életre elegendő kérdést vetett fel, de pillanatnyilag csak a csönd létezett.
 -Nincs kérdés?
Papadelosz tekintete végigpásztázott a termen.
Nos jó.
Föltettem a kérdést:
  - Dr. Papadelosz, mi az élet értelme?
A szokványos nevetés jött válaszul, mindenki indulásra készen mocorgott. Papadelosz kezével csendet intett, hosszasan rám nézett, szemével azt firtatta, komolyan kérdeztem-e. A szememből pedig azt olvasta ki: igen.
  - Rögtön válaszolok a kérdésére.
Nadrágzsebéből elővette tárcáját, egy darabig egy bőr pénztárcában kotorászott, aztán kihalászott egy apró kerek tükröt, nagyjából akkorát, mint egy negyeddolláros, és a következőket mondta:
  - Kisgyerek koromban, a háború alatt nagyon szegények voltunk. Egy eldugott faluban éltünk. Egy nap az úton találtam egy darabokra tört tükröt. Egy német motorbiciklit lőttek ki azon a helyen. Megpróbáltam összeszedni a tükör összes darabját, hogy összerakjam, de lehetetlen volt, így csak a legnagyobb darabot tartottam meg. Ezt itt ni. Aztán egy kövön kör alakúra csiszoltam. Játszani kezdtem vele, mint valami játékszerrel, és elbűvölt az, hogy olyan sötét helyekre tükrözhettem vele a fényt, ahova a nap sohasem sütött be, - mély lyukakba, repedésekbe és sötét beugrókba. Sportot űztem abból, hogy fényt bocsássak a legeldugottabb helyekre is.
  - Megtartottam a tükröcskét és ifjú korom üres pillanataiban elővettem és újra elfogadtam a játék nyújtotta kihívást. Amikor férfivá értem, rájöttem, hogy ez nem egyszerűen gyerekjáték, hanem annak a metaforája, mit is kezdhetek az életemmel. Rájöttem, hogy nem én vagyok a fény, még csak nem is a fényforrás. De a fény, az igazság, a megértés, a tudás létezik, sok sötét helyen csak akkor fog fényleni, ha én odatükrözöm.
  - Csak egy szilánkja vagyok annak a tükörnek, amelynek teljes alakját és formáját nem ismerem. Ennek ellenére azzal, ami rendelkezésemre áll, fényt tükrözhetek a világ sötét zugaiba - az emberek szívében lévő fekete foltokra -, és némely emberben bizonyos dolgokat megváltoztathatok. Ez az, amire én törekszem. Ez az én életem értelme.
Aztán fogta tükröcskéjét, óvatosan tartva befogta az ablakon beáramló nappali fény sugarait és az arcomra, meg a padon összekulcsolt kezemre irányította. Sokat elfelejtettem már abból, amit azon a nyáron a görög kultúráról és történelemről tanultam. De emlékezetem tárcájában még ma is ott hordok egy kis kerek tükröt... ,,Van valakinek kérdése?'' 

(Robert Filghum)

 

"Hétköznapokon egyszerű, takarékos ételeket készítettek. Reggelire gyakran ettek olcsó, laktató levest /pl. káposztalevest, rántott levest, savanyú levest./ vagy különböző módon elkészített krumplit /pl. paprikás, főtt, héjában sültet/. Főleg a szegényebbek kukoricából főzött kását, pépet, gánicát, gombócot fogyasztottak. Délben kétféle étel került az asztalra, valamilyen leves mindig megtalálható volt /bableves, gulyásleves, tejfölös répaleves, tejfölös aszalt szilvaleves/. Mellé valamilyen tésztaételt ettek, pl. kifőtt tésztát, amit itt mácsiknak neveznek, kelt rétest, pogácsát, búzagánicát stb.

Vacsorára a délről maradt ételeket ették vagy levest főztek. A vacsorát nyáron aludttejjel fejezték be, télen főtt, aszalt gyümölcsöt ettek. Az aszalt gyümölcsök felhasználása széleskörű volt, nemcsak főzve, önállóan, de levesként, és tésztaételekbe töltelékként is fogyasztották.

Télen volt a disznóvágások időszaka. Mégis télen is inkább csak vasárnap ettek húst, tartalékolták azt a nyári nagy munkák idejére. Lesütötték vagy füstölték, szokás volt egy disznólábat a következő évi disznóvágásra eltenni. Baromfit inkább csak ünnepeken vágtak vagy ha beteg volt a háznál. A vasi parasztember sok tejet, tejes ételt fogyasztott, Zalában inkább gombát, gombás ételeket ettek.

A késő esti vacsora már csak egyszerűbb ételekből állt, paprikástúró, aludttej, paprikás krumpli. Ezen a vidéken az ételek egy részét tökmagolajjal készítették, amelyet otthon, házilag sajtoltak.

Érdekes szokás volt az ország nyugati vidékén a paszita, ami a keresztelői lakomát jelentette. A katolikus családoknál igyekeztek az újszülöttet minél előbb megkeresztelni. A paszita délutántól másnap reggelig tartott és hagyományos étrendje alakult ki:

• Tikleves /tyúkhúsleves/
• Főtt tikhús paradicsom vagy zsemlemártással
• Rétes /mákos, diós, túrós, káposztás, tökös-mákos/
• Sült hús/sertés, baromfi vagy borjú/
• Köret / hajdinakása, burgonya, újabban rizs/
• Aprósütemény
• Fumu"

                                                                                                          (Tusor András: Gasztronómia, tájegységek étkezési szokásai)

Miért idéztem? Az aszalt szilva leves miatt és az aszalt gyümölcsök jelentős szerepe miatt a téli étkezéseknél. No meg az is érdekesség, hogy itt nálunk egy lakodalmon a húsleves után jön a főtt hús mártással, aztán a rétesek, aztán a sültek, s végül a sütemények. Minden nem zalai elcsodálkozik ezen, pedig itt ez a normále menüsor - ez gondolom a keresztelői menüből vevődött át.
No de most a mártások az érdekesek. A tél a jó húslevesek időszaka. Tavasszal, nyáron nemigen kívánjuk, de ilyenkor télen nagyon jól tud esni. Ezért a tél jellegzetes ételei a főtt húsok mellé való mártások is. Van egy régi szakácskönyvem, abban vagy 40 féle mártás szerepel. Ma megalkottam a 41.-et. :) Ugyanis aput vártam ebédre. Nagyon szereti a jó húslevest, így azt főztem a fiúknak. És nagyon szereti a főtt húst mártással. Leginkább édes gyümölcsmártással. Nála a paradicsom és zsemlemártás nem játszik. Minden héten egyszer ő is főz magának húslevest mártással, s mivel tél van, minden héten ugyan az a menü: almamártás. Mert ilyenkor ez a gyümölcs a legelérhetőbb. Gondoltam megtöröm ezt a monotóniát. De mivel? Gondolkodtam, gondolkodtam. S eszembe jutott, hogy régen jellegzetes téli paraszti étel volt az aszaltszilva leves. Volt is itthon finom magozott, nem csontszárazra aszalt, hanem krémes és lágy. Isteni. És eszembe jutott a finom szilvalekvárom is a spájzpolcról. A kettőből kombináltam egy nagyon különleges, főtt hús mellé való mártást. Különösen marhahús mellé kitűnő.

Hozzávalók 4 főre:
5 nagy evőkanálnyi szilvalekvár,
15-20 dkg aszalt szilva (magozott),
3-4 dl víz,
egy nagy csipet só,
ízlés szerint cukor,
2 darabka fahéj,
1 csillagánizs,
8-10 szegfűszeg vagy 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg,
2 kocka étcsokoládé,
1 dl tejszín,
1 púpos teáskanál liszt.

A szilvalekvárt felengedtem vízzel, fűszereztem és hagytam forrni 20 percig, hogy jól átvegye a fűszerek ízét. Aztán eltávolítottam őket és két kocka keserű csokit felolvasztottam a mártásban. Behabartam a kevés tejszínnel és liszttel, s végül botmixerrel teljesen krémesre alakítottam. Az aszalt szilva szemeket félbe vágtam, s beletettem a mártásba. Jól összerottyantottam.

Ha kissé darabos maradna a mártás, szitán szűrjük át. És a csokoládé ne riasszon senkit. Csak elmélyíti, bársonyossá teszi a mártást.

Tipp: Ez a mártás levesként is felszolgálható, ha jóval hígabbra hagyjuk. Ebben az esetben én kevés rummal vagy vörösborral még izgalmasabbá tenném. Levesként felszolgálva díszíteném tejszínhabrózsákkal is a tetején, őrölt fahéjjal gyengéden megszórva. Melegen is tálalható, de én inkább jól behűteném. Tél ide vagy oda. :)

Vendégposzt: Csirkefalatok őzgerinben sütve

.

Mítoszaink talán tévelyegnek, de bármily tétován is, az igaz cél felé haladnak, míg a materialisztikus "haladás" csak az ásító szakadék felé vezet, a gonosz hatalmának vaskoronája felé. 

(J. R. R. Tolkien)

Van, mi arany, bár nem fénylik,
   van, ki vándor, s hazaér;
régi erő nem enyészik,
   fagyot kibír mély gyökér.

Lángját a tűz visszakapja,
   árnyékból a fény kiszáll;
összeforr a törött szablya,
   s koronás lesz a király.

                                                             (Tolkien, Aragorn verse) 

Ezt a finomságot sógorom készítette karácsonykor, előételként. Irtó nagy sikere volt! Örültem roppantmód, hogy elküldte nekem a receptet és a fotókat, mert azt gondolom ez szilveszterre is fantasztikus fogás lehet egy svédasztalon. Ha valaki babonás, készítse disznóhúsból. Mondjuk karajból vagy szűzpecsenyéből. Tudjátok, hogy el ne kaparódjon a szerencsétek. :)
A leírás is az övé, hagytam eredetiben.

Hozzávalók:
80 dkg csibemell
20 dkg szeletelt bacon
15 dkg ementáli
1 db piros kaliforniai paprika
4 evőkanál tejföl
3 evőkanál liszt
2 db tojás
só
bors
1 csomó petrezselyemzöld

A csirkemellet felkockázzuk (uszkve hüvelykujj körömnyi kockák), a sajtot lereszeljük.  Három evőkanál tejfölt, a lisztet, a paprikát, a sajt 2/3-át, a tojásokat, ízlés szerint sót, frissen reszelt borsot, az apróra vágott petrezselyemzöldet jól kikeverjük. (Lehet kanállal is, én részemről kézzel keverek ki minden ilyen masszát. Sokkal jobban érezni az állagát, és könnyebb kóstolgatni is.) Miután ez kész belekutyuljuk a csirkét is.
Fogjuk az őzgerincünket (nem a vadállatét, hanem amiben püspökkenyeret szoktunk sütni), jó alaposan kivajazzuk és megszórjuk zsemlemorzsával. Kibéleljük baconnel (a szalonnaszeleteket én vágódeszkán, a kés hátoldalával kisimogatom, mert szélesebb és szebb szeleteket kapunk), a szalonna végei lógjanak ki a formából. A csirkés kutyulmányunkat belekanalazzuk az így előkészített őzgerincbe, a szalonna végeit ráhajtjuk, és hosszában is ráteszünk pár csíkot. Megkenjük a maradék tejföllel, megszórjuk a maradék
sajttal, és már mehet is a 170 fokra (kb. közepes láng) előmelegített sütőbe. 40-45 percig sütjük, aztán kiborítjuk sütőlapra vagy tepsire, és rápirítunk a tetejére. (Nem úgy, hogy azt mondjuk neki, hogy irgum-burgum, hanem felső sütésen, vagy akinek van grillel 5-10 percre visszatoljuk a sütőbe.) Szép pirosra kell sütni.
Hidegen és melegen is kiváló kaja.  Én egy egyszerű salátát adtam hozzá köretnek.

P.s.: ha disznóhúsból készítjük, kicsit több sütési időt szánjunk rá.  Én egy órát sütném közepes lángon, utána pirítanám meg.

Szalontüdő (savanyú tüdő, pájsli)

Semmilyen munka nem jelentéktelen. Ha az a munka az emberiséget segíti, akkor méltóságteljes és fontos, csak úgy szabad hozzáfognunk, hogy minél jobban végezzük. Akinek az utcaseprés a feladata, söpörjön úgy, ahogy Michelangelo festett, Beethoven komponált vagy Shakespeare szonettet írt. Olyan szépen söpörje az utcát, hogy a mennyei seregek mind így dicsérjék: „Íme, a nagy utcaseprő, ki jól végezte feladatát!” 

(J. Canfield - M.V. Hansen: Erőleves a léleknek)

 

Nos, ez is egy nagyon megosztó étel. Van aki rajong érte, van aki utálja - középút nem nagyon létezik, ha szalontüdőről - más néven pájsliról - van szó. Nálunk anyu szokott készíteni, mert Ő nagyon szerette. Az apu már kevésbé, csak a szaftját. A tüdőt és szívet nem ette meg belőle. Ezért anyu mindig úgy főzte, hogy hús is került bele. Én sem vagyok oda a tüdőért, a szívet még csak-csak megeszem, és én is valójában a mártásért és a zsömlegombócért szeretem. Úgyhogy maradtam a családi hagyománynál és az én változatomba is került hús.

Amiért még szerintem kevesen készítik, az az időigényessége és munkaigényessége. Nem egy instant kaja, az biztos!

Hozzávalók 6 főre:
a főzővízbe:
1 fél tüdő,
1 szív,
40 dkg lapocka,
5 db babérlevél,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 csapott teáskanál só,
8-10 szem egészbors.
A mártásba:
5 evőkanál olaj vagy ennyinek megfelelő zsír,
4 evőkanál liszt,
1 csapott evőkanál kristálycukor,
1 csapott evőkanál mustár,
1 kisebb-közepes fej vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma,
1 mokkáskanál 20%-os ecet,
1/4 citrom leve és héja,
lehelletnyi őrölt bors,
1 babérlevél,
2 dl tejföl,
1 kisüvegnyi kapribogyó.
A zsömlegombóchoz:
személyenként 12 dkg liszt,
személyenként 3/4 zsömle,
só, 25 dkg lisztenként 1 tojás,
kevés olaj a zsömlekockák megpirításához,
és aki szereti bele: 1 csokor petrezselyemzöld.

A belsőségeket és a húst alaposan megmostam, aztán feltettem főni az ízesített vízbe. Méghozzá úgy, hogy a tüdőre tettem 2 kistányért. Tehát akkora nagy fazékba tegyük főni, hogy elférjen benne a kistányér, mert a tüdő különben följön a víz felszínére. A húsdarabot is a tányér tetejére tettem. Fedő alatt hagytam főni kis lángon 2 órát. Nagyon puha lett, könnyű volt eltávolítani a tüdőből a hörgőket. Tehát ha megfőttek a húsok, kivesszük őket egy deszkára és a tüdőből kiszedegetjük a hörgőket. Én olyan szívet kaptam a hentesnél, hogy szét volt nyitva és ki volt tisztítva a nagy erektől, tehát a szívvel nem volt dolgom, csak szeletelni kellett. Tehát ha megvagyunk a tisztítással, akkor a húsokat vékony csíkokra szeleteljük és félretesszük. Elkészítjük a mártást. Az olajon megkaramellizáltam a cukrot, aztán félrehúztam a tűzről. hogy kissé lehűljön az olaj. Mikor már hűlt egy kicsit, belekevertem a lereszelt vörös- és fokhagymát és kissé megfuttattam visszatéve a tűzre az olajban. Végül a lisztet is belekevertem és rántást készítettem belőle. Apránként felengedtem a húsok főzővizével. Ha nem lenne szép sima, botmixerrel krémesítsük, én is így tettem. Ízesítettem a mártást mustárral, babérlevéllel, ecettel, a citrommal, borssal és kapribogyóval. Kóstolgassuk, mert ez is tipikusan egy olyan étel, hogy minden hozzávaló belekerülése után nem árt megízlelni, mert a jó mártás az ízesítőanyagok tökéletes harmóniájával érhető el. És az kóstolások nélkül nem megy.

Legvégül hőkiegyenlítéssel a tejfölt is hozzáadtam és hagytam felforrni. Körülbelül 10-15 percig hagytam főni, hogy az ízek összeálljanak tökéletesen. Ekkor beletettem a mártásba a húsdarabokat és még egyszer hagytam felforrni. A kapribogyó el is hagyható de én imádom, és ebben az ételben is nagyon jó szerintem.

A zsömlegombóc leírását lásd ITT.

A zsömlegombócot készítsük el az alatt az idő alatt, míg a húsok főnek.

Kerekrépa karamellizált vajban

Mindenki hallja, hogy mit mondasz, a barátok meghallgatják, hogy mit mondasz, de a Jó barát felfigyel arra is, amit nem mondasz ki.

(Szókratész)

Padparadsa barátosnőm volt olyan aranyos, hogy beszkennelt nekem egy régi újságból két oldalt. Két kerekrépás recept volt - náluk nem lehet kapni, én meg bővíteni szeretném ennek a nagyon finom és egészséges gyökérzöldségnek a felhasználási módjait.

Asztírjajazzújsáág, hogy a kerekrépa már Goethe idejében kedvelt csemege volt, Napóleon uralkodása alatt pedig a francia nemesi körökben valódi ínyencségnek számított, sőt! Az orosz cár sem akart volna lemondani - no nem a trónról, hanem a kerekrépa élvezetéről.

Sajnálom hogy kicsiny hazánkban csak zalában és vasban termesztik étkezési célokra. Pedig azon kevés zöldségféle közé tartozik, amelyek nyersen is rendkívül élvezhetők, finomak. Salátákba szerintem nélkülözhetetlen. Retekre emlékeztető íze és roppanóssága frissességet ad bármely szendvicsnek. Magas vitamin és ásványianyag tartalma pedig biztosítja a télen oly kevés friss vitamin utánpótlását.

A recept rendkívül egyszerű - de nagyon finom! Meg kellett állapítanom, hogy imádott krumplim után ez a vajban karamellizált kerekrépa lesz a kedvenc köretem.

Hozzávalók 4 főre:

1,2 kg kerekrépa,
2 csapott teáskanál kristálycukor,
3 dkg vaj,
1 kisebb csokor petrezselyemzöld,
só,
1/2 erőleveskocka és 2 dl víz vagy
2 dl húsleves vagy csontleves,
2 cl száraz fehérbor.

A kerekrépát meghámozzuk és kisebb kockákra vágjuk. A vajon megkaramellizáljuk a cukrot, a répát pedig rátesszük. Felöntjük alaplével vagy vízzel és adunk hozzá fél leveskockát. Fedő alatt puhára pároljuk. Mikor már jó, elfőzzük a levet róla, ráöntjük a bort és hozzá tesszük az aprított petrezselyemzöldet is. Újra addig rotyogtatjuk, míg a folyadékot elveszíti. Ha egy kevés marad alatta, az nem baj. Sőt.

Egy serpenyőben vajat melegítünk addig, míg szép barna lesz és karamelles illatot áraszt. Ekkor sózott és borsozott karajszeleteket sütünk benne hirtelen. Én úgy tálaltam, hogy egy szelet hús, ráhalmozva a répa, megint hús, megint répa.A serpenyőben maradt finom vajat - ami a hús sütése után marad vissza - kanalazzuk a répára, mert valami isteni. Kárba ne vesszen. :)

Vegáknak főfogásként ajánlom, párolt rizskörettel.

.

Rukkolás, rikottás hústekercsek

Sietek.
Nem érek rá
leckét írni,
kivinni a szemetet,
kitakarítani.
Be kell majszolnom az egész világot,
mint egy paradicsomot,
mielõtt megöregszem,
mielõtt meghalok.

(Ingrid Sjöstrand : Svéd gyerekversek)

Felavattam a vadiúj öntöttvas serpenyőmet. Jelentem: remekül szuperál! :)
Ez a karajtekercs a látszat ellenére nagyon egyszerű és nagyon gyorsan készen is van. Ráadásul egy igazán finom és különleges fogás sikeredett belőle.


Hozzávalók 4 főre:

80-90 dkg karaj (csont nélkül),
25 dkg ricotta túró vagy sima mezei hazai zsírdús túró,
15-18 szem olajbogyó,
5-6 darab aszalt paradicsom,
ruccolalevelek,
1 doboz hámozott, kockázott paradicsomkonzerv,
4 dkg vaj,
2 evőkanál olívaolaj,
1 dl száraz fehérbor,
2 dl alaplé vagy 1/2 erőleveskocka,
2 csapott teáskanál kristálycukor,
só,
frissen őrölt bors.

A karajt úgy vágtam vékony szeletekre, hogy a hártyájánál kettőt-kettőt egyben hagytam. Így ebből a mennyiségből lesz 6 nagy szelet hús kinyitva. Kiklopfoltam vékonyra, sóztam és borsoztam kissé. A túrót összekevertem karikára szelt olajbogyóval és apró kockákra vágott aszalt paradicsommal. A hússzeleteket beborítottam ruccolalevelekkel, majd tettem rá a túróból is. A két szélén kissé behajtottam a húst és felgöngyöltem. Erős cérnával (horgolócérna) megkötöztem hogy ne essen szét a göngyöleg.
A vaj és olívaolaj keverékén erős lángon jó pirosra körbesütöttem minden oldalán a tekercseket. Aztán hozzáöntöttem a fehérbort és hagytam nagy lángon elrotyogni. Ezután tettem hozzá a darabolt paradicsomkonzervet, némi vizet, egy kevés húsleveskockát, és cukrot. Először kevesebb cukrot tegyünk bele, mert nem egyformán savanykásak a paradicsomkonzervek, szóval kóstoljunk!
Fedőt tettem rá és hagytam kis lángon párolódni 20 percig. Enyni idő elég is volt neki, a tekercsek omlóspuhák lettek. Tálalás előtt kivettem a húsokat és a madzagokat eltávolítottam a húsokról.
Tipp: Ha van otthon pár szelet papírvékonyra szelt nyers, füstölt sonka is, azt is beletehetjüka  töltelékbe. Hús, sonka, rukkola, olajbogyás-aszalt paradicsomos túró akkor a sorrend.

Tálalhatjuk egyszerűen párolt rizzsel is, de szerintem tökéletes valamilyen jóféle olasz tésztával is, hiszen van a hústekercsek alatt bőven finom paradicsomszósz. De talán a legtökéletesebben a polenta illene hozzá. Vagyis a kukoricakása. Na. legközelebb azzal jövök - még nincs fenn a blogon.
Készíthető csirke- vagy pulykamellből is vagy marha fehérpecsenyéből is. Sőt, hidegtálra is kitűnő maga a hústekercs, de akkor nem szükséges hozzá a paradicsommártás. Csak fehérbor-alaplé keverékében pároljuk meg. 

P.s.: Na nagyon nem ájlávjú. Á, nem is vagyok ideges.... Egy kicsit sem. A blogspot új bejegyzésablakja olyan szuper lett, hogy nem tudom szerkeszteni a bejegyzésemet, csak ha átmásolom egy másik ablakba, mint új bejegyzést. Gratulálok a programozóknak. Őszintén remélem, kijavítják ezt a nem is kis hibát.

Édesköményes partykolbászkák

Mindenik embernek a lelkében dal van,
És a saját lelkét hallja minden dalban,
És akinek szép a lelkében az ének,
Az hallja a mások énekét is szépnek.

(Babits Mihály)

Tegnap Teréz barátnémat vártam délután-estére. Valami olyan ételt akartam készíteni, hogy tudjunk dumcsizni mellette. Ha együtt vagyunk, be nem áll a szánk... Szerintem több életet végig tudnánk beszélgetni... :))
Úgyhogy jó zsíros dagadót vettem a hentesnél, mert eldöntöttem hogy partykolbászkákat töltök. Legfőképpen, mert Teréz inkább sörös, mint boros.
Annyira fura nekem, hogy mi magyarok ugyanúgy kolbásznemzet vagyunk, mint pl. az olaszok vagy spanyolok vagy németek vagy az angolok, mégis az otthoni kolbásztöltés valahogy kiment a divatból. Pedig annyira egyszerű az egész. Kell hozzá egy egyszerű, hétköznapi húsdaráló és hozzá egy plussz kolbásztöltő előtét. Amit akár a piacon, akár bármelyik ezeraprócikk-szerű boltban meg lehet venni.
Emlékszem, nagyanyáméknál nyaranta sokszor ébredtünk a sülő, frissen töltött házikolbász illatára... Vagy épp ebédre készítette nagyanyám ha télen mentünk, párolt lilakáposztával, finom zsíros tört krumplival. Nincs is ennél jobb.
Szóval tényleg nem értem, miért ment ki a divatból. Pedig az egyik legjobb partyétel is. Bulikra tökéletes. Készíthetünk 2-3 félét is akár. És egyáltalán nem sok idő és nem is ördöngösség elkészíteni sem. Nálunk most kezdődött a családban a névnapok és szülinapok nagy egymásutánja. Naná hogy kolbászkákat is fogok gyártani majd az összegyövetelekre.
Emellett kikísérletezhetjük saját szánk ízére a fűszerezést, a titkos receptúrát. :)

Ez most édesköménnyel, fokhagymával és erőspaprikával készült. Legközelebb a sajtos grillkolbásszal jövök, azt feltétlenül ki akarom próbálni. És a krumplis kolbászt is.


Hozzávalók 4 főre:

1 kg zsírosabb hús (lapocka vagy dagadó),
10 dkg tokaszalonna,
2 hosszú szál sertésbél,
4 nagy gerezd fokhagyma,
1/2 evőkanál sertészsír,
2 teáskanál erőspista,
1 csapott teáskanál édeskömény,
frissen őrölt bors,
só,
1/2 teáskanál kristálycukor.

A sertésbelet csap alatt lemossuk a sótól alaposan, majd legalább 1/2 órára langyos vízbe áztatjuk. A fokhagymákat vékony szeletekre vágtam és pici sóval üvegesre sütöttem kevés sertészsíron, majd a mozsárban jól összetört édesköményt is hozzátettem. Hagytam kihűlni. A húsokat ledaráljuk és fűszerezzük a fokhagymás-édesköményes zsírral (beletettem a darálóba a hús közé és ledaráltam), az erőspistával, sóval és némi frissen őrölt borssal. És ízfokozóként 1/2 teáskanál kristálycukrot is a masszához keverünk.
A darálóról levesszük elől a tárcsát és a kést, és a töltőt tesszük rá. Ráhúzzuk a belet úgy, hogy a végén jó 10 cm-nyi bél lelógjon. Ezt meg kell majd kötni csomóra.Tekerünk a darálónk, hogy a levegőt kinyomja. Mikor már a hús jönne, akkor csomót kötünk a bélre. A darált, fűszerezett húst adagoljuk a darálóba, tekerjük és közben elől rásegítünk a bél könnyebb lecsúszásában is. Erre azért van szükség, mert nem szabad nagyon vastagra tölteni, mert akkor sülésnél kireped, hiszen a hús majd össze fog ugrani. Tehát csak olyan lazán töltsük a belet. Körülbelül 10 cm-enként elválasztjuk a tölteléket és hagyunk 5-6 cm-nyi bélszakaszt üresen. Az üres részen csavarunk jópárat. Jöhet a következő kolbászka. Ezt addig csináljuk, amíg tarta  bélből. A végét szintén csomóval zárjuk le. Ami bennmarad a kolbásztöltő előtét csövében, azt egy vastagabb végű fakanállal be lehet még szépen tölteni. Egyébként ketten sokkal könnyebb készíteni - és sokkal élvezetesebb is. Fűzzük csak meg életünk párját - mindig jó móka együtt főzni szívünk hölgyével vagy urával. Az első szerelmetes éveket juttatja az ember eszébe. :)

Sütés: Kevés zsírt teszünk egy serpenyőbe és kis lángon, egyben sütjük a kolbászszálakat. Legalább 15 percig süssük, hogy a belseje is átsüljön és szép piros-ropogósra süljön a kolbász. Tálalás előtt késsel vagy konyhai ollóval válasszuk el egymástól a kis kolbászkákat. Mustárral, friss fehérkenyérrel, sörrel tálaljuk.
Tipp: kétszer sütöttem belőle. Egyszer fedő alatt (kb. 20-25 percig) kis lángon, csak a végén levéve róla, majd a levet elforralva, kolbászkákat jól megpirítva. Így a bőre vékony lett és ropogós. Másodszor fedő nélkül sütöttem, a bőre így nem volt olyan jól vágható és rágós maradt egy kissé.

Már készítettem házi grillkolbászt, ITT találod. Jó étvágyat hozzá! :)