Vadas zsemlegombóccal

Hozzávalók 4 főre:
1 kg fehérpecsenye,

2 nagy szál sárgarépa (25 dkg tisztítva),

1 nagy szál fehérrépa (10 dkg tisztítva),

1/2 teniszlabdányi zeller (5 dkg tisztítva),

1 és fél fej vöröshagyma (közepes),

1 nagy gerezd fokhagyma,

2-3 babérlevél,

4-5 szem borókabogyó,

2-3 szem szegfűbors,

8-10 szem egész feketebors,

8-10 darabka szárított vargánya,

1 mokkáskanál 10%-os ecet,

mustár,

olaj,

só,

1/4 citrom leve és héja,

1 dl fehérbor (száraz),

2 dl tejföl,

3 teáskanál kristálycukor,

2 csapott evőkanál liszt.

A zsömlegombóchoz:

40 dkg liszt,
2,5 szikkadt zsömle
3 dkg olvasztott vaj vagy 1 evőkanál olívaolaj
2 tojás
1 csapott teáskanál só
3,5 dl víz.

A vadas a marha legporhanyósabb, puhább részeiből készíthető. Anyu mindig fehérpecsenyéből csinálta. Az az igazság, hogy nekem egy szép darab lapockám volt itthon, amit eredetileg gulyásnak vagy pörköltnek vettem. De annyira szép színhús volt, hogy sajnáltam fölvágni. Három órát főztem fedő alatt kis lángon és olyan omlóspuha lett, hogy elolvadt a szájban. 

A művelet előző este kezdődik. Kikevertem 2 evőkanál mustárt 3 evőkanál olajjal és 1 mokkáskanál 10 %-os ecettel jó krémesre. Ezzel bekentem a húst minden oldalán, aztán hagymát, babérlevelet, borókabogyót és szegfűborsot is tettem mellé. Becsomagoltam alufóliába és egy éjszakára hűtőbe tettem.

Ma reggel olajon jó forró serpenyőben körbepirítottam egészben a húst úgy, hogy a hagymát és fűszereket eltávolítottam róla és kissé besóztam. A megsült húst egy nagy lábosba tettem. A visszamaradt olajon jól megpirítottam a karikázott hagymát és zöldségeket is, a húson volt pácfűszerekkel együtt. Azt a hagymát is hozzátettem, ami a húson volt pácként. A zöldségeket is enyhén sóztam. Mikor megpirultak, ráöntöttem 1 dl fehérbort - ez fölszedi a serpenyőből a finom pörzsanyagokat. Ezt a fehérboros sült zöldséget is a hús mellé tettem és fölöntöttem annyi vízzel, ami éppen ellepte a húst. Még egy kevés sót tettem hozzá és egészborsot és hagytam főni. 

Közben ráérünk elkészíteni a zsömlegombócot is, leginkább mert az egész nem tart tovább 20 percnél. Fölkockáztam a zsömléket és kevés olajon megpirítottam. Tettem föl egy nagy fazékban vizet forrni sóval és egy kevés olajjal. Amíg a főzővíz melegedett, egy tálba lisztet tettem, kissé sóztam és hozzáadtam a megpirított zsömlekockákat is. Tojást ütöttem bele és annyi vízzel, amennyivel normále nokedlitésztát kaptam, kikevertem. Ugyanúgy mint a nokedlit, nem simára csak úgy csomósra, csak annyira hogy a tojás elkeveredjen a tésztában. Amint a víz felforrt, bele is szaggattam a gombócokat. Roppant egyszerű a művelet: egy evőkanállal a tál széle segítségével gombócba formáljuk a masszát és zsupsz a forróvízbe. Körülbelül 9-10 perc főlés kell neki, hogy a közepe se maradjon nyers. Ennyire egyszerű és gyors a zsemlegombóc. Egy sima nokedlitészta, csak keverünk hozzá pirított szemlekockát is. Van aki petrezselyemzöldet is tesz bele és borsot is. Fura, de a petrezselymet mindenben imádom - kivétel a zsömlegombóc. Szerintem így a legegyszerűbben a legfinomabb. Nem beszélve róla a vadas éppen elég pikáns, ízes, a gombóc szerintem jobb ha ilyen a'la natúr hozzá.

Szűrőkanállal szedtem ki és csap alatt hideg vízzel átöblítettem. Tálba sorakoztattam őket.

Amikor a marhahús megpuhult, kivettem egy vágódeszkára.

A fűszereket meg kivadásztam a léből. Lehetne teatojásba is tenni, vagy egy kis lehelletvékony anyagba belekötni, de mindig elfelejtem... Így marad a vadászat. :) Mikor minden kis bogyót és levélkét megtaláltam, botmixerrel simára pürésítettem a zöldségeket. (Áldott legyen aki eme remek szerkezetet fellelte.)

Egy kislábosban megkaramellizáltam a cukrot és a mártáshoz adtam, csakúgy mint egy teáskanál mustárt, és a negyed citromot héjastul. Hagytam forrdogálni 10 percig, hogy az íze összeálljon. Aztán 2 csapott evőkanál lisztből és kevés olajból rántást készítettem, amit hideg vízzel higítottam, majd a mártásból is tettem hozzá egy kanállal. Végül az egész rántást hozzáadtam a mártáshoz. Kevergettem, míg felforrt. Végezetül 2 dl tejfölt elkevertem a forró mártásból egy kevéssel és azt is az egészhez adtam. Hagytam fölforrni. 

És ilyenkor muszáj kóstolni. A jó vadast csak kóstolással lehet elkészíteni. (Persze minden ételt, de a vadasra ez különösen áll.) Ha valami még hiányzik belőle, lehet pótolni. Só, cukor, ecet vagy fehérbor, mustár vagy citromlé. A citrom héját távolítsuk el, mert ha a szószban marad, megkeseríti az ételt.

Valójában nem ördöngösség, leírni bonyolultabb, mint elkészíteni. :)

Tanács: kismamák hagyják ki a borókát belőle, csak szegfűborssal készítsék. A boróka vetélést okozhat, nagyon erős szer.