Sűrű mediterrán tésztaleves Rachel Allentől

Az éberség nem ugyanaz, mint a gondolkodás. Túl van a gondolkodáson, bár használja a gondolkodást, tisztelve annak értékét és erejét. Az éberség sokkal inkább olyan, mint egy edény, amely képes tartalmazni a gondolkodásunkat, és segít bennünket abban, hogy gondolatokként lássuk és ismerjük a gondolatainkat, ahelyett hogy valóságként látnánk őket, és a fogságukba esnénk. A gondolkodó elme időnként igen széttöredezett lehet. Sőt, szinte mindig az. Ilyen a gondolat természete. Ugyanakkor az éberség, melyet tudatos szándékkal, nagy odafigyeléssel találunk meg minden egyes pillanatban, segíthet érzékelnünk, hogy alapvető  természetünk már e töredezettség közepette is teljes és egész. Nemcsak hogy nem korlátozza gondolkodó elménk összevisszasága, hanem az éberség az az edény, mely minden töredéket magába foglal, mint ahogy a leveses fazékban is benne van az összes apróra vágott répa, zöldbab, hagyma és a többi, és az teszi lehetővé, hogy mindez egyetlen egésszé, levessé főjön össze. Az éberség viszont mágikus edény, olyan, mint a varázsló üstje, mert úgy főzi meg a dolgokat, hogy semmit sem kell tennünk érte, még alá sem kell gyújtanunk. Maga az éberség főz, mindaddig, amíg fenntartják. Az embernek csupán hagynia kell kavarogni a tört részeket, miközben az éberségben tartja őket. Bármi bukkan fel a tudatban vagy a testben, az megy az edénybe, s a leves része lesz.

(Jon Kabat-Zinn: Bárhová mész, ott vagy)

No és akkor még egy Rachel Allen recept, "A család kedvencei" című könyvéből, amit a T.bálint Kiadó jóvoltából forgathatok ilyen lelkesen. :) Abszolút aktuális, hiszen a paradicsomtövek még ontják finom édes gyümölcseiket. A három kipróbált recept alapján ma arra jutottam, hogy minden receptet ki fogok próbálni a könyvből. Elsőre olyan egyszerűnek tűnnek - megfőzni valóban az -, mégis a végeredmény hihetetlenül jó. Ennél a levesnél is ezt tapasztaltam. Tudtam-tudtam-csak-nem-sejtettem, hogy ilyen finom lesz. Az igazi nyárízű friss paradicsom zamata könnyűvé, pikánssá, igazán frissé teszi az ételt, a sok zöldfűszer pedig kész íz-szimfónia. A finom sajt és a bazsalikompesto pedig a crescendo.
Apropo, finom sajt. A recept parmezánt ír, de ahhoz én nem is tudok hozzájutni. Néha tudok venni grada padano-t, ami szintén parmezánféle és nagyon finom, de egyrészt ritkán kapni, másrészt nagyon drága. Az igazi parmezánról nem is beszélve. Aranyárban mérik. Viszont találtam egy hazai sajtot, ami ízében nagyon erőteljes, isteni és szerintem hasonlít a parmezánra. Úgyhogy én ezzel a sajttal helyettesítem, a neve Hortobágyi Gulya sajt. Coop boltokban lehet kapni, kilója 2000 forint, illetve múltkor akciósan 1200-ért vettem. Fantasztikus íze van, bátran ajánlom a parmezán helyettesítésére. A trappista sajt egyáltalán nem jó sem olaszos tésztaételekre, sem salátákra, sem semmi olyan ételhez, amibe egyébként parmezán kéne. Régebben is, ha nem volt itthon grada padano, akkor inkább nem tettem semmilyen sajtot olaszos ételbe, mert a trappista illúzióromboló és egyáltalán nem illik az olasz ízekhez. Főleg a manapság kapható kritikán aluli minőségű trappisták. Szóval örültem ennek a sajtnak mikor megjelent a boltokban, mert nagyon finom, aromás.

Hozzávalók 4 főre:
2 ek olívaolaj,
25 dkg chorizo karikákra vágva (spanyol pikáns pirospaprikás kolbász, jól helyettesíthető a magyar parasztkolbásszal),
1 nagy fej vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma,
só, frissen őrölt bors,
2 db 400 grammos aprított paradicsomkonzerv vagy 900 gr friss paradicsom lehéhajzva és felkockázva,
900 ml csirkealaplé vagy 2 húsleveskocka,
2 ek aprított zöldfűszer ( az én levesemben zsálya, kakukkfű és petrezselyem van),
1 csipet cukor (el is hagyható a paradicsom édességének függvényében),
25 dkg száraztészta (valamilyen kisebb formájú: orzo, fusilli, az enyémben copfocska van),
15 dkg spenót.
A tálaláshoz:
frissen reszelt parmezán (az enyémben Hortobágyi Gulya sajt van),
kis tálka bazsalikompesto

Még egy dolgot én lecseréltem, mert elfelejtettem venni. Kolbász helyett mangalicasonka került a levesembe, ezzel is tökéletes volt.
Egy nagy lábosban fölhevítjük az olajat és megpirítjuk a kockákra vágott sonkát. Majd hozzáadjuk a felkockázott vöröshagymát is, és a nagyon felaprított fokhagymát. Mérsékeljük a lángot és kevés sóval, borssal addig pároljuk, míg a hagyma üveges lesz és megpuhul. Hozzáadjuk a lehéjazott és felkockázott paradicsomokat és felöntjük az alaplével. Vagy vízzel és forráskor teszünk bele 2 leveskockát. Még borsozzuk, esetleg sózzuk ha szükséges, és a felaprított zöldfűszereket is hozzáadjuk a leveshez. Hagyjuk körülbelül negyed óráig forrdogálni, hogy összeálljanak az ízek.

Közben elkészíthetjük a pesto-t. Én mozsárban csináltam, mert nem kell belőle nagy adag. Nem klasszikus pestot készítettem, mert erre mifelénk a fenyőmag is nehezen beszerezhető, de nem is hiányzott a végeredmény ízét érezve. Tehát 6-7 szál friss bazsalikomról lecsipkedtem a leveleket, késsel kissé összevágtam, aztán a mozsárban csipet sóval és kevés olívaolajjal és egy egészen leheletnyi fokhagymadarabkával pépesre zúztam. Végül még körülbelül 3 evőkanálnyi olívaolajat öntöttem rá és azzal is jól elkevertem.
Amikor már elég ideig forrt a leves, beletettem a tésztát is, és annak puhulásáig főztem. Mikor már puha volt a tészta is, a nagyobb darabokra vágott spenótleveleket is beletettem, épp csak annyi időre, hogy összeessenek. Jó sűrű, tartalmas, a szokásos magyar levesekétől jóval sűrűbb leves. Igazából mi már erre azt mondjuk: egytálétel. Könnyű, ugyanakkor gazdag hozzávalókban, ízben is. Ha túl sűrű lenne - mert a tészta nagyon magába tudja szívni a folyadékot -, természetesen higíthatjuk plusz alaplével még kissé a levest. De alapvetően sűrűnek kell lennie. Csak legyen azért valamennyi leve is, hiszen leves.
Tálaláskor reszelt sajtot és a bazsalikompestot is kínáljuk hozzá.
A leves húsféle nélkül is nagyon telt, ezért vegáknak is ajánlom, nagyon finom, nyárízű leves. 

Gomba húsos töltelékkel

Egy egyszerű kis hétvégi ebéd. A piacon tenyérnyi csiperkéket láttam, győztek, hazahoztam őket. :)

Hozzávalók 4 főre: 
1 kg csiperke,
80-90 dkg darált hús,
só,
1 kisebb tojás,
8-10 dkg vaj,
1/2 dl víz,
frissen őrölt bors,
1 mokkáskanál koriandermag (mozsárban összetörve),
2 szem szegfűbors (mozsárban összetörve),
3-5 szál újhagyma vagy félmarék medvehagyma (vagy bármilyen más zöldfűszer: zsálya, petrezselyemzöld, bazsalikom, kakukkfű, menta, tárkony),
1 teáskanál szójaszósz,
1 csipet cukor,
reszelt sajt.

A csiperkét nem kell hámozni, csak folyó víz alatt gyorsan átöblíteni. (Ellenben ezek már nem voltak a legszebb példányok, így mégiscsak lehúztam a bőrüket.)
A tönköket kitörtem, robotgépben ledaráltam és hozzákevertem a darált húshoz a fűszerekkel, tojással, fél deci vízzel együtt. A gombafejeket is kissé megsóztam, aztán betöltöttem őket. Mindenik tetejére is tettem egy-egy vajdarabkát. Egy tepsit kiolajoztam, ide is kerültek vajdarabok is. Előmelegített sütőben, körülbelül 180 fokon fél órán át sütöttem, aztán a tetejükre reszelt sajtot is tettem és még 10 percre visszatoltam a tűzfürdőbe őket.
Egyszerű balzsamecetes-olívás fejes salátával ettük. De ha valakinek hiányoznék hozzá egy komolyabb köret, rizzsel vagy burgonyapürével is nagyon finom.
A vajat ne spóroljuk ki, mert isteni szaftot ad!

Tipp: készíthető bármilyen húsból - szárnyasból, marhából, vadból is. Ha igazán zalaiasra venném a figurát, akkor valamilyen vadgombába tölteném és vad lenne az a husi, medvehagymával fűszerezve (lehet tartósítani későbbre is). Például majd őzlábgombás időszakban a közepes kalapokat kiválóan lehet így tölteni, vagy igazi erdei-mezei csiperkével készíteni, vagy vargányába tölteni.... Vagy lila pereszkébe. Szóval igazán majd gombaszezonban lesz izgalmas elkészíteni.

Zalai savanyú répa

Az út örökre megy tovább,
felhők alatt és hold alatt,
de bármily messze tért, a láb
végül hazafelé halad.
S a szem, mely lángot és csatát
látott kőtermek mélyiben,
a régi, ismert mezőkön át
füvön, fán, dombon elpihen.

~ J. R. R. Tolkien

Elnézést, ez is egyszer már fönn volt itt, csak a blogszerkesztés fárasztó tevékenység - sikerült elreptetnem az űrbe a bejegyzést, valahol már a Szaturnusz gyűrűi közelében járhat... így újra föl kell tennem.
A savanyú répa egy igazi vasi-zalai tájétel. A kerekrépából azt hiszem, máshol az országban nem készítenek ételt. Malacoknak szokták adni egyébként takarmánynak, mert nagyon egészséges és tápláló. Pedig régen népélelmi növény volt. Nálunk a piacon is kapni, nem csak savanyítottan, de frissen is. Nyersen szendvicsbe ízletes, igazi téli vitaminbomba. Az ilyenkor seízű paprika és paradicsom helyett.
A receptet szomszédasszonyomtól tanultam, ő ehte zalai, én viszont nem. Szülei így főzték régen, ő is így főzi - mai is. Hihetetlenül ízletes, csak egyre kell vigyázni. Ha egyszer belekóstoltál, nem tudod abbahagyni a kanalazgatást! :-)

Hozzávalók 6 főre:
1 kg savanyított répa,
20 dkg füstölt húsos csont,
50 dkg lapocka
30 dkg oldalas,
4 evőkanál olaj, vagy 1 evőkanál zsír,
só,
2-3 babérlevél,
10-12 szem egészbors,
1/2 liter natúr paradicsomlé,
2 dl tejföl,
2 csapott evőkanál liszt,
só.

A húst kockákra daraboltam, az oldalast csontonként elvágtam, a füstölt csontot úgyszintén. A zsíron átpirítottam a húst, míg zsírjára nem sült. Aztán hozzáadtam a savanyított répát, felöntöttem 1/2 liter paradicsomlével és annyi vízzel, ami bőven ellepte. Tettem bele babérlevelet, borsot és sóztam (óvatosan, mert a füstölt hús is sós). Fedő alatt a hús puhulásáig főztem, majd a lisztből és a tejfölből habarást készítettem, amivel besűrítettem a répát. Jól összeforraltam.
Nem kell megijedni, hogy ennyire paradicsomos. Meg tejfölös. Egészen fantasztikus így ebben az ételben.
Készíthetjük úgy is, hogy csak paradicsomosan, habarás nélkül. Így egészen könnyű étel. Tálaláskor aztán kínálhatunk hozzá tejfölt.
Kerekrépát savanyíthatunk házilag is.

Rakott krumpli

Hozzávalók 4 főre:

12 db kisebb krumpli,
6 db főtt tojás,
1 és fél hosszú szál füstölt parasztkolbász,
0,5 liter tejföl,
8 evőkanál olaj,
1 kisebb fej vöröshagyma,
só.

A burgonyát hajában megfőzöm, és egyből hideg víz alatt le is hűtöm. A tojásokat szintén. Mikor kihűltek, megtisztítom, és karikákra vágom mindkét alapanyagot. A parasztkolbászról lehúzom a bőrét, és karikákra vágom. (Ha szárazabb, hideg vízben kicsit mossuk meg, úgy könnyebben lejön.)

Egy kislábosban a nagyon apró kockákra vágott vöröshagymát az olajon kevés sóval üvegesre dinsztelem. Egy jénaiba rétegezem a hozzávalókat: alulra teszek a hagymás olajból, erre jön egy réteg burgonya, só, főtt tojáskarikák, és kolbász. 

A maradék hagymás olajat összekeverem a tejföllel, és az első rétegre csurgatok belőle. Megint burgonya, só, tojás, kolbász, hagymás-olajos-tejföl. Ha van még hozzávaló, még egy réteg következik. A tetejére tejföl jön. 

Előmelegített sütőben 30 perc alatt összesütöm. Friss fehérkenyérrel, káposztasalátával, vagy savanyú uborkával tálalom.   

       

A hagymás olaj a titka az egésznek. Anélkül fele olyan finom sincs! Kolbász nélkül, hagymás-paprikás olajjal is finom.

Narancsos sült oldalas

.
Kezdetben meg akartam hódítani az életet, de ő lett a győztes.

Később megkíséreltem hogy kifürkésszem, de elvesztem végtelenségében.

Végül úgy gondoltam, hogy gondosan be kell osztani, de kibújt alólam.

Utoljára - bár vonakodva és tétován - megpróbáltam szeretni.

Ekkor túláradó örömmel ölelt magához.

(Erhard F. Freitag)

Nemrégen Alíz konyhájában láttam ezt a különleges narancsos csirkecombot - ma el is készítettem csak oldalasból mert a csirkecombot egyikünk sem szereti. Bevallom egyszerűsítettem a dolgot. Mert érdekes álmom volt az éjjel. Felkelés után nekiültem böngészni az álomfejtő könyveimet... és mire észbe kaptam, már késében voltam ebédügyileg. Az oldalast a fagyasztóból vettem elő. Ahogy volt, fagyosan dobtam be a sütőbe, a finom páclével nyakonborítva.  Így is isteni finom lett, köszönet érte Alíznak!

Hozzávalók 4 főre:
1 - 1,5 kg sertésoldalas,
2 narancs reszelt héja és leve,
só,
1 evőkanál olívaolaj,
2 teáskanál méz,
2 evőkanál szójaszósz,
1 csapott teáskanál őrölt gyömbér,
1 evőkanál vörösborecet.

A pácon alakítottam menet közben, mert kissé elsokalltam a mézet, ezért a sütés végefelé, mikor levettem a fóliát a húsról, öntöttem a szafthoz egy kevés vörösborecetet, és így lett jó.
Tehát a húst alaposan megmostam, mert az oldalas mindig tele van csontszilánkokkal. A sütőedénybe olívaolajat öntöttem. A húst besóztam és az edénybe tettem. Egy kisebb keverőtálban összekevertem az önetetet: a mézet, narancslevet és héjat, a gyömbért, szójaszószt. Mindezzel meglocsoltam a húst, lefedtem alufóliával és másfél órára előmelegített sütőbe tettem olyan 160-180 fokra. Végül a fóliát levettem, hozzáöntöttem a szafthoz a vörösborecetet, meglocsolgattam a húst többször is, míg szép pirosra nem sült.
Tényleg isteni a hús alatt képződő szósz.
Oldalasból nehéz megadni a fő/mennyiséget, mert ha olyat veszünk, amiben sok a csont és vékony rajta a hús, sokkal többet kell vásárolnunk belőle. Ha vastag húsosat kapunk, akkor természetesen kevesebb is elég.
Rizzsel tálaljuk. Amit készíthetünk akár mazsolával, akár kukoricával, akár sáfránnyal. De kuszkuszt is el tudok hozzá képzelni.
Ha krumplievők vagyunk inkább, akkor hajában egészben megfőzött, majd kevés olívaolajon jól átpirított burgonyával tökéletes.

 

Ez a recept csirkéből, pulykából, kacsából is kiváló, de akár főtt, s aztán sütött füstölt csülökhöz vagy sonkához is el tudom képzelni. Megbolondíthatjuk akár még kínai ötfűszer-keverékkel is, amit házilag is elkészíthetünk. Csillagánizs, édesköménymag, szegfűszeg, szecsuáni bors és fahéj alkotja a keveréket.

Zöldfűszeres, húsos rakott palacsinta

.

Fontos, hogy legyen valamilyen titkunk, és sejtsük, hogy van nem tudható dolog is. Ez némi személytelenséggel, egyfajta numinózummal tölti be az életet. Aki sohasem tapasztalta, fontos dolgot mulasztott el. 
Kell az embernek éreznie, hogy egy bizonyos tekintetben titokzatos világban él, amelyikben megeshetnek és megtapasztalhatók soha meg nem magyarázható dolgok is, nemcsak olyanok, amelyek a várakozásnak megfelelően történnek. 

Beletartozik ebbe a világba a váratlan és a hallatlan. Csakis így teljes az élet.

(Carl Gustav Jung)

A maradékhasznosítás jegyében készült a tegnapi ebéd. Még karácsonykor készítettem zöldfűszeres fűszervajat, és azóta a hűtőben árválkodott. Gondoltam itt az ideje elhasználni. És volt egy kevés darált húsom is.

Nagy kedvenc nálunk a krumplipürével töltött rakott palacsinta. A hortobágyit is szeretjük, de mivel sosincs pörköltmaradék itthon (vagy csak szökőévente egyszer), ezért azt nemigen készítek. Szóval mivel régen volt terítéken bármelyik is, ezért a töltött palacsinta mellett döntöttem. A mennyiségeket főételként való étkezéshez adom meg. Ha előételnek készítjük, személyenként 2 palacsinta bőven elég.

Hozzávalók 4 főre (20 db palacsintához):

a palacsintához:

30 dkg liszt,

1 csapott mokkáskanál só,

2 nagy tojás,

4 dl tej.

A töltelékhez:

60 dkg darált hús,

1 nagyon nagy fej vöröshagyma,

1 gerezd fokhagyma,

5-7 dkg fűszervaj: vaj, aprított petrezselyemzöld, kapor és snidling,

plusz egy kevés friss rozmaring,

1 evőkanál olaj,

só,

frissen őrölt bors,

1 teáskanál sűrített paradicsom,

és ízfokozónak egy csipet cukor.

A besamelhez:

5 dkg fűszervaj,

5 dkg liszt,

kb. 6-7 dl tej,

só,

kevés citromlé,

1 citrom reszelt héja.

A tetejére:

10 dkg reszelt sajt és citromszeletek.

A palacsintát kicsit sűrűbbre hagytam, mint szoktam - mert én azt a leheletvékony strandos palacsintát szoktam sütni. De ehhez az ételhez az nem jó, mert szétázik a tölteléktől és a mártástól, ezért azt a falusias, vastag gumiszerű palacsintát kell sütni. Igyekeztem és nagy odafigyeléssel sikerült is cipőtalpakat gyártanom. :)

Tehát legelőször is süssük ki a palacsintákat. A tésztát is kissé sűrűbbre hagytam és a palacsintasütőbe is vastagabban terítettem szét, mint szoktam. Így lett jó.

Aztán elkészítettem a tölteléket. Az apróra kockázott hagymát kevés sóval a fűszervajon és olajon megdinszteltem, aztán rátettem a húst és megsütöttem a plusz fűszerekkel együtt. Egyszer tettem rá kevés vizet is, és addig sütöttem, míg azt elfőtte. A fűszervaj mellé kevés friss rozmaringot is adtam az ételhez, mert még mindig szép az ablakomban. De bánjunk vele csínján, ne olyan Jamie Oliveresen adagoljuk, csak nagyon keveset tegyünk az ételbe. Jesszusom, néha elgondolkodom vajon milyen íz-érzékelése lehet ennek a pasasnak, mert minden, de minden kajába tonnaszám teszi a rozmaringot. Pedig ha eltúlozzuk, iszonyatos íze tud lenni, annyira hogy ehetetlenné válik az étel. Meg nem kóstolnám a főztjét, annyi biztos... :) Szóval csak pár levélkét vágjunk bele, annyi bőven bőven elég.

Mikor a ragu elkészült, megcsináltam a besamelt is. A besamel készítésének a felénél, mikor még olyan jó sűrű volt a mártás, 3 evőkanálnyit kivettem belőle és a raguhoz kevertem, hogy jó szaftos és kenhető legyen. A mártás kellemesen savanykás legyen - nem túlzottan, de érződjön a citromosság és csak a végén ízesítsük, mikor már készen van. A végeredmény egy tejföl sűrűségű mártás legyen.

Végül megtöltöttem a palacsintákat (nem kell vastagon kenni a raguval) és egy kiolajozott tűzálló tálba tettem őket. A besamellel meglocsoltam, reszelt sajttal megszórtam és citromszeletekkel díszítettem. Előmelegített, 200 fokos sütőben a sajt pirulásáig sütöttem.

Ezt az ételt készíthetjük palacsinta helyett canelloniból is (az a vastag nagy hengertészta), vagy tölthetjük óriás kagylótésztába is, de lasagneként is elkészíthető.

Megfizethető. Egy adag ára kb. 370 forint főételként.

Elkészítési idő: sütéssel együtt körülbelül 1,5 óra.

Nehézségi fok: gyakorlott konyhatündéreknek.

Aszalt szilvás tekercsek ribizliszósszal

.

Kezd elterjedni az az általános vélekedés, hogy a gyűlölet és kapzsiság világában élünk. De én nem így látom. Nekem úgy tűnik, a szeretet mindenütt jelen van. Sokszor nem különösebben méltóságteljes, vagy említésre méltó, de mindig ott van. Apák és fiúk, anyák és lányok, férjek és feleségek. Barátok és barátnők, régi cimborák. Mikor a gépek becsapódtak az ikertornyokba, tudtommal a halál előtt álló emberek telefonhívásainak egyike sem a gyűlöletről vagy a bosszúról szólt. Mind a szeretet üzenetei voltak. 

Az az illetlen érzésem van, hogy ha jól körülnézünk, akkor igazából... szerelem vesz körül minket.

(Love Actually c. film)

A képekért elnézést, ebéd után a maradékot épp csak le tudtam kattintani gyorsan. Pedig ez a finomság megérdemelne szebb fotókat is - de ha vendégeket fogadok, nem egyszerű fotózni is, meg tálalni is.
Valójában nagyon egyszerű étel, de finom és látványos is. Készíthető pulykamellből is, karajból is, marhahúsból (fehérpecsenyéből) is.

Sok teendőnk nincs vele: a húst úgy szeljük fel, hogy dupla-tripla szeletekben egyben maradjon: szépen ki lehessen nagyra teríteni. (Személyenként körülbelül 25-30 dkg hússal számoljunk.) Előző este bekentem kétféle mustárral: dijonival (nem csípőssel) vékonyan és magos édes mustárral jó bőven. Olívaolajjal is megcsorgattam és egy zárható tálba tettem. Másnap besóztam a hússzeleteket, aszalt szilvát tettem rá és felgöngyöltem, madzaggal megkötöztem. Ez olyan szilva, ami nem kemény, hanem finom puha. Ha csak kemény fajtát tudunk venni, azt áztassuk be pár órára. Tehát felgöngyöltem, vajazott tepsibe tettem, a tetejére is tettem még vajdarabkákat, meglocsoltam a vaníliaeszenciámmal, ami rum és sok vaníliarúd ázik már benne jó régóta. Kevés szójaszósszal is megcsepegtettem (tényleg csak épphogy), és kevés mézzel is megcsorgattam. Krumpliszeleteket tettem mellé, azokra még rádobáltam itt-ott az aszalt szilvából. Kevés vizet aláöntöttem, lefóliáztam és sütőbe tettem egy-másfél órára. Olyan 180-200 fokra. A végén levettem a fóliát és hagytam a húst megpirulni. Ennyi lenne. Rizskörettel és a vele sült burgonyával tálaltam. Ribizliszósz járt még mellé: a nyáron eltett ribizlizselémet kevés vízzel higítva fölmelegítettem, simára kevertem és kész is volt a mártás.
Ami a fűszerezését illeti, még megszórhatjuk fahéj-szegfűbors-szegfűszeg-gyömbér (csillagánizs) porított keverékével is, nem fogja elrontani. Sőt.
Tehetünk a tekercsekbe az aszalt szilva mellé akár diót is, mandulát is.

A mártás készülhet vörösáfonyából is, de ha nincs otthon sem ribizlizselénk, sem vörösáfonyánk, egy finom almaszósz is nagyszerű mellé. (Egyszerűen főzünk almakompótot, amikor kész, csak kevés levet rajtahagyva botmixerrel simára pürésítjük, majd hagyjuk kihűlni.)
Hidegtálra is kitűnő.

Pásztorpite (sheperd's pie)

.

Nekem meg ott maradt egy nagy juhászlakókocsi, a tetején kikandikáló kályhacsővel, és benne ennivaló, meg minden, ami kellett, legalább hat hónapra el voltam látva. Ez lett hát az otthonom. Több kaját kívánni sem lehetett volna, és rendes bérem is volt. Mezítlábfej ott hagyott nekem egy 7,62-es kaliberű puskát egy marék tölténnyel, és volt két juhászkutya is. A kutyák végezték az egész munkát, rendben terelgették a nyájat. Én csak dísznek voltam.

Ahol a birkák aludni szoktak, ott aludtam én is; odatoltam a lakókocsit. Minden reggel ötkor kihajtottam a birkákat villásreggelizni, vagyis hát inkább a kutyák csinálták, én meg mentem utánuk lovon. Mindig más helyet választottunk, olyat, ahol dúsan nőtt a fű. A birkák a nap első öt óráját végiglegelték, aztán egy óra hosszat ittak, aztán pedig vagy három órán át tulajdonképpen nem csináltak semmit. Ebben az időszakban a kutyákat elengedtem, hadd vadásszák a nyulakat, én pedig a gondolataimba mélyedtem. A pihenő után a birkák még legelgettek egy kicsit, végül következett a látványos hazavonulás az alvóhelyre.

Néhány hét múlva, amikor a birkák már minden füvet elpusztítottak a lakókocsim körül egynapi járásra, ideje volt új legelőt keresni. Általában olyan táborhelyet választottam, ahonnan szép kilátás nyílt a környékre. És kezdődött a megszokott napirend elölről.

A birkapásztor élete roppant unalmasnak látszik, de csak addig, amíg az ember maga meg nem próbálja. Az igazság az, hogy a gyapjasokkal rengeteg munka van. Ezek már csak korcs, távoli rokonai a vad hegyi birkáknak, ember tenyésztette, bamba jószágok, képtelenek gondoskodni magukról. Folyton a hátukra borulnak, és aztán hiába kapálóznak, nem bírnak ebből a helyzetből feltápászkodni. Te tudtad ezt? Mert én nem. Nem is hittem volna el soha, még az ilyen fehér ember nevelte állatról sem. De hát most itt hevertek, négy lábuk az égnek meredt, tehetetlenül, ostobán. Ha a birka a hátára fordul, valamilyen okból úgy felfúvódik, akár egy léggömb, és hamarosan elpusztul, ha nem jön valaki, hogy talpra állítsa. Előfordul, hogy egy árat kell döfni beléjük, akkor aztán sziszegve leengednek, mint a ballon, ha tű szúrja meg. De fel se veszik. Egyszerűen lelappadnak, és néhány perc múlva már úgy legelik a füvet, mintha mi sem történt volna.

Bizony, voltak olyan napok, hogy folyvást rohangáltam és állítgattam fel azokat az átkozott gyapjasokat.

Vannak olyan ostoba birkák, amelyek a saját bárányukat sem ismerik meg, nemhogy táplálnák. Az árva barikat aztán neked kell gondoznod, hacsak valamilyen trükkel vagy kedveskedéssel rá nem veszel egy másik birkahölgyet a nyájból, hogy fogadja örökbe. Van ilyen, csak tudni kell a módját. Hiába, hogy az eszük szóra sem érdemes, a birkák mégis ki tudnak találni egy csomó dolgot, amivel aztán meggyűlik a pásztor baja.

Éjjelente a birkák ott aludtak a lakókocsim körül. Kiraktam két petróleumlámpát, reflektorfényükben szemmel tarthattam a gyapjasokat, nehogy prérifarkas, hiúz vagy elkószált puma férkőzhessen hozzájuk. Ha a kutyák ugatni kezdtek, tudtam, megérkeztek a prérifarkasok. Láttam a szemüket, a sok apró fénypontot körben. De nem kellett lőnöm. Abban a pillanatban, amint egy hasábot dobtam a tűzre és elővettem a 7,62-est, a szemek eltűntek, és én visszafekhettem aludni. A prérifarkas értelmes lény, értelmesebb, mint jó néhány ember, akit ismerek.

Hát itt álltam én, a sziú indián, mint gyapjasok gondozója, a nyáj őre. Reggelente lementem a patakra, a víz olyan hideg volt, hogy belesajdult a fogam. Megtöltöttem vele a cowboykalapom, abból itattam a kutyákat, mert valakitől hallottam, hogy így szokták az igazi birkapásztorok. Boldog voltam, hogy egyedül lehetek, hogy lehunyhatom a szemem és gondolkodhatok, figyelhetek a hangokra, eljöhetnek hozzám a szellemek. De vagy egy hónap múlva kezdtem nem találni a helyem. Belefáradtam, hogy mit sem hallok a birkák bégetésén kívül. Most már szerettem volna, ha az ember vagy a felesége visszajön, vagy küldenek valakit, aki levált. Olyan átkozottul egyedül éreztem magam, hogy imádkozni kezdtem, jönne erre valamiféle fehérnép, tőlem akármilyen ronda is lehet. De egyik nap múlt a másik után anélkül, hogy egyetlen emberi lényt láttam, egyetlen emberi hangot hallottam volna.

Rádió nem volt, de Mezítlábfej hagyott nekem egy rakás tarka magazint. Gyakoroltam az olvasást, az ujjammal követtem a nyomtatott sorokat. A történetek és a képek ezekben a lapokban nekem mind rém különösek voltak, mintha egy más világról szóltak volna. Találtam a lakókocsiban egy Bibliát is, és azt is tanulmányozgattam. Így aztán lassan gyarapodott az angoltudásom, és kezdett menni az olvasás is. „És Sém nemzé Uczt, és Ucz nemzé Lúdot, és Lúd nemzé Mást, és Más nemzé Nast." Nemzé, nemzé, nemzé! Úgy vettem ki, hogy ezek az őshéberek mind pásztorok voltak, csakúgy, mint én. De ha ennyit nemzettek, ki az ördög vigyázott az állatokra? Nekik nem volt 7,62-esük, oroszlán viszont annyi volt arra, mint a nyű. A sok nemzésről eszembe jutottak a nők, és ez még rosszabbá tette a dolgokat. Kezdtem magamban beszélni.

Néha kirohantam és nagyot kiáltottam, hogy legalább a saját hangomat halljam. A sárga birkaszemek mélán bámultak. Azt hitték, megbolondultam. Megszűnt az időérzékem, fogalmam sem volt, mikor melyik napja lehet a hétnek. Azt se tudta a fene se, milyen hónap van egyáltalán.

Egy szép napon aztán megpillantottam egy porfelhőt. Mezítlábfej és az oldalbordája érkeztek éktelenül zörgő szekerükön, hogy lássák, élek-e még. Mire megállt a szekér, én már összepakolva, útra készen fogadtam őket. Valami baj van?,- kérdezték. Kevés a kaja vagy a pénz? Mondtam nekik, hogy ők igazán nagyon rendesek voltak hozzám, de a helyzet az, hogy én nem születtem birkapásztornak. Jobb lesz, ha abbahagyom, mielőtt elfelejtek beszélni, vagy netán nőül veszek egy birkahölgyet.

Három hónapot töltöttem odakinn egyedül, és egy nagy halom békabőrrel jöttem vissza. Nemrégiben találkoztam egy modern birkapásztorral, akinek egy magnetofonja volt a lakókocsijában. Megkérdeztem tőle, hogy minek ez neki. Elmondta, arra használja, hogy önmagával társalogjon. Egyetlen szalagja volt. Amikor beleunt a témába, amiről saját magával éppen vitatkozott, letörölte a szalagot, és új vitába kezdett valami másról. Azt hiszem, az öreg birkapásztor mind wítkó - bolond -, mert mind beledilizik az egyedüllétbe. A pásztorkodásomat követő időszakban nagyon erősen igényeltem mások társaságát, és hamarosan nyakára hágtam a pénzemnek.

Az ilyen fehér embereknek való melók végeztével, vagy ha nagyon kirúgtam a hámból, utána mindig visszamentem a törzshöz, megkerestem az öregeket, és hosszú időn át tanultam tőlük az ősi gyógymódok, a sámántudomány titkait. A látomások világa, amely messze felülemelkedett a zöld békabőrökén, számunkra mindig is sokat jelentett. Szinte azt mondhatni, az olyan ember, akinek nincsenek látomásai, nem is lehet igazi indián. Künn a pusztán keményen meg kell szenvedni a látomásokért, koplalni kell, és négy napot, négy éjszakát kuporogni a látomásveremben, kérni, hívni az álmokat. Nyolcvan évvel ezelőtt egy pajút szentember által került hozzánk délről a szellemtáncosok vallása. Önkívületbe táncolták magukat, s így megláthatták halott rokonaikat. A szellemtáncosokat Wounded Knee-nél lemészárolták, és álmukat puskagolyók tépték szét. Az álmok veszélyeztetik a békabőr-világot, így az ágyúkat vet be ellenük.

                                                                           (John Fire/Lame Deer & Richard Erdoes: Sánta Őz, a sziú indián sámán)

Mindig élvezettel tölt el, ha egy klasszikus húsos ételt átvarázsolhatok vegetárius változatra. Ma mindenképpen krumpliehetnékem volt. Ezt a pitét pedig már régen kinéztem magamnak, egyszer elkészítendő jeligével. Ismét a brit szigetek egyik nagy klasszikusa került hát terítékre. Ámbár ennek az ételnek világszerte megvannak a változatai. A Sheperd's Pie (pásztorpite) elnevezés akkor illeti meg, ha bárányhúsból készül a ragu. A Cottage Pie pedig a marhahúsos változat. A Cumberland Pie tetején pedig még egy réteg zsemlemorzsa is csücsül. Argentínában, Bolíviában és Chilében pastell de papa (burgonya rakott) néven ismerik.  Franciaországban egy hasonló étel a hachis Parmentier. Palesztínában, Jordániában, Szíriában, Libanonban Siniyet Batata-nak vagy Kibbet Batata- nak hívják, ami egy tál burgonyát jelent. Oroszországban is van megfelelője, ez a Kartofelnaja zapekanka, vagyis a sült burgonya puding. Brazíliában bolo de Batata a neve, ami burgonyatortát jelent. Portugáliában pedig a két burgonyapüré közt megsült darálthúsragu neve Empádáo. (Forrás: Wikipédia)

Amint olvashattátok, a világ szinte minden konyhájában megtalálható ez az étel. Talán mert finom, gazdaságos, laktató. Valójában ha jól olvastam, a vegetárius változatot pásztorlány pitének nevezik. Csak hogy bonyolítsuk a dolgot. :) Több receptet is átbogarásztam, majd elkészítettem a saját változatomat.

Mindenesetre tényleg finom. Húsevőknek ugyanezzel a fűszerezéssel ajánlom elkészíteni, csak a lencse helyett tegyenek a raguba fél kiló darált húst. (Ha bárány vagy kecskehúsból készíti valaki, lehet a kakukkfű helyett rozmaringot is használni.)

Hozzávalók 3-4 főre:

a raguba:

20 dkg lencse,

15 dkg sütőtök vagy sárgarépa,

5 dkg zeller,

4-5 evőkanálnyi olívaolaj,

10-12 dkg vöröshagyma ( 1 nagy fej),

3 gerezd fokhagyma,

1 evőkanálnyi sűrített paradicsom,

1 evőkanál worchester szósz,

1/2 mokkáskanál füstsó (elhagyható ha nincs),

1 mokkáskanál kakukkfű,

1 mokkáskanál porrá tört koriandermag,

frissen őrölt bors,

1 csipet kristálycukor,

1/2 csapott mikkáskanál őrölt fahéj,

1 nagy babérlevél,

2 cl száraz vörösbor.

A burgonyapüréhez:

1 kg burgonya (héjastul mértem),

7 dkg vaj,

8 cl tej,

só.

A lencsét alaposan átmostam, majd sós-babérleveles vízben föltettem főni. A krumplit hámozva, kockázva szintén sós vízben föltettem a tűzre. Közben megtisztítottam a zöldségeket és az olívaolajon kevés sóval üvegesre dinszteltem a kis kockákra vágott vörös- és fokhagymát. Aztán hozzátettem az apró kockákra vágott zellert, a kicsit nagyobb kockákra vágott sütőtököt is és fűszereztem. A közben megfőtt krumpli és lencse levéből öntöttem rá annyit, amennyi éppcsak ellepte a ragut. Puhára főztem, a végén beletettem a lencsét is és a vörösbort is csak a végén adtam hozzá. Kóstoljuk, ha valami hiányzik, pótoljuk. Leve csak annyi legyen, amitől nem száraz, hanem szaftos marad a ragu, de ne hagyjunk rajta túl hosszú levet.

Míg a ragu rotyog, elkészítjük a krumplipürét is.

Majd egy tepsibe vagy sütőtálba összeállítjuk a pitét, alulra kerül a ragu, rá a burgonyapüré. (Én a két réteg közé szórtam újhagymaszár karikákat is.) Megszórhatjuk a tetejét zsemlemorzsával is, vagy akár reszelt sajttal is. Én csak meglocsoltam kevés olívaolajjal. Addig sütjük, míg a teteje kissé pirosas-barnásra sül. Száraz vörösbort vagy félbarna sört ajánlok hozzá.

Lame Deer

Hortobágyi húsos palacsinta

Szinte minden magyarosnak hívott étterem étlapján szerepel, elsősorban gyanútlan külföldiekre les. (Józan magyar embert még nem láttam hortobágyit rendelni.) A hazai közönség tapasztaltabb és tájékozottabb része  tudja már régen, hogy az ilyen apróhúsos fogások elsősorban arra valók a magyar vendéglátásban, hogy felszívják a konyhai hulladékot, a visszaküldött fél sült húsokat, maradék pörkölteket, nyesedéket, mindenféle selejtet.

Konyhai hulladék nincs, csak élhetetlen szakács, üzletvezető. Erre a reciklált szemétre még cinikusan eufemizáló szakkifejezést is alkotott a lehúzós vendéglátóipar: pepihús. (A becézgető formából sejthetjük, mennyire bensőséges a szakma viszonya ezzel az anyaggal.)

A hortobágyi talán a legkifejezőbb jelképe a szocializmus gasztronómiagyilkos évtizedeinek. Magát a receptet az 1958-as brüsszeli világkiállításra kreálták: pusztai romantika palacsintatésztában, paprikás mártással. A magyar vendéglátóipar évtizedeken e világkiállításon aratott sikerre hivatkozva tartotta magát világhírűnek, pedig a valóban rendkívüli érdeklődés inkább szólt a vasfüggöny mögül kikandikáló, a forradalom utáni terror időszakát élő ország horroregzotikumának, mint bármilyen szakmai teljesítménynek. A Kádár-rendszer egyik nemzetközi önlegitimációs kísérletét tisztelhetjük tehát a hortobágyiban, ami már önmagában bőven elég lenne ahhoz, hogy utáljuk.

Persze a világkiállításra kreált recept sem eredeti találmány, Kollmanné 1939-es, úriasszonyok számára készült szakácskönyvében [1] (A gyakorlati főzés) szerepel borjúpaprikásos változata: a húst palacsintára rétegezték, a tetejére tejfölt öntöttek, és beküldték néhány percre a sütőbe; ilyen borjús protohortobágyit még a hatvanas években is készített néhány régi stílusú budapesti vendéglő.

1958-ra tulajdonképpen csak a hangzatos, turistavakító „hortobágyi” nevet (nettó hazugság, az ételnek semmi köze a tájegységhez) találták ki, a borjúpaprikást kicserélték közönségbarátabb (és sokkal ízetlenebb), olajon, hagymával sült-párolt csirkemellfilé-kockákra, azt tekerték palacsintába, hozzá a paprikás szósz, annyi. A lehető legjobb indulattal, legfigyelmesebben elkészítve sem egy nagy szám, de aztán a vendéglátóipar legsötétebb bugyraiban egészen megrendítő változatok előfordulnak: a visszaküldött húslevesből kihalászott csirkemell még egyszer megsütve, pörköltmaradékok bedarálva, reciklált fasírt, minden. A palacsintatészta pedig porokból, persze.                                                          

(Cikk forrása: Index)

Nem tudom ki írta a cikket, de az egészet érdemes elolvasni, szívből ajánlom. Ez tehát a híres hortobágyi húsos palacsintánk története. Azóta igazi hungarikummá vált. Csak palacsintát kellett egy pár darabot sütnöm (10 perces művelet) és így már biza ideális volt elkészíteni ebben a rekkenő hőségben...  (A sütőbetételt elspóroltam.) Miután sikerült igen rossz hírét keltenem e nemes éteknek, azt azért hozzátenném: ha jó pörköltből készül, rendes palacsintával, akkor bizony tényleg finom tud lenni. Valójában egy előétel.  Precíze receptet ne várjatok... Kell hozzá maradék pörkölt (bármilyen húsból készülhet), pár darab palacsinta, némi tejföl és tejszín.

A pörköltből kiszedjük a húsokat, kissé szétcincáljuk őket, hogy olyan szálas-darabos legyen, majd betöltjük a palacsintákba. A szaftját kevés tejföl és tejszín keverékével behabarjuk (csak lehelletnyi liszt kell bele, épp csak hogy összetartsa és itt is igaz az, hogy ne tejfölözzük és tejszínezzük agyon, épp csak simítsa ki, lágyítsa a pörkölt szaftját, szóval a tejföllel is csínyján bánjunk), jól beforraljuk hogy semmi lisztíz ne maradjon benne, majd botmixerrel pürésítjük teljesen a szaftot. Szitán is áttörheti akinek nincs botmixere, lényeg hogy szép sima mártást kapjunk. Közben a betöltött palacsintákat vajjal vagy zsírral kikent tűzálló tálba sorakoztatjuk, kevés mártással megöntjük és sütőben pirulásig sütjük. A maradék finom szafttal tálaljuk, díszítésként tejföllel megcsepegtetkük. Ha előételként adjuk, személyenként 1 palacsinta bőven elegendő. Főételként étvágy szerint. Egy palacsintába körülbelül 5 dkg-nyi kész pörkölthús megy bele. Díszíthetjük szalonnával, pirospaprikával, plussz tejföllel, zöldfűszerrel.

Cukkinis húsgombócok

A kertemben vadul nőnek a fűszernövények, így pazarló módon bánok velük. Mindig kerül a tányérra valami zöld: virágzó kakukkfű a zöldségre, zsálya-ágy a sült hús alá, oregano ágacskák a tészta köré. Lehet díszíteni a tányért levendulával, szőlő és fügelevelekkel, az ánizskapor légies zöldjével is. Vadvirágokkal díszítve külön cseréptálban is az asztalra tehetjük a frissen szedett fűszernövényeket.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)

Az étkezőablakomon már nem látok ki a burjánzó zöldfűszerektől. Mostanában hozzájuk tervezem az ételeket... A tegnapi ebédünk a pillanat szülötte volt. Eredetileg töltött cukkinit szerettem volna csinálni, de páromnak nagyon nem fűlt a foga hozzá. Ráadásul csúszásban is voltam - valami gyors, számára is ehető ételt kellett varázsolnom a cukkiniből és darált húsból. Na így született ez a finomság.

Hozzávalók 4 főre:

a gombócokhoz:

50 dkg darált hús,

50 dkg cukkini (tisztítás után ennyi),

só,

frissen őrölt bors,

félmaréknyi friss oregono levélke,

1 csokor friss bazsalikom,

2 gerezd fokhagyma,

1 közepes fej vöröshagymának a fele,

1 nagyon nagy tojás ( vagy 2 tényleg kicsi).

A paradicsom mártáshoz:

12 db friss nagyobbacska paradicsom vagy

2 db 400 gr-os hámozott paradicsomkonzerv,

a vöröshagyma másik fele,

olívaolaj,

só,

2 cl száraz vörösbor,

ízlés szerint kevés cukor vagy méz.

Köret:

60 dkg spagetti vagy bármilyen más durum száraztészta.

A cukkinit robotgépben a tökgyaluval legyalultam. (Héjastól és ki sem magoztam, mert zsenge volt, de ha öreg a héja, tisztítsuk meg és magozzuk is ki.) Kissé besóztam és állni hagytam, míg a többi hozzávalót egy nagyobb tálba összekészítettem: a darált húst az aprított oregano- és bazsalikomleveleket, az apróra kockázott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, sót, őrölt borsot, tojást tettem a tálba. Aztán a legyalult cukkinit alaposan kinyomkodtam a levétől. Végül mindent kézzel alaposan összedolgoztam. Kóstoltam, hogy elég sós-e.

A paradicsomokat forrásban lévő vízbe dobtam 1/2 percre, majd lehúztam a héjukat és kockákra vágtam. Egy széles, nagy lábosban olívaolajon a vöröshagyma másik felét (apróra kockázva) megdinszteltem, majd beletettem a paradicsomkockákat is. Ízesítettem sóval és kevés vörösborral. Hagytam rotyogni, közben feltettem a vizet egy másik nagy edényben a spagettinek sóval.

Negyed óra intenzív főzés után megkóstoltam a paradicsommártást és utánízesítettem: egy kevés cukor kellett bele. Aztán botmixerrel pürésítettem - nem teljesen simára, csak annyira, hogy nagyobb darabok ne maradjanak benne. Ebbe a már simább, forrásban lévő mártásba kis gombócokat formáztam a cukkinis darálthúsból. Kis lángon főztem, fedő alatt 20 percig.

Közben a spagettit is kifőztem a forrásban lévő vízben. Aki szereti rá a parmezánt, azzal megszórva tálalja.

A húsos massza elég lágy volt, de a tojásnak köszönhetően tökéletesen összeállt és meg is maradt gombóc formában.

Tipp: a cukkinis húsgombócokat süthetjük is - és nem feltétlenül kell hozzá a paradicsommártás. Ha sütjük, készíthetünk hozzá sóval, citromlével, olívaolajjal kikevert joghurtot is mártogatónak.

Mézes sült császár

.

– Egy joghurtot kérek!

– Jéggel?

– Szalonnával; sok szalonnával.

                                                                   (Lusta Dick a Macskafogóból)

A tegnapi ebédünk második fogása a jéghideg gyümölcsleves után (amit most meggyből, cseresznyéből, ribizliből és málnából készítettem és halleluja de finom...). Reggel gyorsan megsütöttem, aztán kimentünk a hegyre cseresznyét, meggyet, málnát szedni. Tegnap kimagoztam egy nagy kosár cseresznyét, és még vár rám egy nagy kosár meggy...

Recept a képen. A császárt sózd be, kend be mézzel elkevert olívaolajjal, a bőrét irdald be 2 centinkét, a résekbe tegyél fokhagymaszeletkéket, rozmaringágacskákat, tedd tálba, önts alá fehérbort, tégy mellé még fokhagymagerezdeket és rozmaringot, szórd meg reszelt citrom héjával (ez lemaradt a képről mert sütőbe tétel előtt jutott eszembe és a fotózás után), fedd le alufóliával, tedd sütőbe és 180 fokon süsd másfél óráig. Végül vedd le a fóliát és hagyd megpirulni. Ha nagyon elpárologna a bor alóla, keveset önts alá, hogy a finom fokhagymagirizdek ne égjenek meg.

Tálald mini újburgonyával, fejes salátával. De hidegen is kitűnő. (Menek meggyet magozni... )

Vadhúsos töltike (töltött szőlőlevél)

.

A szőlővesszőt a föld alá kell temetni, hogy friss hajtásokat hozzon – nekünk is változtatnunk kell az életünkön, ha azt akarjuk, hogy felfrissüljenek a gondolataink.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)

Elkészült a töltött szőlőlevél. Most kivételesen nem a sima kis rizses-olívaolajos-citromosat készítettem, hanem egy húsos változatot. Imádom a dolmadest, mert a szőlőlevélnek van egy enyhén citromos, pikáns, savanykás nagyon finom íze. A verjus-ben is ez az íz érződik, hasonlítanak. Nem is értem miért ment ki a divatból a töltött szőlőlevél, pedig vagy millióképpen el lehetne készíteni. Gondolkodtam is egy arabos változaton, de először egy egyszerűbbet akartam készíteni. Meg paradicsomos étel is régen volt az asztalon.

Hozzávalók 4 főre:

30 dkg darált vadhús (lehet marha, vagy disznó vagy birka is),
15 dkg rizs (vagy gersli),
30 db szőlőlevél a töltelékhez és még 30 a lábos aljára-tetejére,
1/2 evőkanál zsír,
1,5 dl víz,
só, frissen őrölt bors,
1/2 mokkáskanál koriandermag,
1/2 mokkáskanál köménymag,
5-6 szép zsályalevél,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
1 kicsi tojás,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma.
A mártáshoz:
a levelek főzővizéből 8 dl,
3 dl paradicsompüré,
1 diónyi vöröshagyma,
só,
1 teáskanálnyi cukor,
1 evőkanál zsír,
1 evőkanál liszt.

Ha rendes szőlőlevélből készítjük, olyanból tegyük ami nincs permetezve. De ha találunk olyan elvadult szőlőtőkéket amilyeneket én is találtam, arról bátran szedhetünk mert ezeket nem permetezik és nagyobbak is, kevéssé cakkosak mint a nemesített szőlőlevél - tehát alkalmasabbak is töltikének. Ezekből a vadszőlőlevelekből így egészen tavasztól őszig tudunk töltikéket készíteni. Téliesíteni is lehet, el lehet tenni tartósítva üvegekben.

Az őz apróhúst ledaráltam, tettem hozzá 1 tojást, a megmosott rizst, a mozsárban frissen összetört fűszereket, az apróra vágott zsályaleveleket, az apróra kockázott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, sót, pirospaprikát, kevés zsírt és a vizet. Kézzel jól összedolgoztam. Ne ilyedjünk meg a víz mennyiségétől, a tölteléknek jó tocsogósnak kell lennie, így nem keményíti majd meg a tojás, és biztosan nem töltjük túl szorosra a leveleket. Tehát hagytam állni addig a tölteléket, míg a levelekről lecsippentettem a tövüknél a szárakat, majd forrásban lévő vízbe tettem őket 1 percre. Szűrővel kiszedtem és hideg vízzel átöblítettem, hogy lehűljenek.

A szőlőleveleket egy lapostányéron töltöttem, egyesével, egy másikra pedig áttettem a kész kis hengereket. A leveleket a fonákjukkal magam felé tettem a tányérra úgy, hogy a levélnyeles rész legyen hozzám közelebb. Kiskanállal tölteléket tettem rájuk, hengerre formáztam, majd úgy göngyöltem fel, hogy a két végüket kissé ráhajtottam a töltelékre, aztán a felém eső részt elkezdtem feltekerni magamtól elfelé. Mikor mind készen volt, a maradék levél felével kibéleltem a lábost, és erre tettem szépen szorosan egymás mellé a töltelékeket. Úgy tegyük, hogy a levelek széle, ahol körbeért a tekerés, alul legyen, így nem fog remélhetőleg kinyílni. Nekem pont két sűrű, teli rétegem lett, 30 töltelékkel. Erre tettem a maradék leveleket, majd egy kistányért. Felöntöttem a levelek főzőlevével és tettem hozzá paradicsompürét, szórtam rá apróra kockázott vöröshagymát, sóztam, kissé cukroztam. A tányért a felöntés után igazítsuk jól rá a töltelékekre, majd kislángra, fedővel tegyük fel főni. Kóstoljuk meg a levet, elég sós-édeskés-e. Közben kevés zsírból és lisztből rántást készítettem és a főzés vége előtt 5 perccel hozzáadtam (persze higítva) a paradicsomos léhez. Összesen elég az ételnek 30 perc főlés a felforrástól számítva, majd zárjuk le a lángot és hagyjuk fedő alatt még 20 percig.

Friss fehér kenyérrel, tejfölt is az asztalra téve kínáljuk.

Nagyon nyárias, könnyű, üdítő kis étel.

Frédi-Béni szelet (joghurtban sült bőrös nagy combszelet)

.

 - Vilma! Tudod hogy hőzöngök, ha nem gőzölög a csülök mikor lecsücsülök! 

Tested kecses, te gyenge nő, szemed kerek, mint serpenyő.

 - Képzeld, Frédi mi történt ma énvelem!

 - Ezt majd később életem, előbb jöjjön az élelem.

(Frédi és Béni, a két kőkorszaki szaki, Romhányi rímei)

Néha van a hentesnél Frédi-Béni husi. Azért nevezem így, mert nekem e két kőkorszaki szaki jut eszembe róla... Nagy combszelet, keresztben elvágva, kis csontdarabkával. Konkrétan ez a szelet 1 egész kilogramm volt.

A comb önmagában nagyon száraz tud lenni. Főleg egyben, sütőben sütve. Szaftosítani kell, ami nálam vaj és joghurt használatát jelenti. A bepácolt hús így olyan porhanyós és finom lesz, mint mondjuk a csülök. Fel sem ismernéd, hogy combot falatozol. Legalább 12 órát volt a pácban, csak utána sütöttem. Nagyon finom egy könnyű salátakörettel, vagy újkrumplival. Vagy mindkettővel.

Hozzávalók 3 főre: 

1 nagy szelet bőrős sertéscomb (1 kg körülbelül)

2 dl joghurt,

1 evőkanál mustár,

mozsárban frissen tört mustármag és édesköménymag,

sok majoránna,

frissen őrölt bors,

fokhagymagranulátum.

Plussz: fokhagymagerzdek (ha valakinek nincs granulátumja 3-4 db.),

1 közepes fej vöröshagyma,

5-8 dkg vaj a sütéshez.

A fűszereket és mustárt összekevertem a joghurttal, majd rákentem ezt a joghurtos pácot a combszeletre. Lefedtem és hűtőben hagytam állni minimum 12 órát. Sütés előtt alaposan sóztam a hússzeletet. Egy tepsit kivajaztam jól, szeletelt vörös- és fokhagymát tettem a  hússzelet alá és a tetejére, plussz vajdarabokat is a tetejére. Aláöntöttem 2 dl vizet, lefedtem alufóliával és közepes, előmelegített sütőben sütöttem 2 órán át. Majd levettem a fóliát és pirosodásig hagytam még sülni.

Szurokfüves, citromos rántotthús citrommártással

.

A mesék azért nyűgözik le a gyerekeket, mert a világot olyannak láttatják, amilyen az valójában: a határtalan lehetőségek birodalmának. Ezek a lehetőségek nem anyagi természetű lehetőségek, hanem abból a világlátásból fakadnak, amely a mesei és a gyermeki gondolkodást összeköti: miként a hős mindig több, mint mi magunk vagyunk, akképpen a világ is több, mint amennyit képesek vagyunk felfogni belőle.

A mese hősei folyton mozgásban, "úton" vannak, mert tudják, hogy nem lehet mindent egy helyen megtalálni. Nem is ott keresik. Mennek, mendegélnek, és bárhol járnak, tapasztalatokat szereznek, hogy azokat a maguk hasznára fordítsák. Nincs múltjuk, az állandó jelenben élnek. Nem tervezgetnek, hanem cselekszenek, nem elképzelik, hogy hogyan szeretnének élni, hanem konkrét lépéseket tesznek ennek érdekében.

A csodához való viszony alapjaiban határozza meg az ember életét. Nem is az a kérdés, hogy hisz-e benne, mit gondol róla, hanem az, hogy él-e vele.

(Boldizsár Ildikó)

Ahhoz képest hogy citrom-függő vagyok, régen fogyasztottam ezt a pazar gyümölcsöt más formában, mint a limonádé. Egyébként Trinity bejegyzéséről jutott eszembe. Csak úgy voltam, hogy rántott szelet is nagyon régen volt már... Kombináltam a dolgokat, ahogy az lenni szokott.
A fúzió olyan jól sikerült, hogy ha lenne kisvendéglőm (szerintem a keresztségben a Citromízű Banán nevet kapná és sok-sok citromos fogása lenne), ez lenne a ház specialitása. Sosem venném le az étlapról... Isteni. De vigyázat: nagyon citromos. Csak függőknek.

Hozzávalók 2 főre:

40 dkg sertéskaraj (csont nélkül ennyi).
A húsra:
1 evőkanál olívaolaj,
1/2 citrom leve,
1 egész citrom reszelt héja,
só,
2 púpos evőkanál szárított szurokfű (oregano),
frissen őrölt bors,
só,
2 nagy gerezd fokhagyma.
A panírba:
frissen készített nagyszemű morzsa szikkadt fehérkenyérből-zsömléből,
2 tojásfehérje,
3 cl tej,
5 dkg parmezán reszelve,
só,
liszt.
A mártásba:
3 nagy gerezd fokhagyma,
4 dkg vaj,
2 dl tejszín,
só,
1 egész citrom leve,
1 mokkáskanálnyi méz,
2 tojássárgája.

A húst kiklopfoltam szép vékonyra. Besóztam. Készítettem egy kencét egy kis tálkában olívaolajból, citromléből, citrom héjából, oreganoból, frissen őrölt borsból és zúzott fokhagymából. Jól kikevertem és a hússzeletekre kentem. Hagytam állni 20 percet. Közben robotgéppel ledaráltam a nagyszemű friss zsemlemorzsát.
A tojásokat kettéválasztottam: a sárgája a mártásba kerül, a fehérjével paníroztam. Bundázás: liszt; tejjel, reszelt parmezánnal és kevés sóval kissé elkavart tojásfehérje; zsemlemorzsa.
Míg a hús sült, elkészítettem a mártást is: a vajon sóval megfuttattam a vékony lapkákra vágott fokhagymagerezdeket. Felöntöttem tejszínnel, hozzáadtam egy citrom levét, pici mézzel ízesítettem. Kóstoljunk és ha még kell só bele, pótoljuk. A tojások sárgáját jól kikevertem egy habverővel. Mikor készen volt a mártás, a tűzről levettem és mikor már nem rotyogott, egy fél merőkanálnyit a tojássárgájához kevertem. Figyelem: ahogy csurgatjuk bele a mártást, egyből lelkesen kavarjuk is, nehogy megfőjön benne a tojássárgája. A cél csak az, hogy kissé besűrűsödjön, selymesen-krémesen gazdagítsa a mártást. Tehát mikor jól elkevertem benne az első adag mártást, adtam hozzá még egy merőkanálnyit, azt is gyorsan kikevertem, majd az egészet a lábosban lévő mártáshoz kevertem. Szépen besárgította, krémessé és teltté tette a mártást.

Ez a citromos rántott szelet ezzel a citrommártással többféle körettel is különleges és tökéletes. Fejes saláta szezonban a mártást öntetként használhatjuk: akár meleg öntetként, akár hagyhatjuk kihűlni is, mindenhogyan jó. Egyszerűen halmozzunk a tányérra salátaleveleket, öntsük meg a meleg vagy a kihűlt mártással, s így ezzel a könnyű körettel fogyasszuk a fűszeres-citromos rántott szeletet.
Eredeti ötletem a házi szélesmetélt lett volna. Tehát a metéltet egyenesen a forró mártásba szedjük ki, jól átforgatjuk, s mellé tálaljuk a rántott szeletet.
Rizzsel is teljesen rendben van, illetve jön az újkrumpli szezon: héjastul sütött steak-burgonyával tálalva is mesés.
Készíthetjük pulyka vagy csirkemellből is, de talán halfilével lenne a legtökéletesebb.

Vega variáns:
Elkészítjük a citrommártást, de egyenlőre a tojássárgája nélkül. Közben sós-cukros vízben előfőzzük a kis darabokra vágott zöld csirágot. (Ne sajnáljuk a főzővízből sem a cukrot, sem a sót.) Közben főzzünk spagettit is. Mikor félig puha a csirág, tegyük át a mártásba kevés főzővízzel együtt és rotyogtassuk össze jó, sűrítsük kissé be a mártást. Mikor készen van, keverjünk hozzá a fentiek szerint tojássárgáját. Ebbe a kész mártásba szedjük ki a spagettit. Jól forgassuk össze, hagyjuk lefedve 2 percet állni, hogy a tészta felszívhassa az öntetet, majd tálaljuk. Kaporrajongók a mártás elkészítésének végén aprróra vágott kaprot is keverhetnek bele, nagyon jól illik az ételhez.

Az első citromvirág a fácskámon! :)