Vadhúsos töltike (töltött szőlőlevél)

.

A szőlővesszőt a föld alá kell temetni, hogy friss hajtásokat hozzon – nekünk is változtatnunk kell az életünkön, ha azt akarjuk, hogy felfrissüljenek a gondolataink.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)





Elkészült a töltött szőlőlevél. Most kivételesen nem a sima kis rizses-olívaolajos-citromosat készítettem, hanem egy húsos változatot. Imádom a dolmadest, mert a szőlőlevélnek van egy enyhén citromos, pikáns, savanykás nagyon finom íze. A verjus-ben is ez az íz érződik, hasonlítanak. Nem is értem miért ment ki a divatból a töltött szőlőlevél, pedig vagy millióképpen el lehetne készíteni. Gondolkodtam is egy arabos változaton, de először egy egyszerűbbet akartam készíteni. Meg paradicsomos étel is régen volt az asztalon.

Hozzávalók 4 főre:

30 dkg darált vadhús (lehet marha, vagy disznó vagy birka is),
15 dkg rizs (vagy gersli),
30 db szőlőlevél a töltelékhez és még 30 a lábos aljára-tetejére,
1/2 evőkanál zsír,
1,5 dl víz,
só, frissen őrölt bors,
1/2 mokkáskanál koriandermag,
1/2 mokkáskanál köménymag,
5-6 szép zsályalevél,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
1 kicsi tojás,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma.
A mártáshoz:
a levelek főzővizéből 8 dl,
3 dl paradicsompüré,
1 diónyi vöröshagyma,
só,
1 teáskanálnyi cukor,
1 evőkanál zsír,
1 evőkanál liszt.

Ha rendes szőlőlevélből készítjük, olyanból tegyük ami nincs permetezve. De ha találunk olyan elvadult szőlőtőkéket amilyeneket én is találtam, arról bátran szedhetünk mert ezeket nem permetezik és nagyobbak is, kevéssé cakkosak mint a nemesített szőlőlevél - tehát alkalmasabbak is töltikének. Ezekből a vadszőlőlevelekből így egészen tavasztól őszig tudunk töltikéket készíteni. Téliesíteni is lehet, el lehet tenni tartósítva üvegekben.

Az őz apróhúst ledaráltam, tettem hozzá 1 tojást, a megmosott rizst, a mozsárban frissen összetört fűszereket, az apróra vágott zsályaleveleket, az apróra kockázott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, sót, pirospaprikát, kevés zsírt és a vizet. Kézzel jól összedolgoztam. Ne ilyedjünk meg a víz mennyiségétől, a tölteléknek jó tocsogósnak kell lennie, így nem keményíti majd meg a tojás, és biztosan nem töltjük túl szorosra a leveleket. Tehát hagytam állni addig a tölteléket, míg a levelekről lecsippentettem a tövüknél a szárakat, majd forrásban lévő vízbe tettem őket 1 percre. Szűrővel kiszedtem és hideg vízzel átöblítettem, hogy lehűljenek.
A szőlőleveleket egy lapostányéron töltöttem, egyesével, egy másikra pedig áttettem a kész kis hengereket. A leveleket a fonákjukkal magam felé tettem a tányérra úgy, hogy a levélnyeles rész legyen hozzám közelebb. Kiskanállal tölteléket tettem rájuk, hengerre formáztam, majd úgy göngyöltem fel, hogy a két végüket kissé ráhajtottam a töltelékre, aztán a felém eső részt elkezdtem feltekerni magamtól elfelé. Mikor mind készen volt, a maradék levél felével kibéleltem a lábost, és erre tettem szépen szorosan egymás mellé a töltelékeket. Úgy tegyük, hogy a levelek széle, ahol körbeért a tekerés, alul legyen, így nem fog remélhetőleg kinyílni. Nekem pont két sűrű, teli rétegem lett, 30 töltelékkel. Erre tettem a maradék leveleket, majd egy kistányért. Felöntöttem a levelek főzőlevével és tettem hozzá paradicsompürét, szórtam rá apróra kockázott vöröshagymát, sóztam, kissé cukroztam. A tányért a felöntés után igazítsuk jól rá a töltelékekre, majd kislángra, fedővel tegyük fel főni. Kóstoljuk meg a levet, elég sós-édeskés-e. Közben kevés zsírból és lisztből rántást készítettem és a főzés vége előtt 5 perccel hozzáadtam (persze higítva) a paradicsomos léhez. Összesen elég az ételnek 30 perc főlés a felforrástól számítva, majd zárjuk le a lángot és hagyjuk fedő alatt még 20 percig.
Friss fehér kenyérrel, tejfölt is az asztalra téve kínáljuk.
Nagyon nyárias, könnyű, üdítő kis étel.

Megjegyzések

Ildinyó üzenete…
Jaaaj, ez nagyon-nagyon jó lehet! :) Már mióta nyúzom anyukámékat, hogy hozzanak haza a telekről szőlőlevelet.... de vagy kicsi még, vagy épp meg lett kissé permetezve... ááááh :( De egyszer már csak ki tudom majd próbálni én is végre milyen lehet! :)) A dolmadest nagyon szeretem én is! :)
trinity üzenete…
Látom, most annyit főztél végre, hogy rám is gondoltál! Repülök! :)
Borbély Anita üzenete…
Én is tervezem mostanában, hogy készítek szőlőleveles töltikét. :)
duende üzenete…
Ildinyó: Mondd meg apukádnak, hogy ha van vadhajtás, olyan helyen, ahol nem zavar, ne vágja le, hagyja nőni. És azt nem kell permetezni, és könnyebben is tölthető, mint a nemesített szőlőlevél. Nekem Balatonon is van egy titkos lelőhelyem, jól elburjánzó vadszőlővel teli elhanyagolt kert az. Minden nyaraláskor is készítek a kis présházban töltött szőlőlevet. Igazi mediterrán étel, vidék, hát. Oda vagyok mindkettőért. :)


Trin: gyere csak, nem maradsz éhen. :)


Anita:aki egyszer kóstolta, függő lesz, jól vigyázz! :)
Padparadsa üzenete…
Dolmadest is, a paradicsomos töltikét is imádom! Egyszer a barátnőm anyukájánál ettem - ő karácsony környékén mindig szabolcsi töltikét csinál - és nem bírtam abbahagyni a "töltikézést".
És hát ugyebár vadhússal sem lehet rossz! Sőt!! :)
Ildinyó üzenete…
:)))
Ez tényleg nagyon jó ötlet Duende! Nagyon köszönöm! :)
És milyen jó hangulatú kép ugrott be erről: kis présház, szőlőlevél töltögetés, közben egy kis bor, naplemente, gyönyörű balaton-felvidéki táj...hmmmm :D
Névtelen üzenete…
Most ettem meg az utolsó adagot...mennyei volt! Pedig darált dagadót használtam, nem volt vadhús, mégis nagyon jó volt! Kiment a divatból a szőlőlevél, pedig tényleg finom!
Mónika
duende üzenete…
Kedves Mónika!

Nagyon örülök, hogy ízlett! :) Reméljük, újra divatba hozzuk, mert tényleg isteni finom. :)