Vadpörkölt dödöllével

Életem első vadpörköltje, természetesen ropogósra sütött dödöllével. És nagyon jól sikerült. A sikerhez az is hozzájárult, hogy nagyon fiatal őzet sikerült kifognom, mert a pörkölt mindössze 1 óra alatt elkészült, omlós-puhára. Pedig rákészültem, hogy legalább 3 órán át pötyögtetem kis lángon... Szerencsém volt. Fagyasztva vettem egyébként.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg vad apróhús,
30 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi),
1 dl zsírdús tej,
2 nagy szem szegfűbors,
1 csapott mokkáskanál köménymag,
kevés frissen őrölt bors,
2 babérlevél,
egy kb. 3 cm-es darabka fahéj,
2 gerezd fokhagyma,
4-5 evőkanál olaj vagy 2 evőkanál zsír,
2 púposabb teáskanál Édes Anna,
1 teáskanálnyi sűrített paradicsom,
2 teáskanál pirospaprika,
1/2 dl vörös- vagy fehérbor vagy rozé (bármelyik jó bele),
és ízfokozóként én egy csipet cukrot is tettem hozzá a végén,
mert a bor viszonylag savanykás volt, így lett kerek a pörkölt íze.

A húst alaposan átmostam többször váltott vízben, majd lehártyáztam, letisztítottam ahol szükséges volt és kockákra vágtam. A zsiradékon az apróra kockázott vöröshagymát és az apróra vágott fokhagymát is kevés sóval üvegesre dinszteltem, majd hozzáadtam a húst, nagy lángon sütöttem fehéredésig kevergetve, aztán aláöntöttem a tejet. Nagy lángon rotyogtattam, míg az összes tejet elfőtte, s aztán beletettem a fűszereket is (szegfűbors, köménymag, babérlevél, fahéj, bors), valamint pirospaprikáztam, édes annát és kevés sűrített paradicsomot is adtam hozzá. Borral nyakon öntöttem, és pár percig erős tűzön főztem, hogy a bor alkohol íze eltűnjön, majd kevés vizet is hozzáöntöttem. Sóztam és kis lángon fedő alatt főztem. Még pároltam egy keveset és készen is volt. Végül kevés cukorral egyenlítettem az ízén.

Ha idősebb vadat kapunk, és sokáig kell párolni, időnként egy nagyon kevés vízzel lazíthatunk a szaftján, vagy még egy kevés vörösborral. 

Jó ropogós dödöllével tálaltam.

A tej azért jó bele, mert elveszi a vadhús nagy vad jellegét, ráadásul sokkal omlósabb és szaftosabb lesz a hús tőle, nem lesz száraz. Szerintem kell bele, sokkal sokkal jobb lesz így a pörkölt.

"Öntött" fejessaláta

 .

Véget ért a bujdosás és a galibák.
Ki se bírta volna más, csak mi, fababák.
Nem hal bele semmibe, aki úgysem él.
Jó, hogy mink babák vagyunk, szívünk bodzabél.

                                                                                                                          (Weöres Sándor)

Ma délelőtt bodzavirágot mentünk becserkészni. Meg vadszőlőlevelet dolmades-hez. Ázik is az első adag szörpnek való, holnap pedig végre az idei nyáridény első dolmadesét is elkészíthetem - egyszerűen rajongok érte. A sima kis rizses, citromos, olívaolajas változat mindent visz nálam. Latsia kérdezte éppen blogszülinapi bejegyzése kapcsán, mi a kedvenc ételünk. A gyümölcsfagyik jutottak eszembe, mert bár nem igazán vagyok édesszájú, a jó gyümölcsfagyit az év bármely napján és időpontjában szívesen megeszem. De most a szőlőlevélről mindjárt eszembe is jutott, hogy bizony ez az első 5-ben benne van nálam. Meg a jó, emberesen csípős lecsó is.
De sokat beszélek... mivel későn értünk haza, gyors ebédet kellett kitalálnom. Volt két szép sűrű, nagy salátafej a hűtőben. Szalonna meg mindig van itthon. Kérdés sem volt, hogy a Zsanuáriánál látott öntött fejes saláta lesz ebédre. Ha jól rémlik, cirka 10 perc alatt készen volt. Nem csalódtam. Eszméletlenül jó! :)

Hozzávalók 2 főre:

2 nagy, tömör közepű saláta,
10 dkg szalonna,
2 evpkanál olívaolaj,
só, frissen őrölt bors,
kb. 1 mokkáskanál méz,
lehelletnyi ecet (alma- balzsam- vagy borecet vagy verjus),
plussz az enyémbe került pár darab szilvafaalja gomba is.


A salátákról leszedjük a lelógó nagy leveleket, majd negyedeljük úgy, hogy a torzsájuknál egyben maradjanak. Alaposan bő folyó vízben megmossuk őket. Olívaolajon megsütjük ropogósra a szalonnadarabkákat. Szűrőkanállal kivesszük a zsírjából, majd a gombát is sóval, borssal, a vékony szeletekre vágott fokhagymával együtt szintén lepirítjuk. Majd mézet és ecetet locsolunk rá (csak keveset mindkettőből), elkeverjük és beletesszük a salátanegyedeket. Nagy lángon összerottyantjuk, megvárjuk míg kissé levet engednek, összeesnek, végül visszaszórjuk rá a szalonnapörcöket is. Pirítóssal tálaljuk.

 

Kitűnő forrón is, langyosan is, kihűlve is. Bár arra esélye sem volt. :)

Tavaszi köles tabulé

Biztosan sokan ismeritek a híres arab tabuleh-t, ami nem más mint egy sokzöldfűszeres bulgursaláta. Az eredeti tabuléban bulgur az alap, és ebbe kevernek sok-sok petrezselyemzöldet, újhagymaszárat, mentaleveleket, paradicsomkockákat. Nyakon öntik olívaolajjal, citromlével, sóval fűszerezik.
Elkészítettem a zalai változatát, és mondhatom: nem tudtam abbahagyni a kóstolgatást... Fergetegesen jó, azt mondom, rá lehet szokni. Függőséget okozhat. :)

Hozzávalók 4 főre:

15 dkg köles,
2 nagyon nagy csokor petrezselyemzöld,
1 kisebb csokor kapor,
1 csokor újhagymának a zöld szára,
1 csomag retek,
só,
kb. 2 cl tökmagolaj,
lehelletnyi alma- vagy borecet.


A kölest szűrőben csap alatt átmostam, majd nagyon bő forrásban lévő vízbe tettem főni cirka 10 percre. Hamar megpuhul. Leszűrtem és hideg vízzel át is öblítettem egy szűrőben, hogy kihűljön, aztán jól lecsöpögtettem. Egy nagy tálba apróra vágtam a petrezselymet, kaprot, újhagymaszárakat. A retket negyedeltem és kis vékony szeletkékre vágtam. Mindehhez hozzátettem a kölest is, sóztam, tökmagolajat és kevés almaecetet öntöttem hozzá. Villával alaposan összekevertem.
Tényleg isteni. A "tudtam-tudtam-csak-nem-sejtettem", hogy ennyire jó kategória szerintem.

Retek már csak elvétve van (én még találtam a hűtőben pár kósza darabot), de anélkül is tökéletes. Medvehagyma szezonban újhagyma helyett készítsük medvehagymával, retekkel. Nyáron természetesen paradicsomkockákkal készítsük.

Epres piskótatekercs

.

Ha két ember szereti egymást, az mindennél fontosabb, az csoda és a legtermészetesebb dolog ezen a világon. Ezt éreztem ma, amikor egyszer csak virágzó bokorrá változott az éjszaka, és eperillatú volt a szél, és rájöttem, hogy szerelem nélkül legföljebb szabadságos halottak lehetünk csupán, néhány adat, meg egy véletlen név, és semmi több, akár meghalhatunk.

(E. M. Remarque: A diadalív árnyékában)

Már ezer éve készültem piskótatekercset sütni, de valahogy mindig elmaradt. Aztán nemrég megláttam Paprika & Paprika blogján ezt az álomszép darabot. Úgyhogy most az idei eperszezonban nem marad el az epres piskótatekercs. Isteni. Annyiban változtattam csak, hogy megkentem nagyon vékonyan a piskótalapot a még maradék tavaly előtti eperlekvárommal is. A piskótatekercsben az a jó, hogy nagyon egyszerű, gyorsan elkészül és nagyon finom. :)


Hozzávalók a piskótához:

3 db tojás,
12 dkg liszt,
12 dkg kristálycukor,
1 evőkanál víz.
A töltelékhez:
25 dkg eper,
2,5 dl tejszín,
1 csapott evőkanál porcukor,
eperlekvár.
Ha van: friss menta vagy
citromfű levelek.
A tetejére:
porcukor, eper.

A tojásokat felvertem a cukorral és a vízzel teljes habosodásig, fehéredésig. Jó 5 perc kell neki robotgéppel. Aztán finoman lapáttal hozzáforgattam a lisztet és egy 23-szor 35-ös tepsibe öntöttem a masszát, amit előtte sütőpapírral kibéleltem. Előmelegített 180-200 fokos sütőben sütöttem szép világosra. Körülbelül 10-12 percig sült. Nagyon szép laza, habos lett a tészta, ez aannak köszönhető, hogy jól felvertem  tojásokat.
Még melegen leszedtem róla a papírt, és egy konyharuha segítségével feltekertem a tésztát. Könnyebb, ha a széleit szép vékonyan levágjuk, mert ott keményebb.

Míg hűlt, felvertem a tejszínt 1 csapott evőkanál porcukorral habbá, az epret megtisztítottam és nagyobb darabokra vágtam, jól lecsöpögtettem és a habhoz kevertem. Mikor kihűlt a piskóta, megkentem nagyon vékonyan eperlekvárral, majd elsimítottam rajta a tölteléket és feltekertem. Nekem kinyomiszkolódott némi tejszínhab, azt a tetejére kentem. Porcukorral megszórtam, eperszemekkel díszítettem.
Ha lett volna itthon menta vagy citromfű, azt is tettem volna bele. Nagyon apróra vágva belekevertem volna a tejszínhabba, ugyanis mind a menta, mind a citromfű fergetegesen jól illik az eperhez.

Ha valakinek nincs kedve tekercselgetni, egyszerűen csak kenje meg a lapot lekvárral, halmozzon rá jó sok 20%-os tejföllel finoman összekevert, jól felvert, kissé cukrozott tejszínhabot (ez esetben lehet 3 dl tejszínt felverni és 2 dl tejföllel - vagy sűrű görög joghurttal - elkeverni és nem árt egy kevés zselatint sem hozzáadni, már a tejfölös változathoz gondolom), és rakja meg a tetejét jó bőven eperrel, díszítse citromfűlevélkékkel. Kockákra vágva tálalható.
Ó, igen. Lehet valami finom alkoholos itallal is keverni vagy a lekvárt, vagy a krémet.

Tyűde'ropogósra sütött keszeg

.

A keszeget nagyon szeretem, de csak ha jól van elkészítve: vagyis igazánigazán ropogósra van sütve, jól be van irdalva. Mert így nem is marad szálka benne, csak a gerince. Az irdalás lényege, hogy egész a gerincig jó sűrűn bevagdossuk a hal húsát, így a kis hajszálnyi szálkákat átvágjuk, sülésnél pedig eltűnnek, mert olyan ropogóssá válnak.

A recept egyszerű: megtisztítjuk a halat a pikkelyektől, alaposan megmossuk a belsejét is, majd éles késsel jól beirdaljuk. Alaposan besózzuk, pirospaprikával elkevert lisztbe forgatjuk és olyan 1,5 - 2 cm magas olajban valahol a kisláng és a közepes láng között szép piros-ropogósra sütjük.

Zöldcsirágleves egyszerűen

.

Ha teljesen eltölt a tisztánlátás, akkor az, ami van, megegyezik azzal, amit akarok.

(Byron Katie)

Tegnap előtt vettem egy csomag spárgát. Már nem volt tutifriss: a szárroppantásnál igen sok letört belőle jelezvén, hogy a vége már igen fás. A maradék így ölég kevés lett, ezért egyszerű kis levest készítettem belőle. Krémlevesnek nem volt szívem megcsinálni, ígyhát úgy főztem, mint a karalábélevest szokás.

Hozzávalók 4 főre:
1 csomag zöld csirág (0,5 kg),
3 dkg vaj,
só,
1 teáskanál kristálycukor,
1 zöldségleveskocka (vagy alaplé),
1 csokor petrezselyemzöld,
1 dl tejszín.
A galuskához:
1 nagy tojás,
0,5 dl víz,
pici só,
és annyi liszt, hogy az átlagnál kissé sűrűbb galuskatésztát kapjunk.

A csirágot fogjuk meg a közepénél és a nem virágos végénél és finoman hajlítsuk meg. Ahol elroppanik, onnantól fás. Ezt a részt félretehetjük a hűtőbe húsleves vagy zöldségleves vagy alaplé ízesítésére.
A többi részt vágjuk 1 cm-es kis darabokra. Vajon kevés sóval fedő alatt kislángon pároljuk 5 percig, majd öntsük fel alaplével (vagy vízzel és leveskockával), ha kell még sózzuk és tegyünk bele cukrot is. Ne sajnáljuk belőle, mert csak kellően cukrosan lesz igazán jó íze. Aki nem hiszi, adagolja kisebb mennyiségekben hozzá a cukrot, kóstoljon és ahol már ízlik, ott álljon meg a cukrozással. De kell bele, így lesz igazán jóízű, mert a nem friss csirág szinte azonnal veszíteni kezd a cukortartalmából - márpedig attól olyan finom.
Aprított petrezselyemzöldet is adjunk hozzá. Főzzük jó 10 percig, közben készítsük el a galuskát: egy mélytányérba üssük fel a tojást, sózzuk és kevés vizet adjunk hozzá, majd annyi lisztet, hogy kissé sűrűbb nokedlitésztát kapjunk. Kis galuskákat szaggassunk a forrásban lévő levesbe a tányér széléről. Hagyjuk újra felforrni, főzzük még 3 percig, majd kevés tejszínt is öntsünk hozzá.
Teljesen azonos a karalábélevessel, egyszerű, de finom.

Frédi-Béni szelet (joghurtban sült bőrös nagy combszelet)

.

 - Vilma! Tudod hogy hőzöngök, ha nem gőzölög a csülök mikor lecsücsülök! 

Tested kecses, te gyenge nő, szemed kerek, mint serpenyő.

 - Képzeld, Frédi mi történt ma énvelem!

 - Ezt majd később életem, előbb jöjjön az élelem.

(Frédi és Béni, a két kőkorszaki szaki, Romhányi rímei)

Néha van a hentesnél Frédi-Béni husi. Azért nevezem így, mert nekem e két kőkorszaki szaki jut eszembe róla... Nagy combszelet, keresztben elvágva, kis csontdarabkával. Konkrétan ez a szelet 1 egész kilogramm volt.

A comb önmagában nagyon száraz tud lenni. Főleg egyben, sütőben sütve. Szaftosítani kell, ami nálam vaj és joghurt használatát jelenti. A bepácolt hús így olyan porhanyós és finom lesz, mint mondjuk a csülök. Fel sem ismernéd, hogy combot falatozol. Legalább 12 órát volt a pácban, csak utána sütöttem. Nagyon finom egy könnyű salátakörettel, vagy újkrumplival. Vagy mindkettővel.

Hozzávalók 3 főre: 

1 nagy szelet bőrős sertéscomb (1 kg körülbelül)

2 dl joghurt,

1 evőkanál mustár,

mozsárban frissen tört mustármag és édesköménymag,

sok majoránna,

frissen őrölt bors,

fokhagymagranulátum.

Plussz: fokhagymagerzdek (ha valakinek nincs granulátumja 3-4 db.),

1 közepes fej vöröshagyma,

5-8 dkg vaj a sütéshez.

A fűszereket és mustárt összekevertem a joghurttal, majd rákentem ezt a joghurtos pácot a combszeletre. Lefedtem és hűtőben hagytam állni minimum 12 órát. Sütés előtt alaposan sóztam a hússzeletet. Egy tepsit kivajaztam jól, szeletelt vörös- és fokhagymát tettem a  hússzelet alá és a tetejére, plussz vajdarabokat is a tetejére. Aláöntöttem 2 dl vizet, lefedtem alufóliával és közepes, előmelegített sütőben sütöttem 2 órán át. Majd levettem a fóliát és pirosodásig hagytam még sülni.

Szurokfüves, citromos rántotthús citrommártással

.

A mesék azért nyűgözik le a gyerekeket, mert a világot olyannak láttatják, amilyen az valójában: a határtalan lehetőségek birodalmának. Ezek a lehetőségek nem anyagi természetű lehetőségek, hanem abból a világlátásból fakadnak, amely a mesei és a gyermeki gondolkodást összeköti: miként a hős mindig több, mint mi magunk vagyunk, akképpen a világ is több, mint amennyit képesek vagyunk felfogni belőle.

A mese hősei folyton mozgásban, "úton" vannak, mert tudják, hogy nem lehet mindent egy helyen megtalálni. Nem is ott keresik. Mennek, mendegélnek, és bárhol járnak, tapasztalatokat szereznek, hogy azokat a maguk hasznára fordítsák. Nincs múltjuk, az állandó jelenben élnek. Nem tervezgetnek, hanem cselekszenek, nem elképzelik, hogy hogyan szeretnének élni, hanem konkrét lépéseket tesznek ennek érdekében.

A csodához való viszony alapjaiban határozza meg az ember életét. Nem is az a kérdés, hogy hisz-e benne, mit gondol róla, hanem az, hogy él-e vele.

(Boldizsár Ildikó)

Ahhoz képest hogy citrom-függő vagyok, régen fogyasztottam ezt a pazar gyümölcsöt más formában, mint a limonádé. Egyébként Trinity bejegyzéséről jutott eszembe. Csak úgy voltam, hogy rántott szelet is nagyon régen volt már... Kombináltam a dolgokat, ahogy az lenni szokott.
A fúzió olyan jól sikerült, hogy ha lenne kisvendéglőm (szerintem a keresztségben a Citromízű Banán nevet kapná és sok-sok citromos fogása lenne), ez lenne a ház specialitása. Sosem venném le az étlapról... Isteni. De vigyázat: nagyon citromos. Csak függőknek.

Hozzávalók 2 főre:

40 dkg sertéskaraj (csont nélkül ennyi).
A húsra:
1 evőkanál olívaolaj,
1/2 citrom leve,
1 egész citrom reszelt héja,
só,
2 púpos evőkanál szárított szurokfű (oregano),
frissen őrölt bors,
só,
2 nagy gerezd fokhagyma.
A panírba:
frissen készített nagyszemű morzsa szikkadt fehérkenyérből-zsömléből,
2 tojásfehérje,
3 cl tej,
5 dkg parmezán reszelve,
só,
liszt.
A mártásba:
3 nagy gerezd fokhagyma,
4 dkg vaj,
2 dl tejszín,
só,
1 egész citrom leve,
1 mokkáskanálnyi méz,
2 tojássárgája.

A húst kiklopfoltam szép vékonyra. Besóztam. Készítettem egy kencét egy kis tálkában olívaolajból, citromléből, citrom héjából, oreganoból, frissen őrölt borsból és zúzott fokhagymából. Jól kikevertem és a hússzeletekre kentem. Hagytam állni 20 percet. Közben robotgéppel ledaráltam a nagyszemű friss zsemlemorzsát.
A tojásokat kettéválasztottam: a sárgája a mártásba kerül, a fehérjével paníroztam. Bundázás: liszt; tejjel, reszelt parmezánnal és kevés sóval kissé elkavart tojásfehérje; zsemlemorzsa.
Míg a hús sült, elkészítettem a mártást is: a vajon sóval megfuttattam a vékony lapkákra vágott fokhagymagerezdeket. Felöntöttem tejszínnel, hozzáadtam egy citrom levét, pici mézzel ízesítettem. Kóstoljunk és ha még kell só bele, pótoljuk. A tojások sárgáját jól kikevertem egy habverővel. Mikor készen volt a mártás, a tűzről levettem és mikor már nem rotyogott, egy fél merőkanálnyit a tojássárgájához kevertem. Figyelem: ahogy csurgatjuk bele a mártást, egyből lelkesen kavarjuk is, nehogy megfőjön benne a tojássárgája. A cél csak az, hogy kissé besűrűsödjön, selymesen-krémesen gazdagítsa a mártást. Tehát mikor jól elkevertem benne az első adag mártást, adtam hozzá még egy merőkanálnyit, azt is gyorsan kikevertem, majd az egészet a lábosban lévő mártáshoz kevertem. Szépen besárgította, krémessé és teltté tette a mártást.

Ez a citromos rántott szelet ezzel a citrommártással többféle körettel is különleges és tökéletes. Fejes saláta szezonban a mártást öntetként használhatjuk: akár meleg öntetként, akár hagyhatjuk kihűlni is, mindenhogyan jó. Egyszerűen halmozzunk a tányérra salátaleveleket, öntsük meg a meleg vagy a kihűlt mártással, s így ezzel a könnyű körettel fogyasszuk a fűszeres-citromos rántott szeletet.
Eredeti ötletem a házi szélesmetélt lett volna. Tehát a metéltet egyenesen a forró mártásba szedjük ki, jól átforgatjuk, s mellé tálaljuk a rántott szeletet.
Rizzsel is teljesen rendben van, illetve jön az újkrumpli szezon: héjastul sütött steak-burgonyával tálalva is mesés.
Készíthetjük pulyka vagy csirkemellből is, de talán halfilével lenne a legtökéletesebb.

Vega variáns:
Elkészítjük a citrommártást, de egyenlőre a tojássárgája nélkül. Közben sós-cukros vízben előfőzzük a kis darabokra vágott zöld csirágot. (Ne sajnáljuk a főzővízből sem a cukrot, sem a sót.) Közben főzzünk spagettit is. Mikor félig puha a csirág, tegyük át a mártásba kevés főzővízzel együtt és rotyogtassuk össze jó, sűrítsük kissé be a mártást. Mikor készen van, keverjünk hozzá a fentiek szerint tojássárgáját. Ebbe a kész mártásba szedjük ki a spagettit. Jól forgassuk össze, hagyjuk lefedve 2 percet állni, hogy a tészta felszívhassa az öntetet, majd tálaljuk. Kaporrajongók a mártás elkészítésének végén aprróra vágott kaprot is keverhetnek bele, nagyon jól illik az ételhez.

Az első citromvirág a fácskámon! :)

Köleskásaprósza

.

Addig nemigen lehet erős az ember, amíg a dolgoknak a humoros oldalát nem látja.

(Ken Kesey)

Mint  - már valószínűleg - tudjátok, a prósza egy csakis zalára-vasra jellemző étel. Van krumpliprósza, kukoricaprósza és köleskásaprósza. Ez utóbbi régen nagyon közkedvelt volt a mi vidékünkön. Sajnos mára a köles szinte eltűnt az étlapokról. Holott egy nagyon jóízű és nagyon egészséges gabonaféle. Azt hiszem még ősibb, mint a búza. Még ma is a világ népességének a harmada fogyasztja napi szinten, alapélelmezési növény. Én viszonylag gyakran használom hasonlóképpen, mint az árpagyöngyöt. Levesekbe szoktam szórni sűrítésként vagy a pirított darát helyettesítem vele, vagy olyan ételek köreteként használom, amikhez bulgurt vagy kuszkuszt ajánlanak.
A köleskása régen errefelé ugyanolyan étel volt és ugyanolyan sűrűn is ették, mint az angélusok, írek a zabkását. A köles nem puffaszt, könnyen emészthető, emellett laktató és elkészítésének módja végtelenül változatos lehet. Ezt találtam róla összefoglalásképpen: "Lelkes hívei szerint rendszeres fogyasztásával megelőzhetünk sok betegséget, késleltethetjük az öregedési folyamatokat, erősíthetjük a látásunkat, megszüntethetjük a vashiány okozta tüneteket, de jótékony lehet például savtúltengésnél is. Ezen kívül gyulladáscsökkentő, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét, karbantartja az erek falát, az emésztőrendszert, megelőzi a fogszuvasodást, és segít a fogak zománcának megvédésében. Mivel a köles sok szilíciumot tartalmaz, fokozza a szervezet védekezőképességét. A köles az egyetlen gabonaféle, amely teljes értékű fehérjék mellett hét fontos aminosavat tartalmaz és lúgos kémhatású, ezért különösen alkalmas betegeknek, illetve növésben levő fiataloknak. Kovasavtartalmának köszönhetően a bőrt rugalmassá, a hajat fényessé, a fogakat, körmöket erőssé teszi. Jól alkalmazható vese- és hólyaggyulladásra, a lép gyógyszereként is ismerik."          (Pethes József itt)

Hozzávalók egy 33-szor 20-as tepsihez:

20 dkg köles,
8 dl tej,
2 egész tojás,
1/2 csapottabb mokkáskanál só,
8 dkg méz (repcemézet használtam),
kb. 8 dkg vaj,
1 evőkanál olaj,
tejföl,
porcukor (elhagyható).

A kölest sóval a tejben kis lángon pötyögtetve megfőzzük annyira, hogy minden tejet beszívjon, de még kissé tocsogós legyen. Fedő alatt hagyjuk még 20 percig, majd hagyjuk kihűlni. (Míg fő, időnként alá kell keverni.)
A tojás sárgáját habosra-fehérre kikeverjük a mézzel és a vaj felével. A fehérjéket habbá verjük. Először elkeverjük a mézes sárgáját a kölessel, majd óvatosan hozzákeverjük a fehérjehabot is. Olajjal és a maradék vaj felével kikenjük a tepsit, beletesszük a masszát, elsimítjuk. Tetejére a maradék vajat rákenjük, tejföllel meglocsoljuk és 180 fokon sütjük körülbelül 25 percig. Ne szárítsuk ki nagyon.
Porcukorral meghintve tálaljuk. Adhatunk mellé lekvárt is. Sőt, süthetjük úgy is, mint a kukoricaprószát, hogy sütés előtt a tejföl mellett még lekvárral is megpötyögtetjük.
Ha lenne már eper, úgy sütöttem volna, hogy eperdarabokat szórtam volna a tetejére, aztán tejfölöztem volna. De még nincs sajna.
Süthetjük csak olajjal is a köleskásaprószát, vagy akár zsírral is. A régiek zsírral készítették.

Tipp: ha csak köleskását akarunk készíteni, akkor a megadott mennyiségű kölesből főzzük a megadott mennyiségű tejjel vagy vízzel, kevés sóval és egy evőkanál mézzel ízesítve. Nagyon finom. Tálaláskor a tálkákba szedjük a kását, tetejére bármilyen idénygyümölcsöt tehetünk, s még megcsorgathatjuk plussz mézzel. Tényleg nagyon finom az édes köleskása mézzel, gyümölcsökkel. Én többre becsülöm, mint a legtöbb sütit és finomabbnak is tartom. A fenti mennyiségű édes köleskása 4 főnek elég.
Tipp2: párom ötlete: ha sósan készítjük el a köleskásaprószát, kitűnő és nagyon izgalmas köretet kapunk szaftos húsételek mellé.

Konfitált császárhús

.

Valahogy úgy kéne élnünk, hogy minden imádság legyen az életünkben. Az imádság az imádat. Az ember egyszerűen szereti azt, amiben él. Szereti hogy most van itt a Földön, mikor a legnagyobb szükség van rá. Szereti azt, hogy találkozik olyan emberekkel, akikkel tudják egymást emelni. Ezek olyan csuda dolgok... és mindig meg lehet találni a szépséget az életben. Csak hozzászoktunk, hogy állandóan nyavalygunk.

(Géczy Gábor)

Nálam a kerti zöldségek megjelenésétől késő őszig tart a hidegkonyha uralma. Annyira szeretem a kerti újhagymát, fejes salátát, uborkát, no és a paprikát, paradicsomot (meg a gyümölcsöket) - hogy ilyenkor sok kenőke készül, illetve néha sültek, pástétomok ezekhez a roppanós, friss zöldségekhez. Felvágottakat egyáltalán nem eszünk, újabban sajnos szalonnát sem, mert egész egyszerűen nem lehet kapni normálisat. Mind gyorsélelt, tiszta nyers - egyszóval ehetetlen. Sajnálom szegény állatokat, mert nagy tiszteletlenség a húsukat ilyen barbár módon leértékelni...

A konfitált hús nagyon régi találmány. Emlékszem nagyanyámnál a spájzban volt több nagy zsírosbödön is. Az egyikben mindig lesütött hús is volt - ő így hívta. A lényege ennek az, hogy a nagyon lassan sült húsból kimegy minden víztartalom. Így ha teljesen ellepi a zsiradék, nem romlik meg. Tehát ez a másik fontos elem: a zsiradéknak teljesen el kell lepnie a húst. Ezzel a módszerrel tartósították a hús egy részét. Bármikor ki lehetett venni belőle, akár zsíroskenyérre kis cafatkákban, akár serpenyőben újra átsütve valamilyen körettel fogyasztva. Konfitálhatunk kacsa és libahúst is. Én a sertéshúsért vagyok oda bevallom. A császárhús pedig az egyik legízletesebb. Konfitálásra szerintem kifejezetten alkalmas, nagyon ízdús, porhanyóspuha megsülve. Olívaolajban is konfitálhatunk, akár zöldségeket is, halat is, vagy pl. fokhagymát.

A sütést végezhetjük sütőben is, vagy a tűzhelyen is. Tűzhelyen akkor, ha van annyira kis lángunk, hogy a zsír hőfokát olyan 80-85 fokon tudjuk tartani. Ha nem, akkor inkább a sütőt válasszuk. A konfitálás lényege táhát az, hogy olyan hőmérsékleten sütjük a húst, amin nem bugyborékol, forr, de lassan-lassan gyöngyözve mégis sül. Jó 3-4-5 órán át kell sülnie a húsnak, a súlyától függően. Ha kis darabot készítünk elég a 3 óra is, ha nagyot, kell az 5 is. A lesütött hús zsírja nagyon finom, ízletes kenyérre kenve. Érdemes jól fűszerezni, rétegesen. 


Hozzávalók:

80 dkg császárhús,
1 nagy fej vöröshagyma,
5 gerezd fokhagyma,
só,
10-12 szem egészbors,
6-8 szem szegfűbors,
1 mokkáskanál egész köménymag (elhagyható, én viszont nagyon szeretem),
1 mokkáskanál pirospaprika,
3-4 babérlevél,
1 kis ágacska rozmaring,
körülbelül 60 dkg zsír.

A lábos aljára kentem zsírt. Tettem egy réteg hagymakarikát, pár félbe vágott fokhagymagerezdet, borsot, szegfűborsot, egy babérlevelet rá, és erre a besózott, 1 cm vastagra szeletelt császárhúsdarabokat. Megint egy réteg hagyma és fűszerek, megint hús, megint fűszerek, megint hús. Fedőt tettem rá és lángelosztóra és nagyon kis lángra föltettem sülni. Akkor jó, mikor elkezd megváltozni a hangja. Lehet hallani, hogy másképp "serceg", másképp sül és az illata is megváltozik. Én a végefelé levettem a fedőt róla, hogy a víztartalom el tudjon illanni. Ennek a kis mennyiségnek elég volt körülbelül 3 - 3,5 óra sülés.

A zsírban hagytam kihűlni, aztán hűtőbe tettem. Valójában ha lenne jó hűvös kamra, ott tárolva lenne az igazi.
Zsíros bödönben. Ahogy nagyanyám is tartotta.

Apropó, a képen látható remek kis virágládámról - ami most éppen zsíros bödönné avanzsált, de kenyeret is szoktam benne sütni - jut eszembe: most hétvégén Zalaegerszegen a Skanzenben Keramikus Találkozó és Vásár lesz. Ha erre jártok, ne hagyjátok ki. Szépséges étkészleteket, sütőtálakat, csészéket, fazekekat és sok-sok minden egyéb konyhai edényzetet lehet venni. Egyedi darabok és álomszépek mind. Nekem egy kísértéssel ér fel ott körülnézni... :)

Cézár saláta

Az ember a legkisebb dolgokon kezdi. A legeslegkisebbeken. Ilyen egészen kicsiny dolog az étkezés előtt mondott fohász. Az ilyen kapcsolat pozitív eredménye, hogy a test és a lélek megnyugszik. Az ember megereszkedik, izmai és idegei és szervei feszültségükből fölengednek. Semmi sem fontosabb, mint hogy a gyomor étkezés előtt megnyugodjék.

(Hamvas Béla)

A Cézár salátáról már szerintem mindenki hallott vagy kóstolta is. Amilyen egyszerű, olyan finom. Megalkotója Caesar Cardini, egy olasz születésű séf, aki a mexikói Tijuana-ban vezetett éttermet. A saláta állítólag 1924-ben született egy forgalmas nap végén, mikor is szenyor Cardini a maradékokból "dobta" össze ezt a mára már világhírűvé és klasszikussá vált salátát.

Hozzávalók:
étvágy szerint római saláta (én fejes salátával készítettem),
kenyérdarabok (fehér kenyérből),
fokhagyma,
1 tojás,
kevés Worcestershire szósz,
borecet vagy citrom vagy lime leve,
só,
frissen őrölt bors,
frissen reszelt parmezán sajt,
olívaolaj.

Ne várjatok precíze mennyiségeket, mert salátát érzésből készít az ember... :)

Tehát. A salátaleveleket megmossuk, kicentrifugázzuk. A fehérkenyeret kis darabokra tépkedjük. Serpenyőben kevés olívaolajat melegítünk fokhagymaszeletekkel és mikor átvette az olaj a fokhagyma ízét, a darabokat eltávolítjuk az olajból. Ebben pirítjuk meg a kenyérdarabkákat.

A tojást forró, de nem forrásban lévő vízben főzzük körülbelül másfél percig, majd egyből hideg vízben lehűtjük. Felütjük egy tálba. Vagy: a tojást forrásban lévő vízbe merítjük 50 másodpercre. Vagy: a tojást forrásban lévő vízzel leöntjük hogy ellepje és 10 percig hagyjuk benne, majd hűtjük és tálba felütjük. Ebből az enyhén főtt tojásból készül az öntet. A háromból bármelyik módot választhatjuk a tojás enyhén főzéséhez. Teszünk hozzá sót, frissen őrölt borsot, zúzott fokhagymát, Worcestershire szószt, borecetet vagy lime vagy citrom levét, és olívaolajjal apránként kikeverjük hogy szép sűrű öntet legyen belőle. Egy tojáshoz körülbelül 1 dl-nyi olívaolajat keverhetünk. Mikor kikevertük az öntetet, reszelt parmezánt is keverünk bele.

A salátaleveleket körülbelül 5-ször 5 cm-es darabokra vágjuk. Hozzáadjuk a pirított kenyérkockákat és elkeverjük az öntet 2/3-ával. Tálaljuk, majd a tányéron még megcsepegtetjük öntettel, és parmezánforgácsokkal díszítjük. Azonnal tálaljuk.

Állítólag ez az igazi recept. Sok helyütt viszont szardellafilét is írnak az öntetbe illetve kapribogyót is, valamint más salátafajtákkal is készítik. Ma már a vendéglőkben szinte kizárólag valamilyen grillezett hússal (csirke, pulyka, kacsamell) vagy hallal, kagylóval vagy rákkal dúsítják.

Az én salátám sem lett teljesen autentikus, mert ruccolát is tettem bele, valamint fejes salátából készítettem, mert mifelénk egyáltalán nincs római saláta. Az öntetembe apróra vágott olajbogyó is került.

Hát akkor, Isten hozott minket Tijuana-ban. :)

Négy recept, egy hétvége

.

Az adás és az elfogadás után a szeretet iskolájának talán legnehezebb tantárgya az elengedés művészete. Elengedni mindent és mindenkit, akiket valaha szerettünk, és hinni, hogy a lélek szabadságában örökre együtt maradunk.

(Simon András)

 

Erre a hétvégére tobzódhattunk az alkalmakban. Szombaton országos ballagás, vasárnap anyák napja és majális. Lett volna, ha el nem mossa az eső. Nem panaszkodom, nem vagyunk nagy majálisozók és az eső is nagyon kellett már, azt mondják.
Mi is hivatalosak voltunk sógornőmékhez, férjem hugának a legnagyobb fia ballagott. Anyóska és sógornőm - no meg az ünnepelt - sütikkel várták a vendégeket, s aztán mentünk csak le ebédelni a közeli étterembe. Róluk nem írok semmit, mert vagy jót, vagy semmit. Átlagos hely, átlagos színvonal, átlagos ételek. Semmi extra. De legalább levegőn voltunk és együtt, egy asztalnál meg tudtunk ebédelni. Sajnos egy városi lakás nem igazán alkalmas nagy családi rendezvények lebonyolítására.
A sütiket azonban lefotóztam és elkértem a recepteket is. Sógornőm sütötte a krémes sütit, az ő anyósának a receptje alapján. Nagyon könnyű, finom, igazán habos desszert. A túrós alagutat anyóska sütötte, nagyon szeretjük, mindig sikere van. A darálós kekszet pedig a ballagó ünnepelt készítette. Úgy tűnik, ő már a harmadik férfiember a családban, aki remekül süt. :)
És akkor a receptek.

Diplomata krémes egy nagy gáztepsinyi mennyiséghez:

7 tojás sárgáját 20 dkg kristálycukorral és 8 evőkanál vízzel habosra keverünk. 20 dkg lisztet, 1 evőkanál kakaóport és 1 csomag sütőport összekeverünk, majd hozzákeverjük a krémesített tojássárgájához.
Vajazott, lisztezett tepsiben megsütjük ahogy a piskótát szokás.
Közben 3 csomag vaníliás pudingport, 1 csomag vaníliás cukrot, 8 evőkanál kristálycukrot 7,5 dl tejjel megfőzünk. A 7 tojásfehérjét 5 evőkanál cukorral habosra verjük, és a még meleg pudinghoz keverjük, de nem habverővel hanem fakanállal. Kivesszük a tésztát a sütőből, a sütőt lekapcsoljuk, de becsukjuk az ajtaját. A piskótalapra kenjük a pudingos krémet és visszatesszük a még meleg sütőbe úgy 5 percre, majd kivesszük és hagyjuk teljesen lehúlni.
Tejszínhabot verünk kevés porcukorral 1/2 liter tejszínből, és a krém tetejére kenjük. Kakaóporral megszórjuk. Kockákra vágva tálaljuk.
Lehet variálni a krémjét, pl. epresen is készíthetjük.
Két gáztepsi méret létezik. Az én nagytepsim teljesen kocka alakú, sógornőmé viszont téglalap. Vagyis kisebb, mert modernebb sütője van. Tehát ez a kisebbhez való adag.

Túrós alagút 1 őzgerincformához:

A tésztához: 16 dkg liszt, 1 evőkanál porcukor, 10 dkg vaj, 2 késhegynyi sütőpor, 2 teáskanál kakaópor, 2 tojás sárgája, 1 kanál tejföl.
A töltelékhez:
0,5 kg túró, 1 vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 3 tojás sárgája, 20 dkg porcukor, 2 evőkanál búzadara.

A tészta hozzávalóit összedolgozzuk, míg a töltelék elkészül, hűtőbe tesszük.
Kikeverjük a tölteléket. Az őzgerincformát kivajazzuk, a tésztát körülbelül fél centi vastagra kinyújtjuk, körülbelül akkora kockát levágunk, amekkora kell a formába. Kibéleljük vele az őzgerincet. Beletesszük a túrótölteléket, aztán a maradék téglalap alakú tésztát a tetejére tesszük. Körülbelül 160 fokon sütjük 25-30 percig.
A maradék tojásfehérjéből egy-kettőt ha nem akarjuk máshoz felhasználni vagy lefagyasztani, fölverhetjük habbá és a töltelékhez keverhetjük.

Darálós keksz:

70 dkg liszt, 25 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 4 egész tojás, 2 vaníliás cukor,, 1/2 csomag sütőpor, csipet só.
A vajat habosra kikeverjük a cukorral, majd egyenként hozzáadjuk az egész tojásokat, a vaníliás cukrot, sót. Majd a sütőporral kevert liszttel összegyúrjuk. Pihentetjük jópár óráig hűtőben. Legjobb este összeállítani és másnap reggel sütni, vagy fordítva: reggel összegyúrni, este sütni.
Darálóval és kekszelőtéttel ledaráljuk. Vajazott tepsire tesszük a csíkokat és közepes lángon világosra sütjük.

A negyedik recept egy nem-recept... Mivel május elseje van, reggel vettem virslit. Sör volt itthon hozzá. No de a hétvégi nagy rohanásban elfelejtettem kenyeret venni és az meg már nem volt a boltban. Sütöttem hát hot-dog kifliket. Kissé összecsaptam (nem vagyok büszke rá), mert lágy is lett a tészta és túl is sütöttem, de nem vészes. :)
A challah receptjét használtam hozzá, csak kevesebb cukorral és fele víz-fele tej volt a folyadék.


Hot-dog kifli:

30 dkg liszt, 1 dkg friss élesztő, 2 dkg kristálycukor, 1 csapott teáskanál só, 1,5 dl langyos tej-víz keverék, 1 egész tojás, 1 evőkanál étolaj. Úgyanúgy készítsük, mint a challahot. Mikor megkelt, virsli hosszúságú és vastagságú hengerere formázzuk. Sütés előtt a tetejét ugyanúgy kevés tejjel elkevert, felvert tojással megkenjük. Ebből 6-7 kifli jön ki. Formázhatjuk úgy is, hogy minden darabot nagyon vékony téglalappá nyújtunk úgy, hogy a hosszabb oldala a virsli hosszának fleljen meg. És feltekerjük, mint a kiflit szokás. Tojással megkenjük, majd sütjük.
Tipp: Ha nagyon-nagyon bőven megszórjuk a kiflik tetejét reszelt sajttal, akkor pedig finom sajtos stanglit fogunk eredményül kapni.