2010. november 1., hétfő

Vadas zsemlegombóccal


Négy főre mondom. 

♨️ Kora reggel bekentem alaposan mustárral a két húsdarabot és hagytam így, míg előkészítettem a zöldségeket. Négy főre 1,2 kg marhahús kell, mert igen sokat veszít sajnos a súlyából a főzés végére. Én nyak-tarjából csináltam, nagyon finom omlós hús, csöppet sem száraz. 

♨️ Megtisztítottam 5 nagy sárgarépát, 3 közepes-kisebb fehérrépát és olyan 10-15 dekányi zellert, egy nagyobb fej vöröshagymát és két nagy gerezd fokhagymát. A zöldségeket nagyobb darabokra aprítottam, a hagymát félkarikáztam. 

♨️ A húst körbe sóztam-borsoztam. 

♨️ A legnagyobb serpenyőmben felolvasztottam 5 dkg vajat és tettem hozzá 5 púposabb teáskanál kristálycukrot. Addig kevergettem, míg megkaramellizálódott a cukor, majd nagy lángon körbe sütöttem a két húsdarabot a karamelles vajon. Mikor szép színe lett, egy tányérra félretettem, és a visszamaradt zsiradékon a zöldségeket is átpirítottam (a fokhagyma kivételével) nagy lángon, olyan 10 percet kaptak. Folyamatosan kevergettem, hogy mindenhol kapjanak hőt és színt. A legvégén pár másodpercre a fokhagymát is hozzátettem, hogy ő is kapjon hőkezelést, de ne égjen meg. Majd aláöntöttem 1 dl száraz rozébort és azzal is sütöttem egy-két percig a zöldségeket. 

♨️ Közben 4 borókabogyót, 2 szem szegfűborsot és egy mokkáskanálnyi koriandermagot mozsárban porítottam és a fűszereket is a zöldségekhez adtam. Aztán az egészet áttettem egy nagy fazékba, hozzátettem a húsokat is és felöntöttem annyi vízzel, amennyi pont ellepte. Sóztam is, és kb. 10 darab szárított vargányaszeletet, illetve egy nagy babérlevelet is a léhez adtam. 

 


 

♨️ Olyan 5-6 deka vajjal és 3 evőkanál liszttel sötét színű rántást készítettem. 

♨️ Amíg főtt a vadas, elkészítettem a zsömlegombócokat. Három szikkadt zsömlét felkockáztam és abban a serpenyőben, amiben a zöldségeket sütöttem, kevés vajjal megpirítottam. Egy tálba szitáltam kb. 35 dkg lisztet, sóztam és két tojással, vízzel nokedlitésztát kevertem, amibe aztán belekevertem a pirított zsömlekockákat is, és egy nagy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet. Közben egy jó nagy fazékban sóval vizet forraltam. Amikor felforrt a víz, egy evőkanállal gombócokat szaggattam bele a nokedlitésztából. A kanalat mindig belemártottam a forrásban lévő vízbe, így nem ragadt rá a nokedlitészta. Mikor újra felforrt, és a gombócok feljöttek a víz tetejére, még adtam nekik 10 perc főlést, csak utána szedtem ki őket egy szűrővel egy nagyobb tálba. 

♨️ A puha húst kivettem a fazékból, egy nagyobb vágódeszkára. 

♨️ A forró lével felöntöttem a főzés elején elkészített rántást. 

♨️ A zöldségeket botmixerrel szép simára pürésítettem a főzővizükben, előtte a babérlevelet eltávolítottam. Visszatettem a mártást a tűzre, hozzáadva a felengedett rántást is. Egy citrom csücskét is hozzátettem, a levét előtte belecsavartam. Egy nagy evőkanál tejfölt is hozzákevertem. Hagytam a mártás forrni olyan 5 percig, közben kóstoltam. Itt lehet állítani az ízén, ha valami hiányzik, lehet pótolni: só, citromlé, cukor, mustár. 

 


 

♨️ A húst felszeleteltem, a mártással és a zsömlegombóccal tálaltam. Vajjal csináljátok. Ne olajjal, ne zsírral (esetleg kacsazsírral), hanem VAJJAL. Olyan alapízt ad az egész ételnek a karamellizálódott vaj mind a hús és a zöldségek alatt, mind a rántásban, ami mással nem pótolható. Míg főtt a vadasom, közben leszaladtam a piacra is. Ahogy beléptem a lakásba, hát olyan illata volt az ételnek, hogy valami fenomenális volt, kész aromaterápia. A vaj miatt. VAJ. VAJ és megint VAJ. 🙂

8 megjegyzés:

Thrini írta...

Jujjjj de csodás, selymes az a mártás!!!
Én ma majdnem vadas levest készítettem. :) Egy-két dolog hiányzik belőle, azért csak majdnem... Répát és petrezselymet használtam, mert betakarítás volt.
Azon gondolkodtam az előbb, hogy mit kezdjek ezzel a sok zöldséggel... Aztán megjelent a postod, és adtál egy ötletet! Köszi! :)

Padparadsa írta...

Ez igazán szép tisztelgés édesanyád előtt! És valóban csodás ajándék mindenkinek, aki kóstolhat belőle.

Valóban az ízek-illatok a generációk végtelen története - tápláljuk magát a hagyományt is. A gasztro-blogok egy kicsit talán erről is szólnak...

Ja, és imádom a vadast! Fantasztikus lehetett!

Anyucika írta...

Nagyszerű étket készítettél,most is,és igazán csodálatos a megemlékezés.

Így nap mint nap veled van,és örökké él.

Wise Lady írta...

Nagyszerű étel, imádom. Már nagyon régen nem készítettem, sort kell kerítenem rá.

Bianka írta...

Nagyon gusztusos képek

duende írta...

Thrini: nagyon szívesen! :) Olvastam a levesedet, nagyon finom lehetett az is! :)


Padparadsa: köszönöm. És igen, így van. A gasztroblogok bizony erről is szólnak. Igen, nálunk is mindenki nagyon szereti. :)


Anyucika: nagyon szépen köszönöm.


Whise Lady: valóban nagyszerű étel. Igazi klasszikus, örök darab. :)

Bianka. igyekeztem. :)

Unknown írta...

Ez a leg autentikusabb vadas recept!!! Kivéve a gombócot...Az legyen gomoc...😊 Mindíg így készítem...Holnap a hatodik alkalom! 😁

duende írta...

Kedves Róbert! Köszönöm! :) És örülök! :)