Szalontüdő (savanyú tüdő, pájsli)


Semmilyen munka nem jelentéktelen. Ha az a munka az emberiséget segíti, akkor méltóságteljes és fontos, csak úgy szabad hozzáfognunk, hogy minél jobban végezzük. Akinek az utcaseprés a feladata, söpörjön úgy, ahogy Michelangelo festett, Beethoven komponált vagy Shakespeare szonettet írt. Olyan szépen söpörje az utcát, hogy a mennyei seregek mind így dicsérjék: „Íme, a nagy utcaseprő, ki jól végezte feladatát!” 

(J. Canfield - M.V. Hansen: Erőleves a léleknek)

 

Nos, ez is egy nagyon megosztó étel. Van aki rajong érte, van aki utálja - középút nem nagyon létezik, ha szalontüdőről - más néven pájsliról - van szó. Nálunk anyu szokott készíteni, mert Ő nagyon szerette. Az apu már kevésbé, csak a szaftját. A tüdőt és szívet nem ette meg belőle. Ezért anyu mindig úgy főzte, hogy hús is került bele. Én sem vagyok oda a tüdőért, a szívet még csak-csak megeszem, és én is valójában a mártásért és a zsömlegombócért szeretem. Úgyhogy maradtam a családi hagyománynál és az én változatomba is került hús.
Amiért még szerintem kevesen készítik, az az időigényessége és munkaigényessége. Nem egy instant kaja, az biztos!

Hozzávalók 6 főre:
a főzővízbe:
1 fél tüdő,
1 szív,
40 dkg lapocka,
5 db babérlevél,
1 közepes fej vöröshagyma,
2 csapott teáskanál só,
8-10 szem egészbors.
A mártásba:
5 evőkanál olaj vagy ennyinek megfelelő zsír,
4 evőkanál liszt,
1 csapott evőkanál kristálycukor,
1 csapott evőkanál mustár,
1 kisebb-közepes fej vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma,
1 mokkáskanál 20%-os ecet,
1/4 citrom leve és héja,
lehelletnyi őrölt bors,
1 babérlevél,
2 dl tejföl,
1 kisüvegnyi kapribogyó.
A zsömlegombóchoz:
személyenként 12 dkg liszt,
személyenként 3/4 zsömle,
só, 25 dkg lisztenként 1 tojás,
kevés olaj a zsömlekockák megpirításához,
és aki szereti bele: 1 csokor petrezselyemzöld.

A belsőségeket és a húst alaposan megmostam, aztán feltettem főni az ízesített vízbe. Méghozzá úgy, hogy a tüdőre tettem 2 kistányért. Tehát akkora nagy fazékba tegyük főni, hogy elférjen benne a kistányér, mert a tüdő különben följön a víz felszínére. A húsdarabot is a tányér tetejére tettem. Fedő alatt hagytam főni kis lángon 2 órát. Nagyon puha lett, könnyű volt eltávolítani a tüdőből a hörgőket. Tehát ha megfőttek a húsok, kivesszük őket egy deszkára és a tüdőből kiszedegetjük a hörgőket. Én olyan szívet kaptam a hentesnél, hogy szét volt nyitva és ki volt tisztítva a nagy erektől, tehát a szívvel nem volt dolgom, csak szeletelni kellett. Tehát ha megvagyunk a tisztítással, akkor a húsokat vékony csíkokra szeleteljük és félretesszük. Elkészítjük a mártást. Az olajon megkaramellizáltam a cukrot, aztán félrehúztam a tűzről. hogy kissé lehűljön az olaj. Mikor már hűlt egy kicsit, belekevertem a lereszelt vörös- és fokhagymát és kissé megfuttattam visszatéve a tűzre az olajban. Végül a lisztet is belekevertem és rántást készítettem belőle. Apránként felengedtem a húsok főzővizével. Ha nem lenne szép sima, botmixerrel krémesítsük, én is így tettem. Ízesítettem a mártást mustárral, babérlevéllel, ecettel, a citrommal, borssal és kapribogyóval. Kóstolgassuk, mert ez is tipikusan egy olyan étel, hogy minden hozzávaló belekerülése után nem árt megízlelni, mert a jó mártás az ízesítőanyagok tökéletes harmóniájával érhető el. És az kóstolások nélkül nem megy.
Legvégül hőkiegyenlítéssel a tejfölt is hozzáadtam és hagytam felforrni. Körülbelül 10-15 percig hagytam főni, hogy az ízek összeálljanak tökéletesen. Ekkor beletettem a mártásba a húsdarabokat és még egyszer hagytam felforrni. A kapribogyó el is hagyható de én imádom, és ebben az ételben is nagyon jó szerintem.
A zsömlegombóc leírását lásd ITT.
A zsömlegombócot készítsük el az alatt az idő alatt, míg a húsok főnek.

Megjegyzések

trendo üzenete…
Meglepődve látom, hogy az elmúlt két hétben jó pár blogban megjelent ez a kaja :) Mindig el kell telni egy kis időnek, hogy a régi konyha ételei előkerüljenek és hirtelen felfedezzék őket. Lassan felbukkannak megosztó belsőségek, a pacal, a vesevelő... talán megint divatba jön a zúza- és szívpörkölt is. Ha már a szalontüdőnél vagy savanyútüdőnél tartunk... A mi családunkban az idősebb generáció kultíválta ezt az ételt, de az idő múlásával már csak sóhajtoztak utána, mintsem elkészítették volna. Akkortól kezdtünk mi főzni egy-egy nagy adaggal,felvállalva az elkészítés nyűgét. Aztán lefagyasztottunk belőle és így egy nekiveselkedéssel három-négyszerre elegendő lett belőle. Három-négy ilyen "szeretetételt" főztünk évente... sajnos, már nincs kinek.
duende üzenete…
Trendo: nem tudom melyik blogon ki és mikor főzte, én nem találkoztam vele mostanában. Viszont két vagy három hete bennem volt, hogy de megennék egy kis szalontüdőt... Segény anyum főzte mindig, általában egy évben egyszer. Biztosan most volt - lett volna - esedékes...

Én úgy vagyok a belsőséggel, vagy a húsevéssel, hogy egy húsevő igenis egye meg a belsőséget is, ha már egyszer húst eszik. Persze, erről nem hozhatok törvényt, de azt hiszem, a jólét miatt koptak ki a repertoárból. Meg a rohanó élettempó miatt is.

Azt hiszem, én sem sűrűn fogom készíteni, mert téynleg munka és időigényes.
De finom. :)

Hát, ez a sorsunk Trendo. Jövünk és aztán el is kell mennünk.

Egyébként van egy másik étel, ami hasonló ízeiben és az sokkal egyszerűbb, a blogomon is már fenn van csak nem húsból, hanem májból. A savanyú vetrecére gondolok. Azt sokszor készítem húsból is, meg májból is mert isteni finom. Nagy kedvencünk az is.
chriesi üzenete…
Azt kell mondanom, hogy igazán hívogató, sőt jól néz ki, bár még sosem ette, de szívesen megkóstolnám.
Wise Lady üzenete…
Imádom a szalontüdőt! Sajnos mindenhonnan eltűnt ez az étel. Étteremben nincs, otthon sem főzik, a mai fiatalok zöme nem is tudja mi az. Pedig!
Édes és Keserű üzenete…
A szaftja és a gombóc nekem is jöhet. Én belsőségpárti vagyok, csak ne legyen tüdő meg pacal... :)
Anikó üzenete…
Nálunk is a nagymamám főzte magának és a Papának, mert más nem ette, Anyukám nem szerette a belsőségeket, így én soha nem ettem ilyet,nálunk egyszerűen nem volt, se pacal,se szív, se tüdő,se agyvelő,se vese, egyedül a resztelt májat ettük, meg a rántott májat.Mindről csak hallottam,pedig nem mai csirke vagyok, enni nem ettem.
Viszont a zsemlegombócot imádom, levesbetétként is használom tejfölös-tejszínes, tárkonyos levesekbe, kisméretben persze.
Na meg a vadashoz.
Majd megnézem a savanyú vetrece recipédet, hogy az milyen, nem ettem még olyat sem.
Thrini üzenete…
Sajnos én sem szeressem a tüdőt! Amikor csirkét vágok, majdnem mindig kiszedem szegénykéket! Néha hagyok meg, mert a férjem szereti minden állatét! Disznótorkor felhasználjuk a hurkába, úgy nincs vele bajom. De egy pörköltben kiszúrom és nem kérem. Máj, vese, szív viszont jöhet!!
duende üzenete…
Chriesi: az a baj, amit Wise Lady is írt: hogy már vendéglőkben sem nagyon kapni...



Wise Lady: bizony, pedig! Nagyon finom.


Édes és Keserű: én a pacalt is nagyon szeretem. Ha jól van elkészítve persze.

Anikó: a májételeknél keresd. De ugyanígy kell csinálni, csak húsból, csak hosszabb párolási idővel. Ízében emlékeztet a szalontüdőre, szerintem az egyik legfinomabb szaftos étel a savanyú vetrece.

Thrini: látod a tüdőt én sem szeretem, igyekeztem minél kevesebbet tenni a szalontüdőbe is. :) A velőt én sem szeretem. De a zuzát, májat nagyon.
Tálaló üzenete…
Isteni kaja,főleg ahogy az Anyukám készíti.Ő nyelvet is tesz bele,s krumplisgombóccal esszük.Gratulálok neked,én még nem mertem nekiállni,főként mert ahogy írtad elég macerás.Ugyanez a helyzet a vadassal is.S titkon tartok tőle,hogy olyan finom sosem lenne az enyém mint az Anyué.
trinity üzenete…
Én szeretem mindenestől! Van egy kis házias étterem, ott szoktam enni, de annak már vagy 10 éve. Van-e még vajon? Nem tudom...
Nálunk csak a nagyim tudta főzni, anyu már nem. Én sem:( Megyek hozzád:)))

Off: a fenti borhab torta.
Duende-az maga a csoda! A torta is. A fotó, az meg címlapért kiált!!!!!
A torta azon a mélykék háttéren-10 percig nézegettem már este:))) Gyönyörködtem!
Amiért nem oda kommentelek, megint összefolyt a bejegyzés alja és a
"You might also like:" fotók alatti szöveg, nem lehet odakommentelni:( Nem értem, lehet, hogy csak nálam van így?? Mindegy, megoldottam:)
duende üzenete…
Tálaló: azt hiszem, csak bátorságot kell gyűjteni és egyszer nekifogni... Száémomra is sok étel volt régebben, amit misztikum övezett és azt hittem, hogy hű, meg ha, szóval hogy biztosan olyan bonyolult és nehéz megcsinálni - aztán mindről kiderült, hogy a misztikum nagyobb volt - és valójában bármit könnyen meg lehet csinálni, csak neki kell fogni. :)


Köszi szépen Trinity! :)

Igen, tegnap megint mindkét bejegyzésemmel úgy jártam, hogy nem tudtam szerkeszteni a közzététel után. Egyszerűen nem enged be ezekbe a bejegyzéseimbe. Ma írok a bloggernek, mert ez már nagy idegesítő! Ha javítani akarnám, újra kell írni az egészet! És ez már az új bejegyzésablak megjelenése óta sokadik eset! :(
Turák Kinga üzenete…
Imádjuk!!!! Csak épp most a tüdő és tsai a préssajtba vándorolt, talán majd a következő disznóvágás után szerencsésebbek leszünk. Addig is ácsingózók utána!!! :)
duende üzenete…
Kinga: :) Na az sem rossz ám! Imádom a disznósajtot is, de boltban nem lehet sajnos igazán jóízűt kapni...