Vadas zsemlegombóccal

Négy főre mondom. 

♨️ Kora reggel bekentem alaposan mustárral a két húsdarabot és hagytam így, míg előkészítettem a zöldségeket. Négy főre 1,2 kg marhahús kell, mert igen sokat veszít sajnos a súlyából a főzés végére. Én nyak-tarjából csináltam, nagyon finom omlós hús, csöppet sem száraz. 

♨️ Megtisztítottam 5 nagy sárgarépát, 3 közepes-kisebb fehérrépát és olyan 10-15 dekányi zellert, egy nagyobb fej vöröshagymát és két nagy gerezd fokhagymát. A zöldségeket nagyobb darabokra aprítottam, a hagymát félkarikáztam. 

♨️ A húst körbe sóztam-borsoztam. 

♨️ A legnagyobb serpenyőmben felolvasztottam 5 dkg vajat és tettem hozzá 5 púposabb teáskanál kristálycukrot. Addig kevergettem, míg megkaramellizálódott a cukor, majd nagy lángon körbe sütöttem a két húsdarabot a karamelles vajon. Mikor szép színe lett, egy tányérra félretettem, és a visszamaradt zsiradékon a zöldségeket is átpirítottam (a fokhagyma kivételével) nagy lángon, olyan 10 percet kaptak. Folyamatosan kevergettem, hogy mindenhol kapjanak hőt és színt. A legvégén pár másodpercre a fokhagymát is hozzátettem, hogy ő is kapjon hőkezelést, de ne égjen meg. Majd aláöntöttem 1 dl száraz rozébort és azzal is sütöttem egy-két percig a zöldségeket. 

♨️ Közben 4 borókabogyót, 2 szem szegfűborsot és egy mokkáskanálnyi koriandermagot mozsárban porítottam és a fűszereket is a zöldségekhez adtam. Aztán az egészet áttettem egy nagy fazékba, hozzátettem a húsokat is és felöntöttem annyi vízzel, amennyi pont ellepte. Sóztam is, és kb. 10 darab szárított vargányaszeletet, illetve egy nagy babérlevelet is a léhez adtam. 

 

 

♨️ Olyan 5-6 deka vajjal és 3 evőkanál liszttel sötét színű rántást készítettem. 

♨️ Amíg főtt a vadas, elkészítettem a zsömlegombócokat. Három szikkadt zsömlét felkockáztam és abban a serpenyőben, amiben a zöldségeket sütöttem, kevés vajjal megpirítottam. Egy tálba szitáltam kb. 35 dkg lisztet, sóztam és két tojással, vízzel nokedlitésztát kevertem, amibe aztán belekevertem a pirított zsömlekockákat is, és egy nagy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet. Közben egy jó nagy fazékban sóval vizet forraltam. Amikor felforrt a víz, egy evőkanállal gombócokat szaggattam bele a nokedlitésztából. A kanalat mindig belemártottam a forrásban lévő vízbe, így nem ragadt rá a nokedlitészta. Mikor újra felforrt, és a gombócok feljöttek a víz tetejére, még adtam nekik 10 perc főlést, csak utána szedtem ki őket egy szűrővel egy nagyobb tálba. 

♨️ A puha húst kivettem a fazékból, egy nagyobb vágódeszkára. 

♨️ A forró lével felöntöttem a főzés elején elkészített rántást. 

♨️ A zöldségeket botmixerrel szép simára pürésítettem a főzővizükben, előtte a babérlevelet eltávolítottam. Visszatettem a mártást a tűzre, hozzáadva a felengedett rántást is. Egy citrom csücskét is hozzátettem, a levét előtte belecsavartam. Egy nagy evőkanál tejfölt is hozzákevertem. Hagytam a mártás forrni olyan 5 percig, közben kóstoltam. Itt lehet állítani az ízén, ha valami hiányzik, lehet pótolni: só, citromlé, cukor, mustár. 

 

 

♨️ A húst felszeleteltem, a mártással és a zsömlegombóccal tálaltam. Vajjal csináljátok. Ne olajjal, ne zsírral (esetleg kacsazsírral), hanem VAJJAL. Olyan alapízt ad az egész ételnek a karamellizálódott vaj mind a hús és a zöldségek alatt, mind a rántásban, ami mással nem pótolható. Míg főtt a vadasom, közben leszaladtam a piacra is. Ahogy beléptem a lakásba, hát olyan illata volt az ételnek, hogy valami fenomenális volt, kész aromaterápia. A vaj miatt. VAJ. VAJ és megint VAJ. 🙂